行业动态

  • 私域运营的5大误区:90%以上的餐饮老板会中招

     

    疫情对餐饮行业的影响持续到了第三年,不少餐企遭遇衰退和倒闭,但与此同时,也有一部分餐企仍保持业绩较大幅度增长,比如麦当劳、肯德基的生意不降反升,瑞幸逆袭成为门店数超过星巴克的独角兽……

     

    近日,红餐网复盘了一批保持增长的餐企,发现它们都有一个共同点——私域运营成效明显。

     

    百胜中国财报显示,在2021年年末,肯德基及必胜客的会员计划,总计拥有超过3.6亿会员,2021年第四季度,会员销售额约占系统销售额的60%。而据腾讯《2021智慧零售私域增长指南》披露,截止到2021年8月,麦当劳中国总会员数已经接近2亿,麦当劳小程序的交易订单能够达到70%左右。

     

    巨头们强大的会员体系之下是强大的复购力量,让企业的营业额被快速拉升。而会员,恰恰就是私域运营的重要形式之一。

     

    没有一个消费品牌不重视用户管理;没有一个品牌,不发力用户运营就可以历久弥新。尤其是在疫情的影响之下,整个行业的数字化进程加速,餐企对私域的建设与管理,已经成为一门必修课,是企业保持长期竞争力、提升利润的保障和助力。

     

    但从行业整体来看,一个不容忽视的现实是:两年过去了,大部分餐企对私域运营的认知还存在很多误区,私域运营的能力也仍然相对较弱。

     

    昨天,微盟智慧餐饮发布了《2022餐饮行业私域运营白皮书》,借此红餐网专访了微盟集团高级副总裁兼微盟智慧餐饮总裁白昱。深耕行业16年的他,为我们总结了当下餐饮老板在私域运营认知以及实践上的5大误区,同时也抛出了相应的解决方案。

     

    误区一:有疫情时需要私域运营,没疫情时不着急

     

    真相:向管理要效益的时代,不做私域必然被淘汰

     

    疫情阻隔了消费者到店,很多餐厅营业额腰斩,面对两年多以来疫情的冲击,越来越多餐企开始重视私域运营。但其实至今,仍旧还有不少餐饮老板还在犹豫观望,迟迟未采取任何行动。

     

    白昱接触过很多这类餐饮老板,疫情来了,感到私域运营非常迫切,着急“上马”,想立即看到结果;一旦疫情趋于稳定,堂食客流恢复,就又把私域运营的事抛之脑后,总说着“不着急,先把堂食的顾客服务好最重要”。

     

    在白昱看来,餐企做私域运营的主要障碍和困难就在于老板的认知局限,没有看透做私域的本质其实是提高餐企的整体管理水平,从而获得更大的商机。

     

    “早些年的餐饮市场供小于求,只要把产品和服务做好,企业不需要很高的管理水平也能赚到钱,但随着餐饮业发展日益成熟,竞争日趋激烈,‘三高一低’的问题越来越严重,企业的利润率不断被压缩,这就到了向管理要效益的阶段,比拼的是精细化管理水平,谁的效率高谁胜出,任何行业都是如此。”

     

    只有通过数字化支撑的精细化管理,才有机会助力餐企获得更多的客流和营收,如《2022餐饮行业私域运营白皮书》中提到的,正是因为看到消费者数字化带来的巨大挑战和商机,肯德基、麦当劳、星巴克等国际知名餐饮品牌自5年前开始涉足餐饮私域建设,通过先进的工具、专业的人才,建立起完整、专业、有生命力的私域运营体系,更大范畴的触达与链接消费者,让品牌数字化资产不断增值,从而在逆境中保持了持续增长的动力。

     

    餐饮业发展至今,私域运营已经不是一道选择题,而已成为品牌数字化营销、消费者管理,以及企业增值变现的重要阵地和基础设施,是企业做大做强、可持续健康发展的基石。当周围的竞争者都在做且不断升级时,不做的企业必然会被市场淘汰。

     

    任何体系建设都需要较长的时间,如果能越早开启体系建设,成功的几率就越高,实施的成本也更低,受益的效果自然会更好。很显然,很多企业的管理者因为对餐饮私域的认知水平不够,对企业经营变化不够敏感,缺乏私域的专业人才,所以才会看不清私域的价值,以至于迟迟下不了决心,让企业白白丧失品牌数字化的红利。

     

    误区二:私域运营是大企业的事,小餐企不需要

     

    真相:竞争环境一样,大小餐企都要做

     

    相比小餐企,目前很多连锁餐企对私域运营的积极性更高。对此,白昱认为,其一是连锁餐企服务的消费者数量更多,企业做私域运营的效果比较明显,容易看到成绩。其二是大型连锁企业更容易聘请优秀管理人才,更能提前认识到精细化管理的必要性和价值。而小餐饮店由于精力、能力有限且试错成本也较高,私域运营积极性相对低一点。

     

    对此,白昱指出,从逻辑上来看,私域运营是每一家企业都要做的,因为无论是连锁餐企还是小微餐企,大家面临的竞争环境都是一样的,所面对的“会员生命周期”也是一样,都需要吸引更多新客,同时增加老客的复购率。

     

    连锁餐企以及一些门店数少但单店规模较大的中餐厅,这些企业做私域可以有效提高品牌的认知度,增加顾客进店的频率,由此提升消费者的品牌忠诚度,在门店堂食受限时仍能通过外卖、社区团购等形式获得稳定的营收。单店小老板,虽然服务的总客群少,但也需要以相对低成本的投入,善用企微等工具做好一定的私域营销,最大程度地留住顾客。

     

    误区三:企微运营可以取代原来的会员系统

     

    真相:企微运营是会员的升级工具,实现增强效果

     

    大部分餐饮老板对私域运营的认知还停留在“用微信加人、群发信息以及朋友圈广告上”。虽然有一定成效,但个人号对群成员的数量有限制,也无法精准了解用户画像,而用微信个人号在顾客朋友圈刷屏广告,耗时费力,作用有限,同时也容易引起顾客反感。

     

    事实上,如今随着信息技术的发展,商家和顾客沟通的方式已经越来越多元,私域运营的载体也在不断升级,各类新载体的触达效率及转化效率都越来越高。这次微盟智慧餐饮发布的《2022餐饮行业私域运营白皮书》就提到在整个私域运营体系中,餐企的会员管理需要在短信、个人微信外,向企业微信升级,如此才能实现效率更好、精度更高的私域运营。

     

    2019年左右,企微逐渐普及,功能不断深化,成为私域运营的一种重要载体。它遵循微信的底层逻辑,可以整合商家以往使用的服务号/公众号、小程序、视频号等微信上多种和用户联系的通道,在会员触达率上也明显优于其他工具。

     

    相比公众号发文的平均触达率仅有3%,如果商家用企微给用户发信息,会直接显示在微信列表里,这时触达率提升到了80%,阅读率和响应率也相应提高。

     

    “而这仅仅是企微的核心功能之一,其还具备给顾客设置标签等很多强大的功能。我们可以把企微理解成一个轻量化的CRM(客户关系管理系统)”,白昱说,现在企微已经成为私域运营的重要基础设施。企微本身定位是高效的私域运营工具,是对已有的会员体系的补强,此外,通过公众号、视频号的内容营销和小程序的转化载体,才能最大化实现私域运营的价值。

     

    误区四:做私域运营的关键是把会员数量做起来

     

    真相:“冲量”很容易,难的是运营维护

     

    对于私域运营,很多餐饮老板尤其重视会员量,觉得只要把数量做起来就行了,这其实也是一大误区。白昱表示,先积累一定的会员量是私域运营的基础,只有达到一定量,运营的叠加效果才会比较明显。但其实“冲量”对于运营人员来说是很容易的,难的是让会员保持黏性。就像养了一池塘鱼,如何把鱼越养越好才是关键。

     

    他举例说,有一些餐企积累了大量会员,但当他们想在自己的小程序上做外卖,想改变顾客从平台上点单的习惯时,过程却非常艰难,需要花费漫长的时间和成本去培养。“平时不运营,不互动,一旦被环境所迫转移线上时就没有抓手。”

     

    2022餐饮行业私域运营白皮书》详细阐述了私域建设的系统化过程,其中包含了三大阶段:流量归集、运营管理和增值变现。其流量归集的手段和方法之一,就是利用餐厅门店的扫码点餐环节,通过程序引导,让消费者成为会员,这个过程是累积会员的优质途径之一。

     

    但是,企业完成会员数据积累仅仅代表私域建设的开始。其核心的工作是运营管理,通过各种活动营销和内容营销与消费者的互动。这方面的工作需要专业的团队,借助切实可行的方法和先进的工具来实现。

     

    运营管理的具体动作包括但不限于:如何让顾客不退群、不删好友;如何让顾客在群内更多地互动;如何在社群内做营收,引导顾客转化;如何让老客带新客;如何搭建企微私域闭环等等。“这些都是有一套方法论的,目的就是把顾客留下来,让其愿意跟着品牌走。”白昱解释道。

     

    “然而,很多企业缺乏专业的运营能力,这就会导致私域建设的效果大打折扣,很多数据和会员并没有发挥应有的价值,其本质就是缺乏私域运营的专业能力。”

     

    误区五:数字化升级就是升级工具和系统

     

    真相:工具只是基础,私域的核心是系统的运营

     

    疫情加速了餐饮业的数字化转型速度,把原本需要五年甚至七年时间完成的优胜劣汰过程缩短到了两三年。

     

    由此也导致很多餐饮老板对于私域运营一知半解,认为数字化升级就是买一套会员系统,升级一下收银系统。更新了工具和系统之后,餐饮老板会发现有些效率确实提高了,但效果却并未达到预期。

     

    对于其中原因,白昱认为,数字化升级的第一层就是工具升级(基础设施升级),但今天餐企需要提升的不仅仅是一个工具,它是一个长期建设的过程,包含企业的方方面面。除了线上运营数字化,还包括门店、供应链端的数字化,每一个版块都需要进行工具升级、运营升级、管理升级,以此提高企业整体的运营效率。

     

    而运营管理升级,就是把技术、工具、方案策略等有效地组织起来,落实到日常经营中,实现开源节流的目的。

     

    以会员运营为例,不同策略给企业带来的效果也不一样。比如,对储值会员的运营方法,一种是“储值1万元打九折”,另一种是“储值1万送10张100元的代金券”,每次消费达到一定门槛可用。

     

    同样是让利给消费者1000元,后者对商家来说产生的效益更高,不仅最终的折扣率比前者更高,还可以带动顾客持续进店,创造更多营收。无论何种方法,其都实现了以低成本吸引消费者参与的目的。

     

    “运营非常考验经验和智慧,如果没有专业人士出谋划策,餐饮老板需要大量试错才能摸索出效果最好的运营方法。”白昱说道。

     

    以微盟智慧餐饮为餐企提供的“三店一体,开源节流”解决方案为例,餐厅除了开一个线下门店之外,还能在线上开一个小程序的会员外卖店和商城店,三个店的后台由一套完整的技术体系来支撑,包含基础设施搭建(流量归集)、运营服务、增值变现以及生态服务。

     

    这一体系,已经完全覆盖了连锁餐饮企业建设私域体系的软件、硬件、服务和资源,是真正的一站式、交互式的工程服务体系。可以解决连锁餐饮品牌在私域建设过程中所面临的各类问题,助力品牌企业的数字化转型成为现实。

     

    小结

     

    受疫情刺激,餐饮私域运营的迫切性凸显,目前有各种机构、平台、服务商都在推销相关的知识和服务,让不少餐饮老板难以形成独立判断。除了上述几个误区,白昱认为,餐企做私域运营还有两个很大的挑战是“学费”和“时间”。

     

    私域运营从2018年开始发展到现在,工具和运营手段的复杂度越来越高,无论是对老板个人,还是对餐企的一整个部门,都是摸着石头过河,免不了会为一些试错交“学费”。

     

    而且,在数字化转型的过程中,不少餐企采用了多家厂商的工具或服务,系统之间缺乏打通和连接,导致虽然付出了较大的升级成本,但却没有形成理想的一体化效果。

     

    而此次微盟智慧餐饮发布的《2022餐饮行业私域运营白皮书》,最大的意义就是提升行业的整体认知,助力餐企更全面地了解私域运营这件事。

     

    而据红餐网了解,《2022餐饮行业私域运营白皮书》也分享了大量行业经营数据和实操案例,同时整理了超100张运营链路图,覆盖会员运营、社群运营、商城运营和公域运营等等,可以给到餐企更多启发和借鉴,避免走弯路,也能在数字化时代,让餐企提高适应力。

     

    (特约撰稿:红餐网艳子)


    2022-09-25...
  • 深度剖析预制菜演化史:在变局中找发展!

