44岁的史成骏是四川人，1993年来到广州。蒸炒炖炸，他炮制过不少好菜式；培训经营，他打理过好几间很火的餐厅。实战出真知，日积月累，他也渐成饮食文化的推广者。
　　粤菜高档在于鲜
　　史成骏认为“食在广州”首先在于广州人敢吃，使粤菜选料很广，天上飞的、地下跑的，什么都可以做菜。有了选材多这个优势，厨师也自然有了成为巧手的条件。但粤菜也没有被食材的“广”和“杂”所囿，坚持新鲜、原汁原味的特色。“广东汤喜欢说是甜，其实‘甜’是指‘鲜’的意思。”史成骏解释道。
　　广州的消费水平比较高，对优质食材有更多的选择。“鲍参翅肚，绝大多数取材于国内乃至世界的名产地。日本网鲍、辽参、巴西鱼翅、美国鱼肚。煲汤常用的药材冬虫夏草，也出自我国的高寒地区。”史成骏说这也是粤菜高档化的原因。
　　“食在广州”很雅
　　随着温饱的实现，广州人追求的不仅是吃的本身，而是要追求饮食文化。史成骏举例说，在广州有一家川菜馆，推出一个叫“泡椒大蒜烧鲶鱼”的菜，很好吃，但一直卖不动。后来史成骏把它改名为“泡椒大蒜长江宴”，再在宣传单上配上杜甫的两句诗：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”就被广州食客接受了。
　　而比萨、寿司在广州受到青睐，也是缘于广州人追求饮食的个性化。史成骏举例说某餐厅有一道菜叫“开水白菜”，需要把菜心的氨基酸充分释放到开水中，火候的掌握就神乎其神了。广州食客喜欢这个菜，是因为愿意挑战自己的味觉。所以说，“食在广州”其实很“雅”。
　　追求营养与健康
　　广州人敢吃，但并不滥吃，饮食越来越理性。一方面，他们要吃出健康。“非典”以后，蛇、蟾蜍等可能有潜在危险的品种已经远离主流餐桌了，甚至连原来深受欢迎的和味炒田螺之类的菜式也渐被冷落。“取而代之的是吃生蚝，因为它是咸水的，广州人认为入口可靠些。
　　史成骏认为，以清淡为特色的粤菜对于被肥胖所困扰的现代人，是恰到好处的。宴席的围餐均有上青菜的习惯，也是营养的搭配。即使是卖得很火的香辣蟹，也是广州人看上了辣椒能中和寒凉的螃蟹之故。再如丰富的早茶，也是秉承了“早上要吃好”的说法，广州人讲饮讲食已和养生不可分了。
　　服务追求个性化
　　广州餐饮业也以服务著称，不断追求贴身式，当你相隔一年半载再次光临某某餐厅，咨客能叫出你的姓，毫不奇怪。至于你口味是浓是淡，就更不在话下了。“因人而异，看人端菜。”史成骏说这是广州餐厅培训员工时的基本要求。
　　“只有没干好的服务，没有不满意的客人。”史成骏说，一些优质的服务经验是从广州推向全国的，比如微笑服务，从咨客到保洁的阿姨都一脸阳光。点菜时，为客人的钱包着想：“先生，你两个人吃，够了。”服务员勤换碗碟，随叫随到。餐厅在客人埋单后会送上免费甜品水果。

    “过去总是提‘文艺搭台，经贸唱戏’，文化始终处于配角的位置。现在我们大力推进渔文化的保护、研究和开发，近几届开渔节上我们不搞经贸签约，让文化真正唱起了主角！”象山县委宣传部部长洪贤兴说。
　　喜欢把自己称作“渔家儿女”的象山人，多在海边长大，祖祖辈辈靠着海，吃着海，耕海牧渔，世代生息中形成的习俗，深深地印着他们的文化形态。在这里，原生的文化俯拾即是，有渔具、渔船、渔场、渔港、渔汛、渔灯、渔歌、渔曲、渔鼓……近年来，象山人通过开渔节这一载体，让散落在渔区、海岛、渔民生活中的踩街、对歌、抬阁、挂鱼灯、舞龙灯、跑马灯等一系列古老的民间活动纷纷登台亮相，重新焕发出了新鲜而持久的活力。
　　从2004年开始，象山有关机构和民间爱好者还成立了渔文化研究会，开展渔文化学术研究。近年来，相继整理出版了《象山妈祖文化概论》、《中国渔文化论文集》等书籍，并创办了全国第一家《渔文化》杂志，其研究的专业性、前瞻性频受专家好评。
　　渔文化的研究、保护和开发，也培养了一支具有相当水准的象山渔文化队伍：舞蹈《辣螺姑娘》被列为上海国际艺术节开幕式展演节目；舞蹈《挂灯》、《灯光明灯儿亮》先后夺得全国群星奖舞蹈银奖、省舞蹈大赛一等奖；气势雄浑的爵溪《海达渔鼓》以绝对优势获得2006年浙江省“群星奖”广场舞蹈大赛金奖第一名，2007年更是喜获全国群星奖。
