人民网南宁9月27日电 9月26日，2022中国—东盟预制菜产业发展大会在南宁举行。此次预制菜产品展参展商规格高，展品类别丰富，涵盖预制菜上中下游全产业链产品。

　　预制菜产品展专题展区面积超5000平方米，设置四大展区，来自全国350家预制菜行业龙头参展，其中包括来自龙州网红工厂的“猫千岁银耳系列产品”。广西君宝颜食品有限公司将利用有机银耳的天然优势，通过参与此次活动寻找交流合作契机，大力推进银耳预制菜产业高质量发展。（周雨乐、陈平平、黄淑华）

能让厨房“小白”逆袭厨神的预制菜又上热搜了。短短半个月内，两家家电龙头企业和一家快递巨头先后宣布布局万亿级的预制菜市场。

　　随着食品加工技术的提升，全产业链的升级，加上“宅经济”的加持，这给预制菜带来了巨大的想象空间。目前我省知名预制菜企业有同庆楼、老乡鸡、富煌三珍等，据不完全统计，近1/4的全省农业产业化省级重点龙头企业涉足预制菜产业，预计在2022年总产值可达721.12亿元。

　　在这片崭新的赛道上，皖企如何抢抓预制菜产业“新风口”？

　　预制菜成新宠

　　30分钟搞定一桌菜不再是梦

　　省去择菜、洗菜、切菜等手续后，几分钟就可以做出一道家常硬菜，30分钟甚至可以做出一桌美食。这就是预制菜的魅力。

　　预制菜，即用现代化标准，通过中央厨房集中生产、科学包装以及急速冷冻技术进行保存的半成品食物。

　　在90后白领李丽的冰箱里，宫保鸡丁等预制菜必不可少，也是她的秘密武器，“下班到家都7点了，哪有时间买菜做大餐，在网上下单了预制菜，回到家就可以炒菜了。”

　　9月26日，记者在盒马鲜生弘阳广场店看到，预制菜占据了整面墙的柜台。19.8元的宫保鸡丁、32.9元的菠萝咕噜肉、12.9元的西蓝花、8.8元的藕片等预制菜让人垂涎欲滴。在天鹅湖万达永辉超市负一楼，同庆楼也开设了线下门店，售卖臭鳜鱼等预制菜。

　　记者注意到，购买预制菜的多为年轻消费者。忙碌的生活，让预制菜成为这个群体的新宠。“外卖都吃腻了，吃多了对身体不好，预制菜更健康、更便捷。”正在选购预制菜的汪伟告诉记者。

　　也不是所有消费者都钟情预制菜。一份调查显示，超六成消费者表示预制菜品口味一般，甚至有3.32%的消费者觉得预制菜口味较差。

　　抢占新赛道

　　上下游产业链皖企约600家

　　进入9月，格兰仕和格力均宣布布局预制菜领域，两家企业从烹饪和制造能力入手，有的推出家用烹饪设备，有的为预制菜厂商提供运销设备支持。

　　顺丰则在包括合肥在内的多个城市开启预制菜行业解决方案推介会。顺丰速运相关负责人告诉记者，未来合肥在家点预制菜，同城半天即可到达。目前已有同庆楼、蒸小皖、老乡鸡、淮南牛肉汤等知名餐饮企业签约加入。

　　《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。面对万亿产业，皖企自然也在发力。

　　9月23日，在中国农民丰收节安徽主场活动上，省农业农村厅邀请全省16家预制菜相关企业亮相活动现场。其中有4家农业产业化国家重点龙头企业，12家省级龙头企业。

　　安徽王仁和集团带来了新上市的盒装自热酸菜米线，该米线由纯大米制作，配有自热包。王仁和集团副总裁王杰告诉记者，王仁和26年来聚焦一根米线，发力自热酸菜米线，也是为了抢占先机。

　　馥海（马鞍山）食品有限公司生产的海底捞自热火锅是丰收节上的一大亮点，小火锅、米饭、拌饭、冲泡粉等四大系列均有展示。公司展台负责人周童欢表示，公司原材料都来自安徽本土，一年要用掉数千吨牛肉。

　　在同庆楼网上旗舰店，臭鳜鱼、土豆牛肉、招牌红烧肉自热饭总销量在9000份以上，番茄牛腩预制菜和鸡汁百叶包预制菜的销量也较为可观。安徽同庆楼食品有限公司面向B端（企业商家）预制菜年产值约5亿元，面向C端（个人消费者）预制菜年产值9000万元，受众群体主要为80后、90后消费者。

　　安徽味之泉食品有限公司是去年加入赛道的新军，公司负责人王秀云介绍，集团公司开设了“淝上人家”中式快餐店，随着门店越来越多，如何让菜品口味稳定统一，主打中央厨房配送和预制菜生产的味之泉应运而生。

　　“市场有消费需求，我们也有生产能力，疫情也倒逼我们改变创新。”王秀云表示，公司主要选择红烧肉、梅干菜扣肉、香辣鸡杂等实体店销售较好的菜品进行销售，去年实现销售额2000多万元。

