官府鲁菜是秉承传统鲁菜烹饪技艺，历经锤炼的厨艺结晶。

　　官府鲁菜是独具泉城地方特色而又兼容并蓄的菜品集合。

　　官府鲁菜是一个仍在继承中不断创新发展的体系。

　　官府鲁菜是健康、绿色的特色美食。特约主持：张继平济南文史专家、知名策划人特约嘉宾：张志德鲁菜名家、官府鲁菜首倡人本期嘉宾：王福全济南市烹饪协会副会长牛国栋济南文化研究专家、美食家柳洵书画家、摄影家张兵美食评论家、主持人牟治中酒店策划人、摄影家孙小林著名相声表演艺术家场地提供：济南泉心泉意大酒店。

　　本报连续刊登“官府鲁菜系列文章”，引起了社会各界的高度关注。大家或来电咨询、或来稿探讨。尤其是我们推出的“官府鲁菜品鉴会”更是受到了读者的积极参与，有200多名热心读者报名参加。

　　日前，我们邀请了8位专家学者和热心读者，在济南泉心泉意大酒店举行了首次“官府鲁菜品鉴会”。众位嘉宾妙语连珠间，对“官府鲁菜”的发展脉络、文化底蕴、技艺传承、口味特色等特点做了精彩的探讨与研究。尤其是“官府鲁菜”中所蕴含的泉水文化与人文思想以及健康绿色的饮食风尚，成为这次研讨的热点话题。

　　源自齐鲁孕于泉边

　　何谓官府鲁菜？与会的济南文史专家张继平在多年研究的基础上给了这样的定义：所谓官府鲁菜是以齐鲁文化为根基，以儒家和谐观念为文化内核，采用精细技艺和原料做出的适合我国北方地区官员贤士口味的鲁菜系统。

　　从此不难发现，独具儒家风韵和齐鲁文化积淀的鲁菜正是“官府鲁菜”的根脉所在。“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜曰：‘火候足矣！’如是者四十年”。这段唐代黄升的描述就真实地反映了“官府鲁菜”工艺的精致与繁杂。随着宋代鲁菜就成为“北食”的代表，明清时期，官府鲁菜迎来了鼎盛。珍珠泉畔，曾为明代的德王府，清康熙五年改建为山东巡抚院署，并一直为康熙、乾隆皇帝出巡济南的临时行宫。辛亥革命后，先后成为山东省都督府，督军、督办署以及国民党省政府的官邸。数百年来，官府鲁菜在珍珠泉畔得以不断地传承和改进。

　　尊贵与健康并举

　　“官府鲁菜”在不断的发展演变中，形成了自己鲜明的特点。“官府鲁菜”适应现代人追求健康的生活理念，秉承绿色、健康的原则，在烹饪技法和食材上保证天然、绿色，为人们的健康提供了保证，奠定了官府鲁菜清香鲜嫩、味兼四海的品味基础。

　　济南市餐饮协会副会长王福泉认为：“‘官府鲁菜’不但具有‘尊贵、私密、生态、稀缺’这四项‘官府菜’的特点，还地道地传承了鲁菜的文化精髓，同时又将新的概念植入内涵之中。通过改善传统鲁菜中过于油腻的、色浓味重的一些菜品，传承和吸纳鲁菜中的精华，打造出了称得上人文鲁菜、健康鲁菜的官府菜。”

　　在“官府鲁菜”的形成发展中，推崇孔夫子提倡的“食不厌精，烩不厌细”，力求素精饮馔。在制作上，要求不仅料精，细作、火候严格还要巧于变换调剂，应时新鲜。更为重要的是，官府鲁菜秉承礼制，席面珍馐罗列，杯盏并陈，气氛超然，实现了尊贵与健康的并举。

　　有内涵的健康美食

　　从传承到创新，官府鲁菜可以说是鲁菜在更加精细、考究、健康方面演进过程中的新坐标。所以“美食更要养生”的理念逐渐成为官府鲁菜发展的基础。

　　“官府鲁菜”很讲究汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。但是不论清汤还是奶汤都要以‘味醇’为根本，为的就是让菜“鲜、嫩、香、脆”。《济南乎》一书作者牛国栋在谈到“官府鲁菜”的特点时认为：“高汤的使用是鲁菜的一个特点，虽然工艺比较繁杂，但是却将食材的营养最大限度的保留，而在口味上，口味以鲜、咸为主。在官府鲁菜中，这一特点不但被完整保留而且挖掘到了更深的层次。对一部分高盐、高糖的菜品加以改进，使官府鲁菜的菜品口味比较平和入味，这种口味不是很张扬，不像川菜那么张扬、浓烈，而是润物细无声的一种品味，同时这也成为官府鲁菜的鲜明特征。”

　　在细节上体现传承与创新

　　“官府鲁菜是市场竞争的产物，是在老厨艺家对传统鲁菜的归纳、整理和创新的条件下诞生的。同时和过去达官贵人内部招待客人的一些礼数、文化相结合，始终保持着官府菜的惯性，形成了一贯的菜品口味和风格，进而形成的一个菜系。”知名酒店策划人牟治中在谈到官府鲁菜时，还特别强调了养生的概念：“都知道‘药补不如食补，食补最好粥补’，官府鲁菜在这个细节上是可以深入挖掘和创新的。种类齐全是一个方面，更关键的是要在科学、健康、绿色的基础上推出创新的品种。像野菜粥系列就是值得研究的方面，可以按季节不同，推出荠菜粥、榆钱粥等，这都是济南当地可以选取的食材，也都是具有绿色健康理念的食品，最重要的是向食客们传达了一种健康饮食的理念。”

　　张继平也认为：“官府鲁菜中对传统鲁菜的创新和改进也应该从有利于养生的角度出发，通过烹饪技艺的改进和原材料的精挑细选等方面来实现养生的最终目的。”他设计策划的“养生九转大肠”，经鲁菜名家张志德先生的精工细作，既保持了原菜品的色、香、味，又使新菜品外形饱满圆润，加上新的菜料又赋予了它健康养生的功效，推出后受到了食客的广泛追捧。

　　官府鲁菜的文化底蕴

　　“如果说川菜吃的是刺激，那么鲁菜吃的就是品味，官府鲁菜则更多是一种文化。‘官’‘府’二字首先体现的也是文化，只有有文化内涵的菜品才能算是官府菜。这也就是为什么古代皇帝的御膳大多是选择清真菜和鲁菜，而满汉全席怎么也离不开孔府菜的点心。”美食评论家张兵如是说。

　　文化可以体现在官府鲁菜的每一个细节上，从菜名到历史，从进餐礼仪到器皿的使用。说到菜名，著名相声表演艺术家孙小林表示：“相声界和吃的文化也是颇有渊源，《报菜名》是相声里常用的桥段，如果将官府鲁菜的菜名编成一段清口，说出来朗朗上口，简单易记，不失为传播官府鲁菜文化的一个好方法，而且对于爱听相声的人们来说，更是成了一种艺术享受。”

　　“每个和菜品相关脍炙人口的故事也是官府鲁菜深厚的文化底蕴的一个重要内容，至少证明了官府鲁菜在历史上曾经留下了独特的痕迹，而养生文化应是贯穿于每一个官府菜菜品的灵魂。”书画家、摄影家柳洵先生是鲁菜文化的拥趸。他认为深入挖掘官府鲁菜背后的文化对于鲁菜的长远发展有着重要的意义。