冷冻调理食品系指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺,并在冻结状态下(产品中心温度在一18 C以下)贮存、运输和销售的包装食品。

冷冻调理食品的发展

冷冻调理食品可分为生制冻结和熟制冻结两种。 现阶段市场上的冷冻调理食品根据原料分类大致可以分为蔬菜类调理食品、肉类调料食品、水产类调理食品和混合类调理食品。

近年随着生活节奏的加快，年轻人私人时间较少，下厨时间较少，意愿也不强烈。加之疫情的催化下，家庭端餐饮端对食材食物的储备量也加大。而速冻食品既满足了容易烹饪、食材营养的要求，又顺应了年轻人追求便捷、宅的心理，同时也能长时间的储存，因此逐渐受到消费者的青睐，使得行业迅速成长。数据显示，2021年我国速冻食品的市场规模达1850亿元。预测2022年我国速冻食品的市场规模将突破1900亿元。

冷冻调理食品风味问题

冷冻调理食品作为一种便捷、营养、美味的食品发展潜力巨大，消费者对速冻食品的风味需求也越来越高。但是冷冻调理食品的风味损失一直是企业面临的主要问题。

风味损失主要是有两个方面影响而来，一是现代快速养殖导致的肉原料的肉感鲜味不足、肉质粗糙和腥臊味较重；二是冷链物流中反复冻融导致的肉原料营养物质流失、鲜味流失及油脂的过氧化问题。

风味损失解决方法

目前企业大部分是以鲜味剂来增强和保持冷冻食品中的鲜味，我国鲜味剂按成分可分为四类氨基酸类鲜味剂（味精等）、核苷酸类鲜味剂（I+G等）、有机酸类鲜味剂（干贝素等）以及复合鲜味剂（包括天然鲜味抽提取物如肉类提取物、酵母提取物等，水解动植物蛋白如风味小肽等）

在冷冻调理品中，生鲜的动植物食品占比较大，核苷酸类鲜味剂对生鲜动植物食品中的磷酸酯酶十分敏感，生物降解会使其失去鲜味。

氨基酸类鲜味剂对热较敏感，遇热易分解，同时使用成本较高，鲜味单调缺乏科学性。

新型的复合型鲜味剂将不同鲜味剂复合使用，使之协同增效，减少添加量，降低成本同时还能使鲜味更加圆润。尤其在冷冻调理食品中，使用小分子肽类鲜味剂不仅稳定性及渗透性相对会更强，同时部分肽（鸡肉蛋白抗氧化肽等）能够与油脂中的自由基结合，减缓油脂过氧化，抑制返腥问题。

冷冻食品风味增强趋势

随着现今发展，对食物需求量越来越大。大规模的现代养殖让食材本身缺失了风味，同时消费者对食物的品质、天然健康的追求越来越高。鲜味剂的重要性逐渐体现出来，通过使用鲜味剂能够有效地解决冷冻食品风味流失、营养流失的问题。

其中复合鲜味剂可以增强食品的鲜美味，呈味力强，含有人体不可缺少的八种必需氨基酸，能增强食品的营养成分，可抑制食品中的不良风味。而从肉原料提取动物水解蛋白，蛋白质含量高，其氨基酸模式更接近人体需要，更能体现动物原料的风味特点，可加强肉类天然味道，改进香味，减少肉腥味、降低生产成本。

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