11月2日-3日，第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在汕头举办。来自广东省21个地市以及香港、澳门地区的135名厨艺新秀、名厨大师进行了厨艺比拼，其中，名厨组参赛选手93名；新秀组参赛选手42名。

其中，最备受关注的便是已经连续举行四届的粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛。

据了解，本次技能大赛设置了中式烹调师、中式面点师两个竞赛项目，两个项目选手分为名厨组和新秀组，按照地区划分广府菜、潮汕菜、客家菜，选手需对应各自参赛菜系完成粤菜热菜或中式面点，以及粤菜小吃共四道。

值得一提的是，大赛首次将“小吃”列为竞赛内容，两个竞赛项目制作的四道菜中，包括了制作指定小吃和自选小吃两道菜。其中指定小吃分别为干炒牛河、潮汕牛肉丸、客家腌面。干炒牛河是广府菜里一道有名的小吃，河粉爽滑有弹性，牛肉鲜嫩，而这道菜的灵魂是要炒出锅气，很考验厨师功底；潮汕牛丸是潮汕小吃的代表，筋道弹牙是关键；客家腌面则是客家人最喜爱的小吃，力求做出腌面的韧、滑、香、浓。

考评标准分为造型、质感、口味和卫生等方面，此外，地方小吃还包括风味特色的评分。

现场同时举办多项文化交流活动，发布了粤菜“名厨、名店、名品”入选名单，广州市五星四星名厨30人（全省109名）、粤菜名店15家（全省100家）、粤菜名品27个（全省199个）。

在高手林立的现场，手起刀落，煎炒蒸煮，一道道美味佳肴就出锅了。

潮汕菜参赛选手沈沛生做了一道“赛人参”，食材取自汕头土生土长的白萝卜，加以元贝和蟹黄上汤精心烹制而成。

广府菜参赛选手谭震洪的自选菜是豉油鸡，作为技能大赛的“老选手”，他在限定时间里提前20分钟完成了这道菜品。

来自韶关市的客家菜参赛选手卢金生用指定食材石斑鱼做了一味清汤玫瑰石斑，自选菜则是乐昌香芋肉卷。

面点制作比赛区域同样激烈。潮汕菜参赛选手姚俊源将传统的芋泥馅、豆沙馅白皮饼进行改良，用了白皮饼的皮和潮汕地区传统的水晶馅结合，使口感更加清甜软糯。

大赛将对此次大赛获奖选手颁发奖牌、奖金和荣誉证书，还按规定授予“广东省技术能手”称号。同时，对优胜选手颁发高级技师、技师证书，增强获奖选手社会荣誉感，拓宽其职业发展通道。经过激烈比拼，69名大厨最终获奖。

乡村彩虹捞鸡等6道广府菜，潮式炸虾枣等3道潮汕菜，秋蟹锦绣鲈鱼等3道客家菜获得第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛百厨群英会网络投票之我最爱的粤菜。

“研发菜式方面要做到传承、改良、创新，正所谓传承不守旧，创新不忘本。擦亮粤菜师傅名片，让粤菜走向全国、全世界。”五星级名厨、广东珠岛宾馆行政总厨雷卫文说道。

广州市人社局有关负责人表示，下一步将突出规范化、标准化、特色化、国际化，开展“粤菜师傅”人才培育、标准研发、产业融合、技能致富、文化传承五大行动。发挥院校和企业两个主体作用，成规模培训认定“粤菜师傅”，并通过抓好星级“粤菜师傅”评定，组织“粤菜师傅”参与各类技能竞赛，提升整体水平。

临近国庆，多家餐饮企业与电商平台合作研发预制菜。“30分钟一桌菜”“人人轻松当大厨”……如今，手抓牛大骨、孜然羊排等预制菜逐渐占据消费者餐桌“C位”，成为餐饮业消费亮点。

　　农业农村部表示，预制菜消费需求旺盛，产业加速发展。数据显示，截至9月下旬，国内预制菜相关企业达6.5万家。2022年以来，新增预制菜相关企业1400多家。

　　预制菜越来越“热”

　　百度指数显示，2022年预制菜相关搜索同比上涨877%，其中“95后”群体搜索占比超三成。2022年上半年，京东预制菜成交额同比增长170%。在美团买菜、叮咚买菜等电商平台上，预制菜已经在商品分类中单列出来。

　　多地政府积极推动产业发展。今年以来，广东、山东等地出台支持预制菜产业发展政策。

　　中国饭店协会副会长金勇表示，目前对于预制菜还没有一个公认、统一的定义。业内普遍认为，预制菜是经预加工或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

　　按照中国烹饪协会等单位发布的团体标准，预制菜为以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工、预烹调等制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

　　售卖给个人消费者的预制菜，只需简单加热或加工即可上桌，且菜品中包含一些难做的“大菜”“硬菜”，在年轻人中颇受欢迎。多家电商平台的数据显示，预制菜日常销量不断走高，节假日销量则成倍增加。美团买菜中秋节期间预制菜销量环比增长50%。临近七夕一周，京东平台预制菜销售环比增长超过10倍。

　　不过，除了越来越多走入家庭，事实上，预制菜重要的销售对象其实是餐饮企业。

　　《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，我国预制菜行业下游最大的需求来自餐饮行业，85%以上销售至B端。据中国饭店协会介绍，从目前情况看，预制菜市场仍以B端为主，在餐饮业态中主要用于团餐、快餐、连锁餐饮等短时间出餐量大、更加依赖标准化的企业。

　　预制菜进入餐厅和外卖引关注

　　“预制菜省去了原料采购、初加工等环节，有助于提升出餐率和翻台率，也减少了顾客的等待时间。”一位餐饮从业人员表示，用预制菜可以降低整体成本。因为预制菜有标准化、易复制等特点，可以保证菜肴的口味一致性。

　　一些专家认为，传统中餐的制作过程强调厨师作用，主厨的水准、状态决定一家餐厅菜品的质量。预制菜中央厨房的出现，可以减少菜品中人为不确定因素的影响，实现大规模生产。

　　与此同时，对于预制菜进入餐厅堂食、外卖，存在不同看法甚至争议。8月2日，中消协发布《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》，预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知等成为投诉热点。

　　多个网络调查显示，大部分受访者不知道点餐吃的可能是预制菜，多数受访者不愿意在外卖和餐厅里吃预制菜，绝大多数受访者认为商家如使用预制菜应在消费者点餐前告知。

　　中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江表示，根据消费者权益保护法，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。无论堂食还是外卖，经营者有责任、有义务提前告知消费者菜品是预制菜还是现场做。

　　随着预制菜产业快速发展，预制菜的生产、安全以及管理等问题也广受关注。江苏省消保委今年2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，目前预制菜市场存在质量参差不齐、口味有待提升、标识信息标注不全、种类形式单一、物流配送不规范等问题。

　　完善标准促进行业健康发展

　　农业农村部数据显示，近年来，预制菜年产值保持20%高增长率，已培育超过500家与预制菜产业相关的国家重点龙头企业，超百亿的超过15家。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%。预计未来将保持较高的增长速度，2026年或将超过1万亿元。

　　广州酒家、眉州东坡等品牌餐饮企业陆续推出预制菜单品，味知香等专业预制菜企业加大产品研发，农牧水产企业、零售平台等纷纷入局。

　　今年，一些地方出台政策，大力推动预制菜产业发展。广东省政府办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出要加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地；山东潍坊针对发展预制菜产业提出搭建大数据平台，建设特色产业园区，制定“一揽子”支持政策；重庆市梁平区出台支持预制菜产业高质量发展的激励措施，设立总规模10亿元的预制菜产业发展引导资金。

