说起武汉的蒸鮰鱼，很多人都品尝过。但知道做鮰鱼起源于老大兴园酒楼的却很少。上世纪80年代出生的武汉人听过“老大兴园”这个名号的几乎没有,更难了解这个武汉餐饮界三朝元老当年红火时的盛况。

　　这个创立于1838年道光年间的餐饮老字号，到目前有着173年的历史，经历了清朝、民国，以及解放后改制的不同时期，并三次搬迁。1999年，最后的门店在汉口航空路关张谢幕。

　　百余年的老大兴园，经历了怎样的沉浮兴衰？未来会不会重现“江湖”？

　　老大兴园酒楼传人孙昌弼，1964年在酒楼从学徒做起，已是第四代“鮰鱼大王”。他在老大兴园酒楼三十多年，目睹了老大兴园酒楼的鼎盛与衰落，用他自己的话说，感谢老大兴园酒楼成就了他，希望酒楼能重出江湖。

　　一 江湖混混创立“老大兴园酒楼”

　　据史料记载，老大兴园始名“大兴园”，是汉阳人刘木堂在1838年（清道光18年）创办的，原址在汉正街下段人称“好吃街”的陞基巷内。汉正街陞基巷长不足百米，酒楼餐馆却有八家左右，当时就称为“好吃街”。而“大兴园”依靠特色的鱼类菜肴，声名鹊起。

　　孙昌弼称，我从师父那里打听到的说法，刘木堂并非厨师出身，而是一个当时在外面“混”的人，在红、黑两道都比较吃得开。当时刘木堂按“开张大发，生意兴隆”的寓意，取店名为“大兴酒楼”。当时店面很小，不足两百平米。

　　1888年，刘木堂病逝，因无后人，遂由徒弟吴云山、吴宝成兄弟继承。不久，吴宝成在隔壁开了一家“新大兴酒楼”。

　　除了吴宝成的“新大兴酒楼”外，当时用“大兴”之名开餐馆的还有四家，吴云山为示正宗，民国初年在“大兴园”前加了一个“老”字，特请当时夏口县(今汉口)县长题写了“老大兴园”四字并制成金字招牌。

　　孙昌弼介绍，老大兴园酒楼主要做湖北菜，以鮰鱼、鳊鱼等淡水鱼类为主，解放前来消费的都是达官贵人，很多人专程坐洋包车来吃。

　　二 红烧鮰鱼等名菜享誉大武汉

　　1934年,德华酒楼在民众乐园对面开业,并请来以烹制鮰鱼出名的刘开榜掌勺。刘开榜名声在外,有他坐镇,德华酒楼生意逐渐兴旺，以鮰鱼菜和面点名气最大。

　　吴云山动了心思,他想让老大兴园不仅有湖北风味菜,还要有别家没有的特色菜品。两年后，吴云山以高薪把刘开榜挖过来掌勺，刘开榜最拿手的菜有红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼等名菜。

　　“我曾听师父说过，刘开榜做的红烧鮰鱼，由于选料讲究，以及做法独特，在当时特别出名。”孙昌弼回忆，刘开榜做的红烧鮰鱼，一般只选用三至四斤左右的活鱼，并且非长江簰洲以上鮰鱼不用，佐料、辅料也很讲究，烧鮰鱼用的汤是特制的鸡汤。在制作上注重刀工、火候、入味。三次换火，三次加油，做出的鮰鱼味透而肉不老，晶亮透明，入口爽而不油腻。

　　刘开榜换了雇主,牌子一挂出来,看热闹的人多,也引来了更多的生意。连渔家们也赶着往老大兴园送鮰鱼,“鼎盛时期,武昌积玉桥一带上百条鱼划子,将在长江里捕捞的鮰鱼卖给宋和记鱼行,因为这家鱼行与老大兴园签有长期合同。

　　当时的洪帮头子杨庆山、国民党将领夏斗寅每次到老大兴园酒楼吃鮰鱼，都要派人到厨房看是否刘开榜亲自下厨。

　 三次搬迁造就四代“鮰鱼大王”

　　说起老大兴园,就不能不提造就的四代“鮰鱼大王”。老大兴园因鮰鱼出名,鮰鱼大王也因为老大兴园而传承下自己的门派。

　　1944年美军飞机轰炸武汉日军兵营，失去准头的炸弹炸毁了老大兴园酒楼，第一代“鮰鱼大王”刘开榜不幸蒙难。“炮弹落下来,师父跑着跑着就不见了踪影,满街都是被炸碎的尸体,师父的遗体最终还是没找到,师娘和孩子哭得死去活来,大伙儿凑了点钱给师娘送去。”第三代“鮰鱼大王”汪显山生前曾有过这段回忆。

