菜品营养评价新理念的提出

    从营养的角度来说，人们饮食所追求的目标，长期以来一直是提供高蛋白质、高脂肪、高热量的食物，以各种动物性食品为主要原料，以大量油脂为调味介质。这是由于在温饱难以满足、蛋白质严重缺乏的时代当中，国民的日常生活当中，体力活动量大，膳食纤维多，很少发生肥胖和慢性疾病。在这种情况下，偶尔通过进餐馆“撮一顿”来补充油脂和蛋白质，是有利于人体健康的。

    然而，近10年来，我国居民的蛋白质和能量已经达到满足，肥胖和慢性疾病发生率飞速上升。一方面，居民的饮食极大丰富，在外就餐日益频繁，特别是高收入者和社会精英的外餐比例很高；另一方面，生活节奏快而体力活动严重不足，摄入体内的过多热量很难消耗，成为慢性疾病发生的重大隐患。

    在这种社会经济环境下，餐饮业当中所谓“营养”的意义，也从单纯地追求高热量、高蛋白质，逐渐转变为低热量、低钠、高维生素、高钾、高钙、高膳食纤维、富含抗氧化成分等新的目标。在当今的社会当中，一种富含蛋白质的菜肴，未必能够被评价为营养价值很高的菜肴。而一种蛋白质含量甚低的食品，如果对于预防慢性疾病有所帮助，却很可能被列入健康菜肴的名单。

    在餐饮营养评价当中，一个特别值得引入的概念是“营养素密度”。所谓营养素密度，指的是在一份菜肴中，某种营养素的含量与其所含热量的比值。例如，一份奶酪焗马铃薯中含热量360千卡，其中的钙含量为120毫克；1份芹菜拌香干中含热量120千卡，其中的钙含量也为120毫克。如果从钙营养素密度来说，后者是前者的3倍，对需要补钙又需要控制体重的人来说，显然选芹菜香干更为有利。因为现代人发生肥胖的危险很大，如果菜肴能够为他们提供较多的维生素和矿物质，热量却相对比较低，则对消费者的健康更为有利。

    菜品营养健康目标的构思

    按照目前国民的营养健康现状和餐饮产品的营养构成现状，餐饮产品的主要营养健康目标大致可归纳为以下三个方面：

    一是提供充足的微量营养素，特别是就餐者膳食中容易缺乏的营养素，包括钙、钾、镁、维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素C等。在很多情况下，即便食物中蛋白质和脂肪相当充足，这些营养素仍然很有可能发生不足。例如，以肉类为原料的菜肴中并不含有维生素C和维生素A，其中的钙含量也微乎其微。

    二是提供充足的非营养素健康成分，包括膳食纤维、类胡萝卜素、类黄酮等。它们通常只存在于植物性食品和菌类食品中，有抗氧化、帮助预防癌症、帮助预防各种慢性疾病的作用。例如，较多的膳食纤维有利于预防肠癌，也能帮助预防心脏病和糖尿病，而大豆中的异黄酮有利于预防骨质疏松，也有预防心脏病的功效。

    三是降低各种不利于预防慢性疾病、肥胖和癌症等的因素，包括盐分、白糖、油脂、亚硝酸盐、明矾等。过多的钠与高血压的发病有关，而让肉类变成美丽粉红色的亚硝酸盐则可能转化为亚硝胺，增大胃癌的发病风险。过多的油脂与肥胖直接相关，而肥胖本身便是心脑血管疾病、高血压、糖尿病、痛风等的诱发因素。

    按照国外最新研究，结合我国的实际情况，根据餐饮产品的种类不同，可大致分为主食（包括小吃）、菜品和饮料三大类，在营养品质方面各有评价标准。

    对于主食而言，主要的营养目标是提供高纤维、丰富B族维生素、血糖上升缓慢、油脂和盐分含量较低的食物。具体而言，一是要更多地选用粗粮、薯类、豆类作为原料，转变精白米精白面为主要原材料的现状；二是要尽量保持主食低糖低脂肪的特点，避免加入大量油脂、糖分和盐分，减少煎炸食品，并尽量避免加入含有反式脂肪酸和大量饱和脂肪酸的起酥油或植物奶油。

    对于菜肴而言，主要的营养目标是降低脂肪含量，尽量组合入更多的膳食纤维和抗氧化成分，降低含钠量。具体而言，就是选择油脂较低的材料，或油脂较高的材料与低脂材料相配合，提倡少油少盐的烹调方法，并鼓励开发丰富多彩的蔬菜类、菌类和豆类菜肴。

    对于饮料而言，主要的营养目标是降低糖分，减少合成色素和香精，减少碳酸饮料，尽量避免含有反式脂肪酸的奶精或植脂末。不含热量的各种淡茶水、大麦茶、花果茶、柠檬水，以及热量较低的鲜榨果汁、蔬菜汁，都是符合营养目标的选择。营养价值较高的鲜牛奶、纯酸奶和纯果汁也是较好的饮料。

    为鼓励顾客饮用营养价值高的饮料，可在店内推出对健康有益的鲜榨饮料系列。蛋白质型的饮料如核桃乳、花生浆、杏仁乳和鲜豆浆，果蔬汁系列饮料如胡萝卜芒果汁、蜂蜜黄瓜汁、冰糖柠檬汁、草莓番茄汁、甜玉米浆等。