　　目前，地方以及餐饮行业发布多个预制菜相关规范和标准。

　　江苏省餐饮行业协会发布《预制菜点质量评价规范》团体标准；中国烹饪协会发布《预制菜》团体标准；中国饭店协会发布《预制菜产品分类及评价》《预制菜质量管理规范》两项团体标准；广东省立项制定《预制菜感官评价规范》地方标准。

　　金勇表示，预制菜产业要想实现高质量品牌化发展，应加快国家标准建设，明确预制菜定义和分类，提高预制菜准入门槛和产品品质，构建包括原材料、储存、运输等在内的质量安全监管体系。

　　山东鸢都英合律师事务所主任高明芹建议，相关部门对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等作出统一规定，引导预制菜生产进一步规范化、标准化。

　　(记者宋佳、邹多为、胡林果、陈国峰)

　　新华社北京9月26日电

珮姐老火锅、重启怂火锅进京；海底捞新品频出；呷哺呷哺打造南下新模型……种种迹象都表明，火锅赛道仍然凝聚着餐饮人的希望。

这种希望在行业数据上也有迹可循。根据艾媒咨询数据，2021年中国火锅行业市场规模达到了4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元；相比其他餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化。

但在这背后，火锅赛道也悄然发生了改变，激烈的竞争和外部因素影响着整个行业的走向，也在促使各个品牌方进行升级。

火锅赛道热度持续

“一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋。”这是海底捞创始人张勇在接受媒体记者采访时的说法。

实际上，不仅仅是海底捞，将视线放到整个火锅赛道，尽管其自身的“强堂食”属性使得火锅赛道在2022年上半年受到疫情冲击，但从下半年的动作来看，火锅赛道依然是餐饮行业的顶流之一。

呷哺呷哺相关负责人也告诉记者：“今年7月份至8月份，呷哺集团共计新开16家餐厅，其中呷哺呷哺11家，湊湊5家。下半年计划新增近100家门店。”

火锅新势力也在进行着规模扩张。就在9月8日，九毛九旗下怂火锅在北京开出了首家门店，同时在广东佛山开出了另一家门店。这家创立于2020年的火锅品牌，截至目前已经开出了15家门店，预计今年底将达到24家。

就在第二天，重庆火锅直营品牌“珮姐老火锅”也正式进入北京市场，开出了三里屯店和合生汇店，截至目前，珮姐老火锅全国门店数量达到60家。未来5年，珮姐老火锅计划将直营门店增加到500家。

而巴奴火锅也在加速扩张，今年以来，在北京、合肥、武汉、苏州等地连续开店，7月份更是在北京连开三店。

对此，和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，火锅品牌进行大规模扩张，一方面是对整体环境做出来比较乐观的判断，另一方面是都进行了一系列的升级和差异化。例如怂火锅，定位于年轻市场，包括餐厅氛围、独特的歌舞等，都与其他品牌进行了差异化；还有呷哺呷哺，打造了新模型餐厅，给顾客以新鲜感，来支撑品牌进行规模扩张。

实际上，尽管依旧将门店规模扩张作为主旋律，但可以看到的是，如今品牌方的开店逻辑已然发生了变化。

而对于珮姐老火锅来说，则是专注做直营品牌。其品牌创始人颜冬升在接受媒体记者采访时表示，能支撑餐饮品牌，不仅是环境和服务，“味道”才是支撑餐饮发展的源泉。

在这背后，资本对于火锅赛道也保持着高度关注。2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”拿到了黑蚁资本的过亿元A轮融资；同年6月，“巴奴毛肚火锅”被曝即将完成超5亿元新一轮融资，投资方为CPE源峰资本、高榕资本等机构；卤味火锅外卖品牌“京派鲜卤”也于去年4月宣布完成百万级天使轮融资；今年1月，重庆火锅直营品牌“珮姐”宣布完成亿元级A轮融资，由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮跟投；6月，鲜卤牛肉火锅品牌“牛爽爽”完成近千万元天使轮融资。

香颂资本执行董事沈萌认为，资本之所以看中火锅赛道，是由于火锅的消费需求潜力大，而且门店模式易于复制，可以快速扩张规模。而有了资本加持，火锅品牌加速扩张，目的就是压缩登陆资本市场的时间周期。“但想顺利上市在当前环境下也不容易，所以快速实现超额回报的可能性不高。”沈萌认为。

产品的“军备赛”

可以看到的是，相较于以前的追求服务和大规模开店，如今的火锅品牌们更注重产品的打磨和上新的节奏。

据了解，在“啄木鸟计划”开启后的一个月，海底捞就召开了“2022新菜来了”品鉴会，上新了7款“真香锅”“海底捞羊肉天团”等适合冬日的新品。海底捞宣布了一年至少两次的全国重点产品上新节奏。

记者从海底捞方面获悉，2022年1月份上架的绝大部分新品的平均点击率在10%以上，其中若干产品如“真香锅”“一盘不够吃的内蒙草原羔羊肉”“精品肥羊”2022年上半年平均点击率保持在20%以上。

与此同时，呷哺呷哺旗下湊湊也在注重新品研发。随着消费旺季的到来，湊湊也上线了诸多新品，包括泰式冬阴功锅、白贝海鲜锅等。

此外，巴奴也将发力重点转向了产品端，此前，该品牌将“巴奴火锅”改名为“巴奴毛肚火锅”。同时将十几家店铺的广告语都调整为“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，锁定产品主义的定位。

另外，记者从珮姐老火锅相关负责人处获悉，其尽管走向了全国市场，但仍坚持着重庆风味。在产品方面，珮姐则是根据不同地区，上新不同的产品。例如，针对北京市场消费者爱吃羊肉的特点，珮姐老火锅便推出了4款特色羊肉菜品；在上海市场，则会重点推牛蛙这类菜品。

文志宏认为，火锅作为一个餐饮业态来说，竞争点主要是产品、服务和环境。实际上，提起火锅服务，海底捞已经牢牢占据了消费者的心智，所以更多的品牌更侧重于产品和环境，提升自身综合性的竞争力，打造差异化的竞争点。

实际上，这是行业内的普遍选择，小龙坎相关负责人也曾对《中国经营报》记者表示：“未来，火锅品牌将持续探索更多‘火锅+’的形式，例如目前较受消费者欢迎的‘餐＋饮’形式，在火锅店内开设奶茶档、酒类档，都是在探索餐饮线下消费的更多可能。”

此外，还有贤合庄、卤校长的卤味铺，季季红、冒椒火辣的炸货铺，刘一手的流口水小面店中店等，分别引入了饮品、卤味、炸物、重庆小面等跨品类产品，丰富火锅的SKU。同时通过跨品类相互引流，提高坪效和人效。

也有品牌盯上了低度酒，海底捞开了Hi捞小酒馆，巴奴开启酒水吧，卖起了起泡酒、巴黎水、Mojito、精酿啤酒，谢谢锅开启“白锅夜酒”等。

而珮姐老火锅则是将重庆装修风格带到了全国各地，重庆夜巷长明灯笼、青砖黛瓦山城巷、随处可见的方言和俚语，给消费者“重庆风格”的视觉冲击。

“火锅行业的属性偏社交、偏话题、偏聚会、偏大众、偏休闲，所以是年轻人的选择，而年轻人消费主要看氛围、看场景、看品牌，看整个火锅行业的创新升级迭代以及差异化。”朱丹蓬表示，因此火锅企业就要在服务、在场景、在食材、在大单品的打造这块去发力，通过跨界营销获得年轻消费者的流量。

（编辑：于海霞 校对：颜京宁）

佛跳墙、酸菜鱼、辣爆牛肉……不少经典名菜如今都可以在家里轻松制作。以“30分钟一桌菜”“让厨房小白逆袭厨神”为招牌的预制菜产业发展迅猛，迅速成为年轻消费者群体的新宠。

