近期，红餐网查阅大量国外权威机构资料，发现洗碗机已然成为餐厅经营必备件。

在欧美市场，洗碗机普及率已达到百分之六七十以上，一条餐饮街上十家餐厅就有六家左右在使用洗碗机；在日韩市场，普及率也达到百分之四五十以上；而国内市场普及率仅有百分之五左右。

而国外洗碗机之所以普及率高，除了人力成本高，更主要的原因是，洗碗机已经成为餐厅不可取代的最优洗碗解决方案。

反观国内市场，洗碗机在餐厅则呈现两种现状：

一种是越来越多的餐厅积极引入洗碗机，甚至做到了每开一家门店都会安装；另一种则是对洗碗机持观望态度。

出现两种不同现状的原因到底是什么？机洗比手洗门槛更高、更麻烦？洗碗机真的能解决洗碗问题，亦或仅是作为餐厅黑科技的一种佐证？

带着这些问题，我们和一些早已使用洗碗机的餐饮掌舵人进行了深入交流，或许能从中得到答案。

洗碗机洗得干净吗？

什么是干净？干净的定义是什么？

餐具“干净标准”是有据可循的，据2017年实施的GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》显示，餐具清洁要从感官指标、理化指标和微生物限量等维度做出规定性标准和要求。感官指标要求餐具表面光洁，无附着物、油渍、泡沫和异味（即看起来干净）；理化指标要求游离性余氯残留≤0.03mg/100c㎡，且无阴离子合成洗涤剂；微生物指标要求无大肠杆菌及沙门氏菌残留。

无论采取哪些方式洗涤的餐具，都必须符合以上标准、通过相关检测。那么洗碗机实际使用后的效果如何？

日式烤肉御牛道创始人姜俊接受采访时提到：“在日本，食品安全受到法律和舆论双重严格监督，大部分餐厅会选择洗碗机保障餐具卫生安全。”其留学日本回国后，创立自己的烤肉品牌并借鉴了这一经验，开店第一时间就安装洗碗机。

“有一次，市场监管部门来门店检查餐具卫生，检测后发现不仅干净整洁、没有细菌和洗消剂残留，且整个清洁效果也完全符合国家标准。”姜俊说。

部分餐饮人起初对洗碗机的清洁效果没有十足的信心，许府牛创始人许永军说出了自己的心声：“我们装了洗碗机以后，一开始对洗出来的餐具也是没有信心的，主动请相关机构帮忙检测后，拿到的报告结果非常满意，于是我们各门店都安装了洗碗机。”

餐厅里有一类餐具极其难洗，就是重油餐具，尤其火锅类牛油餐具附着的复合型油脂熔点较高，温度变低就会凝固，热水浸泡后依然很难洗净。

洗碗机能不能洗掉重油？

刘一手火锅全球拥有500多家门店，重庆洪崖洞店厨师长分享了他的经验：“洗碗机可以一分钟完成对重牛油餐具的清洗、消毒和催干工作，餐具干净卫生且消毒彻底。”

洗碗机能清洗掉重油污，得益于主洗和漂洗的工作原理：主洗臂喷射含有清洗剂的高压高温水（55℃以上循环水），通过机械力清除餐具表面油污；漂洗臂喷射含有催干剂的高温水（85℃左右洁净水），冲洗后的餐具表面无油污残留，从而达到消毒杀菌并快速干燥的作用。洗碗机的高温洗涤条件是人工手洗不能实现的。

洗碗机效率怎么样？

好生意餐厅高峰期餐具堆积如山，三四个全职洗碗工也难以应对，大大降低了餐具的周转效率，洗碗机能否满足高峰期需求？

据了解，一些连锁品牌和生意火爆的门店，对餐具洗涤速度和效率尤为看重。

以拥有360多家门店的柒酒烤肉为例，其联合创始人潘登分享，小份菜餐具使用量极大，门店翻台率高，对餐具周转速度有极高要求。“使用洗碗机，让我们餐具周转效率得到大幅提升，餐厅高峰期也能快速出碗。”

