高崚是太爷鸡的第五代传人，在加拿大攻读完工商管理学位后，现在回到广州协助父亲打理家族生意。他希望自己能让太爷鸡的门店辐射到省港澳以及珠三角。而眼下，他正忙于寻找一个好的铺位开出第一家私房菜馆。

    老字号食肆生存透视·突围篇

    随着商务部下发第二批中华老字号的目录，全国各地再次掀起了一股关于老字号的谈论热潮。这些承载着一座城市历史文化的特殊符号即使是在现代社会，也依然在演绎着自己的动人故事。现在，广州大街小巷的老字号们能否以成功突围的传说为自己添上更精彩的一页？专家表示，它们面前还有三大问题亟需破解。

    问题1 单打独斗还是规模化扩张？

    国内知名品牌营销专家李光斗认为，国内绝大部分老字号都活得不好，关键原因就在于这些老字号只追求质量，忘记了市场开拓。在政府层面，引导老字号走连锁扩张的道路也是他们在振兴方案中所常见的。不过，在不少老字号看来，如果没有质量为根基，根本无法生存。

    “我们以前也做过加盟店，但是我们的产品定位比较高，回本期比较长。为了保证质量，产品的保质期只有半天，因此，后来的加盟店都关掉了。”周生记太爷鸡的董事高崚表示。

    陈添记第三代传人陈本明也表示，陈添记的鱼皮全靠手工制作，即使有资金大规模发展，机器也做不到产品标准，还是要以诚信和质量取胜。

    其实，这是许多老字号在扩张路上都会遇到的问题，即产品质量难以标准化。以广州肠粉老字号品牌银记来说，近年就走向了规模化连锁发展道路。尽管现在门店也只有十几家，但管理和食品质量安全已经受到了考验。记者在大众点评网上就看见，不少网友表示，这家老字号在新店的出品不如老店好，而且服务态度和卫生也让人不满意。有媒体也曾调查，银记在天河区的分店，与老城店的相比简直冰火两重天，连高峰期都坐不满。

    而在广州同样大名鼎鼎的太平沙财记却是一门心思要大规模连锁。相关负责人告诉记者，近两年他们以这个老字号品牌为基础，成立了一家饮食服务管理公司，走直营与加盟结合的道路。现已开出30多家门店，甚至打进了广州白云机场和上海虹桥机场。不过，目前也同样遭遇到了一些粉丝反映总店出品更好的问题。

    问题2 要秉持经典还是随波逐流？

    韩国三星电子CEO李健熙有一句名言被现代企业奉为金句：“除了老婆孩子不能变外，一切都要变！”经典产品是老字号赖以生存的基础，对于手工艺行业的老字号更是如此。而餐饮业老字号应不应该根据市场需要而改变经典呢？

    莲香楼董事总经理李辉，也是广东省中华老字号协会会长，在他看来，只有经典的东西才会有生命力，老字号发展和扩张就是要突出自己的特点来。

    据了解，莲香楼百年来一直以“莲蓉第一家”为拳头产品，去年中秋也曾大张旗鼓从香港挖来大师傅做冰皮月饼，但今年已经停产。“老字号不做经典，就会走上同质化不良竞争道路上，品牌认同感也会降低。”李辉表示。

    而在趣香饼家的发展战略上，广州副食品集团总经理钟秉雄则提出了大胆创新的思路。钟秉雄表示，以今年中秋节为突破口，“趣香”从产业和产品方面都将突破老字号原有的糕点食品种类，向现代食品和休闲食品扩展。像趣香的拳头产品——广式月饼，今年就将有六个卖点，如常温冰皮、新馅料等；新产品凉果、冷冻点心将于年内推出。他还十分看好婴童市场，目前已开始研发儿童食品、婴儿奶粉等。

    问题3 抱团取暖还是单兵作战？

    如何让老字号恢复往日的兴盛，除了企业自身的努力外，政府也一直试图给出一些帮助。2004年初的公开资料就已记录，广州市政府要打造广州美食园，主要突出传统小吃；到2008年，有关部门表示，美食园力争亚运前建成，目前看来，落成期还需推后。而在这些年，广州各区争建老字号一条街的消息也不绝于耳，但也毫无结果。

    是何原因让美食园和老字号一条街计划频遭难产呢？一位老字号餐饮业人士向记者表示，政府层面各种复杂的原因之外，其实企业未必想去，他们就一直抱持观望。“各种老字号其实有自己地理环境的特色，硬要绑在一起未必能成行成市。而且广州老城区交通拥挤和停车难是大问题，这些都需要进一步论证。”