据统计，2021年中国预制菜市场规模超3000亿元，预计到 2025年将会突破8300亿元。更有观点认为，预制菜是一场三产融合的“农业革命”，有力延伸农业产业链和价值链，整合设计研发、生产、加工等各种资源。

　　如此庞大的预期市场，让预制菜市场风起云涌。山东、广东等多省份强化政策，激励预制菜产业高质量发展；企业各显身手，字节跳动、百度、华兴资本相继投入。

　　不过据今年2月江苏省消保委的调查报告显示，超六成消费者表示预制菜品口味一般，甚至有人称 “预制菜是猪狗食”。产品信息标注不一、部分添加剂归类模糊、钠含量过高、菜品出现食品安全问题等因素，将发展得如火如荼的预制菜推上风口浪尖。

　　无论如何，预制菜不仅仅是道菜，而是餐饮产业的一场变革。安全、健康、便捷、创新，才是行业发展的取胜之道。完善国家标准，保障食品安全，补足生产工艺，才能让预制菜迈向更广阔的市场。

“给我来个小份菜，再来一个发糕。”9月28日中午，在位于太原市后北屯漪苑东区的社区食堂内，记者不时听到市民这样与食堂工作人员对话。据悉，推行菜品大份、半份、小份的分餐模式，是该社区食堂反对餐饮浪费的举措之一（9月29日《太原晚报》）。

　　一直以来，食堂、酒店等地是“餐饮浪费”的重灾区。尤其是酒店等餐饮场所，食物浪费现象更是十分惊人。一方面，是顾客原因：有的顾客在酒店宴请客人时，生怕“失面子”，点上满满一大桌子的菜。宴请结束后，一大桌子的菜还剩一大半，只倒入了泔水桶。另一方面，也有酒店的原因。按理说，酒店有义务提醒顾客“按需点餐”，但很多酒店却不想这样做，生怕顾客少点餐而影响经济效益，而是任凭顾客“过量点餐”，结果，造成了大量的食品浪费。

　　近年来，随着《反食品浪费法》的出台，虽然各地已推出各种反食品浪费新举措，诸如:按需点餐、光盘奖励、剩菜打包，等等，但由于只是立足于“倡导”层面，因而单位食堂也好，酒店餐饮也罢，“餐饮浪费”现象依然十分普遍，也十分严重。

　　可见，食堂、酒店能根据消费需求，推出“小份菜”供消费者选择，是件好事。一方面，提供了“小份菜”，消费者就可以根据自己的需求，选择自己需要的“份量”，做到“适量点菜”，而不至于只能点“大份菜”而造成过多的食品浪费。另一方面，提供了“小份菜”，这也契合了当下提倡“厉行节俭，反对浪费”的现实。更为重要的是，提供了“小份菜”，不仅消费者的节俭意识有了明显的提高，而且消费者的餐饮文明也大大提升了。笔者以为，提供“小份菜”无疑是一种多赢之举，值得点赞，值得推广。

　　笔者衷心希望有更多的食堂、酒店能大力推广“小份菜”，让“小份菜”成为餐饮行业的一道“必备菜”，让更多的餐饮行业，包括消费者，都能积极、主动地参与到“反食品浪费”当中来，从而自觉地成为一名遏制“餐饮浪费”的践行者。

近年来，别具一格的湖湘饮食文化进入了越来越多人的视野，湘菜也凭借其“香辣刺激、开胃爽口”的特点，俘获了不少消费者的胃，相关门店在全国遍地开花。

红餐大数据显示，2021年湘菜餐厅的门店数量占全国中式正餐总门店数的16.4%，与川菜、粤菜两大地方菜系几乎占据中式正餐门店总数的半壁江山。

与此同时，预制菜洞察注意到，伴随着预制菜的火热，市场上也出现了一批以外婆菜、糯米笋为代表的湘菜预制菜热销单品。一道道湖湘美食被复刻成预制菜，进而推广到全国各地，走向了越来越多人的餐桌。

多家企业布局湘菜预制菜

湘菜预制菜的市场反响究竟如何？通过下面几组数据，我们或许可以窥知一二。

京东数据显示，2021年川湘菜系预制菜商品成交额同比增长 150%。另一组数据显示，8月抖音销售额Top100的预制菜产品中，酸菜鱼、外婆菜、糯米笋、梅菜扣肉等占据超50席，其中，外婆菜和糯米笋就是颇具代表性的湘式菜肴。

此外，公开资料显示，林结巴的竹笋、聪厨的外婆菜等都是年销售量超1亿的单品。彭记坊的青椒猪肚单品销售已经突破亿元，糯米香芋单品也超过6000万元。

相关产品喜人的市场表现，一定程度上也催化了企业入局的热情。纵观整个市场，目前，布局湘菜预制菜产品的企业也不在少数。

根据《中国湘菜大典》显示，湖南佳宴、湖南绿盛、华容插旗、彭记坊、厨帮汇、毛家食品等多家企业，旗下都有湘菜预制菜产品。此外，聪厨、安井食品、惠发食品、麦子妈、贾国龙功夫菜、叮叮懒人菜、珍味小梅园、舌尖英雄等企业也都推出了湘菜预制菜产品。

总的来看，涉足湘菜预制菜业务的企业，多为一些专门从事预制菜生产研发销售的品牌以及食品企业，鲜有主打湘菜的餐饮品牌涉足湘菜预制菜。

深圳连锁湘菜品牌农耕记，是为数不多的切入预制菜赛道的餐饮品牌，其上线了一系列短保湘菜预制菜，多为即配型净菜，免洗免切免搭配，为消费者免去了买菜、备菜、调味的环节，但需要消费者自行烹饪、简单炒制后方可食用。

外婆菜、小炒黄牛肉、笋类产品颇受欢迎

值得一提的是，并非所有湘菜都适合被研发成预制菜。

预制菜洞察注意到，在纷繁多样的湘菜预制菜品类中，外婆菜、小炒肉、小炒黄牛肉等产品是市场的主流产品。各大预制菜品牌虽然都盯上了湘菜预制菜这门生意，但选品时的眼光却格外相似，大多数品牌都倾向于这几款产品。

根据龙大美食官方公众号消息，龙大美食在中秋期间推出了寻味家宴、鼎食风雅、鲜食美馔、闲食物语等四款预制菜礼盒，产品种类颇为丰富，其中就有小炒牛肉。

农耕记湖南土菜小程序显示，农耕记不仅推出了小炒黄牛肉、小炒肉、攸县香干、酸菜原味小笋、酸萝卜炒牛肚丝、糯米笋炒黄牛肉、干炒脆笋尖等湘菜预制菜产品，还上线了酸菜鱼等国民菜。其中，小炒黄牛肉的销量名列前茅。其创始人冯国华曾在接受采访时表示，酸菜小笋、小炒黄牛肉是农耕记预制菜品销量较好的产品。

叮叮懒人菜和珍味小梅园，都上架了外婆菜这款经典的湘菜预制菜产品。据悉，除了酸菜鱼，湘西外婆菜也是叮叮懒人菜品牌的爆款产品。叮叮懒人菜抖音店铺显示，该产品超2万人回购。

今年6月底，深圳地铁跨界入局预制菜赛道，与农锦源共同打造了餐饮品牌“深铁食研室”。据悉，该品牌主打预制菜产品，共推出11款菜色，其中也有农家小炒肉和小炒黄牛肉。

湘菜历史悠久，历经多年发展，又与各大菜系融合发展，涵盖的菜品可谓五花八门，品牌们为什么都盯上了这几款产品呢？在预制菜洞察看来，主要有几点原因。

目前，消费者对预制菜的认知度并不高，研发地域风味的菜品时，企业自然会优先选择消费者接受度高、市场普及度高的菜式，以求打破地域限制。而小炒肉和小炒黄牛肉，可以说是家喻户晓的湘菜产品了，在消费者群体中的认知度颇高。