    影响菜品营养质量主要环节的把握

    烹饪过程中，影响营养质量的环节较多，主要包括食材的选择、原料的搭配和烹调方法的选择。

    一是选择食材时关注营养品质。在食材的选择中，应优先选用高营养素密度的食材，即同类食品当中热量相对低、而营养素含量相对丰富的食材。例如，在主食点心中可多用杂粮、豆类及薯类，选择蔬菜时多用绿色或橙黄色蔬菜，选择肉类的时候多选用脂肪含量低的肉类，都可达到提高营养素密度的目标。只要充分调动厨师的创造性和积极性，许多平日宴席上很少看到的食材都可以作为营养菜肴的配料，而且并不降低菜肴的风味和色泽。

    如果有可能的话，在选择食材和调味品时，可以优先选择“营养强化食品”。所谓营养强化食品，就是在食品中添加一定比例的微量营养素，主要是维生素和矿物质，使该食品中的某种或某些营养成分得到强化，从而提高了食物的营养素密度，如含有维生素A和维生素E的烹调油、强化了维生素AD的牛奶、添加了多种维生素和钙、铁的面粉和挂面、低钠盐等。

    二是注重食材的营养搭配。食材营养搭配的主要思路有两点：一是促进有益营养素的吸收，二是降低应限制营养素的摄入，三是改善食物的酸碱平衡。如在米饭中加入豆类，不但降低了米饭的血糖指数，更改善了蛋白质的质量，增加了B族维生素和膳食纤维；又如在墨鱼煲中加入茶树菇，则因为丰富了膳食纤维，可以降低胆固醇的吸收。

    总体而言，在肉类等脂肪和胆固醇含量较高的菜式中，加入菌藻类。蔬菜和薯类，可以改善其对血脂的不良影响；在主食小吃中加入多种杂粮豆类，可以增加维生素并降低血糖的上升速度；在富含蛋白质的菜肴中加入蔬菜，可以改善菜肴的酸碱平衡。

    三是烹饪环节突出营养。制作营养菜品时，烹饪环节十分关键。从烹调方法来说，应尽量采用温度不过高、油脂不过多的烹调方法，如蒸、煮、汆等，减少油炸熏烤方法烹饪菜品的比例，提倡少油烹调、低温烹调，少淋明油的菜肴制作方式。

    按照健康烹调的理念，对一些既有菜品进行改良探索，可以在保证风味的前提下，达到营养健康的目的。比如，在制作“香芋鱼头煲”时，原来的制作方法为将香芋丁油炸后再打成泥，可改良为只将少量香芋油炸，其余清蒸后打成泥；油炸的部分香芋也由香芋丁改为香芋块。一来减少了原材料的油炸量，二来减少了原材料在油炸时与油接触的面积。在保证香味浓郁的前提下，减少了营养损失。

    为了改善菜品中营养素的保存率和利用率，应针对不同原料的特性进行处理，使用最合理的烹调方法。例如，制备菠菜、木耳菜等高草酸蔬菜的时候，应先焯水以除去其中的草酸，使其不再干扰人体对钙质的吸收；制作凉拌菜的时候，添加醋和柠檬汁有利于保护维生素C，并改善铁元素的吸收率；而制作清炒蔬菜类菜肴时，快速焯烫可以减少炒制时吸收油脂的数量，也有利于保持蔬菜的清爽状态。

    同时，为降低菜肴中的钠含量，还应提倡少盐、少酱油、少味精的调味方式，减少甜咸口菜肴，烹调处理中尽量不加小苏打。在烹调中采用缩短腌制时间、推迟烹炒时放盐时间、减少盐和酱油用量、选择低钠盐和减盐酱油、增加醋的用量、减少蘸料咸度、减少味精和鸡精用量等方式，可以显著地降低菜肴中的钠含量。

    各类特殊人群营养需要的满足

    在餐饮消费者当中，患有慢性疾病如糖尿病、高血压、冠心病等的比例日益增高。这些疾病的发生与饮食不当有密切联系，而这些疾病控制的关键也是调整饮食。为了照顾这些人的特殊需要，在菜肴、主食和饮料的设计上应为他们提供健康的选择。例如，为糖尿病人提供膳食纤维较多的粗粮豆类主食，为高血脂病人提供低脂肪的菜肴，为痛风病人提供低嘌呤菜肴，为减肥者提供低热量菜肴等。

    尽管在目前短时间内很难在餐馆当中实现严格的营养配餐，但一些素质较高的餐饮企业已经顺应这个消费潮流，在中餐的营养改善方面进行了许多初步的尝试，如探索“少油、少盐、少酱油、少糖、少味精”的“五少”烹调操作法，使用营养强化原料、增加植物性原料比例、提供自制健康饮料等，为进一步挖掘中餐的营养特性提供了有益的启示。

    这些改善菜品营养价值的做法，如能通过菜品的营养标示和营养推介来充分展示给消费者，再经过点菜时各菜肴之间、菜肴与主食之间的营养配合，则可以叫好地实现一餐当中的营养平衡，达到美食与营养的协调统一。