厨师（中式烹调）职业资格证书，是厨师就业、应聘、出国务工的有效证件。是对从事某一职业所必备的学识、技术和能力的基本要求。它是劳动者进入劳动力市场实行就业准入控制，持证上岗，工资待遇相对应。是厨师求职、任职、开业的资格凭证，是用人单位招聘、录用厨师的主要依据，也是境外就业、对外劳务合作人员办理技能水平的有效证件，全国通用，国际双边、多边互认，并可网上查询。国家实行职业资格证书制度，则经过劳动保障行政部门批准的考核鉴定构对劳动者实施职业技能考核鉴定。

一、职业定义

中式烹调师指运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

二、职业等级

中式烹调师证就是指中式烹调师职业资格证书，中式烹调师共设五个等级，分别为：

初级（国家职业资格五级）

中级（国家职业资格四级）

高级（国家职业资格三级）

技师（国家职业资格二级）

高级技师（国家职业资格一级）。

三、等级划分

初级中式烹调师

知识要求：

1．具有初中文化程度或同等学历。

2．了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。

3．了解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。

4．掌握初步加工和熟处理的原则和知识。

5．掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。

6．掌握基本刀法的分类和技术操作知识。

7．掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。

8．了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。

9．掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。

10．了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。

11．掌握单个菜餚的成本核算知识。

12．熟悉本地民俗及饮食习惯，初步了解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。

技能要求：

1．能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。

2．掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。

3．能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。

4．能调製常用的煳、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。

5．能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配製，并能进行一般的冷盘拼制。

6．熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。

7．掌握基本味型的比例和调製以及各种芡汁的运用。

8．能准确地计算原料的淨料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。

9．能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。

10．能指导徒工工作。

中级中式烹调师

知识要求：

1．具有高中文化程度或同等学历。

2．熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。

3．了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。

4．掌握高档原料的涨发原理和方法。

5．掌握吊汤的原理和制作要点。

6．熟悉食品凋刻及花式冷拼的知识。

7．掌握原料採购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。

8．熟悉安全生产方面的知识。

9．熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。

10．具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。

技能要求：

1．能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜餚和宴席。

2．能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作。

3．能进行高档原料的涨发。

4．熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。

5．能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。

6．掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。

7．掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。

8．熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。

9．能编製多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜餚的品种。

10．能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件，能处理善后工作。

11．能培训和指导初级中式烹调师。

高级中式烹调师

知识要求：

1．具有高中以上文化程度或同等学历。

2．有系统的烹饪理论知识。

3．熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。

4．了解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。

5．了解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。

6．掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜餚的造型艺术知识。

7．熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。

8．具有市场预测、厨房合理佈局和现代化管理知识。

9．具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。    

10．熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。

11．了解中式麵点制作、餐厅服务的有关知识。

技能要求：

1．能根据市场需求，不断挖掘传统名餚，并能进行改革创新。

2．精通某一菜系的全部制作技艺，同时旁通其他菜系制作技艺。

3．全面掌握各种原料及稀有高档原料的鉴别、保管、涨发、制作技术。

4．能制作和编写多种高级宴席和菜单。

5．熟练地制作多种花色冷拼，掌握一定数量的食凋、围边等美化菜餚的技术。

6．能全面设计、组建、合理安排大中型厨房佈局和组织管理厨房生产。

7．对达不到质量要求的成品、半成品能及时分析出原因，并提出补救办法和措施。

8．具有一定的中式面点制作技术。

9．能制作各种调料：如江米酒、泡辣椒等。

10．能培训和指导中级中式烹调师。

中式烹调（高级）技师

知识要求：

1．具有高中以上文化程度或同等学历。

2．掌握中国烹饪史及烹饪概论有关知识；

3．熟知主要客源国的风土人情、宗教信仰、饮食习惯；

4．了解稀有烹饪原料的产地、特点、营养等方面知识；

5．掌握制作菜点中的原理、方法及解决技术难度等方面知识；

6．懂得管理大、中型餐饮的运行及经营管理的知识。

7．根据提供的“专业论文”进行理论及技能等方面的综合面试答辩。

技能要求：

1．精通某一菜系的全部制作技术，并能根据市场要求，对传统名肴进行改良创新。

2．能旁通2种以上其它菜系的烹调技能，会制作旁菜系的中、高档菜肴。

3．全面掌握稀有烹饪原料的品种鉴别、保管、涨发、运用等制作技术。

4．能组织、设计大、中型高档筵席菜单，并能制作菜肴。

5．具有中式面点师的中级技能水平。

6．具有大、中型饮食业的经营管理和技术管理工作能力。

7．能培训高级技工，带领技师进行技术攻关，解决本岗位（工种）高难度的操作技术问题。

8．能根据饮食对象、总人数、要求、季节、价格标准等设计菜单。

9．大型筵席菜单中的冷菜、热菜、点心的数量、菜品结构、烹饪方法等方面均科学合理。

10．具有胜任本职工作的外语知识。

11．制作花色冷盘一只或一组；

12．制作传统名肴一品；

13．制作创新菜肴一品；

14．制作名点或创新点心一品；

15．食品整雕一组。

高级技师任职条件：

1．担任技师职务满三年以上并做出突出贡献；

2．具有本工种较高的技术理论知识，并了解和掌握相关专业（工种）较高的技术理论知识和操作技能；

3．具有本工种高超的专业技能和综合操作技能，在本行业、本地区、本单位具有一定的影响和知名度；

4．在接待重要宴会、厨房管理、菜肴创新、技术攻关和解决本工种高难度的技术难点方面成绩显著。

5．能热心传授技术、绝技，具有培养高级技术工人的能力。指导带领技术工人进行技术攻关和技术革新。