沈阳的回族金先生说起对清真餐饮业的评价，常用的词汇是“服务到不到位”。据金先生称，近一段时间他分别几次和朋友在沈城的几家大中型清真饭店用餐，饭店的精美装潢、菜肴口味各有特色，但服务质量存在差别。“有的服务员不熟悉业务，对菜肴的了解还不如我们，还有的饭店服务质量一般，换个餐具都得等几分钟”，金先生颇有感慨地如是说。

    金先生提到的可能是餐饮业的个别现象，但反映出服务质量的问题。有的饭店的服务员要分别照顾几个包房或餐桌的顾客，有时会因为顾客的需要过于集中而手忙脚乱，有时难免会顾此失彼，这些都说明了服务员的业务水平还有待提高。

    据了解，餐饮业的服务质量主要包含两方面的因素，一方面是饭店的“硬件”因素，另一方面是饭店的“软件”设施，“软件”设施主要包括员工的工作作风、工作态度、服务技能、文化修养等，“软件”设施是保证服务质量的关键因素。服务质量的真正内涵，不仅是顾客需求满足的综合反映，也是饭店“软件”和“硬件”完美结合的具体体现，笔者认为，起到关键作用的还是饭店“软件”，也就是服务态度给顾客的印象。反映服务质量的服务态度主要应该表现在：主动热情、尽职尽责、耐心周到、文明礼貌等。

    要想提高餐饮业的服务质量，笔者建议：一要加强全员服务技能的培训，实现服务的标准化。要实现培训的经常化、全程化，强烈全员服务意识和服务技能的培训。要重视各项服务技能的培训，还要重视礼仪的培训。二要强化全员服务意识。饭店在抓好饭菜特色和品质的同时，加强服务多元化管理。要加强教育和培训，建立和谐温馨的饭店企业文化，让每一位员工产生强烈的责任感、荣誉感和归属感，才能树立强烈的服务意识，全心全意地从我做起做好服务工作。三要重视服务的人性化，充满对消费者关怀。笔者听说这样一件事，一位母亲带着孩子在等餐，孩子的哭闹声引起了其他食客的注意，一位男服务员立即拿出一块儿糖递给孩子，并逗笑了孩子，使这母子和周围的顾客都很满意，这位母亲后来对该饭店负责人说他们全家都将成为饭店的忠实消费者……正是这位男服务员对顾客细心、体贴的关怀，产生了饭店与顾客良好的互动，达到了双赢的目的。

    老天津人，见面打招呼，一张嘴：“吃了吗，您哪？”透着一股亲切和关心，也说明“饮食”在天津民俗文化中占有重要位置。常言道“吃尽穿绝天津卫”，天津人好吃、会吃是有传统的。

　　春节期间，天津的大街小巷哪里没有提着桂发祥十八街麻花走亲访友的百姓，春运期间在天津打工的外地人哪个不是提着几盒酥脆香甜的大麻花离开，今年，由荞麦、绿豆、黑米、玉米、黄豆等六种口味组成的五谷丰登麻花唱起了天津春节礼品市场的主角，节日期间生产量每天近50吨。20世纪初诞生的桂发祥十八街麻花，俨然已成为当下天津节庆民俗的重要载体。

      2006年年底，天津30家老字号被商务部认定为“中华老字号”，作为天津地区唯一的评委单位，桂发祥位列榜首，在相继获得“中国驰名商标”、“中华名小吃”后，再次被国家权威部门认定为“中华老字号”。

　　在国家商务部主办的全国首批“中华老字号”授牌仪式上，天津桂发祥麻花饮食集团有限公司董事长李辉忠表示，“桂发祥主打产品十八街麻花是个传统食品，产品本身具有选料精细、工艺考究的传统，这是桂发祥人继承的遗产。但是老字号的生命在于创新，传统需要发展，我们必须对传统产品进行重新开掘和全面提升，运用现代技术来提高产品的科技含量，走出一条传统食品工业化规模生产的企业现代化之路。”

　　借力产业化 跻身行业龙头

　　老字号的手艺一直是其在市场上风采独具的资本，然而，当中国进入了市场经济快速发展的阶段，机械化、规模化、产业化的生产方式，将食品生产带进了一个全新领域。桂发祥抓住这一历史机遇，借助规范化、标准化保证产品质量的统一性和稳定性，借助产业化实现大批量生产、全方位占领市场，跻身行业龙头。

　　“计划经济体制下粮食统购统销时期桂发祥每天只能炸2000斤麻花，桂发祥力求在发展中改变生存状态，先人一步突破粮油供应，主动要求议价粮油，为日后的发展奠定了物质基础，十八街麻花开始销往全国各地并出口到国外，但是做到让全国人民、全世界人民都买到麻花，靠作坊式的经营是不行的，要想改变现状、做大做强就必须改变生产方式，采用先进的技术。”李辉忠回忆。

