九锅一堂到底要做什么？

　　这是消费者的疑问，是同行们的疑问，更是九锅一堂创始人周祖泽对自己的终极拷问。

　　这个在全国拥有一百余家直营门店的重庆品牌，从砂锅菜起家，做过大热的酸菜鱼，也做过家常菜，如今又转型成重庆菜，十年经历三次转型，横跨四个品类，曾风光无限，消费者跑着来抢位，也曾遭遇滑铁卢，发不出员工工资……

 　周祖泽和九锅一堂，到底经历了什么？为何如此频繁地转型？又凭什么“扬言”要担起重庆菜走向全国的重任？

　　01半价销售让顾客跑着来抢位

　　2010年8月，周祖泽还是重庆一家知名餐饮品牌的总经理，正在上海参加一次他本以为很普通的学习。

　　在这次上海行之前，他已经在餐饮业摸爬滚打了17年，洗过盘子也做过墩子，从服务员、厨师、店长，餐厅几乎每个岗位他都干过，也一步一步成长为了多家餐饮门店的总经理。

在职业餐饮人这条路上，周祖泽已经走到了很多人前面，是被人仰慕的那个。没人会想到，这次学习将让他踏上餐饮的另一条路。

课堂上老师的一句话，击中了厨师出身的周祖泽，“中国餐饮有一个痛点未被解决，就是快餐不好吃，正餐上菜又比较慢。”就是这么一句话，让周祖泽觉得，这不正是餐饮从业者的机会吗？

就在课堂上，他开始盘算自己创业，就打“中餐要么慢，要么不好吃”的痛点。

9月，学习结束，周祖泽立马回到重庆开始筹备自己的品牌，从一个职业经理人，真正成为一个餐饮创业者。

那时候的中餐，还是大酒楼模式，标准化也尚未普及，厨师出身的周祖泽很清楚“快餐不好吃、正餐上菜慢”的原因。

“其实不少快餐刚炒出来也是挺好吃的，只是炒出来时间久了，就不好吃了。而正餐上菜慢，因为很多都是大菜，每个菜要保证工序、口味，就要单独做，上菜自然比较慢。”

而周祖泽想到的解决办法，是把菜品减少，让每个菜可以三份五份地做。“其实很多中餐菜品，并不是非要单独做才好吃，像烧鸡、烧肉，反而是多份数做出来的更好吃。”

所以在选品上，周祖泽有意地选择了一些可以同时做多份的菜品，比如尖椒鸡、焖豆腐等。而且他选择了石锅作为盛具，一来重庆本来就有砂锅菜，更符合当地就餐习惯，二来，石锅还能起到保温的作用，保证菜品的口感。

同时，他还控制门店菜品的数量，“我们最开始想的是，9个菜1个汤。”这也正是九锅一堂名字的由来。“菜品越聚焦，后厨的效率就能有越大的提升。”

通过这些举动，周祖泽同时解决了不好吃和上菜慢的两个痛点。

此外，九锅一堂的选址，并非当时常见的街边店或是大酒楼，而是餐饮尚未成为“镇店之宝”的购物中心。

在酒楼占主流的当时，这样的打法多少有些冒险，为了凸显优势，周祖泽选择了更亲民的低价模式，希望薄利多销。

“当时我就比着酒楼价格除以二来卖，相同的菜品，酒楼卖七八十的，我就卖三四十，酒楼卖四五十的，我就卖一二十。”

在这个策略下，九锅一堂的人均基本控制在30-40元，基本是当时酒楼价格的一半。

这样做的劣势也显而易见——利润空间会被压缩得非常小。为此，周祖泽只能严格控制成本，每天都坚持自己到市场采购，并且时刻盯紧后厨，确保出品品质，保证客流。

凭借优质、低价、出菜快，初创的九锅一堂在重庆迅速蹿红，每天能翻台6-8次，最高时能翻12次。“那时候哪怕是中午的饭点，顾客都是跑着来的，来晚了可能位都排不上。”

02盲目扩张几乎赔光身家，转型酸菜鱼打了翻身仗

九锅一堂在重庆火了后，周祖泽开始谋划向外扩张，第一站成都大获成功后，他的信心开始膨胀了，想要走得更远。

2014年，雄心勃勃的周祖泽进入西安市场，相比饮食习惯相近的成都，西安才算九锅一堂真正意义上迈向全国市场的第一步。

但就是这第一步，成了九锅一堂的滑铁卢。

到西安的前两年，九锅一堂每年都在亏钱，其他十几家门店赚的钱，也都在西安亏了出去。曾经风光无限的周祖泽，一度潦倒到发不出员工工资。

“那时候问别人借钱，很多人就觉得你是厨师创业，对你没信心，担心借出去的钱收不回来，都不愿意借。”最后，还是周祖泽的夫人出面，向她的朋友开口才借到了钱给员工发工资。

“那时候真的会半夜做梦惊醒，醒了以后就发现，整个背都是湿的。”对当年的“惨败”，周祖泽依然记忆犹新。一向好强的他很不甘心，他想知道原因。

经过一番调研他发现，一些在重庆行之有效的方法，原来在其他城市是无效的。

比如西安人吃鱼，不喜欢吃带刺的，而九锅一堂的招牌菜石锅鲫鱼，使用的是刺比较多的鲫鱼，西安人就不喜欢吃。

看到这样的调研结果，周祖泽开始思考，既然是菜品出了问题，那就要重新定菜。

这时，周祖泽翻看大众点评发现，一线城市的消费者对川菜的差评，基本上都集中在油脂多、调料多这两点上。

他很清楚，这并不是川菜本来的样子，“很多川菜其实就是是吃主料+调料，但调料不一定是辣椒花椒，只是这些年，因为出名的川菜都重麻重辣，所以让大家觉得川菜就是重油重辣，商家看到这样的菜品受欢迎，也开始追求口味的极致，结果走到了一个坑里。”

厨师出身的周祖泽，对川菜仍有一种骨子里的责任感，他不希望川菜就这样被人误解，甚至由此导致没落。

正好此时，周祖泽的一个同学跟他说，自己希望做让人爱吃的东西，“我就想，那是不是我也要做一个让我的家人也爱吃的餐厅。”

在九锅一堂的危机、对川菜的责任感，加上“家人爱吃的餐厅”的启发下，周祖泽决心用一道传承的菜品，去重新定义九锅一堂。

周祖泽想到了酸菜鱼。

“这是重庆一道非常经典的菜，如果要‘传承’一道菜品，那么酸菜鱼是比较合适的。”而且在哪里跌倒就在哪里爬起来，周祖泽就是想在西安，打这场翻身仗，既然石锅鲫鱼不受欢迎，那就试试酸菜鱼。

为了适应西安市场，2016年周祖泽带领团队，改良酸菜鱼，精选“非物质文化遗产”酸菜，摈弃传统酸菜鱼最后需要浇油激发花椒、辣椒香味的传统，不浇油，打造出了一款能喝汤的酸菜鱼。一经推出，便受到西安消费者的追捧。

　让周祖泽几乎赔完所有身家的西安，也成就了他的重生。

问题也接着来了，要不要在全国的门店推广酸菜鱼？吃过亏的周祖泽，开始了在重庆的调研。

“数据出来以后，我们感觉这条路是对的。酸菜鱼是重庆菜里是非常家常的菜，重庆老百姓买鱼回家吃，70%都是做酸菜鱼。”

在重庆试营业后，酸菜鱼大受市场欢迎。而且因为九锅一堂的酸菜鱼没有浇油，也少了调料，相比重庆市面其他酸菜鱼口味相对清爽，一些顾客吃完鱼后，还会用鱼汤泡饭，小孩也非常爱吃，“这和我们想做‘家人都爱吃的餐厅’不谋而合。”

于是，2015年底，周祖泽将九锅一堂聚焦到酸菜鱼，并定位“能喝汤的酸菜鱼”。

03频繁升级转型，为打造优质的重庆餐饮品牌

到2019年，主打酸菜鱼的九锅一堂已经在全国发展了100余家门店，但这时，周祖泽又感受到了压力。

“当我们的门店越来越多，又走的是薄利多销路线，那我们就得进一步提高顾客的消费频次。”这时酸菜鱼的定位，会禁锢一些顾客的思维，认为吃酸菜鱼才会到九锅一堂，反而有些局限九锅一堂的发展。

“而且从我们团队的‘梦想’来看，我们还是希望更贴近老百姓，去解决老百姓的需求，定位酸菜鱼多少显得有些‘单调’。”

周祖泽又开始梳理九锅一堂的发展轨迹、菜品。梳理之后他发现，不管是最早做“九个菜一个汤”，还是酸菜鱼，其实都是家常菜，走的也是亲民的平价路线，那为什么不直接升级为九锅一堂家常菜呢？

“每个城市都有自己的家常菜，老百姓天天都在吃的东西，就是家常菜。”

于是在2019年7月，九锅一堂再次转型，打出家常菜的招牌，“酸菜鱼仍是我们的主打，只是我们希望九锅一堂是个更多元化的品牌，不希望顾客对我们的印象局限在酸菜鱼。‘家常菜’才更贴近我们‘家人爱吃的餐厅’的初衷。”

周祖泽觉得，家常菜更接近他想要的品牌亲切感，给顾客更多菜品选择，还能提高顾客的就餐频次。

而当九锅一堂家常菜做得如火如荼，周祖泽又因为同行的一句话，产生了再转型的想法。

“他说：‘重庆是有非常多的美食，但重庆没有好的重庆餐饮品牌’，这句话在我们重庆餐饮从业者听起来，其实非常刺耳。”周祖泽至今仍清楚地记得，自己听到这句话时的不服与不甘。但这却是他和所有重庆餐饮人不得不面对的事实。

“那我们九锅一堂能不能承担起这个‘打造知名重庆餐饮品牌’重任？”周祖泽又给自己出了“难题”，他再次开始做调研。

“分析数据后我们发现，这几年全国大火的川菜单品，有70%来自重庆，酸菜鱼来自重庆江津，烤鱼来自重庆万州，辣子鸡来自重庆歌乐山，水煮鱼来自重庆江北，烧鸡公、芋儿鸡也都来自重庆……这说明其实全国大部分消费者对重庆菜是非常认可的。”

那就做重庆菜！

周祖泽认为，既然现在全国市场鲜少知名的重庆餐饮品牌，那他和九锅一堂愿意接受这个挑战，让全国人民知道，重庆不只有火锅、小面，还有重庆菜。

2020年9月，九锅一堂正式打出重庆菜的招牌，并积极在重庆之外的其他城市推进、扩张。

重新定位后，九锅一堂再次焕发活力，在全国十六省的门店数已超过百家。

2020年12月23日，其武汉首店开业，开业3天，总排队3253桌，单日排队超1000桌，刷新了九锅一堂的排队记录，也创造了武汉餐饮市场的一个奇迹。

这次转型，让周祖泽觉得经过十年的摸索，在大起大落之后，真正找到了对的方向，也终于能回答“九锅一堂到底要做什么”的终极拷问，他就想做重庆百姓喜欢的菜，并把重庆菜推向全国，去做那个知名的重庆餐饮品牌。

“未来我们就会以这个方向推进，不会轻易再调整了，作为一位从业27年、创业10年的老兵，让更多人了解重庆的美食以及文化，打造优质的重庆餐饮品牌，我觉得这是我的责任。”

小 结

如今，周祖泽终于找到自己真正想要打造的品牌模样，但这或许也才是九锅一堂真正挑战的开始。

接下来，它要面对的第一个问题就是——什么是“重庆菜”？它和川菜、重庆江湖菜有什么区别？这个问题很多消费者，甚至重庆当地的消费者都不清楚。如何去定义“重庆菜”？或许，这将是九锅一堂最大的难点。