　　目前我省知名预制菜企业有同庆楼、老乡鸡、富煌三珍等，与预制菜相关的产品还有紫燕百味鸡、符离集烧鸡、王仁和米线、同福碗粥、沿淮小龙虾、淮南牛肉粉丝、吴山贡鹅、铜陵白姜、八公山豆制品、五城茶干等。

　　据不完全统计，近1/4的全省农业产业化省级重点龙头企业涉足预制菜产业，截至2021年末，安徽省的预制菜企业共495家，约600家不同规模的预制菜产业链上下游企业。2021年总产值为602.76亿元，预计在2022年总产值可达721.12亿元。

　　提升知名度

　　安徽将建立预制菜行业标准

　　“近年预制菜呈现迅猛发展势头，预制菜一头连接中央厨房，一头连接市场餐桌，从种植养殖到加工再到运输和销售，能够有效带动第一、第二、第三产业融合发展。”前不久，2022肉类预制菜高质量发展技术交流会在合肥举行，合肥工业大学食品与生物学院院长徐宝才说道。

　　各地纷纷布局预制菜产业，万亿预制菜市场风起云涌，山东、广东等多个省份纷纷强化政策激励预制菜产业高质量发展。

　　咨询机构启信宝提供的数据显示，在全国预制菜企业数量榜单上，安徽位居全国第六；在缴纳社保人数方面，安徽位居全国第二；在融资金额方面，安徽位居全国第八。

　　省农业农村厅乡村产业发展处处长杨亚明表示，我省预制菜市场目前正处于起步阶段。根据测算，目前在全国排行榜中位列第八。但存在领军企业带动效应不强、中小企业分散、产业链融合不紧密、机械化程度低、保鲜技术有限、全产业链安全标准化生产不完善等问题，“为此，我省加快制定规划，建立行业标准。同时加快提升全产业链研发能力，推动冷链物流业发展，提升产业知名度。”

　　此外，我省以现有农产品生产加工供应基地为基础，加快建立标准化的原料基地和集中配送中心，通过长三角绿色农产品生产加工供应基地创建，推进预制菜原料基地建设。

　　结合“两强一增”项目的实施，我省还大力支持预制菜生产加工企业搭建全产业链数字化平台，运用区块链技术把产业全流程、全环节、全系统数字化。同时在食品加工环节与市场消费环节实现智能与智慧化，从而实现预制菜全产业链高质量发展。

北京商报讯（记者 郭缤璐）9月27日，全聚德集团首家“全聚德·中轴食礼”体验店在前门步行街正式亮相。店内，推出“齐·活儿”下午茶套餐，以及“品京彩”“品中正”“品华琼”三款定制糕点礼盒。据了解，该体验店是由全聚德前门店一层的快餐部改造而成。

　　全聚德相关负责人表示，“全聚德·中轴食礼”体验店是全聚德集团通过跨界融合实现主力门店转型升级和餐饮产品食品化的新尝试，也是北京首家集“中轴线文化”和“京味饮食文化”为一体的老字号文化体验店。

　　今年以来，全聚德一直在门店场景上下功夫。此前，全聚德王府井店二层、三层推出全新合作项目“全聚德·宫囍龙凤呈祥”，在全聚德和平门店推出“空中四合院”主题餐厅。由此可见，其希望通过门店灵活性提升品牌营运能力。

昨天下午，扬州首届咖啡文化周“遇见思想家”论坛在运河三湾风景区野外咖举行，来自扬州多家咖啡餐饮企业的负责人和从业者参与论坛，探讨最近15年扬州咖啡产业的变迁和未来发展方向，为“好地方好生活”赋能发展新的城市名片。论坛由扬州市商务局指导，扬州报业传媒集团、扬州野外之意餐饮管理有限公司、扬州万象汇主办，扬州咖啡云协办。

　　从1家到上千家

　　扬州咖啡店15年发展史

　　“2012年，在东关街的东门城墙下开了扬州的第一家精品咖啡店I cafe，这是扬州精品咖啡店最原始的模样，主理人也是扬州第一批精品咖啡的手艺人。”扬州咖啡云平台总经理朱逸凡介绍了扬州店发展变迁史。

　　I cafe当时是一家夫妻店，王艳是南京人，她的先生是温州人，做记者出身，夫唱妇随地因为咖啡落户扬州。王艳介绍，她和先生开I cafe时，扬州人对于咖啡的消费主要集中在星巴克。

　　“在此之前，扬州的咖啡店以咖啡加简餐的形式存在，比如新感觉咖啡、蓝湾咖啡等。2007年星巴克在京华城开店后，扬州人对于咖啡的接受度明显增加。”朱逸凡介绍，扬州人最早喜欢的咖啡以拿铁、香草拿铁、榛果拿铁等为主，随后出现了台式咖啡、韩流咖啡、动物园咖啡等，之后才逐渐有小众独立精品咖啡店。

　　“现在，扬州的知名咖啡店已经从15年前的1家星巴克发展成为有1000多家有咖啡供应的门店。”朱逸凡介绍。

　　精品化、市集化……

　　咖啡带来城市新生活方式

　　15年间，扬州咖啡也完成了从品牌连锁进驻，到精品化、社区化、市集化，甚至野外化的市场蜕变。咖啡已经成为扬州的新消费名片。

　　“在咖啡行业，我其实是个新手。”扬州野外之意餐饮管理有限公司董事长吴松德说，今年年初，他尝试做户外下午茶时，将帐篷等户外元素与咖啡相结合，最终沉淀出野外咖这个品牌。