外婆菜也是一道家喻户晓的湖南风味美食，常以各类蔬菜腌制而成，口感爽脆咸辣、颇为开胃，既可拌饭佐餐，亦可炒制成菜。从这点来看，外婆菜的应用场景广阔，确实适合发展成预制菜。

从市场端来看，腌菜类预制菜产品的市场表现，也确实可圈可点。蝉妈妈发布的《抖音食品饮料行业报告》显示，2022年1月-4月，预制菜抖音销量同比增长了1503%。其中，中式半成品菜销售额占半成品菜50%以上。销售额靠前的中式半成品预制菜的Top5分别是酸菜鱼、腌菜、猪肚鸡、椰子鸡、梅菜扣肉。

湘菜预制菜要长远发展，仍有痛点待解

当下，预制菜赛道持续火热，不仅成为投资热门风口，也吸引了不少政府入局。据预制菜洞察了解，多地都在发力富有地域特色的预制菜，推广当地的特色菜系。

今年上半年，重庆梁平区提出了“打造中国西部预制菜之都”的目标。据悉，梁平区将以川菜为主要方向，打造以“川菜”为重点的标准化、特色化、产业化预制菜品牌，着力打造以川菜预制菜为主的产业集群。

饮食文化底蕴深厚的广东省，在预制菜领域更是动作频频，出台了国内首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。该文件提及，支持各地建设富有岭南地方特色的粤港澳大湾区预制菜美食文化城（街），传承弘扬“广府菜”“潮汕菜”“客家菜”等粤菜餐饮文化，营造预制菜饮食文化的浓厚氛围。

在预制菜洞察看来，虽然市场上的预制菜品类丰富，湘菜预制菜也面对各大菜系预制菜的夹击，但长远来看，或依然大有可为。

首先，在消费市场上，口感香辣的湘菜颇具优势。

艾媒咨询发布的多项报告显示，消费者更偏爱辣味预制菜，消费者对湘菜预制菜的接受度颇高。《2022-2023年中国肉禽类预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示，在肉禽预制菜的八大菜系产品中，消费者对川菜的接受度最高，其次则是湘菜。《2022-2023年中国水产类预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示，消费者对水产预制菜的菜系喜好程度上，川菜位居第一，占比65.8%。湘菜位列第二，占比42.9%。

其次，在原料供应、味型研发上，湖南发展预制菜也具有天然优势。一方面，湖南作为农业大省，食材供应充足，在发展预制菜上具有上游原料优势；另一方面，湖南也培育出一大批调味料企业，如坛坛香、龙牌酱油，在菜品的风味研发上也具有一定优势。

需要认清的是，虽然湘菜预制菜具有一定的市场空间，但也有难题待解。

比如，湘菜多以小炒为主，讲究火候与锅气，“小炒”技法也是湘菜的烹调技法中应用颇为广泛的技法之一。小炒菜讲究现炒现吃，预制菜要还原其口感和品质，面临不小的挑战。

最后，湘菜预制菜拥有广泛的消费群体，但还面临着“产业集中度不高、缺乏全国性大品牌”的困境。根据湖南湘菜产业促进会消息，湖南预制菜产业整体规模在300亿左右，其中规模以上企业有20多家，还有200多家非上规企业。

目前湖南预制菜企业的主要市场在B端，如何发力C端市场，进一步提升消费者对湘菜预制菜的认知度，也是湖南预制菜企业需要深思的问题。

（特约撰稿：红餐产业研究院）

9月25日，网曝江苏昆山紫竹路醉码头火锅店将顾客吃剩的锅底端给下一桌客人。视频显示，顾客从锅底中捞出丸子等食物。最新消息：该火锅店店长称，已与顾客达成和解，10倍赔偿顾客2280元，并对当晚消费的228元免单处理。“10倍赔偿”是食品安全法明文规定，火锅店付出如此代价也没什么好说的。需要强调的是，这样的结果是以火锅店并非故意给食客吃“口水油”为前提的。

　　让客人吃到上一波顾客吃剩的锅底，令人惊诧。公众最为关切的是昆山这家火锅店出此“乌龙”，背后真相到底如何，是偶一为之还是一直就这么干？要知道，火锅店让顾客吃“口水锅底”，并非孤例。例如，2017年，成都“结子串串”因回收食客吃剩锅底过滤后再次端上桌被查。2018年，在全国开有几百家门店的小龙坎老火锅，也有门店被曝使用“口水油”。专家一再惊呼，“口水油”火锅中的有害成分远超出国家规定的食用油卫生指标。是可忍孰不可忍？

　　其店长向媒体表示，事发后，当地市场监管、工商、警方到店进行了调查，协调处理。通过调取店内监控发现，是服务员端错了锅底，“新员工第一天上班，没做过餐饮行业”。另据江苏媒体报道，昆山市市场监管局在全面调查之后，对该店从业人员操作不规范等行为予以立案查处，并对该店负责人予以行政约谈。该店负责人认识到食品安全重要性，自9月27日起自行停业整改。这意味着官方渠道至少暂时排除了该店“故意为之”、销售有害食品的可能性。

　　这个信息极为重要。众所周知，“操作不规范”和将吃剩锅底继续使用，差别很大。前者，处理相对较轻，后者的后果就很严重。例如，在成都“结子串串”事件中，包括该店负责人在内的10人，因涉嫌生产销售有毒有害食品罪被刑拘。

　　昆山这家火锅店亦千万不要以为自己有点“冤”。尽管让客人吃到问题锅底是无心之失，但也暴露出内部管理上的大问题。火锅店招来的新员工，是从没有做过餐饮行业的“小白”，那么上班之前，接受过严格的专业培训吗？大概率没有。服务行业的培训和素质把关至关重要，请问该店的“进人门槛”在哪里？

　　当然，该员工是不是“第一天上班”，目前也没有更多信息来支撑。但就算是一个外行，恐怕也该有对吃剩锅底和正常锅底加以区分的基本能力吧？该员工虽已经离开这家店，但到底是何种情由使得这名员工手忙脚乱，依然值得追问。

　　按照常理，店内对吃剩的锅底理应进行起码的区分，并及时做无害化处理，可该店并未能做到，这本身就折射出管理中的硬伤。这也对全行业提出了警示：唯有严格管理、规范操作，才能避免食品安全问题萌发，否则，出问题只是早晚的事。

　　当下，餐饮行业不时爆出食品安全问题，令人担忧。民以食为天，食以“安”为天，容不得任何粗枝大叶、手忙脚乱的行为，伤害群众的肠胃。餐饮行业频频出现用人、业务操作、后厨管理等方面的乱象并非偶然，消费者的嗟叹，对监管部门提出了更高要求。如何让关口前置、全程监管到位、不留死角，是一个亟待“破解”的命题。

央广网北京9月28日消息 消费人群的更新迭代，是重构消费市场的重要变量。与此同时，新晋品牌层出不穷，品牌市场的竞争如火如荼。

一个品牌，要想穿越时间的长河，走向更广阔的市场，必然要具备与时俱进的战略目光，即识时务者为俊杰。

如今，随着Z世代成为核心消费人群，拥抱Z世代是当下品牌年轻化的必然选择。

拥抱Z世代，传统与年轻的破圈融合

9月27日中午12点，在广州天河新天地广场，蒙自源举办了一场别出心裁的快闪活动。广场上，蒙自源的活动横幅相当显眼，气氛提前铺垫到位。

随着网络热门音乐的响起，5名身着白族服装的舞蹈人员迅速就位起舞，舞姿神采飞扬，充满青春活力。传统的民族服饰，搭配紧跟当下潮流的音乐和舞姿，古今不同时代的文化风情交织，舞出了独创一格的艺术魅力。