　　两年以后，吴云山集资在汉正街陞基巷原址上重建老大兴园酒楼，并恢复营业。刘开榜的徒弟曹雨庭正式掌厨，曹雨庭也就是第二代“鮰鱼大王”，在鮰鱼菜肴技艺上又有了新发展。

　　由于曹雨庭的厨艺高超,解放后得到各界重视。1953年，叶剑英到武汉,副市长张执一派小车到老大兴园接曹师傅为叶剑英做菜,叶剑英夸奖他的菜做得好,请他到人民剧院看京戏。

　　1964年曹雨庭病逝，曹雨庭的徒弟汪显山挂牌出师，成为第三代“鮰鱼大王”。

　　“我师父汪显山在前辈技艺的基础上，对新菜有自己的创新。”孙昌弼介绍，师父汪显山在“汤”的调制和运用上，尤其擅长，并能利用鮰鱼不同部位，运用不同烹饪方法，制作五十多道鮰鱼菜肴。

　　1985年汪显山被命名为“特级厨师”，2007年，汪师傅去世。但汪显山所培养的一批新秀已经成长起来，其中特级厨师孙昌弼不仅全面继承了汪师傅的精湛技艺，并在造型上有所创新，成为第四代“鮰鱼大王”。

　　“老大兴园从创立起，历经三次搬迁。”孙昌弼称，1958年由汉正街陞基巷迁到居仁门，1964年又由居仁门迁至航空路，营业面积扩大到800平方米。最后搬到了航空路，就是现在的新世界酒店所在地。

　　上世纪70年代末,为了让百姓品尝到鮰鱼,政府决定恢复这道传统菜肴。汪显山带着徒弟们生起七八个炉灶,只做一道菜,就是红烧鮰鱼。从早到晚,排队买鮰鱼的人流一眼望不到头。“那个场面,几十年都没有见过,现在想起来还是让人感到振奋。”当初在老大兴园的一位厨师称。

　　老大兴园的红火，让国内外无数名人闻风而来,美国原国务卿基辛格博士品尝后赞不绝口，殷秀梅、杨在葆等北京的26位艺术家来武汉时,干脆把工作餐定在了老大兴园。

　　四 大哥大PK老大兴园两店争夺“鮰鱼大王”

　　孙昌弼称，当时武汉还有其他鮰鱼餐馆，有一家就是二代“鮰鱼大王”曹雨亭的侄子曹显雨。孙昌弼称，曹显雨是在老大兴园学的技艺，后来调到了友好餐厅，就是当时的大哥大小吃城，也开始做鮰鱼菜。

　　“两家酒店都做鮰鱼，并且师承同一人，可以说技艺一脉相承。”孙昌弼称，曹显雨到了友好餐厅后，业内就有意争夺“鮰鱼大王”头衔，武汉市饮食服务公司就在业内组织了一次认定。

　　老大兴园安排汪显山师傅过去，专门做几个鮰鱼菜。“我当时也一起去了，也帮汪师傅设计创新了几个菜。以前鮰鱼是不炒不熘，只是烧和蒸，还有煮汤，这次炸也炸了，熘也熘了，炒也炒了，武汉市饮食服务公司来鉴定的时候，肯定还是老大兴园的做得好。”孙昌弼称，最后在武汉餐饮行业内，大家都承认老大兴园酒楼是真正的“鮰鱼大王”。其他还有星星大酒楼的“青鱼划水”，人民酒楼的“碗烧青鱼”等。

　　“当时大哥大掌勺的是曹显雨，而老大兴酒楼掌勺的是汪显山，都是二级厨师，在行业内名气比较大。”武汉市餐饮协会秘书长涂水前称，老大兴园酒楼是当时硚口区最大的国企。

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　　让老大兴园酒楼

　　重出“江湖”

　　长江商报：您是老大兴园酒楼商标持有者，就老大兴园酒楼未来发展，您有什么设想呢？

　　孙昌弼：老大兴园酒楼目前完成了湖北省、武汉市非物质文化遗产申报工作，正在积极申报老字号认证，希望有兴趣的企业家投资，让这个老品牌重出江湖。

　　长江商报：老大兴园如果能重新开张，您觉得第一个店会开到哪里？

　　孙昌弼：老大兴园酒楼虽然经历了三次搬迁，不过从创立起，就一直在硚口区，如果重开老大兴园酒楼，当然选择在硚口开店，毕竟那里的市民，对老大兴园酒楼更有感情。首个店成功后，会考虑在武汉各个区开连锁分店。