　　站在市场的潮头，及时把握发展节奏，桂发祥在阻力重重的背景下，坚持走机械化大生产的道路，彻底结束了桂发祥作为小企业的历史，进入到现代化大企业的行列。上世纪90年代初，桂发祥的年销售量不过千万元，其后的10余年间，桂发祥的产值陡升到3亿余元，无论从企业规模还是从经济效益上讲，桂发祥一跃成为全国小吃行业龙头。

    1998年桂发祥迈出产业化第一步，于当年年底桂发祥投资研制开发了第一条麻花生产线，生产线不仅提高了传统食品的科技含量，还实现了麻花生产工艺的历史性突破。李辉忠介绍，“由于麻花在炸制过程中要求温度有很多变化，而在手工操作中不同的师傅、不同操作的时间都会导致麻花口味不同，为了解决麻花手工操作不稳定的问题，我们对生产线进行电脑程控改造并增加了植物油自动循环过滤净化系统。”曾亲自主持设计生产线的李辉忠告诉记者，“产业化进程中桂发祥一方面要完成机械化、规模化生产的改变，另一方面还要保证传统口味不变，这是很难做到的，但桂发祥干成了。”

　　2002年桂发祥投资兴建现代化生产基地。占地25000平方米的现代化生产基地完全按照国家食品卫生标准要求建造，实行全封闭无菌净化生产，麻花生产从配料、炸制、包装到入库实现自动化连续作业，“新基地建成后生产效率提高两三倍，日产麻花50吨，是原来桂发祥一个月的产量。”李辉忠对这个生产基地感到自豪。

　　在企业规模化生产的基础上，为了使产品质量得到更加有效的保证，桂发祥主动把产品规范在ISO9000质量体系标准的尺度上，对产品的全部生产和使用过程实施科学有效的质量监控。2000年11月企业首次通过ISO9002质量体系认证；2003年11月成功转版ISO90012000质量体系；2006年11月再次通过质量体系认证审核。

　　“机械化、规模化、产业化的生产方式，改变了桂发祥过去传统的、经验的、随意的生产方式，将传统食品生产带进了一个全新领域，让原有工艺的优势得到了极大的发挥和发展，使桂发祥真正做到了与时俱进，在天津传统食品行业率先迈入现代化，奠定了其跻身行业龙头的坚实基础。”李丽君认为。

　　对于桂发祥的产业化发展，李辉忠很有感触，“当时上生产线、建基地风险很大，但要把桂发祥发扬光大守是守不住的，进攻是最好的防守。对像桂发祥这样的老字号来说，一味地谈生存，只能导致抱残守缺，不会为自己创造更大的空间。就凭十八街大麻花这几个字，桂发祥只求在市场的角落占一席之地，并不难。然而，也只能游离于市场的主体之外，最终还是会被挤垮，不过是时间问题。桂发祥将发展放在首位，在发展中改变自己的生存状态，赢得的是一个大市场。”

　　品牌转身 产品创新和市场创新

　　“天津特产，桂发祥十八街麻花，精选上等原料制成，是您馈赠亲友的佳品。”大凡来过天津的乘客都在火车上听到过这样的广播。十八街麻花超越了一种小吃，更是外地人来天津的“见证”，如果说夏利汽车、摩托罗拉手机是天津现代化代表的话，桂发祥麻花则是天津一张融合传统、风格现代的名片。这对我国众多尚在为生存而战的老字号企业应该是一种很好的激励和启迪。

　　“当今的市场早已进入了一个日新月异的发展时期，人们需求特征在趋向多样化，社会时尚在变，经营环境也在变化，只有不断设计出符合时代需求的品牌，老字号企业才有生命力。”李辉忠提出，“桂发祥的产品是传统的市民食品，讲究的是价廉物美，朴素实惠。而现代人的消费观追求的是时尚、是感觉、是档次、是情调。桂发祥的老产品满足不了消费者的这些要求，也就无法进入主流市场，只能在市场的边缘徘徊。桂发祥只有跳出旧的格局，调整企业定位，才能赢得市场。”

　　于是，桂发祥重新定位：“满足现代人感观、口味，突出传统风格和文化品位的城市休闲食品。”围绕这个定位，桂发祥进行了全面的改革。引进现代化的管理理念和管理方式；制定主打品牌营销战略；引进现代化的流水生产线；改变落后的生产工艺；建立食品科研机构；开发桂发祥产品体系等。

　　据天津市桂发祥麻花饮食集团有限公司副总经理徐津生介绍，桂发祥在坚持传统风味的基础上，为迎合现代人口味和对营养健康的追求开发了4大系列50多个新品种，推出五谷杂粮麻花和适合糖尿病人的无糖麻花等。

　　不过，桂发祥品牌不满足于“休闲食品”的产品内在，在李辉忠看来，产品在市场上的定位同样重要。桂发祥产品是传统的礼品化食品，如何将这一优势发展到最大极限，李辉忠做了大文章。为了将十八街麻花的礼品味做足，他们首先改进包装，提升档次。