周祖泽和九锅一堂会如何走好这一步？我们拭目以待。

（作者：高端访谈栏目组）

作为中式餐饮里的品类之王，火锅一直被认为是一门“好生意”。然而眼下，这门好生意却迎来了诸多变化。

火锅市场上演“冰与火之歌”

先来说说“火”的一面。

《中国餐饮发展报告2022》显示，受疫情影响，我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元，2021年随着国内疫情得到缓解，火锅市场规模迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达到6046亿元。

从数据上来看，2022年，火锅市场依然保持着扩容态势，也仍然是当之无愧的餐饮第一大赛道。

同时，资本的“热钱”也持续涌入市场。

红餐大数据显示，仅今年上半年，火锅赛道就发生了5起投融资事件，珮姐重庆老火锅、熊猫烫火锅、魏老香火锅、小涮哥一人锅、牛爽爽相继获得资本青睐。其中，珮姐重庆老火锅更是拿下了亿元级的融资。

此外，赛道也迎来了两大上市预备军。今年1月，七欣天国际控股有限公司在港交所递表申请上市；3月，粤式火锅连锁餐厅捞王也再度向港交所递交招股申请。火锅市场第三股的争夺战已经悄然打响，未来或将带动整个品类的资本化进程加速。

资本看好的背后，火锅赛道的一些实力玩家也交出了不错的成绩单，巴奴、珮姐重庆老火锅、朱光玉火锅馆等品牌纷纷在上半年加快了扩张的脚步，新店的表现也都可圈可点。

5-7月，巴奴在北京、合肥、武汉等多个城市开出新店，合肥首店开业当天翻台率突破6.3。

7月，朱光玉火锅馆登陆上海，在试营业短短八天后，拿下了大众点评“火锅热门榜”和“美食热门榜”双榜第一的成绩，在疫情过后的上海可谓“现象级”门店。

9月，珮姐重庆老火锅北京合生汇店、三里屯店开业，在正式营业后的第一个中秋节假期，三里屯和合生汇新店翻台率高达6.7和7.76，门店最高峰时段等位排到了四五百号。

从上述种种迹象不难看出，火锅市场的A面依然火热。而与之相对的B面，则暗藏隐忧。

首先，一组数据显示，2021—2022年5月，火锅新开店数约26.9万家，关店数约26.5万家。关店速度与开店速度基本相持平的背后，说明火锅市场已经进入存量竞争时代，优胜劣汰加速。

其次，在疫情大环境下，火锅品类严重依赖堂食、供应链过长、菜品没有明显壁垒等短板进一步显现，大批火锅企业的生存因此雪上加霜。

今年以来，“火锅双雄”海底捞和呷哺呷哺就双双陷入亏损困境。海底捞发布的2022年中期业绩报告显示，公司上半年收入167.6亿元，同比下降16.6%，净亏损2.67亿元；呷哺呷哺上半年则取得收入人民币21.56亿元，同比减少29.22%。

以贤合庄为代表的一批带着明星光环的品牌，更是频频暴雷，加盟商维权、经营异常等负面报道接连不断。

焦虑背后，火锅市场的症结何在？

一面沸腾，一面焦虑的背后，也折射出火锅市场目前的一些待解的难题。

1、市场竞争一片红海，行业内卷加剧

随着大品牌们加速跑马圈地以及新入局者的持续增加，火锅市场已经迈入胶着的“红海期”，同质化严重。为了争夺存量市场，品牌们不惜贴身肉搏，行业内卷愈演愈烈。

比如，当陷入锅底、涮品同质化的困境时，很多品牌试着在菜单上“做加法”，增加茶饮、甜品、小吃等产品，餐厅菜单越做越“厚”。结果，一味地加产品让门店的产品分散，顾客认知不清晰，采购成本及库存压力增加，后厨效率低。

再比如，价格内卷。一些门店为了争夺客源，不惜打起价格战，以远低于成本的促销价打压对手、换取流量。

“别人有的，我也得有，别人没有的，我更得有，不然很容易被比下去。”一位经营火锅店多年的老板曾如是说到，而像这般没有意义的内卷还在不断上演着。

2、规模负效应初现，开店不再是万能解药

过去数年，基于广阔的市场前景，加上资本助推、消费需求变化等多重因素影响下，很多火锅品牌们争相走上“野蛮”扩张的发展道路：带着明星效应的贤合庄两年内新开700家店；小肥羊三天新开一家加盟店；海底捞仅2020年一年就新增门店544家……

结果谁也没想到，疫情持续了近三年。受疫情反复影响，餐饮经营承压，不少一度飞速扩张的火锅品牌泥足深陷，规模负效应开始逐渐放大。

当所有餐饮品牌门店都无差别经受疫情拷打，营收锐减的时候，火锅品牌新开门店面临的业绩增长乏力情况更严峻。入不敷出甚至可能没有收入，成为很多新开店面的真实生存现状。

这点从海底捞的发展中也可见一斑。2019年海底捞翻台率出现下滑，从2018年的5次/日下滑到4.8次/日，2020年更是下滑达3.5次/日的最低翻台率。有不少业内人士都表示，海底捞翻台率下滑与连年扩张的门店数息息相关，也因此，2021年年底海底捞开启了“啄木鸟战略”的关店计划。

与此同时，团队管理断层、门店管理混乱等问题也一一浮现。以门店管理混乱为例，店铺扩张，导致品牌管理半径增大，具体到单个门店的监督经营往往会跟不上，进而导致门店管理、菜品供应、食安、财务等众多层面失控。

3、各项成本上涨，“三高一低”问题进一步凸显

疫情以来，消费者外出就餐比例减少，高度依赖堂食的火锅门店大受打击。客流下滑，收入锐减，更雪上加霜的是，受疫情防控，运输物流受阻，原料采购与冷链物流的成本明显提高，上游端的蔬菜、肉类等生鲜产品价格大幅上涨，还有火锅店常用到的一些调味料涨幅也不小。

“不止是牛油，现在包括火锅店需要的起酥油、豆油等油类产品都涨价得非常厉害，同比都在20%以上的涨幅，而且这轮涨价潮也许还将持续。”大龙燚创始人柳鸷此前曾向红餐网这般说道。

火凤祥副总裁朱海峰在接受36氪采访时也曾算过一笔账，如果一家门店的单月营收达到50万元，那么锅底的营业额要占到30%。从经营成本看，锅底成本的占比大概在10%，生鲜原材料的成本在25-30%，房租成本在10%左右，人力成本大概为20%，其余则为水电煤费及相应的折旧、损耗。

各项硬性成本支出刺痛着众多火锅品牌的“神经”。利润下跌、成本上涨，不少火锅品牌陷入困境，但也只能选择硬扛，无法从根本上解决问题。

进入下半场，火锅市场的机会点在哪？

值得一提的是，即便面临着一系列问题，作为餐饮第一大赛道，火锅红海中也仍然翻滚着机遇。

在红餐网看来，火锅市场下半场的机会点主要有四个：

第一，回归食材与口味，品质与口碑是不变的王道

艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，消费者选择火锅店时首要关注的是口味（74.7%）以及卫生状况（65.3%）。

在此之下，越来越多品牌意识到这一点，纷纷在食材和口味上下功夫。眼下，一些势能表现不错的品牌，大都在口味有自己鲜明的特色。比如，巴奴以一片毛肚纵横市场，珮姐老火锅坚持“即使走出重庆，也坚持不减一分辣度”。还有部分品牌也凭借一些特色菜品，如鸭血、腰片、脑花、鲜鸭肠等赢得了食客的喜爱……

好的食材和口味是火锅品牌安身立命之本，无论火锅市场未来走向如何，坚持一流的口味和品质是不会出错的铁律。

第二，下沉市场潜力大，三四线城市或将成新增长点

纵观当前火锅市场，一二线属于厮杀严重的红海战区，很难再分得羹，而相对空白的三四五线城市仍然有不小的潜力。

据国家统计局数据显示，三四线及以下城市人口占比高达77.55%，这是一个相当庞大的人口基础，而庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力。三四线城市生活成本低，工作和经济压力相对小，人们更愿意将闲暇的时间花在享受生活上，消费需求和潜力也有不断攀升趋势。

眼下，火锅品牌们也已经正在下沉市场开始有所动作，部分品牌将获客目标从以前的一二线用户下沉到了三四线城市用户。据红餐大数据显示，相比2020年度，2021年三线及以下城市的火锅门店数占比均有所提升，仅三线城市火锅门店数占比从20.6%提升至21.7%。

未来，三四线城市或将成为火锅品类发展新的增长点。但也要注意，下沉市场的客群需求与一二线城市是完全不同的，食物本身的味道、性价比以及便利性是否符合三四线城市消费者的需求？经营模式是否需要调整？将火锅店开到下沉市场之前，品牌还需周密思考。

第三，聚焦细分小品类，有料火锅成新宠

从火锅细分品类的市场占有率来看，传统的川渝火锅仍是火锅界王者，但市场已经趋于饱和；相比之下，近年来，鱼蛙类、猪肚鸡、椰子鸡、虾火锅和羊肉火锅等有料火锅则焕发出新的活力。

红餐网观察发现，鱼火锅如小小河边鱼、李二鲜鱼，虾火锅如王婆大虾、虾吃虾涮，猪肚鸡如淼鑫、淼福，牛杂火锅如古乐牛香、沙胆彪，在各自所属的区域市场内都占有一席之地，而正在冲刺IPO的粤式火锅捞王和七欣天也都属于有料火锅。

和同等价位的川渝火锅相比，有料火锅显得更加实惠，符合当下的消费趋势。另外，川渝火锅类型占据火锅市场绝大部分市场份额，品牌数目众多，品牌之间的同质化严重，差异化的用餐体验越来越不明显，而有料火锅作为更加细分的品类，从锅底到口味上能给消费客群带来新鲜感。

据《2022中国火锅大数据报告》显示，有料火锅市场规模从2019年的867亿元增长至2021年的966亿元，在整个火锅市场中的占比则从16.7%增长至18.5%。当赛道变拥挤时，将更多精力放在更加细分的小品类上，未尝不是一个好的选择。

第四，破解同质化难题，柔性定制或成趋势

没有差异化区别，也意味着产品的议价能力弱。说白了，价格定高了，顾客不买单、不复购，定价低了，又没有利润。

如何打破同质化困局？我们看到，行业上游的一批供应链企业纷纷推出了定制服务，可复配出火锅品牌想要的专属风味以及产品。一些火锅品牌联手供应链开发的个性化产品，也获得了不错的市场反馈。

比如湊湊火锅跟玖嘉久联合，开发了一款猫爪虾丸，一上市就受到顾客热捧；重庆刘一手火锅联合澄明食品，打造“刘一手番茄底料”，实现了锅底的个性化和差异化……

可以想见，未来，“柔性定制”将成为解决火锅口味以及产品同质化的新趋势。

小结

作为中式餐饮最大的细分品类，火锅的市场规模和发展空间无疑巨大，但从另一方面来看，赛道“内卷”也异常严重，大部分玩家深陷同质竞争、成本高企、增长乏力等困境中。

挑战与机遇共存，眼下，火锅行业以及赛道内的所有玩家们，急需打破发展桎梏，找到破局的新增长点。

（特约撰稿：红餐网杜言）

疫情反复、暂停堂食、企业营收锐减、经营入不敷出……餐饮业当下面临着复杂、不确定的环境。

在这样的特殊环境下，餐饮企业如何突破困境？万千餐饮人该如何穿越周期？

7月19日-7月21日，抖音生活服务联合红餐网共同发起了“共话餐饮· 助力复苏”圆桌沙龙，助力餐饮业复苏发展。

19日举行的首场沙龙活动，邀请了三位头部餐饮行业嘉宾，分别为食尚国味集团董事长尹江波、木屋烧烤创始人隋政军、徐记海鲜客户运营总监冯春，行业媒体代表红餐网联合创始人樊宁，以及抖音生活服务营销中心负责人王丁虓、服务商代表复泰衡大创始人陈会灵，就“餐饮行业趋势”分享各方观点。

