在餐馆，你知道你吃的食品其原料来自何方？

    在酒店，你用剩的那些一次性盘子、餐具是怎样处理的？

    在食堂，那些剩饭剩菜倒掉后流向了哪里？…… 要想成都这个美食之都的整个“机体”充满生机活力，就得确保餐饮服务信息公示和餐厨废弃物管理这两个“细胞”的健康无恙。“民以食为天，食以安为重”。从田园到餐桌，从厨房到回收站，人们不难发现，成都市食安办等多个部门合力编织的覆盖全市及周边的“食品安全网”，已经悄然全面铺开。现在走进成都主城区大街小巷的任一馆子，墙壁上的“餐饮卫生安全信息公示栏”里食品来源和垃圾去向都一目了然。
   
    吴乾贵是成都一家大型酒店的采购员，一天，他将买回的土豆运回酒店后，不想遭到了厨师长的抵制，“这批土豆有好多都发了芽，这样的货我们绝对不能收，请你把这批土豆给他们退回去。”厨师长语气坚决，不容争辩，尽管中午已过，还饿着肚子的吴乾贵只得拿着购买土豆的票据，把一袋大部分发了芽的土豆放到汽车上向采购点驶去。厨师长的发现给他敲响了警钟，“幸好我们有严格的检查程序，否则发芽的土豆会致人中毒的！”
   
    吴乾贵每天的工作就是开车到几家定点菜市去选购食物。清晨6点，天刚蒙蒙亮，他就驾驶一辆长安小面包车上路了。到了定点菜市，吴乾贵拿出采购本，熟练地给供货商报出了采购数量。在这之前，尽管是老熟人了，按程序，吴乾贵还是要求摊主出具产品的检验检疫合格证明以及质量合格检验报告。
   
    “我们的规定就是这样，食品来源信息要公示，必须要求有相应的检验检疫证明文件。”这位当了3年多食品采购员的资阳小伙做事非常踏实，“采购的时候除了要核实食品检验检疫证明和卫生质量报告外，还要凭经验初步对食物品质进行筛选，如果发现有腐烂的或者是不新鲜的食品就要退掉。”
   
    正是凭经验办事，让小吴“吃了亏”。按照成都市现行相关要求，餐饮服务提供者需要“设立食品原材料来源及餐厨垃圾处理公示信息牌，确保公示信息牌的内容真实可靠”。小吴所在的酒店规定，每天采购的食物除了信息“上墙”公示和查验相关票据外，厨师部负责人还要对采购回来的原料再进行一次审核。就在这次审核中，吴乾贵早上买回来的一袋土豆“露了馅”，因大部分发芽被酒店厨师长退回，于是就发生了开头的一幕。
   
    在酒店总经理助理岳梅看来，采购回来的食品被退回是“很正常的事”。酒店的所有食品操作环节必须严格按照相关规定执行，不符合标准的食品就绝不能端上客人的餐桌。“这不仅仅关系到食物来源和餐厨垃圾的公示，更与广大消费者的饮食安全息息相关。”岳梅说。
   
    吴乾贵所在的酒店仅仅是成都上万家餐饮酒店中的一家，如今，我市在餐饮业推行食品原料公示与垃圾回收管理制度，这一制度已经成为这些企业的常规行为。由此，成都已在餐厨垃圾管理方面走出了颇具自身特色的新路子，其核心就在于我市对餐厨垃圾实行闭环监管模式，即餐厨垃圾产生单位在卫生和城管部门进行登记备案，餐厨垃圾收运单位在城管部门进行登记备案，餐厨垃圾处置单位在城管、质监和农业部门进行登记备案。最终成都市餐厨垃圾的产生、收运和处置信息可以共享进行比对分析，有利于餐饮环节的政府监管和群众监督。一旦发现哪个环节出了问题，可以迅速根据备案信息查找到源头责任人，老百姓也可以对违法、违规行为进行投诉、举报。
   
    有了这一模式作保障，消费者则不仅仅在消费过程中感到了安全，餐厨垃圾的回收也避免了让大家吃上“潲水油”的危险。 意识巩固“食品放心城”创建成果 刚过不久的国庆节，让不少市民感觉“吃了几天油”。节日期间，我市各大餐饮企业门庭若市，生意火爆。人们纷纷推杯换盏，一顿吃喝之后，残羹剩饭的“去处”却没有引起更多人注意。
   
    一旦说到餐厨垃圾，人们便会联想到“泔水”或“潲水”，它们也正是居民日常生活以外的饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残余和废弃食用油脂。据统计，餐厨垃圾在生活垃圾中所占的比重为30%至40%。但是，餐厨垃圾该如何处理呢？按传统的方式，“泔水”主要用来喂猪，抑或是直接作为生活垃圾填埋。

