疫情反复冲击，被“三高一低”难题所困扰的餐企们开始进入存量竞争时代。这样的市场竞争环境下，餐饮企业也不得不开始寻找新的增量。

而提到新增长机会，则必然绕不开这两年风头正盛的“预制菜”。入局者增多、资本涌入、地方产业扶持政策相继出台，让预制菜行业持续发酵，不断走高。但随之而来，一些反对声音也开始此起彼伏。

赛道火热，为何却争议不断？我们试图从更多样的维度出发，探究在消费者、餐企、投资者及行业人士眼中，预制菜的发展意义到底何在？一窥预制菜正面临的一系列考量和博弈。

疫情带来一波强势助攻，但眼下预制菜的消费正越来越理性

疫情以来，各地经历封控，线下社交受阻，无法进入餐馆堂食，催热了人们对预制菜的需求，一袋袋鱼香肉丝、宫保鸡丁等各式口味的预制菜变得奇货可居，“八分钟一道菜”“居家必囤，加热即食”的预制菜成为了人们的心头好。

数据显示，中国预制菜市场2021年规模已经超过3000亿元，规模预计保持20%以上的增速，其中消费者端的市场占有率大约在20%，并有望在2023年突破5000亿元。

从预制菜的发展来看，近两年市场需求的激增，离不开疫情的推动作用，但随着时间的推移，人们对预制菜的需求效应会递减。随着各地区封控解除、复商复市，人们对预制菜的消费也将变得越来越理性。疫情结束后，人们还会不会买预制菜、买哪个牌子的，仍会回归到“产品是否健康卫生、我是否需要、我更喜欢哪类口味”这几大核心需求上来。

预制菜洞察注意到，当下，网上消费者对预制菜的诟病不少，“质量缺乏监管”“卫生问题是最大的风险点”“长期冰冻的菜，调味哪怕做得再好，吃起来味道根本就不对”“缺乏人间烟火味，很多菜式、点心已经统一，没有自己的特色”……部分消费者心中已经将预制菜贴上了与现代人崇尚的健康饮食相悖的标签。

针对预制菜的口感、口味，许多消费者提出预制菜口味还原度有待提升。根据《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要提升，排在所有消费者认为预制菜存在的问题之首。换言之，大部分人认为预制菜主要还是不好吃。

另外，预制菜的食品安全隐患也是不少消费者的担忧。目前行业缺乏相关标准，在生产加工上也缺乏严格的质量监管，为了保证口味和保质期，制作过程中也不可避免地使用添加剂和防腐剂，这些都让消费者很难吃得放心。

如前所述，人们对预制菜的消费愈加理性，但这也并非意味着预制菜的市场需求将不复存在。部分消费者表示，在理性的购买决策下，自己仍然会选择预制菜，并且选购预制菜方面也会有一些特定的偏好。

“像佛跳墙、梅菜扣肉、酸菜鱼这类菜烹饪步骤较繁琐，属于一个环节做错，就会毁掉整盘菜的类型，是很难在家里做成功的。而预制菜把这些菜最难的部分都完成了，消费者只需取出半成品来，按照视频教程进行加热、复炸、浇汁等操作，几分钟就能在家收获一道品相不错的‘非家常’菜。”网友默默表示，想要在家轻松做一些硬菜或非家常菜，直接用预制菜就能达到预期，且省时省力。

此外，也有不少消费者表示，会更偏向于选购椰子鸡、水煮牛肉、鱼香肉丝、豉油鸡等家乡特色的预制菜肴，以此满足自己身在外地思念家乡好味的需求。

总的来看，预制菜在消费者端仍有需求，但如何满足需求，解决人们的需求痛点，预制菜企业还有很大提升的空间。

预制菜为企业带来降本增效，但不是所有企业都适合做预制菜

2021年，预制菜第一股味知香在A股上市后，狂揽10个一字板涨停；珍味小梅园在半年内三获融资；西贝旗下预制菜品牌“贾国龙功夫菜”开出了200多家店……

进入2022年，陆正耀的预制菜品牌“舌尖英雄”一轮融资斩获16亿元，3个月签约6000多家加盟店；海底捞、呷哺呷哺、全聚德等大牌餐企发力布局预制菜；还有农夫山泉、深圳地铁、碧桂园等其他行业跨界而来，纷纷布局预制菜。

一时间，整个预制菜赛道千帆竞发。

降低食材配送成本、人力成本和租金成本，是预制菜的明显优势。如果将国人喜欢的中餐做成预制菜，也能有助于减少人工、提高利润、加速出餐，扩大销售范围，还能保证菜品出品稳定，有助于推动中餐行业连锁巨头的形成。