大题难解，餐饮业还“难”字当头

疫情防控常态化下，餐饮服务业作为典型的接触性、聚集性行业，受影响颇大。

一边是暂停堂食、门店客流减少、市场需求收缩带来的现金收入大幅下滑；另一边则是员工、房租、食材等经营成本的上升，无论是大品牌连锁餐饮，还是寻常巷陌里的小店，无一幸免都面临着前所未有的压力和困境。

“特殊环境对餐饮经营最直接的影响就是现金流大幅下降。不能开放堂食的那段日子里，餐饮人是非常煎熬的。”食尚国味集团董事长尹江波如是说。

与此同时，房租租金、员工工资等刚性支出却还居高不下。2020年时，食尚国味集团旗下的陶陶居按下了暂停键。企业只有微薄的外卖收入，却还要支付员工工资、住宿费、福利等共计约2000多万元，以及店面租金800多万元。当时，陶陶居硬性成本损失高达3000多万元。

房租、人工成本之外，食材成本也是压在餐饮业头上的一座“大山”。

像今年3月下旬以来，全国猪肉价格开始上涨，并持续上涨三个月，尤其进入6月下旬，全国猪肉批发均价直接突破每公斤28元。再比如今年4月中旬，国内多家牛油企业也陆续宣布涨价，食材的涨价给终端餐企带来了不小的成本压力。

此外，更重要的是，在疫情特殊时期，餐企的供应链端也遇上了不小的麻烦。像徐记海鲜这类主打新鲜食材的餐企，经营受环境的影响表现更为显著。徐记海鲜客户运营总监冯春表示：“疫情波及全国原材料供应，导致价格不稳定，物流配送不及时，这些都会直接影响门店经营。”

而摆在餐企面前的还远非这些难题。像特殊时期餐企员工的管理、员工的安抚等也是不容忽视的。尹江波说，上海疫情管控期间，陶陶居就有500多名员工留在了宿舍。特殊时期员工无法工作、打乱了生活规律，而企业员工同时又牵扯着无数家庭，可能产生一系列问题，这些问题也是企业要正视并积极应对的。

收入大幅下滑，难以压缩的租金、人工、原材料等各项高昂成本，种种不利因素让餐企的经营难上加难。根据红餐产业研究院统计的数据，今年前5个月全国餐饮门店歇业数达到84万余家。

开源成为关键，线上经营助力餐企复苏

“欲渡黄河冰塞川，将登太行雪满山。”

即便困难重重，餐饮人没有躺平，仍在积极开展自救。不少经营者优化了企业结构、缩减经营成本，在特殊时期选择“瘦身减负”。

“节流”必不可少，但“开源”更为关键。疫情下，餐饮企业也在拓展更多的渠道方式，开辟新的增长曲线，谋求生存发展。其中，不少商家将目光瞄向了线上，力求突围，寻找到新的增长点。

流量大、受众多的抖音生活服务成为不少餐企线上布局的首选。据抖音生活服务营销中心负责人王丁虓透露，今年上半年，开启抖音生活服务线上团购、做经营的餐企数量增长了整整一倍。到店转化率也较为喜人，截至目前，所有消费者线下门店打卡量增长了六十多倍，发生的交易量则增加了二百多倍。

像陶陶居联合抖音生活服务团队，通过官方短视频、官方直播、达人短视频种草等形式，提高自身品牌曝光，进行线上销售。自进入抖音生活服务，其平台话题热度到达了5千万。

自2021年9月陶陶居开启抖音生活服务经营至今年6月，其直播总销售额已达到了820万。此外，陶陶居还借助短视频持续曝光和提升热度，实现到店转化。2022年上半年，陶陶居短视频带来的总销售额也突破330万。

徐记海鲜则运用亲民的“剧情式”风格，借助平台，向消费者传达其品牌价值和产品理念。从2018年10月正式运营抖音号，徐记海鲜每月持续输出视频内容，目前已收获83万粉丝。6月28日，其单场直播活动交易总额突破新高，达到了321万，单场突破的背后，是徐记海鲜长期投入的决心与专业团队运营的积累。

不仅大型连锁餐企从线上渠道中获得不俗的效果，广大的中小餐饮商家，也在线上的运营中获益。抖音生活服务商复泰衡大创始人陈会灵分享了一家小微餐企的线上布局的案例，“一间不到100平米的麻辣烫馆28天售出团购套餐1200份。而且通过抖音在线上吸引的客流，还提升了其他菜品销量。最终其当月门店营业额超过80万元。”

值得一提的是，在餐饮企业持续探索着将活跃的线上流量转化为顾客线下到店消费的机会之时，抖音生活服务正式启动“助商惠民计划”，推出六大举措帮助商家尽快恢复生产与经营，为消费者提供更高性价比的商品与服务，助力城市经济复苏。

此外，抖音生活服务希望帮助商家拓宽经营思路，掌握运营技能，找到生意新突破，发起了“商家助力计划”，推出行业趋势、大咖分享、商家运营技巧等精品课程，以此助力商家迅速学以致用，快速复苏。

越来越多的餐饮经营者选择在抖音生活服务展开经营，完成从品牌推广到交易转化到全链路。

“火一把”不可取，修炼内功才能造血

众所周知，线上平台有着惊人的流量。如抖音公域流量池日活高达6亿，覆盖了各个年龄段的用户。

通过抖音等线上平台，部分餐企也确实取得了不小的成绩。但在当前环境下，商家该怎样精准引流并将其转化为客流和营收？这些仍是餐饮人需要正视的问题。

过去，餐饮业的线上生意度过一段野蛮生长的时期，少部分餐企“饥不择食”，为了快速获取线上流量，价格一降再降，最终被困于“价格战”中。

少数经营者为了追求线上引流，达到“火一把”的效果，引火烧身；本想打造性价比，却走到了极端，打垮了自己。廉价商品不仅打破了餐企原有的价格体系，也不利于品牌和行业长远发展。

对此，木屋烧烤创始人隋政军就指出，“单靠打折没有什么意义，很多店都两折、三折，吸引太多人，顾客抱怨，反而砸牌子。餐饮更需要精准引流。精准引流才能帮到餐饮品牌，从而给餐饮品牌带来实际增长，而不是短期表面增长。”

价格战不可持续，长效经营才是餐饮企业与平台共同的期待。王丁虓也认为：“每一个流量背后，都是一个真实的用户。线上流量对线下经营能力提出了更高的要求。”所以，以抖音生活服务为代表的线上平台也越来越趋向于服务多样化，致力于为越来越多餐企赋能。

亦如陈会灵所说：“目前消费者广泛接触到的达人探店短视频、达人直播以及团购业务，还只是抖音生活服务的冰山一角。往更深层次，餐饮商家还可以借助于抖音生活服务内容制作与宣发等各类系统，推广企业文化、打造IP以及树立品牌，实现品效合一，促进交易成长的同时，积累长期品牌资产。”

王丁虓还强调：“抖音生活服务的优势已绝不仅仅限于短视频宣发功能，它还能结合商家定位触达更多“精准”客群，拓展商家经营半径。商家也可以依靠视频化的内容形式，将菜品门店、门店环境等消费体验前置化，缩短消费者决策周期。”

现实中，已经有企业通过抖音生活服务抢占到了制胜先机。就像徐记海鲜较早布局抖音生活服务，组建了专业的运营团队，在线上渠道可谓占尽先机优势。

毋庸置疑，线上渠道的布局已经成为企业获得品牌收益、销售收益的重要举措之一。

（特约撰稿：红餐网周里希）

此前，预制菜更多是在B端引发讨论，对C端的影响还局限在部分消费者的尝试以及网络报道中。而如今，随着预制菜玩家不断布局C端，并在市场投放大量营销力量，预制菜C端销售的大门已经在缓缓开启。

前不久，趣店罗老板的一场预制菜直播则像个“导火索”，让这个万亿规模的市场，以一种“强势且凶悍”的方式出现在C端消费者的视野之中。“赠送1500台iphone13”“10万单酸菜鱼，只要1分钱”……诱人的礼品、几乎白送的价格，趣店用互联网企业的“野蛮”打法，瞬间激起大批消费者对预制菜的购买欲。

我们姑且不讨论趣店此前的业务结构，这个屡次跨界只为赚钱的“逐利者”进入，已经从侧面说明了预制菜的市场和潜力。而它之所以能一战成名，除了强力的多维营销，也得益于近年来大批企业在C端打下的“群众基础”。

冻品头部企业龙大美食在今年全面铺开线下终端店；老牌预制菜企业、“预制菜第一股”味知香去年开始开放加盟店渠道；原本做火锅食材生意的锅圈食汇，也利用自己原本的线下门店，逐渐将产品重心转向预制菜；一手缔造瑞幸的陆正耀，以类似的打法孵化着舌尖英雄；眉州东坡、海底捞等一众餐企，则直接将自己的门店、社交平台，当做自家预制菜的“前线阵地”……

从供应商、生产商，到终端餐企，以及舌尖英雄、趣店这样的贴标销售商，预制菜的各环节企业都开始向C端突进，推动预制菜打通从生产线到家庭餐桌的最后一公里。

预制菜进军C端，消费者的质疑暴露行业短板

随着预制菜开始走入普通百姓的生活，一些消费者质疑不容忽视。

从信任度上来看，尽管预制菜在餐饮圈、资本圈被炒得如火如荼，但消费者对预制菜更多的仍是抱着观望的态度。

艾瑞咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，口味和食品安全是消费者认为预制菜最需要改进的部分。

可以说，食品安全问题直接决定着预制菜的天花板，而这一问题其实也一直在餐饮业中发生。对预制菜来说，由于其生产于工厂，而且保存时间较长，消费者难免担心其中存在防腐剂或是食物长期保存自然产生的有害物质等。

《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期7天内的预制菜，63.4%的消费者偏好1个月内的预制菜，也侧面说明了消费者对预制菜食安的担忧。

除了食安外，消费者对预制菜的另一大担忧主要集中在营养健康上。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，在C端预制菜需求中，“健康”高于“性价比”，仅次于“省时”排在第二位。

随着科学膳食、健身理念的不断深入人心，90后、00后等消费主力对食物蛋白质、碳水、蔬菜等配比合理程度的需求层级不断被拉高，但市场上的大部分预制菜在这方面却仍存在一些劣势。

一来，为了保证保存时间，又避免使用防腐剂，不少预制菜会偏向重油、重盐，或是选择脂肪量较高的肉类和菜品。

二来，要实现理想的科学膳食，也就是高蛋白、低脂、低GI碳水，除了肉的种类选择有所讲究，蔬菜也必不可少，但预制菜为了延长保存时间，并减少保存过程中有害物质的产生，一般不会有太多蔬菜的出现，即便出现蔬菜，也多是玉米、根茎类等高碳水蔬菜，而非绿叶类蔬菜。

也因此，营养搭配不均衡、看起来不够健康，就成为一部分消费者购买预制菜的担忧，就像一篇质疑文章所说：“买预制菜的初衷是吃得健康一点，但如果预制菜市场充斥的都是并不健康的产品，那不就成了绑架消费者了吗？”

赢得消费者信赖，预制菜C端市场才能迎来大发展

消费者的质疑也不无道理。

从市场长期发展趋势来看，预制菜要实现良性发展，必然要走向更安全、更健康、营养更均衡的道路。对于预制菜企业而言，想要更快地在C端实现销售突破，打消消费者的这些质疑也是势在必行。

毋庸置疑，要解决预制菜的食安以及健康问题，从源头入手一定是最根本的方法，但这要仰仗生产、保鲜、运输等技术的成熟与升级。

不难预见，未来相关技术的发展应该可以解决这样的问题，但在短期内，行业技术升级很难瞬间就产生突破性的进展，对于已经身处其中的预制菜企业而言，还是要考虑从其他方面下手，比如，优化预制菜产品的设置。