　　“桂发祥是百年老店，具有鲜明的民族文化和地域文化特征。”徐津生介绍，“在包装外观上，一方面以极具传统和民族风格的古牌坊造型来突出传统主题，展示了品牌的历史。另一方面注入时尚化的设计元素来迎合现代人的需求。人性化、礼品化、精美典雅的包装为桂发祥赢得了市场的主动权。”

　　在完成外包装礼品化升级后，桂发祥的营销人员开始借助天津最大的商务商贸洽谈活动——天交会的影响力，推广品牌与城市之间的天然联系；并且与铁路、民航部门合作，把十八街麻花打入火车站、机场的食品销售部门，把产品作为列车专供食品和飞机配餐，就像从墨西哥飞往世界各地的客机上乘客总能品尝到美味的玉米饼一样，在外地客人的眼中，麻花成了天津食品的形象代言。

　　现在，外地人来天津无论是出差、旅游、探亲，总会把桂发祥十八街的麻花作为礼物带回去。然而在外地顾客占消费群体多数的情况下，李辉忠并不急于在全国铺开销售网络，面对国内很多地方特色食品的快速扩张，李辉忠认为作为老字号企业在做大规模上应当有适当的节制。他说，“桂发祥要保持它的地域性特色，在营销上覆盖全国并非上策。老字号作为特产地域性很强。到了天津如果不提两盒麻花走像没来过天津一样。现在全国商品大流通中唯一可带的就是特产。当特产像可乐一样全国哪都能买到的时候，也许就是你这个企业要走向衰落的时候。”

　　经过对企业的深入调研，天津科技大学李丽君教授认为，“面对不同地域、不同文化品位、不同年龄、不同口味、不同消费方式进行的多层面全方位的调整，完成了对传统产品由表及里的重新定位，桂发祥这一传统品牌实现了华丽的转身。”

　　老字号绝活儿 在传承中创新

　　对于老字号企业来讲，最大的优势在于绝活儿，这也是老字号企业之所以能在激烈的市场竞争中独占鳌头、长盛不衰的原因。

　　“桂发祥的绝活儿并不是拧麻花，而是和面，”桂发祥车间主任李明祥介绍，“现在麻花在炸制过程中完全电脑控制，车间全封闭、空气净化、湿度温度恒定，和外界没有关系，只有和面与天气相关、与成分配比相关，要想麻花炸得香、甜、酥、脆、耐放，最核心的技术就是和面。”

　　此外李主任还介绍道，“从解放初期的毛油到现在使用的不含任何有害物质的七脱油，从普通食用碱到经过ISO9001认证的标准化碱，桂发祥现在的工艺从理化指标到生物指标完全符合美国食品标准。高价购买南方桂花花苞，选料精中选精。每一个环节都精益求精，让绝活儿在传承中得到发展。”

　　李辉忠强调，“每一家老字号都有自己的绝活儿，否则不能在市场上立足百年，这些绝活儿需要一代一代的传承，老字号企业首先是继承人然后是经营者。”

　　继承企业核心技术的是人，经营企业的还是人。如何防止人的流失，尤其是人才流失是老字号面临的生存发展的瓶颈。“桂发祥视人才为财富，十分重视用感情留人，用环境留人，用事业留人，”李辉忠介绍说，“我们有132位掌握技术的职工，他们是桂发祥的宝贝。现在我们也在分化技术，一项技术需要八个人来分别完成。但所有掌握全面技术的人员都要签保密协议，除非身体条件不允许一律没有退休。他们都享有较高的工资和各种福利，解决了职工的后顾之忧。”

　　据桂发祥车间主任白万明介绍说，“我在桂发祥干了几十年，也见证了桂发祥的发展历程。我们对桂发祥很有感情，也深知桂发祥的牌子对我们的意义，可以说我们这些老职工爱桂发祥，就像是爱自己的荣誉一样。”正像李辉忠所说“做企业就是做人心，凝聚人心才能做好企业”。桂发祥已经成为职工的感情所系、生活所依。

　　此外，桂发祥还大胆改变用人观念，大胆引进人才，激励人才，加强对人才的教育和培养工作，为企业发展注入新鲜血液。“这也是解决老字号年龄老化的一个方法，”李辉忠认为，“在吸纳、选拔、使用人才的同时，注重加强对人才的教育和培养工作，从一线选拔品德优良的管理人员帮助他们调整知识结构，使他们在理论和实践的结合之上提高管理水平。”天津市桂发祥十八街麻花老店经理刘美翔就是从一线提拔起来的年轻的中层干部，在企业的安排下，他参加了经济管理专业大本班的学习，已经取得了大本学历，并在工作中学以致用，完全掌握了现代化的电脑管理监控系统。