　　渔文化的复活还带动了其他相关艺术品种的同步发展，以“渔”为主的摄影、剪纸、美术、竹根雕、贝雕等艺术得以发扬光大，并且在国际大赛中频频获奖，为象山赢回了中国民间艺术之乡的美誉。
　　精心呵护渔文化，让象山人有了丰厚的回报。在去年公布的第二批国家级非物质文化遗产项目中，象山有4项入选：石浦妈祖信仰及迎亲习俗、象山开洋与谢洋节、象山晒盐技艺、徐福东渡传说。象山现有国家级非物质文化遗产4项，省级非物质文化遗产6项，其非物质文化遗产之多名列全省第一。去年，国家有关部门正式命名象山县为“中国渔文化之乡”，并批准在此建立“中国渔文化研究基地”。
　　与此同时，渔文化的振兴也推动了相关产业发展。中国渔村开发，石浦渔港古镇街区修缮及全国罕见的鱼师庙复建，一批具有渔文化特色的竹根雕艺术馆、剪纸艺术馆、船模制作中心和渔灯制作中心、渔文化工艺品展销中心相继成立。具有浓郁渔文化的海洋旅游和海洋休闲业，已成为象山经济发展的一张靓丽名片。最近几年，来象山的海内外游客每年超过300万人次，而以渔文化为主要创作内容的竹木雕刻、仿古家具、古典工艺鞋等象山民间工艺品，也已远销日本、韩国、东南亚和欧美等40多个国家和地区，形成了一个年销售出口3亿多元的大产业，实现了文化与经济的互动“双赢”。
　　值得一提的是，象山人还将渔文化注入海鲜餐饮文化，并挖掘开发了一菜一咏一故事的象山民间“海鲜十六碗”。据不完全统计，目前上规模的“象山牌”海鲜、餐馆、酒楼在浙江以及周边城市一带已不下60家。去年，象山餐饮业的营业额达16亿，其中外地餐饮店占40%。
　　“在全球化的今天，文化的多样性、差异性，构成了竞争的‘软实力’。”象山县主要领导认为，按照过去的方法“吃海”，“一条鱼就是一条鱼”，现在，产业链扩展、延伸了，象山渔文化相关产业的从业人员达12万人，年市场营业额超过30亿元人民币，占地区国民生产总值的15.4%，“渔文化”已让一条鱼变出百条鱼的价值。

各省、自治区、直辖市、计划单列市及新疆生产建设兵团商务主管部门、文明办，中国烹饪协会，中国饭店协会：
    为贯彻落实习近平总书记关于“推动形成绿色发展方式和生活方式”的重要指示精神，践行新发展理念，在全社会大力倡导绿色生活、反对铺张浪费，推动形成节约适度、绿色低碳、文明健康的生活方式和消费方式，商务部、中央文明办决定推动餐饮行业深入开展“厉行勤俭节约反对餐饮浪费”工作。现就有关事项通知如下：
    一、持续推进餐饮节约行动
    （一）减少宴席浪费。针对宴席浪费较为严重的现象，餐饮企业在提供宴席服务时，既要尊重顾客消费需求、又要体现绿色生活方式要求，科学设计菜单或套餐，合理安排宴席流程和餐台数量，切实提升餐品和服务质量，引导顾客理性定餐、合理消费。严禁餐饮企业借提供套餐服务的方式推销过量的宴席，切实减少食品浪费。
    （二）深化餐饮节约。认真坚持近年来开展餐饮节约活动的有效做法，积极探索餐饮节约的新途径、新方法，推动餐饮节约活动常态化。鼓励餐饮企业在餐厅醒目位置张贴节约标识，在菜单上标明食材份量，在套餐上注明建议消费人数，并根据顾客要求提供大、中、小份量的餐品。继续深入推进“光盘行动”，鼓励餐饮企业根据人数和餐品份量主动提醒顾客适量点餐，对餐品种类提出合理建议；提供打包餐盒，适时提醒顾客打包。
    （三）规范自助取餐。针对自助餐浪费等问题，学习借鉴国内外有益经验和做法，鼓励自助餐企业试行服务押金等措施，提醒顾客按需、少量、多次取餐，增强顾客节约消费的主动性。机关食堂提供餐饮，也要明确节约消费的措施。
    （四）强化企业责任。国有餐饮企业要自觉履行社会责任，发挥示范带头作用，把“厉行勤俭节约 反对餐饮浪费”作为内部考核内容，将节约理念贯穿到加工、经营、管理等各个环节，减少餐厨垃圾。鼓励其他类型餐饮企业在餐厅装修、餐台安排、菜单设计、员工管理、服务流程等方面充分考虑节约消费的需要，支持餐饮企业通过提供奖励券等多种方式对顾客节约消费的行为予以奖励。
