山西面食文化研讨会5日举行

　　俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西”。未来，山西面食应该如何发展和创新，山西面食文化该怎样弘扬？9月5日上午，山西会馆、海世界海鲜广场等太原餐饮界“大腕”齐聚晋商国际大酒店，就山西面食的未来之路进行了研讨。

　　面食应回归“原生态”

　　“山西面食之所以有顽强的生命力，就在于它是植根于民间、发展于民间的，是老百姓一年365天都离不开的产物。”会上，专家们表示，未来的山西面食要想将市场开拓得更广，首先要对“原生态”有一个足够的认识，要做原汁原味的民间精品面食。专家们表示，所谓“原生态”并不是用原始的方法、工具，在简陋的环境里制作，而是要求厨师对各种面食原料和其加工提炼过程有一个清楚的认识，用有品质的原料做出人们喜欢的面食。

　　会上，一位专家表示，如今日本以吃荞面为时尚，中国以“杂粮之国”著称，杂粮品种繁多，如果我们能合理整合自己的优势资源，加以提炼，推向市场，就可以把身边一些不起眼的面食品种，推向国际市场。

　　绿色定位标准化加工

　　如今的市场，绿色食品、绿色餐饮已成为一种健康的象征。会上，专家们表示，山西面食今后也应以绿色来定位，用“标准”来促进发展。

　　研讨会上，一位专家表示，山西各地都有土特产品，如果我们在发展无公害绿色产品的同时，能够实现定点种植、加工、生产和销售的一条龙模式，并在产品制作上实行标准化，这样的产品必然有发展后劲。比如莜面，在山西有十多个产地，但没有标准化种植、加工。如果能由政府部门牵头，整合莜面的种植、加工，运用标准化模式制作，莜面产业一定能够做大做强。

　　此外，专家们还建议餐饮企业要对面食进行细粮精做、粗粮细做。会上，一位专家坦言，现在消费者们普遍认为饭店做的面食不如家里做的好，缺少面的香味，不润口。对此问题，不少烹饪工作者一致认为：饭店是大锅，家里是小锅，饭店制作出的面食在口感和精细程度上，都和家里的小锅无法比拟。如今还有不少饭店、酒店，把过去后厨制作的面食搬到前台，从制作、加工到表演无所不备，但有些面食却是中看不中吃。专家们表示，要想让消费者对面食满意，还得细粮精做，粗粮细做。

　　改良面席推向市场

　　面席是山西面食文化的品种之一，但在筵席方面，山西风味与其他地方风味相比，则相形见绌。专家们表示，山西面食花样多，是我们的一大优势。虽然面席不能和山珍海味比拟，但自有其独特的风味，专家们建议应尽快改良面席，将其推向市场，成为山西面食未来发展的一张“招牌”。

　　据考证，山西面席的前驱是汉魏元朝时期为寿庆而举办的“汤饼宴”，直到清代末期，面席的格式仍比较简单。上世纪50年代后，太原面食店将面席进一步提高创新，当时推出的“十八罗汉凉面”“乌蛇汽锅面”等都是面席菜肴的精品代表。

　　上世纪80年代末，迎泽宾馆、晋祠宾馆、山西饭店等几家大宾馆、饭店，对面席创新又做了一次尝试，将面席菜肴推向一个新的高度。如今，省城餐饮市场有面席的并不多，专家们建议各大酒店把这张招牌打造好，运用好。

     山西餐饮业"十二五"规划中，关于山西面食、晋菜的发展规划占到了很大篇幅。作为山西本土餐饮的两面标志性大旗，面食和晋菜在过去很长一段时间都被掩盖在了外来菜系的繁荣之下。不过，过去五年以来，随着一批以晋菜为特色的高档餐饮店纷纷建立，山西餐饮人对山西面食、晋菜不断推陈出新，使得山西本地餐饮的金字招牌开始逐渐散发光芒，引领山西餐饮业步入新的水平。

    过去的山西面食、晋菜到底经历了哪些曲折坎坷？未来又将如何发展？本期《财经热点》梳理山西面食、晋菜过去五年的发展历程，试图为其未来五年的腾飞提供些许参考。

    晋人待客：过去发愁现在自豪

    对于在太原太原做生意的市民韩先生来说，过去让他最头疼的事情就是外地客户来太原。"外地客户来了以后，总是想吃些山西特色的饭菜。可在五六年前，太原经营山西特色的饭店实在少得可怜，即使有那么几家，档次也不行，根本不好意思带客户去。"不过，如今，这个曾经一度困扰韩先生的问题不仅得到了解决，而且成为他接待外地客户的一项重要内容。2005年前后，全晋会馆、晋韵楼、山西会馆等一批以山西面食、晋菜为特色的高档饭店纷纷建立，无论是在饭店的规模、档次，还是装饰风格、文化内涵等方面，都有了大大提升。晋韵楼酒店的相关负责人告诉记者，除了在菜品上下工夫，体现晋菜风格外，在酒店的外观装饰上也采用了山西古代建筑的风格，内部装饰则融合了山西的剪纸、砖雕等民间艺术，而且每个楼层都有着不同的山西文化主题，如三国文化、尧舜禹文化，再加上穿插其中的面食等表演，完全能够满足外地客人了解山西餐饮文化、民俗文化的需求。

    "如今，外地客户来到太原，不仅能够在这些高档场所吃到山西特色的饭菜，还能欣赏到独具特色的面食表演、剪纸、砖雕等民间艺术，客户很满意。"韩先生笑着告诉记者。

    而就在本月初，作为今年晋商文化艺术周的一项重要活动，山西首届面食文化与婚宴、宴席餐饮展示活动在太原举行，吸引了来自省内外各大餐饮企业的积极参与。而本次活动的主题便是宣扬山西面食文化，打造晋菜品牌。