　　如果说继承绝活儿解决的是老字号的生存问题，创新绝活儿则关系到老字号未来的发展问题。李辉忠对记者说，“老字号原来没有自己的研发中心，2000年我们组织食品行业教授级专家成立了食品技术研发中心。它主要功能是产品研发和对产品随时进行检测。研发中心的成立加速了产品结构整合，使过去品种单一的麻花产品发展成为四大系列五十余个品种的系列化、礼品化产品，并开发出中西糕点、休闲食品、节令食品上百个品种，形成了‘经营一代、储存一代、开发一代’的产品布局。”

　　“目前，我们已经储备了十几个产品，与十八街麻花、艾伦西点一样将成为桂发祥的系列产品。但我们对准备上马新的产品是很谨慎的，做一个品种就要保证它在市场上的生存，否则会给企业带来负面影响。因为桂发祥已经是金字招牌，只能给它增辉。”李辉忠说道。

　　“对于未来，百年老号桂发祥在开掘历史积淀和全面提升自身的同时，将会以崭新的面貌和经营思想面对市场，”李辉忠介绍说，“我们未来的总体战略是以创新、战略升级、持续发展为核心，把桂发祥发展成为现代传统食品企业及中国传统食品现代化的典范。”这也就意味着桂发祥会对传统食品赋予安全、绿色、健康、时尚的含义，并推行现代化的生产工艺和美食理念，让桂发祥的绝活儿在传承中创新。

       小酥肉原是河南穆斯林的一款清真名食，他们承办喜庆宴席时，大多都有这款菜。在西安居住的河南藉穆斯林也经常做这款家乡菜，不少河南穆斯林在西安开的餐馆也经营这款菜。后来，西安的一些清真饭店也开始做这款菜，颇受消费者欢迎。
　　八十年代中期，西安穆斯林将这款菜引入回坊，改进了其制作工艺，成为一款大众化小吃。其实小吃与菜，各有其明确的定义，有一个大致的分类；但也有些例外，既是小吃也菜，很难严格地区分，比如烤羊肉串、手抓肉，还有近几年在西安回坊兴起的砂锅米线，你说是小吃，还是菜呢？我们这里说小酥肉也属于这种情况。大饭店经营的小酥肉与西安回坊的小酥肉，其制作工艺大致相似，只是最后入盘上桌时不同。
　　大饭店做小酥肉，因不是经营单一的品种，一次只制作几份；而回坊专营小酥肉的餐馆，则一次要做一、二百份。我们现在以一份为例介绍其制作方法，如果多做，可按比例增加原料即可。
　　先将羊肉（150克）切成3厘米长，1.5厘米宽，1厘米厚的肉片，放进碗里，加酱油（10克）、干淀粉（10克）、面粉（5克），再磕入1个鸡蛋，搅匀挂糊。将锅上火，加菜油（750克，实耗约50克），用旺火烧至七成热，逐个下入已挂糊肉片，炸至焦黄色时捞出，沥去余油。然后装入碗里，加入鸡清汤或高汤（250克）、酱油（15克）及适量精盐、葱段、鲜姜、八角等，上笼用旺火蒸约1小时，出笼拣去葱段、鲜姜、八角等，将原汁沥入炒勺，扣入汤盘中。炒勺上火，将原汁烧沸，放入味精，用湿淀粉勾流水芡，放入蒜苗丝，淋芝麻油，浇入盘中即成。这是一般饭店的做法。西安回坊小吃专营店的做法是将肉片挂糊炸好后，入笼蒸时，向碗里多加些高汤，蒸好后即成，最后不再入盘勾芡。食用时一般配米饭或蒸馍。其特点是肉质酥烂，香醇味厚。

主料：羊肉、面粉。
配料：酱油、淀粉、鸡蛋、葱、姜、八角、蒜苗。

1、先将羊肉切成3厘米长，1.5厘米宽，1厘米厚的肉片，放进碗里，加酱油、淀粉、面粉，再磕入1个鸡蛋，搅匀挂糊。

2、锅中加油旺火烧至七成热，逐个下入已挂糊肉片，炸至焦黄色时捞出，沥去余油。

3、油炸肉片装入碗里，加入鸡清汤或高汤、酱油及适量盐、葱段、鲜姜、八角等，上笼用旺火蒸约1小时。

4、出笼拣去葱段、鲜姜、八角等，将原汁沥入炒勺，扣入汤盘中。炒勺上火，将原汁烧沸，放入味精，用湿淀粉勾流水芡，放入蒜苗丝，淋芝麻油，浇入盘中即成。

备注：简单的做法是将炸肉片入笼蒸时，向碗里多加些高汤，蒸好后即成，最后不再入盘勾芡。食用时一般配米饭或蒸馍。其特点是肉质酥烂，香醇味厚。

    ●隆重的国宴

　　国宾来访的另一个重要礼仪活动就是摆国宴。国宴是国家主席或国务院总理为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会。国宴的隆重就在于一个“国”字，以国家名义招待外国贵宾，处处体现国家形象，因而是最高规格的宴请形式，如宴会厅内正面悬挂国旗，演奏国歌，国宴请柬、菜单、座位卡、席间乐的曲目单，甚至所使用的餐具上均饰有国徽图案等。

