前天在朋友圈帮一家预制菜企业发了产品图，有位朋友留言说我想要个素菜。

面对这个问题，我只能调侃的回答，自己炒。因为预制菜似乎没有素菜。酸菜鱼、鱼香肉丝、小酥肉、水煮肉片、香酥排骨、小龙虾、花胶鸡，它们都被做成了预制菜，成为帮助消费者节省时间的快手菜。但蔬菜却很少，几乎没有。预制菜的种类很多，但却没有素菜的位置，目前市面上问世的预制菜里蔬菜都成了配菜。而这也成为一些素食爱好者困扰的问题。土豆丝、青菜炒蘑菇、西红柿炒鸡蛋、芹菜炒肉，蒜蓉西蓝花、手撕包菜这些下饭素菜为啥没有被预制呢？最近全食在线与一些预制菜企业的研发人员聊了聊，似乎找到了一些答案。

-01-素菜为何难预制

我们知道，目前市面上的预制菜大都是速冻保存，通过冷链运输抵达渠道末端，这意味着速冻技术能够将菜品的营养锁住，并且延长保质期，对消费者来说，速冻是天然的贮存方式。

据生产方介绍，在产品速冻前需要将温度控制在-30℃~-40℃之间，产品进入速冻库30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，30分钟后测量并记录产品中心温度。速冻后的食品中心温度达到-18℃以下。然而零度以下，蔬菜里的水分会冻结，从而导致细胞坏死，最后导致蔬菜坏掉，所以蔬菜的贮存温度一般采用冷藏5℃。从加工工艺上来看，通过速冻进行蔬菜预制菜的制作显然并不合适。所以在冷冻预制菜品类中我们很难看到素菜产品。那么能不能通过冷藏＋真空的方式来解决这个问题呢？答案是可以，但并不建议这样做。

-02-素菜能否变成快手菜

除了预制菜，相信大家还知道另一种菜，叫半成品菜，这个品类主要应用于B端餐饮，通过中央厨房加工制作，在用冷链物流配送到餐厅，本质上半成品菜能够提高餐厅出餐率，节省厨师的时间。那么半成品菜更加适合素菜，但能否应用到终端市场呢？相信你可能会问，这样的半成品菜会不会太贵。其实如果按照半成品菜生产和配送，其实到消费者手上的性价比更高，价格更优惠，但半成品菜并不属于冷冻预制菜的范畴。同时虽然性价比高，但低温冷藏的方式依旧难以延长蔬菜的保质期，尤其面对隔夜蔬菜，消费者是不会主动购买的。因此半成品菜目前并没有大规模的面向终端市场，而是出现在一些大型超市的货架中，因为这样的超市人流量集中，消费者采购囤货意愿强烈。另一个重要的原因就是配送时效，半成品菜的物流配送其实比冷冻食品要短，如果品牌方要保证主流城市的渠道覆盖，就需要在城市周边建立中央厨房或者加工厂，因为一旦超过48小时，即便菜品再好，消费者心理也会产生隔阂。其实半成品菜可以参考短保面包，但与面包相比，半成品菜显然没有高频复购的需求。而从消费需求上来看，被预制的素菜或许并没有更多的吸引力。首先在中国饮食文化中，蔬菜一定要吃新鲜的，最好是早上在菜市场买的喷上水的菜，现卖、现做、现吃，让消费者觉得更有安全感。其次在加工流程上，蔬菜的制作远远要快于荤菜，而且加工简单，大多数蔬菜只需要洗净切好直接下锅炒就行，所以简单的加工方式让消费者拥有了绝对的时间优势和成本优势，因此大多数人不会单独选择购买半成品素菜。那么预制菜真的不需要素菜了吗？

-03-素菜能否融入预制菜大家庭

目前在速冻预制菜品类中，蔬菜大多只有土豆、萝卜出镜率较高，因为这些品类在低温下还能保持正常的形态。那么其他素菜能否融入预制菜的大家庭呢？先从需求上来看，消费者对预制菜的吐槽除了产品还原度和口味之外，更多的是从健康营养的角度来看，希望获得营养搭配更均衡的产品，也就是说在消费者购买的产品中，至少要存在一款或两款素菜。再从生产方的角度来看，目前速冻技术显然无法应用到蔬菜上，而半成品或者充氮锁鲜是另一条不错的路子，但这样做的短板就是保质期短。基于以上两点，单纯的预制菜企业肯定是无法完成。但预制菜连锁专卖店却可以。把半成品素菜与预制菜相结合，将其打造成均衡营养搭配的服务型产品。通过餐饮中央厨房代加工，形成短途，少量，多次的生产和配送，采用自建物流体系将菜品从工厂直接送到门店。那么什么样的素菜消费者更喜欢呢？洗净、切好只是基础，消费者除了新鲜，还需要方便。因此根据不同菜品加工方式和口味，配上定制的调味包，或许能够吸引年轻人的注意，这种一步到位的服务既能够节省时间，又能够获得参与感。此外还可以根据消费群体推出减脂菜、蔬菜沙拉等产品。虽然这些并不属于冷冻预制菜的范畴，但如果放在预制菜专卖店里，通过线下线上联动，或许能够帮助门店提升销量。当然随着生产技术的不断发展，或许在不久的将来，蔬菜也能突破冷冻极限。