    "民以食为天"，事实上，在过去很长一段时间，山西的餐饮市场一直是外来菜系当道，川菜、粤菜、湘菜都曾红极一时，而山西本地特色的面食、晋菜却一直不被重视，无法成为山西餐饮业的主角。而如何让山西晋菜同晋商一样重新焕发光彩，重新成为山西的金字招牌，更是成为山西餐饮人士未来几年需要努力经营的一件事情。

    山西面食：从吃到表演的升华

    "四川有火锅、山东有海鲜，我们山西有面食。"在省烹饪餐饮饭店行业协会秘书长冯守瑞看来，如果说各地餐饮业都有各自优势的话，那么，山西面食作为中国烹饪百花艺苑中的一枝奇葩，无疑是山西饮食文化的特色与优势，"如何打好面食这张牌，把山西打造成真正的面食之乡，是山西餐饮业过去几年一直在努力思考和经营的事情。"冯守瑞说。

    打造面食之乡，首先要让人们知道山西的面食技艺。早在1998年，省烹饪协会便成立了"山西面食技艺表演团"，在随后的十多年，表演团不仅在"太原·国际面食节"上展现山西面食技艺，为国内外观众领略山西面食文化提供了窗口。而且，还先后到全国二十多个省、市参加大型节庆活动和媒体竞技表演，参加中博会"中部放歌"大型文艺演出，并远赴日本、东南亚、奥地利、西班牙等国家和地区，展示山西面食技艺，传播中华面食文化。

    2001年，山西省举办了首届面食节，此后自2003年起，太原连续三年举办"太原·国际面食节"，来自全国各地甚至国外多个国家的特色面食全都齐聚太原，山西面食之乡的地位初步显现。"步入面食节，各地面食尽收眼底，不光是山西的，还有外省、国外的各种面食和表演。"回忆起面食节当时的盛况，太原从事餐饮业的许先生依然记忆犹新。

    2005年前后，随着全晋会馆、晋韵楼、山西会馆等一批以面食、晋菜为特色的高档饭店纷纷建立，对面食的研究也不断推陈出新。2006年、2007年，山西省餐饮业组织举办了"山西·中国面食之乡"趣味运动会，更是开创了国内餐饮业的先河，将山西面食的多样性、表演性、趣味性通过运动会的形式展现在人们面前。

    "经过几年的努力，山西面食这个品牌是打响了。接下来，就是要把山西的各种面食集合梳理，挖掘文化内涵。"冯守瑞告诉记者，2006年，山西省餐饮业策划出版了《山西面食》面食系列丛书，2006年在西班牙书展上荣获"中国最佳饮食书设计奖"。

    2007年-2008年期间，山西省申报的刀削面、龙须拉面、抿尖、猫耳朵、栲栳栳和剔尖，其制作技艺被正式列为国家级非物质文化遗产保护项目。

    2007年4月，经过全国考察认定组在山西省的实地考察、论证，"中国面食之乡"的称号正式落户山西。"山西面食最终修成了正果。"冯守瑞说。

    三级飞跃：晋菜须打文化牌

    相比面食，作为山西餐饮业的另一面大旗，晋菜这几年的发展却始终落在后面。对此，冯守瑞表示，事实的确如此，但也属正常。"面食是山西的优势，而晋菜和全国其他菜系相比却没有什么优势，所以我们的发展思路就是先打造山西面食这一品牌，进而带动晋菜的发展。"

    在中国烹饪大师、被誉为"晋菜第一勺"的庞煜看来，这么多年来，晋菜经历了三次飞跃：第一次飞跃是以双来饭庄、芙蓉酒楼等为代表的大众化菜系飞跃，她们将三晋各个风味的菜品整合起来，集中地呈献给顾客，满足了各阶层大众的口味，可以说第一次把晋菜这个名称响亮地喊出来。第二次以晋菜第一楼、晋韵楼、山西会馆等为代表，更注重文化底蕴和文化内涵。不论从菜名上还是酒店装修上，都特意地将山西的根祖文化、醋文化、晋商文化等融合进去，在吃的同时能够感受到文化。开始注重包装，人们的精品、品牌意识上升到了又一个高度。第三次飞跃就是现如今，要把晋菜推向精品化、高档化，切实地从晋菜菜品本身出发，整合创新。

    第三次飞跃是对第二次飞跃的提升和弥补。庞煜认为，现在某些饭店过分追求环境设施的文化底蕴，对晋菜的传统精髓挖掘还不够，也缺乏创新。"现在如果让一个山西人说出几道耳熟能详的晋菜，恐怕除了过油肉，很难再说出其他。我们山西本地人尚且如此，何况外地人。"冯守瑞给记者拿出了去年北京餐饮市场各地菜系所占比例的调查情况。在这个各地餐饮最为集中的市场，川菜的市场占有率高居榜首，此外，鲁菜、湘菜、粤菜、东北菜甚至日本料理等都占据着一定市场比例，而晋菜，则榜上无名。

    因此，在冯守瑞看来，当下发展晋菜的当务之急就是打造一批晋菜的招牌菜。"以山西的文化为基础，比如从大院文化里发掘，打造晋商大宴，既满足了人们对晋商文化的关注，又丰富了晋菜的文化内涵。另外，还可以根据山西各地不同的烹饪风格，在晋菜制作上因地制宜。""晋菜的振兴，不是一朝一夕的事情。一直以来，尽管晋菜研究的方向和内容一直比较分散，统一的组织还是寥寥，但对晋菜的研究及创新没有停止过，我们任重而道远。"冯守瑞最后说。

    制作标准化：山西面食打造连锁快餐

    最近一年，太原出现不少以面食为特色的本土快餐连锁，凭借其干净卫生、方便快捷、价格大众的特点，迅速受到消费者的青睐，与洋快餐争夺市场的势头已经显现。而这正是山西本土餐饮业未来五年发展的一个缩影。