对很多B端餐企来说，所有食材、调料放在一起整体输出的产品更为方便、快捷、性价比高，但对C端消费者来说，这样的产品降低了灵活度，形成很多的“不得不”，比如不得不吃这么多盐，不得不放这么多油。

目前，一些“大厂”出品的预制菜，将各种调料进行了分装，让消费者可以根据需求需要，自行控制油、盐、辣椒等调料的比例，对C端消费者而言就显得更加友好，也让预制菜更加安全健康。

同时，《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》调研发现，不少消费者会自己购买蔬菜对预制菜进行二次加工。

对此，预制菜企业可以从产品和销售模式入手，为消费者提供更多元化的购买选择，从而改善预制菜营养不均衡的情况，直击消费者需求。比如，现在不少预制菜C端“玩家”都有自己的线下门店或销售渠道，就可以在店内增加一些生鲜产品，增加门店产品的多样性，为消费者提供一站式服务，同时也可以用套餐等形式进行预制菜和净菜、生鲜蔬菜的搭配销售。

从B端走向C端，预制菜的销售市场虽然显得很热闹，但离真正打开市场的大门，还有一定的距离，而预制菜在食安、健康方面的短板，也是C端销售者需要更加关注的部分。只有赢得消费者信赖，形成消费习惯，预制菜才能真正打开C端消费市场，迎来大发展。

（特约撰稿：红餐产业研究院）

疫情对餐饮行业的影响持续到了第三年，不少餐企遭遇衰退和倒闭，但与此同时，也有一部分餐企仍保持业绩较大幅度增长，比如麦当劳、肯德基的生意不降反升，瑞幸逆袭成为门店数超过星巴克的独角兽……

近日，红餐网复盘了一批保持增长的餐企，发现它们都有一个共同点——私域运营成效明显。

百胜中国财报显示，在2021年年末，肯德基及必胜客的会员计划，总计拥有超过3.6亿会员，2021年第四季度，会员销售额约占系统销售额的60%。而据腾讯《2021智慧零售私域增长指南》披露，截止到2021年8月，麦当劳中国总会员数已经接近2亿，麦当劳小程序的交易订单能够达到70%左右。

巨头们强大的会员体系之下是强大的复购力量，让企业的营业额被快速拉升。而会员，恰恰就是私域运营的重要形式之一。

没有一个消费品牌不重视用户管理；没有一个品牌，不发力用户运营就可以历久弥新。尤其是在疫情的影响之下，整个行业的数字化进程加速，餐企对私域的建设与管理，已经成为一门必修课，是企业保持长期竞争力、提升利润的保障和助力。

但从行业整体来看，一个不容忽视的现实是：两年过去了，大部分餐企对私域运营的认知还存在很多误区，私域运营的能力也仍然相对较弱。

昨天，微盟智慧餐饮发布了《2022餐饮行业私域运营白皮书》，借此红餐网专访了微盟集团高级副总裁兼微盟智慧餐饮总裁白昱。深耕行业16年的他，为我们总结了当下餐饮老板在私域运营认知以及实践上的5大误区，同时也抛出了相应的解决方案。

误区一：有疫情时需要私域运营，没疫情时不着急

真相：向管理要效益的时代，不做私域必然被淘汰

疫情阻隔了消费者到店，很多餐厅营业额腰斩，面对两年多以来疫情的冲击，越来越多餐企开始重视私域运营。但其实至今，仍旧还有不少餐饮老板还在犹豫观望，迟迟未采取任何行动。

白昱接触过很多这类餐饮老板，疫情来了，感到私域运营非常迫切，着急“上马”，想立即看到结果；一旦疫情趋于稳定，堂食客流恢复，就又把私域运营的事抛之脑后，总说着“不着急，先把堂食的顾客服务好最重要”。

在白昱看来，餐企做私域运营的主要障碍和困难就在于老板的认知局限，没有看透做私域的本质其实是提高餐企的整体管理水平，从而获得更大的商机。

“早些年的餐饮市场供小于求，只要把产品和服务做好，企业不需要很高的管理水平也能赚到钱，但随着餐饮业发展日益成熟，竞争日趋激烈，‘三高一低’的问题越来越严重，企业的利润率不断被压缩，这就到了向管理要效益的阶段，比拼的是精细化管理水平，谁的效率高谁胜出，任何行业都是如此。”

只有通过数字化支撑的精细化管理，才有机会助力餐企获得更多的客流和营收，如《2022餐饮行业私域运营白皮书》中提到的，正是因为看到消费者数字化带来的巨大挑战和商机，肯德基、麦当劳、星巴克等国际知名餐饮品牌自5年前开始涉足餐饮私域建设，通过先进的工具、专业的人才，建立起完整、专业、有生命力的私域运营体系，更大范畴的触达与链接消费者，让品牌数字化资产不断增值，从而在逆境中保持了持续增长的动力。

餐饮业发展至今，私域运营已经不是一道选择题，而已成为品牌数字化营销、消费者管理，以及企业增值变现的重要阵地和基础设施，是企业做大做强、可持续健康发展的基石。当周围的竞争者都在做且不断升级时，不做的企业必然会被市场淘汰。

任何体系建设都需要较长的时间，如果能越早开启体系建设，成功的几率就越高，实施的成本也更低，受益的效果自然会更好。很显然，很多企业的管理者因为对餐饮私域的认知水平不够，对企业经营变化不够敏感，缺乏私域的专业人才，所以才会看不清私域的价值，以至于迟迟下不了决心，让企业白白丧失品牌数字化的红利。

误区二：私域运营是大企业的事，小餐企不需要

真相：竞争环境一样，大小餐企都要做

相比小餐企，目前很多连锁餐企对私域运营的积极性更高。对此，白昱认为，其一是连锁餐企服务的消费者数量更多，企业做私域运营的效果比较明显，容易看到成绩。其二是大型连锁企业更容易聘请优秀管理人才，更能提前认识到精细化管理的必要性和价值。而小餐饮店由于精力、能力有限且试错成本也较高，私域运营积极性相对低一点。

对此，白昱指出，从逻辑上来看，私域运营是每一家企业都要做的，因为无论是连锁餐企还是小微餐企，大家面临的竞争环境都是一样的，所面对的“会员生命周期”也是一样，都需要吸引更多新客，同时增加老客的复购率。

连锁餐企以及一些门店数少但单店规模较大的中餐厅，这些企业做私域可以有效提高品牌的认知度，增加顾客进店的频率，由此提升消费者的品牌忠诚度，在门店堂食受限时仍能通过外卖、社区团购等形式获得稳定的营收。单店小老板，虽然服务的总客群少，但也需要以相对低成本的投入，善用企微等工具做好一定的私域营销，最大程度地留住顾客。

误区三：企微运营可以取代原来的会员系统

真相：企微运营是会员的升级工具，实现增强效果

大部分餐饮老板对私域运营的认知还停留在“用微信加人、群发信息以及朋友圈广告上”。虽然有一定成效，但个人号对群成员的数量有限制，也无法精准了解用户画像，而用微信个人号在顾客朋友圈刷屏广告，耗时费力，作用有限，同时也容易引起顾客反感。

事实上，如今随着信息技术的发展，商家和顾客沟通的方式已经越来越多元，私域运营的载体也在不断升级，各类新载体的触达效率及转化效率都越来越高。这次微盟智慧餐饮发布的《2022餐饮行业私域运营白皮书》就提到在整个私域运营体系中，餐企的会员管理需要在短信、个人微信外，向企业微信升级，如此才能实现效率更好、精度更高的私域运营。

2019年左右，企微逐渐普及，功能不断深化，成为私域运营的一种重要载体。它遵循微信的底层逻辑，可以整合商家以往使用的服务号/公众号、小程序、视频号等微信上多种和用户联系的通道，在会员触达率上也明显优于其他工具。

相比公众号发文的平均触达率仅有3%，如果商家用企微给用户发信息，会直接显示在微信列表里，这时触达率提升到了80%，阅读率和响应率也相应提高。

“而这仅仅是企微的核心功能之一，其还具备给顾客设置标签等很多强大的功能。我们可以把企微理解成一个轻量化的CRM（客户关系管理系统）”，白昱说，现在企微已经成为私域运营的重要基础设施。企微本身定位是高效的私域运营工具，是对已有的会员体系的补强，此外，通过公众号、视频号的内容营销和小程序的转化载体，才能最大化实现私域运营的价值。

误区四：做私域运营的关键是把会员数量做起来

真相：“冲量”很容易，难的是运营维护

对于私域运营，很多餐饮老板尤其重视会员量，觉得只要把数量做起来就行了，这其实也是一大误区。白昱表示，先积累一定的会员量是私域运营的基础，只有达到一定量，运营的叠加效果才会比较明显。但其实“冲量”对于运营人员来说是很容易的，难的是让会员保持黏性。就像养了一池塘鱼，如何把鱼越养越好才是关键。

他举例说，有一些餐企积累了大量会员，但当他们想在自己的小程序上做外卖，想改变顾客从平台上点单的习惯时，过程却非常艰难，需要花费漫长的时间和成本去培养。“平时不运营，不互动，一旦被环境所迫转移线上时就没有抓手。”

《2022餐饮行业私域运营白皮书》详细阐述了私域建设的系统化过程，其中包含了三大阶段：流量归集、运营管理和增值变现。其流量归集的手段和方法之一，就是利用餐厅门店的扫码点餐环节，通过程序引导，让消费者成为会员，这个过程是累积会员的优质途径之一。

但是，企业完成会员数据积累仅仅代表私域建设的开始。其核心的工作是运营管理，通过各种活动营销和内容营销与消费者的互动。这方面的工作需要专业的团队，借助切实可行的方法和先进的工具来实现。

运营管理的具体动作包括但不限于：如何让顾客不退群、不删好友；如何让顾客在群内更多地互动；如何在社群内做营收，引导顾客转化；如何让老客带新客；如何搭建企微私域闭环等等。“这些都是有一套方法论的，目的就是把顾客留下来，让其愿意跟着品牌走。”白昱解释道。

“然而，很多企业缺乏专业的运营能力，这就会导致私域建设的效果大打折扣，很多数据和会员并没有发挥应有的价值，其本质就是缺乏私域运营的专业能力。”

误区五：数字化升级就是升级工具和系统

真相：工具只是基础，私域的核心是系统的运营

疫情加速了餐饮业的数字化转型速度，把原本需要五年甚至七年时间完成的优胜劣汰过程缩短到了两三年。

由此也导致很多餐饮老板对于私域运营一知半解，认为数字化升级就是买一套会员系统，升级一下收银系统。更新了工具和系统之后，餐饮老板会发现有些效率确实提高了，但效果却并未达到预期。

对于其中原因，白昱认为，数字化升级的第一层就是工具升级（基础设施升级），但今天餐企需要提升的不仅仅是一个工具，它是一个长期建设的过程，包含企业的方方面面。除了线上运营数字化，还包括门店、供应链端的数字化，每一个版块都需要进行工具升级、运营升级、管理升级，以此提高企业整体的运营效率。

而运营管理升级，就是把技术、工具、方案策略等有效地组织起来，落实到日常经营中，实现开源节流的目的。

以会员运营为例，不同策略给企业带来的效果也不一样。比如，对储值会员的运营方法，一种是“储值1万元打九折”，另一种是“储值1万送10张100元的代金券”，每次消费达到一定门槛可用。

同样是让利给消费者1000元，后者对商家来说产生的效益更高，不仅最终的折扣率比前者更高，还可以带动顾客持续进店，创造更多营收。无论何种方法，其都实现了以低成本吸引消费者参与的目的。