    
    餐厨垃圾如果作为饲料喂养家畜，也就是俗称的“泔水猪”，则危害巨大。据研究，泔水因收集、保管、存放时间过长，特别在春季和夏季，则容易发酵、酸化、发霉甚至腐烂。同时，废弃在各类泔水中的餐厨废弃物，易受到铝、汞、镉等重金属以及有机化合物、苯类化合物的污染。这样的泔水被猪食用后，有害物质会蓄积在猪的体内。人们食用了这样的猪肉，就会严重影响到身体健康。
   
    有研究表明，餐饮行业产生的餐厨垃圾可能含有多种病菌。而未经处理直接饲养畜禽，会通过畜禽体内毒素、有害物质的积累对人体健康带来危害，从而造成人畜之间的交叉传染，因此，这种食物链形式隐藏着巨大的病原体转移与扩散的危险。美国、加拿大及欧盟许多国家已经制定了很多法律禁止用未经处理的餐厨垃圾直接喂猪。
   
    在我国一些中小城市，由于缺乏监管，餐馆与猪饲养户之间进行“门对门”的交换。即餐馆把餐厨垃圾交给饲养户，饲养户再把由餐厨垃圾喂养的猪提供给餐馆。这种“以物易物”的做法，躲过了流通检疫部门，造成“垃圾猪”直接流向百姓餐桌，为食品安全埋下了巨大隐患。
   
    现在，成都市中心城区有包括宾馆酒店、学校食堂、企事业单位食堂和大中小型社会餐饮企业在内的餐饮服务单位一万多家。据初步统计，成都市中心城区日产餐厨垃圾1000吨左右。能否处理好餐厨垃圾这个问题，不仅直接关系到城市居民的饮食安全，影响“菜篮子”工程的顺利推进，还可能对我市“美食之都”的称号、川菜火锅产业的发展速度等产生重要影响。
   
    因此，为进一步巩固“食品放心城”的创建成果，维护和提升成都“美食之都”品牌，我市加快了推动餐厨垃圾规范化管理工作的步伐和节奏。
   
    监管
   
    建立餐厨垃圾监管长效机制
   
    “食品安全关系到千家万户的身体健康和生命安全，各级各有关部门要高度重视。要通过各方面共同努力，构建起成都食品安全的坚强保障，确保广大群众能吃得放心、舒心。” 我市主要领导的指示犹在耳边。时间紧迫，任务繁重，相关部门每位同志都绷紧了“食品安全”这根弦。
   
    按照我市统筹城乡发展、建设世界现代田园城市和“食品放心城”的总体战略部署，为进一步加强餐厨垃圾管理，保障食品卫生安全和人民群众身体健康，维护城市市容环境卫生，促进资源循环利用，市政府迅速成立了由16个部门和单位组成的食品安全暨餐厨垃圾管理推进工作组，由市食安委副主任、市政府副秘书长王平江担任组长，市食安办副主任、市食品药品监督管理局副局长陈建担任副组长，市食安办等部门组成的推进工作组专职负责组织协调、监督督促全市食品安全暨餐厨垃圾管理工作。
   
    谋定而动。要切实有效地开展推进工作，就必须摸清工作对象的想法、现状和疑惑。今年4月份，市食安办组织相关部门对中心城区2000多家餐饮服务单位废弃食用油脂等餐厨垃圾的收集、运输和处置情况进行了调查。
   
    数次的调研，多次的讨论，密集的会议。通过一系列细致深入的调研，市食安办了解到我市武侯、金牛、锦江三个区的餐饮垃圾情况各有特点——武侯区的餐厨垃圾加工小作坊较多、金牛区有“一品天下”等餐饮一条街、小中型餐饮企业则大多集中在锦江区。通过研究讨论，武侯、金牛、锦江三区成为了首批餐厨垃圾管理工作试点区县。试点各区县将结合自身实际，创新监管思路，大胆探索和实践“美食之都”的餐厨垃圾管理新办法，为我市建立餐厨垃圾管理长效机制积累经验。同时要求试点区食安办做好牵头抓总和组织协调工作，定期向市政府汇报餐厨垃圾管理试点工作开展情况。
   
    着眼高效，着力长效。在经过多次研究、讨论和修改后，今年7月1日，成都市自己制定的食品来源信息以及餐厨垃圾管理办法出台，自此老百姓的饮食安全更有保障，消费知情权得到进一步的维护，相关部门肩上的担子更重、工作量更大了！
   
