山西面食文化研讨会5日举行

　　俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西”。未来，山西面食应该如何发展和创新，山西面食文化该怎样弘扬？9月5日上午，山西会馆、海世界海鲜广场等太原餐饮界“大腕”齐聚晋商国际大酒店，就山西面食的未来之路进行了研讨。

　　面食应回归“原生态”

　　“山西面食之所以有顽强的生命力，就在于它是植根于民间、发展于民间的，是老百姓一年365天都离不开的产物。”会上，专家们表示，未来的山西面食要想将市场开拓得更广，首先要对“原生态”有一个足够的认识，要做原汁原味的民间精品面食。专家们表示，所谓“原生态”并不是用原始的方法、工具，在简陋的环境里制作，而是要求厨师对各种面食原料和其加工提炼过程有一个清楚的认识，用有品质的原料做出人们喜欢的面食。

　　会上，一位专家表示，如今日本以吃荞面为时尚，中国以“杂粮之国”著称，杂粮品种繁多，如果我们能合理整合自己的优势资源，加以提炼，推向市场，就可以把身边一些不起眼的面食品种，推向国际市场。

　　绿色定位标准化加工

　　如今的市场，绿色食品、绿色餐饮已成为一种健康的象征。会上，专家们表示，山西面食今后也应以绿色来定位，用“标准”来促进发展。

　　研讨会上，一位专家表示，山西各地都有土特产品，如果我们在发展无公害绿色产品的同时，能够实现定点种植、加工、生产和销售的一条龙模式，并在产品制作上实行标准化，这样的产品必然有发展后劲。比如莜面，在山西有十多个产地，但没有标准化种植、加工。如果能由政府部门牵头，整合莜面的种植、加工，运用标准化模式制作，莜面产业一定能够做大做强。

　　此外，专家们还建议餐饮企业要对面食进行细粮精做、粗粮细做。会上，一位专家坦言，现在消费者们普遍认为饭店做的面食不如家里做的好，缺少面的香味，不润口。对此问题，不少烹饪工作者一致认为：饭店是大锅，家里是小锅，饭店制作出的面食在口感和精细程度上，都和家里的小锅无法比拟。如今还有不少饭店、酒店，把过去后厨制作的面食搬到前台，从制作、加工到表演无所不备，但有些面食却是中看不中吃。专家们表示，要想让消费者对面食满意，还得细粮精做，粗粮细做。

　　改良面席推向市场

　　面席是山西面食文化的品种之一，但在筵席方面，山西风味与其他地方风味相比，则相形见绌。专家们表示，山西面食花样多，是我们的一大优势。虽然面席不能和山珍海味比拟，但自有其独特的风味，专家们建议应尽快改良面席，将其推向市场，成为山西面食未来发展的一张“招牌”。

　　据考证，山西面席的前驱是汉魏元朝时期为寿庆而举办的“汤饼宴”，直到清代末期，面席的格式仍比较简单。上世纪50年代后，太原面食店将面席进一步提高创新，当时推出的“十八罗汉凉面”“乌蛇汽锅面”等都是面席菜肴的精品代表。

　　上世纪80年代末，迎泽宾馆、晋祠宾馆、山西饭店等几家大宾馆、饭店，对面席创新又做了一次尝试，将面席菜肴推向一个新的高度。如今，省城餐饮市场有面席的并不多，专家们建议各大酒店把这张招牌打造好，运用好。