　　国宴的隆重，也可从出席者的服饰上看出来。出席国宴的人员均着正式服装。西方时兴穿大礼服，男士身穿黑色燕尾服，扎领结；女士则穿露背长裙，1986年英国女王访华欢迎宴会，英方男女客人就是那样。而我方人员出席国宴时，男士一般穿深色西服或中山装，而女士多穿中式上衣配长裙或旗袍。

　　●国宴规模、席位

　　过去，欢迎国宾的宴会在人民大会堂二层的大宴会厅举行。自上世纪80年代后期起，改在人民大会堂一层的西大厅举行（中外双方在东大厅进行正式会谈之后，即在西大厅出席宴会，非常方便）。现在西大厅的国宴一般是十来桌。

　　主桌上除我方领导人、国宾外，一般安排双方正部长级以上的人员以及双方的大使就座，其余各桌按身份高低，依次排列。各桌的主人面朝同一方向，每桌的主要客人座位在主人右手边，翻译则在主要客人的右手边。

　　●国宴的程序

　　国宴一般是晚7时开始，时间不超过1小时15分钟。宾主双方的陪同人员先入席等待，待宴会开始时，国宾和配偶在我方领导人陪同下步入宴会厅，这时军乐队奏欢迎曲。宴会进行中间，席间乐一曲接一曲，都是中国和来访国著名的乐曲。宴会结束后，国宾在我方领导人陪同下，走向乐队，向乐队致谢。最后，国宾在我方领导人陪同下步出宴会厅，至北大厅中央握手告别。

　　原来，国宴上主人和客人讲话，一般是安排在热菜之后或宴会开始时。主人讲话后，演奏客方国歌；客人讲话后，奏主方国歌。1990年7月1日起，我国国宴上取消了讲话做法，于是奏国歌的时间便放在宴会开始时，即当我方领导人陪同国宾到达宴会厅主桌座位时，先在座位前站立，待奏完双方国歌后再落座。先奏客方国歌，后奏主方国歌。演奏两国国歌时，全体肃立，停止走动和交谈（摄影记者除外）。而自2003年起，国宴上不再演奏国歌，因为国宴往往是在欢迎仪式后举行，欢迎仪式上已经奏过国歌，时间不长再奏国歌，显得有些重复，故而减少了一次。

　　●国宴的服务工作

　　国宴上，男服务员身穿黑色西服，扎领结；女服务员身穿美观、高雅的旗袍。他们上菜斟酒动作娴熟，服务周到、热情。

　　入座后，服务员随即为每位客人摆好荤素搭配的冷盘，吃过冷盘后上汤（这是西餐习惯，与中餐不同），然后是上荤菜、素菜。第一道菜往往是该宴会的代表菜，最为名贵。热菜一般是三荤一素（现在一般是2-3道菜），依次端上，即待宾客吃完一道菜后，换上新餐盘，再由服务员及时端上另一道菜。主菜后是甜点、水果。

　　国宴用酒，过去主要以茅台为主，自1988年10月，国宴停止使用茅台酒等一切烈性酒。青岛崂山的矿泉水、青岛啤酒、五星啤酒，由于出口量比较大等原因，如今在国宴上很少能见得到了。新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可乐、燕京啤酒、橙宝、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞矿泉水、浙江龙井茶等，已成为国宴的主要饮品。

　　我国国宴常常采用中菜西吃的方法，即客人可以用刀叉吃中餐。餐桌上为每位客人同时摆好了中餐筷子和西餐刀叉，任由客人选用。餐具是特制的，有中国瓷器、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等。瓷器、陶器有制作精美的象形餐具，如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘、牛（鱼）形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、橘形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、海螺、苹果形碗等。酒具为玻璃、水晶等制品。

     七家湾在很多老南京的记忆里，不仅仅是一个地名，往往与清真美味联系在一起，最具代表的就是“牛肉锅贴”。在《金陵野史》这部记录了当时南京吃、喝、玩、乐场所的书里，曾经提到“金陵早点四绝”：李荣兴的牛肉锅贴、牛肉汤；清和园的干丝；包顺兴的小笼包饺；三泉楼的酥烧饼。其中四绝之首的李荣兴牛肉锅贴、牛肉汤，最早就发源于七家湾，也是创办最早、字号最老、如今仍存的小吃，并成为清真美味的代表。