    在山西餐饮业"十二五"规划中，记者看到，山西省将成立"山西面食连锁专业委员会"，探索山西面食连锁化、标准化、规模化发展之路，推动山西面食快餐向全国、境外拓展市场。"今后，我们还要把山西面食快餐推向省外甚至国外，让山西面食这一品牌被更多的人所熟知。"冯守瑞表示。

    同时，重新启动"山西·国际面食文化节"，并且继续开展中国、意大利"面面相趣"面食文化研讨会，扩大山西面食在国内外的知名度。另外，培育一批有区域比较优势的餐饮品牌展会--"山西国际面食文化节""中国清明（寒食）文化节"，带动山西本土餐饮业的发展。

    为了丰富创新晋菜品种，山西省还将打造"晋菜晋宴"集聚区，其中包括"商贾菜"（如晋商盛宴、乔府家宴）、"官府菜"（皇城相府宴、闫府家宴）"寺院菜"（五台山素斋）和"民间菜"（汾阳八大席、晋城十大碗、山西杂粮宴）。

    在本地餐饮企业和文化方面，未来五年，山西省一方面将通过企业平台建"中国面食文化博物馆""小杂粮美食文化博物馆"。另一方面，重点培育一批拥有自主知识产品的餐饮品牌，重点打造一批山西地方特色突出、文化氛围浓厚、年营业额1亿元以上的品牌餐饮企业集团，并且充分利用山西面食艺术表演性强的特点，开展多种形式的国内外巡回展，加快山西品牌餐饮企业"走出去"的步伐。

    此外，山西面食独特的制作技艺同样需要保护和扶持，目前山西面食已有六个品种被确认为"中国非物质文化遗产"，未来五年山西省在加快山西面食技艺纳入申报世界非物质文化遗产进程的同时，还要做好山西面食技艺的保护和传承。

    民以食为天，食物是供给营养，保障身体健康的基础。然而，你是否知道我们日常所吃的一些食物，如四季豆、豆浆、香蕉等，若食用不当，甚至会引发疾病。下面，我们一起看一下日常容易忽略其正确食用方法的9种食物。

　　1.鲜黄花菜最好晒干来吃

　　除了鲜木耳，还有一样鲜你也尝不得。鲜黄花菜中含有毒成分“秋水仙碱”，会导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。

　　健康对策：将新鲜黄花菜蒸熟晒干后食用，如果想尝尝新鲜黄花菜的滋味，可先去掉其条柄，用开水焯过，并经过清水充分浸泡和冲洗后，才能炒制食用。

　　2.生四季豆有毒

　　除了干煸四季豆，不少珠海人还喜欢将四季豆拿来凉拌或者小炒。殊不知，生四季豆中含有皂甙和血球凝集素，如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。

　　健康对策：把全部四季豆煮熟焖透。

　　3.未烧开的豆浆不能喝

　　小型豆浆机现在很普遍，不少家庭都自制豆浆，认为既卫生又健康。不过提醒您，加热生豆浆时会产生大量泡沫，会让人误以为豆浆已经煮好，其实还欠火候。食用了未煮熟的豆浆，不仅难以消化，还会诱发恶心、呕吐、腹泻等症状。

　　健康对策：将豆浆彻底煮开再喝。家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100℃的条件下，加热约10分钟，才能放心饮用。

　　4.咸菜里的亚硝酸盐

　　冬季不少家庭都喜欢做腌菜或者咸菜，这里面也隐藏着健康的小窍门。用新鲜蔬菜做腌菜，蔬菜中的硝酸盐在腌制过程中会还原成有毒的亚硝酸盐。一般情况下，腌制后4小时亚硝酸盐开始明显增加，14至20天达到高峰，此后又逐渐下降。

　　健康对策：食用自制腌菜，要么吃4小时以内的，要么就吃30天以上的，相对比较安全。

　　5.西红柿熟了才吃

　　不少市民买西红柿喜欢买通体全红的，殊不知很多通体全红的西红柿都是用乙烯利催熟的。专家指出，被催熟的西红柿和青西红柿一样含有龙葵碱，人食用后可导致中毒。

　　健康对策：没有成熟的西红柿放熟了再吃。催熟西红柿遍体通红，手感很硬，西红柿籽粒发育不全或呈绿色。自然成熟的西红柿捏起来比较软，西红柿籽粒是土黄色的，表皮带有少许绿色。

　　6.香蕉未完全熟透不要吃

　　按照中医的说法，香蕉可以润肠通便，不过韦永华说不是所有的香蕉都有这等奇效。因为未成熟的香蕉含有大量鞣酸，不仅不能润肠通便，还会影响人体对铁的吸收，引起便秘。

　　健康对策：吃外皮发黑(带有芝麻点)的香蕉。

　　7.菠萝要用盐水浸泡

　　不少人都不明白，为什么街头卖菠萝的要把菠萝泡在盐水罐里。其实，菠萝中含有菠萝蛋白酶，会引起口腔刺痛，并有可能引起腹痛、腹泻、呕吐或者头痛、头晕、皮肤潮红等过敏现象。

　　健康对策：用盐水浸泡，可使菠萝蛋白酶失去活性，预防过敏。

　　8.鲜木耳晒干后再吃

　　绝大多数食物都是越新鲜越好，但木耳是个例外。其实，鲜木耳含有一种叫做“卟啉”的光感物质，被人体吸收后经阳光照射，会引起皮肤瘙痒、水肿，严重者还可致皮肤坏死。

　　健康对策：暴晒过程会分解大部分“卟啉”，因此鲜木耳最好晒干后再食用。

　　9.鸡屁股不能吃

　　“再怎么节约食材，也不能吃鸡屁股。”鸡屁股中含有大量的巨噬细胞，被巨噬细胞吞噬的毒物即使煮熟了也不会被破坏。长期食用鸡屁股会引起胃肠道或肝脏的癌症。

　　健康对策：将鸡屁股切除后再烹饪。

我们请到了海西营养师俱乐部秘书长、黄泰和高级营养师，给大家讲讲怎么在旅途中保住“口福”。
   
       首要一点是把好饮食卫生关
   
      注意饮水卫生。一般来说，生水是不能饮用的，旅途饮水以纯净水和消毒净化过的自来水为最理想，其次是山泉和深井水，江、河、塘、湖水千万不能生饮。
    
      慎重对待每一餐，饥不择食要不得。高中档的饮食店一般可放心去吃，大排档要有选择地吃，摊位或沿街摆卖（推车卖）的食品不要去吃。
   
      学会鉴别饮食店卫生是否合格。合格的一般标准应是：有卫生许可证，有清洁的水源，有消毒设备，食品原料新鲜，无蚊蝇，有防尘设备，周围环境干净，收款人员不接触食品且钱票与食品保持相当距离。
   
