他，留学美国，却放弃华尔街机会，甚至拒绝继承香港家族企业，选择到大陆白手起家创业成为首个将日本知名快餐品牌吉野家、美国冰激凌品牌DQ引进国内市场的人。

　　合兴集团控股有限公司行政总裁洪明基，这个在餐饮行业充满了话题性的人物，为何放弃投行工作进入毫无关联的餐饮行业？当初又为何要引进吉野家、DQ？洪明基背后有一连串的故事可讲。

　　49岁的洪明基给人的感觉完全不是一个严肃、传统的企业领导者，而是一个活力满满的学习者、分享者。

　　然而27年前刚到北京创业的他可不是这般开朗模样，采访中，他自嘲以前的他是个“焖锅烧”，因为不太会普通话以及不了解国内文化，跟同事的关系一度很差，以致创业陷入困境。

洪明基是怎么从一个“焖烧锅”成为首个将日本知名快餐品牌吉野家、美国冰激凌品牌DQ引进中国的人呢？其背后的故事，我们一起来听听。

　1、放弃投行工作，拒进家族企业，他选择只身创业

　　洪明基始终记得年少时和家人的一次座谈，那是暑假期间，他的爷爷、爸爸、叔叔聚集在一起讨论他的未来发展方向。

　　“我们谈我喜欢什么、擅长什么，当时的发展大趋势在哪里，大家觉得我应该把这些结合起来综合考虑未来的发展方向。那个时候，我其实一直都在考虑去投资银行工作，因为那是我的兴趣所在。”

　　说到这，他哈哈大笑起来，因为后来有转折，而且这个转折实在是出乎所有人的意料——他没有到投行工作，而是选择进入跟投行完全不相关的餐饮行业。

　　这个“意外”的产生还要从他去美国留学开始讲起。

洪明基出生于香港洪氏集团，成长环境优渥，但他是一个叛逆小孩，为逃避父亲的严格管教，13岁只身到美国留学。

在美国求学时，他各方面都不习惯，特别是饮食。

　　他是个爱吃的人，但每天只能吃味道单一的鸡排、汉堡，这让他很是想念家乡的米饭。一次骑车在城中游玩时，他意外发现了一个卖牛丸的店，“当时就想里面肯定有米饭，所以赶紧冲进去，连吃了两大碗，后来还打包了一份回家。”

　　后来他才注意到这个店的名字叫吉野家，是日本颇有名气的牛肉米饭连锁快餐品牌，当时已经在全球有上千家店。洪明基和吉野家的缘分也就在一次次的米饭喂养中结下了。

　　1992年，大学毕业的洪明基走到了人生的转折口，他有两条路可以走：一是留在美国华尔街，进入原本想进的投行工作，二是回香港，进入家族集团工作。两份工作都前路无阻，但选择时他犹豫了。

他想到了家里长辈经常跟他提起的一句话：要将个人兴趣和时代发展趋势结合，去选择未来的职业发展方向。

　　什么才是时代发展趋势？他把目光转向了国内。

　　彼时大陆正值改革开放后的经济黄金发展期，百业待兴，机会遍地都是，任何一个行业都是待起飞的风口，就等着人们去开发，他觉得这就是难得的时代机遇，于是毅然选择了第三条路——回国，到北京创业。

　　2、把握时代风口，引进吉野家、DQ等优秀餐饮品牌

　　洪明基回国时，国家正号召各行各业引进先进技术和模式，以快速提升整体经济实力，因为爱吃，他创业立马想到与餐饮相关的项目。

上世纪90年代初期，大陆社会餐饮刚刚兴起，肯德基、麦当劳等西式快餐巨头接连进入，兴起了一股洋快餐热，而本土的真功夫、乡村基等品牌则刚刚起步，都处在模仿学习阶段。

　　在美国求学的10年里，他早领教过餐饮标准化、工业化连锁品牌的实力，对吉野家更是情有独钟，于是他想着把这个品牌直接引进国内发展。

　　“那时的餐饮市场并不存在什么激烈的竞争，更多的是机会和需求，我们只需要把最好的技术和成功的经验引进来，严格执行就能成功。”

　　1992年，在与品牌方多次对接之后，吉野家正式落地国内。随后，他们又引进巴菲特公司旗下的冰激凌品牌DQ。这些先进、成熟的品牌连锁模式，标准且有品质的产品放到需求大于供给的国内市场，立马取得了不错的反响。

而这些年，他们也一直注重在原有品牌特性的基础上，融入“中国味道”。

　　比如吉野家在菜品中加入辣白菜来搭配牛肉饭，又将大酱汤换成内地顾客喜爱的蔬菜蛋花汤等。出品上也力求使用国内优质食材，例如大米使用东北最好的，并系统化搭建食材品质管理体系，让食材可溯源。

　　“我觉得特别棒，可以把这两个好品牌引进来，那时我们把国外最成功的经验拷贝到内地来发展，但现在已经发展成自己独立核心的经营体系了。”洪明基介绍，在这些好模板的影响下，他们也积极自创品牌，如以香港美食为主打的芳叔、茶町町等。

　　目前，合兴集团控股有限公司旗下管理着700多家门店，主要分布在北京、东三省、天津、河北、内蒙古和香港，其中吉野家456家(内地395家、香港61家)，DQ冰激凌188家，芳叔（香港称超群）49家。

　　3、餐饮30年巨变，当下需要总结自己的经验

　　在求大于供的年代，餐饮人只要抓住机会，成功率极高，然而经过30年的发展，餐饮行业早已发生翻天覆地的变革，变化速度越来越快。

　　“我觉得餐饮30年的发展简单来讲就是，从我们要导入国外成功经验，到我们去夯实自己的系统和经验，走出自己的独特道路的过程。”

　　洪明基说，过去我们可以通过学习外国品牌的成功经验及行业发展，把握到相对准确的风向以及频率，但现在已经把握不了。

现在，中国餐饮人需要专注于自身市场，去发觉和洞察自己消费者的特性和需求，并提炼、总结出自己的餐饮经验、底蕴，形成独特的发展模式和路径，才能够支撑品牌未来的发展。

　　在激烈的市场竞争中，合兴吉野家也在进行着多元化的尝试和探索，比如北京门店曾加入过小火锅，前段时间则在部分门店试行了自助早餐。不管是扩大产品线还是延长门店运营时间，洪明基都认为这是面对激烈的市场竞争，获得更多客源必须要做的尝试。

　　而他自己也在不断自我挑战和开发中。现在他的头衔众多：香港洪氏集团副主席、合兴集团控股有限公司行政总裁、全国政协委员、中国青年创新创业导师、海阔天空创投基金联合创始人。

政协委员、企业家、投资人、创业生导师，哪个才是他的重心？洪明基坦言：都是。

　　他说，自己是过来人，了解创业过程中的艰辛，因而他乐意将一些个人的经验总结起来，分享给年轻的创业者，并为他们搭建展示的舞台。

　　最近他还积极探索如何用互联网新媒体与粉丝、客户群体形成互动连接，开通个人微博账号、抖音号、头条号、入驻喜马拉雅当老师，他在社交网络相当活跃，每隔不久就会有一场关于餐饮行业或者是创业相关的直播。

　　近日，红餐网（ID:hongcan18）记者特意围观了一下他在大会上的演讲直播，播放了超过100万，个人影响力可见一斑。

　　记者手记

　　洪明基是乘着时代洪流一路向前的人，在创业的过程中享受到了改革开放的时代红利，但他的成就也不能完全归功于此，在本身拥有良好背景和机会的情况下，有勇于白手创业的魄力、并有过人的胆识和眼光，这才是他成功的关键所在。

　　而如今，在创业这条路上走了27年，他的思维和行动完全不被年龄、环境禁锢，大有活到老学到老、做到老的架势，这样乐观的人生心态也值得学习。

　　（作者：高端访谈栏目组）

川菜取材广泛、调味多变、菜式多样、口味清鲜、醇浓并重，同时以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。

作为最接地气的菜系之一，川菜一直深受大众百姓的喜爱，它的选材不追求名贵，全部是老百姓身边可以随手拈来的东西，与那些曲高和寡的宫廷菜相比，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味。

企业纷纷入局，川菜占领预制菜品类半壁江山？

川菜的历史源远流长，早在2000年前，巴蜀人便利用花椒、茱萸和姜这三种调料，形成了最初的味觉系统，并以辛香勾勒出了川菜的灵魂。

至汉晋时期，古典川菜开始成型，以“尚滋味”、 “好辛香（指花椒与蜀姜的味道）”为其特点。

唐宋时期的古典川菜进一步发展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。

明清时期，由于辣椒的传入，川菜进一步发展，最终形成“一菜一格，百菜百味”、 “清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，发展成为中国菜的第一菜系。

一路走来，川菜可谓是蜀地文化的“活化石”，无数的文人墨客对川菜都留下了精美绝伦的诗句，居住在锦官城的杜甫以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”来形容川菜的至美，陆游被朝廷委派至蜀，写下了“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”的赞美诗句。

历经千年积累演绎，川菜兼容并蓄、博采众长，已拥有麻、辣、鲜、香、甜、卤香等多种味型。

如今，拥有悠久历史沉淀的川菜，在遇见新式的预制菜之后，又会有怎样的猜想和展望？

其实在预制菜火热之前，已经有许多企业嗅到川菜预制化的风口，早有动作布局。

2016年，四川无厨供应链创始人蔡通汉从IT行业转行进军餐饮业，开始探索传统川菜标准化，他的公司主要做川菜半成品供应链，生产“粉/面浇头”等半成品肉制品。“我们已在B端‘潜行’多年，只是没被消费者熟知。”蔡通汉介绍，预制菜提升了菜品的制作效率，缩减了餐厅后厨的人力成本和地租，需求可观。

闻风而动的大佬，还有新希望六和。在2018年，新希望六和股份有限公司着手研发自热系列产品，公司旗下品牌“美好食品”的预制菜产品涵盖红烧肉、鱼香肉丝、日式咖喱鸡等，近年来都保持着向上增长的势头，小酥肉、炸蘑菇等单品更是成为了“爆款”产品。

不止企业，包括成都本地高校也积极投身川菜与预制菜的融合研发，其中成都大学与高金食品联合筹建的“预制菜研究院”已经挂牌成立，也是全国首家川味预制菜研究院。

高金食品有限公司与成都大学依托共建的肉类加工四川省重点实验室和四川省肉类食品质量提升与安全控制工程实验室，成立“预制菜研究院”，目的是让“川味预制菜”做强品质、做精技术、做深产业、打响品牌，精诚合作。

据成都大学川味预制菜研究院提供的一项统计数据显示，川味预制菜占据预制菜品类半壁江山，超七成预制菜用户喜爱川菜。

哪些川味预制菜受欢迎？

要说最早的川味预制菜，那么深受人们喜爱的火锅，就是中餐里率先实现预制菜模式的品类。

火锅是我国独创的美食之一，历史十分悠久，具有“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多种化”等别具一格的特色。从古至今，从北到南，朋友、家人聚会都难免少不了火锅。

随着火锅消费群体不断地扩大，市场规模也在持续增长。而川味火锅，因其麻辣劲爽，加上特别的“预制底料”，率先出圈。川味火锅底料作为“预制调料”，它的存在也给川味火锅预制菜走向世界，奠定了基础。