     

    2022年以来,预制菜销量在国内是稳步上升,盒马年货消费数据显示:预制菜年菜销售在2022年同比增长了345%;叮咚买菜春节期间,高端预制菜的销量同比增长超过了3倍,7天卖出了300万份预制菜,而且客单价同比增长1倍;同时,淘宝上的预制菜销量同比增长也超过了100%。

     

    艾媒咨询报告显示:2021年中国预制菜行业规模为3459亿元,同比增长19.8%,预计到2026年,中国预制菜市场规模或将达到10720亿。

     

    这么大的红利池,不由得让人们心有戚戚,这到底是大势所趋?还是昙花一现?

     

    1920年,世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功,速冻加工品出现在大家眼前,到了50年代速冻食品越来越受到大众喜爱,这其实就是预制菜的开端。

     

    而人们熟知的料理包,最早出现在生活高度紧张的日本,被商家称为妈妈餐、住家便当。

     

    说到底,预制菜品可以降低餐饮企业劳动用工成本,减少餐厅后厨的使用面积,可以降低原材料成本,从而提升餐饮企业的利润。因此,预制食品工艺便被广泛应用于麦当劳、肯德基等快餐食品店,这就是预制菜出现的契机。

     

    本文重点,是梳理预制菜的发展脉络,从底层探究预制菜的未来或者是猜想。

     

    美国预制菜发展历程

     

    说到预制菜的历史,美国一定是第一个被提起,因为万事有因有果,毕竟世界上第一台冷冻柜出现在美国。

     

    1940年到1950年,随着美国工业化程度提升和人口密度增加,带来了餐饮业发展,特别是速冻技术的提升,刺激了速冻食品销量增长,行业销量复合增速达到了35%以上。

     

    时间到了1950年至1970年,餐饮需求增加,加之美式快餐巨头一骑绝尘,便倒逼食材标准化,为半成品菜的发展带来契机,每年以10%的增速发展。

     

    1970年到1990年,当大众市场已经被培养好,预制菜增速大约为1.5%。

     

    从上面的时间轴不难看出,美国的预制菜经历了萌芽期,发展期,现在停步在了成熟期,是否会进入衰退期,暂且先卖个关子,来看看日本预制菜的发展时间轴。

     

    日本预制菜发展历程

     

    日本预制菜行业起步还算比较早的,目前已发展成熟,而我国当下的社会结构、核心经济指标如劳动人口比、家庭人口结构、人均GDP等,和日本70年代末非常类似,且两国地理位置毗邻,同处东亚文化圈、饮食习惯相对接近,所以用日本预制菜走向来推测中国预制菜走向,是有本可依的。

     

    要了解日本预制菜发展时间轴,首先要知道什么是日本餐食的内食、中食、外食等概念,内食是指家庭烹饪,耗时长、受制于厨艺特点。中食是指消费者购买即食类产品,在家庭、工作地或便利店等场所食用。而外食则指消费者在餐厅、居酒屋等餐饮渠道购买并食用。

     

    一段话总结日本预制菜发展史:开始是因为日本经济腾飞、女性外出工作比例提高、食品工艺进步,加快了半成品菜在B、C双端的渗透,又因日本政府的大力扶持、物流冷链完善,以及现代商业的发展,刺激冷冻食品的需求猛增,加之日本老龄化、家庭小型化、同时女性就业率的提升,中食市场在整个食品行业增长尤为显著。

     

    到了中间时期,日本经济泡沫破裂后,居民收入与消费受到影响,外出就餐减少,导致速冻食品需求增长。

     

    后期,随着经济停滞,日本的人口老龄化严重,单身人口增加,导致家庭烹饪习惯改变,半成品菜的消费量恢复增长。

     

    以上是日本预制菜发展简单的复盘。

     

    预制菜在日本经历了初始培育期,也就是1955年到1975年,在美国的扶持下,日本经济快速复苏,人口呈增长态势的同时,人均收入水平持续提升,在经济繁荣背景下,商务宴请活动增多与居民消费力提升,带动外食餐饮市场的快速发展,也培育了上游产业链的发展。

     

    同时,长期市场宣传教育,冷链配套设施的完善以及冰箱等家电的渗透普及,促进冷冻食品行业B、C端加速发展。例如,1964年东京奥运会选手村食堂提供各种冷冻加工食品,受到运动员的好评,1965年,日本电冰箱普及率超过50%,为家庭端爆发打下设施基础。

     

    时间很快到了快速发展期,也就是1976年至1995年,经济高速增长带动生活节奏加快,B端外食行业扩容。1976年,日本外食餐饮规模增速达17.48%,餐企标准化、连锁化发展以及降本提效需求,女性就业率不断提升。而东京圈商业用地价格指数在短短几年内翻了数倍,餐饮现场成本压力骤增。在此背景下,餐企对烹饪工序少,标准化、规模化的半成品菜需求快速上升,早期发展的冷链配套设施也为行业发展提供运输禀赋,自此,预制菜B端渠道迎来快速发展。

     

    而日本预制菜的成熟稳定期就是1996年到现在了,随着日本经济泡沫的破裂,日本进入“失去的三十年”,经济发展停滞。受经济环境影响,预制菜行业增速放缓,但仍保持扩容的态势,主要系日本出生率下降和人口老龄化等社会结构的重大变化,以及单身人数和双收入家庭的增加,促进C端即食食品的需求保持正增长。

     

    据日本最新公布的2020年度“国势调查”披露,日本单身家庭数达5572万户,与前一次相比增加4.2%,平均每户家庭人数降至历史最低的2.27人。对于小型化家庭结构而言,自制烹饪或显得性价比较低,而即食食品兼具美味与效率的特征,是双劳动力小家庭的不二之选,并带动C端需求向上。

     

    日本预制菜供给端先扩后缩,行业逐步集中化。伴随预制菜需求端的崛起,供给端群雄并起,参与者数量开始快速增长。供应链延伸、产销一体化打造日本预制菜巨头极大的成本优势。

     

    随着日本预制菜行业从B、C双轮驱动高速增长到C端引领的缓慢扩容,日冷集团、神户物产等龙头企业凭借先发优势横向拓品类、纵向整合产业链各业态,同时积极布局海外业务,并伴随品类的丰富、规模的扩大、上下游协同效应以及供应链效率的提升,逐步构建起难以撼动的成本优势,同时卡位产业“刚需”环节有利于提高产业链地位。

     

    中国预制菜发展史

     

    再来看看中国预制菜的发展走向,先简单理一个时间轴,在90年代,肯德基等洋快餐纷至沓来,我国开始出现预制菜配套产业,2000年到2020年,国内大量涌现出预制菜厂家,B端市场发展势头喜人。

     

    2000年后,深加工的半成品菜企业开始涌现,但由于条件不成熟,行业整体发展较为缓慢。直到2014年,半成品菜行业在B端步入放量期。

     

    随着疫情出现,2020年后,C端预制菜迎来消费高速期。

     

    预制菜出现了那么多年,为什么会在现在强势喷发呢?

     

    伴随国人生活节奏不断地加快,经济条件逐渐改善,餐饮行业作为劳动密集型行业,用人需求较大,压力也日益加剧。

     

    B端而言,真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比馒头、吉祥馄饨、老胜香、东方饺子、袁记、魏家、樊记等等一些连锁企业,都在应用预制菜料理包,而快餐料理包传入中国的时间虽早,但该行业的发展主要从2014年开始。

     

    对比日本预制菜行业发展历程,目前中国预制菜在B、C端需求双击下迎来快速增长期,尤其是连锁化、降本提效两重主逻辑下的B端渠道,未来可期。

     

    在产业供给端,预制菜企业短期需要基于自身优势,培育爆款单品,增加盈利能力。参考日本两大产业巨头的发展历程,生产商凭借爆品积累的口碑、品牌影响力以及渠道体系,横向孵化新品类,整合行业资源不断破圈增长。而后,随着行业增速放缓,格局预计慢慢清晰,“胜出者”或将进行产业链整合、横纵向兼并收购,实现外生性增长。

     

    再看C端市场,中国女性接受高等教育程度明显增强,随着女性受教育程度和就业率的提升,从事家务时间将持续减少,反而会促进C端预制菜肴需求进一步得到提高。

     

    在企业方向预测中国预制菜未来,网上有这样几句话,总结得很有道理,首先是业绩弹性高、基本面不断改善的上游原料企业有重构的机会,中游食品龙头有收益机会,下游企业如果具备品牌势能、研发优势也值得关注。

     

    从大的趋势看,预制菜行业C端用户需求量扩大,购买习惯逐渐形成,并且,荤菜和晚餐是主要消费品类和场景,加上互联网多元化营销,助力预制菜快速抵达客户心里。

     

    不论是美国还是日本的预制菜到了成熟期以后,也没有出现替代产品,也没有进入衰退期, 假设即便有衰退,也是B端到C端,C端到B端。所以,大概率而言,中国预制菜产业正当盛年,未来可期。

     

    (特约撰稿:红餐产业研究院)


    2022-09-25...
  • 企业纷纷入局!预制菜自助售卖机,会火吗?

     

    最近,不少预制菜企业都在试水一项新业务,就是像卖饮料一样,用无人自助售卖机来卖预制菜。已经在饮料行业取得成功的无人自助售卖机,被称为是贴近消费者“最后100米”的零售渠道。那么,像卖饮料一样来卖预制菜,是否可行?

     

    多家企业试水预制菜自助售卖机

     

    自助售卖机在这两年开始遍地开花,从大学城到景区,从地铁站到高铁站,从医院到社区,自助售卖机的身影,无处不在。

     

    饮料、零食、玩具、生活用品……只要是能装进去的东西,都能在自助售卖机里买到。

     

    一台小小的机器,竟成为离消费者最近的“售货员”。不少“聪明”的预制菜生产企业,看到了这项新“商机”,纷纷试水用无人售卖机来销售自家旗下品牌的预制菜产品。

     

    这其中,双汇是一个践行者。为了在市场的“风口”下,加速布局预制菜产业,食品龙头双汇发展推出“双汇啵啵袋”等一系列引领餐饮行业新趋势、新美味、安全放心的明星“预制菜”美食。

     

    在双汇推出“啵啵袋”之初,便与浙江小鸥物联在高校美食机项目上有过合作——“双汇啵啵袋美食专卖机”,即在美食机上只选择“啵啵袋”独家品牌商品。一方面,双汇借助小鸥物联的高校渠道,验证年轻人中的口味偏好,同时也是为探索零售市场新模式。

     

    除了双汇,试水用无人自助售卖机卖预制菜的还有得利斯。

     

    据得利斯山东营销公司总经理刘海瑛介绍,得利斯作为山东省的大型食品加工企业,给浪潮集团供应员工福利,一直有良好的合作。近两年,预制菜行业站上风口,浪潮集团作为一个全国领先的大数据服务商,也关注到了预制菜领域。一个有技术优势,一个有产品和品牌优势,浪潮集团与得利斯一拍即合,决定做一款预制菜自助贩卖机。

     

    得利斯认为,这个项目一方面可以开辟一个全新的销售渠道,另一方面,可以让预制菜距离消费者更近,更好地进行产品教育和品牌宣传,一举两得。

     

    无独有偶,除了像双汇、得利斯这样的大型食品加工企业,乐肴居的饭团、米汉堡,广州酒家的包点系列产品也在尝试用无人售卖机来进行售卖。

     

    目前,这些装有预制菜的售卖机,主要选址在居民小区、写字楼、学校、医院、高铁站等人流量密集的场所。

     

    如果从功能定位来说,用无人售卖机来卖预制菜,具有两大优势。

     

    一是进行品牌宣传和消费者教育。虽然预制菜行业很热,但在C端市场,始终步履维艰,从舌尖英雄和贾国龙功夫菜的暂时“败北”,可以看出来消费者对预制菜产品普遍存在质疑。如果有一个成本低廉,且不用花费太多人力物力,又能离消费者更近的终端零售场景,预制菜企业显然会愿意去试水。