      三种营养素要特别补充
   
      有三种营养素是旅途中需要特别补充的：碳水化合物、脂肪、蛋白质。其中最重要的是碳水化合物。一来它可以直接转化成葡萄糖被吸收，利用比较快，还可以补充体内消耗的糖原。二来它是三种营养素中最便宜的能量来源。在旅行中应尽量选择全谷类食品，它们不仅能提供能量，还能提供维生素及矿物质。
   
      脂肪是为人体供应热能的重要营养。脂肪所含的碳和氢比碳水化合物多。因此在氧化时可释放出较多热量。
   
      维生素的补充。旅行中带着维生素补充剂是有帮助的。因为旅行中饮食往往不正常，容易造成营养不均衡。其中最容易缺乏的营养素是维生素B族及维生素C。旅行中由于难以从膳食中充分摄取这些营养素，低剂量的补充剂是一个不错的选择。当然，服用复合维生素也是很方便的。
   
    巧克力是理想的能量、营养补充品
   
      运动营养学的研究表明，运动前食用巧克力，可以增加肌肉内的糖原储备，有利于提高运动能力，缓解疲劳。运动后食用巧克力，能够及时补充人在运动中消耗的能量和肌肉中消耗的糖原，有助于恢复体力。
   
      营养学专家告诉我们，巧克力含有对人体有益的多种矿物质，如钙、磷、镁、铁、锌和铜等，能促进氧在血液中的循环，及时消除运动中的不适。
   
    旅游食品应该具备营养高、体积小、便于携带、卫生安全和美味的特点，巧克力的能量高、营养密集，而且体积小，便于携带，味道香浓，是旅途中理想的能量和营养补充品。
   
    旅游期间饮食应以清淡为佳
   
    旅游中特别是在疲劳、头晕、恶心、食欲不振的情况下，应进食清淡、稀软易消化的食物，不要吃辛辣油腻及生冷坚硬等难以消化的东西。
   
    长途乘坐车船等，易头晕、恶心、食量下降，应多喝些茶水、果汁，吃些水果、面条、稀粥等，可用少量多餐的方法减少恶心。
   
    旅行时选食水果要注意辨性
   
      水果营养丰富、美味可口，有的能生津止渴、清暑解烦，有的能健胃消食，还有的能治疗某些疾病。因此，水果是旅游时不可缺少的食品。
   
       怎么选择才合乎科学呢？首先有四不吃：不吃不成熟的水果，因为这样的水果含鞣质多，味涩、可口性差；不要摘不认识的野果吃，因为有些野果对人体有害；不要吃腐败变质的水果，因为这样的水果中有大量细菌繁殖，食用后容易引起疾病；不要随便剥食果仁，因为有些果仁中含有毒物质，食用后会引起中毒。
   
       其次是注意水果的性质和治疗作用。有些酸味水果有助消化作用，如山楂、木瓜、枇杷及酸味的苹果、梨、葡萄等，宜饭后吃。还有的水果，如白果会引起中毒，必须熟吃，菠萝会使有的人产生过敏反应，吃柿子不当会发生胃结石等，须引起注意。
   
       人们从长期经验中得知，不同水果有着不同的性质，一般分为湿性、凉性和中性。若能根据自己的身体情况选食，就更有益于身体健康。例如身体平素虚弱、怕冷、手脚凉、大便稀薄等，即所谓虚寒之体，应选食温性或中性水果；相反，若口干舌燥、心烦、大便干等，即所谓上火、虚火者，应选食凉性水果。

    商界在线：大家都知道了乡村基今日红火的发展状况。在节目的开始我们先请李总谈谈当初创业的经历。
   
    李红：好的。当年从四川大学毕业后，有很多工作可以选择。但我想到我从小就喜欢做饭，后来我又看到肯德基等西式快餐备受欢迎，我就觉的随着生活节奏越来越紧张，快餐行业肯定会有巨大的发展。并且那个时候连锁经营在全国形成了一股潮流，于是我产生了了创业做快餐连锁的念头。
   
    经过一短时间的了解和学习，1996年11月23日，我引进了美国CSC（country style chicken）国际公司管理模式和技术，开了第一家乡村鸡，后改名为乡村基，“基础”的“基”，快餐厅的地址在重庆群鹰广场。当时我才24岁。
   
    开始纯粹是摸着石头过河。起初，乡村基（鸡）的经营思路是模仿肯德基的路子，采取小规模单店经营的方式，以儿童市场为主，产品也以西式快餐为主，汤、粉、面作为补充，价格在5—13元之间。
   
    当时，肯德基、麦当劳的人均消费为22元，而一般小食店的人均消费只有5~8元，中间成为一个价格竞争的空白区。我瞄准这个空档，在两者的结合部打进去，设计了崭新的CI系统，倡导“健康快乐”的经营理念，以迎合市场需求
   
    创业之困：品牌没有影响力
   
    商界在线：一个品牌在成长的初期肯定不会一帆风顺。可能你在价格定位上是合理的，为你的发展打下了健康的基础，但是在其他方面难免会遇到一些麻烦。你有没有这种经历？
   
    李红：当然有。理想和现实总是有遥远的距离。开业之初，由于品牌没有品牌影响力，虽然街道上人流如织，但走进装饰一新的餐厅内的人却寥寥无几。一个月下来了，几千块钱的营业收入连房租都不够，那时候生意真的是惨不忍睹。
   