根据红餐大数据显示，2021年，我国火锅底料市场规模突破270亿元。无论是年轻人还是中老年人，都喜欢选用不同的底料，而麻辣味、香辣味等各种口味也在不断推陈出新。

除了川味火锅，还有哪些川菜预制菜火出圈了？

不论是麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉这四大川味名菜，还是干锅肥肠、毛血旺、粉蒸肉、咸烧白、红油鸡等等，只要说起这些知名川菜，便会令人回味无穷。

其中最受欢迎的特色菜品，乐山钵钵鸡应该说是火热到名扬海外，虽说成都已然是人们心中的美食之都，但川菜的丰富多样使得四川的每个城市都有自己与众不同的味蕾记忆，乐山钵钵鸡便是名扬在外的“小吃”之一，甚至钵钵鸡调味料已经风靡全球，海内外游客除了留念乐山的美景外，还留念这里好吃的钵钵鸡，美景不能带走，但是美食可以带回家，拎着几袋钵钵鸡调料，让常年旅居海外的游客，满眼惊喜。

目前，钵钵鸡底料已经是乐山出口量最大的产品。

在四川遂宁，当地重点的预制菜生产企业高金食品，推出了“巴蜀公社”碗碗菜预制菜品，包含15种预制川菜。除了大家所熟知的粉蒸肉、芽菜扣肉、夹沙肉等知名川菜，还有专门为年轻人设计推出的芋泥波波饭、海盐芝士饭等。

在四川绵阳三台县，“曹氏泡菜”作为非物质文化遗产，已经有上百年的历史。除了给预制菜提供调料包，“曹氏泡菜”也有自己的预制产品。“曹国舅”老坛酸萝卜蹄花汤炖料、“曹国舅”老坛酸萝卜老鸭汤底料、“曹国舅”复合酸菜鱼全料……这些产品，除了在国内销售，它们也会被销往东南亚、德国等地区。

此外，小酥肉、腊香肠、午餐肉、藤椒鸭等特色川味菜品，也已初具规模。

取材广泛，菜式多样，味道多变，渗透性好的川菜，做成了预制菜，将川味传到世界各地，这就是它的使命和荣耀。

政策扶持、产业优势凸显，川味预制菜前景如何？

2017年，四川省编制了“四川省川菜工业化产业技术路线图”。

2018年，为了解决川菜“无法标准化、门店品质不统一”等问题，四川省人民政府办公厅印发了《四川省促进川菜走出去三年行动方案》，明确要推动川菜餐饮企业“走出去”，鼓励川菜原辅料企业对标国际标准，提升产品品质，提高市场占有率。

2020年，四川省科技厅启动了川菜工业化共性关键技术研究与特色产品开发的重点研发课题。

川菜名扬天下，拥有深厚的文化渊源、制作技艺与广泛的群众基础，这是川味预制菜发展的比较优势。

在原料供给方面，四川作为农业大省，其生态农业拥有充足的畜禽肉、蔬菜、特色调味品等原辅料。

在产业基础方面，四川省政府长期支持农产品加工、预制食品、工业化菜肴的研发和生产，已经有一批在全国有影响力和竞争力的预制菜企业。

在创新驱动方面，四川省内外各企业和院校以需求为导向，搭建“产学研”创新平台，为预制菜发展提供了强劲的技术支撑。

在文化底蕴方面，川菜名扬天下，受众广泛，超一半的预制菜是川菜，超七成预制菜群体喜爱川菜。

据四川省经信厅摸底调研，2021年，四川省预制菜企业共有380余家，实现营业收入近660亿元。目前，四川有省级农产品加工示范园区30个，集聚了一批涵盖生产、冷链、流通、销售等环节的预制菜企业。2021年，四川预制菜产业销售收入上亿元大单品35个，销售收入共计71亿元，其中，小酥肉超10亿元，午餐肉罐头超8亿元，腊香肠超3亿元。

同时为了加快发展川味预制菜，也为了抢占市场，四川省在今年6月成立了预制菜产业联盟。该联盟的组建，旨在搭建发展平台，全力支持预制菜产业做大做强，推动四川预制菜产业高质量发展。

四川省依托农产品资源禀赋、加工能力、科技人才、区域物流、消费市场等优势，从政策支持、企业培育、创新提升、平台搭建等方面精准发力，支持预制菜产业做大做强。

下一步，四川计划将通过进一步壮大产业集群、培育优质企业、提升创新能力、加强品牌建设、拓展市场空间、保障食品安全等举措，扎实推动预制菜产业高质量发展。

着力培育优质企业。建立省级优质预制菜企业培育库，强化金融支持，支持有条件的预制菜企业开展并购重组，打造一批在全国具有影响力和竞争力的预制菜龙头企业。

着力提升创新能力。动态发布预制菜重点领域核心技术攻关目录，纳入技术创新项目支持范畴。支持企业主导、产学研合作组建制造业创新中心、技术创新中心等预制菜协同创新平台，推动预制菜龙头企业研发机构全覆盖。

着力加强品牌建设。打造川味预制菜公共品牌，在重点地区以及细分领域培育一批特色标杆品牌。开展最受消费者喜欢的“川味预制菜”十大品牌评选活动。支持企业错位打造“大单品”“系列菜”等爆款预制菜。举办四川省内外专场推介活动。

着力拓展市场空间。发挥“天府云销”平台作用，推广“线下体验+平台销售+直播带货+短视频”全渠道流通模式。推动预制菜产品进机关、学校、企业、医院、商超、农贸市场。

着力保障食品安全。推动制定预制菜分类、生产、包装等地方标准，鼓励制定预制菜团体标准、企业标准。压紧压实食品安全责任，组织做好企业诚信管理体系培训，支持开展安全环保技术改造。

此外，为了规范行业发展，四川省预制菜产业联盟正在编制预制川菜的通用团体标准，计划今年10月出台。该标准包括川菜预制菜的分类与术语、预制菜生产通用技术要求、预制菜质量安全追溯通用技术要求、预制菜的分级评价等方面。

总结

让“四川味道”走出四川，让大家随时随地都能享受正宗“川味”，这便是川味预制菜的意义所在。

（特约撰稿：红餐产业研究院）

中式快餐走过了标准化萌芽的1.0时代和工业化的2.0时代，正开启品质制胜的3.0时代。

在这样的大背景下，更具品质感、自带烟火气和差异化竞争力的现炒称重快餐新模式趁势崛起。现在，就连中式快餐巨头老乡鸡也盯上这一模式，开出了首家“自选称重”店。

前不久，老乡鸡首家“自选称重”快餐店在上海开业，将5年前大热的“现场炒制、自选称重”的快餐模式再次拉回行业人士的视野。

距离快餐现炒称重模式爆火已经5年过去了，曾经大火的品牌都怎么样了？快餐的现炒称重模式，究竟有没有发展前景？

试验两年，老乡鸡首家“自选称重”快餐店登录上海

7月27日，老乡鸡官宣在上海新开了一家“自选称重”门店，除了熟悉的自选小份菜之外，还开辟了“吃多少夹多少”的自选称重区域。

在小碗菜区域，有老乡鸡的经典菜式如鸡蛋羹、老母鸡汤、葱油鸡等，大部分都已经摆好盘，消费者可以按份选取，统一结算；而在自选称重区，提供的则是西红柿炒蛋、土豆片等30余款家常菜品，顾客夹取了自己喜欢的菜品后，可统一称重付款，荤素同价，2.98元/两。

据了解，由于门店开业时间不长，目前该店还未登录老乡鸡点单小程序和外卖等第三方平台，仅支持到店点餐，大众点评也尚未查询到与该店相关的信息。

这并非是老乡鸡首次试水自选称重模式。

早在2020年6月，老乡鸡就在大本营安徽的旗舰店中推出了“现炒现包、自选称重”的模式。2022年以来，老乡鸡也悄悄在部分新开的门店中开辟了自选称重区域。今年7月中旬其在上海凌空SOHO开设的新店就设置了自选称重区域。

作为快餐巨头之一，老乡鸡的一举一动一直都备受关注。有业内人士称，老乡鸡在现场炒制、自选称重的快餐新模式上的探索，或会加速同行在该赛道上的布局，自选称重模式或有望成为快餐赛道的主流趋势之一。

5年前走红，现炒、自选称重快餐的发展现状

事实上，在老乡鸡入局之前，现场炒制、自选称重的模式已经走红了多年。

2017年6月，江西快餐品牌小女当家带着现场炒制、自选称重的快餐新模式迅速在深圳打响了第一枪，生意火爆。据了解，因为模式新颖，当时在小女当家，几乎每天都能看到来自全国各地的，特地前来考察、模仿、学习的餐饮人。

之后两年，深圳、广州、湖南等地兴起了一阵现炒自选称重新风潮，像饱李李现炒、小凡家、米饭小子等一批同样主打现场炒制、自选称重的门店/品牌，都是在那段时间开始崛起的。

而这个新模式的出现，也让当时长期处于行业竞争多元化、成本压力最大化的传统中式快餐品牌看到了曙光。包括真功夫、72街、乡村基等知名连锁快餐品牌，以及一些在正餐赛道上深耕已久的行业大佬如西贝，也都看好这一模式，纷纷效仿开店。

2019年，红餐网发布的《现炒，真的拯救了快餐吗？》一文中，就总结了现炒快餐的3大发展现状：深圳广州火热，北京上海少见；消费者热度不减，门店同质化竞争初现；发展较慢，仍未出现较有影响力的品牌。如今3年过去，消费者和创业者对现场炒制、自选称重快餐的态度如何？该市场又呈现出怎样的发展格局？

1、现炒自选，依旧备受消费者喜爱

红餐网走访发现，小女当家位于深圳的多家门店，位于广州海珠区万胜广场负一楼的翘喜，保利广场负一层的知味园等，每到工作日午餐高峰时段，门口仍会大排长队。

“位于上海控江路的谷子里·现炒厨房面积不大，月营业额最高可达到50-60万元。”长期在魔都生活的品牌定位专家王玉刚也力证现炒称重快餐在上海市场的吃香程度。

翻看各大品牌在大众点评上的评论，虽然也有消费者吐槽性价比低，但关于“品类选择多”“干净卫生”“有锅气味道不错”“环境舒适”等好评依然占大部分。由此可见，现炒自选称重仍然受到大批消费者的认可。

2、有品牌小跑入场，也有品牌转型甚至黯然退场

自选称重模式也依然备受连锁快餐品牌关注。这两年，有不少和老乡鸡一样的传统快餐品牌，甚至是正餐品牌，也看好这一模式，纷纷小跑入场。

2020年6月，在多个快餐项目宣告失败后，西贝决定通过入股小女当家，发力快餐赛道。

2020年7月，乡村基旗下大米先生就开始在部分门店推出了“称重计费”的点餐新方式。

2021年4月起，山东烟台本土快餐老牌“蓝白”，也一改以往的小份自取制，推出现炒现卖、称重计费的新模式，目前已有近20家门店全面升级成为全新的自选称重模式。

值得一提的是，在连锁品牌入局现炒称重快餐赛道的同时，我们也观察到，一批曾看好这种新模式的门店/品牌却开始转型，有的门店甚至已经黯然退场。

2018年前后，在广州海珠区六元素商业广场负一层，主营现炒自选称重的小凡家·现炒和米饭小子贴身肉搏，二者在经营模式、菜品搭配、动线设计、装修色调上惊人相似，人气远超于同楼层的其他传统快餐店。

然而近两年来，这两家店的经营现状却都不尽如人意。目前小凡家在大众点评上显示“歇业关闭”状态，而米饭小子则在原来的自选模式上加入了小碗菜，调整成为了和老乡鸡一样的“现炒自选称重+小碗菜”模式，自选称重全时段供应，小碗菜只在下午时段和周末开售。