     

    二是卖货。预制菜,天生就带有零售属性。通过智能无人售货机,消费者随时通过自取的方式买到丰富的预制菜产品,整个过程方便快捷,且解决了预制菜最后终端设施的存储和提取问题,确保产品全程不脱冷,保障消费者及时吃到放心菜。

     

    用户扫码后即可打开柜门拿取菜品,柜门被关闭的一刻,货柜通过感知货道上的重力变化来判断消费者实际拿取的商品,同时加入视觉监控技术、行业领先的AI人脸识别技术等,准确识别商品的种类、价格、数量,快速统计金额,实现自动扣款,不需要用户再拿出手机进行扫码支付,极大地提高了运营效率,也增加了用户购物便捷性和有效性。

     

    如此方便快捷的消费场景,加速了预制菜企业在智慧零售领域的探索与创新。

     

    选品和运营是关键

     

    当然,目前大多数预制菜品牌都处在尝试阶段,因为这种售卖模式想成功要有两个关键:选品和运营。

     

    在选品上。预制菜自助售卖机的容量很有限,SKU相对比较少,跟外卖平台相比,品类稍显单调,因此,就要求预制菜企业的选品必须经典,且要经常更新,给消费者足够的新鲜感,让消费者愿意不断购买。

     

    以得利斯为例,其自助贩卖机在试销期间,得利斯首批只精选了10个SKU。

     

    “在选品上,我们也充分考虑了消费者的需求。既有像宫保鸡丁、鱼香肉丝这类老少咸宜,动销比较快的;也有红烧肉这类自己在家做比较耗时的硬菜;考虑到部分单身人群的需求,我们还上了一款焖面类产品,满足单身人群,简单加热就可以解决一顿饭的需求。”得利斯山东营销公司总经理刘海瑛如此表示。

     

    在运营上同样要如此,比如很多店面在做促销的时候,销量可以,一旦停止促销,销量就迅速下滑一样,预制菜的无人售卖机也需要根据不同的时间节点策划相应的促销活动,来增加消费者的粘性。同时,还要根据销售情况及时补货,听取消费者建议,查漏补缺,给消费者提供最好的消费体验。

     

    得利斯也同样考虑到了,据刘海瑛介绍,鉴于目前设备刚投入,还在推广阶段,因此,得利斯安排了三个服务小队,每天驻扎在售卖点,开展产品试吃活动,同时向小区居民介绍设备的使用方式,增加客流量,增强与消费者的粘性。同时还会及时补货,反馈消费者信息,为下一步的优化收集资料。

     

    优势与痛点并存,预制菜自助贩卖机会是门好生意吗?

     

    一直以来,对于自助售卖机这个物种都有不同的声音,有人认为这是一个“鸡肋”,也有人认为这是新零售的未来。

     

    但是不管如何,无人零售+预制菜的模式已经开始出现。

     

    近日,国内首家24小时无人社区售货便利店菜方便,完成500万元天使轮融资。菜方便除了主攻预制菜市场,更是结合了无人零售的模式,拓展一个新的消费场景。

     

    菜方便押宝无人零售+预制菜模式,就是想分别发挥二者的优势。

     

    从成本方面来算,无人零售的模式,让加盟商在人工管理上成本降低,有效控制了经营成本,在选址上更为灵活,社区、商业写字楼、景区等场所,都能快速开店,门店租金压力也在一定程度上得以减轻。

     

    其二则是经营时间,24小时的营业时间,能实现全年无休的安排,满足更多时间段消费者的需求。同时,销售预制菜产品,相较于果蔬、肉类等生鲜产品,损耗率较低,预制菜能保存的时间更长。

     

    当然,这种模式也存在较大的痛点,距离和人流量,是很难平衡的,除了SKU有限,无人零售虽然在人工成本上的压力有所减轻,但冷链、电费、加盟费等方面的投入也不少。

     

    如此来看,无人售卖机+预制菜,就没有未来吗?答案或许是:有一定未来!

     

    这一点从自动售卖机的行业数据中可以得到印证,2017至2021年,中国自动售货机数量从35.08万台增长至92.45万台,年均复合增长率达到了30.3%。据沙利文数据,截至2021年底,中国饮料自动售货机和综合售货机的数量分别达到了37.4万台和30.08万台,其中,中国新一线城市自动售货机数量最多,达到了29.86万台,比如2021年自动售货机正在加速进入工厂及办公场所,成为市场增长新亮点。

     

    前瞻产业研究院统计数据显示,2013年中国自动售货机市场规模只有19亿元,到了2016年行业市场规模猛增至75亿元,同比增长74.42%,2018年市场规模达到了190亿元。

     

    未来,自动售货机的消费需求及消费场景依然存在,甚至不断衍生出新的消费需求及消费场景。当自动售卖机成为直接与客户接触的消费场景,尽管只是作为其中一个很小的接触点,这些预制菜品牌依然会想方设法地加大力度布局线下自动售货机网络。

     

    预制菜+自动售卖机的模式,也许会让预制菜行业在C端市场,往前走上一小步。

     

    结语

     

    目前,预制菜+无人零售也仍然处在尝试阶段,能不能跑通,也很难说,但是不可否认,这种模式在一定程度上,让消费者近距离了解和尝试预制菜产品,强化了消费者对预制菜的认知,单从这一点来讲,用无人售卖机去卖预制菜,还是值得去做的。

     

    (特约撰稿:红餐产业研究院)


    2022-09-25...
  • “速冻大王”征战预制菜,安井食品能否成为行业霸主?

     

    2022年8月11日,“第二届中国餐饮产业红牛奖——2022年度预制菜领军企业”重磅揭晓,其中,有“速冻大王”之称的安井食品也榜上有名。

     

    安井食品在预制菜的布局是怎么样的?安井食品能否在预制菜赛道延续速冻大王的传奇?本文将复盘安井食品的发展历程以及其在预制菜产业的布局,进而分析其布局预制菜的挑战和机遇。

     

    持续6年盈利增长,安井食品的“速冻大王”之路

     

    创建于2001年的安井食品,主要从事速冻火锅料制品(以速冻鱼糜制品、速冻肉制品为主)和速冻面米制品、速冻菜肴制品等速冻食品的研发、生产和销售。

     

    2017年2月,其在上交所上市。公开披露的财报显示,作为名副其实的“速冻大王”,安井食品已经连续六年实现营业收入和盈利水平的持续增长。

     

    2019年、2020年及2021年,安井食品营业收入分别为52.67亿元、69.65亿元、92.72亿元,同比增长23.66%、32.25%、33.12%,净利润分别3.73亿元、6.04亿元、6.82亿元,收入规模和盈利水平都呈现快速增长趋势,发展势头良好。从市场占有率来看,2021年安井食品已占到国内速冻火锅料45%的市场份额。

     

    复盘安井的发展,可以发现其发展经过了三个明显不同的阶段:

     

    前十年打基础(2001-2010年):2001年安井前身华顺民生食品于厦门成立,2005年无锡华顺民生成立,在华南、华东均设生产基地,聚焦速冻火锅料和速冻面米制品研发生产,处于打基础阶段。

     

    五年扩产能(2011-2016年):2011年,安井更名为福建安井食品股份有限公司,采取“双剑合璧、餐饮发力”市场策略,以火锅料制品为主、面米制品为辅,同时持续扩张产能,在泰州、辽宁、四川等地建设新生产基地。这一阶段为不断提高产品质量,提升品牌知名度,树立市场地位的阶段。

     

    上市后寻求多元化发展(2017年至今):2017年,安井在上交所上市。2018年提出“三剑合璧、餐饮发力”经营策略,在原有以火锅料制品为主、面米制品为辅基础上,开始打造速冻菜肴制品;2020年推出副品牌“冻品先生”,定位于餐饮食材类,正式切入餐饮渠道,加速进军速冻菜肴。2021年7月,其并购湖北新宏业,2022年4月收购新柳伍食品70%股权,布局上游原料淡水鱼糜产业及速冻调味小龙虾菜肴制品。并购的新宏业、新柳伍等均属于水产类企业,小龙虾正是目前预制菜行业最大的单品。

     

    总的来看,安井食品从成立至今在速冻火锅料赛道的布局还是很成功的,能精准地踩到市场的节奏,营收、盈利以及渠道布局情况也比较喜人。

     

    布局预制菜,寻找第二增长曲线

     

    尽管安井食品近几年业绩增长态势良好,但2021年其经销商渠道毛利率仅约19%,商超渠道则达到42%。拥有如此庞大的商超渠道,同时也为了提升毛利率,安井食品开始布局C端预制菜。

     

    事实上,安井食品是速冻食品行业中最早着手布局预制菜品类的一批企业,也是第一个把预制菜(菜肴制品)单独列入财务报表的上市企业(自2018年起)。

     

    近几年,预制菜在安井产品结构中的占比逐年增大,也一直保持较高的收入增长速度。2019年-2021年,安井食品预制菜的营业收入分别为5.46亿元、6.73亿元、14.29亿元,同比分别增长45.86%、38.13%、112.41%,2021年占总营收的14.21%。其中,新宏业的小龙虾制品的增量是其预制菜业务营收大涨的主要原因之一。

     

    值得一提的是,近两年,安井食品加码预制菜的意图更加明显。

     

    2021年初,安井提出“双剑合璧”(安井+冻品先生),“三路并进”(火锅料,米面制品,菜肴制品),“主食发力,主菜上市”,渠道端“开餐饮、推BC、扫盲区”,积极介入预制菜行业。设立冻品先生与安井小厨双品牌的原因在于,菜肴板块比较分散,品类众多,一个团队难以做得深入和专业。两者各有侧重,在新品研发和营销推广模式、选品逻辑乃至竞争对手等方面都有所区别。具体来讲,冻品先生更多地通过供应链整合,以OEM代工为主,目前相对聚焦川湘菜系和C端渠道;安井小厨则偏重B端,聚焦调理类、蒸炸类产品,通过自产模式,快速介入上述产品市场,利用渠道优势迅速打出爆品。

     

    2021年7月,安井食品以7.17亿元收购新宏业食品71%的股权,布局上游原料淡水鱼糜产业及速冻调味小龙虾菜肴制品。

     

    2021年11月,安井食品改变预制菜推广模式,由原来的“冻品先生”连锁门店及经销商资源推广,调整为以冰柜方式向农贸市场现有终端投放“快手菜”产品,营造专属购买氛围。自有品牌安井小厨发挥渠道优势,聚焦B端调理菜肴类产品自研、自产,迅速打出爆品。

     

    紧抓市场机遇,2022年安井食品开始全面进军预制菜市场。

     

    2022年3月4日,安井食品发布公告称,将投资10亿于湖北洪湖投建预制菜肴生产项目。洪湖预制菜肴基地,是安井食品集团首个专业预制菜肴生产基地,将大大提升安井在预制菜肴渠道的综合竞争能力。

     

    2022年3月8日,安井发布公告,确认57亿定增落地,其中新建菜肴制品的产能高达10.5万吨。

     

    2022年4月,安井食品收购新柳伍食品70%股权,进而布局上游原料淡水鱼糜产业及速冻调味小龙虾菜肴制品。新柳伍食品成立于2019年7月23日,法定代表人为柳忠虎,注册资本为2.6亿元,经营范围包含水产养殖、食品生产、食品销售等。

     

    2022年5月,安井食品成立安井小厨事业部,主要品类方向是以B端为主、BC兼顾的调理类、蒸炸类产品,包括小酥肉、荷香糯米鸡、炸霞糕等。依托安井食品多年来积累的技术优势、生产优势、规模优势,安井小厨的原材料起步量较大,成本方面更有优势,产品性价比相对较高。此外,其利用现有渠道生产大规格包装产品和铺货,通过自产模式减少代工费用,不仅能提升产品利润率,也能保证对上游供应链的把控程度,保障产品品质。

     

    随着我国预制菜行业的不断发展,市场规模在不断扩大,安井食品加速布局预制菜,正是看中了行业的发展前景。

     

    此外,由于原材料成本上涨、较低毛利的菜肴制品占比提高以及去年费用基数低,安井食品在2021年的利润是低于市场预期的,拓展预制菜也是安井食品希望通过这项新业务来提升业绩。

     

    安井布局预制菜有何优势?