    商界在线：你是怎样度过这个难关的？
   
    李红：餐饮的品牌最重要的就是依靠就餐者的消费体验、依靠口碑传播，这是生存并获得发言权的唯一选择。我没有其他选择，我只能狠抓产品口味。经过一段艰难的摸索，乡村基（鸡）慢慢有了起色。再加上乡村基（鸡）卫生快捷，产品味道比小食店好，门店形象又比小食店前卫，这样就满足了工薪一族和一般老百姓的需求，于是餐厅慢慢有了发展。
   
    李红：但是，开一家小食店与我的计划还是非常遥远。小作坊式的加工生产是无法孵育出连锁企业的。在对餐饮有了一定经验之后，我就下决心走规模化工业生产、集中配送、做大做强的道路。
   
    菜品特色：中西结合的菜品大全
   
    商界在线：但是你走这条路，在初期肯定是现模仿他人的经营方式，而模仿之路只能跟在别人屁股后面，你是怎样做出自己的特色的呢？
   
    李红： 我发现肯德基等洋快餐虽然人流很多，但在中午用餐的高峰时段，洋快餐显然没有一些街边小店的人流量大，由此可见，中国人固有的饮食口味无法改变；并且，从就餐人员构成来看，到肯德基用餐以小孩居多，而肯德基也因为小孩而洋溢着欢乐的气氛，街边小店相比之下则没有这种特点。
   
    在观察比较中我就慢慢对现代快餐有了感觉，理解了洋快餐的文化内涵之所在，也发现了洋快餐的不足。我得出一个结论：洋快餐的号召力在于时尚化的品牌影响力以及欢乐卫生的就餐环境，但就满足中国人口味而言，洋快餐显然不如中餐更具魅力。
   
    找到了这个方向之后，我开始了整改，逐步引进了宫保鸡丁、泡椒滑鸡等中餐品类，自1998年起，乡村基开始了第一次变脸，即向中式快餐转型。到现在，乡村基的菜品基本都以中式快餐为主，立足于川菜，引进并消化了粤、川、苏、浙等菜品，形成了自己中西结合别具一格的菜品大全。

    
    危机处理：禽流感时将“鸡”改为“基”
   
    商界在线：从崇洋到回归，这是一段弯路，但是乡村基的这段弯路有非常大的价值。有一位网友问您这样一个问题，我国曾经一度对禽流感非常敏感，对鸡肉有过一段排斥时间，这段时间内你怎样经营自己的企业？
   
    李红：2005年的时候，禽流感非常严重，乡村鸡也受影响。一方面为了规避风险，同时也考虑了品牌发展的需要，我就决定把乡村鸡换标，将“鸡”改为“基”，但英文缩写字母仍然采用CSC，但意思却由Country Style Chicken变成了Country Style Cooking，意为乡村原始风味烹饪。这是乡村基的第二次变脸。
   
    同时，为了便于向全国扩张，我们还为乡村基注册了服务、餐饮、商品类的商标，包括服装、鞋、帽、泡菜、调味品等；同时调整了CSC的经营方针，构建了新型的经营策略，我的目的就是把CSC打造成品种广、质量好、服务优的现代快餐连锁品牌。到这个时候，乡村基的定位基本清晰了，同时也在竞争如林的市场中站稳了脚跟。
   
    传统中式快餐的三大难点
   
    商界在线：有一个重庆网友谈到，重庆的火锅，曾将中国的餐饮连锁演绎到了巅峰；但是在传统中餐领域，却少有能叫得出名气的品牌，乡村基能够在上海北京等大城市站稳脚跟，则填补了这个空白。与火锅相比，传统的中式快餐连锁行业有哪些不同？
   
    李红：有很多难点。一是很难标准化。没有标准化就无法工业化，规模扩张也就成了无本之木。二是“连”易“锁”难。由于无法做到标准化，在内部管理控制上难免漏洞百出。餐饮是属于一个自由竞争的行业，行业之间相互克隆，核心菜品秘方外泄自然要导致凝聚力大打折扣。三是市场环境问题。餐饮消费者往往喜新厌旧，“城头变幻大王旗”的餐饮现状，一方面对企业菜品的研发能力提出了苛刻的要求，也对标准化的连锁模式提出了考验。
   
    商界在线：那么面对您刚才指出的这些问题你怎样解决？
   
    李红：从黑暗中摸索，到引进他人管理，再到自主创新，乡村基同许多中国企业一样行走在这样的轨迹上。这是一条艰苦的再生之路，也是企业寻找自己市场定位的必然过程。 但是，与众不同的是，很多企业是迫于市场竞争的压力因变而变，但是我们乡村基却是一个主动地寻找连锁发展经验的选择过程。我们不满足于小规模单店经营到主动引进和借鉴国外快餐连锁经验，再到对中式快餐的消化改造，乡村基始终寻找着自己追求的方向。
   
    我认为要发展连锁，缺乏专业化的管理，就谈不上连锁。我们首先看中的是洋快餐先进的管理经验，毕竟洋快餐经过相当长时间的发展，在流程管理、标准化方面有着无可比拟的优势，消化后吸收，我们要将吃进去的肉变成自己的肌肉，这样才能站在巨人肩上。
   
    商界在线：事实上，比乡村基餐品更容易实现标准化的中餐品牌，在连锁之路上失败的有很多，比如马兰拉面和东北饺子就是最明显的例子，容易标准化的产品就容易被克隆，而一旦遍地开花，往往预示了一个品牌的衰落。如何定义中式快餐连锁的核心能力？如何保证既能连得起又能锁得住？
   