位于北京的焦耳食堂也曝出过经营问题，目前其在京的三家门店显示“暂停营业”状态。

72街等知名连锁大牌在试水现炒自选模式后，很快也改回了原来的模式。

2018年曾打算将全国百余家门店升级为现炒称重模式的72街，在不到一年时间便宣告项目试验失败，就连已经升级了的广州中信、广州花城汇、深圳盐田人人乐3家现炒称重店，目前也调整成了自选小碗菜模式。

2020年，西贝贾国龙曾高调表示年内开100家现炒快餐店，然而旗下主打现炒下饭菜的“弓长张”首店还没开业，该项目就已经被喊停。

3、仍未出现较有影响力、规模化的头部品牌

《现炒，真的拯救了快餐吗？》一文中提及，尽管现炒称重模式已经火了不短时间，但当时除在广深两地较为火热外，像在北京、上海、成都等城市，这种类型的餐厅依然比较少见。

红餐网调查发现，时隔3年，除了广深两地外，全国还有不少城市都出现了自选称重快餐店的身影。比如北京的焦耳食堂、上海的谷子里、青岛的青理食堂、山东烟台的蓝白，以及成都的顺旺基、米多多等。总的来看，从广深到上海、北京，以及一些二三线城市，都有一批现炒快餐品牌开始冒头。

不过，现炒称重快餐品牌较少，体量也偏小。截至目前，市场上仍未出现较有影响力和规模化的品牌，而且众品牌整体上的扩张速度都不快。

比如小女当家，目前只在江西、广东、安徽和江苏四地开设了30家门店，其中今年新开门店仅有5家；4年前，曾凭借装修的高级感收获了大批忠实粉丝的焦耳食堂，目前也只有十余家门店，且均分布在北京地区；小女当家参与投资的谷子里，市场反响虽然还不错，但目前也只开出一家门店。

现炒自选称重快餐前景几何？

2019年，中式快餐市场规模达到7557亿，在懒人经济、快生活节奏、资本加码等因素的催化下持续增长，预计2025年达到1.27万亿。

在品类大发展的背景下，5年前就火起来的现炒自选称重模式，如今却仍然没有掀起太大的水花。这种快餐新模式，到底有没有前景？值不值得做？

烟火气、健康、可自由进行荤素搭配……这些都是消费者选择自选称重快餐的原因，但对于餐厅运营者而言，自选称重模式依然还有一些瓶颈尚待解决，比如性价比、食材损耗成本和供应成本难以把控等。

称重计费容易导致客单价过高，尤其是在疫情之下，消费者对价格的敏感度更高，一不小心夹多就极有可能会对门店产生“餐饮刺客”的负面印象。

自助式选餐，将主动选择权交到顾客手里，挑肥拣瘦无法避免，一旦把握不好很容易出现严重的食材耗用，导致成本失衡，直接影响餐厅运营。王玉刚告诉红餐网，自己在上海某家自选快餐店就餐时，曾目睹有消费者在一盆白切鸡面前，将鸡皮剥下来后把肉夹走。

而要降低由顾客挑剔造成的食材耗用，就要严格控制食材或出品的品相、品质。如此一来，就对企业的供应链把控能力提出了更高的要求，食材供应成本的增加几乎是必然的。

红餐网观察发现，针对上述痛点，目前已经有不少品牌推出了应对方案。

比如在解决性价比上，多个品牌推出了会员制，充200送20，充300送40，充400送80，充1000送200……充得多送得也多。会员储值后不但有“充值送”优惠，还可以享受会员折扣价，比如原价是3.68元/两的，会员则可以享受3.28元/两，不但提高了复购率，还在一定程度上提高了性价比。

此外，还有的品牌通过推出阶梯式的“定时打折”的营销策略去清空剩菜，以此降低损耗率，减轻餐厅的经营成本压力。

自选称重的售卖形式，为消费者提供了更多选择，确实具备一定的竞争优势，若模式跑通，未来的市场潜力毋容置疑。但也正如王玉刚指出的，现炒自选称重模式有一定难度，创业者必须要精于计算成本结构，优化产品线、产品结构、打磨营销策略等，这些是现炒自选称重模式的核心竞争力，也是相关品牌的壁垒所在。

（特约撰稿：红餐网周沫）

砂锅，在川渝地区并不算太小众的品类。

在历史演变的长河中，砂锅成为川渝街头巷尾常见的吃食，烂肉豌豆、豌豆肥肠等砂锅经典菜，深受当地消费者的喜爱。川渝各式美食街、社区、商圈，也都不乏砂锅店的身影。

从做法上来看，四川砂锅有些类似于广府的啫啫煲，都是通过砂锅受热均匀、保温性强等特性，让食材在长时间的文火状态充分受热，把食材煨烂，煨进味儿，从而获得不同于煎、炒、煮的独特风味。但与广府更讲究食材的新鲜本味不同，四川老砂锅在味型上更突出川菜重香辣、味厚、鲜醇的特点。

今天，我们来探讨一下，四川砂锅这个特色品类，到底有没有市场潜力。

品类发展优势，烟火气、高性价比、适配度高

过去，老砂锅“混迹”于川渝的大街小巷，和大多特色餐饮市场一样“有品类无品牌”。

但近年来，成都市场上陆续出现一些主打砂锅的连锁品牌，其中较为红火的当属陶德砂锅。据红餐网了解，陶德砂锅已经在四川开出了10余家直营门店，每家店的生意都不赖，不少业内人士到成都考察也总会光顾这里。

部分砂锅门店的良好发展势头，让不少业内人士看到了砂锅这个品类走出优质品牌的希望。事实上，从品类特性来看，砂锅确实有发展的潜力和优势。

场景适配度高

砂锅的菜品变化多样，可荤可素，也有砂锅粥、砂锅水饺、包子等主食，同时，砂锅的食材、装盘等还可以根据需要进行升级，提升价值感，这就让砂锅可以适配多种场景，包括朋友聚会、家庭聚餐、商务聚餐等。

在重庆拥有十余家门店的任吉老砂锅，主打的就是砂锅快餐，但值得一提的是，其对街边小店进行了升级，门店不大但胜在干净有条理。

吸引了很多餐饮人目光的陶德砂锅，则一改快餐模式，选择家庭聚餐路线，发挥实惠、菜品丰富的优势，辅以更好的装修、服务，让砂锅门店成为适合合家欢的场所。到陶德砂锅门店走一圈会发现，到店的客人不是带着小孩，就是带着老人。

现在主打重庆菜的九锅一堂，在创立早期主打的也是砂锅，其率先将砂锅菜进行升级并开进了商场，以高性价比吸引了大量顾客，是重庆诸多商场备受欢迎的品牌之一。

具备川渝特色的烟火气

人间烟火气，最抚凡人心。烟火气，是当下不少消费者在外选择餐厅的重要标准。砂锅品类，就具备川渝特色的烟火气。

首先，品类悠久的起源和发展，加上此前多为街边店，开在寻常的街头巷尾、居民社区，已经让砂锅自带旧时的生活气息，容易勾起消费者的回忆。其次，具体来看，其烟火气不仅体现在热闹的就餐氛围，其本身的器具形态、对外散发的热度，也从感官上给予顾客以普通瓷碗瓷碟无法给予的温度感。

性价比高

随着消费理念的改变，接地气、高性价比的品类越来越吃香。而这，也是砂锅品类未来发展的机会所在。

很多砂锅快餐小店，只比小炒类快餐贵出1-3元，非常实惠。而非快餐类品牌，比如陶德砂锅以及早期的九锅一堂，也能做到高性价比。比如，陶德砂锅在正餐的定位下，人均只有50-60元，在消费者中收获了良好的口碑。

品类发展劣势，出餐慢、菜品形式单一

值得注意的是，四川砂锅品类也有较为明显的劣势，正是这些劣势使其这些年来的品牌化、连锁化发展受到限制。

出餐慢，翻台率容易受影响

红餐网专栏作者、成都豪虾传创始人蒋毅曾在其朋友圈表示，限制砂锅菜连锁发展的一大问题就是效率。

砂锅保温好，但导热却慢，会影响出餐效率，因为这一问题，很多做快餐生意的砂锅店流失了不少客群，比如上班族。

快餐讲究薄利多销，出菜慢、高温烫嘴等，都会影响翻台率，一旦进行连锁经营，这些问题更会被指数级放大。

陶德砂锅等切入正餐赛道的品牌，无形中拉高了消费者能接受的等待时长，也一定程度上规避了翻台率问题，但即使如此，其连锁化经营十余年，也才开出15家直营门店。

口味近似、菜品形式单一

四川砂锅的另一个问题是口味较为近似、菜品形式单一。

为了提高出餐效率，砂锅门店往往更多地选择同样食材、口味的菜品，比如烂肉豌豆、豌豆粉丝和豌豆肥肠，土豆肥肠和土豆牛肉、麻辣土豆，都是口味、食材相似的菜品。口味上，则基本可以归为麻辣、红烧和汤类，菜品形式也较为单一。

对快餐来说，这样的菜品结构或许还能接受，但对正餐来说，就会显得有些单调。如果菜品和口味没有明显区隔，就很难撑起一桌体面的正餐。针对这个问题，目前一些正餐砂锅品牌就在门店内增加了砂锅粥、砂锅水饺、包子、凉菜等产品，以丰富菜品种类、口味，但这也许还不够。

缺少新花样

这些年新品类层出不穷，尝鲜阈值不断被拉高，品类如果在菜品、口味或是营销上没有突出的特点，就很难激发他们的兴趣。再加上消费收缩等影响，要打动这届消费者也似乎更难了。

四川砂锅作为一个地域性的传统品类，要在全国打开知名度，怎么创新形式，玩出新花样也是让人头疼的问题。

就目前来看，四川砂锅的经营形式要么是快餐，要么是正餐，总体来看不管是打法、口味还是营销，都相对中规中矩，短时间内要俘获更多消费者的心，挑战还很大。

小结

新消费时代下，所有品类都值得重做一遍。作为川渝特色品类，四川砂锅有一定的发展潜力，也有不可忽略的劣势。总的来看，如果没有更创新的打法，要走出川渝、跑出全国性品牌还是比较难的。

（作者：红餐网陈漠）

作为新茶饮极具生命力的细分品类之一，鲜果茶在市场上有压倒性的优势。其中，火爆多年、被众多茶饮品牌力推的杨枝甘露，更是鲜果茶赛道的超级爆品。

据《咖门2022产品数据》显示，2021年新茶饮上新的1388款饮品中，水果的元素出现了1568次，58种水果被反复使用。

鲜果茶，显然成为新茶饮产品的一大主力。

7分甜作为杯装杨枝甘露首创者，已在鲜果茶品类深耕多年，并在刚刚过去的七夕品牌日之际，进行品牌定位升级，从过去强调单品爆品，升级强调鲜果茶品类；从过去的“7分甜更好喝”升级为“7分甜鲜果茶好喝，更健康”，同时强调“健康”，紧跟新茶饮消费趋势。

超级爆品，杨枝甘露“自带热搜体质”

