（一）云南与湖南、重庆、四川三省（市）餐饮业发展概况及主要经验

1、认识充分，高度重视
    三省（市）的党委政府牢牢把握住发展餐饮业是转变经济增长方式、产业转型升级的有力抓手这一认识，对餐饮业在解决就业、促进农副产品销售、拉动内需、刺激消费等方面的积极作用给予了成分肯定。基于这一认识，党委政府的主要领导不断为餐饮业鼓劲，并由政府出台了系列有力的政策措施，如：今年3月26日，湖南省委书记张春贤专门对浏阳市餐饮业做了调研，并在原12条指示下新近提出了进一步推进湖南省餐饮业发展的8条措施；湘菜产业促进会会长由原政协副主席出任，省级领导专职抓餐饮产业是全国首创，效果明显，湘菜在八大菜系中的排名现已跃居第3位；重庆市将打造“联合国创意城市美食之都”写进了市委三届三次全委会的决定；四川省原省长打出了“让四川厨师为全国人民做菜”的旗帜。
    2、宣传有力，影响广泛
    《湖南日报》每年都安排相当的版面报道湘菜产业发展的方针政策，推出了一批餐饮企业和企业家，各地方报纸还开办了湘菜专版；湖南卫视先后开播了《大嘴吃四方》、《烹饪擂台赛》，通过电视台推出名店、名厨、名菜；湖南人民广播电台开辟了《湘菜发现之旅》栏目，发现和推广了一批受消费者喜欢的新菜品；四川和重庆的媒体也有多个栏目为餐饮业的发展鼓与呼，四川人民广播电台的王宏先生已然成为了全国的“名嘴”代表人物。而且，上述宣传都是按党委政府的要求，以公益式宣传报道为主、商业化运作为补充，为餐饮业营造了良好的宣传和营销氛围。
    3、尊重人才，培养专才
    给予餐饮业优秀企业家以相应的政治待遇，是各省（市）尊重人才的具体表现，如：湘菜大师许菊云是唯一的厨界全国人大代表，重庆陶然居和小天鹅的董事长均为全国政协委员，四川省的许多餐饮企业家都是省（市）的人大代表或政协委员，以省政府的名义对餐饮业优秀人才的表彰和荣誉称号命名，使餐饮从业人员既有了荣誉感和责任心，又有了为政府建言献策的发言权，产生了社会各界尊重和关注餐饮业的良好效应。
    湖南省大力支持知名大学创办湘菜学院，给予学院定额补贴；重庆市积极鼓励各职业学校兴办餐饮专业；四川省更是投资6个亿，占地1860亩兴建了四川烹饪高等专科学校，为餐饮产业的振兴和可持续发展奠定了至关重要的人才基础。
    4、规划先行，标准护航
    三省（市）餐饮发展目标都写入了《十二?五规划》中，并以不同方式编制了产业发展规划。2009年，湖南省制定了《湘菜产业发展10年规划》（2009-2019）；四川省通过《美食街区规划》提高了餐饮业的集中度和规模化发展程度，涌现了一品天下、宽窄巷子、锦里等一批各具特色的集餐饮、娱乐、旅游为一体的美食街区；重庆市2008年编制了《打造“美食之都”的规划》，并被2009年国务院3号文件给予了明确，由此，重庆美食之都的建设工作上升到了国家战略层面。
    《湘菜基本术语》、《湘菜的分类与命名》、《湖南餐饮计量标准》、《湘菜烹调技术基本操作规范》、《湘菜菜品标准》和《川菜标准》的出台有力地促进了两省餐饮业的规范化发展，特别是重庆市“重庆火锅”集体商标的注册，极大地推动了重庆餐饮业走出去和品牌化的发展，衍生了一批如“小天鹅”资产超过11亿元，年营业额近16亿元，成为“中国私营企业500强”和“中国驰名商标”的明星企业。
    5、部门联动，协会作为
    三省（市）都很重视发挥行业协会的作用，不仅委托行业协会开展名企、名店、名师、名菜的认定，组织企业参加全国各类竞赛活动，推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等相关工作，而且在北京、广州、上海等地成立了相应的协会（如：北京湘菜协会），协会把在外省从事湘菜经营和原、辅材料经营的企业团结在一起，做到了信息、原、辅材料、经营管理、人力资源等方面的资源共享。
    三省（市）在促进餐饮发展方面基本形成了联动机制，有关部门都把促进餐饮业发展作为各自的工作重点之一，结合各自职能形成了常态化的支持、指导和监督。三省（市）省级层面扶持对餐饮业的资金并不多，最多的重庆每年也仅600万，但其各州、市地税部门均通过“以免代奖”的方式给予了餐饮业很大的配套支持，综合免额超过每年2000万元。