    “李荣兴”最早可追溯到民国三年，在七家湾，一位叫李厚明的先生，在光华路33号（现在的甘雨巷）开了家“李荣兴小吃店”，当时店的大门正对着现在七家湾，后场在光华路17号，那是宰牛的地方。七家湾当时是回民集中之地，“李荣兴小吃店”吸引众多食客。“李荣兴小吃店”里的牛肉包子、牛杂、牛肉锅贴等，均由现杀现做的牛肉做成，这些清真口味的小吃，在其他地方很难复制。解放后，“李荣兴”由李厚明的儿子李安忠接手经营。李安忠的儿子李帮政，当时就在店里帮父亲干活，看着父亲宰牛，做卤菜，做清真小吃。但是，后来因为种种原因，“李荣兴”一度停业好多年。2002年，李帮政在凤凰西街重振“李荣兴”的招牌，老店风味依旧，讲究选料精良，很快受到食客的欢迎。但李帮政很快发现，老店面临后继无人、工艺流失的尴尬局面，他一度对外公开招徒，培养传人，但是应者了了。在李帮政为老店后继无人着急时，他的儿子表示愿意接手家族事业，总算了结了他的心结。李帮政还在南湖东路开了一家500平方米的大店，恢复了断档多年的扁食、油茶等传统小吃。

      如今，“李荣兴”已被注册成商标，在离开七家湾之后，清真美味仍旧继续着它昔日的辉煌。

      虽然对于具体的数字有不同的说法，比如一种数据认为是北京市有1300多家成都小吃，另一个数字则认为是2000多家，但有一点却是不容否认的，那就是对于北京和别的许多城市的人而言，成都小吃是大家都非常熟悉的餐馆。
      然而，对于铺天盖地的成都小吃，它们的经营状况却并不令人十分满意，比如普遍存在着如下几个明显的问题：卫生状况差，服务不好，品质口味不统一、不稳定，环境差，形象不统一，价格不统一等等。
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      但另一方面，成都小吃在有些方面却是有着优势的，比如价格便宜、味道多样独特、顾客就餐方便、快捷、装修简单等等。实际上，正是这些积极的方面才使得成都小吃能够在北京等城市和地区始终保持着旺盛的生命力。
      前段时间，有几家企业联合起来，号称要用麦当劳的特许经营模式来打造成都小吃。其实，我听到这个消息时，第一个感觉是很好，因为成都小吃确实很美味，很多人都爱吃，是四川美食文化、也是中国美食文化的一枝奇葩，但如果任其按目前的品牌混乱、各行其是、管理不规范的做法的话，最终会毁了成都小吃的。比如我本人，现在就对成都小吃吃得越来越少了，为什么？就如前文所讲的那样，不卫生、服务不好……等等。所以，现在确实是到了成都小吃需要规范的时候了。
       但我的第二个感觉就是有一些隐忧，因为中国快餐号称要做麦当劳的太多了，但遗憾的有两点：一是绝大部分这样开始豪言壮语的企业，到最后都销声匿迹了，几乎全军覆没；二是到目前为止，尚没有一家企业可以和麦当劳相提并论，甚至根本不可望其项背。
      所以，结合国内外众多的特许经营企业，尤其是餐饮企业和快餐企业的成功与失败的案例，我要给成都小吃做特许经营的经营者们提几点建言，也算是提个醒吧。
       第一，先学后做。先深度学习特许经营知识。2003年时，我就在国内第一个提出“特许经营学”的概念并为之构造了一套理论学科体系，因为特许经营是一个专门的学问，不是一项简单的技术，企业在做特许经营之前，一定要系统化地学习特许经营的知识，然后在正确、科学的理论指导下，实践才能更加有保障地成功。
        第二，先慢后快。前期要以直营为主，不要过快地发展加盟。企业在直营期间应在我一直提倡的“3S”原则（即标准化、简单化、专业化）下进行特许经营体系的优化、完善化工作。记住，前期的慢是长期的快，前期的快是后期的慢或甚至死掉。另外，在招募加盟商的时候，一定要严格把关，千万不能只图速度和规模而放松对加盟商资格的审核，必须要树立通过优质的加盟商来开设优质的加盟店的发展思路。
       第三，先战略，后细节。要牢记现在餐饮发展的趋势，准确给成都小吃定位，先把战略做好。比如餐饮强调服务、菜品、环境、卫生等，而其中的菜品又强调是绿色、环保、营养等，对于快餐而言，又要强调快捷等等。成都小吃的特许经营体系发展应首先做好自己的战略定位。战略先行，再做细节，不能反过来。
       第四，先少，后多。菜品和饭食内容要逐步地增多。要对每样提供的食品确实做到了口味正宗且能复制之后，再开始在体系内推广。如果一开始就推出不正宗的食品、各店口味差异大（这点是中式烹饪的难点，也是成功特许经营的必要条件和关键点）的话，就必然会导致这个特许经营体系的最终崩溃。
      第五，先法，后商。由土掉渣烧饼的大起大落、小肥羊的到处打假等等案例中应该吸取的教训之一是，企业经营必须坚持法商结合的原则，注意在法律和商业上同时完备自己。尤其对于成都小吃更是如此，因为其模仿和进入壁垒在目前并不高，所以企业必须在法律和商业上同时注意保护自己的商业秘密、预防可能出现的侵权和不当竞争。就成都小吃这个具体的项目而言，应该先做法律体系保护，再做商业体系的保护。
　　  因为篇幅关系，更多的、更系统化的建议就不再赘述了，总之就是，建议成都小吃的特许经营体系经营者最好是按照我的那套“成功构建特许经营五步法”的理论和操作战法，一步一步地、塌塌实实地、稳步地来构建成都小吃的特许经营体系。如此，则一个成都小吃的麦当劳才有可能梦想成真。