    （五）严格规范服务。餐饮企业要将厉行节约列入职业培训的重要内容，加强餐饮服务人员职业道德培训，将职业道德纳入员工考核的重要内容，通过奖金奖励、荣誉激励等方式提升服务人员职业道德水平。餐饮服务人员要遵守职业道德，严格执行服务规范，在介绍推荐餐饮时，杜绝诱导消费者超出正常范围的点餐消费。
    （六）增强节约能力。支持餐饮企业通过直营、加盟等形式发展连锁网络，整合现有网点，扩大企业规模，提高品牌影响力。鼓励餐饮企业发展中央厨房或配送中心，加强业态融合，降低生产成本。
    二、强化行业协会作用
    （七）发出行业倡议。餐饮业协会要在行业内组织发起“厉行勤俭节约 反对餐饮浪费”的倡议，持续推动餐饮领域的节约活动，鼓励餐饮企业履行社会责任，科学引导就餐，主动提示和提供打包服务；倡导消费者遵守社会公德，摒弃“好面子”、“讲排场”的陋习，增强节约意识。
    （八）加强行业自律。餐饮业协会要积极配合政府部门加快健全“厉行勤俭节约 反对餐饮浪费”的标准，结合实际制定《宴席服务规范》、《自助餐服务管理规范》等相关标准，提升餐饮企业绿色发展的水平；探索制定餐饮行业公约，引导餐饮企业主动学习、适应、引领绿色发展理念和服务方式。
    （九）总结典型经验。餐饮业协会要及时总结餐饮行业厉行节约，特别是减少宴席浪费、自助餐浪费、机关食堂浪费的经验和典型，有针对性地开展主题鲜明、形式多样、内容丰富的餐饮节约实践活动，提高餐饮企业和消费者的节约意识，营造“绿色生产、绿色消费”的氛围。
    三、促进养成餐饮节约习惯
    （十）开展勤俭节约教育。要把餐饮节约作为职业道德、社会公德、家庭美德、个人品德教育的重要内容，引导人们增强自律意识，践行绿色生活、抵制铺张浪费。要创新开展餐饮节约的主题实践活动，结合不同领域、不同行业、不同群体的实际情况，推动餐饮节约理念进机关、进乡村、进社区、进学校、进企业、进单位，引导人们崇尚自然简约的生活方式。
    （十一）文明城市示范带头。各级文明城市要认真贯彻落实《中共中央宣传部 中央文明办关于印发<关于开展倡导绿色生活反对铺张浪费行动方案>的通知》（文明办〔2017〕15号）及《关于推动落实<关于开展倡导绿色生活反对铺张浪费行动方案>的通知》（中文发电〔2017〕9号）的要求，研究细化工作方案，并认真执行。组织新闻媒体广泛宣传，刊播一批公益广告。组织当地餐饮行业积极开展“厉行勤俭节约反对餐饮浪费”工作，指导餐饮企业创新经营理念，分类分量销售，满足顾客多样化需求，引导顾客按需点餐、珍惜粮食，养成打包好习惯，自觉参与“光盘行动”，以文明风尚引领社会风尚。

    （十二）文明单位积极行动。各级文明单位要加强对职工的宣传教育，加强单位食堂管理，在原料采购、饭菜制作等方面节省成本、杜绝浪费。要健全完善长效机制，将勤俭节约、反对餐饮浪费纳入职工行为规范，纳入单位后勤管理规章制度，使勤俭节约理念变成职工自觉行动。各级文明单位中的餐饮企业要充分发挥带头作用，组织“文明餐桌宣传员”开展宣传引导，通过设置公益广告、告示牌、LED屏幕播放宣传标语等方式，引导顾客文明用餐、节俭消费，推动群众养成节俭习惯。
    四、切实履行政府责任
    （十三）明确目标任务。各地要加快研究制订切合本地餐饮节约工作实际的工作方案，明确进度安排，完善工作机制，加强与餐饮企业、行业协会和消费者的联系互动，充分调动社会各界的积极性，共同参与餐饮节约行动。
    （十四）完善保障措施。各地要协调相关部门建立工作机制，共同研究提出促进餐饮节约的政策措施，对有效减少餐厨废弃物的餐饮企业以及节约成效突出的单位和个人进行表彰和奖励，将餐饮企业设立的节俭消费提醒制度、餐饮节约奖惩措施和自身节约能力列入本地餐饮业发展促进政策和措施的评估内容。
    （十五）加强督促检查。各地要做好对行业协会和餐饮企业的指导工作，建立督导、检查和考核机制，加大督查和考核工作力度，深入餐饮企业进行专项检查和督导，督促基层商务主管部门及时总结工作落实情况，确保各项工作取得实效。
    五、充分发挥舆论引导作用
    （十六）弘扬节约理念。充分利用各种新闻媒体，在餐饮领域大力弘扬中华民族勤俭节约、戒奢克俭优良传统，广泛开展多种形式的餐饮节约宣传活动，提倡科学、健康的饮食习惯，将倡导绿色生活、反对餐饮浪费的理念融入生活的方方面面，积极营造浓厚的社会氛围。