     6、文化促动，培育市场
    通过著书立说推广菜系是一项有效的工作。湖南出版了《中国湘菜系列丛书》、《中国湘菜大典》、《湘菜红了》等专题书籍；四川形成了向全国公开发行的《四川烹饪》核心刊物；重庆出版了《火锅世界》，拍摄了打造“美食之都”的宣传片。“湘菜博物馆”、“川菜博物馆”、“火锅博物馆”等馆店一体的营运模式也为弘扬当地饮食文化和推广菜系形成了有力的支撑。湘菜饮食文化节、中国火锅节、川菜美食文化节以及成都荣膺“联合国创意城市美食之都”荣誉称号、重庆荣膺“中国火锅之都”都为形成大餐饮市场提供了氛围和条件，更有2009年湖南省5000万元餐饮消费大派送活动，为餐饮行业促消费起到了很好的推动作用。
    7、培育基地，研发菜品
    农业、林业与餐饮业紧密结合、协调发展，形成了规模化的产业链。湖南省不仅扶持了一批公司加农户的蔬菜种植基地、水产、畜禽养殖基地，如：衡东的黄贡椒、浏阳的有机蔬菜、祁东的黄花菜、洞庭湖银鱼、浏阳黑山羊、娄底黑牛、临武舜华鸭、武冈铜鹅、东安土鸡等，而且搭建了农副产品直接进餐馆的交易平台，供需直接洽谈，保证了品质，保障了安全，降低了价格;四川和重庆在农副产品深加工方面与餐饮企业紧密合作，甚至餐饮企业反导入调味料的生产加工过程中，既满足了自身需求，又拓展了市场。
    四川烹饪高等专科学校设有专门的实训大楼，在做为对菜品专门研发机构的同时，也成为了面向全国和世界推广川菜的平台；湖南举办了专门的厨师高级研修班，对传统菜品进行重点传授，研发出了“发丝牛百叶”等受市场欢迎的菜品，并定期邀请外省烹饪高手来传经送宝，不断地研发新菜品，满足市场需求，为全行业菜品创新提供了科学示范。
    8、资本运作，连锁发展
    三省（市）的金融机构为餐饮业的拓展提供了小额贷款、低息借贷、贴息贷款以及融资渠道。各级政府和部门把大力发展餐饮连锁，引导餐饮民营企业从家族式企业制度向现代企业制度转型，支持餐饮企业走出去开拓国际、国内市场，到省外、国外发展更多连锁企店，以及鼓励省内餐饮企业强强联合，省内餐饮企业与省外知名餐饮企业合资合作，引导餐饮企业更新观念，加强现代市场经济知识的学习和运用，尽快实现从实体经营向资本运营转变作为一项职能工作常抓不懈。由此，形成了湖南湘鄂情、重庆陶然居、四川老房子等一批通过资本运作、连锁发展获得巨大收益的名牌连锁龙头企业，发挥了十分重要的示范带头作用。
    9、省会示范，调动州市
    三省（市）省会城市的餐饮销售额都占到了本省（市）餐饮销售总额的50%以上，而且省会城市都建设了标志性的美食街区。省会城市的消费集中度、人文历史沉淀和中心城市的带动作用得到了充分释放和发挥，形成了产业支柱点。重庆市人民政府还把促进餐饮业发展的各项指标分解到了各区县，并签订了《目标书责任》，按照规划，形成合力，推进餐饮业发展。各级党委政府在政务接待、商务宴请和旅游活动中都注意把当地的饮食文化和菜品特色作为对外宣传的一张名片，有计划、有目的地对外介绍和推广，甚至乐意把饮食文化商品、调味料品等作为纪念品、礼品对外赠送，扩大宣传影响。
    10、企业进取，多元发展
    与三省（市）的餐饮企业接触后发现，他们有一个共性特征：勇于进取、敢于创新、善于协作、求强追大，把餐饮工作作为事业来对待，甚至有品牌传世的规划与作为。许多企业家不仅做好做精了餐饮业，而且拓展到了原料基地、调辅料加工厂、物流配送等领域，甚至进入到了文化产业、房地产业和旅游景区的开发领域。这种多元化发展模式，促进了资源的优化配置和叠加效应。
    二、加快发展我省餐饮业的建议
    周边省（市）促进发展餐饮业的工作起步早、基础实、效果好，云南省餐饮业既要正视自身存在的差距，也要充分发挥优势，拓展发展空间。
    （一）我省餐饮业的现状与差距
    总体看，云南省餐饮业仍然处于“小、散、乱、弱”，严重缺乏集中度，影响力较弱的初级发展阶段，极少“走出去”、很少“引进来”，在全国餐饮业百强中也只有1家在最后一名的位置。云南餐饮行业虽有产业基础，但尚未形成产业规模，主要原因分析如下：
