2021年的餐饮业，可谓既有挑战，也有机遇。对比2019年同期，今年前三季度受洪水及零星疫情影响，餐饮业收入下降了1.2%，可见市场消费尚有增长空间。

在此大背景下，川菜门店数却能逆势增长。利用川菜热推动正宗川菜“出川”，正在成为餐饮业的新机遇。

放眼整个餐饮行业，无论从菜系还是从菜品维度出发，麻辣鲜香、百菜百味的川菜都是位列头部榜单的常客。

但现实中，虽然川菜馆已经开到全球各地，跻身“世界美食”行列，美名远扬，但整个川菜餐饮依旧缺乏响亮品牌，而这也是当前正宗川菜行业面临的新挑战。

尤其是在后疫情时代，随着餐饮行业的逐渐恢复，包括正宗川菜在内的整个餐饮行业也迎来新的挑战和发展契机。

近日，作为全球食品行业巨头雀巢旗下的地道川调品牌豪吉，重磅推出两款豪吉川辣酱，欲帮助正宗川菜抓住后疫情时代的新发展机遇。

“正宗川菜”的机遇和挑战

根据国家统计局数据显示，2021年，中国餐饮行业重回正增长，且整个餐饮行业发展势头依然强劲。上半年我国餐饮行业收入达21712亿元，与2019年上半年基本持平，同比增长48.6%。

而在万亿餐饮市场中，川菜和火锅无疑是贡献最大的品类。

从门店数量上看，据《2021年美团餐饮行业报告》显示，2020年主要特色菜细分门店数占比中，川菜、火锅以28.8%的占比高居榜首，且远高于第二位8.7%的占比；而从菜品看，川菜菜品在整个外卖中的占比达到3.7%，较2018年增长了85%；且在消费者推荐菜Top 100中，有近20%为川菜。

但在火热背后，我们也要看到川菜的短板所在。

一方面，除火锅之外，川菜的市场占比有所缩减，并且，火锅之外，尚未有较大体量的川菜品牌诞生，导致整个品类缺乏龙头带动；另一方面，缺乏龙头的根本在于川菜的连锁化率仅为14%，远低于火锅的19%，甚至不及湘菜；还有就是基于川菜“百菜百味”的特性，不少川菜餐饮企业缺乏爆款菜品，很难聚焦做精、做透，也为其连锁化带来了桎梏。

而在消费端，不少消费者在社交媒体上吐槽：“出了川渝，就没吃到过正宗的川菜。”

的确，虽然川菜馆遍布全球，但在川渝地区之外的大部分川菜馆，为了迎合当地消费者的口味，缺乏原则性和系统性的对菜品及口味进行“本地化”改良，导致川菜在当地不仅没有形成特色和规模，反而还然川菜的消费印象大打折扣。

不过，川菜出川，也具有非常明显的优势。

首先，外地消费者对川菜的认知大部分局限在麻辣口味层面，且对此趋之若鹜、乐此不疲。据统计，全球吃辣的人群超过30亿，海量的消费群体和川菜成熟的市场教育，为其未来市场扩张奠定了坚实的基础。

而另有数据显示，辣味菜品在川菜中的占比仅为30%，海量的菜品足够培育出川菜行业的独角兽企业，而且还有麻辣牛肉、小酥肉、酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁、水煮鱼等成百上千款大家耳熟能详的菜品，足够支撑一大批主打专业、特色化菜品的正宗川菜餐饮企业的成长。