劲歌热舞，迅速引来了很多年轻人围观，现场人气一度非常火爆。身穿蒙蒙IP人偶服装的工作人员，穿梭在人群中派送品牌周边伴手礼，将热闹的气氛推向了一个新高度。

精神高度紧张的工作日，这场活动给年轻人带来了片刻的轻松和欢愉。活动结束后，依然有不少年轻人留下来，和蒙蒙人偶互动，并拍照打卡留念。

在年轻人中，流行着这样一句话：你若端着，我便无感。显然，蒙自源深谙此道。这场活动，让很多人看到了一个不一样的蒙自源。

云南是白族的主要聚居地之一，舞蹈人员身着白族的服装，加深了蒙自源来自云南的品牌印象，这是对品牌文化的传播。

同时，歌曲和舞蹈紧追网络热点，可以迅速与年轻人们对上“暗号”，吸引他们融入其中，这是蒙自源品牌年轻化的体现。

这是活动，是传统云南文化与当下潮流文化的有机融合，恰如其分地体现了蒙自源的品牌风貌，在坚持传统中，也保持着年轻。

“米线大王”玩转Z世代，解锁品牌年轻化的花式打法

为什么说蒙自源集传统与年轻于一身呢？

蒙自源的传统之处，在于创始人李红伟坚持做云南米线的恒心，和致力于将其作为云南文化名片推往世界的初心。

所以，过去21年时间里，尽管餐饮市场不断涌现出新的风口，但蒙自源始终坚守在米线赛道上，坚持现熬原汤的品牌价值。

单纯从做生意赚快钱的常态思维来说，这样的坚守，或许显得不够精明。但李红伟创立蒙自源的创立初心，是为了长线经营品牌，而非短线赚取快钱。

时间终究是偏爱长期主义者的，一步一个脚印，虽然走得相对没有那么快，但步伐却足够稳健，能为品牌的长久发展打下扎实的基础。

2022年3月，在中国烹饪协会主办的“云南米线全国PK大赛”中，蒙自源创始人李红伟，荣获“云南米线大王”的证书及称号。这对李红伟乃至所有蒙自源人来说，都具有里程碑式的重大意义——意味着李红伟在米线赛道的匠心沉淀，得到了行业的高度肯定。

同时也说明，通过过去21年的沉淀，李红伟要将云南米线推向世界的梦想，已经迈出了第一步，这也是他带领蒙自源再出发的重要底气。

而蒙自源的年轻之处，则在于其拥抱Z世代的品牌战略目光。

第一，是品牌形象的年轻化。

蒙自源先后经历过4次logo升级，如今最新版的logo，是名为蒙蒙的卡通形象。升级后年轻化的品牌形象，更能吸引Z世代的眼光，相应的品牌周边，也受到不少年轻人的追捧。

第二，是蒙自源出圈渠道的年轻化。

蒙自源曾与饿了么，以及张杰的新专辑《值得更好的》推出联名套餐，下单可以获得限量版联名萌爪。

不得不说，蒙自源真的很懂年轻人。一方面，在快节奏的高压现代生活里，越来越多年轻人选择将宠物作为解压的精神寄托。另一方面，限量这一饥渴营销的手法，刺激到了年轻人酷爱追求时尚个性的心理。

因此，限量的猫爪联名周边，吸引了很多年轻人前往下单。

此外，蒙自源还在公司内部发起全民抖音活动，呼吁员工在抖音上打卡蒙自源的相关话题。如今，话题#蒙自源#的视频播放量已经高达2.4亿，而话题#现熬原汤#的视频播放量则已经突破4.3亿。

第三，是蒙自源可以和年轻人们玩成一片。

9月初，蒙自源还举办了一场为应援古天乐《明日战记》，免费请粉丝观影的福利活动。这一活动形式，在受年轻人欢迎之余，还有更深层的社会意义。

选择这场电影，既是对正能量人物古天乐的支持，也是对中国机甲科幻片的支持。在体现了蒙自源的企业社会担当的同时，更彰显了蒙自源的品牌使命——助有梦者实现梦想。

第四，是蒙自源善于捕捉年轻人的胃口。

在坚持品牌价值现熬原汤的基础上，蒙自源不断在口味和品类上进行创新，满足Z世代多元化的消费需求。

经过对市场的深度调研，和多年的匠心研发，如今，来自天南地北的年轻人，都能在蒙自源找到符合自己口味的米线。

与此同时，蒙自源贯彻“卫生干彻底，品质严标准，顾客是主人”的核心价值观。这对于讲究用餐环境和饮食质量的Z世代来说，蒙自源无疑是一个优质的选择。

源自梦想，再出发的力量源泉

为什么蒙自源能够在坚持传统与保持年轻之间找到不错的平衡点呢？这与创始人李红伟创立品牌的初衷，有着莫大的关系。

蒙自源，源自梦想。这个梦想，源自李红伟作为地道的云南人，对家乡饮食文化的一腔深沉热爱；也源自李红伟立志将云南米线作为云南饮食文化名片，推广至全世界的雄心壮志和使命担当。

因为梦想的力量，所以蒙自源能够坚守在米线赛道，坚持现熬原汤21年，不曾偏离轨道。

因为梦想的驱动，所以蒙自源能够由内而外焕发生命力和能量场，具有与时俱进拥抱Z时代的战略目光。

沉淀21年的再出发，“米线大王”未来将会在行业掀起的风浪？我们拭目以待！

凌晨的城郊，摆放着鲜红新鲜猪肉、猪杂的大排档，长久以来都是寂静深夜广东人热闹非凡的去处，众多食客不惜熬夜驱车几十公里，也要守候当晚屠宰场的第一批新鲜猪杂到店，待店家将其放入滚烫的粥底，然后大快朵颐。

而眼下，这碗猪杂粥加装上连锁餐饮的“技能包”，正成为今年珠三角餐饮市场备受青睐的存在之一。

升级的现切猪杂粥，正“点燃”珠三角餐饮市场

墨绿的底色，闪烁着红色的霓虹灯，巨大的招牌在深夜呈现出强烈的广式大排档风格，打着红灯的鲜肉档，近10种新鲜猪杂或摆或挂起来，像极了菜市场的猪肉摊，让人不得不联想到“新鲜”二字。

凌晨1点，广州厦滘夜市的“强叔现切猪杂粥”门前，即使摆满了外摆，依然有食客在排队等位。而这样的景象，常会持续到凌晨三点。

走进店内，白色的台面、红皮的折叠椅仿佛在告诉顾客，这是地道的广式街店，但在此基础上，又更凸显不少与时俱进的年轻化，巧妙地用了不少潮文字以及国潮风的装修。

从鲜肉档区域挑完食材的食客们，坐在干净明亮的内堂，等待着面前免费的白粥粥底沸腾，然后加入刚选好并由服务员切好的猪杂，经过又一轮猛烈的翻滚过后，眼看着白粥开始带上肉色，再加入免费的枸杞叶，盛一碗吃下肚，新鲜肉、杂带来的鲜味，带着大米的甜香、枸杞叶的清香，让人欲罢不能。

这就是经过连锁化“加持”的猪杂粥店。

它“继承”了此前深夜猪杂粥店的传统，在门店展示所有新鲜的肉、杂，食客想吃哪里切哪里，想吃多少切多少，但又和称肉台还滴着血水的传统大排档不同，鲜肉档干净而整洁，已经被清洗干净的内脏更显诱人。

