云南出好菌子，云南人也好菌子。

什么菌最好吃，当然是云南土著说了算。云南菌子多，但要说心头好，牛肝菌必定能排上名次。在云南，牛肝菌与羊肚菌、松茸、黑松露被誉为它是“四大菌王，是每个云南人冒着“见小人”的危险也要吃的鲜美滋味。

牛肝菌的滋味到底有多奇妙？

散文家汪曾祺老先生曾在《昆明的雨》中写到：“牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鲜、香，很好吃。”

那牛肝菌为何会受追捧？如何鉴别牛肝菌？牛肝菌又该如何处理烹饪？又到了牛肝菌上市的季节，下面和红厨网一起了解一下吧。

藏匿于原始森林的“天赋宝藏”

牛肝菌因肉质肥厚，形似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌。

虽然很多人都以为牛肝菌是蘑菇的一种，但其实牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是一个有着近400种种类的庞大真菌家族。

在中国，可食用的牛肝菌达199种，单单出现在云南市场上的就有45种。

牛肝菌对生长环境十分挑剔，它们一般生长在900~2200米的柞树林下，而且只有时晴时雨加上一定的温差还有潮湿的环境等特定条件才能生长出来。每年的6-10月，是牛肝菌生长的最好月份，也是牛肝菌最肥美的季节。

牛肝菌通常都长在遮荫树下，如云杉和松树等，其外形也比较容易辨别，相比其他菌类，它的个头更大，菌盖呈灰褐色，偏半球形，宽大厚实多汁，菌柄非常粗大，所以又有“大脚菇”的可爱俗名。

但要注意的是，并不是所有牛肝菌都可以食用。不少品种的牛肝菌，都带有毒性。比如吃了可以“见小人”的红牛肝菌“见手青”。

目前，可食用的牛肝菌主要有白牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌等，并且每种菌都有自己独特的特点。

比如，白牛肝菌菌体光滑、不粘，菌肉白色有酱香味，味道鲜美，菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，多产于6～10月。白牛肝菌一般只生长在高海拔深山，由于生长环境的特殊性，目前并不能人工养殖，只能由资深菇农，深入山野林间采集。

白牛肝菌是完全无毒的品种，也被世界各地的食客所认识，早在1973年，云南所产的白牛肝菌就开始出口欧洲市场。在欧洲市场上，白牛肝菌与松茸同级，都属于美食界的奢侈品，价格都是以克来计算。

红牛肝菌又名见手青，用手摸菌后，菌体会变色。从外观分辨，红牛肝菌的颜色有粉色、黄色、红色、紫色、褐色五类，至于具体品种，起码20种以上，即便云南土著，也很少有人完全清楚。

云南当地人一般将采获量最大的浅色和红色牛肝菌统称为葱菌，这是因为菌子散发出的气味，接近葱的味道。

红牛肝菌也很特别，生的红牛肝菌是有毒的，需要经过高温烹饪方可去除毒性，所以千万不能生吃。

相比之下，黄牛肝菌和黑牛肝菌的安全系数则高于红牛肝菌。黄牛肝菌菌体肥大，在牛肝菌中最为壮硕，口味香甜，具有清热解烦、养血和中、追风散寒等功效，是中药制剂“舒筋丸”的原料之一。黑牛肝顾名思义，其外边和菌肉都是黑色的，也是目前发现的最香的牛肝菌之一。

以上的牛肝菌虽然各有特色，但无论是哪种牛肝菌都可以算是世界美食家们公认的大众情人，即便是300-1000元/公斤左右的价格也还是让很多人趋之若鹜。据了解，一般好品质的红牛肝菌甚至能卖到2300元~2400元一公斤。