“自带热搜体质”，是网友对杨枝甘露火爆的最直接感受。

这几年，与杨枝甘露相关的话题不止一次登上微博热搜，引发的相关阅读量更是以“亿”为单位计算。

#杨枝甘露棒冰#话题，阅读量达到了2亿次，讨论人数高达5.6万人次。

#上海小笼包杨枝甘露#话题，阅读量超过了1.4亿，讨论次数2.4万次。

#杨枝甘露灌汤包#话题，阅读量将近1亿，9000多名网友参与了讨论。

毫不夸张地说，如今去翻看大大小小的茶饮品牌的菜单，几乎都能看到杨枝甘露的身影。不少茶饮品牌的外卖热销榜里，杨枝甘露同样赫然在列。杨枝甘露作为7分甜品牌首推的超级爆品，已经得到整个新茶饮行业的认可。

15年，杨枝甘露杯装化、饮品化的进化史

众所周知，杨枝甘露是一道著名的港式甜品，以往一般是以“碗装”的形式出现在各大港式茶餐厅、港式茶楼里，其杯装化、饮品化的故事，还要从15年前开始说起。

2006年，来自广东的年轻人谢焕城在上海人民广场附近开了一间甜品小店，取名为“谢记甜品”，这也是7分甜的前身。早在谢记甜品创立之初，谢焕城就选择了鲜果茶赛道，并将“鲜果茶饮”品类名称清晰地在门头上进行表达，杨枝甘露也是其鲜果茶的代表产品。

2007年，一位忠实老顾客驾车来购买杨枝甘露，他希望打包带走。谢焕城敏锐地洞察到杨枝甘露杯装化的需求，决心研发适合杯装杨枝甘露的配方，第一杯杯装杨枝甘露从此诞生。从碗装到杯装，并不仅仅是容器变化那么简单。谢焕城花了多年时间，不断坚持打磨、优化这款爆品。

芒果颗粒：芒果粒控制在0.8cm，让顾客使用感更加方便；

吸管口径：吸管口径1.1cm,吸管变成透明的，新鲜看得见，顾客喝起来更安心；

配方测试：无数次调整、测试产品配方，不断进行优化升级，精益求精，将产品调整到最佳口感，不仅保留产品的真材实料，而且让杨枝甘露真正地做到好喝；

容量测试：从360ml升级至适合饮品的容量500ml；

2015年，新茶饮开始有了爆发之势，这一年，谢记甜品也正式更名为“7分甜”，主打其最受消费者喜爱的王牌爆品——杨枝甘露，不断深耕鲜果茶品类，首店也在苏州十全街开出。

2017年起，7分甜开始加速扩张，品牌势能越来越强。招牌杨枝甘露的销量更是始终占据首位，成为现象级的爆品，在新茶饮市场掀起了一股杨枝甘露的风潮，引得众多茶饮品牌纷纷跟进推出。据了解，仅2019年，就有喜茶、乐乐茶、蜜雪冰城、茶百道、书亦烧仙草、桂源铺、巡茶、卡旺卡等近30个茶饮品牌先后推出了杨枝甘露。

在新茶饮市场竞争越来越激烈的眼下，有业内人士指出，像7分甜这样，在杨枝甘露上打下自己的烙印，不断强化这一品牌标签，主攻鲜果茶品类，是茶饮品牌在千亿品类赛道里突围的有效路径之一。

基于此，7分甜赢得了资本的青睐和业内权威机构的关注。2020年7分甜完成了由雷军旗下顺为资本领投、内向基金跟投的1.5亿元A轮融资。2021年，7分甜获得了来自弗若斯特沙利文基于新茶饮行业比较研究结论做出的“杯装杨枝甘露首创者”的权威认证。

2022年，7分甜在七夕品牌日之际创新经典，推出品牌日限定产品-清椰杨枝甘露，限时售卖30天，使用植物基椰子水作为基底，口感更清爽甘甜，与芒果、西米碰撞出不一样的杨枝甘露风味。专属的限定双面吸管套，一面是谢记甜品，一面是7分甜，见证了品牌长久的沉淀和发展历史。

同时，为了让消费者更直观地感受品牌的历史与沉淀，7分甜还玩起了时光倒流，杨枝甘露价格重新回到2007年的12元，让品牌的忠实粉丝实实在在地感受到品牌的温暖与情怀。

从2007年到2022年，从谢记甜品到7分甜，杯装杨枝甘露已经畅销了15年的时间，作为一个现象级爆款，它是一个被市场验证，有长久生命力的产品。

品牌定位升级：好喝，更健康？

在竞争激烈的新茶饮市场，品牌想要赢得消费者青睐与认可，需要不断创新产品、创造独特的价值体验。

品牌创立之初，7分甜凭借爆品杨枝甘露征服了众多消费者的味蕾，而在刚过去不久的七夕品牌日，7分甜又借助一系列的活动和举措，使得品牌与消费者有了更深层的情感价值纽带的连接，给予消费者独特的情感体验。

在这次七夕品牌日，7分甜除了推出品牌日限定饮品—清椰杨枝甘露，还推出“重回2007活动”，经典版杨枝甘露的价格重回2007年的12元，这在社交平台引起众多消费者的情感共鸣，不少粉丝还分享了自己与谢记甜品、杨枝甘露之间的故事。

值得一提的是，此次七夕品牌日活动的数据表现也非常亮眼，活动期间同时刷新了两项营业额纪录，尤其是品牌日活动期间的“秋天第一杯奶茶”热点，单日营业额突破历史峰值。

对此，我们也不禁发问，杨枝甘露和7分甜何以穿越周期？

7分甜在鲜果等原材料的品质升级上设立了一套选择标准。在水果的选择上，只精选当季的鲜果，芒果必须全程冷链到店，采用当天新鲜冷榨的芒果汁，0香精、0色素、0防腐剂。

为了保证鲜果品质和安全，专门建立了质量检验实验室，实验室拥有专业的仪器设备（硬度计、糖度计和酸度计），可以精准地测量鲜果的成熟度和糖度，保证鲜果品质和口感。该实验室还会对食材表面的农残和原料的微生物进行严格检测，确保每一杯饮品的健康安全。

从杨枝甘露这款产品来看，普适性和包容性是其穿越周期的关键。杨枝甘露由芒果、西米、椰奶、西柚等多种小料组成，口感丰富，而且口味具有普适性，适合大众消费。此外，产品的包容性非常强，有广阔的迭代空间，既可以在原有的饮品上做加法，增加饮品价值感，也可以做减法，让饮品更清爽，减轻消费者的心理负担。

1、“万物皆可杨枝甘露”，建立爆品矩阵

可以说，杨枝甘露已经成为7分甜的专属标签。但，7分甜却不仅仅限于杨枝甘露。

在产品创新的思路上，7分甜提出了“万物皆可杨枝甘露”的玩法，以经典产品杨枝甘露为核心，结合市场上的流行元素，建立“爆品矩阵”，延长拳头产品的活力与生命力。

同时，鲜果茶也绝不止杨枝甘露，7分甜的“月月上新”项目，通过选择高流量鲜果题材，打造季节性爆款。比如今年5月推出的春夏季爆品西瓜系列，西瓜甘露冰冰茶是为了传承经典凸显性价比；手捣西瓜生椰冰，是在3月份推出的生椰主题上做口味延伸；霸7西瓜桶，是为丰富消费场景，进一步拉升客单价。

像5月的西瓜季、6月的葡萄季、7月的蜜桃季几乎每一次系列饮品的推出，都能引发一波打卡浪潮。真正做到一次上新，一季热卖。

与此同时，7分甜还通过不同城市的特点、多个IP联名、属地化特色等不同维度进行爆品输出。

从城市特点出发，以“极少而精”开发了专属城市的限定产品。2022年7月，7分甜在西安门店推出的昭阳醉仙（荔枝稠酒冰沙），采用的是新鲜荔枝果肉，并加入西安地区特有的皇瑰稠酒，在韵味十足的古都长安，邵阳醉仙无疑给了当地消费者满满的归属感。这款饮品自上市至今，一直占据西安全菜单总销量NO.2，销量仅次于杨枝甘露。

从联名IP出发，开发专属产品。比如与世界级强势IP宝可梦联名推出“噼里啪啦杨枝甘露”，与国民品牌“光明”合作推出杨枝甘露雪糕，均大受消费者欢迎。

始终立足于品牌基因，坚持体系化创新，多年的坚持让7分甜逐渐完善出了具有自身特色的产品矩阵，练就了品牌稳定输出爆品的能力。

2、顺应市场需求，及时梳理升级品牌定位

在品牌发展早期品牌力不够的时候，7分甜将杨枝甘露打造为爆品，提出“杨枝甘露更好喝”的口号，撬动消费心智，快速打开了市场。

当品牌力逐渐提升时，又提出“杨枝甘露就喝7分甜”“7分甜更好喝”等口号，把爆品的强大势能与品牌势能做深度捆绑，占据“杯装杨枝甘露”的心智，借产品势能助力品牌加速发展。

围绕杨枝甘露爆品做迭代和创新，是7分甜初创品牌时的突围核心，但随着近年来，消费者对于健康饮品的需求日益提升，基于深度洞察，7分甜在此次七夕品牌节完成了品牌的定位升级，slogan也从原来的“7分甜更好喝”变成“7分甜鲜果茶好喝，更健康”。由强调爆品升级为强调“鲜果茶”品类，并且在好喝的基础上更强调“健康”。

定位的升级和广告语的更新，更加清晰强调了7分甜坚持十几年的鲜果茶赛道，让消费者更直白地了解和认知品牌。

鲜果茶是新茶饮赛道的主流，但同样也是个“好喝难做”的品类，在产品标准化、规模复制上的难度极高。这对于如今已在全国开了1000多家门店的7分甜，是机遇更是挑战。

不过，得益于这些年在产品的深耕与打磨，7分甜已经沉淀了不少优势，具备突围的潜力。

小结

新茶饮行业市场一直在变化，而品牌要做的事情永远都是拥抱变化，并且在不同的环境下让自身品牌找到又快又好的发展秘诀。

目前7分甜已经摸索出一条让品牌保持活力的突围之路，我们也期待更多的品牌挖掘自身潜能，为行业、为消费者带来更多惊喜。

（作者：红餐网周沫）

前不久，餐饮市场流行起了一股“黑旋风”。一些茶饮、火锅品牌悄悄“黑化”，有的IP变黑，有的门店变黑，有的产品产品变黑，有的包装变黑。怎么回事？

“黑色”成爆款密码，餐饮品牌集体“黑化”

4月初，喜茶在微博、公众号、小红书、抖音等社交媒体上的官方号均一改常态，无论是背景色调、品牌logo，还是宣传海报等均以全黑的姿态出现。产品上，则推出了酷黑的莓桑系列饮品以及全黑的茶饮杯、杯套、纸袋、保温杯等。

6月，蜜雪冰城“黑化”又引发热议。趁着黑色的桑椹系列新品推出，蜜雪冰城将logo设计成黑色，从一个白白胖胖的雪王，变成了一个黑煤球，“黑色”的雪王公仔在各大门店调皮捣蛋，引起众多围观。

同样是在6月，小龙坎一口气推了黑金虾滑、黑金酥肉、黑金苕皮、黑金炒米饭、黑金鱼豆花五款黑金系列的火锅涮菜，清一色的黑色食材，给人一种“黑暗料理”的感觉。

8月，书亦烧仙草也推出了黑金产品仙草黑柠茶，利用仙草与饮品外包装统一的调性，进一步突出黑色属性，深化品牌印象。值得一提的是，今年6月，书亦就曾推出了家黑金主题店。