     

    眼下,产业链各环节的企业都在争相布局预制菜。预制菜领域中的玩家除了速冻食品企业,还有专业预制菜企业,下游的餐企、生鲜电商,以及上游的农牧水产企业等。

     

    总的来看,专业预制菜企业、餐企、生鲜电商平台大多专注于C端客群,具有品牌影响力与渠道资源。农牧水产企业和速冻食品企业以B端客群为主,有产品研发、规模生产、销售网络方面的优势,但在品牌力打造与C端消费者触达方面则相对弱势。

     

    具体来看,以安井为代表的速冻食品企业做预制菜的优势在于先发的冷链和渠道优势,包括先进的冷冻冷链技术,以及较为全面的渠道经销网络。此外,速冻食品多和餐饮行业关联,也让相关企业在布局预制菜时比其他新入企业抢跑一大截。

     

    据了解,安井食品目前其已经建有国家级企业技术中心、农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室等,同时也拥有较多的经销商以及稳定的商超、电商等渠道,在全国范围内建立了完善的营销网络,拥有近2000家一级经销商。

     

    凭借这样的优势,安井食品在B端预制菜市场深耕,实现企业第二增长曲线增长问题应该不大。根据最新发布的财报也佐证了这一事实,安井食品掘金预制菜至今确实取得了较好的业绩,2021年安井食品菜肴制品营业收入14.29亿元,同比增长了112.4%。

     

    但是要想延续在速冻食品行业龙头的地位,它还需在C端发力,把握消费者需求,在产品口味还原等方面下功夫。

     

    根据艾瑞咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示,口味和食品安全是消费者认为预制菜最需要改进的部分。

     

    以口味为例,知名餐企如广州酒家、眉州东坡自带品牌效应,推出的预制产品多为自家的招牌菜,口味还原度较高,且有线下门店背书,在品质与味型上对C端消费者有较强的吸引力。生鲜电商平台的主营业务消费人群与预制菜C端消费者重合度高,能通过积淀的大数据洞察消费偏好,进行产品研发和精准营销,在预制菜市场也有亮眼表现。

     

    安井食品作为传统的速冻食品龙头企业,借助原有的渠道和品牌优势,理论上来说确实很容易建立起预制菜的经销商渠道。但是,要真正打开市场,让更多消费者看到和吃到安井食品的预制菜产品,安井的渠道还要再下沉,下沉到农贸市场,商超,生鲜便利店等终端渠道,以投放冰柜,给店铺做店招,老品带新品捆绑销售,组建专业的促销团队做免费品尝的促销宣传,最大限度地增加产品的曝光率,才能提升终端市场的占有率。

     

    结语

     

    总的来看,在这个群雄逐鹿且鱼龙混杂的预制菜市场中,安井想要脱颖而出,还有很长的路要走。

     

    未来,预制菜市场的争夺肯定会非常激烈,特别是C端预制菜市场。陆正耀的舌尖英雄刚被爆出上线不足一年,首店关门,在不少城市,其扩张速度也开始放缓的消息。这就告诉我们,最终在预制菜市场中取胜的关键,还是要依靠产品品质和口味,而不是营销、拓店等。

     

    (特约撰稿:红餐产业研究院)

     

     


    2022-09-25...
  • 预制菜正在改变家庭厨房,餐厅会因此发生改变吗?

     

    此前,中消协点名预制菜菜品标识不详、餐厅使用预制菜未提前告知等猫腻,并称此举会损害消费者的知情权和选择权,引发各大媒体、大众的热议。

     

    大部分餐饮连锁使用预制菜的窗户纸被捅破,消费者心中的疑问愈发强烈:如果很多餐厅用的也是预制菜,那为什么自己要花更多的钱外出就餐呢?

     

    预制菜的C端火热或带来家庭厨房的革命

     

    不可否认,在近十年餐饮极速的连锁化、标准化进程中,大部分连锁餐饮门店的后厨,已经基本实现预制菜化。

     

    现在大家讨论的预制菜,从我国餐饮发展的历程来看,其实就是连锁化刚兴起时大家都在讨论的中央厨房产品。

     

    经过这些年的发展,中央厨房已经实质上地实现了对餐厅后厨的革命,餐企对厨师的需求大大下降,即使一些后厨也需要厨师,但技术要求已远远不如从前,甚至普通服务员都能“代劳”,这也让“餐厅还需不需要厨师”的讨论延续至今。

     

    而现在,这样的景象似乎正在C端开始上演,消费者其实已经在不知不觉中,逐渐被动接受预制菜的存在。

     

    主食方面,速冻包点早已十分普及,从最初的汤圆、饺子,到后来的手抓饼、锅贴,再到现在的各式蒸点、面点、粉面产品,预制菜已经几乎涵盖大部分家庭的常见主食。

     

    菜品上,佛跳墙、羊蝎子、盆菜等大菜、荤菜,已经在年夜饭市场经历考验,而像酸菜鱼、水煮牛肉、鱼香肉丝等家常菜,以及各式火锅的调料包,在预制菜火起来之前便已普及,现在只是更进一步,慢慢在实现加热即食。

     

    只有在蔬果方面,由于其保鲜时间短、易坏,目前的保存、运输技术即使能解决问题,价格也偏高,尚无法让C端消费者接受。

     

    更重要的是,从生产企业、餐企、销售渠道、资本,都在助推预制菜在C端的拓展。

     

    很多曾经餐企的代工厂、供应商,都开始向C端进发,比如味知香的线下门店2021年就已突破1000家;广州酒家、眉州东坡、海底捞、西贝等拥有自己中央厨房的餐企,则在门店、线上渠道全面推出自己的预制菜;盒马、叮咚买菜等销售渠道,都在推出或准备推出自有品牌预制菜;同时,珍味小梅园等新锐品牌,也都在预制菜C端市场发挥能量。

     

    根据企查查数据,2020年是十年来新增预制菜相关企业最多的一年,新增1.28万家,尽管2021年增量同比减少了67.34%,但在疫情影响的情况下依然新增0.42万家。

     

    同时,据红餐产业研究院的不完全统计,仅2022年以来,就有超过11家预制菜相关企业获得融资,其中最大一笔融资额超10亿元,百度风投、中金、华兴等均加码押注。

     

    在预制菜大军这样的冲击下,消费者的消费行为自然地被拉动,预制菜的产品数量、品种、销量都在成番上涨。

     

    此外,预制菜在春节前后的集中销售期销量惊人,百度指数显示,2022年“预制菜”相关搜索同比增长877%,95后搜索占比超三成;京东618数据也显示,95后“预制菜”成交额同比增长95.8%,即便在5月23日-6月1日这样的普通时间也表现不俗,京东生鲜预制菜成交额同比增长超200%,销量同比增长接近200%。

     

    可见C端消费者正在逐步接受预制菜,不难预见,这样的情况持续下去,在不久的将来,预制菜就将在C端形成规模,就是把现在很多连锁餐厅的后厨换到家庭,厨师由餐厅受过培训的服务员换成自己,随之而来的,恐怕就是家庭厨房的革命。

     

    大菜、荤菜,可以直接购买预制菜,不需要自行处理食材、不需要调味,素菜也可以购买调料包,再自行购买、处理蔬果等。如果未来技术再升级,蔬果预制菜也并非不会出现,基本人人都能做,下厨的难度、门槛大大降低,而且还更便宜、方便。

     

    消费者外出就餐的需求可能发生变化

     

    但对很多餐企来说,预制菜的走红并非太好的消息。

     

    从中消协点名餐企使用预制菜后消费者的反应来看,一旦预制菜在大众消费市场普及,消费者外出就餐的需求很可能发生改变。

     

    当预制菜的“前世今生”因全面进军C端市场被一一梳理,消费者突然意识到,原来自己这么多年,其实早已消费着预制菜,而现在,预制菜不只是餐企的“专供”,消费者自己就能买到,市面很多预制菜产品的厂商,本就是餐企的供应商、生产商,下厨的工序并不复杂,那么,消费者还愿意花更多的钱到餐厅就餐吗?他们还会到哪些餐厅就餐呢?

     

    预制菜在未来的消费市场大概率会占有一席之地,未来的家庭厨房也会因此发生一定改变,特别是一二线城市家庭。

     

    有调研结果显示,一二线城市小家庭、独居等家庭形式正在成为主流,而他们外出就餐的需求,如果粗暴一点划分,大概可以分为“填饱肚子”和“填饱精神”这两大板块。

     

    “填饱肚子”的板块,快捷、方便、高性价比是最重要的几个因素,能够立马解决问题,而如果预制菜真的实现普及,那和这部分特性就会形成重叠,相对而言,预制菜还可能更加便宜和卫生,毕竟是自己的厨房,自己操作,具有可视化。

     

    知萌咨询发布的《2022中国消费趋势报告》显示,在所有的“懒人消费”中,做饭成为国民“偷懒”的首要项目,外卖和预制菜分别占比37.4%和37.2%,省时省力的外卖是上班族、白领等打工人的第一选择,但在追求效率之外,人们也希望吃得有品质一些,通过简单烹饪预制菜,寻求生活的烟火气。

     

    对他们来说,午餐无法回家做饭,但晚餐却可以,一些预制菜可以提前买回来放在冰箱,或是网上下单,回到家花个5-15分钟,就能有一餐不错的晚饭,这就很可能导致晚餐的外出就餐需求有所降低。

     

    而在“填饱精神”的板块,虽然一些荤菜、大菜现在也能通过预制菜实现家庭制作,但想追求真正的好味道、个性化味道、新鲜现制的菜品,还是需要到餐厅,现制、菜品口味的高品质、和预制菜品的差异化,就可能成为未来餐厅竞争的“杀手锏”。

     

    同时,消费者到餐厅就餐,很多时候并不只为了吃顿饭,特别是随着“00后”逐渐成为消费主力,个性化、独特的聚餐氛围、自我的态度表达、社交属性等,在他们选择餐厅的决策因素中的层级不断提升,这些就餐体验,又是消费者自己在家通过预制菜难以实现的体验,他们会更需求符合自己个性化、氛围、体验需求的餐厅。

     

    总结起来就是,如果未来预制菜形成一定程度的普及,在餐企的所有标签中,现制、个性化、氛围、口味独特性、差异化等重要层级可能将不断上升。

     

    未来餐饮可能出现“现制”餐品和预制菜两极分化

     

    如果这样的消费形态成为趋势,那么此前缔造了无数网红、掀起无数消费者热潮的单品、爆品的发展前景,势必会大幅降低,未来餐饮甚至可能出现“现制”餐品,和预制菜餐品的两极分化。

     

    一级是“现制”餐品。

     

    首先是口味上,无论预制菜技术再好,始终难以做到新鲜菜品现制的口感、锅气,那么,现制、区别于预制菜的独特口味、大厨的手艺,就成了消费者外出就餐的理由,现在各种私房菜、融合菜、中高端正餐市场受欢迎程度的上扬,也会助长这样的势头。

     

    其次就是就餐体验,家庭就餐固然好,但却很难做到不同氛围的表达,现在很多消费者在同质化餐饮之下,就已经表现出了对就餐氛围、体验的需求,这也是为什么餐企不断在装修、菜品颜值、氛围营造上推陈出新、打造个性化的原因之一。

     

    火锅的走红除了本身的口味,很重要的一点就在于其社交属性,现在像谢谢锅、各式小酒馆等的复合餐饮,也是在满足消费者就餐体验、氛围感、个性表达的需求。

     

    所以,未来“网红”的概念也可能会有所改变,预制菜难以满足的,且在口味、氛围、模式或表达上具有个性化、差异化的餐厅,可能成为新一阶段的网红。

     

    同时,也可能带动餐企的另一项业务——到家服务,这个“到家”并非简单的外卖等,而是厨师的上门服务。

     

    诚然,这不是什么新鲜事,但此前这样的服务多出现在春节等特殊时段,以及大家庭、高消费家庭等场景。未来这样的消费,在消费者需求之下,是否也会下沉?这是否也可能成为一些餐企第二发展曲线的突破点?或是厨师培养、就业等问题的一个解决方案?