　　扬州万象汇推广部负责人李雯认为，以咖啡作为载体，从第一届咖啡节的初体验，到第二届形成扬州咖啡圈的影响力，再到第三届“遇见艺术家”咖啡市集，足见咖啡对于年轻化市场的影响力，带来了城市的新生活方式。

　　“我大学毕业后在上海工作生活了近10年。上海被誉为中国的咖啡大市，在街头三步一个咖啡店是非常正常的。”扬州咖啡云运营总监严旭涵介绍，咖啡对于年轻人来说是工作伴侣，没有什么事情是一杯咖啡谈不完的；在扬州，这样的趋势也越来越明显。

　　中国饭店协会预制菜专委会副会长俞宝明介绍，这几年，扬州的咖啡行业炒得很热，但咖啡在扬州的历史并不悠久，如何将咖啡与本土饮食文化相结合，甚至与当下流行的预制菜结合起来，使得咖啡的消费场景发生新的变化是业内很值得探讨的话题。

　　市商务局副局长何炜认为，鼓励咖啡与更多业态进行融合，不仅是在餐饮业融入咖啡，还要在咖啡中融入更多的体验因素。未来，能够以咖啡为载体打造多种消费场景，满足消费者的多重需求，促进市场消费，也让市场增添更多的活力。 记者 孙炎 屠明娟

东方饺子王、永和大王、金鼎轩、吉祥馄饨……在前不久闭幕的2022年中国国际服务贸易交易会上，琳琅满目的团餐服务让参观者大开眼界的同时，也一饱口福。其中，仅服贸会首钢园区就设有41个餐饮点位，能够同时接待1.3万人就餐。

　　团餐是一种为团体消费者提供就餐服务的餐饮服务形态，如为学校、机关单位、医院、大型企业等团体提供餐饮服务，或者是为大型赛事、各类型聚餐提供集中的餐饮服务。近日，中国烹饪协会在2022(第十七届)中国国际团餐产业大会发布了《2021年度中国团餐百强企业及大数据分析报告》。报告显示，2021年度团餐百强企业总营收比2020年增长27.0%，77.6%的企业营收和利润实现双升，体现出了行业强劲的复苏发展态势。

　　我国团餐市场潜力巨大。艾媒咨询数据显示，2021年中国团餐市场规模为1.77万亿元，中国团餐具备稳定的客户群体。随着团餐多样化发展和行业服务、技术的升级，预估2023年市场规模将达2.25万亿元。

　　目前，数字化正推动团餐与社会餐饮品牌融合。在今年服贸会上，参展人员只需要提前一天提交用餐需求，便能享受菜品准备、出餐制作、餐饮配送、现场分餐、餐后维护等环节的定制服务，还能实现用餐费用全程管理，优化支付流程，让用餐采购环节更加透明、高效。随着行业市场化程度持续提高，信息系统、现代供应链管理等加速渗透，拥有丰富供应链管理经验且客户积累深厚的团餐企业有望成长为行业龙头。

　　中国烹饪协会会长杨柳说：“互联技术的发展让团餐业展现出了强劲的市场活力。相关企业要进一步运用数字科技手段推动团餐服务转型升级，优化供应链管理体系，实现降本增效，进一步挖掘市场潜力。”

　　记者 林丽鹂

临近国庆，多家餐饮企业与电商平台合作研发预制菜。“30分钟一桌菜”“人人轻松当大厨”……如今，手抓牛大骨、孜然羊排等预制菜逐渐占据消费者餐桌“C位”，成为餐饮业消费亮点。

　　农业农村部表示，预制菜消费需求旺盛，产业加速发展。数据显示，截至9月下旬，国内预制菜相关企业达6.5万家。2022年以来，新增预制菜相关企业1400多家。

　　预制菜越来越“热”

　　百度指数显示，2022年预制菜相关搜索同比上涨877%，其中“95后”群体搜索占比超三成。2022年上半年，京东预制菜成交额同比增长170%。在美团买菜、叮咚买菜等电商平台上，预制菜已经在商品分类中单列出来。多地政府积极推动产业发展。今年以来，广东、山东等地出台支持预制菜产业发展政策。

　　中国饭店协会副会长金勇表示，目前对于预制菜还没有一个公认、统一的定义。业内普遍认为，预制菜是经预加工或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

　　按照中国烹饪协会等单位发布的团体标准，预制菜为以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工、预烹调等制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

　　售卖给个人消费者的预制菜，只需简单加热或加工即可上桌，且菜品中包含一些难做的“大菜”“硬菜”，在年轻人中颇受欢迎。多家电商平台的数据显示，预制菜日常销量不断走高，节假日销量则成倍增加。美团买菜中秋节期间预制菜销量环比增长50%。临近七夕一周，京东平台预制菜销售环比增长超过10倍。