    李红：当时红杉资本沈南鹏先生也曾问我这个问题。有几本很厚的乡村基自己制定的操作手册，不仅对产品的操作程序作了规范，而且对每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸都作了规定，甚至细到卫生打扫的每一块区域动作都做了规范，方式、方法、标准程序一应俱全。而这些全部都是乡村基在标准化路径上的经验和总结。
   
    我们其实只做了两件事情，一个就是不断将流程衡量进行细化，直至可以标准化；另一个就是对员工进行标准执行的培训。这就是乡村基的标准化之路。
   
    在乡村基有一个产品开发部，它的职责不仅仅负责新产品的研发，更重要的是制定标准。为了保证供应米饭的可口，研发部选择了不同区域的优质大米进行实验，包括洗几次，浸泡多长时间，多少压力蒸多长时间都详加对比，最后才选定了东北大米。
   
    就是在东北大米中，我们也对比了不下5个区域的品种，这样才能保证消费者吃到糯软可口香甜的米饭。而我们检查的标准也一目了然，就是严格按照工序生产的米饭颗粒饱满，放置20分钟米粒后表面会泛起油亮的光泽。为了便于操作，研发部的人除了定好标准，还专门画出了操作流程图，而这一切都做好了之后，剩下的就是培训和执行了。
   
    经营管理：菜味统一和员工标准
   
    商界在线：怎样保证每次做出的菜品的味道都是统一的、标准的？
   
    李红：我们这里，每种菜品都有明确的配料表，材料的重量规定全部精确到克，只允许有2%的误差范围。操作人员所做的就是严格按照标准执行、甚至使用专门的刻度量杯和小勺量取调味品。因为每种蔬菜、调味品的进货数额按标准能够产生多少盘菜都有预先设定好的理论值，每天盘点时只需拿实际值和理论值对比，就可知标准操作的程度高下。

    
    还有重要的一点，我们要保证原材料的标准、卫生，所以我们特别重视供应商网络的选择。我一般采取招标形式，在网上公布自己的要求和标准，然后筛选出合乎标准的供应商。同时，我们乡村基还引进了统一的IT平台。在IT系统的支撑下，在信息系统的“规范”下，每一种原材料在入库的同时，全部都要录入系统，每一笔销售也都通过系统进行，保证了准确度，让管理与标准化更轻而易举上了一个台阶，有效杜绝了餐饮企业最担忧的“跑冒滴漏”现象，降低了开店风险。
   
    商界在线：各个环节都有统一的标准，那么你怎样保证你的员工会严格执行你制定的标准？
   
    李红：培训是保证标准化执行的重要手段，乡村基非常重视。一般餐饮企业服务员培训是3个月一轮回，但是我们更重视的是平时细节中的培训，每天早晚都对一天的工作进行总结，员工之间针对每一个具体细节进行学习和纠正。有了这样的机制，新员工很快就知道自己应该怎么做，很快也就成长了起来。
   
    商界在线：有这样严格的统一标准，乡村基应该能够运用连锁加盟的方式做大品牌，但是我发现，乡村基11年来只有40多家直营餐厅。乡村基的扩展步伐为什么这么慢呢？
   
    李红：很多企业都希望超速发展，搞加盟，希望一下子红遍大江南北，其实这是很危险的。速度必须和自己的驾驭能力相平衡，这就好比开车，没有了两者的协调，快速只能出车祸。中式快餐是一个没有多少高科技含量的产业，也是一个低门槛的行业，其发展的核心在于品牌的积淀和人才的塑造，但这不是一下子就能落实的。乡村基在自己的扩张之路上坚持不搞加盟，只采取直、联营连锁的方式发展。对于联营者，乡村基仅仅要求其入股30%，乡村基出资70%并负责管理，联营者仅仅相当于一个投资者的角色，共同分利。这样主要是为了保证管理的有效性。另一方面，由于乡村基的标准化已经做到了很透明，投资回收期保证在两年内，联营者的心里也很踏实。
   
    发展计划：回购联营餐厅股份 只做直营
   
    商界在线：我想，采取这样的发展策略乡村基自己心里更踏实。2007年乡村基引入风投之后，实力进一步壮大。有了雄厚的资本，乡村基的下一步发展策略是什么？
   
    李红：有人说我们乡村基具有低调谨慎的个性，这种说法有些道理。在红杉资本入资乡村基之前，曾有另外一家风险投资商找我详谈，他们希望投入资本然后借壳上市，通过包装经营业绩拉动二级市场的股价然后获利退出。但是这样的操作思路必将给乡村基的经营带来压力，如果业绩满足不了投资者的心理预期，那结果可想而知。
   
    面对诱惑，我还是像当年拒绝连锁加盟一样选择了放弃。在我看来，一个企业的持续稳健发展是最重要的，我们做的是百年老店，而非一颗飞过天际的闪烁流星。我很清晰地认识到自己同肯德基、麦当劳的差距，我们在品牌影响力、工业化水平方面仍然落后很多，而依靠资本催肥的企业往往是短命的。
   
    引进风投以后，我们第一个动作就是回购联营餐厅的股份，并且决定今后只做直营，更进一步强化控制力，这就是：“一定要保证乡村基永不变味！”
   
    对于速度，我首先考虑的是质量和控制力，虽然资本对企业有一定要求，但是我还是将稳健放在第一位，在乡村基未来的规划里面，走出重庆仅仅是第一步，而在全国布局成了未来的重心，2008年我们计划开15家餐厅、2009年20家、2010年25家餐厅！而对于产业的定义，我也有了新思考，我理解的餐饮业应该归属于时尚业！而刚刚发展起来的乡村基在这方面的积淀还很少。
   
    人员管理：强化粘性 以人为本
   
    商界在线：规模是一把双刃剑，很多企业仅仅看到规模化之利，而没有看到规模化的弊端，对于连锁行业尤其如此。有位网友问，饮食行业是一个人员流动比较大的行业，你怎样来保证员工的素质与忠诚度？
   