     

    另一极就是预制菜餐品。

     

    尽管现在看来消费者对餐厅使用预制菜表现出了一定程度上的抵触,但从现实需求来看,消费者很难拒绝预制菜品在餐厅的出现,典型如快餐连锁,特别是商圈/写字楼餐饮快餐店。

     

    预制菜再好,打工人的午休时间依然很宝贵,能选择快捷、方便、性价比高、送货上门的快餐,就很难选择耗时耗力、需要自己动手操作的预制菜,无论这些快餐店使用的是不是预制菜。

     

    所以这类门店受到预制菜C端销售的影响会相对较小,仍受到消费者的青睐,在未来也很难被市场淘汰。

     

    而连锁化程度高、主打正餐的网红单品、门店的生存空间,则可能被压缩。

     

    现在看来,新品类、新单品的推出、爆红、发展速度和拓展程度等,相比前一阶段已经出现了一定的下滑,预制菜则可能会加剧这样的情况。

     

    按照此前的逻辑链条,打造爆款、迅速拓展市场,就离不开标准化、连锁化,这依靠的就是中央厨房,所以此后无论新旧,火爆单品、爆品都会成为预制菜企业打通C端的突破点。比如酸菜鱼、小龙虾等单品,因为此前的爆火,消费者认知、中央厨房、供应链都十分成熟,已经成为现在预制菜中炙手可热,受到品牌、消费者双向追捧的品类。

     

    虽然未来消费者还是会追捧爆品,但热情度、到店量可能很难重现此前火爆的模样,热度消退的速度也会加快,网红餐厅的生存空间、周期会大大下降,没有其他特色的单品餐饮门店也会逐渐减少。

     

     

    预制菜在C端的火热拓展,影响的不仅是预制菜相关生产商、餐企、销售商,也可能因为改变了消费者的外出就餐需求,从而影响到其他餐企的发展,这一点值得所有餐饮人关注,要做好两手准备。

     

    (特约撰稿:红餐产业研究院)


    2022-09-25...
  • 一颗虾滑引来百万关注,暗藏蜀大侠怎样的品牌实力?

     

    近期川渝餐饮人的日子普遍不好过,在多重压力下,我们也看到不少川渝餐饮人迎难而上,突破逆境。

     

    比如上个月中旬,成都火锅品牌蜀大侠举办的一场别开生面的直播活动,短短8小时便引发了近145万的曝光和70万点赞。

     

    一场抖音活动,引发百万消费者关注

     

    8月15日下午4点整,蜀大侠在抖音直播间开启了虾滑节专场直播宠粉活动。

     

    在活动形式上,蜀大侠突破了传统门店的活动形式,开启了互联网+活动场景,打造了新消费场景——粉丝除了可以线上抢购,再去蜀大侠线下门店进行核销,而在店里就餐的消费者,也可以看着蜀大侠虾滑节直播,一边吃火锅一边下单。不少客人对于蜀大侠本次虾滑节活动的新消费形式和体验感啧啧称赞。

     

    在产品设计上,蜀大侠也花费了不少心思。比如9.9元的盲盒虾滑,采用的是市场上其余品牌较为少用的虾中贵族——黑虎虾制作而成,性价比超高。且有五款不同口味的创意虾滑,既有龙虾尾、贡菜、玉米和藕丁虾滑店里常规的虾滑品种,还额外加入了四川的特色食材折耳根。

     

    不确定的口味让消费者产生非常强的好奇心,既给了消费者一种拆盲盒的惊喜感,也在无形中宣传了自家特色黑虎虾创意虾滑。

     

    据官方数据披露,这场8小时的直播活动,引发了近145万的曝光和70万个点赞。

     

    据了解,为了这场虾滑节直播活动,蜀大侠做了很多前期准备,比如从8月10日起,就开始在微博、小红书等多个社交平台上打造出#今天也是蜀大侠的虾滑份子#的热门话题为虾滑节预热造势。多平台的预热造势以及虾滑节直播活动的助力,让越来越多消费者加入了蜀大侠“虾滑份子”的大队伍,并成为蜀大侠虾滑火锅的忠实粉丝。

     

    截至直播活动结束,#今天也是蜀大侠的虾滑份子#的话题于全网的曝光已经突破500万,并产生了近百万次的互动。蜀大侠的虾滑新品——霸王黑虎虾滑,也因此受到了极大关注。自8月18日该新品在各大门店上新以来,每天特地前往打卡的粉丝络绎不绝。

     

    然而,爆品的打造,也并非是光靠一场直播活动就能促成的。在追溯蜀大侠的产品打磨之路后,红餐网发现,一颗小小虾滑背后,暗藏着的是蜀大侠极强的市场洞察力,以及品牌积淀多年的打造爆品的基因和能力。

     

    小小虾滑背后,蜀大侠积淀多年的爆品基因和能力

     

    2015年在成都创立的蜀大侠,在大部分火锅品牌还是以单款爆品打市场之时,选择另辟蹊径,借鉴中式正餐的摆盘设计和包装思维,并赋予菜品故事和内涵,迅速占据了消费者的心智,最终在竞争激烈的川渝火锅市场突围而出。

     

    比如其主打产品“一帅九将”,是以排骨为主帅,毛肚、腰片、牛肉、鹅肠、虾滑等9个产品为将领的产品为集合。排骨取名“花千骨”;鹅肠采用了专门设计的透明玻璃球盛器,加上干冰催化的烟雾,让鹅肠显得更加粉嫩;两种口味的虾滑摆成“太极”图形;将片状的牛舌卷成盛开的玫瑰花模样……无论从取名、摆盘,还是包装上,都与市场上的其他火锅产品形成了很大的差异化区隔。如今这十款菜品在经受了大众检验后也荣登成为最受欢迎榜前十的招牌菜。

     

    疫情发生以来,深受重击的餐饮行业陷入了长期的低迷状态,而蜀大侠却一直在关注一线信息,在逆境中为品牌寻找新的“生”机。

     

    2020年疫情之初,蜀大侠产品研发中心通过大数据调研,意识到消费者对于火锅菜品的健康需求在日益递增,便从新生代养生潮中汲取灵感,在众多菜品里选取了食材更健康的,本身含有丰富的钙、镁、磷、锌等矿物质元素的虾滑,并顺势推出了以“虾滑”为主打的四款火锅菜品。

     

    比如黑松露虾滑,从味型到食材搭配,都是冬季滋补优选,Q弹且香味浓郁,被消费者誉为舌尖上的“黑珍珠”;太极双滑结合“阴阳五行”的概念,选用北海湾悉心培育130天的南美对虾为原材料,配合甜玉米粒、鱼子,打造口口爆珠的味觉享受;海鸭蛋虾滑,选择了多油但低盐的海鸭蛋,细腻沙软的海鸭蛋黄配上Q弹颗粒感十足的虾滑,口口翻沙;而福袋虾滑,浸满汤汁的软豆皮配上芝士、鱼子、咸蛋黄馅儿的虾滑,每一口都充满惊喜,被消费者称作“舌尖上的盲盒”。

    显然,在打造产品爆品上,蜀大侠已经有一套自己的逻辑。

     

    首先是不计成本,严选出精品。

     

    产品打造,也不仅仅是取名、摆盘等流于表面的差异化,通过讲故事的方式去传播产品,带来的也只是一时的流量,要真正能留住客人并且产生复购,必须坚持打磨菜品品质。

     

    据了解,蜀大侠每一道产品的推出,都必须遵循“坚持好食材,用心做品质”的产品核心价值观。

     

    比如花千骨,精选用纯粮喂养的高山土猪三指猪肋骨,去头去尾后,再用以18种独家秘制的红油酱料浸泡腌制,入口香嫩,麻辣爽滑。得益于对食材的严选,以及产品的潜心打磨,花千骨也在2016年被评为中国火锅大赛金奖菜品,在数百道参赛菜品里脱颖而出。

     

    而近期上新的霸王黑虎虾滑同样遵循着上述价值观。

     

    据了解,霸王黑虎虾滑只选用北海18-28度恒温生长,水质清澈无污染,产量稀少的优质黑虎虾,虾青素含量是普通虾的1.2倍,营养价值更高。为了保证品质,黑虎虾会每天新鲜送货到店,虾肉经过纯手工捶打上千次后成滑,口感更加嫩滑爽脆。

     

    其次,爆品也要不断更新迭代,才能保持长久的生命力。

     

    随着市场变化,消费者对产品的要求也越来越高,爆品也要不断迭代更新。

     

    所以在霸王黑虎虾滑之前,蜀大侠还推出了不下十种不同口味的虾滑产品,比如在原有的招牌菜品“太极双滑”的基础上,研发了创意虾滑系列新品,比如针对不同季节的特色,蜀大侠还研发了春笋虾滑、薄荷虾滑、金桂虾滑、黑松露虾滑等不同季节特色的限定款产品。

     

    从原料到造型、再到口味的创新,蜀大侠把一道小小的虾滑做到了淋漓尽致,不但让虾滑产品在同行里面脱颖而出,还逐渐形成了“吃大虾滑,到蜀大侠”的认知。

     

    600+门店,让成都火锅在全球加速沸腾

     

    2020年疫情席卷全球后,尤其是2022年以来,全国各地疫情反复,这对包括蜀大侠在内的所有火锅品牌都是一场不小的挑战。

     

    疫情期间,蜀大侠除了通过打造爆品挖掘消费者新需求外,还通过调整用工结构、发力外卖、建立私域流量池、自建新零售品牌等方式进行自救,并推出减免管理费等措施给各区加盟合作伙伴减压减负。

     

    而为了打造一个让食客更放心安心的餐饮品牌,为合作伙伴赋能,蜀大侠火锅还自建了供应链工厂,以坚持原料安全、高品质、高性价比的原则,并依托集团的产业优势、人才优势和资源优势为加盟商和合作伙伴提供一站式的供应链服务。

     

    比如在团队打造上,蜀大侠的团队均由专业人才建设,在运营、营销、职能管理、品牌策划、孵化培训、连锁经营等方面都深有造诣。其内部还打造了《川味火锅与时尚火锅研发》《大型中央厨房的建设与运作》《餐饮管理培训》《特色菜品研发》《成本核算与毛利分析》等一系列的工作手册及赋能操作书,用于员工和合作伙伴深度学习,技能深造。

     

    此外,蜀大侠还通过旗下“自然谗”新零售品牌,解决了两大行业痛点,既为广大中小型餐饮企业提供B端?材供应,又为越来越多的“宅、忙、懒”人群提供家庭生活便利。

     

    从目前看来,上述种种举措都成为了蜀大侠抵御风险的能力。据了解,即便是疫情期间,蜀大侠的招商依然在稳步发展。

     

    经过7年的深耕与打磨,目前蜀大侠已经在全球拥有600多家门店,门店遍布全国以及日本、美国、澳大利亚、马来西亚、新加坡等海外国家,初步成长为一个全球化公司。

     

    据透露,接下来蜀大侠将会依据企业的全球化,更加合理进行布局和规划,让更多消费者感受成都火锅的魅力。

     

    (特约撰稿:红餐网周沫)

     


    2022-09-25...
  • 低调的快乐番薯,给内卷的新茶饮带来了新思路

     

    “一整根人参”奶茶、到“黑旋风”柠檬茶、再到“姨妈”热饮……新茶饮行业内新奇、有趣的产品总是层出不穷。

     

    近日,在多个短视频、社交网络平台上,一款“25cm超长杯”饮品又成了“爆款”。

     

    这款饮品有着25cm的超长杯身,容量几乎与“超大桶”相当,各种小料充盈整个杯身,给人强烈的视觉冲击。不少消费者直言被其惊艳,一些吃播达人甚至专程前往相关门店打卡晒图。

     

    网红“25cm超长杯”背后,藏着一个低调的区域茶饮霸主

     

    回溯“25cm超长杯”的走红,红餐网注意到,原来这款饮品早在今年6月就已经圈过一波粉。彼时恰逢全国高考,“25cm超长杯”以一句“祝愿所有考生超长(常)发挥”的宣传语,吸引了不少考生的注意。

     

    此后,大批网友甚至在社交平台上掀起了对这款超长杯饮品的“二创”风潮,比如 用超长杯收纳五谷杂粮、收藏折好的幸运星、做笔筒 ……

     

    而据红餐网了解,首创这款网红饮品的品牌是在福建地区有着极高影响力的新茶饮品牌——快乐番薯。快乐番薯成立14年来,一直深耕福建、广东市场,2018年,更是成为成功在新三板挂牌的茶饮连锁品牌。

     

    这个低调且另类的茶饮品牌背后,又有着怎样的故事?