　　不过，除了越来越多走入家庭，事实上，预制菜重要的销售对象其实是餐饮企业。

　　《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，我国预制菜行业下游最大的需求来自餐饮行业，85%以上销售至B端。据中国饭店协会介绍，从目前情况看，预制菜市场仍以B端为主，在餐饮业态中主要用于团餐、快餐、连锁餐饮等短时间出餐量大、更加依赖标准化的企业。

　　预制菜进入餐厅和外卖引关注

　　“预制菜省去了原料采购、初加工等环节，有助于提升出餐率和翻台率，也减少了顾客的等待时间。”一位餐饮从业人员表示，用预制菜可以降低整体成本。因为预制菜有标准化、易复制等特点，可以保证菜肴的口味一致性。

　　一些专家认为，传统中餐的制作过程强调厨师作用，主厨的水准、状态决定一家餐厅菜品的质量。预制菜中央厨房的出现，可以减少菜品中人为不确定因素的影响，实现大规模生产。

　　与此同时，对于预制菜进入餐厅堂食、外卖，存在不同看法甚至争议。8月2日，中消协发布《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》，预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知等成为投诉热点。

　　多个网络调查显示，大部分受访者不知道点餐吃的可能是预制菜，多数受访者不愿意在外卖和餐厅里吃预制菜，绝大多数受访者认为商家如使用预制菜应在消费者点餐前告知。

　　中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江表示，根据消费者权益保护法，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。无论堂食还是外卖，经营者有责任、有义务提前告知消费者菜品是预制菜还是现场做。

　　随着预制菜产业快速发展，预制菜的生产、安全以及管理等问题也广受关注。江苏省消保委今年2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，目前预制菜市场存在质量参差不齐、口味有待提升、标识信息标注不全、种类形式单一、物流配送不规范等问题。

　　完善标准促进行业健康发展

　　农业农村部数据显示，近年来，预制菜年产值保持20%高增长率，已培育超过500家与预制菜产业相关的国家重点龙头企业，超百亿的超过15家。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%。预计未来将保持较高的增长速度，2026年或将超过1万亿元。

　　广州酒家、眉州东坡等品牌餐饮企业陆续推出预制菜单品，味知香等专业预制菜企业加大产品研发，农牧水产企业、零售平台等纷纷入局。

　　今年，一些地方出台政策，大力推动预制菜产业发展。广东省政府办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出要加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地；山东潍坊针对发展预制菜产业提出搭建大数据平台，建设特色产业园区，制定“一揽子”支持政策；重庆市梁平区出台支持预制菜产业高质量发展的激励措施，设立总规模10亿元的预制菜产业发展引导资金。

　　目前，地方以及餐饮行业发布多个预制菜相关规范和标准。

　　江苏省餐饮行业协会发布《预制菜点质量评价规范》团体标准；中国烹饪协会发布《预制菜》团体标准；中国饭店协会发布《预制菜产品分类及评价》《预制菜质量管理规范》两项团体标准；广东省立项制定《预制菜感官评价规范》地方标准。

　　金勇表示，预制菜产业要想实现高质量品牌化发展，应加快国家标准建设，明确预制菜定义和分类，提高预制菜准入门槛和产品品质，构建包括原材料、储存、运输等在内的质量安全监管体系。

　　山东鸢都英合律师事务所主任高明芹建议，相关部门对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等作出统一规定，引导预制菜生产进一步规范化、标准化。

本报三亚9月27日电（记者李艳玫）9月27日，海南日报记者从三亚市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作指挥部第五十九场新闻发布会获悉，截至9月26日，三亚已经连续6天无新增确诊病例和无症状感染者，全市中高风险区域已经实现清零。经综合研判，三亚市疫情防控工作指挥部决定，自9月27日12时起，该市有序恢复常态化疫情防控管理，全面恢复各类生产生活秩序。

　　三亚党政机关、企事业单位、生产经营单位等恢复正常秩序和生产经营。经各区（育才生态区）风险评估，开放海鲜鱼市；开放餐饮堂食经营，落实“预约、错峰、限流”和扫地点码，合理保持就餐间距，暂不承接大型宴席活动。

　　该市各区（育才生态区）根据属地疫情防控风险评估情况，逐步有序撤除社区（村）卡口，恢复至常态化疫情防控管理。行业主管部门和各区（育才生态区）指挥部要从严审批各类聚集性活动，按照“谁审批、谁负责”“谁举办、谁负责”原则，制定疫情防控方案和应急处置预案。加强活动管理，参加人员扫码登记，查验48小时内核酸阴性证明。红事、白事简办。近期暂不举办大型会议、培训、会展、文艺演出等聚集性活动。

“高中毕业想学厨师，好不好？”

“家里有亲戚做厨师的，说可以带入行，要不要去呢？”