    根据《关于在餐饮服务单位实行食品原材料来源及餐厨垃圾处理信息公示制度的通告》的规定，7月1日起，我市锦江区、青羊区、金牛区、武侯区、成华区和高新区的餐饮服务单位（含各类食堂）必须设立食品安全公示牌（栏），对相关食品安全信息进行公示。其他区（市）县餐饮服务单位应在今年12月31日前实施相应的食品安全信息公示制度。
   
    同时，餐饮服务单位要对当日使用的主要食品原材料（畜禽产品、水产品、米、面、食用油、蔬菜、水果、食用菌、调味品、水发产品等）的名称、来源、采购日期和前一日餐厨垃圾的产出量、收运单位、处理单位、用途等信息在公示牌（栏）内进行公示，并对所有食品原材料和餐厨垃圾处理情况分别建立台账。台账记录应当保存两年以上，公示信息与台账内容必须一致。
   
    对此，市食安办负责人表示，让餐饮单位自行对食用油等主要食品原材料来源信息进行公示，监管部门和消费者看上去都会一目了然。而且，监管部门还可以通过对比公示的内容是否和台账一致来监督餐饮单位。“因为在《食品安全法》中对台账也就是食品进货查验记录制度是有明确规定的，而且在《食品安全法实施条例》中也对台账的监督有明确的要求，这样就便于我们监管部门检查督促，也更能够保障市民的饮食安全。”负责人如是说。

    
    抓实
   
    多管齐下 落实管理办法
   
    前段时间令人谈“地”色变的“地沟油”，主要来源正是餐厨垃圾。加强“地沟油”整治和餐厨垃圾管理， 不仅关系到有效解决餐厨废弃食用油脂经过加工回流餐桌问题，更是保障食品安全和人民群众身体健康的重要途径。
   
    为此，今年8月，我市下发了《成都市人民政府办公厅关于进一步加强地沟油整治和餐厨垃圾管理的实施意见》（以下简称《意见》），强调“严厉打击非法生产销售‘地沟油’行为，同时加强餐厨垃圾管理”。措施之严，力度之大，范围之广，可见政府部门对打击“地沟油”以及规范餐厨垃圾清运处理工作的决心和信心。
   
    《意见》下发后，我市各餐饮服务单位迅速贯彻落实，拿出了相应配套规范以保证实施到位。“小刘，把这两个桶搬到后面的存放区域去。”现在，岳梅每天下班之前，都要招呼其他同伴将酒店当天搜集的餐厨垃圾统一倒进回收桶，再搬到酒店专门的存放区域。“城管部门给了我们12个餐厨垃圾统一回收桶，我们每天的餐厨垃圾可以装满8、9桶。”临走时，岳梅还不忘叮嘱酒店食品卫生员，第二天早上等候城管部门来回收餐厨垃圾。
   
    岳梅这样的习惯可不是一时心血来潮。《意见》规定，餐饮服务提供者应当设置专门的餐厨垃圾收集容器，收集容器保持完好和密闭，并标明餐厨垃圾收集容器字样。加工经营场所面积在500平方米及以上的餐饮服务提供者应当按照环境保护管理的有关规定，安装油水分离器或隔油池等污染防治设施。
   
    一套行之有效的体系，不仅需要好的制度设计和构架，更需要强调执行和贯彻。“餐厨垃圾处理工作必须落实到单位，落实到人头，否则出再多文件都是一纸空文。”市食安办负责人说，《意见》要求的这些工作酒店做没做，落没落实，是否存在欺瞒的情况，他们除了要求餐饮单位做好餐饮垃圾回收外，还要求餐饮服务提供者应当于2010年10月1日前在属地区（市）县卫生和城管部门对餐厨垃圾产生处置情况建档备查。建档备查内容包括餐厨垃圾产生单位名称、法定代表人或负责人、地址、经营范围，平均日产生餐厨垃圾重量、流向、用途等，同时应提供餐厨垃圾收运合同或协议复印件。
   
    “要做好这项工作，餐饮单位自身首先要落实好一系列规定，同时还应该辅以政府部门的督促和检查，确保抓实做亮‘美食之都’这块牌子。”除此以外，餐饮服务提供者还应当向餐厨垃圾收运者索取相关证明材料。收运者为餐厨垃圾处理专业公司的，应当索取营业执照和法人相关资料；收运者为个人的，应当索取身份证复印件，以及联系电话，餐厨垃圾处置地街道办事处、村委会出具的餐厨垃圾处理方式证明文件。
   