功能齐全、食药兼用的珍品

很多人不惜千里赶往云南，就是为了能吃一口正宗的新鲜野生牛肝菌。而牛肝菌之所以特别，靠的就是它独特的口感。

鲜牛肝菌没有其他菌类的纤维感，口感也不粗糙。在口中咀嚼，脆而不韧，一口咬下去，就好像皮筋“啪”的一声断开，再往后就只剩下椰果一样的脆嫩了。香而不浓，香鲜而不冲，让人欲罢不能。

第一次吃鲜牛肝菌的人，都会觉得它有牛肝味，但再吃就只能品出菌子里自带的山野味道，类似于坚果。而在油锅里爆炒以后，这种味道一部分会转化为酱香味，满溢出锅，还有一部分被锁在菌子里。

除了独特的口感和香味，牛肝菌的营养价值和药用价值也非常丰富。

牛肝菌含有8种氨基酸，可以帮助合成蛋白。此外，牛肝菌还富含蛋白质和人体所需的微量元素，能够提高人体免疫力，大量的多糖还可以抑制血糖。

在云南，山民们常说，牛肝菌可以治手脚麻木。中医也有记载，牛肝菌确实有治食少腹胀，腰腿疼痛，手足麻木，消食和中，祛风寒，舒筋络的功效。

如此美味又有营养的牛肝菌，到底要如何烹饪才能发挥出它的价值呢？

厨师用这些做法，更能增添美味

越是高端的食材，往往只需要最朴实的烹饪方式，这句话放在新鲜的牛肝菌身上尤为合适。

在云南，大家都流行给牛肝菌做减法，最常见的烹饪方式就是将其切片，与蒜、干辣椒一起爆炒，油香混着辣椒、菌子的香味，就足以让人欲罢不能。当然，也有人将牛肝菌切片与青椒和蒜片同炒，也同样美味、爽脆。

在云南当地，还有一种地道的做法，就是将牛肝菌和云南当地的火腿加入大蒜、辣椒急火快炒。云腿脂多肉厚，丰腴适口，丰富的油脂释放了菌子的浓香，两者的搭配，可谓相得益彰又恰到好处。

将牛肝菌切成粒，然后加入葱花、米饭，做成美味的牛肝菌炒饭，同样粒粒醇香。如果与母鸡一起炖煮，做成牛肝菌炖鸡汤也非常的滋补美味。

除此之外，牛肝菌干锅黄牛肉、卤水鲜牛肝菌、鲜牛肝菌黑椒牛排、牛肝菌炆滑鸡、牛肝菌酱等也是云南人烹饪牛肝菌的搭配。

牛肝菌当然吃新鲜的最佳，但是风干的牛肝菌也别具风味。风干后的牛肝菌香味比新鲜的牛肝菌浓郁很多，而且能最大限度地保留食材的鲜香及营养成分。

新鲜牛肝菌做成干片后，可以保存3年以上，食用时只要用水泡一泡，就如同木耳一般，回水湿润，可炒炸、红烧、爆炒等。

除了中式的做法外，牛肝菌也很适合西式的烹饪方式，比如意大利的意式烩饭、牛肝菌熏肉奶油意面、黄油香煎鲜牛肝菌等也是常见的烹饪搭配。

牛肝菌做法很多，也百搭，但烹饪牛肝菌也有一些注意事项，比如在烹饪时记得别添加味精，因为牛肝本身就已经很鲜美了，如果加了味精，反而失去了其本来的香味。

还有，因为部分牛肝菌有毒，所以为避免中毒，食用牛肝菌时要注意以下几点：

①牛肝菌，无论炒、煮，必须熟透后才能吃；

②头水牛肝菌尽量少吃，这是因为头水菌的生长时间长，体内积累的代谢物较多，毒性更大；

③食用牛肝菌，尽量不宜饮酒；

④炒熟的牛肝菌，隔夜或下一顿吃，必须要再次充分加热至熟透才能再次食用；

⑤老熟生虫的牛肝菌不建议食用，虽然味美，食用时应该“适量有度”。

（特约撰稿：红厨网陈兰）