“民以食为天”，清末民初，“食在广州”开始风靡。鸦片战争后，随着近代工商业的发展，广州的酒楼业务已有扩大。长堤、东堤、西关、陈塘等商业、妓寨集中地酒楼户数迅速增多。辛亥革命更是给广州的餐饮吹来一阵改良之风，社会动荡的现状吹走了高贵的“满汉全筵”，西方时尚的流行带来西餐之风，“星期美点”给民众带来了前所未有的一周一变的口味风暴。专题统筹 王静 专题撰文/摄影 信息时报记者 何剑辉
   
    茶点
   
    “星期美点”一周一换
   
    清末时期，广州的茶楼酒家点心种类并不多，多是杏仁饼、蛋卷、薄脆、糖果之类。有些茶楼则只是供应糖果食品，如糖莲子、糖冬瓜、糖桔子、糖金橘以及糖荷豆等。
   
    民国之后，茶楼酒家为适应市场竞争以及来自各地人群的需要，点心的品种陆续增加，如豆沙包、麻蓉包、椰蓉包、叉烧包、腊肠卷等，牛肉烧买、干蒸烧买和虾饺烧买也是那个时候才出现成为茶点。
   
    惠如楼(1875年开业)，原位于广州市中山五路117号，以经营广东传统风味的清茶细点为特色。民国时期，惠如楼引入“星期美点”，引起一时轰动。
   
    所谓“星期美点”，就是一星期变换一次点心，打破过去每个季节才换小部分的做法。每隔一周，民众可以在茶楼酒家吃到不同口味的点心，如此快节奏的口味变化，自然吸引了不少食客。
   
    据介绍，“星期美点”自创办发展至1936年左右，广州市各茶楼酒家均以“星期美点”作卖点。每周以十咸十甜或十二咸十二甜，配合时令，以煎、蒸、炸、烘等方法制作。以包、饺、角、条、卷、片、糕、饼、盒、筒、盏、挞、酥、脯等形式出现，种类丰富多样。
   
    宴席
   
    “满汉全筵”逐渐消失
   
    清末广州的酒家，如一品升、品连升、贵联升、玉醪春、南阳堂、福来居、聚丰园等较为名牌的，以往一向是以108款的“满汉全筵”作招牌来招揽顾客。但辛亥革命以后，“满汉全筵”呈现逐步衰落之势，逐步被“八大八小”、“六大六小”的酒菜筵席代替，如“八大八小”为高级肴馔，包括八大件和四冷四热。
   
    “满汉全筵”之所以被摒弃，首先是它的价格昂贵，非一般的民众所能承担，哪怕权贵们也不可能时常享用。其次是其款数众多，食用繁琐，已与当时的社会环境不相适应。
   
    广州市烹饪协会会长陈基说，“进入民国之后，广州的菜式开始增多，一般较实惠的筵席已能满足大多数民众的需要。另外，尽管进入民国，但是国内仍是军阀混战不断，民众生活不安定，‘满汉全筵’作为高档消费，难以受到民众的追捧，也注定了‘满汉全筵’在这段时间走向衰落”。
   
    西餐
   
    迎合西方时尚渐兴旺
   
    民国之后，西式舞会、晚会、婚礼、教会节日等成为当时的一种时尚，也直接带旺了西餐业。一直到上世纪30年代，广州西餐厅已增加到30多家。烧乳鸽、葡国鸡等高档菜式备受顾客欢迎。
   
    现位于北京路财厅前的太平馆便是当时西餐厅的一个重要代表之一。据介绍，太平馆原是在太平沙(现八旗二马路西段)，是清咸丰末期由一位叫徐志高的洋行厨师始创的。当年他离开洋行后在太平沙一带开了一间专门做牛扒的档口，不料他的牛扒得到不少中外商客承认和追捧，慢慢成为初具规模的专营西餐的餐馆。当年它的营业对象以军政界为主，蒋介石、林森、李宗仁、宋子文时常来光顾，陈济棠更是常客。
   
    现在北京路财厅前的太平馆是1926年才迁往经营的，从徐志高始创算起，太平馆已有差不多150年的历史。
   
    据介绍，1926年7月，国民革命军北伐在北较场举行誓师，与会者一万多份的茶点，从制作和包装都是由太平沙的太平馆承接的。1929年1月15日，中山纪念堂落成，举行宴会，定席1200多份，也是太平馆的生意。
   