关于就业，几乎是每一个年轻人都会遇到的困惑。正所谓，男怕入错行，女怕嫁错郎，选对一个有前景的行业确实很重要。那么，厨师行业前景如何？又有什么优缺点呢？

厨师行业的优点

每一个行业，存在即有市场需求。虽然很多人经常吐槽厨师行业又苦又累，工资不高什么之类的，但是这个行业依然有着其他行业没有的优势。

行业包容性强。

为什么这么说呢？很多职业都需要有学历或者职业证书才可以上任，但是厨师行业却没有这些门槛。

厨师入行，对学历没有限制，对年龄没要求，对出身更没有讲究。一句话，只要你肯干，基本都能进入这行学习。

拥有相对平等的机会。

进入厨房，大家基本都是要从基础岗位做起的，能学到多少，愿不愿意学都是靠个人的努力。在同一个后厨，大家都有相同的机会重新开始。

当然，进入这行之后，你够不够机灵，对厨艺有没有天赋，愿不愿意学，有没有跟到一个好的师傅，这些都会影响到你以后在这个行业的发展。

虽然收入不算高，但也有发展的机会。

进入一个行业，选择一个职业，当然要看薪酬福利的。说实在话，厨师这个行业，要想高薪的话，这个靠机遇也靠实力。

进入一些大酒店大企业，薪酬福利比较完善，工作环境也会好一些。但是一些小餐馆什么的，薪酬福利肯定会差一些。这就好比很多大学生找工作，进入国企或者世界500强还是进民营私企，薪酬福利是有很大差别的。

总体来说，厨师目前的收入没有很高，但是和以前相比有所提高了。

目前大部分城市，成熟的厨师基本工资在6000元每月以上，包吃包住。新入行的也有3000元左右。大部分餐厅招聘厨师，都是包吃包住的，这个在大城市起码一个月可以节省2000元左右的支出，如果算进去的话，也算是一个隐藏的福利。

找工作选择相对会更多一些。

厨师这个行业，只要你学到技术，有能力有人脉其实还是不愁工作的。

现在餐饮行业非常缺人，特别是随着新兴行业的增多，年轻人选择更多了，很多人都不愿意做厨师。但是这又给了很多愿意深耕行业的厨师机会。物以稀为贵，人才也是如此。做厨师的人少了，那么厨师也就值钱了。

加上现在厨师行业基本也不怎么讲师徒传承，找工作的渠道也非常方便，这样选择性更多。很多厨房也由厨师长承包改为了餐厅单聘方式，这对普通员工来说会更合理更公平一些。

对于很多人来说，厨师也是一门手艺，学会了不仅可以在家人和朋友面前露一手，也可以开一家属于自己的餐饮店。

虽然很多人觉得厨师学艺时间长，收入低，但是如果你愿意，做厨师可以做二三十年，中途也可以转行，转行之后再回来也不是问题。

厨师行业的缺点

每个行业都有缺点，厨师行业也有不少。

首先就是工作时间长。一般中餐的工作时间是早九晚九或早十晚十，中午2个小时轮换休息，总的来说每天有10个小时，而且一般月休只有2-3天。

越是节假日厨房越忙碌，逢年过节加班不回家是常有的事情。这个也是现在的年轻人和大部分厨师觉得这份工作不好的地方。

工作环境比较恶劣。在厨房工作，每天和油烟打交道，还要处理各种食材的话，身上弄得会比较脏。加上后厨大部分是没有空调的，夏天热，冬天冷是很正常的事情，还有就是在炒菜的时候抽风机、油烟机、煤气灶等声音汇聚在一起，就是很大的噪声。

油烟噪声等都会对人的身体有一定的损害。加上饭点工作节奏非常快，常常一站就要几个小时，对体力的损耗也很大。

还有就是学习晋升的时间过长。从一个学徒到一个成熟的大厨起码要5-8年的时间，因为要掌握切配炒、勺工、刀工等技能，不能一蹴而就。

厨艺是一门技术，也是一门艺术。你需要学会基本的技能才能做好一道菜，你还要懂得食材的特性，搭配技巧摆盘火候等，真的不是短时间就能完全掌握的。

此外，要想从技术人员变成管理人员，这还需要厨师自身不断学习晋升。如果你没有管理艺术，不懂得成本管控、品控以及采购等方面的知识，那很难在薪酬和职位上再进一步。

这也就导致很多厨师做了很多年，也可能还是做炒锅等岗位。

厨师行业的未来前景

民以食为天，餐饮行业是不会灭亡的，那就意味着厨师这个职业是不会消失的。总的来说，厨师行业的未来前景还是不错的。

从整个餐饮行业来看，每年餐饮方面的消费是逐年上升的，这说明大众对餐饮消费需求旺盛。

有需求就有市场，这些年餐厅是越开越多，对厨师需求的缺口在增大。但是因为现在进入厨师行业的新人却没有增加多少，后厨的人员也逐渐进入老龄化，青黄不接的情况下，供需失衡，要想招到人必定会促使企业方面提高薪酬待遇。

这样一来，未来厨师的薪酬福利也会得到改变。

而科技的进步，也在改善后厨的工作环境，一些基础的岗位和操作不需要厨师操心，厨师可以花更多心思去研发上。如预制菜之类的兴起，也给厨师带来了其他的就业发展方向，这或多或少也会对厨师行业带来一些变化。

即使你觉得一辈子做厨师没什么出息，那么也可以考厨师证，找机会出国谋生。也可以学到技术和了解清楚这个行业后，自己开店创业等。

不过，正如每个行业都有其顶尖人物和普通人物一样，要想在厨师行业闯出名气或者高收益，还是要靠自己和机遇。毕竟，能站在行业顶端的，都有其不为人知的故事，并不是一夜之间大风刮来的。