“运营非常考验经验和智慧，如果没有专业人士出谋划策，餐饮老板需要大量试错才能摸索出效果最好的运营方法。”白昱说道。

以微盟智慧餐饮为餐企提供的“三店一体，开源节流”解决方案为例，餐厅除了开一个线下门店之外，还能在线上开一个小程序的会员外卖店和商城店，三个店的后台由一套完整的技术体系来支撑，包含基础设施搭建(流量归集)、运营服务、增值变现以及生态服务。

这一体系，已经完全覆盖了连锁餐饮企业建设私域体系的软件、硬件、服务和资源，是真正的一站式、交互式的工程服务体系。可以解决连锁餐饮品牌在私域建设过程中所面临的各类问题，助力品牌企业的数字化转型成为现实。

小结

受疫情刺激，餐饮私域运营的迫切性凸显，目前有各种机构、平台、服务商都在推销相关的知识和服务，让不少餐饮老板难以形成独立判断。除了上述几个误区，白昱认为，餐企做私域运营还有两个很大的挑战是“学费”和“时间”。

私域运营从2018年开始发展到现在，工具和运营手段的复杂度越来越高，无论是对老板个人，还是对餐企的一整个部门，都是摸着石头过河，免不了会为一些试错交“学费”。

而且，在数字化转型的过程中，不少餐企采用了多家厂商的工具或服务，系统之间缺乏打通和连接，导致虽然付出了较大的升级成本，但却没有形成理想的一体化效果。

而此次微盟智慧餐饮发布的《2022餐饮行业私域运营白皮书》，最大的意义就是提升行业的整体认知，助力餐企更全面地了解私域运营这件事。

而据红餐网了解，《2022餐饮行业私域运营白皮书》也分享了大量行业经营数据和实操案例，同时整理了超100张运营链路图，覆盖会员运营、社群运营、商城运营和公域运营等等，可以给到餐企更多启发和借鉴，避免走弯路，也能在数字化时代，让餐企提高适应力。

（特约撰稿：红餐网艳子）

2022年以来，预制菜销量在国内是稳步上升，盒马年货消费数据显示：预制菜年菜销售在2022年同比增长了345%；叮咚买菜春节期间，高端预制菜的销量同比增长超过了3倍，7天卖出了300万份预制菜，而且客单价同比增长1倍；同时，淘宝上的预制菜销量同比增长也超过了100%。

艾媒咨询报告显示：2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计到2026年，中国预制菜市场规模或将达到10720亿。

这么大的红利池，不由得让人们心有戚戚，这到底是大势所趋？还是昙花一现？

1920年，世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功，速冻加工品出现在大家眼前，到了50年代速冻食品越来越受到大众喜爱，这其实就是预制菜的开端。

而人们熟知的料理包，最早出现在生活高度紧张的日本，被商家称为妈妈餐、住家便当。

说到底，预制菜品可以降低餐饮企业劳动用工成本，减少餐厅后厨的使用面积，可以降低原材料成本，从而提升餐饮企业的利润。因此，预制食品工艺便被广泛应用于麦当劳、肯德基等快餐食品店，这就是预制菜出现的契机。

本文重点，是梳理预制菜的发展脉络，从底层探究预制菜的未来或者是猜想。

美国预制菜发展历程

说到预制菜的历史，美国一定是第一个被提起，因为万事有因有果，毕竟世界上第一台冷冻柜出现在美国。

1940年到1950年，随着美国工业化程度提升和人口密度增加，带来了餐饮业发展，特别是速冻技术的提升，刺激了速冻食品销量增长，行业销量复合增速达到了35%以上。

时间到了1950年至1970年，餐饮需求增加，加之美式快餐巨头一骑绝尘，便倒逼食材标准化，为半成品菜的发展带来契机，每年以10%的增速发展。

1970年到1990年，当大众市场已经被培养好，预制菜增速大约为1.5%。

从上面的时间轴不难看出，美国的预制菜经历了萌芽期，发展期，现在停步在了成熟期，是否会进入衰退期，暂且先卖个关子，来看看日本预制菜的发展时间轴。

日本预制菜发展历程

日本预制菜行业起步还算比较早的，目前已发展成熟，而我国当下的社会结构、核心经济指标如劳动人口比、家庭人口结构、人均GDP等，和日本70年代末非常类似，且两国地理位置毗邻，同处东亚文化圈、饮食习惯相对接近，所以用日本预制菜走向来推测中国预制菜走向，是有本可依的。

要了解日本预制菜发展时间轴，首先要知道什么是日本餐食的内食、中食、外食等概念，内食是指家庭烹饪，耗时长、受制于厨艺特点。中食是指消费者购买即食类产品，在家庭、工作地或便利店等场所食用。而外食则指消费者在餐厅、居酒屋等餐饮渠道购买并食用。

一段话总结日本预制菜发展史：开始是因为日本经济腾飞、女性外出工作比例提高、食品工艺进步，加快了半成品菜在B、C双端的渗透，又因日本政府的大力扶持、物流冷链完善，以及现代商业的发展，刺激冷冻食品的需求猛增，加之日本老龄化、家庭小型化、同时女性就业率的提升，中食市场在整个食品行业增长尤为显著。

到了中间时期，日本经济泡沫破裂后，居民收入与消费受到影响，外出就餐减少，导致速冻食品需求增长。

后期，随着经济停滞，日本的人口老龄化严重，单身人口增加，导致家庭烹饪习惯改变，半成品菜的消费量恢复增长。

以上是日本预制菜发展简单的复盘。

预制菜在日本经历了初始培育期，也就是1955年到1975年，在美国的扶持下，日本经济快速复苏，人口呈增长态势的同时，人均收入水平持续提升，在经济繁荣背景下，商务宴请活动增多与居民消费力提升，带动外食餐饮市场的快速发展，也培育了上游产业链的发展。

同时，长期市场宣传教育，冷链配套设施的完善以及冰箱等家电的渗透普及，促进冷冻食品行业B、C端加速发展。例如，1964年东京奥运会选手村食堂提供各种冷冻加工食品，受到运动员的好评，1965年，日本电冰箱普及率超过50%，为家庭端爆发打下设施基础。

时间很快到了快速发展期，也就是1976年至1995年，经济高速增长带动生活节奏加快，B端外食行业扩容。1976年，日本外食餐饮规模增速达17.48%，餐企标准化、连锁化发展以及降本提效需求，女性就业率不断提升。而东京圈商业用地价格指数在短短几年内翻了数倍，餐饮现场成本压力骤增。在此背景下，餐企对烹饪工序少，标准化、规模化的半成品菜需求快速上升，早期发展的冷链配套设施也为行业发展提供运输禀赋，自此，预制菜B端渠道迎来快速发展。

而日本预制菜的成熟稳定期就是1996年到现在了，随着日本经济泡沫的破裂，日本进入“失去的三十年”，经济发展停滞。受经济环境影响，预制菜行业增速放缓，但仍保持扩容的态势，主要系日本出生率下降和人口老龄化等社会结构的重大变化，以及单身人数和双收入家庭的增加，促进C端即食食品的需求保持正增长。

据日本最新公布的2020年度“国势调查”披露，日本单身家庭数达5572万户，与前一次相比增加4.2%，平均每户家庭人数降至历史最低的2.27人。对于小型化家庭结构而言，自制烹饪或显得性价比较低，而即食食品兼具美味与效率的特征，是双劳动力小家庭的不二之选，并带动C端需求向上。

日本预制菜供给端先扩后缩，行业逐步集中化。伴随预制菜需求端的崛起，供给端群雄并起，参与者数量开始快速增长。供应链延伸、产销一体化打造日本预制菜巨头极大的成本优势。

随着日本预制菜行业从B、C双轮驱动高速增长到C端引领的缓慢扩容，日冷集团、神户物产等龙头企业凭借先发优势横向拓品类、纵向整合产业链各业态，同时积极布局海外业务，并伴随品类的丰富、规模的扩大、上下游协同效应以及供应链效率的提升，逐步构建起难以撼动的成本优势，同时卡位产业“刚需”环节有利于提高产业链地位。

中国预制菜发展史

再来看看中国预制菜的发展走向，先简单理一个时间轴，在90年代，肯德基等洋快餐纷至沓来，我国开始出现预制菜配套产业，2000年到2020年，国内大量涌现出预制菜厂家，B端市场发展势头喜人。

2000年后，深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到2014年，半成品菜行业在B端步入放量期。

随着疫情出现，2020年后，C端预制菜迎来消费高速期。

预制菜出现了那么多年，为什么会在现在强势喷发呢？

伴随国人生活节奏不断地加快，经济条件逐渐改善，餐饮行业作为劳动密集型行业，用人需求较大，压力也日益加剧。

就B端而言，真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比馒头、吉祥馄饨、老胜香、东方饺子、袁记、魏家、樊记等等一些连锁企业，都在应用预制菜料理包，而快餐料理包传入中国的时间虽早，但该行业的发展主要从2014年开始。

对比日本预制菜行业发展历程，目前中国预制菜在B、C端需求双击下迎来快速增长期，尤其是连锁化、降本提效两重主逻辑下的B端渠道，未来可期。

在产业供给端，预制菜企业短期需要基于自身优势，培育爆款单品，增加盈利能力。参考日本两大产业巨头的发展历程，生产商凭借爆品积累的口碑、品牌影响力以及渠道体系，横向孵化新品类，整合行业资源不断破圈增长。而后，随着行业增速放缓，格局预计慢慢清晰，“胜出者”或将进行产业链整合、横纵向兼并收购，实现外生性增长。

再看C端市场，中国女性接受高等教育程度明显增强，随着女性受教育程度和就业率的提升，从事家务时间将持续减少，反而会促进C端预制菜肴需求进一步得到提高。

在企业方向预测中国预制菜未来，网上有这样几句话，总结得很有道理，首先是业绩弹性高、基本面不断改善的上游原料企业有重构的机会，中游食品龙头有收益机会，下游企业如果具备品牌势能、研发优势也值得关注。

从大的趋势看，预制菜行业C端用户需求量扩大，购买习惯逐渐形成，并且，荤菜和晚餐是主要消费品类和场景，加上互联网多元化营销，助力预制菜快速抵达客户心里。

不论是美国还是日本的预制菜到了成熟期以后，也没有出现替代产品，也没有进入衰退期， 假设即便有衰退，也是B端到C端，C端到B端。所以，大概率而言，中国预制菜产业正当盛年，未来可期。

（特约撰稿：红餐产业研究院）

最近，不少预制菜企业都在试水一项新业务，就是像卖饮料一样，用无人自助售卖机来卖预制菜。已经在饮料行业取得成功的无人自助售卖机，被称为是贴近消费者“最后100米”的零售渠道。那么，像卖饮料一样来卖预制菜，是否可行？

多家企业试水预制菜自助售卖机

自助售卖机在这两年开始遍地开花，从大学城到景区，从地铁站到高铁站，从医院到社区，自助售卖机的身影，无处不在。

饮料、零食、玩具、生活用品……只要是能装进去的东西，都能在自助售卖机里买到。

一台小小的机器，竟成为离消费者最近的“售货员”。不少“聪明”的预制菜生产企业，看到了这项新“商机”，纷纷试水用无人售卖机来销售自家旗下品牌的预制菜产品。

这其中，双汇是一个践行者。为了在市场的“风口”下，加速布局预制菜产业，食品龙头双汇发展推出“双汇啵啵袋”等一系列引领餐饮行业新趋势、新美味、安全放心的明星“预制菜”美食。

在双汇推出“啵啵袋”之初，便与浙江小鸥物联在高校美食机项目上有过合作——“双汇啵啵袋美食专卖机”，即在美食机上只选择“啵啵袋”独家品牌商品。一方面，双汇借助小鸥物联的高校渠道，验证年轻人中的口味偏好，同时也是为探索零售市场新模式。