    据了解，民国后建立的比较有名的西餐厅还有位于长堤大马路的东亚餐馆(创办于1914年)、华盛顿餐馆(创办于1918年)等等。
   
    女侍
   
    平权女子茶室创先河
   
    如今的茶楼酒家里，服务员多以女子为多，而在民国以前，广州的茶楼酒家却是只用男侍不用女侍。上世纪20年代，永汉路高第街首创一家平权女子茶室。顾名思义，“平权”，平等，实际是为了呼吁争取妇女解放，男女平等，但是这种平权女子茶室最后却遭到酒楼茶室工会的干预，无法营业。

    平权女子茶室还是开了女侍的先河。1927年以后，广州的茶楼酒家为了揽客，纷纷聘请年轻貌美的少女做侍应。甚至大作“女侍接待，周到殷勤”之类的宣传广告。其中宣传最力的当推六国大饭店(在太平南、西堤二马路口)，一时间六国大饭店门庭若市。
   
    民国广州两代“酒楼王”
   
    第一代：陈福畴
   
    主理四大酒家 开设“四局”
   
    陈福畴是番禺人，清末时曾在广州东堤的名食府襟江酒楼任楼面部长。由于他结交广、计谋多，业界给他绰号“乾坤袋”。
   
    1909年，位于今八旗二马路附近的南园酒家因生意不佳低价出让，陈福畴与他人一起，拉拢富豪入股，入主南园酒家。“酒楼王”陈福畴的发家史也从南园酒家开始。
   
    随后陈福畴还主理了后来与南园酒家并称广州四大酒家的文园酒家、西园酒家以及大三元。陈福畴经营酒家都开设当时全国少有的“四局”——雀局(麻将)、花局(陪酒)、响局(召乐队席前演奏)、烟局(鸦片)，且名菜特别多，因此吸引了不少生意。
   
    陈福畴为了抢风头，在原本只有三层的大三元加装电梯，成为广州最早设电梯的饮食业大户，抢尽风头。好奇者、权贵们纷纷慕名而来。
   
    据介绍，当时陈福畴经营的四大酒家，人们还留有一段顺口溜，“食得系福，着得系禄。四大酒家，人人听到耳都熟。手掌咁大只鲍鱼(南园)，食到嘴都喐；江南百花鸡(文园)，胜过食龙肉；鼎湖罗汉斋(西园)，一味清香无的浊。喂喂喂，大翅(大三元)更扬名，60元有价目”。
   
    据了解，抗日战争爆发后，年事已高的陈福畴移居香港，以后也无人知晓他的去向，一代“酒楼王”从此销声匿迹。
   
    第二代：谭杰南
   
    打破行规同时经营茶市饭市
   
    第二代“酒楼王”谭杰南是佛山张槎人，1925年起他经营陶陶居。上世纪30年代，广州的饮食业有一条不成文的行规，茶楼、酒楼各有分工，前者专营茶市，后者专营饭市，彼此不能越界经营。但谭杰南认为如此规定过于保守，便打破行规，在陶陶居同时经营茶市饭市。因此引来茶居茶楼工会和酒楼茶室工会的强烈不满，并把陶陶居告上法院。后来在酒楼业公会的斡旋下才解决问题。陶陶居后来也成为当时唯一同时加入两大行会的酒楼。
   
    抗战胜利后，谭杰南接手原名为广州园酒家的大同酒家。他召集穗、港、澳饮食人才，推出了誉满南粤的名菜美点，如驰名的“大同脆皮鸡”等，深得军政显要、富商巨贾的青睐。据介绍，当时国民党的高层人士孙科、宋子文、陈果夫、陈立夫等都曾来光顾。
   
    广州市烹饪协会会长陈基：
   
    辛亥后广州餐饮呈现三特点
   
    据广州市烹饪协会会长陈基介绍，进入民国之后，广州餐饮主要呈现的特点，一是西餐的兴旺和中西结合的餐目出现。二是开始吸收全国各地的菜谱，再结合粤菜特点进行制作，以适应来自全国各地的食客的需要。三是粤菜中广府菜、潮州菜、东江菜等逐渐成型。
   
    陈基说，“但是民国之初仍然战乱不断，民众的生活水平并不高，茶楼酒家的发展并不快”。