除了上文提到的品牌外，今年以来，还有一批品牌加入了“黑化”阵营。

比如，王柠用“墨鱼汁+柠檬+鸭屎香”推出了黑柠鸭屎香；茶百道推出了“乌黑”系列果茶；“李与白”包子铺推出了一款“黑金包”……

餐企“黑化”走红背后，情绪营销正在崛起

值得一提的是，这一波“黑化”，让各大餐饮品牌以及相关产品得到了巨大的曝光。

微博上，关于蜜雪黑化的话题冲上热搜，创造了5.5亿阅读量，还产生了7.6万的讨论。再如“黑包子”，仅在小红书上就产生了5万+条打卡和测评笔记，曝光量可想而知。

与此同时，相关新品的销量也十分喜人。以喜茶为例，公开数据显示，喜茶的“酷黑莓桑”在4月7日到4月19日之间销量突破了100万杯，成为门店当之无愧的人气王。不仅喜茶，茶百道、蜜雪冰城等一众茶饮的“黑化”系列产品也都取得了不错的成绩。

从曝光量和销量来看，餐企们这一波“黑化”营销，可以说是比较成功的，而原因是很大程度在于其成功激活了消费者的两类情绪，一是好奇心，“为啥会变黑”；二是幽默，“雪王被晒黑了”“这款产品是不是去了一趟非洲”……

而这，其实就是所谓的情绪营销。什么叫情绪营销？即品牌通过一些方法刺激消费者的某种情绪，然后在特定情绪的助推下，达成营销目的。

在《疯传》这本书中，情绪按“传播性”可分为高唤醒性情绪和低唤醒情绪。在高唤醒情绪中，积极的有兴奋、开心、喜爱、激动和好奇，负面的则有愤怒、恐惧、害怕，它们往往都能为品牌带来巨大传播效果。

低唤醒情绪，积极的有放松、平静等，消极的有失望、悲伤等，这些情绪很难为消费者带来巨大的“情绪起伏”，所以往往很难传播出去。

从情绪的传播性来看，餐企做品牌营销时，可以多激发消费者的高唤醒情绪，尽量避开低唤醒情绪，从而使传播效果最大化。

玩转情绪营销，最大化品牌传播效果

事实上，近年来情绪营销成功的案例频频在餐饮业上演：肯德基“傻呆萌”的“可达鸭”燃爆市场，瑞幸椰云咖啡的“土味”包装掀起舆论讨论热潮，老乡鸡的“土味发布会”引发大量调侃……

怎么玩转情绪营销，扩大传播效果？

最常见的两种方法是：情绪表达，主动去表达消费者的情绪；情绪放大，用特定元素放大消费者的情绪。

1、情绪表达：主动去表达消费者的情绪

因为忙碌的工作环境和巨大的生活压力，消费者积攒了许多情绪，可这些情绪碍于某些因素不能公开表达。这时如果品牌站出来，将目标消费者的这些情绪用文案或是产品表达出来，很容易就会让其产生共鸣，从而引发现象级传播。

比如，可口可乐结合“歌词”推出歌词瓶，用歌词帮助消费者表达“情绪”。“伤心的人别听慢歌”“我和我最后的倔强”“一步步完成当时的心愿”“记得找我我的好朋友”等等，这些歌词瓶一推出便和大批消费者产生了情绪共鸣，让可口可乐销量猛增。

江小白推出的表达瓶，针对不同人群用不同的文案表达他们的“情绪”：针对遇到挫折的消费者，写“走过一些弯路，也好过原地踏步”；针对朋友间的友谊，写“愿意赴约的朋友，不怕麻烦，也不怕忙”；针对不善表达的消费者，写“最想说的话，在眼睛里，草稿箱里，梦里和酒里”。这些情绪表达的文案，戳中了消费者的痛点，也为江小白的产品带来了不俗的曝光和销量。

再比如，针对Z世代流行的“摆烂”态度，太二酸菜鱼推出了“快闪露营计划”，专门为这些消费群体提供“摆烂”打卡点。为加大传播效果，太二酸菜鱼还在打卡墙上设置了各种“摆烂”的情绪文字，比如“17:55带薪蹲坑，17:58收好包包，17:59立马关电脑，18:00打卡下班，去玩CBD露营”。切合了Z时代的心理状态和情绪后，这场活动也得到了不错的传播。

奈雪的茶则是将“摆烂”情绪融入到了新品宣发中。在宣传“水蜜桃系列饮品”时，奈雪为突出“摆烂”的生活状态，将IP形象设计成“躺着喝饮料”的状态，为方便和消费者互动，还将IP做成了表情包配上了“摆烂”相关的文字。

2、情绪放大：用特定元素放大消费者的情绪

乡土、呆萌、幽默等特殊的元素，也很容易唤醒消费者的情绪。

以乡土元素为例。乡土元素和现代生活往往有比较大的反差，这种反差会让人有一种想“吐槽”的冲动，进而激发消费者的一系列高唤醒的积极情绪。

如蜜雪冰城“你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜”的土味主题曲，唱起来简单，让入发笑，火得一塌糊涂。瑞幸爆火的“椰云咖啡”，将乡村常见的电杆上的“土广告”，设置在了咖啡的杯套和纸袋中，也给人一种调笑皆非的乡土感。

最近流行的“废墟火锅”，将本来装修“高大上”的火锅店进行“乡土化”改造，“脱落”的瓷砖、“粗糙”的水泥墙、斑驳的石灰印记、满墙的涂鸦，强烈的视觉反差给人一种好玩、有趣的感觉。在这种感觉下，很多消费者都会情不自禁将其拍下来，分享给好友。

再说说“幽默”元素。老乡鸡的创始人和营销团队都很擅长“幽默”，不管是在微博，天天发“咯咯哒、咯咯哒，咯咯咯哒”的小编，还是经常在公号和粉丝“幽默互怼”的鸡宝宝，亦或是召开“土味发布会”的创始人束从轩，个个幽默感十足，带动了品牌出圈。

（作者：红餐网专栏作者邹通）

白天喝咖啡，晚上品酒，已经成为当下多数都市年轻人的日常写照，闻风而动的品牌商家自然不会放过这一个可能赚钱的机会，他们巧妙地将两者结合起来，衍生出全新的经营业态——日咖夜酒。

没错，所谓的“日咖夜酒”指的就是白天卖咖啡，晚上卖酒水。这一昼夜来回切换的经营模式，时常让消费者分不清自己是在咖啡馆里喝酒，还是在小酒馆里喝咖啡，但有一点可以肯定的是，很多消费者对“日咖夜酒”这样的场景并不排斥。

眼下，在各大城市，集咖啡馆、小酒馆于一身的“日咖夜酒”门店正如雨后春笋般冒出，但这真的是一门好生意吗？

争相布局，“日咖夜酒”模式正流行

7月中旬，SECRE时萃咖啡官宣其首家“日咖夜酒”旗舰店永庆坊店正式开业。据了解，门店在开业期间吸引不少年轻人前去打卡。在大众点评、小红书等多个平台上进行搜索，随处可见前去探店的分享笔记。

事实上，从咖啡跨界做起酒水生意的远不止SECRE时萃咖啡，“日咖夜酒”的经营模式在行业里也早已不是什么新鲜事。

2019年4月，星巴克就在上海外滩源开了首家“星巴克甄选咖啡·酒坊”，开启咖啡与酒吧一体的新模式。店内除咖啡以外，还供应多款葡萄酒、精酿啤酒、餐前酒以及经典鸡尾酒等；

2021年，喜茶投资的咖啡连锁品牌Seesaw在上海开出“GoodIdeaHub”首家日咖夜酒体验店；

同样来自上海的咖啡连锁品牌M stand也在做“日咖夜酒”的尝试，目前其在上海、深圳以及宁波三地推出了五家M Stand日咖夜酒主题店。

而除了上述这些“由咖入酒”的类型外，“日咖夜酒”市场还存在“由酒入咖”以及“酒咖一体”两种进化路径和发展策略。

从酒水跨界进入咖啡领域的精酿酒品牌并不少，前有牛啤堂与知名咖啡贸易品牌JNE在成都联合打造了牛啤堂会客厅&JNE Coffee，后有跳海酒馆与挖味儿Wavi Coffee Lab深度合作，白天卖咖啡，夜晚卖精酿。

而谈到“酒咖一体”，则不得不提开了12年，集书店、咖啡馆、酒吧于一体的naive理想国，书、咖啡、鸡尾酒的巧妙混搭，让naive理想国自带流量属性，甫一开业便吸引了众多行业目光。

总的来看，像naive理想国一样从一开始就笃定日咖夜酒模式的市场案例并不多，“日咖夜酒”商业模式更多集中于疫情暴发后近几年“由咖入酒”或“由酒入咖”的演变，且在北京、上海等咖啡文化较为发达的区域表现更为明显。

红餐网在北京、上海大众点评上搜索“日咖夜酒”，出现的结果多达一百来个，并且数量还有增长的势头，小红书上有关于“日咖夜酒”的笔记也已超3000篇。

像上海网红打卡地巨鹿路，其周边的咖啡店大都已经开辟了夜间场景，做起了“咖啡馆+酒吧”的生意。

咖啡+美酒，为何如此“上头”？

咖啡与酒原本几乎没有交集的两种业态，如今两者交互融合到同一空间，能产生什么样的化学反应？“日咖夜酒”模式的背后，又有着怎样的商业逻辑？

事实上，加咖啡的酒和加酒的咖啡，很早就出现在餐厅的菜单上了，但过去更多是停留于产品的创新。“日咖夜酒”近两年开始流行，很大程度上可以归因于后疫情时代下餐饮门店普遍增长遇阻。

近两年，受疫情影响，多地酒馆生意被按下暂停键。而咖啡馆虽然具备外带/外卖优势，避免了疫情的较大冲击，但整个咖啡赛道也肉眼可见竞争白热化起来。承压之下，降本增效成为咖啡馆、酒馆经营的主旋律。

咖啡与酒水虽为两大不同的业态，但两者融合，以复合的形式经营不失为企业降本增效的可实现路径探索。

一方面，酒与咖啡的调性十分相似，两者的客群高度重合。CBN Data发布的《咖啡行业细分人群洞察》报告显示，Z世代是咖啡消费的主力军且增速最快。另一份《2020年轻人群酒水消费洞察报告》也指出，90后、95后正在成为酒市场中新鲜的增长动力，其中90后的人均消费已超整体水平。显然，追求精品咖啡的年轻群体，同样也是酒类消耗大户。

在客群高度重合之下，咖啡和酒的目标消费者可以实现互相转化和引流，同时还能为门店增加粘性。正如一家经营日咖夜酒的主理人所讲的，“有些喝咖啡的客人后来成为酒吧的常客，也有喝酒的客人白天也来喝咖啡。”

另一方面，“日咖夜酒”模式也从某种程度上实现了全时段运营，更长的运营时长带来更多的收益。酒吧弥补了咖啡馆夜间经营的空缺，卖咖啡也可以增加酒吧白天的生意流水，双方在原有业务的基础上增加了额外的收入，在提升门店整体坪效和时效的同时，也能摊薄昂贵的运营成本。

上文我们提到，相对而言，“由咖入酒”，即咖啡馆加酒饮的情况在当下更为常见，为什么咖啡品牌热衷于“+酒”？这背后也有一个原因不容忽视：酒水本就是一门高毛利的生意。

一位从事酒类相关行业人士曾透露，精酿啤酒的利润率在40%-60%，而鸡尾酒的毛利高达80%。从海伦司小酒馆经营数据也可以窥探到，2018年至2020年，海伦司自有酒饮的毛利率均超70%。面对如此可观的利润率，咖啡品牌还能不心动？