    （十七）加强舆论监督。针对在宴席、自助餐、机关食堂等场合浪费较为严重的现象，要注重运用媒体、公众、人大代表、政协委员等各种社会力量进行监督，对那些陋习不改，依旧讲排场、比阔气，造成餐饮浪费严重的单位和个人，要采取多种手段进行批评曝光，形成强大舆论压力，强化“节约光荣浪费可耻”的导向。
    （十八）推广经验做法。鼓励各地行业协会、基层商务主管部门积极总结餐饮行业厉行节约的成功经验和做法，报送优秀典型和案例，及时安排采访报道，引导消费者转变消费方式，养成点餐适量、不讲排场的良好习惯。
    各地商务主管部门、文明办要将“厉行勤俭节约反对餐饮浪费”作为推动形成绿色发展方式和生活方式的重要内容，与有关部门一道，精心组织、密切配合、各尽其职、形成合力。要及时进行阶段性工作总结，对餐饮企业、行业协会、基层商务主管部门探索出的成功做法和经验及时报送商务部（服贸司）、中央文明办（一局）。 

商务部 中央文明办   
2017年7月10日   

　  西关小吃又遇到了新难题。外国游客不远万里来寻找地道的广州小吃，主人却张口结舌不知如何是好——怎么介绍小吃的名称？简单的办法，是拍下图片，让他“看着办”；复杂一点的，就是荔湾区旅游推广中心正在做的，给这些小吃起个“比较好听的”洋名。
　　洋名怎样才算“比较好听”，这个难说。像《围城》里的李梅亭，就觉得“芝加哥”这个中文译名不好，应翻作“诗家谷”才算雅。
　　更让人发愁的，是这些洋名是否贴切。像“皮蛋瘦肉粥”还好办， “云吞面”就有点难度了，“艇仔粥”如果翻译成“坐在小船上喝的粥”，老外会不会满街找“小船”？至于“状元及第粥”，估计会难倒一大批托福考600分的。最值得担心的还不是外国客人，人家反正是头一回听说，洋名再古怪，可以只当听个新鲜，没准还胃口大开。怕的是文化内涵过于丰富的洋名，让广州人都不知所谓。试想，如果一个外国客人问“哪里有坐在小船上喝粥的地方”，估计大多数广州人都只能说“mou”。
　　个人建议，传统小吃的名称来源太复杂，与其硬给它们安个别扭的洋名，何不直接用汉语拼音表示？洋快餐进入中国的时候，人家就没担心国人不懂什么叫“汉堡”、什么叫“比萨”，也没有翻译成“夹心面包”、“上面有菜的烧饼”。过去，西关小吃没有洋名也可以“闻名中外”，又何必担心外国客人不明就里？

       从餐饮连锁的角度来看或餐饮目前的流行发展，目前很多餐饮企业存在的很多的漏洞，而作为加盟商如果在投资前，对总店或总部考查不到位，就会造成损失。因此就餐饮行业中的一些基本的漏洞作一解说如下：
　　陷阱一：不具备特许经营的资质的，在宣传上对外宣传是正规的加盟企业，受法律保护的，这种企业对于加盟商来讲，到国家商务部一查就行了，是否是正规在国家商务部备案的特许企业，一查就全明白了，所以建议加盟商在选择项目前首先确认加盟连锁是否有这种资格进行加盟活动或业务。
　　陷阱二：在对外宣传时夸大回报效果。有的边锁总部讲投入一千，月回报一万。这些数字听起来很顺耳，对加盟商也很有吸引力，实际上这里面存大了很大的漏洞或陷阱，一但投资加盟，结果不是上面的，因些就这些对于加盟商在考查的时候，对于总店或总部提供的回收分折或经营分折要进行实际的测算。查看里面是否有不对比的地方。
　　陷阱三：宣传加盟的实力，技术含量等。这就要投资商亲自考查，以见眼为实的进行对比。有的店刚开2个月，就挂牌子加盟，说有实习，有技术，实际上连自已的店都没有搞明白就开店，象这种店一但加盟，管理，技术，品牌就没有人跟进，收了费就自已唱吧。因些这也需要对总店的进行考查，自少总部有3家真营店以上，而经营有2年以上的，从产品，管理，或企业实力上得有开连锁店的实力。
　　陷阱四：例用合同字眼与加盟商对接，在合同上保证回收，如何投资，总部提供用品，设备，什么的。结果加盟商一但签合同，加盟后设备，用品全部到位，一但经营不例想退设备，合同上就有不能退，还得赔偿对企业引起的经济损失等，多种花样的情况。因些投资商在考查和了解时，一定要找专人对合同进行查看，了解合同是否存在的漏洞，减少投资风险。