    “为什么要这个证明文件呢？目的就是一定要让餐厨垃圾收运者和最终的处置地点联系起来。”市食安办负责人表示，按照规定，如果餐厨垃圾最终由专业资源回收公司来处理，就必须提供营业执照；如果最终用于养殖场，餐饮单位就必须找当地的有关部门，一般是村委会来出具餐厨垃圾处理方式的证明文件。“这样一来，就堵死了加工地沟油的小作坊开证明的路子。”该负责人说，这些小作坊的加工方式非常落后而且对周边的污染很大，生猪养殖场对环境还是有一定要求的，因此污染太大的话会让养猪人得不偿失，甚至还可能给养猪场造成经济损失。
   
    转化
   
    垃圾废料成了“香饽饽”
   
    最新一项统计数据表明，我国城市每年由这些剩菜、剩饭产生的餐厨垃圾数量不低于6000万吨。如果得到正确处理，餐厨垃圾将可以变成一种可利用的资源。经过近年来的努力，目前我市已初步形成了以“政府引导、法制管理、集中收运、专业处置、社会参与、市场化运作”为特色的餐厨垃圾处置的“成都模式”。
   
    作为成都市餐厨垃圾资源化处置试点项目，也是四川全省首家上规模的餐厨垃圾资源化处置站，2008年9月建成投入使用的双流县餐厨垃圾资源化处置站一期工程刚一“开张”就吸引了关注的目光。这个位于该县西航港街道办事处江安村5社的餐厨垃圾处置站，规划占地12亩，投资约1000万元，日处理量在20余吨左右，可解决东升、华阳、西航港三个重点街办的餐厨垃圾。
   
    为了能让这个处置站发挥最大作用，双流县还制定出了《双流县餐厨垃圾处置和管理办法》（草案）。该《办法》要求各生产单位将餐厨垃圾分类存放，并且实行餐饮垃圾登记建档，实行送交与收运签字制度，城管、环保、卫生、工商、农发、公安等部门对餐厨垃圾的处理情况进行监督检查。严禁餐饮企业将餐饮垃圾交给非法定收运者，政府可对餐饮企业适当补贴。与此同时，通过专业化收运系统，每日定时、定线路、定点进行收运，保证收运过程的规范化。
   
    “嘀嘀——”每天上午，随着双流县城管部门的餐厨垃圾回收车驶入处置站时，站内的13位工人就开始忙碌起来。他们先是把垃圾回收桶从车上卸下，再将桶里的垃圾送进前分选车间，人工筛选有机物与无机物。“分选出来的盘子、竹筷、卫生纸等就作为生活垃圾送往附近的垃圾填埋场，剩余的无机物就进入垃圾循环处理系统。”该站负责人表示，这一期间处理系统会在无机物（也就是纯“泔水”）中添加有益菌进行高温发酵，经过RGB高速高温微生物处理装置，就能提炼出高温复合微生物菌，从而达到循环使用的目的。

    
    “这个处置站使用的是北京奥运会期间在奥运村处理餐厨垃圾的生物处理系统。”技术提供方北京嘉博文生物科技有限公司高级客户经理罗小玲说，潲水中的油不会在这个系统中单独分离出来，系统的最终产出物可以直接用做有机饲料的添加剂，变废为宝，实现资源循环再利用。通过这个系统，潲水的转化率可以达到95%以上。
   
    除了能喂猪，通过一系列复杂的转化，“泔水”的最终产出物还能用来种田。罗小玲说，“最终产出物还能够用于生产有机肥，可用于丰富、改良土壤，增加有机质以恢复地力，提高有机作物对土壤中营养物的吸收率 ，恢复土壤自净功能，防止土壤的板结和沙化。”
   
    据介绍，餐厨垃圾资源化，除了能有效化解城市产生的餐厨垃圾，这一处理系统还广泛应用在解决养殖污染、发展环保、生态农业、畜牧养殖等各类产业领域中，已成为双流县发展农业循环经济的重要工程。
   
    食品原材料公示就是让渠道更“透明”，餐厨垃圾管理就是让“尾巴”更干净，废物回收利用就是让垃圾变“宝物”……从“进”到“出”，从信息公示栏到垃圾处置站，我们的餐桌上“一头一尾”以及中间各个环节都有了制度的保障和规范。现在，成都市的食物原材料来源公示制度和餐厨废弃物管理受到了国务院相关部门和其他省、市的高度关注。成效斐然，信心更足。下一步，我市食安办等部门将根据社会各界的反映来不断调整公示制度的督导推进计划，加强对餐厨废弃物的管理，有序推动公示制度和回收制度在成都市餐饮服务单位的全覆盖。