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决胜预制菜赛道有何秘诀?这几位大咖聊透了...

9月8日,易流&食易安科技「数说冷链」系列第三期沙龙直播如期举行,本次直播以“与食俱进——用数字化向预制菜供应链要效益”为核心议题,由中欧国际工商学院研究员王良博士、郑州千味央厨食品股份有限公司运营总监葛庆华、伟登(工程)咨询高级顾问&原梵净高科副总经理刘辉、易流科技食安事业群总经理王震等四位大咖进行深度交流,共同探讨用预制菜供应链及数字化建设策略。

 

“预制菜行业是非常有想象空间的,预制菜行业消费痛点清晰,但是市场还需待培养,目前还处于一种初级状态 ” ,刘辉谈到。他还表示,在目前看来,预制菜行业未来具备高成长、高空间属性;当前格局高度分散,渠道玩家相对强势;上游呈现的小规模、分散化,终端客户需求高度分散;赛道竞争处于初级状态,潜在头部玩家越早布局越占优势,不仅有着巨大的市场等待收割,还将定义预制菜的行业标准和规则。

 

葛庆华讲到,“毋庸置疑,预制菜行业未来的发展空间是很大的,我们认为大概率会超过速冻米面行业和火锅丸子行业。” 但是,他认为,就目前来看,预制菜行业有点“雷声大雨点小”。在如今预制菜赛道上,预制菜相关的注册企业已经有七万多家,内行外行都来这个抢占风口。但是一旦风口过后,可能大多数企业就会被“割韭菜”。他呼吁,行业企业要去理解真正的消费痛点,然后在解决痛点的基础上去做文章,并突出企业特色,这成功的几率会更大一些。

 

预制菜火爆的根本原因是什么

 

易流在食品冷链领域占据很高的市场份额,累计服务11300+企业客户, 其中不乏众多优秀的预制菜企业。关于预制菜行业火爆的根因,基于易流服务客户的经验,王震认为,国家政策的鼓励支持、消费群体结构及习惯的变化(年轻群体比重增加,对简单便捷餐饮方式需求大)、资本助推和食品工业化基础设施的完备是重要原因。同时,他着重强调,“我们在看任何一个行业之时,首先要看它的基础设施。食品工业化基础的逐渐完备(包含食品加工工艺),其中特别是冷链基础设施的发展,对预制菜爆发有极大的推力。”

 

对这个问题,王良是怎么看的呢?他认为应该从供应链的角度来思考。供应链是需求导向为核心的,具体可以从C端市场和B端市场需求来分析。

 

王良认为,从C端市场需求看,预制菜满足了C端消费群体对“食品便捷性”的需求,并符合“宅经济”的发展趋势;从B端市场看,餐饮门店成本高居不下,使用预制菜能为餐饮企业节省大量的成本。

 

从供应端看,供应端的企业永远存在一个商业动机,那便是要追求更高的商业价值。一开始有一些企业在做净菜涉足预制菜行业,作为供应端企业,可以提高附加值;又比如,如今盒马、京东等生鲜电商,预制菜在他们的SKU里已经占了相当大的比例;最后,王良博士认为,从宏观环境看,新冠疫情间接催化了预制菜行业的提前爆发。

 

千味央厨深耕预制菜B端市场多年,葛庆华认为,第一,人们的消费习惯在逐渐变化,大家对精神文明层次和消费品质越来越高;第二,从B端需求来讲,食材、租金及人工(尤其是技术人工)成本上涨,利润越来越低,去厨师、去厨房化的意愿强烈;餐饮行业规模大,门槛低,且赛道越来越细分、品类标签越来越清晰,出餐效率决定了翻台率,也决定了效益最大的边界;传统餐饮加工和菜品口味品质的稳定,依赖于厨师技术人员。所以,通过中央厨房或是一些采购的方式用预制菜解决,对于经营者也是非常有利的,进而催化预制菜的普及和爆发。

 

刘辉在很早之前便涉足了预制菜行业,他曾经服务于复合型农业产品餐饮供应链,涉及活牛养殖、休闲食品加工、速冻预制菜系列、学生营养团餐。

 

刘辉从当年“蓝海市场”看现在,反向论证,为我们提供了思考的新角度。刘辉表示,第一,此前我国餐饮的连锁化程度低,阻碍了预制菜的爆发。预制菜的优势集中在产业化,如果餐饮企业规模不够集中,需求不够标准化的时候,其实应对市场波动能力是相对较弱的;第二,餐饮行业的面临三高问题,即食材成本、人工成本、房租成本,那个时候是不存在;第三,由于传统食品加工、保鲜技术很差导致消费者接受度低。传统的餐饮行业是对食材三段式的破坏,从原材料加工到烹饪再到变成成品降温保存,其实在这三段里面都是一破坏再破坏,对于我们消费者来讲,他其实吃到的就是一个剩菜。随后。刘辉强调,值得注意的是,C端预制菜的潜在对手就是B端餐饮,B端餐饮希望消费者在他们的消费场景消费,因而C端预制菜推广教育市场推行难度相对较高。

 

预制菜企业成功的关键点有哪些

 

