来自东北黑龙江的60多岁的老干部王兵（化名）养成了一种习惯，每年到北京看自己的女儿都要到前门大街去吃一碗爆肚，来点年糕。可是今年7月份，他再次来到前门大街准备再来一碗爆肚时，却再也找不到它们的身影。
    在前门大街上演了一场老字号小吃的悲剧：爆肚冯、年糕钱、羊头马、茶汤李、豆腐脑白、庆丰包子等北京的老字号小吃纷纷撤出了前门大街。
    刚刚过去大半年，本属于城市名片的老字号小吃为何会“败走麦城”？
    爆肚冯第三代传人、78岁的冯广聚老爷子对《中国联合商报》记者说：“传统小吃费时、费力、费工，利润还薄，承受不起太高的租金，不赚钱，我们肯定会撤了。”
    对于老字号在前门的“败走麦城”，北京老字号传统小吃协会会长侯嘉认为，他们还会回来的，老字号小吃不能丢弃前门大栅栏这块黄金宝地，但不能单打独斗，需形成聚合力，打造成“街”的概念，既充分利用了老字号资源，也使“街”更加多元化，增强聚客能力。
    “传统的北京老字号小吃一直深受我的喜爱，让我这个外埠人向往，在有着老北京传统的前门地区竟然坚持不下去了，我真的不敢相信。”老干部王兵这样对记者说道。
    “老字号小吃败走前门令我这个老北京人难以接受，因为这些老字号寄托着无数老北京人的期望，遗憾的是，老字号小吃却败走了‘麦城’，没能像预想的那样为北京乃至北京文化带来自豪感。”今年已经60多岁的老北京人贾先生这样对记者说道。
    为何会“败走麦城”？
    爆肚冯的第四代传人冯伏生这样认为，为了支付每天每平方米30多元的租金，必须将原先10块钱一碗的爆肚卖到50元一碗才能收支平衡。而飙涨后的价钱对于常年吃惯这些小吃的老顾客来说着实有些接受不了。失去顾客的老字号小吃面对这种情形，即使能够享受政策优惠以及租金折扣，也是依然承担不起高昂的租金，这是我们无奈选择退出前门大街的最重要原因。
    有业内人士认为，传统老字号小吃品种单一、投资匮乏是原因之一。
    而侯嘉认为，老字号小吃在前门大街不到10家，没有形成规模和气候，因为消费者多为外地的游客，长居北京的人很少。而老字号小吃所在的青云阁小吃城采用倒扣流水30%的收租方式，比例仍有调整空间；再有小吃城经营定位不明确，经营传统小吃的同时不应该再经营鱼翅这样高档的食品。
    创新是成功的关键
    “老字号的北京小吃已经不适合开在前门地区，或者说，如果想在前门地区做小吃生意，传统的北京小吃必须改革升级!”侯嘉认为。
    “当老前门经过大改造焕然一新，从老旧城变成了现代化的步行街，这店面的身价翻了几番。可是老北京小吃没有与时俱进，几十年如一日固守着原生态，食品还是那些杂碎零食，价格却没有办法跟着房价想涨就涨，原地拔葱式的涨价就更没有人吃了。”商务人士张政这样认为。
    侯嘉认为，老北京小吃要想活下来，两个字——“创新”。一要将自己变成便民式的、有特色的快餐连锁小店。还用老字号做店的名头，但是不止卖特色小吃，还卖家常饭菜。就像北京的“禾谷园”，但是比“禾谷园”多了特色。二要将自己的产品升级为奢侈品，以特色小吃为招牌，将老北京特色小吃精致化、极致化，并以北京宫廷大餐为依托，以名贵讲究地形式向顾客呈现出来。这个定位是面向外国朋友、外地朋友和中高收入阶层的，这方面要学习川菜中的俏江南。
    “全聚德为什么在前门地区能够撑得住？现在青云阁小吃城，在经营传统小吃的同时也经营鱼翅这样高档的食品，虽然定位很不明确，但不也正说明了问题？”侯嘉对记者说道。
    现在，冯老爷子和几家老字号传人仍在考察、观望、等待，“只希望老字号小吃有个固定的地方，大伙聚在一起，让想吃的人很容易就找到。
    振兴老字号势在必行
    2009年10月，每一个老北京人都对小肠陈、爆肚冯、年糕钱等这些老字号小吃高调回到大栅栏的场景记忆犹新。大半年后，他们纷纷撤离。
    老字号的回归，是政府部门经过多方努力才促成这些老字号重新聚首的，当时为了将这些散落各处的老字号小吃召回前门，政府部门还出台了一系列的保护措施，如减免税收、提供贷款等。