自助小火锅品牌龙歌，单店一天接待300多人，高峰期面临近千个餐具清洗量，单靠人力手工洗碗供应不上。龙歌合伙人王祥提到：引入智能化洗碗设备后，减少了人工劳作，运转效率提高的同时，后厨也省心。

对比机洗和手洗效率，李滑滑老火锅合伙人李翔分享了直观感受：“洗碗机确实比人工手洗快，一分钟洗一筐，每筐能洗30多个碗盘，这是人工手洗所不能达到的。相同工作量，人会疲倦，洗出的餐具会越来越不干净。洗碗机确实能在保证餐具清洁标准的基础上，做到效率更高。”

洗碗机使用成本高不高？

洗碗机的使用成本与工作量息息相关，餐厅生意越好，洗碗量越大，设备使用成本也就越高。洗碗机是否能在完成洗碗任务的前提下，做到洗越多省越多成本？

御牛道创始人姜俊说：“一开始用的洗碗机，耗电量比较大，我们重新评估后，比较在意能耗成本。选择厨芯洗碗机后，我们工程部同事做了用电测试对比，发现比以前的洗碗机省了一半的电费。”

烤肉类餐厅用电量很高，引入设备时尤为看重能耗。烤肉品牌韩风源联合创始人李奇峰分享说：“过去门店用的洗碗设备耗电量极高，厨芯洗碗机独创的热回收节能系统，每洗一筐至少省电15%，大大降低了电费，优化了我们的成本结构。”

由此可见，节能型洗碗机对比传统洗碗机更省电、更省成本。那么，装了洗碗机的门店还需要投入更多的人力资源吗？

受疫情影响，李滑滑老火锅在开源节流上采取了一些措施，取消了洗碗工岗位，李翔说：“厨芯洗碗机便捷易操作，人人都可以操作，很大程度上节省了人工。”

柒酒烤肉潘登也表示：“洗碗机能让一个门店每月至少省下7000元人工费，我们全国几百家门店，算下来节约了巨大成本。”

洗碗机装机门槛高不高？适用哪些场景？

除设备功能和性价比外，像机器操控难度大小、空间占用大小、基础改造成本及是否有数据化管理工具等，也会成为餐饮门店引进洗碗机时考虑的因素。

洗碗工大多年龄偏大，在使用洗碗机时，会不会存在操作有难度、排斥的情况？

陈聚德牛肉联合创始人姚文斌在安装洗碗机时，曾一度担心洗碗工不愿用、不会用、不敢汇报。为此，姚文斌亲自到门店进行洗碗体验，了解洗碗机使用情况：“洗碗阿姨说好用，操作起来简单，这样看来，我们洗碗问题就解决了。”

后厨小的门店是不是也能装洗碗机？多大空间就可以装？

重庆小涮哥创始人罗琳早先认为，小门店没必要装洗碗机，所以在店面设计上没有预留洗碗机动线和空间。当单店日均洗碗量超2000个时，罗琳决定引入洗碗机。她说：“厨芯洗碗机更接近门店实际的应用场景，厨芯工程师帮我们设计动线、测量及培训，完成了不到3平方小空间的洗碗机安装和使用。”

一般来说，工业级的电压是380V，而民用的一般是220V。社区店大多数使用的是民用的220V电压，没办法带动大功率的商用设备。许多社区店、临街店要引入洗碗机，就需要先花一大笔钱，改造餐厅的电压。

早在2005年，许府牛门店使用德国的大机器，还额外花了几万块钱配置电缆和改造电路。创始人许永军说：“厨芯洗碗机不仅智能化，关键吸引我们的是小功率、体积小，不用再花一笔钱来改造电容，社区店也能用，我觉得特别好。”目前，许府牛各门店全都用的是厨芯洗碗机。

餐厅如何对洗碗过程和结果做好透明化管控，能否掌握洗碗相关数据？当洗碗工出现不规范操作能否及时提醒？

韩风源联合创始人李奇峰说：“我们装的是厨芯洗碗机，强大的后台功能，对洗涤筐数、用水量和实时用电量等做了清晰记录，这是智能化和数字化相结合的一部分。厨芯提供的数据报告，能够及时纠正洗碗工的不规范行为，并对客流峰值做出针对性运营。餐饮企业正需要这一数据化管理工具的支撑分析，进行科学化、标准化和系统化运作。”