    1、云南餐饮业严重缺乏滇菜核心价值和品牌。周边省（市）伟人、文人、名人产生的菜品效应十分显著，伟人处处有赞美，文人经常留墨宝，已然形成了难以比拟的品牌效应（如：火宫殿的臭豆腐、湘式红烧肉均有毛泽东主席的溢美之词，毛家饭店也是由王首道题匾）；第一、二代党和国家领导人多为湘、川人杰，对两个菜系的推动与发展起到了至关重要的作用，加之人文深厚，历史悠久，又身居中华文明发源地的长江流域，菜系优势十分突出。我省餐饮业虽特色十分鲜明，但多以少数民族菜肴为基础，风味浓郁却不上档次，风情多样但远离规制，粗放式的制作工艺和过于民俗化的用餐方式制约了滇菜的推广和发展。
    2、云南属西部经济欠发达省份，居民可支配消费系数较低，阻碍了餐饮业的规模化和连锁化发展；云南自然环境和气候条件较为舒适，形成了不愿走出去，不敢闯天下的的“家乡宝”习俗，没有大量的滇人在外就难以产生滇菜的大量需求，从湘（外出人口占总人口的6.8%）、川（外出人口占总人口的8.4%）与滇人（外出人口占总人口的0.81%）在外的总量比即可看到滇菜难以走出去的客观原因。加之云南总体教育水平滞后，导致了从业人员的整体素质偏低，难以适应向外发展的需求。
    3、云南严重缺乏资产优良的龙头餐饮企业，并面临着企业人才十分匮乏的状况，小富即安的思想制约了企业谋求发展的内生动力，菜品研发长期处于被动位置，宣传推广也尚未形成立体式、强有力的攻势。这些不利因素造成了没有开拓式、示范性的名牌企业，研发工作长期落后于市场需求，专业人才大量空白，难以产生品牌效应和规模效益的窘况局面。
    4、云南餐饮业尚未确立科学的发展规划，各州市自发式的搞街区投资，既没有形成合力，也缺乏集中度；省政府每年给予餐饮业的2000万扶持资金也因为认识不统一，需求又太多造成了难以集中精力和财力办大事的现象；餐饮业与旅游业的衔接度不够紧密，低价低质的旅游团队餐对云南餐饮形象产生了较大的负面作用。总之，没有形成合力,云南省人民政府《关于促进餐饮业发展的意见》将很难产生实效。
    5、个别部门对发展餐饮业的认识不够充分，还停留在餐饮业“只是吃吃喝喝”的层面上，不仅没有切实结合部门职能来积极扶持和帮助餐饮业，更谈不上从产业发展的角度来思考和促进餐饮业发展，缺乏对民生诉求、就业需求和相关产业联动发展的紧迫感。这些滞后认识不仅阻碍了餐饮产业的发展，而且困扰了行业、企业发展的信心和积极性。个别媒体也抱着钱少了就做不好宣传的态度对待餐饮企业，大多数企业只好用口碑相传的方式在做宣传，餐饮业严重缺乏良好的舆论导向和营销环境。

    （二）发展我省餐饮业的对策
    虽然促进和发展我省餐饮业面临着诸多问题和困难，但是，我们有省委、省政府的高度重视。2009年省政府出台了《关于促进餐饮业发展的意见》，成立了由若干部门组成的餐饮业发展领导小组，从省政府层面的资金支持力度也居全国首位，实现了2009年餐饮业销售总额283.3亿元，增加值130亿元，增幅达到28.4%（居全国首位）的历史佳绩。在建设旅游经济强省、民族文化强省和构建我国面向南亚、东南亚桥头堡的有利环境下，振兴云南餐饮业正当其时，现将对策建议如下：
    1、高举绿色餐饮旗帜，迅速形成品牌效应
    绿色、生态是云南的一大优势，山珍菌类是云南的又一优势，这两个优势资源十分符合现代人健康养生的饮食潮流。“绿色?健康”在全国乃至全世界足以引起关注、产生巨大的吸引力。为此，要迅速梳理产品，整合资源，向国家工商总局商标局申请“滇菜生态美食”的餐饮集体商标，抢占该商标的先机；要鼓励和引导我省餐饮企业打出、打响“生态?健康”牌，并以开放的心态促进全国甚至世界的各绿色餐饮企业使用云南绿色生态原材料和调味料，在一定条件下可为其颁发“滇菜生态美食”集体商标和牌匾，从而扩大滇菜影响力。以绿色、健康为灵魂，构建滇菜核心价值。
    2、合力建设餐饮学院，产、学、研相结合，联动运作