      嫩绿的春色终于在瑟瑟的寒流中缓缓而来。此时的人们不仅心灵上渴望绿色，就连肠胃也在渴望着绿色。因为绿色代表着活泼向上、代表着健康时尚、代表着与时令同步。而那些绿色新鲜的时令菜恰恰符合了人们的需要。中医认为，只有生长符合节气的食物才能得到天地的精华，最有利于人体。因此，在这个春日的季节，为您推荐几道必尝的绿色蔬菜是最贴切的主题。

    绿色必尝菜——百合炖雪蛤

    在满汉全席中，雪蛤属于水八珍，被誉为八珍之首。雪蛤，又称林蛙油，就是雌性林蛙的输卵管（类似于胎盘），是东北特产，药用价值极高，自古以来被认为是滋补强壮剂，是集食、药、补为一体的纯天然绿色佳品。百合，中医认为“性微寒平”，具有清火、润肺、安神的功效，也是一种药食兼用的花卉。这道百合炖雪蛤，采用东北雪蛤膏及上好百合、高汤烩制而成。菜品色泽明快、雪蛤绵软适口，百合细嫩清脆，汤汁口感鲜醇，是一道最适宜春天食用的养生菜品。

    绿色必尝菜——香椿拌双仁、苦笋肉片汤、香肠白菜苔、花椒芽香煎鱼嘴

    香椿是这个季节最应季的春菜了。香椿拌双仁将新鲜的香椿芽与鲜核桃仁、花生一起合拌，黄金比例，营养超群，脆嫩爽口，品味之后，满口留香。笋也得春之宠，除了富含蛋白质外，还含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁和多种维生素。苦笋肉片汤用四川特制酸菜与鲜苦笋用浓汤烧制而成，咸鲜适口，清清的苦味，是不可多得的健康美味。香肠白菜苔用色绿苔嫩的四川应季白菜苔加以自制香肠，快火爆炒，香肠麻辣，菜苔脆嫩可口。花椒芽香煎鱼嘴选自春季嫩绿的花椒芽与含有丰富蛋白质的鱼嘴一起煎制而成，让花椒芽的本味与鱼唇的鲜味充分融合，滑嫩鲜美。

    绿色必尝菜——荠菜春笋、生煸草头

    李渔曾经说笋是“蔬中第一品”，“肥羊嫩豕，何足比肩”。春笋贵在鲜，贵在清新淋漓。而荠菜更有“三月三，荠菜赛金丹”的俗语，因为荠菜大概是最有生命力的野菜，冬日的寒冷刚过，便会突出鲜嫩，从地里挖出的荠菜总是带有泥土的芬芳。荠菜搭配春笋算得上南北方的时令搭配了，这道菜含有丰富的植物蛋白以及钙、铁和微量元素，常食用有帮助消化吸附脂肪、防止便秘的功效。草头就是苜蓿，也是江南一带最有名的春天时令菜，春雨一浇，颜色绿得发黑，又嫩又肥的草头就从田沟道旁登上大雅之堂了。生煸草头营养丰富，味道鲜美对便秘、贫血有一定的功效。

    绿色必尝菜——脆皮香椿豆腐

    香椿拌豆腐是一道经典的凉拌菜，和平门全聚德却完全颠覆了我们对香椿豆腐的印象，做成了一道热菜，将豆腐粉碎后倒入蒸盘中拌入切好的香椿。入蒸箱小火蒸10分钟，取出凉透备用。将制好的香椿豆腐坯子切成条拍上粉，挂蛋液粘面包糠，入油锅炸至金黄色捞出沥油即可。色泽金黄，外脆里嫩，香椿香味儿浓郁。这样能够更大限度地提高香椿与豆腐的营养价值与预防疾病的功效。

    绿色必尝菜——碧绿鲜天麻、红粉佳人、宫保野生素菌

    以野生素菌代替鸡丁烹制的宫保野生素菌，既不肥腻又保健，口感远比鸡肉好。一道红粉佳人，用鸡汤熬制小米，上面点缀一些蟹子，一派春光明媚之感。当然，这里还能让您品尝到自己养殖的大江南北的野味，比如梅花鹿，鹿肉是高极野味，高蛋白、低脂肪、肉质细嫩、味道鲜美、鹿肉性温和，有补脾益气、温肾的功效，还有大雁、野兔、野山鸡……你平时一般吃不到的野味。比如一款人参蒸鹿脯，丝丝缕缕的滋补与丝丝缕缕的香。