　　陷阱五：代理加盟招商，光宣传没有项目。这种就和皮包公司一样，打个招牌，注册个商标成立个人的公司，就大式宣传推广加盟，说效果如何如何，实际上他们连一个店面也没有，从来没有经营和实际的经验在这里纸上谈兵，但很多加盟商因为投资小，见效快，当面做的产品也不错，就签约合作，结果实际上市对市面消费者的口味，习性不太了解，最后以失败结束。所以这种店面投资商一定要考查实际的店面，不能光看宣传册。
　　陷阱六：说企业力量雄厚，培训管理术一条龙服务。结果加盟后没有人来，也没有售后，自生自亡。实际考查其它的加盟店，从其它的加盟商眼里来观查总部的情况，了解是否宣传一样，有无漏洞。这样就减少了后期的影响。
　　当然就目前市面上还存在的很大的各种各色的餐饮连锁陷阱，因此提醒投资者在选择项目时一定要眼睁大点，做到多问，多看，多了解，不要听人说要自已看。从里到外，全面了解后，在进行投资，这样就会减少投资见险。

    口碑是一把双刃剑，既可以为企业带来好的口碑效应，也会由于负面口碑的传播带来负面影响。
　　我们常说“天有不测风云，人有旦夕祸福”，任何一个细节上的疏忽都可能会造成企业“负面”口碑效应。因此，餐饮企业在负面口碑传播的开始就迅速反应是必要的，因为一旦形成负面口碑，就会迅速传开，破坏企业形象，损害企业长远利益。要想防患于未然，避免“贼走关门”，有必要建立一个口碑营销监控系统。
　　然而要搭建一个好的口碑监控系统，就迫使企业做到：
　　第一，要提供让消费者满意的产品和服务。因为满意的产品是形成良好口碑的前提和保障。
　　第二，提供投诉便利，减少投诉障碍。因为一旦投诉比较容易，消费者往往会通过正式的渠道来发泄心中的不满，而不必或者较少通过非正式渠道传播不利于本企业的信息。
　　第三，如果问题出现就应该采取及时和满意的补救措施。因为满意的补救措施会带来更多的正面口碑传播，而不满的补救会带来更多的负面口碑传播。
　　负面口碑效应产生原因
　　一是，碑营销控制机制不健全
　　在口碑营销中，信息是通过朋友、同事、家庭成员、专家传播的。这种通过社会渠道传播信息的方法，企业对传播信息的控制程度比较低。因此，在进行口碑营销时，企业通过各种媒体发出的信息要在时间的前后、信息内容上一致，否则会降低口碑传播的效果，甚至会产生负面的口碑。。现代企业，即使是一些大企业也往往容易忽视负面口碑传播的严重性，没有一套完善的负面口碑控制机制，常常会使企业的危机愈陷愈深。
　　二是，忽视公司内部的口碑营销
　　很多企业在进行口碑营销过程中常将营销片面地理解为外部营销，而常常忽视公司内部的口碑营销。实际上，如果企业的员工带着不满的情绪在为企业工作，效果是可想而知的。而且当这些员工在向亲戚朋友谈到自己的企业时总是抱怨不断，他们作为信息源发出的负面口碑的效果要远比一般消费者大得多。
　　而且，这种对企业的抵触情绪必将对企业的正常运营带来影响。将严重损害企业的社会声誉。因此，企业应充分重视内部的口碑营销，使员工真正认同并融入企业的文化，真心实意地为企业进行积极的口碑传播。员工的真心实意往往比一般的口碑传播者的赞美更有说服力。
　　如何应对负面口碑效应
　　口碑是一把双刃剑，既可以为企业带来正面的建设力，也会由于负面口碑的自发传播带来极大的破坏力，更有数据统计负面口碑的传播速度是正面口碑的十倍，因此负面口碑的处理绝不能放松。
　　目前国内许多企业在面对危机时经常手足无措无所适从，或者是由于不知该如何把握其中的度而采取“鸵鸟政策”这样做的结果是坏影响不会自动消失、，很可能出现“蝴蝶效应”毁掉企业信誉。
　　那么是主动坦诚面对，站出来打破沉默？还是守株待兔，等待别人的主动谈论？我认为选择后者的企业必定会被时代所淘汰，不但等不到兔子，还会在大树下浪费美好的光阴，葬送企业信誉。
　　作为置身危机漩涡中的企业，必须考虑如何将自身利益、公众利益和传媒的公信力协调一致，并在最短的时间内以最恰当的渠道传播给公众真实而客观的情况，以挽回企业品牌的良好口碑，将企业损失降至最低，甚至化被动为主动，就势借势，达到进一步宣传和塑造企业口碑的目的。这是应对负面口碑应有的态度。
