今年中秋佳节，消费市场呈现活力，多地餐饮消费也有回暖之势。9月10日下午3点多，北京三里屯不少餐饮店外还有不少拿号等位的食客。

特意尝鲜餐饮新店的市民络绎不绝。珮姐老火锅、添好运港式餐厅等几家连锁餐馆，于中秋节前不久刚刚在北京开出首店，现在遇上小长假，顾客排号等位的现场异常火爆。

开业即火爆，有些人说，这些连锁餐厅踩上了假日消费的风口。对！但也不全对！在当下疫情仍旧多点频发的复杂环境下，在三里屯等热门商圈开店对于绝大部分餐饮企业而言，挑战不小。

以珮姐老火锅等为代表的连锁品牌却能够在北京、广州、深圳和杭州四地密集开出5家店，持续向着热门商圈挺进，这一扩张策略的背后，有着怎样的考量？火锅连锁品牌的经营策略是否发生了变革？值得探究！

翻台率达8.32，这个火锅品牌自带流量体质

8月27日，珮姐广州潮流天地店、深圳龙华店正式开业；9月9日，珮姐三里屯店和合生汇店双店正式落户北京。据悉，珮姐北京合生汇店试营业第一天，在没做任何推广的情况下，店门口便排起了长队，现场排队人约100人左右。

而在正式营业后的第一个中秋节假期，据珮姐老火锅创始人颜冬生透露，三里屯和合生汇新店翻台率高达6.7和7.76，门店最高峰时段等位已经排到了四五百号。

但这都还只是珮姐火爆的冰山一角。红餐网注意到，此前珮姐在重庆、上海、杭州等多地的新店开业，都引发了消费者排队的热潮。像2019年珮姐老火锅进军上海，从试营业当天就开始排队，现在在上海已拥有四家门店，排队依然是常态；2020年，其来到深圳，更是创下了半年连开3家，家家火爆的佳绩。

珮姐杭州店亦不例外，今年5月，其杭州新店开业。该店在试营业期间就已大排长龙，正式开业当天更收获了排队2000桌的佳绩，门店翻台率达到8.32。

在抖音、小红书等网络社交平台上，不乏一系列关于珮姐的探店攻略、消费者的视频和笔记等，单视频点赞数达到36万。鱼子酱般的红油锅底、屠场鲜毛肚和秘制麻辣牛肉等一张张产品实拍图，在网络上不胫而走。在日前发布的《2022中国餐饮品类十大品牌》中，珮姐老火锅也登上了全国十大火锅品牌。

业界一直有这样的一个说法：不好的用餐服务感受会让1个客户转述给身边的其他人，在经由身边的人传下去，最终可能会影响到10个人对该品牌的印象。

而顾客真正愿意自发评价、转发好的用餐体验背后实则是产品、服务的独特或极致体验。珮姐多地的店面都自带流量，且引发消费者的自发传播，则印证着这一铁律。

坚持“重庆的辣”，珮姐凭何能讨得消费者欢心？

今年以来，火锅新老品牌的混战愈演愈烈。与其他品类相比，火锅品类受众广泛，且成瘾性强，有着诸多优势，也吸引着无数餐饮品牌的入局和鏖战。

赛道竞争激烈、行业内卷、同质化严重，成为火锅品类不争的事实。尤其是随着品类发展，后端产业链的逐步完善，火锅行业入局门槛进一步降低，同质化竞争愈加严重。在仍旧复杂、不确定的环境下，火锅品牌间的相互竞争进入存量竞争时代。

如何摆脱同质化的桎梏？有品牌选择扩展产品线，增加甜品、茶饮等品类；有品牌在不断推新菜；还有的则在营销上下功夫，在各种营销推广平台上投重金。珮姐却走了一条特立独行的道路：坚持做专注品质与地道的重庆火锅直营品牌。