预制菜分为B端市场和C端市场,预制菜的企业成功的关键点是什么?千味央厨运营总监葛庆分享到,他认为是目标客户定位。葛庆认为,预制菜企业的成功,首先要根据企业自身的资源和优势,拥有清晰的定位,这个渠道是B端还是C端啊?是大B还是小B?大C还是小C?B端和C端啊完全是不一样的打法;其次是确定目标客户,搞清楚这些,再去根据不同的渠道和目标客户,然后去研发适合的产品。

 

葛庆华认为,C端预制菜,还得看企业基因。B端预制菜业务或者餐饮业务起家的企业,比较可能做成。因为他们已经打通了上下游,有成熟的供应链管理、产品研发与渠道管理能力。

 

刘辉认为,在互联网大数据时代,利用大数据对市场的需求进行精准提炼是关键。比如说哪一类人,什么价位,什么样的口味......需求提炼的越精准,计划匹配性程度越高的时候,企业开发产品并销售的风险会越低。刘辉继续讲到,市场需求是无序的,如果企业能让需求变得有序并计划可控的话,这比较容易实现战略扩张。

 

易流科技王震认为,预制菜的企业成功的关键点第一是食品安全,食品安全是底线;第二,是触达。C端预制菜如何触达客户手中,全程冷链运输和普货运输是不一样的,如何保障预制菜产品高品质送达客户手中,也是关键;第三是成本,预制菜供应链成本较高。对于消费者来讲,你今年买一个梅菜扣肉是一个价格,你不可能食材稍微有变动,预制菜的价格就就往上调,这样对消费者是很难接受的;第四,便是产品主义,预制菜企业如何迭代并做出消费者认可的产品是关键。

 

王良认为,他认为有三个关键点:第一是定位;第二是借力,企业全部纵向一体化,所有的环节都自己做是不可能的。做好上下游企业的协同是很重要的;第三便是数字化,当行业热度下降,行业企业开始整合出局之时,数字化能力强的这种企业会走到最后。

 

预制菜企业如何做好数字化建设

 

预制菜是一个靠性价比和规模取胜的行业,企业取胜的秘密就藏在供应链之中,预制菜企业的供应链布局很关键。预制菜的食品安全、成本控制、客户体验等关键问题,哪一个都不能绕开数字化来解决,供应链的数字化可以说是预制菜企业赢得竞争的决胜之道。

 

千味央厨葛庆华谈到他们进行数字化提质增效的经验。从原料供应、工厂生产、仓储运营、物流运输到终端客户的整个环节,千味央厨都做了大量数字化建设。在供应商管理环节,千味央厨通过建立与供应商共享数据化信息平台,不仅是供应商通过平台去分析历史数据来预测客户后续的订单,而且千味央厨直接共享自己的滚动后续订单给到供应商来实现,协助供应商降低生产、仓储和物流运输方面的成本;在公司内部实现产销存的数字化信息共享。从供应商的原料库存到经销商的成品库存,再到所有的分仓的库存信息,千味央厨进行数据共享。

 

葛庆华表示,千味央厨原料合成品的周转天数,目前是低于同行业的平均水平的;在物流运输环节,千味央厨从OMS、WMS到TMS的三套数字化系统的无缝衔接,第一是确保了客户从下达订单到到货时间的一个及时性。第二是高效调配了第三方的物流车辆,使物流承运商的成本降下来。

 

其次,千味央厨利用数字化建设平衡了仓库作业的波峰和波谷。在满足作业需求的同时,能够大幅的降低了仓库作业人员的疲劳程度,同时提高了作业人员的收入。也只有在这个数字化的前提下,企业才能实现供应链的这种发货准,质量好和成本控制的目标。

 

对于预制菜来说,预制菜产品质量牵动着消费者的心。那千味央厨是怎么去做好我们预期菜的这个品控管理的呢?

 

葛庆华继续分享到,主要通过以下四点:1. 原料把控。精选名企作为供应商。2. 速冻技术:采用全球领先的螺旋冷冻隧道设备, 最大程度的保留食物原始营养与口感;3. 冷链运输:拥有大型全自动化低温立体冷库;采用销售、生产、仓储信息联动模式,控制产品周转,提高产品新鲜度;运输车辆安装GPS系统与温控仪,全程监控冷链运输过程,确保产品流通环节质量安全,给消费者提供安全放心的产品;4. 建立食品安全体系: 上游供应商管理、原辅料验收、生产过程监控、车间卫生管理、成品检验利用数字化技术进行管控。

 

关于数字化,刘辉谈到,数字化的底层是数据,数据转化为信息,信息变成一种有规律的知识,用知识去做决策是一种智慧,数字化最后的最高阶段就是支持整个企业的决策。

 

作为专业的供应链物流数字化服务商,易流科技有哪些建议呢?接下来,从宏观的角度,首先,王震为大家讲述了构建一个预制菜供应链全链条数字化的路径:首先需要完成预制菜流通过程基础设施的(IoT)物联化,再去构建全链条全场景的数字化,最后再实现供应链全场景的智能化。

 

最后,王良博士表示,预制菜企业数字化转型一定不是企业上一个系统就可以解决的问题,也绝对不仅仅是一个技术问题,很多时候是企业业务与技术结合问题。

 

总之,预制菜是一个靠性价比和规模取胜的行业,企业取胜的秘密就藏在供应链之中,预制菜企业的供应链布局很关键。预制菜的食品安全、成本控制、客户体验等关键问题,哪一个都不能绕开数字化来解决,供应链的数字化可以说是预制菜企业赢得竞争的决胜之道。


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