卢志坤 90后的潍坊姑娘王茜婚期将至，最让她和心上人胡立朋操心的就是婚宴环节。因为参加婚礼的都是亲戚朋友，所以小两口儿不仅要让大家高高兴兴，还要让大家吃好、喝好。

近30桌的规模说大不大，说小也不小。小两口儿从选酒店，到定菜品，再到试菜，非常忙碌。“了解了一圈儿后发现，酒店菜品质量都不错，而且出菜速度非常快，不会让宾客久等，因为多数都是预制菜。”王茜说。能让挑剔的王茜交口称赞十分不易，因为在快节奏的当下，服务速度和口感质量同样重要，而预制菜正好调和了这个“当下”。

相关报告显示，中国目前预制菜市场存量约为3000亿元，未来6～7年可以成长为万亿元规模，长期有望实现3万亿元以上。小到一袋即食食品，大到世界级赛事数万人就餐，预制菜早已风起。

《中国经营报》记者了解到，作为全国农业产业化发源地、现代农业发展“领头羊”的山东潍坊，正在借风起势培育千亿级预制菜产业集群，甚至已经喊出打造“中华预制菜第一城”的口号。

复制“大师菜”

“我们平均每天能出100吨净菜。”潍坊寿光市金投御达祥农业股份有限公司（以下简称“御达祥公司”）副总经理王广杰说，在他的带领下，记者看到了一批批蔬菜在生产车间的流水线上，被工作人员洗、切好、包装成袋，再通过物流运输到寿光市各大学校和机关单位食堂。在明亮的车间外，公司还特意画出了一条参观道路，迎来送往一批又一批的参观考察团。

据王广杰介绍，御达祥公司作为山东省农业龙头企业已经形成了“龙头企业+专业合作社+中央厨房+冷链物流”的产销模式，为寿光市170多所大中小学校、80多家大中型企业提供食堂预制菜配送服务。“目前有猪肉、净菜、豆制品加工三大预制菜系列。”

与王广杰同样忙于应对各路来访团的，还有山东惠发食品股份有限公司（以下简称“惠发食品”，603536.SH）商务总监李超，而他和公司同事正在接待着西部某地的政府考察团，在公司的展示厅内，摆放着琳琅满目的预制菜和展览着校园、企业、连锁商超等多个智慧消费场景。

“公司自成立以来已走过20余年，第一个十年，我们成为火锅料行业领头羊；第二个十年，我们建立起了完善的预制菜产业链。”李超说，公司已形成冷冻预制菜品、冷鲜预制菜品、常温预制菜品三大系列，菜品涉及鲁菜等八大菜系、地方小吃菜品系列、功能性菜品系列等。“像麻辣小龙虾、农家蛋饺等系列预制菜品年产量达到3000多吨。”

据了解，惠发食品依托预制菜供应链平台，通过智慧分拣中心、智能仓储中心、中央厨房，利用先进的标准化生产工艺，加工出即食、即热、即烹、即配等预制产品，为电商、酒店、企业、机关、学校提供安全、标准、物美价廉的食材，进而可以有效链接产业链、价值链、供应链，打造“农业基地+加工物流+中央厨房+智慧餐饮”全产业链利益共同体。

“我们现在就是想让大家都能吃上健康营养的大师菜。”李超说。所谓大师菜，是各大菜系的名店、名厨通过和惠发食品科研技术人员双向融合，将个性化的大师名菜，以工业化、标准化方式进行步骤拆解和转化，而这个过程极其艰难。

“一开始是大师做给我们看，之后是我们做给大师看，只有菜品达到大师的口味，我们才能推向市场。”李超说，“比如潍坊大酒店特色菜红烧肉，要将其进行工业化转化非常难，因为日常大家做的红烧肉都是用家用高压锅炖煮，但工业化生产过程中没有那么大的高压锅，我们就改为用杀菌锅替代高压锅，虽然耗时都差不多，但是我们一锅可以出600公斤红烧肉。再经过调料包的配比，和名店名厨的菜品一个味道。”

虽然听起来只是在标准化生产中替代了高压锅，但实际上这背后却是大数据支撑着大师和科研人员数以千次的试验。“我们通过大数据筛选出来，一块五花肉最佳的口感是6瘦4肥，甚至肉的单片重量、盐等调料都要精确到多少克，全部都是标准化数据。前后要经过小试、中试、大试总计几千次的数据模拟和试验。”