结语

最后，对那些想进入厨师行业或者目前正在迷茫的厨师朋友说一句，做厨师要想大富大贵有点难度，但是要养家糊口是完全没有问题的。如果要想出人头地，还是要做好吃苦的准备。

如果真的想进入厨师行业，一定要找机会进去一些高档的餐厅做学徒，找准机会拜一个好师傅，毕竟混圈子也决定了你以后的出路。

对于厨师这个行业，你有什么想说的？欢迎和我们留言讨论。

（特约撰稿：红厨网李晓）

烹饪是一件简单又复杂的事情。简单无非都是各种做法加调料，复杂则里面包含了很多食物搭配，以及不同烹饪手法和烹饪小技巧在里面。

特别是很多厨师在实践中摸索出来的“实用”小技巧，不但让烹饪变得简单、轻松、有趣，还能让烹饪变得事半功倍。

今天，便和大家分享10个厨友们在日常实践中总结出来的烹饪小妙招，赶紧学起来吧！

冻虾放矿泉水瓶，可长时间保存不串味

厨师们在采购批量的冻虾时，一般都是直接丢进冰箱保存。但时间久了，虾的肉质就会变得越来越柴，不仅如此，虾的腥味还会污染了其他的食材。

其实除了分开保存还有一个方法，那就是将大虾洗好放进矿泉水瓶中，然后往矿泉水里灌满清水，拧紧瓶盖放回冰箱冷冻，这样虾和空气隔绝了，虾肉既不会变质还能保持冰箱清新不串味。

腰花喷白酒、覆盖吸油纸，保存更久

炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品，但腰花这种食材比较特殊，如果提前改刀，腰花中的水分会大量流失，这样炒出来的腰花口感会大打折扣。如果是现切，复杂的改刀工艺又比较耗时，需要使用的时候难免耽误事情。

对此，有厨师总结出来一个方法：先将猪腰大批量改刀，然后取少量放入料盆内，用喷壶喷少量白酒，覆盖一层吸油纸，然后再放腰花、喷白酒、覆吸油纸……以此类推，将所有腰花放好后，放进冰箱冷藏。这样处理过的腰花，可以在冰箱存放多天不变质，水分也不会流失那么快。

茄子加盐腌10分钟，不吸油不发黑

很多厨师在做茄子的时候一定都遇到过这样的情况：切好的茄子没放多久就发黑了，并且在炒制的过程中，无论加多少油，好像都不够茄子吸收，但真正炒熟之后，又有大量的油释出，这样炒出来的茄子既油腻又没有卖相。

其实茄子会发黑，是因为茄子中含有一种叫单宁的物质，单宁一接触空气就会被氧化成黑色的物质，至于吸油是因为茄子本身就是海绵体结构。

想要茄子不发黑、不吸油其实有很多的小妙招，最简单的就是将切好的茄子加盐爆腌10分钟，这样可阻隔单宁和氧气的结合，茄子多余的水分也会被“逼”出，这样处理过的茄子就不会发黑吸油。或者在炒茄子的时候，适量放些醋，也可避免茄子发黑、吸油。

面粉存放三个月，做出来的面条更筋道

面条是我们日常生活中，非常常见的美食，做法简单，口味多样。虽然面条的做法看似简单，但却非常讲究，因为不是所有的面粉都可以做出筋道的口感，所以对面粉的选择异常关键。

有厨师分享，面粉一定要选择存放三个月的，这样做出来的面条才会更加筋道。因为经过存放的面粉，面性得以缓和，充分熟化后它的各项性能才会稳定均衡。

如果用刚出厂的面粉制作面条，面条很容易发硬发柴，而且筋力不够强，在拉面时很容易就会断裂。所以在制作面条时，一定要注意查看日期，尽量选用刚生产三个月左右的面粉。

卤料放入高度白酒浸泡5-10分钟，可去苦涩味

很多新手厨师在做卤味时，一定都遇到过这样的情况：明明卤料适量，水也合适，但是做出的卤味总是泛着一股苦涩的味道。这是为什么呢？

其实，卤味有苦涩味六成以上的原因是卤料没有提前泡导致的。为了避免出现这样的情况，厨师可以在用料前，将卤料放到高度白酒中浸泡5-10分钟，然后再用清水冲洗2遍，这样就可以完全去除卤料中的苦涩味和异味了。

用猪油大火爆炒青菜，青菜更翠绿

炒青菜基本每个厨师都会做，但想要炒好一盘青菜并不是一件简单的事情。很多新手厨师刚开始炒青菜，很容易将青菜炒得发黄又出水，吃起来完全没有脆口感，也没有色泽翠绿的观感。

有厨师总结到，要想青菜翠绿爽口，可以将青菜洗净后放锅里焯水，这可以去掉青菜中的一些涩味。在炒制青菜的时候可以放入猪油，用大火爆炒，因为猪油可以将青菜包裹得更好，从而使青菜更翠绿，而大火爆炒，可以减少青菜出水。