此前，在红餐网和预制菜洞察联合主办的“预制菜圆桌沙龙”上，信良记CEO&新辣道创始人李剑就曾表示，“预制菜其实就是中餐标准化的产品，围绕着提高效率的中餐标准化，如果只谈这个范畴，预制菜是绝对的未来！”

以“数据化控卡”火出圈的深圳“维小饭”新快餐创始人魏强对当下的“预制菜热”发出了自己的追问：“预制菜热到底在热什么？”在他看来，预制菜作为一种生产方式，不是什么新鲜的事。大型连锁餐饮、便利店的快餐产品、航空餐等特殊场景下的餐品，大多是预制模式或者有预制化参与。

过去，预制菜在支持餐饮企业的生产和经营效率上的价值是明显的，但目前的“预制菜热”如果是简单建立在C端消费概念上，价值理由还不是很充分。比便利比不过“外卖平台”或者社区商业配送（如盒马）；比口味比不过“现制菜”；比健康，预制菜尽管因为集中化生产可能比传统餐饮分散生产更容易实现食品安全管理，但用户的可感知程度并不强烈。况且，食安和健康不是一个概念。所以，预制菜要想在消费市场建立独立的市场地位，必须提供新的核心的消费价值，用以平衡预制菜与现制菜在口味等传统餐食价值的客观差距。比如为用户带来真正的健康增进。

据了解，维小饭新快餐主要通过提供营养数据标识和营养成分量化管理赋能用户以“数据量化控管卡路里”来促进饮食健康，维小饭采取中央厨房预制菜的生产方式，主要是因为中央式生产和标准化生产更能标准化采集营养数据和保持数据的相对稳定性。但维小饭的前端消费价值是健康。

诚然，预制菜是餐饮企业降本增效的重要利器之一，也满足了年轻消费群体对方便快捷的向往。但并不是所有餐饮企业都对预制菜趋之若鹜。

乡村基创始人李红把中餐的“锅气”作为立身之本，即使最困难的时候也没有放弃对“锅气”的追求。在其看来，中式快餐应该要回归于中国人的饮食习惯及其对于好吃、现做的追求中去。

有餐饮店老板也表示，预制菜菜品味道的单一、雷同，工业化、标准化地生产牺牲了博大精深的餐饮文化。

食尚国味集团董事长尹江波曾多次讲到，陶陶居会一直尊重技术，敬畏手艺，不会实行中央厨房的“标准化”和“到店加热”。

“预制菜第一股”味知香的董事长夏靖则对预制菜当下的“大火”表现出有些担心，在其看来，预制菜赛道虽热，但未来发展仍不明晰，大批不明真相的企业涌入赛道之后，必然会出现各种问题。

“不是所有的菜都适合提前预制，也不是所有的企业都适合做预制菜。企业要想做好这个领域，一定要认真去分析。”世界中餐业联合会时尚休闲委员会主席黄耕如此表示。

预制菜未来道阻且长，要做好打持久战的准备！

看好者增多，唱衰者也不少。在预制菜的发展前景方面，市场上还存在较大的分歧，但这实际上也是很多产业发展的必经阶段。

对企业而言，自身所处境遇、主打产品、发展阶段与别的企业不尽相同，与其争论孰优孰劣，不如静下心来想想，如果要做预制菜业务，该从何入手？期望达到怎样的效果？为了达到这样的效果可能需要付出哪些努力？以此倒推，再来决定企业自身到底要不要做预制菜。

在红餐网此前的采访中，加华资本创始合伙人兼董事长宋向前就表示，预制菜并非新鲜事物，也不是某些人认为的是一个全新的赛道。“我不相信有什么超级风口。产品是一天天生产出来的，企业是一天天做起来的，品牌是一天天熬出来的。需要持续不断投入、常年累月付出。”

“餐饮企业不能像互联网公司一样，用‘高举高打’、做补贴的方式发力预制菜。另外，做预制菜的零售化逻辑与餐企本身的基因也不符。餐饮企业的预制菜要做到极致的性价比，就需要考虑分仓、压低物流成本，比拼冷链物流、配送服务等供应链能力的提升。”红餐网专栏作者翟彬则如是讲到。

预制菜的未来走向还有很多未知，但可以肯定的一点是，做预制菜一定是一个循序渐进的过程，拔苗助长可能会适得其反。预制菜混战中，这场仗要怎么打？餐饮企业还要做好长期的准备。

（特约撰稿：红餐产业研究院）