    李红：村基内部也不断强化管理的粘性。乡村基是职工占股人数最多的企业，一般管理骨干都在一个或几个餐厅占股，其凝聚力也有了保障。我强调一个团队必须要有和谐的氛围，一个企业要有一种人性的文化。如果一个团队的氛围不健康，一个员工的内心不开心，那么他又怎么能够将快乐传递给消费者呢？
   
    乡村基旨在提供最卓越的快速服务餐厅经验，同时也给予员工充满关爱的家庭归属感，让所有员工都得到成长与发展。”“人员”、“顾客”和“组织成长”是中国乡村基达成愿景的三大策略，而人员则更是乡村基最重要的资产，乡村基的产品是经由人传递给顾客的，所以乡村基立志成为以人为本的企业。有一件事情令我启发很大，在开业10周年庆典上，我看到4个店联合的舞龙表演，而他们纯粹是利用休息时间，在建筑工地上摸爬滚打进行排练，利用废旧米口袋作为道具。我了解到这一切之后内心充满了感动。而这种发自内心的热情和忠贞正是一个企业永续发展核心所在。
   
    谈到员工的流动性，有一点必须要谈。乡村基是使用农民工最多的餐饮企业，90%是农民工，我们为员工提供了满意的待遇，仅以洗碗工来讲，月收入不会低于1200元。我们是职工没有要求而企业主动办理养老保险的企业，全体职工每月按规定交养老保险进入成本，对从未享受过公有制待遇的90%农民工来说，这意味着什么？
   
    你必须要维护员工的利益。在对待引进风险投资这样的决策上，我也考虑到了员工利益。我们没有主动找风投，而是他们说服了我，其中最重要的理由就是可以通过上市解决管理团队的后顾之忧。

    加拿大是移民国家，各国各种族人群的聚居使餐饮业高度繁荣、包罗万象。但是，能否从形形色色的餐馆中发掘理财的真谛，却是需要触类旁通的悟性的。

　　加拿大Investia Financial Services Inc.公司的资深投资顾问孟珺丽（Jasmine Meng）日前向记者讲述了她悟出的餐馆理财学。“餐馆是我最喜欢去的地方之一，每个星期一定会光顾几家。无论是在粤菜馆还是川菜馆、无论跟同事还是跟朋友在一起，餐厅里总是能留下欢声笑语，有时候也能学到不少知识。美食保健的观念如今已深入人心，如何吃得健康、吃出美丽也是我们经常谈论的话题，但有时候，餐桌上的小菜里也能讲出理财的大道理来。”

　　投资顾问学餐馆

　　“有一次在跟一位老资格的理财顾问吃饭聊天时，他突然问我们，你们会选择去什么样的餐馆吃饭？味道好的、服务好的、环境好的……小字辈们一一作答。老人家微笑着点头说，人们来餐馆就是为了吃饭，就好像投资者找理财顾问就是为了赚钱一样。如果你做出来的饭太难吃，就好像是投资顾问给的每一条投资建议都在赔钱，那么就不会有客人再光顾了。”

　　孟珺丽进一步分析指出，如果有餐馆偷工减料或者以次充好，其实食客心里是很清楚的，虽然没有大声叫嚷出来，但是门一出，就绝对不会再回头了。投资顾问如果没有按照客户的要求量体裁衣、设计投资组合，而是按照自己的想象硬塞产品给投资者，投资者就会用脚投票。

　　“老先生接着讲，如果一家餐厅只有好吃的食物，却没有客气的服务员和舒服的环境，你们还会去吗？大家想了想：‘如果食物真的无可替代的话，我们也就忍了。不过如果还有其他餐馆可以提供差不多的食物，我们就不去了。’”

　　“换句话说，就算一个投资顾问可以给客户赚钱，但是没有热情周到的服务和管理完善的公司，也是留不住客户的，老人家说。许多投资顾问害怕跟客户做朋友，认为要跟客户保持距离，但是成功的投资顾问不仅仅是客户的朋友，还是家人。”

　　快餐店里看经济

　　“你有没有在餐馆外面排队的经历？如果没有，那肯定是您外出吃饭的次数太少了。如果你在2008年到2009年也经常出去吃饭的话，你也许发现了，排队的现象越来越少了。除了几家非常有名或者非常便宜的餐馆之外，许多地方不必再排队，甚至许多餐馆在那段期间里倒闭了。不过有些餐饮店的生意却在那段时间里特别的好，比如快餐店。”

　　快餐店是便宜和快速的代名词，它的每家分店做出来的食品都能做到口味一致，基本上没有新颖可谈，不过价格优势却让人无法回避。什么时候人们对便宜的食品趋之若鹜呢？答案是：经济衰退的时候。经济衰退，失业率上升，人们要么收入降低，要么干脆靠社会救济生活。这个时候，便宜的快餐就成了人们的首选，因此也往往是快餐店生意最好的时候。

　　以美国快餐业巨头麦当劳公司来说，该公司自创立后几十年连续保持盈利记录。最近两次申报亏损是在2007年第二季度和2008年的第二季度。2007年中正好是美国及世界经济飞速发展的时候，失业率下降、股市飞涨，人们手头有了钱，谁还要吃象征廉价的快餐？而2008年的第二季度正是经济崩溃的前夕，或者可以说是“黑暗到来前最光明的时刻”。

　　经过了近乎灭顶的金融危机，世界经济仍然发展缓慢，现在的麦当劳生意如何呢？最新消息，麦当劳7月份全球范围内的可比销售增长7%。销售的增长来自世界的各个角落，无论是在欧洲、亚洲还是在中东和非洲，市场都在不断地扩大。这也不难理解，如今的失业率那么高，谁有闲钱和闲情去吃高档餐厅啊。

　　“作为目光锐利的投资者，一定可以从身边的快餐店身上发现经济发展的线索，从而比那些看综合数据分析的经济学家更早一步把握市场的脉搏。”