用小苏打清洗鲢鱼、黑鱼，可祛腥味

鱼很多人都爱吃，但鱼腥味很多人都受不了。但厨师烹饪鱼如果处理不当很容易会带有鱼腥味，那么会非常影响食客的口感，尤其是鲢鱼、黑鱼、黄辣丁等腥味较重的鱼。

其实想要祛除鱼腥味并不难，只要在清洗鲢鱼、黑鱼、黄辣丁等腥味较重的鱼时，用小苏打清洗，然后再冲洗干净就可以了。这是因为小苏打是碱性物质，可以去除鲢鱼、黑鱼、黄辣丁表面黏液，黏液祛除了，腥味自然就没有了。

炒韭菜先煸炒再放油，清脆入味不出水

在制作韭菜炒鸡蛋、韭菜炒鱿鱼、韭菜炒海肠等菜品时，我们都会习惯性地先放油，然后再下韭菜，这样炒出来的韭菜不但口感软韧塞牙，而且还不入味。

要想韭菜清脆入味，正确的做法是，将锅烧热，先下韭菜段煸炒几下，然后再下调和油，最后放入盐和配料，按这个顺序炒出来的韭菜才能清脆入味，不出水。

炒花生米放白酒，花生米酥脆不苦放得久

很多厨师在初次炒花生米的时候，一定都陷入过一个误区：将花生米倒入锅里直接炒，结果发现这样炒出来的花生米不仅容易炒糊，而且还容易发苦。

那怎么炒才能让花生米酥脆不苦呢？一位大厨分享了自己炒花生米的小妙招。

他说，炒花生米之前，往花生米里加入适量的白醋和水清洗花生，这样清洗过的花生吃起来就变得不干不涩了。还有，在炒的过程中，一定要记住冷油冷锅，这样花生米才不会糊。

花生米炒好后，趁热撒上少许白酒，然后不停地翻炒，将白酒的酒精挥发，同时花生米的水分也会随着挥发，稍凉后再撒上少许食盐，这样炒出来的花生米放置几天几夜都会酥脆如初。

嫩笋埋入湿黄沙里，可保鲜60天

我们都知道笋是一种很特殊的食材，不仅生长速度快，味道变化也很快，很容易从“鲜嫩清香”变得“又硬又涩”。

但如果将新鲜的笋埋入湿黄沙，笋可存放60天不变老。放置的方法是取容器桶、缸等，在底部铺上湿黄沙7-10厘米厚，将完好无损的笋尖头朝上排列在容器中，再用湿黄沙填满空隙，然后铺盖一层7-10厘米的湿黄沙，将笋的顶尖完全覆盖后，搬到阴凉通风处即可。

结语

其实，除了以上的烹饪小技巧，厨师们在实践中还发现和总结了很多实用的小技巧。只要在日常工作中用心观察和认真总结，就一定能事半功倍。

（特约撰稿：红厨网陈兰）

云南出好菌子，云南人也好菌子。

什么菌最好吃，当然是云南土著说了算。云南菌子多，但要说心头好，牛肝菌必定能排上名次。在云南，牛肝菌与羊肚菌、松茸、黑松露被誉为它是“四大菌王，是每个云南人冒着“见小人”的危险也要吃的鲜美滋味。

牛肝菌的滋味到底有多奇妙？

散文家汪曾祺老先生曾在《昆明的雨》中写到：“牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鲜、香，很好吃。”

那牛肝菌为何会受追捧？如何鉴别牛肝菌？牛肝菌又该如何处理烹饪？又到了牛肝菌上市的季节，下面和红厨网一起了解一下吧。

藏匿于原始森林的“天赋宝藏”

牛肝菌因肉质肥厚，形似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌。

虽然很多人都以为牛肝菌是蘑菇的一种，但其实牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是一个有着近400种种类的庞大真菌家族。

在中国，可食用的牛肝菌达199种，单单出现在云南市场上的就有45种。

牛肝菌对生长环境十分挑剔，它们一般生长在900~2200米的柞树林下，而且只有时晴时雨加上一定的温差还有潮湿的环境等特定条件才能生长出来。每年的6-10月，是牛肝菌生长的最好月份，也是牛肝菌最肥美的季节。

牛肝菌通常都长在遮荫树下，如云杉和松树等，其外形也比较容易辨别，相比其他菌类，它的个头更大，菌盖呈灰褐色，偏半球形，宽大厚实多汁，菌柄非常粗大，所以又有“大脚菇”的可爱俗名。

但要注意的是，并不是所有牛肝菌都可以食用。不少品种的牛肝菌，都带有毒性。比如吃了可以“见小人”的红牛肝菌“见手青”。

目前，可食用的牛肝菌主要有白牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌等，并且每种菌都有自己独特的特点。

比如，白牛肝菌菌体光滑、不粘，菌肉白色有酱香味，味道鲜美，菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，多产于6～10月。白牛肝菌一般只生长在高海拔深山，由于生长环境的特殊性，目前并不能人工养殖，只能由资深菇农，深入山野林间采集。

白牛肝菌是完全无毒的品种，也被世界各地的食客所认识，早在1973年，云南所产的白牛肝菌就开始出口欧洲市场。在欧洲市场上，白牛肝菌与松茸同级，都属于美食界的奢侈品，价格都是以克来计算。

红牛肝菌又名见手青，用手摸菌后，菌体会变色。从外观分辨，红牛肝菌的颜色有粉色、黄色、红色、紫色、褐色五类，至于具体品种，起码20种以上，即便云南土著，也很少有人完全清楚。