洗碗机售后服务怎么样？

洗碗机在高频使用常态下，设备稳定性极其重要，一旦出现故障或专业性问题，售后服务不能及时响应和解决，对餐厅来说是非常棘手的事情，甚至会影响正常营业，特别是节假日。

洗碗机行业能否做到售后服务有保障？

青岛蓝港海鲜总经理孙志华说：“厨芯的服务是我看到行业里最好的。设备故障率非常低，出现一个小问题也能够快速解决，我认为这就是最好的服务，最好的产品。”

文立新河南区负责人张京说：“我接触过很多厂家，厨芯洗碗机的工程师，能在两个小时之内上门解决问题，这是其他厂家做不到的。”

重庆小涮哥创始人罗琳说：“有的厂家，设备丢给你就不管了，这样我们在复购上就有疑问。厨芯售后服务能做到365天全年无休，完全以商家需求为中心，从装机到售后，一站式帮我们解决了很多问题。”

醉爱渔火创始人郑浩说：“厨芯的服务特别能跟得上，一个电话基本上问题就解决了。”

赞三煲创始人葛海波说：“厨芯响应速度很快，在其他设备还没进场时，厨芯就已经进行了安装调试和详细培训，体验感很好。”

一把骨创始人佘仕祥说：“装了厨芯洗碗机后，有一次我亲自打了他们400电话，响应速度很快，工程师十几分钟就到了。”

韩风源联合创始人李奇峰说：“其他厂家的售后服务可能打电话一两天才能到，厨芯能做到两个小时以内上门，高效解决了我们的问题。”

徽三说联合创始人卫军说：“体验了厨芯提供的服务后，看到了很多服务细节，我们所有门店都愿意用厨芯。”

在中国，每安装3台餐厅洗碗机，就有1台是厨芯洗碗机

不难看出，一部分餐饮人仍在观望，而更多餐饮人开始改变思路，无论是知名餐饮品牌、区域龙头品牌、亦或是被资本拥抱青睐的餐饮企业，都在积极引入新技术和解决方案，来助推餐饮前进。餐厅洗碗机已经成为大多数先进餐饮品牌，在规模化、连锁化发展中的必然选择。不得不说，这是个值得惊喜的行业现象。

本文采访的对象都提到了一个品牌——厨芯。据了解，厨芯是洗碗机行业龙头，除了文中采访的品牌以外，我们还发现包括外婆家、木屋烧烤、呷哺呷哺、新石器烤肉、云海肴、井格、八合里海记、田老师红烧肉、探鱼、渝是乎、江边城外、很久以前、九田家、和府捞面等上万+餐企品牌，都是厨芯的合作伙伴。

相关行业研究报告显示，中国餐饮市场，每安装3台设备，就有1台是厨芯洗碗机。从2016-2021年，厨芯科技连续5年实现行业增速第一。2021年商用洗碗机全国出货量第一，占据超过30％的市场份额。业务覆盖范围超200+座城市，厨芯洗碗机累计洗碗筐数达到10亿+，按每洗一筐守护4人次的餐具计算，已累计守护超过40亿人次食客就餐餐具卫生安全，创造了巨大的社会价值。

在服务客户上，厨芯也做了很多努力。为高效响应客户需求，推出了行业领先的服务标准，能够做到365天全年无休+2小时即速达（主城区范围）服务。为做到工程师和设备零部件离客户更近，厨芯自建工程师队伍，搭建服务体系，售后卫星站点沿餐饮商圈蜂巢状分布在餐饮门店附近，配合云端技术即速响应门店需求。厨芯科技拥有强大的后台数据处理系统，实现7x24小时智能巡检，像一位隐形AI工程师守护后厨，实现线上线下全方位客户体验。

有了先进的洗碗解决方案和专业靠谱的服务商，相信在中餐市场，洗碗机将会越来越成为餐厅必备件。

（特约撰稿：红餐网佳佳）