“日咖夜酒”会是一门好生意吗？

如上所述，“日咖夜酒”的经营模式能为一些咖啡馆、酒馆带来新的增长通路，看起来似乎是门稳赚不赔的买卖，但现实真的如此美好吗？

有业内人士分析认为，“日咖夜酒”的模式还面临着一些难题。

首先，“日咖夜酒”商业模式的可复制性和拓展性还有待验证，尤其对于在原本业态上增加小酒馆模式的咖啡品牌来说，这一模式的可复制性还待考量。

举个例子，背靠星巴克中国、已经在国内运营了近三年的星巴克酒坊，至今也只在一二线大城市拥有不到20家店面。而其他切入到酒领域的咖啡品牌，相关门店的发展更是没有形成规模化。

其次，“日咖夜酒”商业模式对人才的要求更高，需要更多复合型人才。

做咖啡和调酒是两种不同的框架体系，“日咖夜酒”商业模式下，无论是调酒师还是咖啡师都需要具备“一专多能”的功力，萃浓缩、打奶拉花、调制利口酒，还要有能与客人沟通的能力和双倍的知识储备。而现实是懂酒的咖啡师难找，懂咖啡的调酒师也很难找，可以在两者之间随意切换的人更是难寻觅。

总的来看，企业想要做好“日咖夜酒”这门生意，未来可能还需要做好充足准备以及更长远的规划。

当下，餐饮业不同赛道之间的边界正日渐消融，“日咖夜酒”经营模式也逐渐升温。但这样的商业形态盈利能力尚未得到验证，其中的门道、讲究还不少，对于咖啡馆或小酒馆而言，入局仍需要认真考量、谨慎规划。

尤以目前市面上主要存在的“由咖入酒”及“由酒入咖”这两种模式来看，红餐网认为，企业要涉足这两种模式要牢牢把握三个关键点：

第一，要合理控制投入成本，从小而精做起，在模式稳定以及客群稳定的基础上再进行进一步的拓展，避免前期ALLIN。

第二，在自身能力有限的情况下，最为保险的方式是寻求成熟的咖啡馆/酒吧进行合作，在共享流量的同时，可以共担成本和风险。

第三，咖啡馆与小酒馆都强调“第三空间”社交功能属性，因此在场景氛围的打造上，经营者要多在视觉和听觉上“做文章”。

（特约撰稿：红餐网郑晓芸）

疫情期间，餐饮业发展受挫，但很多“轻小快”的餐饮店却逆势增长。这些小店因为小而精、轻资产、经营灵活、产品刚需特色，在复杂的环境下呈现出更强的韧性。

比如，过去两年来，模式更轻、投资更小、效率更高的粉面赛道就迎来了一轮小爆发，受到极高的关注。

韧性渐显，粉面赛道迎来发展黄金期

《中国餐饮发展报告2022》数据显示，2021年到2022年上半年期间，粉面赛道备受资本的青睐，投融资事件总数超过30起。其中像和府捞面、陈香贵、马记永等品牌在资本的作用下加速跑马圈地。

与此同时，我们也看到，有的粉面头部品牌，即使没有资本的助推，同样表现出了极强的抗压韧性。比如何勇集团旗下的剪花娘子和张寨村两个新品牌，在疫情下加速崭露头角，逆势扩张了近200家门店，被称为陕西面食细分赛道的黑马。

在红餐网看来，上述品牌之所以能在近两年迅速崛起，一方面是符合快餐在疫情之下强刚需的基本盘，另一方面，是因为“重做”了品类，升级了市场原有的打法，让面食赛道有了更大的想象空间。

比如剪花娘子，其借助“主食+小吃”的多样化组合，通过手工制作和标准化相结合，以极致性价比和精细化运营等方式，迅速打开市场。据了解，其首家门店2018年底在上海万象城开业后大获消费者喜爱，100平米的店月营业额高达50-60万元。

2019年才成立的张寨村，主打手工面、肉夹馍品类，搭配特色小吃及丰富卤品、烤品等，以下沉市场为主要扩张赛道，虽然品牌创立后不久就遇到了疫情，但依然实现了稳步扩张。

据透露，由于看好快餐连锁模式，何勇集团也给旗下剪花娘子、张寨村、阿香米线、激力炸鸡社等小吃快餐品牌定下了一个在未来5年，开出万家门店的宏大目标。

做好这门铺天盖地的生意，需要具备哪些实力？

刚需、高频、投资门槛低，小吃快餐被业内人士称作是一门铺天盖地的生意。其中的粉面赛道，更是如此。

值得一提的是，虽然粉面赛道前景可期，但由于疫情的反复和不确定，再加上消费者消费习惯和消费需求的巨大转变，要做好这门铺天盖地的生意并不简单。

在这样充满变数的大背景之下，什么样的布局和策略才能让品牌更好地生存下去甚至逆势扩张？观察那些在疫情之下依然发展较好、势头较稳的品牌，并对它们在品牌迭代和市场布局的底层逻辑进行深挖，或许能窥知一二。

比如，何勇集团对剪花娘子和张寨村两大品牌的战略布局，就是值得细细琢磨的典型案例。

红餐网调查发现，在这两年多以来，为了适应大环境的变化，何勇集团对剪花娘子的产品售价、盈利结构、扩张模式等方面进行了深度优化和调整。

首先对门店模型进一步迭代升级，降低门店投资成本。

起初在剪花娘子，像揉面、扯面、煮面、配餐等流程都是靠后厨人员手工操作完成的，这样一来虽然提高了消费者的体验感，但出餐效率和产品的稳定性上都有一定的缺陷和隐患。

疫情后，剪花娘子决定将80%的原料进行统一集采集送，经过自有食品工厂的加工制成半成品后，运送到冻品仓库，再由冷链车配送至各个门店。

标准化操作给门店的整体运营带来了3大好处：

出餐效率更高了。以往一碗面的出餐效率大概在5分钟左右，现在2-3分钟就能完成，并且所有门店的出品都变得更稳定，口味的一致也让顾客的体验感变得更好。

人工成本更低了。减少了现场揉面、和面等环节，并最终实现了去厨师化操作。以往一家100平米的门店，需要配备10-12个员工，现在只需要5-6名员工即可。而且门店也不再需要花2-3个普通员工的工资去雇一个技术人员，人力成本得到了很好的控制。

投资成本降低了，开店速度也更快了。食品工厂承接了大部分工序，后厨面积也得到了精简，以往剪花娘子的门店大都在130平米左右，现在基本上维持在100平米以下，其中70-80平米之间的门店最多。面积缩减后，租金成本也得到降低，门店的整体投资成本也进一步得到控制，但前厅的座位数并没有变化。值得一提的是，傻瓜式的操作流程，也省去了技术培训的环节，剪花娘子门店的扩店速度也变得更快。

此外，考虑到当下年轻人对于国潮文化的认可度越来越高，剪花娘子基于品牌调性也作出了相应的调整，比如店面的就餐环境变得更加年轻明亮，加入了传统的陕西民间剪纸、拨浪鼓、皮影戏等元素，以体现民族文化特色。

据了解，剪花娘子位于上海万象城的首家门店在重新升级开业后，吸引了不少年轻人前往打卡，整体销售额提升了30%左右。

第二，持续下调、优化产品售价，性价比更高。

由于疫情的影响，消费下行成为大势所趋，消费者对于性价比的要求也日益提高，基于此，原本就专注于性价比的剪花娘子再次对产品价格进行优化和调整。比如之前一碗面在22-32元之间，现在单价几乎都保持在16-22元之间。价格调整后，消费者花同样的钱，就能吃到更好吃、更丰富的菜品，总体而言性价比更高了。

第三，推出投资更低、模式更轻、店型设计更灵活的加盟品牌。

考虑到剪花娘子的门店模型更适合开在商场，而疫情后投资人对于品牌加盟变得更谨慎。于是何勇集团顺势推出同样以陕西面食、小吃为主打，但投资更低、模式更轻、店型和渠道都更灵活，更适合在下沉市场扩张的新模型门店，并且借助加盟模式进行扩张。

相比早期的剪花娘子直营餐厅的门槛更低，门店渠道的选择也会更加灵活，既可以开在商场，也能布局社区和街边。既能是近百平米的简快餐门店模型，也能是面积20-30平米的纯外卖店。

第四，供应链的持续深耕和打磨。

供应链有多强大，决定品牌能跑多远。

红餐网了解发现，其实早在2005年，何勇集团就已经开始了中央食品工厂的布局。2013年起，何勇集团旗下阿香米线向全国进行大规模扩张，同期，集团也开始买地、建设食品工厂。

疫情发生后，当旗下品牌在持续扩张的同时，集团再次斥资对后端供应链进行了深度打磨，比如2020年疫情发生之后在江苏投产的第二个食品工厂。去年11月份新食品厂投产后，大大降低了原材料成本。

此外，为了更好地进行成本控制以及满足各品牌门店对运营定制化的需求，何勇集团放弃与代加工厂的合作，斥巨资建立了自己的餐具包材工厂、设备工厂、家具工厂、标识工厂，及从品牌创立至今装修了700余家直营门店的装饰公司等，进行后端的建设和搭建。

第五，建立独特的加盟连锁扩张模型。

疫情发生以来，抗风险能力更高的加盟连锁方式备受关注，而千店、万店也因此成为了诸多餐饮品牌的成长目标，但目前还有不少品牌处在连锁的“混沌区”：比如有的品牌，开一家店时盈利尚可，多开店就遇到了问题，难以连锁；有的开了多家店，业绩也不错，但仅限于区域发展，不知道如何复制走出去；还有的门店遍布全国，但经营质量参差不齐，抗风险能力并不强。

在餐饮行业深耕了20多年的何勇集团显然也深谙这一逻辑。所以这些年来，除了后端实力的夯实之外，何勇集团在开放加盟连锁扩张时也非常谨慎。

何勇集团商业拓展总经理刘鹏告诉红餐网，集团旗下各品牌开放加盟之前，都必须在全国范围内用开设大量的直营门店去测试门店的盈利能力。

比如剪花娘子创立的第一年，先在上海、北京、深圳、成都、宁波、天津等全国主要城市开设了80多家直营门店，等到产品口味、盈利模型等都磨合得没问题了，才开始放开加盟。

而张寨村新品牌的推出也并非是突发奇想，是基于剪花娘子在全国数十家主要城市、主要商圈的成功试验后，再通过“以点带面”的方式去布局下沉市场。

从夯实后端根基为出发，用“80验证1”的扩张策略，恰恰也印证了剪花娘子和张寨村的可复制能力和抗风险能力。

据了解，上海全面复工复产后，剪花娘子和张寨村门店的经营情况都得到迅速恢复，部分门店甚至超过了去年同期。在上海全市被按下暂停键的3-4月，剪花娘子和张寨村加盟商通过线上面试签约的门店也非常多。

截至目前，包括剪花娘子、张寨村在内，何勇集团旗下9个餐饮品牌，在全国的总门店数量已经有近1000家。

据透露，9月中旬，何勇集团旗下“剪花娘子”和“张寨村”将在上海举行了招商会，拟在全国市场进行区域合伙人、代理商以及单店投资人、加盟商的招募，加速品牌在全国市场的扩张和布局。