除了双汇，试水用无人自助售卖机卖预制菜的还有得利斯。

据得利斯山东营销公司总经理刘海瑛介绍，得利斯作为山东省的大型食品加工企业，给浪潮集团供应员工福利，一直有良好的合作。近两年，预制菜行业站上风口，浪潮集团作为一个全国领先的大数据服务商，也关注到了预制菜领域。一个有技术优势，一个有产品和品牌优势，浪潮集团与得利斯一拍即合，决定做一款预制菜自助贩卖机。

得利斯认为，这个项目一方面可以开辟一个全新的销售渠道，另一方面，可以让预制菜距离消费者更近，更好地进行产品教育和品牌宣传，一举两得。

无独有偶，除了像双汇、得利斯这样的大型食品加工企业，乐肴居的饭团、米汉堡，广州酒家的包点系列产品也在尝试用无人售卖机来进行售卖。

目前，这些装有预制菜的售卖机，主要选址在居民小区、写字楼、学校、医院、高铁站等人流量密集的场所。

如果从功能定位来说，用无人售卖机来卖预制菜，具有两大优势。

一是进行品牌宣传和消费者教育。虽然预制菜行业很热，但在C端市场，始终步履维艰，从舌尖英雄和贾国龙功夫菜的暂时“败北”，可以看出来消费者对预制菜产品普遍存在质疑。如果有一个成本低廉，且不用花费太多人力物力，又能离消费者更近的终端零售场景，预制菜企业显然会愿意去试水。

二是卖货。预制菜，天生就带有零售属性。通过智能无人售货机，消费者随时通过自取的方式买到丰富的预制菜产品，整个过程方便快捷，且解决了预制菜最后终端设施的存储和提取问题，确保产品全程不脱冷，保障消费者及时吃到放心菜。

用户扫码后即可打开柜门拿取菜品，柜门被关闭的一刻，货柜通过感知货道上的重力变化来判断消费者实际拿取的商品，同时加入视觉监控技术、行业领先的AI人脸识别技术等，准确识别商品的种类、价格、数量，快速统计金额，实现自动扣款，不需要用户再拿出手机进行扫码支付，极大地提高了运营效率，也增加了用户购物便捷性和有效性。

如此方便快捷的消费场景，加速了预制菜企业在智慧零售领域的探索与创新。

选品和运营是关键

当然，目前大多数预制菜品牌都处在尝试阶段，因为这种售卖模式想成功要有两个关键：选品和运营。

在选品上。预制菜自助售卖机的容量很有限，SKU相对比较少，跟外卖平台相比，品类稍显单调，因此，就要求预制菜企业的选品必须经典，且要经常更新，给消费者足够的新鲜感，让消费者愿意不断购买。

以得利斯为例，其自助贩卖机在试销期间，得利斯首批只精选了10个SKU。

“在选品上，我们也充分考虑了消费者的需求。既有像宫保鸡丁、鱼香肉丝这类老少咸宜，动销比较快的；也有红烧肉这类自己在家做比较耗时的硬菜；考虑到部分单身人群的需求，我们还上了一款焖面类产品，满足单身人群，简单加热就可以解决一顿饭的需求。”得利斯山东营销公司总经理刘海瑛如此表示。

在运营上同样要如此，比如很多店面在做促销的时候，销量可以，一旦停止促销，销量就迅速下滑一样，预制菜的无人售卖机也需要根据不同的时间节点策划相应的促销活动，来增加消费者的粘性。同时，还要根据销售情况及时补货，听取消费者建议，查漏补缺，给消费者提供最好的消费体验。

得利斯也同样考虑到了，据刘海瑛介绍，鉴于目前设备刚投入，还在推广阶段，因此，得利斯安排了三个服务小队，每天驻扎在售卖点，开展产品试吃活动，同时向小区居民介绍设备的使用方式，增加客流量，增强与消费者的粘性。同时还会及时补货，反馈消费者信息，为下一步的优化收集资料。

优势与痛点并存，预制菜自助贩卖机会是门好生意吗？

一直以来，对于自助售卖机这个物种都有不同的声音，有人认为这是一个“鸡肋”，也有人认为这是新零售的未来。

但是不管如何，无人零售+预制菜的模式已经开始出现。

近日，国内首家24小时无人社区售货便利店菜方便，完成500万元天使轮融资。菜方便除了主攻预制菜市场，更是结合了无人零售的模式，拓展一个新的消费场景。

菜方便押宝无人零售+预制菜模式，就是想分别发挥二者的优势。

从成本方面来算，无人零售的模式，让加盟商在人工管理上成本降低，有效控制了经营成本，在选址上更为灵活，社区、商业写字楼、景区等场所，都能快速开店，门店租金压力也在一定程度上得以减轻。

其二则是经营时间，24小时的营业时间，能实现全年无休的安排，满足更多时间段消费者的需求。同时，销售预制菜产品，相较于果蔬、肉类等生鲜产品，损耗率较低，预制菜能保存的时间更长。

当然，这种模式也存在较大的痛点，距离和人流量，是很难平衡的，除了SKU有限，无人零售虽然在人工成本上的压力有所减轻，但冷链、电费、加盟费等方面的投入也不少。

如此来看，无人售卖机+预制菜，就没有未来吗？答案或许是：有一定未来！

这一点从自动售卖机的行业数据中可以得到印证，2017至2021年，中国自动售货机数量从35.08万台增长至92.45万台，年均复合增长率达到了30.3%。据沙利文数据，截至2021年底，中国饮料自动售货机和综合售货机的数量分别达到了37.4万台和30.08万台，其中，中国新一线城市自动售货机数量最多，达到了29.86万台，比如2021年自动售货机正在加速进入工厂及办公场所，成为市场增长新亮点。

前瞻产业研究院统计数据显示，2013年中国自动售货机市场规模只有19亿元，到了2016年行业市场规模猛增至75亿元，同比增长74.42%，2018年市场规模达到了190亿元。

未来，自动售货机的消费需求及消费场景依然存在，甚至不断衍生出新的消费需求及消费场景。当自动售卖机成为直接与客户接触的消费场景，尽管只是作为其中一个很小的接触点，这些预制菜品牌依然会想方设法地加大力度布局线下自动售货机网络。

预制菜+自动售卖机的模式，也许会让预制菜行业在C端市场，往前走上一小步。

结语

目前，预制菜+无人零售也仍然处在尝试阶段，能不能跑通，也很难说，但是不可否认，这种模式在一定程度上，让消费者近距离了解和尝试预制菜产品，强化了消费者对预制菜的认知，单从这一点来讲，用无人售卖机去卖预制菜，还是值得去做的。

（特约撰稿：红餐产业研究院）

2022年8月11日，“第二届中国餐饮产业红牛奖——2022年度预制菜领军企业”重磅揭晓，其中，有“速冻大王”之称的安井食品也榜上有名。

安井食品在预制菜的布局是怎么样的？安井食品能否在预制菜赛道延续速冻大王的传奇？本文将复盘安井食品的发展历程以及其在预制菜产业的布局，进而分析其布局预制菜的挑战和机遇。

持续6年盈利增长，安井食品的“速冻大王”之路

创建于2001年的安井食品，主要从事速冻火锅料制品（以速冻鱼糜制品、速冻肉制品为主）和速冻面米制品、速冻菜肴制品等速冻食品的研发、生产和销售。

2017年2月，其在上交所上市。公开披露的财报显示，作为名副其实的“速冻大王”，安井食品已经连续六年实现营业收入和盈利水平的持续增长。

2019年、2020年及2021年，安井食品营业收入分别为52.67亿元、69.65亿元、92.72亿元，同比增长23.66%、32.25%、33.12%，净利润分别3.73亿元、6.04亿元、6.82亿元，收入规模和盈利水平都呈现快速增长趋势，发展势头良好。从市场占有率来看，2021年安井食品已占到国内速冻火锅料45%的市场份额。

复盘安井的发展，可以发现其发展经过了三个明显不同的阶段：

前十年打基础（2001-2010年）：2001年安井前身华顺民生食品于厦门成立，2005年无锡华顺民生成立，在华南、华东均设生产基地，聚焦速冻火锅料和速冻面米制品研发生产，处于打基础阶段。

五年扩产能（2011-2016年）：2011年，安井更名为福建安井食品股份有限公司，采取“双剑合璧、餐饮发力”市场策略，以火锅料制品为主、面米制品为辅，同时持续扩张产能，在泰州、辽宁、四川等地建设新生产基地。这一阶段为不断提高产品质量，提升品牌知名度，树立市场地位的阶段。

上市后寻求多元化发展（2017年至今）：2017年，安井在上交所上市。2018年提出“三剑合璧、餐饮发力”经营策略，在原有以火锅料制品为主、面米制品为辅基础上，开始打造速冻菜肴制品；2020年推出副品牌“冻品先生”，定位于餐饮食材类，正式切入餐饮渠道，加速进军速冻菜肴。2021年7月，其并购湖北新宏业，2022年4月收购新柳伍食品70%股权，布局上游原料淡水鱼糜产业及速冻调味小龙虾菜肴制品。并购的新宏业、新柳伍等均属于水产类企业，小龙虾正是目前预制菜行业最大的单品。

总的来看，安井食品从成立至今在速冻火锅料赛道的布局还是很成功的，能精准地踩到市场的节奏，营收、盈利以及渠道布局情况也比较喜人。

布局预制菜，寻找第二增长曲线

尽管安井食品近几年业绩增长态势良好，但2021年其经销商渠道毛利率仅约19%，商超渠道则达到42%。拥有如此庞大的商超渠道，同时也为了提升毛利率，安井食品开始布局C端预制菜。

事实上，安井食品是速冻食品行业中最早着手布局预制菜品类的一批企业，也是第一个把预制菜（菜肴制品）单独列入财务报表的上市企业（自2018年起）。

近几年，预制菜在安井产品结构中的占比逐年增大，也一直保持较高的收入增长速度。2019年-2021年，安井食品预制菜的营业收入分别为5.46亿元、6.73亿元、14.29亿元，同比分别增长45.86%、38.13%、112.41%，2021年占总营收的14.21%。其中，新宏业的小龙虾制品的增量是其预制菜业务营收大涨的主要原因之一。

值得一提的是，近两年，安井食品加码预制菜的意图更加明显。

2021年初，安井提出“双剑合璧”（安井+冻品先生），“三路并进”（火锅料，米面制品，菜肴制品），“主食发力，主菜上市”，渠道端“开餐饮、推BC、扫盲区”，积极介入预制菜行业。设立冻品先生与安井小厨双品牌的原因在于，菜肴板块比较分散，品类众多，一个团队难以做得深入和专业。两者各有侧重，在新品研发和营销推广模式、选品逻辑乃至竞争对手等方面都有所区别。具体来讲，冻品先生更多地通过供应链整合，以OEM代工为主，目前相对聚焦川湘菜系和C端渠道；安井小厨则偏重B端，聚焦调理类、蒸炸类产品，通过自产模式，快速介入上述产品市场，利用渠道优势迅速打出爆品。

2021年7月，安井食品以7.17亿元收购新宏业食品71%的股权，布局上游原料淡水鱼糜产业及速冻调味小龙虾菜肴制品。

2021年11月，安井食品改变预制菜推广模式，由原来的“冻品先生”连锁门店及经销商资源推广，调整为以冰柜方式向农贸市场现有终端投放“快手菜”产品，营造专属购买氛围。自有品牌安井小厨发挥渠道优势，聚焦B端调理菜肴类产品自研、自产，迅速打出爆品。

紧抓市场机遇，2022年安井食品开始全面进军预制菜市场。

2022年3月4日，安井食品发布公告称，将投资10亿于湖北洪湖投建预制菜肴生产项目。洪湖预制菜肴基地，是安井食品集团首个专业预制菜肴生产基地，将大大提升安井在预制菜肴渠道的综合竞争能力。