　　总之，餐饮企业管理者要学会如何在互联网时代学会聆听、学会如何用真诚、巧妙的方式去倾吐信息，将信息扩展速度成倍成速的放大，这才是口碑营销最需要掌握的技巧。

    全国首个餐饮娱乐服务标准体系日前在重庆发布，对服务的每一个步骤进行了全面规范。比如上菜须先咸后甜，倒茶须右手持壶、女士优先。标准还规定，餐饮业服务员必须具备初中以上文化。
    人生在世，吃喝拉撒，而在这最基本的四项需求中，吃更是名列榜首，如此看来，“吃”这件事儿，看似只需动动嘴皮，却不仅事关健康，更关乎生活质量，当然怠慢不得。而为了让人们享受更好的口福，当然需要餐饮业能够提供更好的服务。看来，重庆的市民要先享口福了，按照重庆最新发布的餐饮业服务标准，不仅事无巨细的规定了上菜的先后次序，就连服务员用哪只手持湖倒茶，都没有拉下。
    的确，有道是“没有规矩，不成方圆”，假如餐饮业连基本的规则都付之阙如，保证质量，当然也就无从谈起。不过，当餐饮标准连上菜的次序都要干涉，非要“先咸后甜”，非要服务员“右手持壶”，恐怕不仅仅是管得太宽，更是管错了地方。既然萝卜、青菜都各有所爱，饭后来点甜食即便是绝大多数人的餐饮习惯，但饭前想吃点甜点，恐怕也不能说人家的胃就颠倒错乱。按照重庆的餐饮新规，那些想先吃甜食的顾客，看来在重庆不是委屈自己的胃，就只有吃闭门羹的份了。如此餐饮标准，似乎不针对饭菜，而更像是对食客胃口的限制。
    而倒茶须右手持壶的规定，说白了等于直接否决了左撇子们倒茶的权利，左手持壶是否就影响了茶的质量，倒了食客的胃口，咱不得而知，但餐饮业的行规，显然不应大过劳动法，更不应变相歧视特殊人群。至于餐饮服务人员必须具备初中以上文化学历，说句实话，如今学历的确不值钱，大学生都满地跑，初中学历也算不得什么高要求，但学历和餐饮又有什么关系，服务员初中学历以上，餐馆的饭菜是否就更卫生，更可口？真若如此的话，博士开个饭店还真要食客爆棚了。而事实上，人们到餐馆只不过想吃到卫生可口营养的饭菜，恐怕并不想拿服务员的学历来佐餐。
    一言以蔽之，餐饮业标准拿上菜次序和人员学历来说事儿，就好比菜的好坏由厨师的年龄和学历来决定一样荒唐，这样的标准，其实无关餐饮，不过徒增笑料尓。

     麦当劳（中国）有限公司专注打造健康餐饮。为了保证高标准的食品质量，麦当劳与优秀的供应商建立密切的关系，选用上乘的原料，配合严格的质量控制和检验，单是牛肉饼就必须经过40次安全检查。麦当劳承诺，所有食品在送到客户手中之前，都必须经过一系列周密的品质保证系统。麦当劳对其5种主要食品原材料供应实施环保记分卡制度，包括牛肉、鸡肉、猪肉、面包和土豆。该环保记分卡可以帮助每个供应商对其生产线的能源使用、水资源使用、废气和固体废物排放等情况进行监测。
　　麦当劳还将环保理念延伸至公司经营的其他层面，始终致力于对环境的保护。比如，麦当劳不向热带雨林地区购买纸制品原材料。始终坚持要求供应商提交原材料产地的书面证明。麦当劳对原材料、食品供应以及生产加工过程实施全面规划及质量控制，确保产出最大化。麦当劳早在中国政府颁布相关规定之前，就于2006年12月起开始推行纸袋包装。尽管法律并未规定麦当劳必须停止使用塑料袋包装，麦当劳已从 2008年 6月1日起，主动取消了所有塑料袋包装。在供应链的可持续发展方面，麦当劳鼓励所有的供应商进行国际标准组织制订的ISO14000质量 管理认证体系的认证。该标准为在全球范围内经营的企业提供了全面的环保准则。
    麦当劳在全球范围内的所有鱼产品原材料购买均由可持续渔业开发指导方针和记分卡作为指导，这是由麦当劳及其鱼产品供应商和保护国际组织共同制订的，旨在从管理质量、鱼产品库存管理以及生物多样性保护等方面来评价渔业开发水平。此外，麦当劳还在全国各地组织了各种类型的社区环保活动来号召人们以实际行动支持环境保护。

    “重庆餐饮不仅要走向全国，还要走向世界，把重庆餐饮带出去，是陶然居发展的目标”，重庆陶然居集团董事长严琦日前在接受记者采访时如是说。