小结

新餐饮时代下，餐饮市场的竞争已经从“红利时代”步入了“组织能力”的实力竞争时代，只有拥有快速整合资源、高效协调作战的能力，企业才能以快速扩张的基础和核心。

而从企业的综合实力看，成立已经20多年的何勇集团已经长成了餐饮行业为数不少的餐饮航母，商业模式的跑通以及供应链的深耕打磨，是剪花娘子和张寨村两大品牌在短短一年多就开出了200多家门店的杀手锏，而这或许也是何勇集团在未来5年开店万家的坚实后盾和底气。

（特约撰稿：红餐网周沫）

头部品牌鏖战正酣，新锐品牌加速崛起，餐饮市场硝烟再起。

在疫情之后，受国际环境更加复杂严峻和国内疫情反复冲击的影响，餐饮行业面临更加严酷的优胜劣汰。

在这样的情况下，餐饮热门品类有哪些新的趋势？老品牌要如何跟上市场的步伐？新入局的品牌是否还有崛起的机会？接下来，观察君将为你深入剖析火锅、茶饮、粉面、咖啡四个热门餐饮品类，一探最新的发展趋势及其所代表的市场风向。

火锅：有料火锅持续流行，催生更多细分品类

牛杂锅、烫皮羊肉火锅、炭锅羊肉、猪油地摊火锅、港式打边炉……近年来，市场上兴起了一系列差异化明显的有料火锅。

有料火锅指的是锅底不仅有底汤，还自带部分吃食，后续可以不断加入各种菜品进行涮烫的火锅品类。

比如，烫皮羊肉火锅的做法是将带皮羊肉“焯水烫皮”后，用多种滋补香料长时间熬煮而成，上桌后既能吃肉喝汤，又可以涮菜。其代表品牌洞氮胡记羊肉馆有20多年的发展历史，而过去两年其拓店步伐明显提速，年均开出200多家新店，现有门店400余家。

从地域分布上看，按照我国的饮食传统，羊肉在南方常常带皮食用，因此烫皮羊肉火锅目前的阵地主要在南方各城市。

猪油地摊火锅的特色是用猪油现炒锅底，人均消费在35~60元。猪油地摊火锅从2021年下半年开始受到关注，贵州、长沙、昆明等地区都涌现出不少新品牌。目前该品类已经跑出了一些黑马品牌，比如诞生于长沙的七七地摊火锅，2021年3月才开出第一家门店，截至2022年6月，已在全国发展出160多家门店，目前还在持续扩张中。

港式打边炉主打牛腩煲、花胶鸡煲、黄金捞饭、牛杂煲等。港式打边炉品牌的人均消费大多在80元左右，门店主要分布于二线及以下城市。代表品牌林记港式地摊打边炉，于2020年开出首店，2021年新增了100多家门店；行运打边炉把街头的大排档场景复制到室内，在北京拥有较高人气，其所属的行运集团还于2021年9月获数千万元的Pre-A轮融资。

而粤式火锅如猪肚鸡火锅、海鲜火锅也受到关注，代表品牌捞王、七欣天接连冲击IPO，助推了品类热度。除此之外，螺蛳粉火锅、鸡火锅、沙茶火锅、黄喉火锅等有料火锅均有崛起之势。

从品类发展历程来看，有料火锅早已有之，曾经流行的虾火锅、鱼火锅、椰子鸡、铁锅炖等都可以囊括其中，并非新鲜物种。有料火锅之所以会在近年来日渐流行，外部环境的变化是重要因素之一。

火锅行业媒体火锅参见创始人孙岩岩就曾表示，“在疫情之后，火锅乃至整个餐饮市场都呈现出消费水平降级、消费行为升级的态势，消费者希望以同样的价格买到品质更高的产品。”

总体来看，占据火锅品类最大市场份额的川渝火锅价格相对较高，而相较之下，有料火锅价格更为实惠，产品更为丰富，正正踩准了疫情之下消费者追求性价比的趋势。

有料火锅的流行也与其自身特性息息相关，跟认知较为广泛的川渝火锅相比，有料火锅差异化属性较强。这一特性主要体现在产品与体验两个层面上：

（1）在产品打造上，有料火锅聚焦于地方特色，口味丰富多样，如港式打边炉、猪肚鸡火锅、鸡窝火锅凸显食材的鲜味；猪油地摊火锅强调猪油锅底的香气；贵州酸汤火锅则以农家小番茄发酵而来的酸味搭配牛肉和鱼，提供多种层次的酸辣味道。

（2）在体验上，有料火锅的消费场景多元，点菜、就餐环节都充满着市井烟火气，进一步强化实惠、性价比的品牌形象。

如港式打边炉的装修设计风格以矮桌矮凳地摊风为主，店内贴有各式粤语口头禅，营造出复古的港式氛围；在猪油地摊火锅门店中，顾客则能在餐厅现场挑选食材，就餐区常为露天或半露天，免费提供蔬菜米饭。

目前来看，有料火锅的全国性品牌不多，并且品牌知名度有待提升，未来发展态势有待持续观望。

茶饮：区域品牌进军中心城市

茶饮市场规模庞大且增长快速，一直是餐饮创业热门赛道，整体竞争非常激烈。在这种情况下，品牌挖掘了更多新的茶饮细分赛道，具有地方特色的区域茶饮品牌逐渐冒头。

比如广东揭阳的英哥魂、福建泉州的壶见、甘肃兰州的放哈、广西南宁的阿嬷手作和萃茶师等品牌均在茶饮市场上受到较多的关注，发展潜力足。

红餐品牌研究院观察发现，区域茶饮品牌目前的发展态势，主要有以下三个方向：

（1）产品方面，聚焦当地的特色产品，并以此为品牌特色。比如来自甘肃兰州的放哈，创造出甜醅子奶茶，并把西北特色产品灰豆、浆水、软儿梨、黑枸杞加入茶饮中，在社交媒体上受到追捧。

广东揭阳的英歌魂立足“潮工夫茶饮”，以潮汕当地的功夫茶为茶底，突出奶茶的茶香味，较受消费者喜爱。青海西宁的宝葫芦西北茶食铺，定位于创新茶饮小吃店，把特色食品酿皮夹馍与奶茶搭配推出。

新疆的西琳姑娘以新疆的奶疙瘩、老酸奶为研发基础，创新性地推出了伊犁酸奶茶、高脚杯冰淇淋等招牌产品。福建品牌壶见以泉州的特色风味小吃石花膏作为茶饮小料，并推出福建特色甜品四果汤，强化了品牌的地域特色。

（2）区域拓展上，向北上广深一线城市渗透，以谋求更大的发展。比如英歌魂从潮汕地区走出，进入深圳、广州、佛山等广东城市，目前在深圳已有超50家门店；放哈则从兰州拓展到天水、西宁，一路闯进上海市场；起源于南宁的阿嬷手作也积极向中心城市开拓，进军上海、深圳等城市；创立于山东青岛的荷田水铺，亦把门店开进了上海静安的国际中心；创立于福建泉州的壶见进入潮汕、重庆等地。

尽管这些区域茶饮品牌凭借差异化路线“进城”的势头强劲，但也有隐藏的风险。

首先，一线市场的房租、人工等各项成本相对高昂，会对单店盈利能力造成压力；其次，一线城市茶饮竞争已经十分激烈，是众多强势茶饮品牌的竞争高地，从区域反攻一线城市的茶饮品牌在消费者认知度上并不占优势。因此，区域特色茶饮品牌进军一线城市或将是一场持久战，需做好长期大量投入的准备。

（3）受到资本青睐，有望加速品牌发展。目前，大部分区域茶饮品牌尚处于发展起步期，规模化程度不高，门店数均在200家以下。但近两年，餐饮行业迎来资本化热潮，而茶饮赛道是最受资本关注的赛道之一，具有发展潜力的区域茶饮品牌亦在这波浪潮中乘上了资本的“快车”。

红餐大数据显示，西琳姑娘在2021年2月获得600万人民币的天使轮融资，阿嬷手作在2021年5月获得了天使轮融资，荷田水铺在2021年6月获得1000万人民币的天使轮融资，放哈在2022年3月完成了千万级人民币的天使轮融资，湖北武汉的之之茶在2022年4月获得了500万元的天使轮融资……

在资本的加持下，区域茶饮品牌有望加速拓店，完善供应链建设，并加强品牌的打造力度。

但从整体融资情况来看，区域茶饮品牌的融资事件均集中在天使轮阶段，融资金额均在千万元及以下，可见，区域茶饮品牌要想步入千店时代仍有一段较长的路要走。

粉面：深挖区域特色，地方品牌崭露头角

近年来，部分地方粉面品牌陆续崛起，受到了消费市场与资本市场的青睐。

其中，新疆炒米粉的发展势头最为良好，跑出了花小小、啊臻味道米粉、吴佳拌米粉等快速拓展的品牌，其中花小小于开业的两年间快速开出超350家门店。

港式米线亦表现亮眼，其代表品牌肥汁米兰香港米线，不到半年就拿下了两轮融资，品牌估值一度近10亿元，随后在市场上引发了一波跟风创业潮。同时，2021年10月，港式米线代表品牌谭仔国际成功上市，也进一步助推了这个细分品类的热度。

此外，南昌拌粉、贵州米粉、成都肥肠粉等地方特色米粉也开始崭露头角，各有知名品牌崛起。

研究这些品牌后，可以发现有以下三个方面的共性：

（1）深挖地方特色米粉的差异化机会点，以“爆品米粉+当地特色小吃”的组合形式提供产品，强化品类记忆点。

比如，霸蛮湖南米粉、大弗兰等湖南米粉品牌在米粉的基础上加入了红糖糍粑、长沙臭豆腐等特色小吃。主打新疆米粉的啊臻味道米粉、花小小，聚焦贵州米粉的贵凤凰，聚焦牛肉汤粉的十分湘，做成都肥肠粉的甘食记等品牌亦注重打造原汁原味的地方味道。2019年创立于长沙的卤大姐卤粉，还从湖南米粉的细分品类切入，主打“卤粉+卤味”。

2）注重品牌化运营，升级产品与环境。比如，湖南米粉品牌霸蛮湖南米粉、大弗兰、三两粉主打手工米粉，积极布局供应链，门店设计上明亮时尚，并积极进入购物中心，塑造高品质的品牌形象。

据了解，三两粉的码子坚持现炒以保证新鲜，老长沙香肠、臭豆腐等小吃也均建立了完善的供应链。港式米线品类则升级了云南米线的做法，结合港式风味，以单底多浇复合味型为特色。

（3）布局新零售渠道，获取线上流量。比如，柳州螺蛳粉、重庆酸辣粉近两年在线上持续火爆，孕育出了好欢螺、李子柒、我的天呐、食族人等新消费品牌，且餐企巨头如海底捞、小龙坎也纷纷入局。

线下品牌如霸蛮湖南米粉则开启了“线上电商+新零售+外卖O2O+线下连锁体验店”的无界餐饮模式，重庆小面品牌遇见小面亦探索新零售渠道，新疆炒米粉品牌吴佳拌米粉与啊臻味道米粉也开启了零售化业务，推出速食米粉产品，在电商平台上的销量颇为可观。

上述特性或是引领粉面品类升级的方向所在。未来，在特色品牌的带领之下，每个细分赛道都有孕育头部品牌的机会，粉面品类有望带来新的惊喜。

咖啡：老牌咖啡增长乏力，新锐品牌趁势崛起

随着国内咖啡市场逐步发展，咖啡品牌也开始进入竞争化升级的阶段，各方都在加速争抢增量市场。在新形势下，老牌咖啡品牌发展得不甚顺利，新锐咖啡品牌却持续发力。

其中瑞幸咖啡的表现最为亮眼。据其财报，瑞幸咖啡于2022年第一季度首次实现全面盈利。同时，红餐大数据显示，截至2022年6月，瑞幸咖啡共有7000余家门店，远超星巴克的5700余家，已经成为中国市场咖啡门店数最多的品牌。经历财务造假危机、重组管理层之后，瑞幸逐步走出阴霾，如今正在逐步向良性发展迈进。