    用政府主导、资金扶持、土地优惠等政策吸引民营资本介入，兴办集技能教育到学历教育，从职业培训到本科教育的“云南餐饮学院”，有效缓解餐饮人匮乏才的矛盾，夯实产业发展的基础。建议将原云南财经大学南校区和云南中医学院（宝海路校区）合并划拨给云南省商务厅筹建该学院，或者在云南财经大学下建设该学院。学院亦可放大为“云南服务贸易学院”，以餐饮业为主方向、以服务贸易的其他相关需求为辅助，既可以满足餐饮业发展需求，又可以为其他服务业提供人才，这在全国是一项创举。
    3、形成合力，促进产业发展；加强力量，落实相关政策
    餐饮业与农业、林业之间的关联度十分紧密，农、林业是餐饮业的上游产业，农副产品种植、养殖加工基地和调味料加工厂的建设以及绿色生态食品的培育与精加工都与农、林业部门密切相关；省会城市的示范带头作用和产业贡献率十分显著，也是促进全省餐饮业发展的主要抓手。因此，农、林业部门和昆明市的分管领导应该增补进“云南省餐饮业发展领导小组”成员中，以便开展协调和联动工作。强化“云南省餐饮业领导小组”的职能，发挥领导小组的功能，必将有利于真正落实省人民政府《关于促进餐饮业发展的意见》中的相关政策措施，尽早从根本上解决消费者停车难、企业广告牌受限制、银行卡手续费高以及水、电、气工商同价等具体问题。
    4、深度挖掘云南餐饮文化，充分展示滇菜独特内涵
    云南餐饮文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素，也有近现代在“护国运动”、“西南联大”、美国“飞虎队”以及解放以后、改革开放以来的历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，还有“元谋一把火，华夏调鼎娴”的古代饮食文化渊源，加之现代营养科学对云南绿色生态食品的有利评价，云南饮食文化的现实意义和作用理应得到充分发挥和运用。专业收集和整理云南饮食文化资源，出版系列丛书，将更好、更全面、更系统地反映出云南饮食文化的全貌。同时建议：将国贸中心老馆改造为集云南饮食文化博物馆、特色风味美食城和滇菜传承暨研发中心为一体的“能吃的博物馆”，打造新的旅游景点，更广泛的传播云南饮食文化。
    5、纳入我省产业振兴规划，制定餐饮业法规条例
    把由传统手工服务业向现代生活服务业转型升级的餐饮业纳入我省产业振兴规划，给予更系统、更完善、更有力的支持；在更高层级上规划餐饮产业发展，以市场为导向、以项目为依托，培育云南餐饮业新的增长点，加快餐饮业业态转型和产业升级的步伐。为促进餐饮业可持续发展，维护餐饮市场秩序，保护消费者、经营者和从业者的合法权益，规范餐饮业经营模式、推进标准化建设、制定服务规范、提高自律程度，并为深入挖掘饮食文化资源和保护餐饮非物质文化遗产、促进各州（市）把餐饮业的发展纳入国民经济和社会发展计划，加大对餐饮业的投入和扶持，促进餐饮业与相关产业的协调发展，建议适时研究、制定《云南省餐饮业条例》。
    6、打造餐饮产业投资集团，整合优势资源实现跨越式发展
    云南餐饮业品牌化、规模化发展意识薄弱，企业鲜有经营规划和战略规划，龙头企业、集团化发展凤毛麟角，严重缺乏产业化发展和投融资能力。面对已有全聚德集团、湘鄂情上市的国内外餐饮集团化发展态势，云南餐饮业应积极迈出集团化发展的步伐，以大型龙头企业带动中等规模企业的整合与联动，以资产为纽带、以特色为灵魂、以品牌为旗帜、以创新为源泉、以管理为基础，按照政府引导、强化服务、选准方向、改造创新、市场运作、企业为主的发展原则，总结提高、推陈出新、博采众长，用政府给予资金扶持、政策优惠，行业协会牵头组织、品牌企业积极参与的方式，迅速打造以民营资本为主体的云南餐饮业的航母级集团公司——云南省餐饮产业（投资）集团，以此推进云南餐饮产业的跨越式发展。
    在科学发展观的指引下，在云南省人民政府《关于促进餐饮业发展的意见》的巨大鼓舞下，云南省餐饮业已经表现出了发展势头强劲、发展前景广阔、发展潜力巨大的特征。各级政府和部门应进一步支持和帮助云南餐饮业锐意创新，开拓进取，积极开展产业转型升级的相关工作，实现经济增长方式的转变，努力推进云南省餐饮产业的发展进程。