    绿色必尝菜——火腿山笋

    徽菜以烹调“山珍”见长，“山珍”有干山珍与新鲜山珍的区别，隆冬时节以烹制干山珍为主，而春暖花开的时节，正是安徽黄山山珍为代表的各种时令绿色菜肴全面上市的最佳时候。笋尖是黄山周边山里成长的新鲜笋为原料，它取自深山老林，没有污染，肉质肥厚鲜嫩，甜脆鲜美，风味独特，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，且 有助食、开胃之功效。火腿则是地道的安徽火腿，而据说有名的金华火腿还是从安徽火腿演变而来。鲜笋洗净、火腿切片，经小火慢炖后，透着脆的笋里浸润着火腿的鲜美。而且具有开胃健脾、通肠排便的功效。  

    绿色必尝菜——铁板菠菜炒爬虾、铁板韭菜炒海肠、沂蒙风光

    菠菜为春天应时蔬菜，营养极为丰富，含有十分可观的蛋白质及维生素，具有滋阴润燥、舒肝养血等作用。新鲜爬虾剥出的肉结实而富有弹性，嚼着释放出的鲜美，让人不禁留恋大海的味道。菠菜炒爬虾肉,采用纯野生的鲜活爬虾配以无公害的有机菠菜,含有丰富的维生素以及微量元素,口味咸香。韭菜炒海肠可谓是地道的火候菜，也是一款胶东名菜。但是海肠却是胶东海域的特产。俗话说：“韭菜春食香，夏食臭。”春天正是吃韭菜的好时节。刚开春的韭菜十分鲜嫩，海肠洗净之后呈管状，和韭菜炒在一起，色泽鲜艳。其实这道菜虽然在胶东地区十分常见，但是要登上大雅之堂也是十分讲究火候，火候过大，则会将韭菜中的水分杀出，汤汁过多，且海肠容易变老。所以，掌握了火候之后，才能保证韭菜鲜嫩可口，海肠则是爽脆鲜美。韭菜和海肠都含有人体所需多种微量元素，是一款兼具口味与健康的春季养生菜。

    绿色必尝菜——红酒烤鳕鱼

    这个季节正是深海鳕鱼最肥美新鲜的时候。红酒烤鳕鱼，别看沾了个“烤”字，却是道省火费力的菜肴。这道菜仅用深海鳕鱼脊背处肉厚且嫩的部位，再用干红葡萄酒和香芹汁、洋葱汁等数种蔬菜汁按照特定的比例调配入味，数小时后，鳕鱼块方可用于烹制。“省火”，那则是经过精挑细选的鳕鱼肉经过入味之后，在烤箱中不过两三分钟即熟，最后淋上原汁，即可上桌。夹起一块鳕鱼，尚未入口，干红那特有的酒香已经渐渐溢出，细细咀嚼，鱼肉软嫩鲜香，正是葡萄美酒鳕鱼肉，欲让味蕾醉难归。

    绿色必尝菜——板蓝根苗、穿心莲、藏红花苗、云南苦菜等

    在极具云南特色的锅底基础上烹制的“佤家踏青鲜椒锅”，选用佤族特制酱、肉干,佐以大量鲜小米辣、加入久煮的高汤熬制而成,具有祛风除湿、开胃健脾、提高机体免疫力等功效。云南的山野菜不同于普通野菜，像板蓝根苗、穿心莲等都可入药。这些野菜产自云南湿地与沟壑，充足的光照与独特的气候使它们含有多种生物活性成分，使这些野菜能提高人体免疫功能、抵制自由基对细胞的损害，具有改善心血管功能等作用。春季食野菜，是清肠道、提升机体免疫力的大好时机。这里的锅底以原始方式自然生长的、无污染的、无人为加工的动植物食材作为原料，是一种不使用任何添加剂的火锅，比如醇厚浓郁的菌王锅、回味无穷的酸汤锅等等。

    绿色必尝菜——草菇蒸鸡、茄汁牛腩

    草菇蒸鸡以去骨三黄鸡腿肉和草菇为主料，鸡肉味甘，归脾、肝、胃经，益五脏，补虚损、健脾胃，强筋骨、活血脉，增强免疫力，抵御春季各种疾病。草菇性寒，味甘咸，含有多种人体必需的氨基酸，经常食用，能促进人体新陈代谢机能，二者搭配十分适合这个季节绿色养生的需要。茄汁牛腩以鲜牛腩、胡萝卜、马蹄为主辅料制作而成。牛肉性平味甘，专补脾土，健脾养胃，利水祛湿，且低脂肪、低热量。胡萝卜也是性平味甘，健脾和胃，壮阳补肾，二者正好符合春季饮食养生“少酸多甜”的原则。