春笋，指的是春天从土里冒出来的笋。气味清香、口味鲜美、口感脆爽，清明前食用最佳。当然现在的保存技术那么高，有很多方式可以让你吃到入夏，但一定是才露尖尖角的笋才是春笋。

    春笋，它不是绿色的。焦黄色的笋干上有一点点黑色，假如是冒出土来有几天的笋黑色还会更多一些。春笋也不是细长条的，和竹子比起来，它从视觉上看起来没那么“清爽”。

    好笋，不仅是指春笋。它可以是手剥笋，也可以是鸡婆笋，也可以是水竹笋或者是云雾笋等等。

    好笋，可以指一切在适当的时候采摘下来的笋，它可能是鲜笋被运输到后厨里，也可能是因为产笋的地方山高水远，被制作成笋干交到厨师的手里。你要相信，即使是笋干，品质好的笋干在泡发之后，依然是好笋一条，风味不减。

    笋，在厨师的手下被分为两个流派：鲜笋和笋干。鲜笋初春时节吃最好，也就是我们一般说来的春笋。笋干则有很多是在当地经过一系列的加工之后，极具当地风味特色，这些笋也都是鲜笋并且大多数也是笋尖，比较容易保存，春天的时候做一批可以一直吃到年尾。

    对于笋的认识不同，厨师料理笋的方式也不同。在江浙及湖南等产笋的地方，厨师大多喜欢使用鲜笋，突出笋的清新口味；而在不产笋的广东，粤菜厨师却更愿意开发笋干资源，利用笋干本身的地方独特风味来表现菜肴，并且功夫下在让笋入味上。这两派都是主流，各有春秋。

    笋干流 胜在别具风味

    据说在物流不那么发达的年代里，只能吃到笋干。春笋的季节短，保鲜不容易，运输不利很容易就坏在半路上，那个时候就有把春笋笋尖做成笋干，发到没有笋的地方，经过厨师发制，依然是有“春天味道”的笋。

    在可以方便吃到春笋的地方，厨师都是要首先选用新鲜的春笋来做菜的。吃东西就讲究一个顺应时令嘛。但是在那些不产笋的地方，更好地发挥笋干的魅力成了厨师们的首要事宜。和鲜笋不同的是，不同地区的笋干会有不同的泡制方式，旺顺阁的行政总厨汤师傅向我们解释说：就好像香菇一样，新鲜的香菇可没有干货香菇味道那么鲜美。浙江一带会用盐腌笋制作笋干，可以平衡一些笋本身的凉性；江西的笋干在泡制的过程中配搭木材或者干草一起，会吸收旁物的香气，从而达到笋的最佳口味。只要有山的地方都产笋，而每个地方的笋干制作工艺却完全不同。即使有了这些额外的泡制，从根本上来说，笋干最大的优势就在于质感脆、没什么涩味、容易吸取肉的香味和油分，除此之外，笋并没有什么特别的味道。让没有特别味道的食材入味并使之发挥最大优势是粤菜厨师最为擅长的。

    笋干要好吃，首先得发得好。就好像海参，发海参比烧制海参更不容易。淘米水是启动笋干美味的钥匙。想让笋入味还要通过蒸、焗等步骤，一道有笋干参与的菜品，没有一天的准备工作是做不成的。

    招牌笋干菜

    水竹笋炖排骨猪肚

    水竹笋纤维比较长，最适合下在汤里，增添汤去火的功效；排骨猪肚是有名的养胃食材，这道菜是胃口不好、食欲不振的人的最佳选择。

    笋干烧加拿大雪雁

    一道让人惊艳非常的菜品。其手法之复杂、工序之繁多远远超出我们的想象。这道菜从传统的“广东烧肉”发展而来，菜品中的煲仔汁鲜美可口，与笋的肥厚口感丝丝入扣。雪雁肉是近年来我们吃到的最好吃的禽类菜品，雁肉入味脱骨，与笋的口感非常像，真不知道在这一锅好吃的煲仔汁里，到底是笋干配合了雪雁肉，还是相反呢？这道菜品是笋干菜的极品菜肴，制作时间很长，据说需要半天的准备。

    云雾笋火锅

    云雾笋算是闽笋，但在湖南也有生长。它的笋肉口感很脆，类似新摘的菱角。火锅用鸡汤做底，加上非常“吃味”的云雾笋，整道菜真是鲜到眉毛都要掉下来了。

    红煨烟笋

    常见菜式烟熏炒腊肉中的烟笋，换了一种方式来表现。特点就是微微的烟熏味，切成细丝之后依然很有嚼头。

鲜笋派贵在时令新鲜

    最善于用春笋做菜，并且用其他时令食材和春笋相搭配的就是淮扬菜的师傅了。春笋与秧草，多么简单又健康的配搭，这可是淮扬菜中烹饪春笋的最基本招式。

    淮扬菜对于食材的处理常常能够折服人于无形之中。笋到了后厨得先过水，去涩味。说起来简单，期间的手艺和功夫到菜入口的时候才能被人完全体会到。中国大饭店夏宫的侯师傅轻描淡写地说，春笋就是这样，你要简单搞一搞好吃，要烧一烧也好吃，关键是要新鲜嘛，一年就这么一回。在侯师傅的标准里，能入菜的春笋，必须得是从采摘到上桌不能超过一周的新鲜笋，笋还必须得是清明前的，多一天都不好吃。淮扬菜中的“烧”式制作春笋也美味异常。把春笋和白灵菇、猪肉、鸡肉等食材一起烧，还要加上好的老抽、蚝油调味，历时5小时才有一份烧春笋上桌。虽然春笋吃的是鲜味，在高妙的烹饪技巧下，还要让它鲜上加鲜。在淮扬菜里，春笋的配搭还有很多，可以和鱼配，也可以和咸肉搭。和粤菜师傅一样，侯师傅说，春笋的笋种并不是很重要，重要的是粗纤维少，口感嫩脆，当然这一切都是建立在异常新鲜的基础之上的。

    招牌鲜笋菜

    雷竹笋

    原则上说雷竹笋是一种农业科技下的竹笋产物，它一般在春天打过雷之后冒头。

    春笋炒秧草

    绿绿白白的配搭简单明快，最是一幅春意盎然的景象。除了新鲜二字几乎没有其他的形容词可以用来表达这道菜的美好。

    手剥笋

    手剥笋是浙江一带的名笋，是唯一一个既是菜品名称又是笋种名称的笋。这也是最常见的笋菜式，而且现在吃的手剥笋都是新鲜的春笋。

    方竹笋炒腊肉

    笋与肉的完美结合，腊肉多油、方竹笋吸油，双方相得益彰。

    酸菜鸡婆笋

    这是一道湖南常见的笋菜，酸菜衬托了鸡婆笋的鲜，这两种食材的配搭口感很奇特。