　　“陶然居”是重庆餐饮行业的知名品牌，其掌门人严琦是沐浴着改革开放的春风成长起来的优秀民营企业家，一个创造了无数商界神话的女强人，荣膺第三届全国非公有制经济人士优秀中国特色社会主义事业建设者。
　　“陶然居”的崛起，离不开严琦的精明睿智与过人胆识，以及她对餐饮事业的执着追求。
　　１９８４年，高中毕业后的严琦进入中国人民银行重庆市巴县支行担任会计。在工作期间，由于表现优异，业绩突出，调入中国人民保险公司重庆市巴县分公司。这在计划经济过渡、转轨到市场经济的上世纪８０年代初，这是一份让许多人羡慕不已的稳定工作，但严琦并不安于现状。在她的心中，有着属于自己的创业梦想。
　　１９９５年，民营企业的发展出现了一片繁荣景象，严琦看到创业的机遇来了，毅然放弃“铁饭碗”，在重庆郊外的白市驿小镇开了家只能勉强摆下５张桌子的小饭馆，取名“陶然居”。由于经营有方，加之严琦吃苦耐劳，陶然居小店经营红红火火。
　　２０００年，“陶然居”完成了原始资本积累后，开始进行品牌扩张。然而，２００３年的非典，对重庆餐饮行业造成了巨大的冲击，使正处于扩张阶段的“陶然居”面临困境。在困难面前，严琦凭着自己的精明睿智和胆略，求真务实，诚信经营，勤奋执着，带领企业迎难而上，闯出了陶然居的一片新天地。
　　经过１３年的艰苦创业，“陶然居”已发展成为如今在全国２６个省市拥有７９家大型中餐连锁店的餐饮集团，年营业额达１８．６亿元，有６万余名员工，其中直接就业１６８５０余人，产业链带动就业５万余人，营业总面积４０万平方米。
　　随着企业的做大做强，严琦开始积极调整发展思路，朝着集团化方向迈步。２００５年，她以餐饮为龙头，毅然涉足生态养殖、物流配送、人才培训、连锁经营、食品加工等跨行业集团，先后在广西北海，贵州红枫湖、百花湖，青城后山，重庆白市驿等地建设了八大生态种植、养殖基地，其中水产水域养殖面积达８万多亩。２００６年，严琦积极参与社会主义新农村建设，投入２亿多元在白市驿高田坎村兴建占地８０３亩，集观光休闲、生态餐饮、园林文化、人才培训等为一体的“陶然居建设社会主义新农村示范基地”，从此走上了差异化经营之路。２００７年１月，严琦投资２０００万元打造了震撼业界的“新概念、精品重庆菜——重庆会馆”；２００８年６月，严琦又在北部新区照母山植物园内大手笔打造了以“民间传菜，品味千年”为主题的“陶然古镇”；２００８年８月，以“陶然大会馆，商务头等舱”为经营理念的“陶然会馆”惊艳出阁，成为重庆餐饮界的一大亮点。
　　严琦致力于打造中国餐饮“航母”。今年，她又投入２亿多元在重庆江北区的鸿恩寺森林公园大手笔打造“陶然大观园”。鸿恩寺森林公园是２０００年经国务院批准的《重庆市总体规划》中主城区最大的公园，是重庆市第一个高档综合性休闲公园，平均海拔３５０米左右，地势较高，环境质量优越。
　　“陶然大观园”依托鸿恩寺森林公园独特的地理环境，按照“新重庆、老重庆、最重庆”的理念，借鉴丽江水景、江浙园林，以重庆地方文化为主题，结合国内古镇、度假园林的先进理念，将巴渝民俗文化、休闲餐饮文化等融入到森林公园中，达到人与自然的和谐共处。该项目占地面积为３．５万平方米，共开设１４个业态，分别包括：重庆首席、两江水鲜坊火锅、老重庆大排档、琦香茶艺、阿妈寨、碗中花石磨豆花庄、海市盛楼、渔家傲河鲜馆、陶然半山森林酒店、平步青云养生足道、红歌房子量贩式ＫＴＶ、鸿恩喜宴坊、万家灯火广场和１９２９金桂飘香老酒窖。各业态总接待量达３０００余人，可解决１０００多人就业。
　　严琦极力主张重庆餐饮企业“走出去”发展。她说，“重庆的餐饮企业家应以全球化的眼光看待餐饮市场，广泛建立与外界的联系，积极‘走出去’发展，让中华民族的餐饮品牌在世界叫响，使重庆的餐饮企业实现做大做强。”
　　严琦现为全国政协委员、全国工商联执委、重庆市人大代表、重庆市工商联副主席、重庆市总商会餐饮商会会长。在她的努力下，重庆市总商会餐饮商会与内地、港澳地区和美国等多个餐饮商会都建立起友好关系，为重庆餐饮企业搭建了“走出去”发展的平台。在重庆市有关部门的帮助下，严琦还决定将自己的“陶然居”开到南非去。

