1. 鲜奶油和淡奶油有什么区别？

2. 动物奶油和植物奶油有什么区别？优劣势分别是什么？怎么区分？

3. 常用的奶油种类有哪些，他们有什么区别？可不可以进行替代？

4. 我用了动物淡奶油，可为什么吃起来还是会腻？

5. 不同程度的打发奶油该如何区分？

6. 打发好的淡奶油可以保存多久？

7. 淡奶油打发出渣了怎么办？

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Q：鲜奶油和淡奶油有什么区别？

A：鲜牛奶和淡奶油都是由鲜奶而来，两者不同在于乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右，而淡奶油则是35~50%。

而奶油的乳脂含量决定了奶油能否打发以及打发后的稳定性。一般来说乳脂含量要达到30%左右才可以打发，乳脂含量越高，越容易打发，打发过后也相对稳定。

Q：动物奶油和植物奶油有什么区别？优劣势是什么？如何区分？

A：植物性奶油为了与鲜奶油（淡奶油）构造一致，以脱脂牛奶为原料，在其中加入了植物性油脂的细小粒子。因为水油不相容，不得已需要加入工业制造的乳化剂，来维持水和油的稳定性。此外，为了能达到与淡奶油近似的味道和颜色，又会相应添加香料和着色剂。

而鲜奶油原本就含有天然的乳化剂，可以稳定均匀分布在乳浆中的乳脂肪平衡状态，除了杀菌处理，不需要做大的人工调整。

Q：那么怎么区分动物奶油和植物奶油呢？

人造奶油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料。我们可以通过判断其融点来看是否为人造奶油。人体口腔的温度大概是35摄氏度左右，高于天然奶油的融化温度，所以天然奶油制品会有入口即化的口感，而植物奶油不具备这样的特点。如果吃进嘴巴有一种“薄膜状物质黏住上颚”的感觉，那有可能就添加了人造奶油。

Q：奶油的种类有哪些，他们有什么区别？可不可以进行替代？

搅拌奶油（whipping cream）

                                      乳脂含量：30%~36%                                             

对，就是我们最常见的那种奶油，此处省略几十字你们都知道的介绍。不过需要一提的是，动物淡奶油因为其物理性质的原因，并不适合做裱花等造型精致的装饰，大家还是不要难为它了，既然它能在你口腔里融化，你的手温和室温肯定也是容易让它流泪的。

半脂奶油（half cream/half and half cream）

乳脂含量：10%~18%

这种淡奶油脂肪含量是搅拌型奶油的一半，不能打发。但是由于奶味要比牛奶醇厚很多，比较拿来做咖啡打奶泡或是烹调。如果不好买现成的，可以用全脂鲜奶和淡奶油1:1混合。

双倍奶油（double cream）

乳脂含量：43%~50%

不同国家定义双重奶油乳脂含量的标准不太一样，欧洲国家用到双倍奶油的几率多一些，亚洲国家则比较少见。因为乳脂含量特别高，所以稍作搅打就可以打发，但也意味着很容易打过头，因为双倍奶油再翻个倍就是黄油了.....

凝脂奶油（clotted cream）

乳脂含量：>55%

乳脂含量怒超双倍奶油。英式司康饼的标配，直接抹在上面吃，欧洲人还是比较重口味的，喜欢这种高脂肪充满口腔的柔滑感觉。但是国内可能比较难买到，不过没有关系。直接把搅拌型淡奶油隔水加热，蒸发一部分水分之后就可以得到凝脂奶油了。

酸奶油（sour cream）

乳脂含量18%~30%

Sour cream和酸奶最大的区别就在于，酸奶是在牛奶中添加乳酸菌发酵制成，而酸奶油是在奶油中添加乳酸菌，酸奶油的酸感要明显厚于酸奶。

那么这种酸奶油一般是用来做沙拉、或是和某些食材搭配起来作蘸酱、热烘烤类食品也可以搭配它。就是如果全部当成淡奶油来做成慕斯的话...可能确实有点吃不懂。

Q：不同打发程度的奶油该如何区分?

A:打发淡奶油的前提一定要建立在，乳脂含量至少30%以上，以及打发的最佳温度 2-8摄氏度之间。

6分发：提起蛋抽时，淡奶油已经到了可被提起的硬度，然后缓慢滴落回盆中。

7分发：提起蛋抽时，淡奶油会大块大块的落下。摇晃盆子，状态和豆腐脑很贴近（此为最适合做慕斯的打发程度）

8分发：提起蛋抽时，有小角出现。（奶油蛋糕抹面用的奶油不要打太发）

9分发：提起蛋抽时尖角更加立体，不会从打蛋器上掉落下来。（一般戚风蛋糕中间夹心的奶油就是这个程度）

Q：我用了动物淡奶油，可为什么吃起来还是会腻？

A：即使是动物奶油、入口如冰激凌般，它的脂肪含量摆在那里的。

Q：打发好的奶油可以保存多久？

A：关于已经打发好的奶油，保质期其实受很多因素影响（譬如冰箱湿度、盛放奶油器皿干净程度等等问题）建议已经打发好的奶油最好在 2-8度的条件下冷藏保存不要超过6个小时，奶油多少会出现一些分离、干燥的状况非常影响口感。

Q：奶油打发出渣了怎么办？

A：我们有时会发现打发奶油时间稍长，就会出现奶油表面浮起颗粒状物质的状况。这个“颗粒”其实就是乳脂肪与水分离形成的结块。这时可以分两种情况进行处理。

①稍稍有一点颗粒状出现，但不严重

这个时候可以继续像打发状态很稠的奶油中加入一点新鲜的淡奶油，缓慢混合均匀，基本就可以恢复到顺滑的状态。

②已经有点出水，结块也开始变大

这个时候就不可以再用①中所给出的方法了。应该继续快速搅打，在搅打过程中可以加一点点冰水，帮助乳浆和乳脂分离彻底。最终发现有一大块固体状物质，就是黄油。可以稍微用手挤压一下水份。这也就是自制黄油的方法，这样制作出来的黄油口味会比市售黄油清淡一些，含水量偏高。如果用它来做打发类产品的话，要注意在原配方基础上减少20%左右的水分。