作为现切猪杂粥的代表，强叔将传统的后厨烹饪、砂锅上桌，改成了粥底火锅的形式，白粥上桌，顾客自行将亲手挑选的食材，下锅“生滚”，不仅更“贯彻”明厨亮灶，提高顾客参与感，也减少了一些顾客对食安问题的担忧，避免了缺斤短两、食材掉包等争议隐患。

此外，强叔还配上了广东人最爱的“粥搭档”油条、炸云吞，提供虾饺、炒米粉等少量但经典的粤点、菜式，以及宵夜档最受欢迎的烧烤，增强正餐属性的同时，也将菜单控制在了一页纸的范围，丰富又不臃肿。

通过“老品新做”，大排档式猪杂粥迎来了全面升级，价格却依然延续着此前的水准。 每半斤34元，粥底和枸杞叶免费送，鉴于粥底无限续加，人均26元左右基本可以吃饱，丰俭由人。

当原本要熬夜守候，还可能要驱车一两个钟去吃的猪杂粥，升级且平价地来到身边的社区，来到宵夜摊，自然受到了食客的欢迎。

“部分门店晚高峰会排到上百号，凌晨两三点钟还有顾客陆续过来等着喝一碗生滚粥。”强叔现切猪杂粥品牌相关负责人邹百事表示，“正餐时间之外的夜间客流，带来了更稳定的营业额，部分门店月流水可以做到60-70万元，最高近百万元。”

据知情人士透露，强叔现切猪杂粥广州、深圳、东莞的部分门店，最高翻台率能达到15轮，单月营业额最高100万左右。这些让2020年才开始连锁化发展的强叔，目前的开店数已超80家，遍布珠三角的主要城市，引领了一波现切猪杂粥的热潮。

今年以来，伏林哥猪杂粥底火锅、河叔现切猪杂粥、旺叔现切猪杂粥、煲叔，以及华记、李记等人均30-50元的升级版猪杂粥，也都成为当地消费者宵夜打卡的“新宠”。

美团数据显示，2022年以来，广东猪杂粥类商户门店数量同比去年增长3倍多。 企查查注册数据则显示，截至今年6月30日，以“猪杂粥”为关键词的在业、存续企业共有583家，而在2020年之前，这一数据仅数十家， 2022年才过去一半，相关的企业注册量已有118家。

现切、平价、供应链、社区路线，是猪杂粥走向流行的核心

可以说，以强叔为代表的一批品牌的发展，正推动着猪杂粥这个品类走向流行。

那么， 强叔是凭什么走红？猪杂粥这个原本在粤广地区稀松平常的存在，怎么突然呈现出了良好的发展势头？

结合当前的经济环境、社区餐饮发展的趋势以及品类特性，红餐网认为这两个问题是答案指向三个方面：

首先，大品类切入“冷门赛道”，轻投入稳扩张。

粥这个大品类，对大部分中国人来说具有普适性，针对猪杂粥，即便是排斥猪杂的消费者，也可以选择猪肉下锅，或是选择只喝粥不吃杂。而且新一代年轻人更看重养生，粥在中国的传统饮食文化中，一直是养胃的存在，同时随着火锅等重口味餐饮的增多，消费者对清淡饮食的需求其实也在随之增多，也让猪杂粥品类有了相比此前更大的受众基础。

以强叔现切猪杂粥为例，发展策略走的是务实风，从广东省惠州市惠东县起步，选择了冷门的连锁赛道宵夜档、大排档，走轻选址门槛+巨头较少的夜宵社区业态为主。

因为是社区店业态，在选址上，选择社区里原本就旺场的同类型宵夜档业态旁边，形成抱团引流的效应。 再借助外摆桌椅打造宾客满座的就餐氛围，用活广告效应去作为价值钩子，转换潜在的意向进店客户。可选择的位置比商超店多，相比之下还少了很多装修上面的投入，不用要求豪华的门面装修，这为连锁扩张奠定了基础。

再加上，近两年来，随着华南夜经济的发展，夜餐饮消费持续复苏。宏观面上，为了拉动经济发展，部分城市放开了门店桌椅外摆的限制，假设，餐饮投一个商超店，容纳50人的座位，就必须要投入50人座位面积的装修。

而在同样的情况下，主打宵夜社区业态的强叔现切猪杂粥，可能只需要投入25人到30人的座位面积装修，剩余的靠外摆满足，同等装修材料的情况，就餐区域的装修成本可以少40%左右，这在餐饮业是很惊人的成本控制数字。

乘着珠三角各城市大力发展夜经济的东风，以强叔为首的猪杂粥品类的这波强势崛起，正好赶上了社区餐饮的强势反弹。 如广州商务发展“十四五”规划中就指出，将深入挖掘22时之后的消费潜力，期间将创建30个高品质夜间消费地标和多个夜间消费打卡地；推动夜宵、夜购等融合发展，丰富夜间消费业态。

疫情之下消费，消费者更倾向于方便、快捷、平价、烟火气，具备这些“品质”的社区正在代替商场成为消费者的青睐之地，餐饮经济正在一定程度上向“社区时代”回归。

这也促成了以现切和平价为核心卖点的猪杂粥，在城中各个社区的扩张。

其次，正餐体验，快餐价位：现选现切现煮，产品及服务体验感拉满；口味、价位都做到极致，很难不火。

粤式砂锅粥，已有珠玉在前，比如曾稳坐夜宵市场品类霸主的“潮汕海鲜砂锅粥”，猪杂粥需要与其进行错位竞争。

老品新做后，猪杂粥品牌门店简直是将整个“猪肉档口”搬到了店中。 新鲜猪杂按部位分门别类，一盘盘整齐码放，新鲜看得见、摸得着。“把猪肉档摆进来，一是考虑到顾客能看到，这是比较直接的（感受）。同时猪杂的部位比较多，每个人喜欢吃的不一样，顾客自己参与选食材，也算是一种服务的创新。”猪杂粥相关负责人介绍，过往喝粥是单人份或店家配食材，但现在很多猪杂粥店都是食材自选，食客先是在“猪杂台”挑选好猪杂，再端到“研制台”交给师傅切分腌制，上桌后自行简单烹煮，既满足了特制化需求，也提高了参与感，消费体验也得到提升。

业内人士认为， 猪杂粥品类的优势是去厨师化运营，有效的降低人才的培养成本，满足新鲜现做的消费者体验。

如果只靠猪杂粥这个单品，客单价和利润提升自然会很有限。在此，强叔的团队体现了扎实的餐饮营运基本功，上了大量标准化程度极强的基础流量产品，如炒米粉、蒸烧卖、蒸凤爪、蒸糕点、炸云吞等产品，在消费选择的丰富性与成本控制之间找到了平衡点，还可以有效拉动外卖订单量的增长，对冲到店客流量的不确定风险。

伴随着体验经济时代的到来， 消费者不再只聚焦于单个产品和服务，而是更注重消费过程中的自我体验和情感共鸣。

红餐网注意到，像强叔现切猪杂粥这类连锁，更偏向于正餐的体验、快餐的价位。“满满一锅肉，吃饱人均26”，大部分猪杂粥店的人均消费在30-50元之间，这对于疫情之下消费变得更精打细算但又有强烈社交需求的年轻人而言，无疑是一个不错的选择。

第三，解决了此前难解的供应链问题，得以在保证品质的基础上，守住新鲜、平价的核心卖点。

猪杂品类比较特殊，食材从屠宰-配送到店的时间，不能超过24小时，否则保鲜程度就会打折，散发出较重的腥味，放入清淡的白粥中，就十分影响粥的口感、味道 。

受此限制，此前在城中粤菜馆作为菜品出现的猪杂粥，食材的新鲜度大都不佳，导致品质、口碑参差，而一些受追捧的猪杂粥大排档，为了保证食材新鲜、运输方便，则多开在城郊靠近屠宰场或货运输集散地的地方，食客需要“星夜前往”。