     人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大
　　中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研，走访了包括全聚德（002186）、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林等行业具代表性企业。调研显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等。
　　95％企业都有两位数增长
　　被调查餐饮企业的连锁经营发展模式，75％为“直营店＋加盟店”。被调查企业中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿以上的只有肯德基，2007年该连锁店达到2400家，销售额215亿，远远超过其他餐饮企业。从调查情况分析，连锁店在100家以下（占66％），销售额10亿以下（占80％）的企业经营规模为多数。
　　从销售额增长比例情况分析，95％企业都有两位数的增长，其中增长10％－20％区间的占42％，增长20％－30％区间的占31％，此两区间增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。
　　大多数企业毛利率稳中有升
　　在原材料成本日益高涨的前提下，32％被调查企业2007年原材料增长率在10％以下，52％企业原材料增长率达10－20％，16％企业原材料增长率达到20－30％。仅有26％被调查企业的毛利率下降5％内，47％企业毛利率基本没变，另有16％和11％的企业分别增长5％以内和5％以上。由此可以看出，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。
　　连锁餐饮业面临三大挑战
　　调研显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等问题。其中，人力资源匮乏占选择比例最高，达80％，其次为经营成本高涨，为60％，标准化难度大，为45％，构成连锁餐饮业发展面临的三大挑战。
　　调查显示，餐饮企业服务员由于待遇相对较低，在大城市只能招聘外地员工，稳定性差，居高的流动性易增加培训成本。优秀的厨师在餐饮业供不应求，如何留住自己辛苦培养出来的厨师也不是一件容易的事情。连锁餐饮企业规模扩大对管理人员的素质提出更高要求，高素质的连锁管理人才成为“奇货可居”。根据新劳动法要求，企业不但要完善员工劳动合同，履行缴纳社会保险的义务，而且劳资关系也变得比以前更复杂。
　　经营成本高涨主要体现在原材料、劳动力、房租和税收等方面。半数以上的企业（56％）原材料成本占营业成本的30％以上，83％和72％的企业将劳动力和房租成本控制在10％?觸20％区间。从成本增长率来看，认为10％?觸20％区间最多，依次为劳动力、原材料、房租，比例分别为53％、52％和32％。据调查统计，逾4成的被调查企业2007年税收成本比2006年增长10－20％，另各有近3成被调查企业税收成本比2006年增长10％或20－30％。
　　标准化难度大主要体现在以下四方面，一是餐饮行业产品标准化本身难度很大，尤其是中餐注重烹饪技艺，很难能够实现标准化；二是标准化需要有成熟的物流业，尤其是低温物流业的支持，而目前中国低温物流发展水平有限，为了配送产品，企业需要支付高昂的物流成本；三是加盟店业主最关注的往往是自身经济利润，导致个体目标和整体目标经常发生冲突，标准化管理难以实施，增加了总部加盟商管理成本；四是实现标准化需要先进技术和设备的支持，连锁餐饮业在这方面的投入不如零售业。
　　绝大多数被调查企业认为，餐饮行业发展仍会保持较高的增长幅度，企业的经营压力将得到逐步缓解，90％以上被调查者表示持积极乐观态度。全聚德、肯德基、小肥羊、德克士等多数连锁企业依然保持既定的开店计划。在中国经济持续高速发展，餐饮市场继续活跃的大背景下，连锁餐饮企业正不断根据外界环境及自身条件调整公司发展战略，以逐步实现最优发展模式。