    还有老字号企业也表示，对此没太大把握，最担心的是租金成本过高，微利经营的老字号无法承担。不到万不得已，能不动就不要动。

    据了解，将老字号聚集在一起开辟美食街，在全国各地都有不少这样的好去处，如北京前门大栅栏、上海的城隍庙、杭州的河坊街等等。不过，城隍庙有声有色，河坊街中西结合也算赚足人气，而北京前门大栅栏去年重建后邀请一众老字号小吃进驻，不料今年6月，这些老字号们纷纷因扛不起高额的租金而退场。

    国企老字号复兴样本广州酒家：75年三步走 下月申请IPO

     能叫出“食在广州第一家”，可见霸气十足。在广州，一早到广州酒家霸位，叫上几笼蒸点，泡上一壶好茶，聊聊家常，是许多老街坊一天的开始。这并不是一个时代的辉煌，而是整整延续了75年的传统情结。在中国新旧社会的交替中，始终熠熠生辉，这对于不少老字号而言可望而不可及。广州酒家“青春永驻”的秘诀在于“人老心不老”。广州酒家集团董事总经理林杏绮告诉记者，广州酒家今年将新开三至四家酒楼，利口福饼店今年将新增十家。酒楼不仅要覆盖广州各区，还要走出省外。

    第一步：软硬革新

    改革、创新在广州酒家75年的发展历程中，一直贯穿始终，改革开放之后更加凸显。上世纪80年代，广州饮食服务业吹起了一股“变脸”之风，广州酒家也在其中。由于资金不够，贷款400万元对陈旧的酒家进行彻底装修，此事一时间传为业内佳话。随后，业绩连年大幅攀升。

    而这家老字号的大胆变革不仅是在硬件上，软件同样也在变。1984年，广州酒家冲破了当时招工由上级统一分配的规定，公开招聘员工。楼面服务员彻底年轻化的同时，还打破了“自我服务”的格局，修订了一套《服务工作规范》，当时的国家商业部饮食服务司还将其作为餐饮业的教材在全国推广。

    同时，广州酒家作为传统粤菜代表企业，在传承精髓的同时，也作出了创新，至今推出粤菜上万款。相信从满汉全席到黄金宴、再到前两年推出的10万元一人的世界华筵，在品牌的推广上也赚足了眼球。

    第二步：连锁扩张

    广州酒家集团办公室主任赵利平认为，广州酒家能从西关成功突围，在于20多年前就找到了连锁发展之路。当时，这在国内来说还是空白。为了让全广州都有广州酒家的目标，公司成了“第一个吃螃蟹的”。1986年，第一家连锁店在恩宁路开业。而后，利口福饼屋的前身——广州酒家超级饼店在第十八甫路开出。目前，集团拥有9间酒家、1个大型食品生产基地、遍布全市的50多间连锁食品商场，50多家利口福饼屋。

    不过，在连锁的过程中，广州酒家也有折戟的经历。1999年，广州酒家走出广州，在汕头开出一间分店。其别有洞天的装修风格至今让不少设计师称叹，但经营却并未成功。赵利平表示，这也是地域文化鲜明的老字号“走出去”需要思考的。当时广州酒家就败在时机、体制和选址三个方面。

    第三步：改制上市

    改制，对于众多老字号企业而言可谓“救命稻草”。但怎样改，又是他们彷徨的事。由于老字号具有特殊的品牌价值，有涉及一系列“保护老字号品牌”、“国有资产流失”以及使其焕发青春等问题，因此政府慎之又慎。

    2001年起，广州酒家就走上了改制的道路，将集团餐饮部分65%股份都卖给技术人员和管理人员，剩下归国家，年底按股份比例进行利润分配。但总资产中超过九成仍然是国有的。

    而到了2005年，广州市成立国资委，要求竞争行业产权问题要合理结构，加强内部管理，广州酒家又开始二次改制。“我们2009年3月已经正式挂牌成立股份公司，改制后，广州市国资委持有78.67%股权，180名职工持有21.33%。”广州酒家集团董事总经理林杏绮告诉记者。

    不过，公司自2006年开始的改制期间，扩张几乎全面停滞。赵利平称，在此期间，尽管没开店，但是公司在优化企业运行机制，蓄势待发。

    林杏绮表示，公司正全力以赴上市，而今年的扩张也将明显提速。据统计，广州酒家近3年净利润的平均增长率63.64%。“我们去年营业收入近9亿元，净利润逾1亿元，同比增长超过30%。而全聚德去年营收超12.02亿元，净利润8440.51万。我们已算行业内利润最高的公司。”

    据介绍，广州酒家将于8月底申请IPO，对于上市募集资金的用途已清晰明了。公司今年计划新开三至四家餐饮门店，利口福门市也将新增10家左右。100万盒月饼生产线将全新上线，还将兴建一个3.2万平方米的厂房。林杏绮告诉记者，“今年年底，全新打造的高端副品牌‘天极品’也将亮相。公司计划五年内销售额要达到21亿元，净利润达4.8亿元，是2009年的约五倍。”