2022年3月8日，安井发布公告，确认57亿定增落地，其中新建菜肴制品的产能高达10.5万吨。

2022年4月，安井食品收购新柳伍食品70%股权，进而布局上游原料淡水鱼糜产业及速冻调味小龙虾菜肴制品。新柳伍食品成立于2019年7月23日，法定代表人为柳忠虎，注册资本为2.6亿元，经营范围包含水产养殖、食品生产、食品销售等。

2022年5月，安井食品成立安井小厨事业部，主要品类方向是以B端为主、BC兼顾的调理类、蒸炸类产品，包括小酥肉、荷香糯米鸡、炸霞糕等。依托安井食品多年来积累的技术优势、生产优势、规模优势，安井小厨的原材料起步量较大，成本方面更有优势，产品性价比相对较高。此外，其利用现有渠道生产大规格包装产品和铺货，通过自产模式减少代工费用，不仅能提升产品利润率，也能保证对上游供应链的把控程度，保障产品品质。

随着我国预制菜行业的不断发展，市场规模在不断扩大，安井食品加速布局预制菜，正是看中了行业的发展前景。

此外，由于原材料成本上涨、较低毛利的菜肴制品占比提高以及去年费用基数低，安井食品在2021年的利润是低于市场预期的，拓展预制菜也是安井食品希望通过这项新业务来提升业绩。

安井布局预制菜有何优势？

眼下，产业链各环节的企业都在争相布局预制菜。预制菜领域中的玩家除了速冻食品企业，还有专业预制菜企业，下游的餐企、生鲜电商，以及上游的农牧水产企业等。

总的来看，专业预制菜企业、餐企、生鲜电商平台大多专注于C端客群，具有品牌影响力与渠道资源。农牧水产企业和速冻食品企业以B端客群为主，有产品研发、规模生产、销售网络方面的优势，但在品牌力打造与C端消费者触达方面则相对弱势。

具体来看，以安井为代表的速冻食品企业做预制菜的优势在于先发的冷链和渠道优势，包括先进的冷冻冷链技术，以及较为全面的渠道经销网络。此外，速冻食品多和餐饮行业关联，也让相关企业在布局预制菜时比其他新入企业抢跑一大截。

据了解，安井食品目前其已经建有国家级企业技术中心、农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室等，同时也拥有较多的经销商以及稳定的商超、电商等渠道，在全国范围内建立了完善的营销网络，拥有近2000家一级经销商。

凭借这样的优势，安井食品在B端预制菜市场深耕，实现企业第二增长曲线增长问题应该不大。根据最新发布的财报也佐证了这一事实，安井食品掘金预制菜至今确实取得了较好的业绩，2021年安井食品菜肴制品营业收入14.29亿元，同比增长了112.4%。

但是要想延续在速冻食品行业龙头的地位，它还需在C端发力，把握消费者需求，在产品口味还原等方面下功夫。

根据艾瑞咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，口味和食品安全是消费者认为预制菜最需要改进的部分。

以口味为例，知名餐企如广州酒家、眉州东坡自带品牌效应，推出的预制产品多为自家的招牌菜，口味还原度较高，且有线下门店背书，在品质与味型上对C端消费者有较强的吸引力。生鲜电商平台的主营业务消费人群与预制菜C端消费者重合度高，能通过积淀的大数据洞察消费偏好，进行产品研发和精准营销，在预制菜市场也有亮眼表现。

安井食品作为传统的速冻食品龙头企业，借助原有的渠道和品牌优势，理论上来说确实很容易建立起预制菜的经销商渠道。但是，要真正打开市场，让更多消费者看到和吃到安井食品的预制菜产品，安井的渠道还要再下沉，下沉到农贸市场，商超，生鲜便利店等终端渠道，以投放冰柜，给店铺做店招，老品带新品捆绑销售，组建专业的促销团队做免费品尝的促销宣传，最大限度地增加产品的曝光率，才能提升终端市场的占有率。

结语

总的来看，在这个群雄逐鹿且鱼龙混杂的预制菜市场中，安井想要脱颖而出，还有很长的路要走。

未来，预制菜市场的争夺肯定会非常激烈，特别是C端预制菜市场。陆正耀的舌尖英雄刚被爆出上线不足一年，首店关门，在不少城市，其扩张速度也开始放缓的消息。这就告诉我们，最终在预制菜市场中取胜的关键，还是要依靠产品品质和口味，而不是营销、拓店等。

（特约撰稿：红餐产业研究院）

此前，中消协点名预制菜菜品标识不详、餐厅使用预制菜未提前告知等猫腻，并称此举会损害消费者的知情权和选择权，引发各大媒体、大众的热议。

大部分餐饮连锁使用预制菜的窗户纸被捅破，消费者心中的疑问愈发强烈：如果很多餐厅用的也是预制菜，那为什么自己要花更多的钱外出就餐呢？

预制菜的C端火热或带来家庭厨房的革命

不可否认，在近十年餐饮极速的连锁化、标准化进程中，大部分连锁餐饮门店的后厨，已经基本实现预制菜化。

现在大家讨论的预制菜，从我国餐饮发展的历程来看，其实就是连锁化刚兴起时大家都在讨论的中央厨房产品。

经过这些年的发展，中央厨房已经实质上地实现了对餐厅后厨的革命，餐企对厨师的需求大大下降，即使一些后厨也需要厨师，但技术要求已远远不如从前，甚至普通服务员都能“代劳”，这也让“餐厅还需不需要厨师”的讨论延续至今。

而现在，这样的景象似乎正在C端开始上演，消费者其实已经在不知不觉中，逐渐被动接受预制菜的存在。

主食方面，速冻包点早已十分普及，从最初的汤圆、饺子，到后来的手抓饼、锅贴，再到现在的各式蒸点、面点、粉面产品，预制菜已经几乎涵盖大部分家庭的常见主食。

菜品上，佛跳墙、羊蝎子、盆菜等大菜、荤菜，已经在年夜饭市场经历考验，而像酸菜鱼、水煮牛肉、鱼香肉丝等家常菜，以及各式火锅的调料包，在预制菜火起来之前便已普及，现在只是更进一步，慢慢在实现加热即食。

只有在蔬果方面，由于其保鲜时间短、易坏，目前的保存、运输技术即使能解决问题，价格也偏高，尚无法让C端消费者接受。

更重要的是，从生产企业、餐企、销售渠道、资本，都在助推预制菜在C端的拓展。

很多曾经餐企的代工厂、供应商，都开始向C端进发，比如味知香的线下门店2021年就已突破1000家；广州酒家、眉州东坡、海底捞、西贝等拥有自己中央厨房的餐企，则在门店、线上渠道全面推出自己的预制菜；盒马、叮咚买菜等销售渠道，都在推出或准备推出自有品牌预制菜；同时，珍味小梅园等新锐品牌，也都在预制菜C端市场发挥能量。

根据企查查数据，2020年是十年来新增预制菜相关企业最多的一年，新增1.28万家，尽管2021年增量同比减少了67.34%，但在疫情影响的情况下依然新增0.42万家。

同时，据红餐产业研究院的不完全统计，仅2022年以来，就有超过11家预制菜相关企业获得融资，其中最大一笔融资额超10亿元，百度风投、中金、华兴等均加码押注。

在预制菜大军这样的冲击下，消费者的消费行为自然地被拉动，预制菜的产品数量、品种、销量都在成番上涨。

此外，预制菜在春节前后的集中销售期销量惊人，百度指数显示，2022年“预制菜”相关搜索同比增长877%，95后搜索占比超三成；京东618数据也显示，95后“预制菜”成交额同比增长95.8%，即便在5月23日-6月1日这样的普通时间也表现不俗，京东生鲜预制菜成交额同比增长超200％，销量同比增长接近200％。

可见C端消费者正在逐步接受预制菜，不难预见，这样的情况持续下去，在不久的将来，预制菜就将在C端形成规模，就是把现在很多连锁餐厅的后厨换到家庭，厨师由餐厅受过培训的服务员换成自己，随之而来的，恐怕就是家庭厨房的革命。

大菜、荤菜，可以直接购买预制菜，不需要自行处理食材、不需要调味，素菜也可以购买调料包，再自行购买、处理蔬果等。如果未来技术再升级，蔬果预制菜也并非不会出现，基本人人都能做，下厨的难度、门槛大大降低，而且还更便宜、方便。

消费者外出就餐的需求可能发生变化

但对很多餐企来说，预制菜的走红并非太好的消息。

从中消协点名餐企使用预制菜后消费者的反应来看，一旦预制菜在大众消费市场普及，消费者外出就餐的需求很可能发生改变。

当预制菜的“前世今生”因全面进军C端市场被一一梳理，消费者突然意识到，原来自己这么多年，其实早已消费着预制菜，而现在，预制菜不只是餐企的“专供”，消费者自己就能买到，市面很多预制菜产品的厂商，本就是餐企的供应商、生产商，下厨的工序并不复杂，那么，消费者还愿意花更多的钱到餐厅就餐吗？他们还会到哪些餐厅就餐呢？

预制菜在未来的消费市场大概率会占有一席之地，未来的家庭厨房也会因此发生一定改变，特别是一二线城市家庭。

有调研结果显示，一二线城市小家庭、独居等家庭形式正在成为主流，而他们外出就餐的需求，如果粗暴一点划分，大概可以分为“填饱肚子”和“填饱精神”这两大板块。

在“填饱肚子”的板块，快捷、方便、高性价比是最重要的几个因素，能够立马解决问题，而如果预制菜真的实现普及，那和这部分特性就会形成重叠，相对而言，预制菜还可能更加便宜和卫生，毕竟是自己的厨房，自己操作，具有可视化。

知萌咨询发布的《2022中国消费趋势报告》显示，在所有的“懒人消费”中，做饭成为国民“偷懒”的首要项目，外卖和预制菜分别占比37.4%和37.2%，省时省力的外卖是上班族、白领等打工人的第一选择，但在追求效率之外，人们也希望吃得有品质一些，通过简单烹饪预制菜，寻求生活的烟火气。

对他们来说，午餐无法回家做饭，但晚餐却可以，一些预制菜可以提前买回来放在冰箱，或是网上下单，回到家花个5-15分钟，就能有一餐不错的晚饭，这就很可能导致晚餐的外出就餐需求有所降低。

而在“填饱精神”的板块，虽然一些荤菜、大菜现在也能通过预制菜实现家庭制作，但想追求真正的好味道、个性化味道、新鲜现制的菜品，还是需要到餐厅，现制、菜品口味的高品质、和预制菜品的差异化，就可能成为未来餐厅竞争的“杀手锏”。

同时，消费者到餐厅就餐，很多时候并不只为了吃顿饭，特别是随着“00后”逐渐成为消费主力，个性化、独特的聚餐氛围、自我的态度表达、社交属性等，在他们选择餐厅的决策因素中的层级不断提升，这些就餐体验，又是消费者自己在家通过预制菜难以实现的体验，他们会更需求符合自己个性化、氛围、体验需求的餐厅。

总结起来就是，如果未来预制菜形成一定程度的普及，在餐企的所有标签中，现制、个性化、氛围、口味独特性、差异化等重要层级可能将不断上升。

未来餐饮可能出现“现制”餐品和预制菜两极分化

如果这样的消费形态成为趋势，那么此前缔造了无数网红、掀起无数消费者热潮的单品、爆品的发展前景，势必会大幅降低，未来餐饮甚至可能出现“现制”餐品，和预制菜餐品的两极分化。

一级是“现制”餐品。

首先是口味上，无论预制菜技术再好，始终难以做到新鲜菜品现制的口感、锅气，那么，现制、区别于预制菜的独特口味、大厨的手艺，就成了消费者外出就餐的理由，现在各种私房菜、融合菜、中高端正餐市场受欢迎程度的上扬，也会助长这样的势头。