如今， 强叔等一众连锁猪杂粥店恰恰解决了上述供应链问题。 以强叔为例，其通过快驴进货，既保证了食材新鲜，不降低出品品质，又保留了平价、烟火气的卖点，将散落在郊区的大排档，成功升级转移到了更方便消费者的社区之中。

据了解，强叔在决定连锁化经营后，认为自营供应链成本过高而且不好把控，便和拥有强大集采能、成熟仓储运输链条的快驴进货展开了合作。

举例说，强叔很受欢迎的招牌之一梅心肉，1头猪身上只出产1斤半左右，而强叔旗下诸多连锁店每天需要消耗几千斤，这就要求供应链足够稳定，才能满足每日的供货量和品质。快驴发挥上游货源集采能力和调配优势，帮助强叔实现了大批量新鲜猪肉产品的采购运输。

凌晨三四点出场的新鲜猪杂、猪肉，下午就能保质保量地配送到店，将流通时间保证在七八个小时内，门店晚档和宵夜档都能供应上最新鲜的食材，保障出品的品质。

而且快驴强大的仓储物流体系，甚至能支持强叔门店晚上临时补货的需求，并实现问题产品的门店退换货等售后服务。 和快驴的强强联手，让强叔在品牌发展的前期省去了很多供应链端的投入，保证扩张期现金流的健康，保障现切和平价核心卖点的同时呈现。

品类有较大市场空间，但想全国突围还有硬关要闯

值得一提的是，尽管市场上出现了一些表现得不错的品牌，但整个猪杂粥品类的发展，其实还在刚起步的阶段，拥有巨大发展空间的同时，向全国突围的路上也有着不少关卡，身在局中或打算入局的餐饮人需要格外注意。

首先要肯定，猪杂粥的发展空间还是比较大的。

粥品类不仅在珠三角地区，在全国都有着较大的需求，这一点已经在曼玲粥、三米粥铺等品牌遍及全国的数千家门店身上得到了一定的印证，但曼玲粥、三米粥铺等基本都是快餐形式，并且多以外卖为主，粥品类在正餐环节相对缺位较多，此前粥底火锅、潮汕粥有一定的消费者基础，但因为模式较重、价格相对较高，品牌、口味上没有太强记忆点等问题，一直没能出现强势品牌。

而现在的一些猪杂粥连锁品牌，从食材、卖点到装修、社交性等方面，都有明显的记忆点，且充满了烟火气，再加上猪杂粥清淡养生、口味食材普适性高、质价比高、支持深夜社交等特性，符合当下的消费趋势，有更多的想象空间。

但在品类的快速发展之余，一些向全国进军路上的关卡也逐步显现。

比如，现在猪杂粥品类还只是区域性地出现热度，且仅在这些区域品牌身上，就已经展现出一定的同质化现象。无论强叔还是伏林哥，或是河叔现切猪杂粥、旺叔现切猪杂粥、煲叔，其售卖模式都极其相似，核心卖点都是现切、平价，甚至连名字、装修都如出一辙，换个招牌或许很多消费者都会傻傻分不清楚。

当品类市场发展到一定程度，这必然会限制其后续的发展，再进入这个市场的品牌，或许要开始关注差异化竞争、全国拓展的适当本地化等问题了。

比如伏林哥就开始尝试卤水等其他锅底，走轻火锅路线，并在糖水上发力，推出了红糖姜汁番薯等一系列广式糖水。

同时，目前猪杂粥品类在全国的影响力尚不足，需要快速扩张以在消费者心目中建立品类锚点，但鉴于当下的社会经济消费现状，品牌跑得过快带来的风险较前些年会更大，很可能导致管理发展体系、供应链、口碑、资金链等各方面出现问题。因此我们看到，很多品牌扩张的痕迹大都还是在珠三角城市，鲜少触及其他市场。

可以说，充满烟火气的升级版猪杂粥，确实正在成为珠三角地区的新晋“小鲜肉”，但它能否在全国点燃消费者的热情，很大程度要看品牌建设、适当本地化和供应链等后端管理能力。

而这个品类是否能持续给消费者带来惊喜，则决定了它的发展上限。

（特约撰稿：红餐网陈漠）

疫情反复，正餐作为相对重资产运营的品类，在这段时间承受着比其他品类更大的压力。重压之下，许多老牌正餐企业经历了门店规模收缩，净利润逐年下滑。

但依旧有一些正餐品牌凭借过硬的综合实力实现了较快发展。红餐网注意到，近三年来， 湖南品牌“徐记海鲜 ”从原来 的长沙、西安、株洲等地已经扩张到武汉、上海、深圳等市场，门店数量也从2019年的30+增长到如今近60家。 相较同赛道的其他选手，徐记海鲜的表现着实可圈可点。

穿越疫情低迷，徐记海鲜为何能够实现逆势发展？

9月26日，徐记海鲜战略历程复盘暨《新定位时代》湖南首发仪式在徐记海鲜（德政园店）宴会大厅举行，活动中，徐记海鲜董事长徐国华、特劳特全球总裁邓德隆，以“正确定位，成为第一”为主题分享了徐记海鲜能成为海鲜酒楼“一哥”的秘诀。

激荡 23年，徐记海鲜的发展之道

正餐被认为是中餐领域最艰难的一条赛道，有一种说法是“火不过三年，活不过五年，十年以上就可称为老字号”，而徐记海鲜在正餐这条赛道已经走了23年。

回溯徐记海鲜的整个发展历程， 在涉足海鲜酒楼之前，徐国华做了整整8年的海鲜供应商。 彼时国内的海鲜酒楼市场还处于早期的野蛮式粗放发展阶段，有的酒楼将进价二三十的鱼虾以二三百的价格出售，有的酒楼则拿死海鲜充当活海鲜卖，且大部分海鲜酒楼经营者缺乏成熟的经营管理技巧，导致很多酒楼都开不长久。作为海鲜酒楼上游端的供货商，徐国华也因此经常面临货砸在手里、回款难等问题。充足且高质的海鲜货源，深谙海鲜市场的供需之道，自己为什么不直接开一家海鲜酒楼？当这样的想法在徐国华脑中闪现后，他当机立断决定，就这么干！

由此， 从海鲜供应商转型海鲜餐饮店，徐记海鲜开启了它的餐饮路。 1999年，徐国华的第一家海鲜餐饮店诞生了，主打海鲜产品，凭借着供应链方面的优势，很快在长沙站稳了脚跟。用邓德隆的话说，徐记海鲜是在自己最擅长的领域不断深耕，用几年时间给自己打造了一个基地市场。

明确了以海鲜作为主产品，但此后的发展过程中徐记海鲜也曾对品牌战略定位有过摇摆。长沙作为徐记海鲜的大本营，位于长江中游并不临海，在当时长沙人的认知中，海鲜并不是一个刚需产品。所以为了迎合长沙市场需求，早年间徐记的门头出现过“经典湘菜”“湘菜海鲜”等标识。

2006年，徐记海鲜尝试走出湖南开拓西安市场，从华中区域进入西北地区，作为一个新品牌，定位的不清晰，使其在西安市场初期的发展并不如预期。但这也让徐记海鲜开始进行反思，开始反省哪里不对，哪里需要改正吸取经验！