在锅底上，珮姐老火锅恪守重庆火锅本味，坚持百年家传工艺，用纯天然零添加原料、240小时自然发酵、9小时焖煨的技艺，保证了重庆老火锅口感。该锅底获得了权威机构沙利文认证的“鱼子酱般红油锅底首创者”，它的调料传统技艺也成为渝中区非物质文化遗产。珮姐强调，即使走出重庆，也坚持不减一分辣度。

事实上，对于大部分消费者而言，虽然知道重庆火锅好，但深挖下去却并不知重庆火锅到底好在哪里；虽明白重庆火锅辣，却不能描述这一层层辣味妙在何处。而品牌方为了让消费者真切感受重庆火锅的独特，也做出一番努力。

在菜品上，珮姐老火锅归纳出其专有的“三绝、五宝、九鲜”的菜品体系。如消费者之间口口相传的屠场鲜毛肚正是三绝之一，该毛肚的选材上选用每日鲜送的新鲜毛肚，与红油浸润，是顾客吃得到的脆嫩化渣。从重庆到外地，它凭借强大的供应链体系保证食材供应的新鲜和特色。

另外，珮姐老火锅每开新店，都会针对当地饮食特色推出特色单品。为了服务于北方消费群体，其推出多款羊肉单品；在上海市场，则会重点推牛蛙这类菜品。

在用户消费场景上，门店同样做了相应升级，使品牌形象带有着浓厚的重庆风味。店内的装饰运用色调天然的大地色系贯穿餐厅空间，其中天然深色石材桌面、橡木实木坐椅，呼应了食材新鲜、自然发酵的品牌理念和“重庆的辣”特色。

红餐网实地调查后还发现，不只局限于菜品、锅底、店内装饰，在门店的实际经营中，珮姐无处不践行着“重庆的辣”经营理念。例如在门店标识上，“珮姐老火锅”店招与品牌理念“重庆的辣”竖立于玻璃幕墙之外，书写着品牌的重庆传承。

而珮姐得这一系列做法也颇有成效。无论是在本地生活平台还是社交软件上，从用户们的评论和留言里不难看出，不少顾客对于其“地道重庆火锅”的印象根深蒂固。大量忠实消费者以及许多食客都对珮姐老火锅的“辣”留有深刻印象。

从重庆走向全国，重庆火锅品牌能否产生更多可能性？

过去，一些区域火锅品牌为了拔高品牌势能，积极进军一线、新一线城市。但疫情后，很多品牌明显变得谨慎了。毕竟疫情形势不稳定的2022年上半年，经济持续低位，人们的消费方式和水平都产生了相应的改变，餐饮行业受到影响，企业普遍承压。

但在此背景下，颜冬生仍然坚定珮姐发展的方向及节奏。珮姐的定位是专注品质和地道的重庆火锅直营品牌，其直面消费者，了解消费者的需求特点，并基于消费需求出发，把真正的“重庆的辣”带出去，稳扎稳打实现规模扩张。

据悉，今年年初，珮姐在获得亿元A轮融资后就表示，该轮融资将用于珮姐老火锅线下门店的拓展、产品研发、品牌建设与人才团队的扩充。据品牌官方信息显示，未来品牌仍将继续坚守全国直营战略。

其创始人颜冬生曾对外透露，珮姐老火锅的策略就是“坚守重庆的辣，创新重庆的辣，分享重庆的辣”。围绕“重庆的辣”这一今年升级的品牌策略，珮姐在产品、服务体验、消费场景重构等诸多方面也不断赋能创新，致力于为消费者带来有性格、趣味又专业的重庆火锅体验。

从重庆走向全国，就珮姐目前已取得市场成绩及扩张影响来看，未来重庆火锅品牌或许能够释放出更多潜力，创造更大可能性。亦如颜冬生所说，“火锅这个赛道从不缺新玩法、新流量，真正缺乏的是能在更广阔的全国市场乃至全球市场产生持续影响力的重庆品牌。”

（特约撰稿：红餐网周里希）