　　长江商报：您认为老大兴园酒楼，对湖北餐饮行业有什么大的贡献？

　　孙昌弼：老大兴园的鮰鱼、四季美的汤包、老通城的豆皮、小桃园的煨汤，曾经号称武汉“四大天王”，对于鄂菜振兴，以及鄂菜定位，还是起到了不小的作用。

　　长江商报：百年老字号老大兴园酒楼的关门，对您而言是否有遗憾？

　　孙昌弼：我对老大兴园非常有感情，如果当时不和大世界合并，老大兴园酒楼或许还能维持下来，不至于关门。这是我非常遗憾的地方，酒楼关门后，很多员工、师傅看病都没钱。

　　五 与大世界影楼合并拖垮老大兴园

　　“国企改制时，老大兴园酒楼用工比较老套，退休的大约有四五十人。”孙昌弼回忆，酒楼各种费用较重，还有退休工人的工资。酒楼每月可以赚20万，还是养得活员工。

　　“当时的地方只有160～200平米，我们只能在后面搭个棚子炒菜，一下雨就漏水。后来旁边的武汉卫校把那块地买下来，分给我们一块，我们在这块地上建了一个三层楼。”孙昌弼称，后来同样是武汉饮食服务处分管的大世界找老大兴园来合作，再加上江汉区的皇冠，组成了“国大艺园”。

　　当时大世界有个店叫“国际彩印扩印部”，加上我们“老大兴园”，各取一个字，加上又是烹饪艺术和摄影艺术，就取了这么个名字。从1984年开始,老大兴园一直是处于上升期的,总有名人到来,还有剧组借景拍戏。

　　1988年，是老大兴园酒楼创立150周年，政府非常重视，还搞了150年大庆，影响力也蛮大。二楼11张台子，三楼9个包房，加起来20桌，天天爆满。

　　整个80年代，老大兴园酒楼生意非常火爆。全店97名员工的日均待客量达到1600多人次。营业时间每天不得不延长到16小时,年平均营业额超过71万元。

　　当时大世界影楼生意很好，在汉正街搞了一块地，要建一座十八层大楼。后来调整了计划，要修28层，准备是搞成写字楼、餐厅、摄影、扩印、培训、停车场等的综合一体的大楼。

　　由于资金缺乏依靠贷款。大世界后续资金出现了问题。原先贷款每年利息都是一百多万，拖了一两年还是卖了，大世界还是被拖垮了。一垮就都垮了，老大兴园也在1999年最终关门。

　　国大艺园正式歇业是在1996年, 歇业后,房子一直挂着“招租”的牌子,但一直没有租出去。1999年,香港新世界买下武汉饭店和卫校的同时,一并买下了它。

　　孙昌弼回忆学艺经历

　　由于家境贫寒，早年辍学的孙昌弼1964年便进入老大兴园，开始学艺生涯，曾先后师从曹雨庭、汪显生师傅。

　　“我那时15岁，先不能去炒菜，切菜都不让，首先是做三年学徒。三年后，才帮着师父做，慢慢进入状态之后才能做菜。”孙昌弼说。每天早上六点钟起来，口脸一洗，就开始洗碗。因为早上还要卖早点，他先把早点的碗都刷完，到8点钟就生炉子。炉子生好之后，就有厨师来上班了，我们就开始起冰箱。当时的冰箱是自制的土冰箱，先用砖一砌，把水麻石搞好，然后去市场买两百磅冰，还要把冰打到大小合适才能用。

　　“那时店里生意很好，鮰鱼也不贵，8角钱。一楼卖小菜，就像现在的快餐，之前都炒好了摆着，一角钱打个菜带个汤，炒豆芽、三角干子、猪头肉什么的，主要是拉板车的来吃。当时酒楼的八大名菜有红烧鮰鱼、蒸鮰鱼、麒麟鮰鱼、双黄鱼片、生炸丸子、桂花煎圆等。还请人做了吊瓶画的八大名菜图。

　　学艺还是很辛苦的，工资也不高。刚进入老大兴园酒楼，学徒月工资才18块钱，三年后，工资才涨到21块，后来陆续拿过24块5和27块多。当时‘鮰鱼大王’汪显山每个月也只拿60多块钱。”孙昌弼悠悠地说起往事，神情却很平淡。