通过市场的实际反馈、反复调研，以及在特劳特公司的帮助下，2011年，徐记海鲜开始进入全新发展阶段，将品牌清晰定位为“海鲜”。 邓德隆表示， 徐记海鲜的当时的这一定位战略就好比“奔驰战略”，它在正餐中的定位就像奔驰在汽车中的地位，有一定门槛，但又受大众欢迎。

确定了高端海鲜的定位方向，徐记海鲜也开始设计自己的战略节奏，并由此开启了“北伐、南下、西征”之路。 根据红餐大数据，徐记海鲜门店数量从2011年10家门店，发展到如今，门店达到58家。尤其是在西安市场，徐记海鲜已经成为当地数一数二的海鲜酒楼正餐品牌，目前拥有16家门店。

另外， 疫情期间，徐记海鲜也进驻了深圳和上海，目前，其深圳已有7家门店，上海则有3家。

据中国饭店协会发布“2021中国海鲜酒楼品牌影响力”排行榜，徐记海鲜在综合影响力上高居榜首。

从海鲜供应到做海鲜酒楼，徐记海鲜23年的发展是一步一步实打实硬闯出来的。无论是品牌创立之初的市场洞悉还是市场受阻后的品牌升级、精准定位，再到其攻城略地的扩张策略，背后实则是徐记海鲜对市场的精准洞察，以及其顺势而为、不断精进的经营理念。

一如邓德隆所言， 徐记海鲜能够获得今天的成绩，是在每一个节点上都做了非常正确的决策。

再出发， 海鲜酒楼的传承与进击

2021年，徐记海鲜推出第二品牌“蓝麒麟”，定位于“轻奢”高端海鲜正餐，在传承徐记海鲜底层逻辑的基础上，进行了一系列的升级。

据悉，蓝麒麟餐厅以“海洋”为灵感，采用流光金与静谧蓝打造高奢用餐环境；顶部巨型LED曲面屏的光线浸染四周，光影浮沉，打造了全沉浸式视觉艺术的餐饮环境，这不仅得到了消费者的高度认可，更是登上希腊《KTIRIO》杂志，出圈设计界。

在产品品质方面，蓝麒麟作为高端品牌，在食材的选择方面比徐记海鲜更高一级，荟萃了来自全球各地的海鲜佳肴，比如法国蓝龙、黑金鲍等。同时，蓝麒麟特别邀请了米其林厨师团队保证其出品，致力于让消费者感受到物有所值。

“我们看到企业家在招待宴席上有更高的要求，高端餐饮还有很大的发展空间，所以我就用更高的标准来做这样一个正餐品牌。”徐国华直言，之所以会推出“蓝麒麟”就是因为看到了市场的需求。尽管疫情导致了消费能力和消费欲望有所下降，但从近几年市场观察来看，消费者对于高品质的追求并没有改变。

红餐网了解到，如今， 蓝麒麟已经成为许多企业宴请宾客的第一选择，也有不少明星、网红前去打卡。

徐国华介绍， “徐记海鲜人均消费大约在200-300，蓝麒麟的人均消费大约在600-1000，价格差异的背后是蓝麒麟在风格设计、产品、服务、人才等各个方面都进行了升级。” 因为独特的风格，蓝麒麟也成为了长沙高端餐饮新标杆。

从海鲜酒楼到蓝麒麟，不难看出徐记海鲜想要在海鲜高端正餐领域占据头部的决心，但这还不是徐记海鲜的终极目标。徐国华表示， “徐记海鲜未来将继续规模化、连锁化，努力做实‘中国海鲜酒楼第一品牌’，最终能够成为中国高端正餐的第一品牌，这是徐记海鲜近几年的目标。” 而对于更远的未来，徐记海鲜的愿景是“领鲜世界，鲜活人生”，徐记海鲜想要把海鲜为特色的正餐，作为一种中国文化的载体，开到全球。

徐记海鲜给餐饮同行带来哪些启示？

从供应链到海鲜酒楼，从一城一家到六城近六十家，徐记海鲜的发展之路能够给新时期的企业带来哪些启示？

1、定位决定地位，眼界决定境界

定位理论创始人杰克·特劳特说， 所谓定位，就是在顾客心智中针对竞争确立优势的位置。 邓德隆也在《新定位时代》中写道， 企业要争夺的第一资源是心智资源，就是在顾客心智中拥有数一数二的地位。

定位的最高境界就是“一词占领心智”，比如提起可乐就能想到百事。徐记海鲜定位为“海鲜酒楼”，就是想在中式正餐市场里，靠海鲜这一特点占据重要位置。徐记海鲜走到今天的秘诀就是死磕一件事，把海鲜做大、做到极致，真正的把自己所有的资源都投入去在社会上建立起一个强大的定位。

“坚守和创新必须有战略定位的指引。如果没有它的指引，坚守就变成了保守，创新可能就会走偏，甚至品牌可能会出现回流性增长。” 徐国华认为，正是因为有了战略定位，徐记海鲜在“海鲜”领域这些年的坚守才能取得收获。如今在长沙、西安等地，提到海鲜酒楼许多消费者就能想到徐记海鲜。

2、加强定位优势，构筑核心竞争力

对于一个企业而言，获得了独特的位置还不够，未来守住这个位置，企业还必须把这个定位注入企业所有的运营过程之中，形成环环相扣的战略配称， 这样才能抵挡各种竞争的冲击。

从徐记海鲜这些年的做法也能看出这一点，徐记海鲜始终坚持对海鲜食材品质的严格要求，为消费者创造独一无二的价值。比如，徐记海鲜有一个严苛的规则，就是“天买天、天卖天、餐做餐、餐卖餐”，即当天的食材必须全部卖完，鲜货最多存放18个小时，海鲜冰箱零库存。

目前徐记海鲜不仅有湘菜、鲁菜、川菜等中国的海鲜烹饪方式，还引进了西班牙式、泰式、法式等世界各国的烹饪方式， 围绕海鲜这个核心食材，把全世界的海鲜美食做法都融合起来，徐记海鲜形成了“海鲜系”这一独特的核心竞争力。

徐记海鲜之所以有这样的底气得益于供应链的优势。徐记海鲜的食材采取直采模式，建立了属于自己的空运物流、海运物流以及冷链配送，并外派员工驻扎国内各大港口、东南亚、澳洲、北美、西欧等供应商基地，以此来把控海鲜质量。

3、企业不停，创新不止

经济学家熊彼特指出， 创新是企业获得超额利润的来源，但是创新会慢慢被同行学习模仿，只有持续创新才能重新获得超额利润，如果没有创新，一个企业就只能勉强活下去而已。

以徐记海鲜为例，这些年它始终坚持“新、本、时”的发展理念，即食材新鲜、保留本味、适时而食。也是基于这个理念，徐记海鲜在产品创新方面下足了功夫，据徐国华介绍，徐记海鲜每年有八次产品创新，其中有四次重大的创新，每次创新大约会有300多个产品，经过专业厨师队伍的评选，最终大概选出10~20个产品和消费者见面，就是为了在适时的时机提供更好的产品。

产品创新之外，徐记海鲜还进行了服务、环境等创新，比如徐记海鲜推崇无打扰式服务，再比如其引进了新风系统，通过新风机净化室外空气导入室内，通过管道将室内空气排出，为消费者提供更好的就餐环境。

结语

从徐记海鲜的发展过程中，再次验证了，无论环境多么复杂，任何时候都有机会。只不过机会总是更偏爱有准备、有决心、有毅力的企业。

徐国华说：“把自己的长处和企业的长处发挥到极致，无论是顺境还是逆境，徐记海鲜一直在路上。”

一直在路上，从未止步。希望千千万万的餐饮企业都能始终秉持着这份信念，不停地学习，找到自己真正的竞争优势，找到自己的特色发展之路。

（特约撰稿：红餐网李金枝）