     

    时间回溯到2008年,在火锅、西餐等赛道已经积累了一定创业经验的吕学文和 吕学武兄弟一头扎进了茶饮行业。彼时,新茶饮还没盛行,市面上更多的是“水吧”这样的经营模式。注意到“水吧”利润可观且容易形成连锁化经营,吕氏兄弟毅然决定由此开始新的创业。

     

    因为一直对番薯情有独钟,吕氏兄弟大胆地将番薯元素用到了饮品中,同时,考虑到茶饮秋冬季的生意会有所下滑,又以番薯为主题开发了一系列小吃,一来二去, 主打“饮品+小吃”的快乐番薯 便诞生了。

     

    相较于那个时候常见的珍珠奶茶而言,以番薯为原料的饮品是极其新鲜的存在,加上3-14元的价格定位十分亲民,快乐番薯很快就赢得了消费者的青睐。

     

    很快,快乐番薯的发展渐入佳境,并开始走上连锁化扩张的道路。

     

    2009年到2015年的6年里,快乐番薯的门店数量就从10家扩张到了600家;2018年,快乐番薯宣布其门店达到1500家。红餐大数据显示,截至今年9月11日, 快乐番薯在全国共有门店近2000家。

     

    从其门店分布来看,目前快乐番薯的绝大部分门店仍集中于福建、广东两地。

     

    源于福建,成长于福建,还要扎根于福建,坚持“地域为王”的策略让快乐番薯收获了一波忠实的消费者。在福建等地,不少消费者表示,喝茶饮,快乐番薯永远是第一选择。

     

    历久弥新,快乐番薯持续“快乐”14年的秘诀何在?

     

    在新茶饮的内卷洪流中,快乐番薯不但没有被卷翻在时代的长河里,反倒是凭借着自身特色站稳了脚跟,甚至还一直稳步拓展自己的版图。

     

    2021年,快乐番薯还对品牌形象进行了全面升级,品牌更趋向于年轻化。具体动作包括用 牛油果绿作为门店主色调,浅色系的搭配更突显简约、轻时尚 ;扩宽门店空间,满足顾客边吃边喝的需要等。

     

    这个14年的茶饮品牌,为何历久弥新?

     

    围绕快乐番薯的发展,红餐网尝试更具象化地拆解快乐番薯屹立市场14年的秘诀,发现快乐番薯发展壮大的驱动力主要集中在以下几个点:

     

    1、自带差异化基因,围绕用户思维的产品策略

     

    在整个新茶饮市场,围绕各类小料、茶底进行创新一直以来是很多品牌努力的方向,但茶饮行业门槛低,今天有一个品牌用了油柑、芭乐,明天其他品牌就会马上跟风而上;今天有人用了鸭屎香的茶底,明天满大街都是鸭屎香奶茶、果茶。

     

    而快乐番薯,从一开始就围绕少有人挖掘的番薯食材作差异化的产品特色打造,无论是推出茶饮还是小吃,无不蕴含番薯元素。通过14年的发展,其已经在消费者心中扎根已久并形成独一无二的认知,很多消费者一提起“番薯”,就会想到快乐番薯。单从这一点来看,快乐番薯已经形成了“差异化”的内核基因。

     

    与此同时,当新技术和消费者的新需求出现时,其也不断围绕这一特色进行“旧品新作”,从而保证品牌在时代洪流中不被卷走。

     

    比如茶饮方面,快乐番薯除了有番薯制成的 特色小料番薯圆、紫薯圆 之外,还开发出了 番薯手抓饼、番薯烤肠 等创意小吃产品,满足消费者多样化需求。

     

    再比如,开头提到的爆火的25cm超长杯,虽然杯里装的依旧是过往的金桔柠檬和百香果双响炮等传统产品,但快乐番薯在这基础上赋予了其25cm超长杯的新奇包装,极大程度上满足了顾客的情绪价值。

     

    正如快乐番薯品牌中心负责人洪盈芬所说,不少经典产品其实很有特色与情怀,因为有新品诞生就淘汰它们的话其实很可惜,通过“旧品新作”的方式,将旧品以不一样的方式呈现出来,既能满足老顾客的情怀,又能满足年轻人的审美需求,其实是一种“有效革新”。

     

    2、坚持“高性价比”,强大的供应链构筑竞争力

     

    《中国餐饮发展报告2022》数据显示,2021年茶饮门店的人均消费价位,40.2%集中在10-15元区间,30.8%在16-20元,20元以下区间占到了消费比例的80.5%。

     

    中低价位的茶饮产品在消费市场中占比最大,且这个占比在近两年来有明显提升的趋势。今年以来,各大头部品牌也纷纷将价格下探到这一价格带,由此不难看出20元以下茶饮市场的潜力。

     

    而据红餐网了解,快乐番薯一直深耕腰部茶饮市场,其 3-14元的价格定位已延续多年,多款产品从面世至今一直都未曾涨过价,“高性价比”已经成为其品牌发展的烙印,而这背后,则不得不提快乐番薯构建起的强大供应链体系。

     

    2014年,快乐番薯成立了全资子公司天辅星食品有限公司,顺势建立了品质、供应、价格等方面都极为稳定的供应链体系。目前,快乐番薯90%的产品都是由自建厂房制作提供,这也是其 核心原材料14年来都不曾涨价 的底气。

     

    3、数字化经营赋能门店,实现经营效率的提升

     

    当门店数量较少时,做好采购、产品、服务,或许就能够让几家店铺顺利运转。但当体量扩大,店面数量快速增加时,门店的统一管理、经营效率无疑就成为了一个老大难的问题。

     

    拥有近2000家门店的快乐番薯通过数字化的经营方式来有效地解决了这一难题。据了解,为了更清晰地体现门店消费形态的数据,快乐番薯构建了一个数字化管理平台 ,在平台上,快乐番薯可以透过数据看板准确地看到各区域的经营现状。同时,后台也能看到加盟商在门店经营时的实时情况,对门店的经营和生产安全做出实时的监管。

     

    通过构建数字化经营,快乐番薯的门店经营效率得到了有效提升,在当下仍旧复杂、不确定的时代,为其穿越疫情低迷周期提供了坚实保障。

     

    4、重视培训,创新品质加盟模式

     

    今年的第三季度,快乐番薯推出“选品会”,这一做法 在整个餐饮行业算是开了先河 。前面讲到快乐番薯在产品上的创新始终围绕消费者的角度思考,那么选品会则是快乐番薯基于赋能加盟商所做的考量。

     

    红餐网了解到,快乐番薯之所以推出“选品会”是受鞋服行业一年四季举办的选品会启发。据悉,快乐番薯首推的这场“选品会”会上,呈列了品牌旗下各个特色产品,供地区加盟商自主选择,加盟商在敲定产品后,快乐番薯会提供产品的详尽市场分析,包括专业的区域分析、产品搭配分析建议等。此举既保证了品牌的标准化,又能形成各个区域的特色产品。

     

    快乐番薯品牌中心负责人洪盈芬也表示,“举办选品会,一方面是希望加盟商能通过有特色的定制化产品来应对区域内的竞争;另一方面,也希望能够以此督促公司相关部门提前去做好一些未来的营销计划、采购计划。”由此来看,这一举措背后也是意义深远。

     

    此外,快乐番薯还 针对加盟商的日常经营开设了多项培训 ,并为此专门投资建立了培训中心。红餐网从某快乐番薯加盟商处了解到,其在开店之前要到快乐番薯的公司接受至少两期的培训,培训合格后才被获准开店,而这是要成为快乐番薯加盟商的必经阶段。

     

    利他思维、坚持品质加盟模式,最终市场也会给出积极的反馈。而这或许也正 是快乐番薯能够赢得加盟商青睐,持续发展壮大的重要原因。

     

    结语

     

    《中国餐饮发展报告2022》数据显示,目前,我国茶饮市场规模化的优势十分明显,未来或许会有更多的品牌能跑出万店规模,可以说,茶饮品牌的未来就是走连锁化。

     

    但就目前来看,茶饮品牌连锁化发展必须具备:产品标准化、价格比优势、以及对运营商和加盟商的管理能力。

     

    单就这三点,快乐番薯无疑是合格了,但这可能还只是起步。我们看到,地域的茶饮霸主正在向着更广泛的区域迈进。“一直以来,我们希望为中低端的消费群体服务,我们坚持消费者去到哪,我们就到哪”,从快乐番薯的这一经营理念中足可以见其对未来市场发展的雄心壮志。

     

    虽然目前仅有近2000家店,离万店规模还有一段不小的距离,但在快乐番薯身上,我们确实看到了茶饮品牌更多的可能性,未来,这个品牌能否在茶饮行业掀起一股新的引领风潮,相信时间会给出答案。

     

    (作者:红餐网简煜昊)


    2022-09-25...
  • 餐饮老板,警惕被“黑心培训班”收割

     

    餐饮业因门槛低、市场大、资金回流快、投资灵活、风险小等优点,一直是创业者的热门选择。即便是疫情当下,也有大批创业者前赴后继,涌入餐饮业畅想着一展宏图。

     

    市场进入者逐年增多,也带动着餐饮相关产业的发展,比如餐饮培训。一些优秀的餐饮培训机构为餐饮经营者提供线上线下的运营辅导、咨询及整体解决方案,对其日常经营甚至是整个餐饮业的发展都起到了一定的推动作用。

     

    但近几年,市场上也开始出现一些脱离培训本质,靠忽悠割韭菜的培训机构,他们专挑初创的餐饮店铺尤其是小店入手,设置层层诱饵,收割了一批创业者、经营者。以下是一些餐饮创业者被“坑”的真实经历。

     

    成功学员分享,样品店利润年近百万,但一切都是“演”出来的

     

    有人通过做生意赚钱,有人通过教别人如何做生意赚钱,“餐饮培训”属于后者。“解决餐饮创业中的所有难题,助力餐饮创业者淘金”,当初参加“餐饮培训班”的李阳正是被某培训机构打出的淘金、致富噱头所吸引。

     

    李阳初中毕业后就没读书了,倒不是家庭困难,实在是读不进去。这些年,他进过电子厂,卖过保险,去过工地,干了好多年,也没挣下多少钱。有一次,看着那些卖涮菜、夹馍的路边摊生意红火,工作又自由,李阳萌生出创业的想法。经过一番考量再加上各种咨询,李阳选择了火锅这门生意。

     

    但火锅店开业后,生意一直不温不火。

     

    “生意不好,80%是因为你不懂顾客。”彼时,李阳看到这条培训机构的广告语时,不由地就被吸引。“21天让你的营业额翻倍“这句话,更是让李阳心动不已。

     

    整个培训时长就21天,期间也不影响火锅店开门做生意,李阳当时就觉得可以试一试。随后,李阳免费参观了培训机构所谓的“样品”店后,看到人家店员的较高服务素质和整个店面的高效管理流程,他自愧不如。听店主介绍,其店铺一年利润接近百万。

     

    接着,李阳还被邀请参加免费的体验课,部分结业学员在体验课上现身分享,有人一年挣40多万,有人一年挣50多万,最少的一年也挣了30万多。而李阳所在的城市平均工资也就四千多一点,一年30多万绝对属于高收入阶层了。

     

    实打实的样品店,可观的收益案例,让李阳下定决心报名了该培训班,花九万多购买了一整套“培训课程”。

     

    进了培训班之后,用李阳自己的话说,就是醍醐灌顶。导师说,就像诸葛亮坐在中军帐里对着地图指挥就能打胜仗一样,餐饮培训的目的就是教老板学会当诸葛亮,将员工培养成一个个关羽张飞,员工鼓劲干,服务上层楼,生意更火爆,利润自然涨……

     

    整个培训期,李阳接触了不少“干货”,从员工的培训到后厨卫生标准以及店铺运营的精细化管理,店铺营销、成本控制、人力资源管理、领导力、行业闭环等这一堆专业名词,至今李阳还记得许多。

     

    但这些所谓的干货似乎并没能在李阳的火锅店经营中发挥出光和热,李阳的火锅店只支撑了一年多,前后亏损了30多万,还拖欠几名员工两个月工资。最后,李阳不得不掏空父母的积蓄,还欠下了20万元的银行贷款。

     

    李阳关店后不久,曾经一起参加过同期培训的学员发信息给他,称之前培训机构所展示的那些成功店铺实质上和培训机构并无关系。

     

    点评:

     