其次就是就餐体验，家庭就餐固然好，但却很难做到不同氛围的表达，现在很多消费者在同质化餐饮之下，就已经表现出了对就餐氛围、体验的需求，这也是为什么餐企不断在装修、菜品颜值、氛围营造上推陈出新、打造个性化的原因之一。

火锅的走红除了本身的口味，很重要的一点就在于其社交属性，现在像谢谢锅、各式小酒馆等的复合餐饮，也是在满足消费者就餐体验、氛围感、个性表达的需求。

所以，未来“网红”的概念也可能会有所改变，预制菜难以满足的，且在口味、氛围、模式或表达上具有个性化、差异化的餐厅，可能成为新一阶段的网红。

同时，也可能带动餐企的另一项业务——到家服务，这个“到家”并非简单的外卖等，而是厨师的上门服务。

诚然，这不是什么新鲜事，但此前这样的服务多出现在春节等特殊时段，以及大家庭、高消费家庭等场景。未来这样的消费，在消费者需求之下，是否也会下沉？这是否也可能成为一些餐企第二发展曲线的突破点？或是厨师培养、就业等问题的一个解决方案？

另一极就是预制菜餐品。

尽管现在看来消费者对餐厅使用预制菜表现出了一定程度上的抵触，但从现实需求来看，消费者很难拒绝预制菜品在餐厅的出现，典型如快餐连锁，特别是商圈/写字楼餐饮快餐店。

预制菜再好，打工人的午休时间依然很宝贵，能选择快捷、方便、性价比高、送货上门的快餐，就很难选择耗时耗力、需要自己动手操作的预制菜，无论这些快餐店使用的是不是预制菜。

所以这类门店受到预制菜C端销售的影响会相对较小，仍受到消费者的青睐，在未来也很难被市场淘汰。

而连锁化程度高、主打正餐的网红单品、门店的生存空间，则可能被压缩。

现在看来，新品类、新单品的推出、爆红、发展速度和拓展程度等，相比前一阶段已经出现了一定的下滑，预制菜则可能会加剧这样的情况。

按照此前的逻辑链条，打造爆款、迅速拓展市场，就离不开标准化、连锁化，这依靠的就是中央厨房，所以此后无论新旧，火爆单品、爆品都会成为预制菜企业打通C端的突破点。比如酸菜鱼、小龙虾等单品，因为此前的爆火，消费者认知、中央厨房、供应链都十分成熟，已经成为现在预制菜中炙手可热，受到品牌、消费者双向追捧的品类。

虽然未来消费者还是会追捧爆品，但热情度、到店量可能很难重现此前火爆的模样，热度消退的速度也会加快，网红餐厅的生存空间、周期会大大下降，没有其他特色的单品餐饮门店也会逐渐减少。

结 语

预制菜在C端的火热拓展，影响的不仅是预制菜相关生产商、餐企、销售商，也可能因为改变了消费者的外出就餐需求，从而影响到其他餐企的发展，这一点值得所有餐饮人关注，要做好两手准备。

（特约撰稿：红餐产业研究院）

近期川渝餐饮人的日子普遍不好过，在多重压力下，我们也看到不少川渝餐饮人迎难而上，突破逆境。

比如上个月中旬，成都火锅品牌蜀大侠举办的一场别开生面的直播活动，短短8小时便引发了近145万的曝光和70万点赞。

一场抖音活动，引发百万消费者关注

8月15日下午4点整，蜀大侠在抖音直播间开启了虾滑节专场直播宠粉活动。

在活动形式上，蜀大侠突破了传统门店的活动形式，开启了互联网+活动场景，打造了新消费场景——粉丝除了可以线上抢购，再去蜀大侠线下门店进行核销，而在店里就餐的消费者，也可以看着蜀大侠虾滑节直播，一边吃火锅一边下单。不少客人对于蜀大侠本次虾滑节活动的新消费形式和体验感啧啧称赞。

在产品设计上，蜀大侠也花费了不少心思。比如9.9元的盲盒虾滑，采用的是市场上其余品牌较为少用的虾中贵族——黑虎虾制作而成，性价比超高。且有五款不同口味的创意虾滑，既有龙虾尾、贡菜、玉米和藕丁虾滑店里常规的虾滑品种，还额外加入了四川的特色食材折耳根。

不确定的口味让消费者产生非常强的好奇心，既给了消费者一种拆盲盒的惊喜感，也在无形中宣传了自家特色黑虎虾创意虾滑。

据官方数据披露，这场8小时的直播活动，引发了近145万的曝光和70万个点赞。

据了解，为了这场虾滑节直播活动，蜀大侠做了很多前期准备，比如从8月10日起，就开始在微博、小红书等多个社交平台上打造出#今天也是蜀大侠的虾滑份子#的热门话题为虾滑节预热造势。多平台的预热造势以及虾滑节直播活动的助力，让越来越多消费者加入了蜀大侠“虾滑份子”的大队伍，并成为蜀大侠虾滑火锅的忠实粉丝。

截至直播活动结束，#今天也是蜀大侠的虾滑份子#的话题于全网的曝光已经突破500万，并产生了近百万次的互动。蜀大侠的虾滑新品——霸王黑虎虾滑，也因此受到了极大关注。自8月18日该新品在各大门店上新以来，每天特地前往打卡的粉丝络绎不绝。

然而，爆品的打造，也并非是光靠一场直播活动就能促成的。在追溯蜀大侠的产品打磨之路后，红餐网发现，一颗小小虾滑背后，暗藏着的是蜀大侠极强的市场洞察力，以及品牌积淀多年的打造爆品的基因和能力。

小小虾滑背后，蜀大侠积淀多年的爆品基因和能力

2015年在成都创立的蜀大侠，在大部分火锅品牌还是以单款爆品打市场之时，选择另辟蹊径，借鉴中式正餐的摆盘设计和包装思维，并赋予菜品故事和内涵，迅速占据了消费者的心智，最终在竞争激烈的川渝火锅市场突围而出。

比如其主打产品“一帅九将”，是以排骨为主帅，毛肚、腰片、牛肉、鹅肠、虾滑等9个产品为将领的产品为集合。排骨取名“花千骨”；鹅肠采用了专门设计的透明玻璃球盛器，加上干冰催化的烟雾，让鹅肠显得更加粉嫩；两种口味的虾滑摆成“太极”图形；将片状的牛舌卷成盛开的玫瑰花模样……无论从取名、摆盘，还是包装上，都与市场上的其他火锅产品形成了很大的差异化区隔。如今这十款菜品在经受了大众检验后也荣登成为最受欢迎榜前十的招牌菜。

疫情发生以来，深受重击的餐饮行业陷入了长期的低迷状态，而蜀大侠却一直在关注一线信息，在逆境中为品牌寻找新的“生”机。

2020年疫情之初，蜀大侠产品研发中心通过大数据调研，意识到消费者对于火锅菜品的健康需求在日益递增，便从新生代养生潮中汲取灵感，在众多菜品里选取了食材更健康的，本身含有丰富的钙、镁、磷、锌等矿物质元素的虾滑，并顺势推出了以“虾滑”为主打的四款火锅菜品。

比如黑松露虾滑，从味型到食材搭配，都是冬季滋补优选，Q弹且香味浓郁，被消费者誉为舌尖上的“黑珍珠”；太极双滑结合“阴阳五行”的概念，选用北海湾悉心培育130天的南美对虾为原材料，配合甜玉米粒、鱼子，打造口口爆珠的味觉享受；海鸭蛋虾滑，选择了多油但低盐的海鸭蛋，细腻沙软的海鸭蛋黄配上Q弹颗粒感十足的虾滑，口口翻沙；而福袋虾滑，浸满汤汁的软豆皮配上芝士、鱼子、咸蛋黄馅儿的虾滑，每一口都充满惊喜，被消费者称作“舌尖上的盲盒”。

显然，在打造产品爆品上，蜀大侠已经有一套自己的逻辑。

首先是不计成本，严选出精品。

产品打造，也不仅仅是取名、摆盘等流于表面的差异化，通过讲故事的方式去传播产品，带来的也只是一时的流量，要真正能留住客人并且产生复购，必须坚持打磨菜品品质。

据了解，蜀大侠每一道产品的推出，都必须遵循“坚持好食材，用心做品质”的产品核心价值观。

比如花千骨，精选用纯粮喂养的高山土猪三指猪肋骨，去头去尾后，再用以18种独家秘制的红油酱料浸泡腌制，入口香嫩，麻辣爽滑。得益于对食材的严选，以及产品的潜心打磨，花千骨也在2016年被评为中国火锅大赛金奖菜品，在数百道参赛菜品里脱颖而出。

而近期上新的霸王黑虎虾滑同样遵循着上述价值观。

据了解，霸王黑虎虾滑只选用北海18-28度恒温生长，水质清澈无污染，产量稀少的优质黑虎虾，虾青素含量是普通虾的1.2倍，营养价值更高。为了保证品质，黑虎虾会每天新鲜送货到店，虾肉经过纯手工捶打上千次后成滑，口感更加嫩滑爽脆。

其次，爆品也要不断更新迭代，才能保持长久的生命力。

随着市场变化，消费者对产品的要求也越来越高，爆品也要不断迭代更新。

所以在霸王黑虎虾滑之前，蜀大侠还推出了不下十种不同口味的虾滑产品，比如在原有的招牌菜品“太极双滑”的基础上，研发了创意虾滑系列新品，比如针对不同季节的特色，蜀大侠还研发了春笋虾滑、薄荷虾滑、金桂虾滑、黑松露虾滑等不同季节特色的限定款产品。

从原料到造型、再到口味的创新，蜀大侠把一道小小的虾滑做到了淋漓尽致，不但让虾滑产品在同行里面脱颖而出，还逐渐形成了“吃大虾滑，到蜀大侠”的认知。

600+门店，让成都火锅在全球加速沸腾

自2020年疫情席卷全球后，尤其是2022年以来，全国各地疫情反复，这对包括蜀大侠在内的所有火锅品牌都是一场不小的挑战。

疫情期间，蜀大侠除了通过打造爆品挖掘消费者新需求外，还通过调整用工结构、发力外卖、建立私域流量池、自建新零售品牌等方式进行自救，并推出减免管理费等措施给各区加盟合作伙伴减压减负。

而为了打造一个让食客更放心安心的餐饮品牌，为合作伙伴赋能，蜀大侠火锅还自建了供应链工厂，以坚持原料安全、高品质、高性价比的原则，并依托集团的产业优势、人才优势和资源优势为加盟商和合作伙伴提供一站式的供应链服务。

比如在团队打造上，蜀大侠的团队均由专业人才建设，在运营、营销、职能管理、品牌策划、孵化培训、连锁经营等方面都深有造诣。其内部还打造了《川味火锅与时尚火锅研发》《大型中央厨房的建设与运作》《餐饮管理培训》《特色菜品研发》《成本核算与毛利分析》等一系列的工作手册及赋能操作书，用于员工和合作伙伴深度学习，技能深造。

此外，蜀大侠还通过旗下“自然谗”新零售品牌，解决了两大行业痛点，既为广大中小型餐饮企业提供B端？材供应，又为越来越多的“宅、忙、懒”人群提供家庭生活便利。

从目前看来，上述种种举措都成为了蜀大侠抵御风险的能力。据了解，即便是疫情期间，蜀大侠的招商依然在稳步发展。

经过7年的深耕与打磨，目前蜀大侠已经在全球拥有600多家门店，门店遍布全国以及日本、美国、澳大利亚、马来西亚、新加坡等海外国家，初步成长为一个全球化公司。

据透露，接下来蜀大侠将会依据企业的全球化，更加合理进行布局和规划，让更多消费者感受成都火锅的魅力。

（特约撰稿：红餐网周沫）