此外，不少新锐连锁咖啡品牌开始冒头，在获得资本助力后纷纷加速扩张。比如挪瓦咖啡成立于2019年，之后两年内连续获得5轮融资，同时加速扩店，仅在2021年就开出800多家门店。目前挪瓦咖啡门店超过1000家，仅次于瑞幸咖啡、星巴克和麦咖啡。主打外带模式的精品咖啡馆MannerCoffee在2021年就获得3轮融资，当年开店200余家，目前门店有400余家。

MStand的发展势头也可圈可点，其于2021年获得两轮超亿元的融资。代数学家咖啡、SeesawCoffee也在2021年至2022年之间获得融资，分别有80+、100+门店。蜜雪冰城孵化出的幸运咖沿袭性价比路线，用半年时间从500家店跃迁至1000家店，截至2022年9月已开出1400家门店。

红餐品牌研究院深入研究了上述新锐咖啡品牌，对其品牌定位、门店模型等特点进行归纳，认为其战略布局主要可分为两类：

（1）推行小店模式，精打细算选址，继而大量铺店。瑞幸咖啡、MannerCoffee、挪瓦咖啡等品牌是其中的典型代表。此类品牌的门店主打外卖与外带，几乎不提供堂食服务或者仅设几个座位，门店风格精致明亮，以15~20元的单价提供现磨精品咖啡。

这类品牌选址倾向于核心商圈与办公区的非核心地段，既能触及大量客群，也能控制租金成本。质优价低、成本管控严格、品牌形象年轻时尚，基于此，此类品牌便通过大量铺店来实现薄利多销。

比如幸运咖走出了一条独特的发展道路：产品售价在5~10元，在三线及以下城市大量铺店，并针对下沉市场的特性精准选址商业街、商业广场、大学城。

（2）主打中高端精品咖啡，推标准店型，空间设计独特。MStand、代数学家咖啡、SeesawCoffee则是其中的代表品牌。这类品牌走中高端路线，相较第一类品牌门店面积更大，更着重空间设计，布局倾向于一线、新一线城市的高端购物中心与核心商圈，产品着重打磨品质与创意，以高品质的品牌调性吸引消费者。

比如，MStand在门店设计上主打“一店一设计”，以工业美学、复古等设计美学塑造品牌；SeesawCoffee主推创意咖啡，并与不同的潮流品牌合作，强化与年轻人之间的文化连结。而随着小店模型的兴起，这类咖啡品牌也不约而同地推出了小店模式，以抢占市场份额。

值得留意的是，随着咖啡消费热潮在国内持续，市场上也有一批区域咖啡品牌开始冒头，比如广州的.jpg咖啡，成都的加饮PlusIn，东北的干咖人，西南的爵渴咖啡，长沙的DOC和RUU，东莞的FELICITYORIGIN，海南的小洋侨，苏州的比星咖啡等。目前，这些品牌的门店数均在5-30家之间，尚处于规模化发展的起步阶段。

其中，.jpg咖啡和FELICITYORIGIN均在今年获得融资，RUU还在今年5月被柠檬茶头部品牌柠季全资控股。在资本的助推之下，这类区域品牌有望迈向全国，进一步壮大本土咖啡的阵营。

小结

深入剖析火锅、茶饮、粉面、咖啡四个品类的最新发展趋势后，可以看出崛起较为迅速的餐饮品牌有两个共同点：

首先是差异化特色明显。无论是有料火锅、地方茶饮，还是区域粉面品牌、新锐咖啡品牌，这些崛起的新锐品牌最大的共同点是有明显的品牌特色，记忆点深刻。这些品牌或深挖区域特色、区域文化，或专注打磨产品，以求与老牌区分开来。

其次是注重性价比和质量。有料火锅锅底有料，给予消费者实惠的体验；地方茶饮与区域粉面品牌定价不高，且产品与环境均实现了升级；新锐咖啡品牌或以高效取胜，或以创意、设计取胜。可以看出，疫情之后的消费行为偏谨慎，消费者倾向于性价比高的餐饮消费，性价比打法也将持续风靡餐饮行业。

以上共同点或能指引出餐饮市场的新风向，其他餐饮品类是否同样朝着这些方向发展？其他品类又有哪些新的发展趋势？这些都能在《中国餐饮发展报告2022》中找到答案！

该报告书借助红餐网在行业内十几年的深厚沉淀以及海量专业的大数据，精准呈现出餐饮业的发展现状和趋势，全面剖析了红餐大数据收录的32000+个餐饮品牌，并对中式正餐、火锅、茶饮、咖啡、烘焙等20余个热门餐饮品类的现状和趋势进行了深入解读。

（特约撰稿：红餐品牌研究院）

央广网北京9月25日消息 如何利用数字化工具管理好自己的供应链，如何利用数字化实现从后端到餐桌全链条的有效运营……这些问题困扰着诸多餐企。

近日，由腾讯智慧零售、网聚资本、红餐产业研究院、AMT企源联合推出的《食品与餐饮连锁企业数字化增长指引参考——数字化供应链专题》报告正式发布。

相比较部分国家成熟的供应链系统，目前餐饮业的供应链尚处于发展中阶段，整体供应链公司体量偏小。我国传统供应链大多数存在“一刀切”、后端优化和被动管理的特征，同时餐饮链相对冗长，供应链较为分散，大部分餐企面临中等规模困境。

疫情、经济发展阶段及新模式等多重因素影响下，传统的餐企运营模式亟需变革重塑，企业的转型升级迫在眉睫。其中，供应链的重要性日益突出，正逐渐成为后疫情时代下餐企竞争力的关键组成部分。供应链投资也受到资本市场的追捧，发展前景乐观。

谁统治了供应链，谁就统治了世界

经济学家帕拉格·康纳在《超级版图：全球供应链，超级城市与新商业文明的崛起》中写道：“在21世纪，供应链是一种更深层次的组织力量，谁统治了供应链，谁就统治了世界。”

对于餐企来说，供应链的效率关乎自身企业的成败，高效有序的供应链管理能够提高产品质量、更好地满足客户需求，同时大大减少经营管理费用，实现企业利润的增加。

餐饮供应链是连接上游农产品种植与下游门店的中间环节，目前主要是通过自建或与优秀的供应链企业合作。近年来，越来越多的餐饮连锁企业出于自身能力不足、整合难度大、资金流风险及冷链物流能力的原因，开始选择与第三方专业餐饮供应链公司合作。

很多餐饮企业在门店数量达到一定数量时，会因采购、品控、厨师水平等的不统一而导致标准化程度难以推进，随即带来成本的上涨和客户体验的不一致。只有依托足够强大的餐饮供应链，前端门店才能实现稳定、高质量的扩张。

考虑到规模效应，“中央厨房+连锁门店”的传统模式也逐渐迭代演变成“中央厨房半成品+全渠道销售至终端用户”的模式。

连锁化和标准化的提速一方面提升推动供应链需求爆发，另一方面使头部餐企的门店扩张在多个区域短兵相接，竞争异常激烈。外卖和单店餐饮兴起给餐饮业激发了提升运营效率需求，餐饮连锁化率提升则给餐饮业激发了标准化需求。

举个例子，目前在休闲卤味领域市占率第一，无论是营收规模、门店数量还是覆盖范围，均遥遥领先于同品类竞争对手的绝味食品，其以数字化平台为支撑，以供应链上的物、人、信息的全连接为手段，构建了一个产品设计、采购、生产、销售、服务等多环节高效协同、快速响应、敏捷柔性、动态智能的数字化供应链生态体系。

同时绝味以构建“紧靠销售网点、快捷生产供应、最大程度保鲜”的全方位供应链体系作为其经营目标，在实际的发展过程中生产供应不断的靠前市场支撑，最终形成了“一个市场、一个生产基地、一条配送链”的生产经营模式格局。

数字化供应链转型势在必行

埃森哲咨询针对供应链的未来发展及其影响的研究显示，45%的受访高管表示，担心到2025年客户期望的快速提升将会影响到业务的发展。高管们都一致认为，为满足不断变化的客户需求，供应链必须从被动走向主动，成为企业下一阶段的增长引擎和核心竞争力。而通过数字化供应链管理可以帮助餐企有效构建供应链信息流、物流、现金流的完整闭环。

基于供应链平台采用连锁化架构，实现门店之间的物料调拨，中央厨房可向各个门店出库物料，提供稳定、高效的从集仓库进销存管理、采购、生产到配送等一体化的解决方案。

事实上，标准化看似很难做，但是对于连锁企业来说更是要坚持去做，在食材的原料从加工到门店上餐的整个过程就能更细致化的把握，通过供应链管理可以实现从源头上建立起标准，每个环节采用标准化去运营，只有这样才能提高生产环节的效率。未来的消费竞争中，供应链一定会成为餐饮行业的标准化方向。

餐饮数字化供应链应该包括从食材生产到消费者的整条产业链，包含原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者闭环。

消费环节：需求量大，需求变化快，口味、区域差异大；同时消费者对餐饮安全重视程度正逐步提高，使得餐饮企业对从食材到加工各个环节的要求不断提高，而中小餐饮企业采购食材溯源能力弱，价格波动大，采购流程不规范，存在一定食品安全风险。

餐饮环节：竞争激烈，集中度低，中小餐饮占比65%以上，成本高居不下（房租/人工/原料/水电等），盈利能力低（毛利率约50%，净利率约5%）；其中大型、连锁餐饮采购渠道较为成熟，而占比较高的中小餐饮因采购规模小、议价能力弱，常依赖传统渠道，对所购食材质量控制有难度。

流通环节：相比美日拥有成熟的数字化供应链企业，国内原料端到餐饮端的流通环节仍以传统批发、分销为主，当地经销商向农户采购，销售至销地批发商，销地批发商分销至门店，存在成本高、效率低、损耗大、信息不对称等问题，目前国内尚无较大规模的供应链企业。

原料环节：包含农业、食品加工企业；规模庞大，产地分散，标准化程度低，质量参差不齐。

供应链能力在餐饮产业变革机遇下尤为重要。餐饮企业尤其是中小型餐饮对采购产品的品质、价格更为敏感，因此下游食品企业取胜的核心在于强供应链管理能力带来的规模优势，体现在采购、研发、生产、运营、销售等环节中更高效的反应，更稳定的品质，以及更低的单位原料、制造成本、物流、分销费用。

以中、小型餐饮连锁企业而言，过早的自建供应链体系，只会拖慢发展的步伐，分散管理的精力。通过对于市场发展的观察，我们认为，中、小型餐饮连锁企业前期主要应以业务发展、市场扩张为主，供应链端应以第三方服务商为主，内部配备少量管理人员进行规划、协调即可支撑企业的快速发展，待到企业发展到中等规模以上后，有了稳定的业务增长和冗余资金，可以考虑逐步引进专业的人才、技术与设备进行补强，从外包逐步转为自建。

以上内容出自由腾讯智慧零售、网聚资本、AMT企源、红餐产业研究院联合推出的《食品与餐饮连锁企业数字化增长指引参考——数字化供应链专题》。