    为了增加可信度,很多“培训机构”都会采取类似的借店培训、空手赚钱的模式。带领学员参观所谓的“优质门店”后,培训机构会给到店铺老板人头提成,这些店铺为了赚点快钱也会全程配合“表演”,而那些所谓的优秀结业学员其实也都是托。

     

    14天速成,高大上的“理论”一大堆,但实际经营中完全无法落地

     

    “小白”李阳不同,唐悦是餐饮行业的“老手”。2018年新茶饮大火的时候,唐悦在小吃街的繁华路段开了一家奶茶店,地段好、人流量大,生意稳定。但2020年新冠疫情突发,由于小吃街是封闭场所,配合封控要求店面几经关停。后来解封后再开业,小店的客流量早已不复从前。

     

    面对毫无起色的生意,唐悦陷入了焦虑。偶然一天,唐悦从某个短视频平台上刷到了一家培训机构,看着视频里的讲师讲得头头是道,唐悦眼前一亮,试着发消息咨询了一下,没想到对方回复得特别热情,对唐悦有问必答,讲的话看起来很“高端”又有逻辑。唐悦似懂非懂,在对方的盛情邀约下,他决定先试听一堂课试试。

     

    在试听了导师的“用互联网思维做餐饮”这堂课后,唐悦彻底被折服了。什么是互联网思维,唐悦仍然说不清楚,但她知道自己必须要顺应时代做出一些改变,因为导师提到的“在疫情反复的复杂环境下,线上经营已经是大势所趋”这个观点她非常认可。在想通了这些后,唐悦爽快地刷卡交了三万多学费。

     

    14天的课程,唐悦学了一堆O2O、绩效考核、行业闭环与赋能等互联网词汇,导师还亲切地给她制定了一份餐饮营销策划方案,五折收费。

     

    课程结束后,唐悦感觉自己学了一堆东西,但回到门店的实际经营,又总无处入手。起初唐悦会在微信上咨询导师,导师一开始也还会回复两句。过了几天,她发现自己竟然被导师删掉了微信,电话也被拉黑。再后来,同期的学员联系她,说那个培训班已经关门人去楼空了。

     

    点评:

     

    XX天速成,宣导很多高大上的理论,看起来干货满满、物超所值,也是很多黑心培训机构忽悠餐饮人的套路,殊不知,很多看起来逼格满满的概念,如果无法有效地落地便是无用的空谈,百无一用。更何况,餐饮经营是长期动作,很难有所谓的速成秘籍。

     

    号称助力大众创业、培训费全免,其实物料费、杂费等隐形收费众多

     

    张月曾经是一名上班族,但疫情后,所在行业下行,公司也内卷严重,让她产生了创业的念头。选择摆摊卖小吃的想法起源于某软件的一条广告,广告中的某某小吃摊,月入20万,简单易学,项目上手快,散发着吸引力。张月当然知道那是骗人的,但同时她脑子里也确实出现了一个“摆摊卖小吃”的想法,上班那么累,工资也不高,还不如摆摊呢。

     

    一番思来想去后,张月果断辞职了,开始做摆摊卖小吃的准备。她从某个新媒体账号上了解到了有大V背书的“某某辣”小吃培训班。在张月看来,行业大V推荐的项目肯定比某些搜索引擎搜出来的要靠谱得多,且这个小吃项目号称助力大众创业,培训费用全免。

     

    当然,张月心里也明白,培训班打出的“月入20万”肯定不现实,但如果自己可以实打实地学会一门手艺,回去摆摊卖小吃哪怕月入过万也比上班强多了。

     

    一开始,培训上课确实没有收取任何费用。但培训真正开始后,各种教材费、其它杂费相继而来,而小吃制作中所用到秘制调料、特殊器具,也需要向培训班购买。虽然没有出学费,但各种教材、杂费,张月也花了10000多,还有每月从培训机构购买的一些物料费用,最终算下来,也是一笔不小的花费。

     

    培训结束后,张月准备利用学到的手艺开个小吃摊,发现小吃摊所需的厨具、秘制调料等都得重新向培训机构购买,否则根本无法还原当时的味道。她没办法,只能重新联系培训机构的导师,很快,导师便给了她一份详细的报价表。张月仔细一看,同一款“秘制调料”的售价比上课时贵了几乎一半,导师告诉她,这是因为学员上课时购买相关产品享受的是优惠价,结课后就要按正价购买了。

     

    到这里,张月终于明白了这个培训机构的套路,他们卖的不止是课,还有各种调料、工具。但箭在弦上,辞职了的张月只能硬着头皮开店,她每天早起晚睡,苦心经营,但收益最好的时候,刨去各项成本也仅仅是挣够了当月的摊位费。

     

    苦苦维持半年后,张月还是决定收起家伙,找一家公司乖乖去上班了,当初自己花4950元买入的小推车以及简易桌凳等,最后都打包贱卖给了收破烂的。

     

    点评:

     

    一些培训机构经常打出“培训费全免”的噱头来吸引餐饮人,试想一下,天底下哪有掉馅饼的事?这边培训费全免,那边肯定要通过各种手段收回来,不然培训机构怎么活?很多培训机构打着“免费培训”的幌子,实际上干的往往是卖器具、卖调料的生意,价格也往往还不便宜,餐饮人可要擦亮眼睛了。

     

    小结

     

    “开个小吃店,月入20万,轻松挣大钱”“简单易学,好操作,15天轻松学会XX炸鸡排”“实现商业闭环,搭乘互联网发展东风,线上、线下经营无障碍”……一些黑心的培训机构打着一系列暴富赚快钱的旗号,给餐饮创业者画大饼,再加上承诺的包教包会、各种优惠以及所谓的真实案例分享,一套组合拳下来,好多餐饮人晕晕乎乎地就交了钱。

     

    殊不知,做餐饮没有捷径可走。餐饮是个勤行,还是得脚踏实地,一桌一桌做起来。尤其在当下,整个经济环境下行、消费疲软之际,餐饮人切莫病急乱投医。

     

    (作者:红餐网莘凛)


    2022-09-25...
  • 西式快餐现“隐形大佬”,派乐汉堡在下沉市场开出3000+门店

     

    西式快餐领域,有一个低调的本土品牌正在崛起,深耕下沉市场20多年,已开出3000+门店。尤其是2020年开始,其全面升级后更是逆势发展,获得了绝了基金的数亿元融资,加速向“千城万店”的目标挺进,它就是马上迎来23周年庆的派乐汉堡。

     

    全国门店3000+,本土西式快餐“隐形大佬”崛起

     

    随着人们生活节奏的加快,方便快捷的西式快餐的市场规模日益扩大。据艾媒咨询的数据,疫情对西式快餐行业的影响较小,2021年西式快餐市场规模为2800.7亿元,预计2022年达3201.2亿元。

     

    大赛道成就大品牌,除了肯德基、麦当劳等洋品牌外,西式快餐市场也孕育出了一批规模庞大的本土品牌,它们大都聚焦下沉市场,走人均15-25元的低价路线,与麦肯形成了差异化的竞争。目前全国门店3000+的派乐汉堡,就是其中的佼佼者之一。

     

    在红餐网看来,复盘派乐汉堡的发展,可以关注两个大的阶段:第一阶段是1999-2020年前,其持续夯实供应链,打造高质低价的竞争优势;第二阶段则是2020年-现在,其进行了产品、店面形象等全面升级,并获得了资本青睐,开启了扩张加速度。

     

    1999年,派乐汉堡创始人刘焕宝在武汉二中旁开出第一家派乐汉堡门店。而在此之前,他曾在肯德基工作,所以,对原材品质和工艺流程都有自己的理解和标准。和肯德基不同的是,派乐汉堡主打的是性价比套餐,布局选在学校、社区附近,走的是“农村包围城市”的道路。

     

    在发展前期,刘焕宝就给派乐汉堡定下了做“人人都吃得起的品质汉堡”的定位,低价却不低质,很多原材料的供应商和肯德基是一样的。并且非常重视供应链的建设与完善,刘焕宝很清楚,供应链是西式快餐门店发展的根基。

     

    在高质低价的优势以及下沉市场较为空白等多重红利下,近20年间,派乐汉堡发展出了1000+门店,这是其发展第一个值得关注的阶段。

     

    品类市场是品牌生长的土壤,在讲派乐汉堡发展的第二个关键期前,我们先分析一下品类市场的变化。经过十几二十年的快速发展后,西式快餐在国内的市场发生了巨大的变化。

     

    尤其是近几年来,由于西式快餐本身产品结构简单,标准化程度高,创业门槛较低,下沉市场的门店越来越多,行业的同质化竞争也愈演愈烈。大部分门店形象相似,汉堡的味型、命名也大同小异,而且很多品牌追求高速扩张,忽视基础运营能力的升级,导致食安问题层出不穷,已经无法满足消费者追求健康、多元、个性化的消费需求。

     

    或许也正是基于这样的市场洞察,2020年,派乐汉堡率先进行了全面的品牌升级,不仅创新了产品的味型,丰富了产品结构(聚焦汉堡、炸鸡、茶饮三大产品线),还升级了门店模型,环境更加简约时尚,采用具有二次元动漫风格的IP形象做代言,成功俘虏了众多追求新潮好玩的“小镇青年”。据了解,2020年、2021年两年间,派乐汉堡新增门店一千多家。

     

    值得一提的是,2021年年底,其还吸引了资本的关注,获得广州绝了基金的数亿元融资。资本的加持给了品牌更大的信心,去年,派乐汉堡正式喊出了“千城万店“的发展目标,引发行业热议。

     

    揭秘派乐汉堡从下沉市场突围的4个秘诀

     

    刘焕宝曾总结说,“坚守品质与学习能力是派乐汉堡独有的价值。”短短一句话,就概括了品牌23年发展的底层密码。

     

    围绕创始人的这句话,红餐网尝试更具象化地拆解派乐汉堡的突围的秘诀,最终总结出以下4个核心点:

     

    第一,错位竞争,开创独特的卤辣风味。

     

    市场上的汉堡炸鸡基本上都以香辣、甜辣与咸鲜为普遍味型,而派乐汉堡主打的却是将传统卤味与西式快餐结合形成融合的卤辣风味,很好地实现了错位竞争。

     

    据了解,这个差异化的产品风味,源于刘焕宝以及团队从俘虏全国消费者的武汉鸭脖风味中获得的启发,以及对传统卤制品制作工艺的技术创新。为了让产品更适合中国消费者的口味,派乐汉堡改革了传统卤制品的制作工艺,以“低温卤制+高温烹炸”的工艺让炸鸡全面锁汁的同时,实现外皮酥脆与卤香四溢。

     

    红餐网翻看各大平台的数据发现,其“卤辣系列”几乎没差评,在消费群体中的记忆点非常鲜明,复购率也很高。

     

    第二,创新门店模型,打造小镇市场“第三空间”。

     

    聚焦下沉市场的汉堡炸鸡店,绝大多数都是快捷高频的快餐定位,门店面积偏小,环境一般,设计与设施都比较单调。

     

    而派乐汉堡走的却是现代简约风,门店明亮整洁。在很多派乐汉堡店里,我们甚至能看到儿童乐园、游戏机等配套设施,大量的格栅、美式积木等造型分隔就餐区与娱乐区。

     

    据了解,派乐汉堡会把一个城市划分为市区和乡镇两种不同的门店模型,以乡镇店为例,一般要求该地区人口在3万及以上,选址在最繁华的核心商圈,面积要求80-120平,门宽要求6米以上,儿童乐园及游戏机是标准配置。

     

    派乐汉堡的人均价格只有18元左右,但相比乡镇上同等价位的其他西式快餐店,派乐门店的品牌形象更加鲜明,用餐环境更加宽松舒适,加上人性化的娱乐设施,虽是快餐却能让顾客愿意停留更多时间。

     

    不难看出,派乐汉堡更多地开发了门店的空间价值,一定程度上更加能满足小镇青年以及家庭的社交场景需求。就如餐饮品牌策划公司合众合所指出的,在低线城市品质西餐厅通常是缺失的,西式快餐可做替代场景。显然,派乐洞察到了这种商机。

     

    “快餐正餐化”的体验感,派乐汉堡稳稳抓住了平价消费中更在意品质感和体验感的“小镇青年”,在竞争激烈的红海市场开辟了属于自己的蓝海。

     

    第三,重视培训,创新品质加盟模式。

     