    究竟这些保护政策发挥作用没有？
    答案显而易见。老字号小吃在新一轮商业开发和招商造就的残酷环境中，本就孱弱的竞争能力，根本经受不起考验。对经营行为管控过严，贷款等扶持政策落实不到位，小吃城管理者的急功近利，使得老字号小吃空享保护之名。
    老字号小吃属北京传统的饮食文化，很多传统饮食的制作工艺都属于非物质文化遗产的保护范畴，目前，名列国家级非物质文化遗产的北京传统饮食，有北京二锅头酒传统酿造技艺、王致和腐乳酿造技艺、全聚德挂炉烤鸭技艺这些老北京传统饮食，其传统工艺受到了国家级很好的保护，商业经营也较为成功，特别是全聚德2007年11月20日，在深交所成功上市，成为首家A股上市的饮食“老字号”，走出了一条传统饮食保护和恢复的资本之路。

    “老字号小吃要振兴，最主要的就是从根本上向现代企业制度靠拢，在技术、产品、服务、营销上不断创新，善于运用品牌的价值，不断丰富老字号品牌的文化内涵，并充分注重保护老字号这一品牌，同时保持自己诚信的商誉和秘密。唯有如此，中华老字号才能获得长足发展，进一步发扬光大。”侯嘉最后对记者讲道。
    中华老字号简介？
    老字号是数百年商业和手工业竞争中留下的极品，都各自经历了艰苦奋斗的发家史而最终统领一行。其品牌也是人们公认的质量的同义语。现代经济的发展，使老字号显得有些失落，但它仍以自己的特色独树一帜。在这些闻名遐迩的老店中，有始于清朝康熙年间提供中医秘方秘药的同仁堂，有创建于清咸丰三年（公元1853年）为皇亲国戚、朝廷文武百官制作朝靴的“中国布鞋第一家”内联升，以工艺品而闻名华夏的天津乔香阁。有1870年应京城达官贵人穿戴讲究的需要而发展起来的瑞蚨祥绸布店，有明朝中期开业以制作美味酱菜而闻名的六必居，这些老字号是中华悠久历史的一部分。
    中华老字号的定义？
    中华老字号”是指在长期的生产经营活动中，沿袭和继承了中华民族优秀的文化传统，具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹、具有独特的工艺和经营特色，取得了社会广泛认同和良好商业信誉的企业名称和产品品牌。
    老字号的品牌特色有哪些？
    老字号不仅是一种商贸景观，更重要的是一种历史传统文化现象。不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾，使全聚德成为北京的象征。而京城民间歇后语，如东来顺的涮羊肉——真叫嫩、六必居的抹布——酸甜苦辣都尝过、同仁堂的药——货真价实、砂锅居的买卖——过午不候等，生动地表述了这些老字号的品牌特色
    过去老北京人谝富有句口头禅：头顶马聚源，脚踩内联升，身穿八大祥，腰缠四大恒。这里说的“脚踩内联升”，是说能穿上内联升做的鞋，是对身份的一种炫耀。
    中华老字号的认定范围有哪些？
    百货、中药、餐饮、服装、调味品、酒、茶叶、烘焙食品、肉制品、民间工艺品和其他商业、服务行业。有名的像：全聚德、狗不理、内联升等等。目前全国各行业共有老字号商家约一万多家，到今天仍在经营的却不到千家。
    中华老字号的认定条件有哪些？
    拥有商标所有权或使用权；品牌创立于1956年（含）以前；传承独特的产品、技艺或服务；有传承中华民族优秀传统的企业文化；具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征，具有历史价值和文化价值；具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉；国内资本及港澳台地区资本相对控股，经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力。
    中华老字号的企业模式有哪些？
    父业子承的家族式老字号；避免争权夺利坐享其成的股份式老字号；合伙式老字号；混合式老字号；委托经营式老字号。