伦教糕、凤城鱼皮角、龙江煎堆、均安蒸猪、均安鱼饼、双皮奶、羊额烧鹅、金榜牛乳、鲮鱼干……佛山顺德有 23 项非遗美食制作技艺，彰显着顺德传统美食文化底蕴。

顺德预制菜产业 " 新赛道 " 的布局，有望为顺德非遗美食带来新的舞台，让这些 " 老味道 " 焕发出新的生命力。

传统 " 老味道 " 在预制菜领域走出新路子

土生土长的顺德人张长荣是均安鱼饼制作技艺代表性传承人。从 8 岁开始，张长荣就跟鱼打交道。他对均安鱼饼尤为倾心，并希望自己能把这道用家传秘方炮制的美味传播出去。在父亲的悉心教导下，张长荣专注做好均安鱼饼，坚持多年，将这门手艺发挥到了极致。

均安鱼饼以鲮鱼作为原料，保持了鲮鱼肉的鲜味和嫩滑，口感外脆里嫩、甘香可口，是顺德区的非遗项目。

在传承均安鱼饼制作技艺的同时，张长荣把握住了预制菜的机遇，他成立了食品有限公司，将作坊变成规模化的工厂，根据市场需求进行创新，开发了鱼饼、鱼腐、鱼胶等不同产品，并针对不同人群设计了 30 多种做法。

制作好的鱼饼、鱼腐、鱼胶，通过急速冷冻技术形成预制菜，然后通过实体、电商销售渠道销往全国各地。

目前，该工厂的预制菜日均销量达 1000 斤。" 消费者只需在食用前将预制菜解冻、焯水，然后再煎熟或煮熟即可，并且由于鱼腐、鱼饼吃起来弹牙而不腥，没有鱼刺，在北京等地都卖得很好。" 张长荣期待通过预制菜，能让全国各地的人都能品尝到顺德非遗美食的味道。

无独有偶，在预制菜领域走出新路子的，并非张长荣一人。区建恩是凤城鱼皮角制作技艺代表性传承人，更是将顺德美食向预制菜转型的先行者。

区建恩从 20 世纪 80 年代开始制作速冻鱼皮角，并在 1991 年和顺德食品进出口公司展开合作，将鱼皮角从容奇港航运送到香港的客运码头；2002 年，区建恩打造了符合国际生产标准的厂房，成为广东省第一批通过 HACCP 认证的食品企业；2019 年，区建恩创立了 " 凤城鱼皮角 · 顺德非遗文化美食展览中心 "。

从双皮奶到即冲双皮奶、双皮奶奶茶，民信双皮奶第四代传承人梁展翀在思考如何让顺德美食老字号主动拥抱新时代。

伦教糕制作技艺代表性传承人梁桂欢也坚持着 " 传承不守旧，创新不忘本 " 的理念，开发出蛋煎伦教糕、脆皮伦教糕等创新做法，并动工建设一座 6 层高的 " 欢姐伦教糕大楼 "，承接 " 非遗美食 + 旅游 " 等传承、推广项目，目的就是更好地让伦教糕激发出新的活力，助力顺德非遗美食文化传承与发扬。

以非遗美食文化赋能预制菜产业发展

为抢抓预制菜发展机遇，顺德从政府到民间都在积极行动，顺德成立了广东省预制菜产业联合研究院顺德分院与顺德区预制菜产业发展联合会。

短短两周时间，顺德区预制菜产业发展促进中心就吸纳了首批 18 家成员单位。未来顺德更将打造 " 原料采购 + 加工生产 + 冷链运输 + 展示销售 + 科研培训 " 一条龙发展的全链条预制菜产业园区，为预制菜的生产加工企业、经销商与采购商提供 " 食材展贸、设备交易、菜品研发、人才培训、平台运营、出口贸易、金融扶持 " 等 " 一站式 " 服务。

" 预制菜是推动顺德非遗美食发展的一个很好的载体。" 顺德区厨师协会会长连庚明介绍，预制菜对于顺德非遗美食的传承和实现其市场价值有很大的帮助。产品的预制可以让更多的消费者接触、了解、消费非遗美食，可以实现规模化、产业化。" 预制菜有不同形式，包括即热、即食和即烹，像目前预制菜市场，均安鱼饼、凤城鱼皮角等已经形成一定的规模性产业，且销量不错。"

连庚明表示，将一道经典的非遗美食转化为预制菜，关键在于还原，需要综合考虑菜式的观感、质感、口味、风味和营养等因素。" 我们会对传统菜式烹饪技艺进行工业解读，对原料、工艺、调味、加工、锁鲜等环节进行逐级分解，寻求最优的工业化参数和标准工艺流程，最终实现非遗美食的标准化、可复制的生产。"

 来源：云上岭南