    西式快餐品牌大都以加盟模式发展,派乐汉堡也不例外。据了解,派乐汉堡二十多年来秉承的价值观就是“让顾客喜欢,让伙伴成功”,在他们看来,只有加盟店不断增多,每一家店都赚钱,品牌才能基业长青。

     

    这其实也揭示了派乐汉堡保持增长的秘诀之一,就是与加盟商的价值共创,其创始人刘焕宝曾说过,“加盟店的增长就是品牌成绩最好的答卷。”

     

    派乐汉堡奉行品质加盟,与一味追求门店规模增长的粗放加盟不同,其对选址和选人都有较为严格的要求,比如加盟商必须满足“有学习能力,有相关企业管理经验,能亲力亲为”等条件。

     

    值得一提的是,刘焕宝非常重视培训。他把培训和产品、运营体系看做是优秀连锁企业必备的三个根基。他曾说过,很多加盟商以为学会怎么做汉堡/炸鸡就可以开店了,其实远远不够,决定生意能否做好的还有营销、服务、管理等知识,所以派乐汉堡传递给加盟商的是一个完整的体系,而不只是一个制作方法。

     

    据了解,加盟商通过总部严格的筛选机制后,开店前还要进行为期15天的培训,一家店必须有2人参加,包括营运标准、物料管控、线上推广等理论课程,和收银八步骤、产品制作、活动执行等实体操作培训。

     

    同时,在门店发展的关键节点,派乐总部还会通过“启航计划”“续航计划”“金牌店长培训”“暖冬计划”等各式活动对加盟商进行再培训。

     

    正是基于对基础运营能力的重视,派乐汉堡的线下版图得以不断拓展,开一家火一家。

     

    第四,坚持“高质低价”,数十年持续夯实供应链。

     

    上文已经提到过,派乐汉堡的定位是做“人人都吃得起的品质汉堡”。高质低价,一直是刘焕宝的坚持,而要支撑起这样一个定位则需要非常强大的后端供应链。

     

    公开资料显示,派乐汉堡的原材料供应商名单里,包括基快富(美国调味料公司)、益海嘉里、雀巢、立顿等全球知名供应商企业,全部由厂家直接供货,无中间环节。

     

    为了保障终端门店货物的及时稳定供应,派乐汉堡多年间先后在全国建设了10个仓库,构成了现代化的物流网络体系,而这些投入又进一步保证了派乐汉堡产品的高质与高效。

     

    数十年的供应链布局与优化,做实了派乐汉堡“高质低价”的竞争优势。而这或许也是其打败众多同类竞争者,在下沉市场游刃有余的根本原因。

     

    “未来三年不要利润”,朝“千城万店”迈进

     

    疫情以来,餐饮行业面临巨大的挑战,但与此同时,全新的机遇也在悄然酝酿。

     

    比如西式快餐领域,红餐网看到ShakeShack等多个海外高端汉堡品牌,在内地开出首店并引发了排队现象,而国内诸如Charlie’s粉红汉堡、爱氏热狗等多个定位高品质的西式快餐品牌,最近一年也均获得了资本青睐,这些品牌有的升级了产品品质,有的创新了消费场景,满足顾客打卡社交的需求。

     

    由此不难看出,西式快餐市场正朝着品质升级、正餐化的方向发展。定位下沉市场的平价西式快餐也一样,品质化升级将是相关品牌发展的最大契机。“麦肯”纷纷发力下沉市场,也是看到品质化产品及就餐环境在低线城市仍具有红利空间。

     

    而派乐汉堡也早早洞察到了这个趋势,品牌全面升级之后,其正计划开启新一轮的加速扩张。

     

    去年年底,刘焕宝分享了他对品牌发展的规划:未来三年,不要利润,全部投入市场。据知情人士透露,这个规划源自派乐立志实现千城万店的目标,成为中国炸鸡汉堡头部品牌的愿景。

     

    该知情人士透露,在成功融资后,派乐汉堡不断加快企业数字化发展,打磨供应链,投入更多资金到市场。比如,为帮助加盟商提升营业额,启动了“千万腾飞计划”,从线下营销补助、线上营销补贴、供应链建设以及广告投放四个领域,投放数千万元用于加盟商专项补贴,助力共同富裕。

     

    “未来,我期望中国的大街小巷,每一个乡镇都有派乐汉堡的门店,消费者都能非常便捷地吃到我们的产品。”刘焕宝说,他的目标是在全国开到1万家店,成为万店品牌。

     

    对此,有业内人士直言,派乐汉堡发力“万店计划”如同平静湖面投入了一颗巨石,或为西式快餐市场注入新的发展活力。

     

    (作者:红餐网艳子)


    2022-09-24...
  • 透视餐饮消费新趋势,比拼“极致性价比”的时代来了!

     

    前不久,红餐网发布的《餐饮业大洗牌!未来这5种品类最有发展前景!》一文引发热议。其中提到,在未来相当长的一段时间里,“极致性价比”将成为大部分品类、品牌追逐的目标,同时,主打极致性价比的品类、品牌也将迎来巨大的发展机遇。

     

    为什么这么说?今天,我们再来细细盘一盘。

     

    餐饮业,极致性价比品类迎来春天

     

    红餐网专栏作者翟彬此前曾表示,近两年他观察餐饮市场发现,平价日料、自助小火锅、平价咖啡、小吃快餐、现包水饺等一些主打“极致性价比”的品类大都受疫情影响较小,更有甚者直接逆势成长。

     

    以日料为例,疫情之下,一些定价较高的日料品牌一客难求艰难转型,而在赛道的另一边,主打高性价比的平价日料却生机勃勃。

     

    一位餐饮朋友告诉红餐网,位于北京某商场、主打“高性价比日料”的某连锁品牌,人均消费在90元左右,周末经常人气爆棚,他下午两点路过该店,发现其门店依旧处于等位状态。反观同楼层其他餐饮店,少有这个时间还需等位的。

     

    在动辄人均几百上千的日料赛道,人均90元的价格对现在的大部分消费者来说显然是无比诱人的。也因此,仙隐小鹿、村上一屋、白石的深夜食堂等平价日料品牌近两年都有比较亮眼的表现。

     

    人均90元左右的平价日料生机勃勃,人均40元以下的自助小火锅们更是迎来了“第二春”。

     

    上周末,红餐网路过街边的一家旋转小火锅店,就被其排队的“阵仗”惊到了,透过玻璃门,可以看见其大厅里密密麻麻坐满了等位的顾客。

     

    而后,我们在小红书、微博等社交平台搜索“小火锅”也发现,大批消费者又爱上了小火锅,这些小火锅主打的特色各不相同,但却都有一个相同的点:性价比很高。

     

    平价小火锅的火热从相关品牌的发展中也能窥见一斑。叽咕叽咕、苏小北、农小锅等小火锅品牌在疫情以来的近三年里,门店数量都得到了较大的增长,成为火锅市场里极其难得的增量。

     

    除平价日料和小火锅外,现包水饺、小吃快餐、平价比萨、平价西餐等品类也取得了不错的发展。

     

    袁记云饺2021年的门店数直接翻了2倍多;比格比萨接连拓店,各大门店在消费高峰时段大排长龙;萨莉亚预测其2022财年(截至8月31日)的净销售收入为74亿元人民币,同比增长17%,同时净利润将增长4倍,远高于疫情前的2019财年。

     

    未来,“极致性价比”品类称王?

     

    从餐饮行业整体来看,疫情不仅没有阻碍性价比餐饮的发展,反而成了它们的加速器,助推其跑得更快。

     

    究其原因,红餐网认为主要有三个:

     

    1、消费者对价格敏感度提高,为性价比品类发展提供了契机

     

    国家统计局数据显示,1-7月份,社会消费品零售总额246302亿元,同比下降0.2%;全国餐饮收入下滑明显,1-7月我国餐饮收入23734亿元,下降6.8%。

     

    眼下,消费者外出就餐的频率下降,对价格的敏感度越来越高,已经成为不争的事实。在这样的背景下,同样的品类或品牌,消费者往往更倾向于高性价比的一方,这便给极致性价比品类、品牌的快速发展提供了土壤。

     

    2、行业洗牌加剧,餐饮品牌主动拥抱“性价比”

     

    当前,老百姓消费愈发理性。受此影响,再加上行业存量竞争加剧,餐饮企业也不得不卯足力气争夺有限的客流。

     

    正如红餐网专栏作者翟彬所说:“疫情导致竞争加剧,餐饮行业大洗牌,对于流量的争夺,使得大家必须往极致性价比的方向发展。”

     

    于是我们看到,一批头部品牌不约而同地开始调整品牌策略,走上追逐性价比的道路,从而与消费者共情,覆盖更多客群,同时抵御经济下行的压力。

     

    比如,奈雪的茶和喜茶都宣布大幅降价,曾经将30元+茶饮卖到全国的它们,纷纷掉头甚至将部分产品价格下调到20元左右,甚至下探到10元左右。

     

    3、餐饮连锁化进程加速,助推性价比品类发展

     

    近年来,中国餐饮市场连锁化进程不断加速。美团数据显示,从2019年到2021年,中国餐饮市场连锁化率从13%提高到18%,两年增长了5个百分点。

     

    规模化下的连锁品牌,在食材成本、门店租金成本等方面更具有议价能力,在进行产品采购时能够大大缩减成本,从而做到总成本领先,产出更多有极致性价比的产品,助推行业往极致性价比方向发展。

     

    这一点从奈雪的茶和喜茶给出的降价理由就可以看出,两家品牌都表示产品降价的很大原因是规模化之后,成本摊薄。同样是一杯茶,同样的鲜奶和水果用料,当开出1000家店的时候,边际成本就会大大降低,产品售价也就能压下来了。

     

    “餐饮自身的品牌化、连锁化、工业化发展,为极致性价比产品的诞生创造了条件。”翟彬说道。

     

    极致性价比不等于“低价低质”

     

    说了这么多,那么到底什么才是极致性价比?

     

    很多餐饮老板对于“极致性价比”的印象是低价。实际上,性价比是商品的性能值与价格值比,通俗来讲,品质好,价格低,性价比才高,极致性价比本质应该是物美价廉,花最少的钱享受不错的品质。

     

    因此,极致性价比并不仅仅意味着低价,从餐饮行业的三要素产品、环境和服务出发来看,所谓极致性价比是指在产品品质相同的情况下,产品的价格明显低于其他品牌,或者是在价格相同的情况下,能够为消费者提供更好的就餐环境和服务。

     

    总的来看,极致性价比是价格下探,品质上行。基于此,餐企在打造极致性价比的产品或是模式时应该注意几个点:

     

    1、产品品质是根本

     

    无论是线下还是线上消费,品质始终是餐饮企业的立身之本。

     

    据美团发布的《2022新餐饮行业研究报告》显示,通过对2021年大众点评用户餐饮相关评价内容分析发现,“好吃”仍然是消费者提及率最高的关键词,“性价比”紧随其后。

     

    由此看来,没有好的产品,所谓“极致性价比”也不足以吸引受众。消费者追求极致性价比,并不意味着降低对消费品质的要求。

     

    如果餐企忽视品质片面追逐低价,确实可以凭借极低的价格带来短期的增长,但长远来看,大概率会遭到反噬。

     

    2、注意品类与性价比的适配度

     

    并不是所有的餐饮品牌或是品类都适合极致性价比策略的。

     

    有些品类天生就适合走性价比路线,譬如麻辣烫、小吃快餐等。因为这些品类满足刚需消费,本身价格也并不算高,借助完善的供应链,很容易生长出极致性价比的大品牌。

     

    有些品类要做极致性价比,则几乎是不可能的事。以高端餐饮为例,这些餐厅的原材料进价普遍都比较高,服务、体验等也不可或缺,要做到符合大众消费的极致性价比,几乎是不现实的。

     

    3、让消费者切实感受到价值感

     

    极致性价比不是一个空口号,一定要让消费者实实在在地感知到价值感。

     

    举个例子,在产品品质没有太大区别的情况下,如果餐企的定价相对较高,就要为消费者提供一个更好的就餐环境和服务,让消费者认为自己所花费的钱是值得的。

     

    结语

     

    在这个特殊的时期下,极致性价比品类、品牌显然有不错的发展潜力。可以预见的是,谁能够抓住消费趋势,实现价格下探、品质上行,谁就有可能活得更好。

     

    (作者:红餐网李金枝)


    2022-09-24...

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