云南当地人一般将采获量最大的浅色和红色牛肝菌统称为葱菌，这是因为菌子散发出的气味，接近葱的味道。

红牛肝菌也很特别，生的红牛肝菌是有毒的，需要经过高温烹饪方可去除毒性，所以千万不能生吃。

相比之下，黄牛肝菌和黑牛肝菌的安全系数则高于红牛肝菌。黄牛肝菌菌体肥大，在牛肝菌中最为壮硕，口味香甜，具有清热解烦、养血和中、追风散寒等功效，是中药制剂“舒筋丸”的原料之一。黑牛肝顾名思义，其外边和菌肉都是黑色的，也是目前发现的最香的牛肝菌之一。

以上的牛肝菌虽然各有特色，但无论是哪种牛肝菌都可以算是世界美食家们公认的大众情人，即便是300-1000元/公斤左右的价格也还是让很多人趋之若鹜。据了解，一般好品质的红牛肝菌甚至能卖到2300元~2400元一公斤。

功能齐全、食药兼用的珍品

很多人不惜千里赶往云南，就是为了能吃一口正宗的新鲜野生牛肝菌。而牛肝菌之所以特别，靠的就是它独特的口感。

鲜牛肝菌没有其他菌类的纤维感，口感也不粗糙。在口中咀嚼，脆而不韧，一口咬下去，就好像皮筋“啪”的一声断开，再往后就只剩下椰果一样的脆嫩了。香而不浓，香鲜而不冲，让人欲罢不能。

第一次吃鲜牛肝菌的人，都会觉得它有牛肝味，但再吃就只能品出菌子里自带的山野味道，类似于坚果。而在油锅里爆炒以后，这种味道一部分会转化为酱香味，满溢出锅，还有一部分被锁在菌子里。

除了独特的口感和香味，牛肝菌的营养价值和药用价值也非常丰富。

牛肝菌含有8种氨基酸，可以帮助合成蛋白。此外，牛肝菌还富含蛋白质和人体所需的微量元素，能够提高人体免疫力，大量的多糖还可以抑制血糖。

在云南，山民们常说，牛肝菌可以治手脚麻木。中医也有记载，牛肝菌确实有治食少腹胀，腰腿疼痛，手足麻木，消食和中，祛风寒，舒筋络的功效。

如此美味又有营养的牛肝菌，到底要如何烹饪才能发挥出它的价值呢？

厨师用这些做法，更能增添美味

越是高端的食材，往往只需要最朴实的烹饪方式，这句话放在新鲜的牛肝菌身上尤为合适。

在云南，大家都流行给牛肝菌做减法，最常见的烹饪方式就是将其切片，与蒜、干辣椒一起爆炒，油香混着辣椒、菌子的香味，就足以让人欲罢不能。当然，也有人将牛肝菌切片与青椒和蒜片同炒，也同样美味、爽脆。

在云南当地，还有一种地道的做法，就是将牛肝菌和云南当地的火腿加入大蒜、辣椒急火快炒。云腿脂多肉厚，丰腴适口，丰富的油脂释放了菌子的浓香，两者的搭配，可谓相得益彰又恰到好处。

将牛肝菌切成粒，然后加入葱花、米饭，做成美味的牛肝菌炒饭，同样粒粒醇香。如果与母鸡一起炖煮，做成牛肝菌炖鸡汤也非常的滋补美味。

除此之外，牛肝菌干锅黄牛肉、卤水鲜牛肝菌、鲜牛肝菌黑椒牛排、牛肝菌炆滑鸡、牛肝菌酱等也是云南人烹饪牛肝菌的搭配。

牛肝菌当然吃新鲜的最佳，但是风干的牛肝菌也别具风味。风干后的牛肝菌香味比新鲜的牛肝菌浓郁很多，而且能最大限度地保留食材的鲜香及营养成分。

新鲜牛肝菌做成干片后，可以保存3年以上，食用时只要用水泡一泡，就如同木耳一般，回水湿润，可炒炸、红烧、爆炒等。

除了中式的做法外，牛肝菌也很适合西式的烹饪方式，比如意大利的意式烩饭、牛肝菌熏肉奶油意面、黄油香煎鲜牛肝菌等也是常见的烹饪搭配。

牛肝菌做法很多，也百搭，但烹饪牛肝菌也有一些注意事项，比如在烹饪时记得别添加味精，因为牛肝本身就已经很鲜美了，如果加了味精，反而失去了其本来的香味。

还有，因为部分牛肝菌有毒，所以为避免中毒，食用牛肝菌时要注意以下几点：

①牛肝菌，无论炒、煮，必须熟透后才能吃；

②头水牛肝菌尽量少吃，这是因为头水菌的生长时间长，体内积累的代谢物较多，毒性更大；

③食用牛肝菌，尽量不宜饮酒；

④炒熟的牛肝菌，隔夜或下一顿吃，必须要再次充分加热至熟透才能再次食用；

⑤老熟生虫的牛肝菌不建议食用，虽然味美，食用时应该“适量有度”。

（特约撰稿：红厨网陈兰）