　　“对于最近讨论得非常热闹的通胀及通缩，其实你只要看看麦当劳里新推出来的产品价格是上涨还是下降就知道了。像这种普通人每天接触的产品，其价格最有代表性。如果连麦当劳都在涨价，那么恐怕通货膨胀真的要来了。可是如果麦当劳在降价，或者搞一大堆特价套餐、越来越多的赠送礼物的话，那么通货紧缩就真的越来越近了。”

　　万变不离其宗

　　孟珺丽继续分析道：“不知道您发现没有，同样一道菜在不同的餐馆里可能有不同的名字，而且那差别有时候还真不小。别的不说，就说这圆白菜吧，据说广东人叫手撕包菜，东北人叫大头菜、高丽菜，北京人叫卷心菜，还有人叫它莲花白……你要是去餐厅想点一道炝炒圆白菜，如果在菜谱里找不到的话，可以找找看火爆高丽菜，虽然做法可能有点不同，但是基本上还是同一道菜。”

　　“这让我想起我们每天销售的基金，无论是共同基金还是保底基金，其实根本是同样的产品，只不过是保险公司或者投资公司在共同基金上又加了保底的功能而已。而同一只基金，也可以换上不同的外衣，什么A系列、T系列、F系列，严格意义上来讲，内容的确有小小不同，但说来说去，其实也还是同一盘菜。当人们对共同基金和保底基金厌烦了，又有聪明的‘厨师’发明了ETF——交易所交易基金。”

　　“那些加在原始产品上的复杂花样不能说是一无是处的设计，它要么给菜加了味道颜色，要么给投资人增加了利益保护或者交易空间，但是那些附加的东西也许并不应该是消费者掏钱的真正理由。”

　　越大越好？

　　从多伦多MUSKOKA湖开车回来的高速公路边上，有一家非常火爆的汉堡店，深绿色醒目的火车车厢就是它的标志。不但马路两边都有它的大型专属停车场，而且还盖了行人过街天桥，看看那从店里排到店外的两条几十米的长龙，一家小小的汉堡店生意做到这份儿上可真是让人羡慕。

　　孟珺丽近日好不容易顶着酷暑排了半个小时，买到盼望已久的大汉堡，吃过后大家偷偷地问，你觉得味道如何？答曰：没有丝毫特别。

　　“可是它的生意为啥就那么好呢？它卖的是历史，据说这家店存在了几十年，很多成年人上小学的时候就来吃过这里的汉堡；它卖的是周边环境，一小片草坪上散着十几张桌椅，人们可以轻松惬意地用餐；它卖的是方便，一个过街天桥和两个停车场大大地方便了马路两边的过客。”

　　“但是越做越大的它却没有把汉堡的味道越做越好。它的味道一般，却靠着其他的附加条件让自己霸占了来往无数行人的用餐时间。它的许多支出，恐怕没有用在继续开发新的汉堡和热狗产品上，而是用在了维护草坪的整洁、修建停车场和过街天桥上。”

　　“不同行业之间真的是有共同点的。因为我在这家汉堡店身上看到了大而不倒的基金公司。它们因为有着经久的历史和骄人的长期业绩，不停地吸收着投资者的投资，可是它们实在是太大了，大到已经没有办法再连续盈利，甚至有的就连行业里的平均水平都做不到。不管它过去的业绩有多么的辉煌，都不应该是投资者今天再选择它的理由。”

　　“我相信吃能使人进步，只要你带着头脑一起吃，不过通过吃东西来获取知识会不会使人越来越胖呢？”孟珺丽最后反问道。

　   从16岁开始接触油旋儿，到现在把油旋儿做成山东省非物质文化遗产，卢利华经历了近三十年的时间，从有据可查的油旋儿历史，她是济南油旋儿的第三代传人。“如果说前15年是为了谋生，那后15年就是一种生命的跳动，一种热爱。从三十岁之后真正喜欢上油旋儿，我就当做生命去做她，既然做了，就让她开花结果，延续下去！”

　　开始学做油旋儿很不甘心

　　其实她梦想成为歌唱家

　　“别看我现在做油旋儿，当年的时候，我还梦想当歌唱家呢！”昨天上午，在大观园小吃街弘春美斋店里，卢利华一边做着油旋儿一边儿跟记者聊自己与油旋儿的情缘。

　　16岁正值青春年少，卢利华却在妈妈的劝说下来到了聚丰德饭店，跟着苏将林师傅学习油旋儿。“那时候做学徒是很苦的，每天早晨五点就要上班，四点半就要从家里走，我记得有一次下大雪，我穿着羽绒服骑着自行车去上班，可能还没有很清醒吧，一不小心从车子上翻了下来，羽绒服撕了一个大口子，羽绒翻飞就跟雪花一样，那时候真想哭啊！每天除了早上班，还要用小车推煤炭，倒煤灰，扛面，城里的女孩子有哪个干这种活儿啊？妈妈说得学门手艺，可我当时心里可不情愿了！”说起当年的艰苦，卢利华对现在的生活已经很满意了。

　　卢利华有着一副好嗓音，这也是她不甘心做油旋儿的原因。“那时候我可喜欢声乐了，非常希望能在歌唱方面出点成绩。我曾经主动给山艺的音乐教授写信拜师，还到群众艺术馆学习，折腾过很长时间呢。不过也出了一点儿成绩，就是1990年的时候，我代表济南市二商局参加山东电视台举办的《当代青年喜爱的歌》比赛，荣获了优秀歌手奖！”曾经的美好记忆让卢利华很是骄傲，那可是当年这个系统获得的最好成绩啊。

　　“现在想想当年对声乐的执着，也对我的生活态度产生了积极影响。那时候，上班早，厨房里就只有我和师傅俩人，我经常放声高歌，一边儿唱着一边儿做着油旋儿，是多么幸福的事儿啊！”就是这样不甘心，1992年，当苏师傅退休的时候，卢利华已经可以独当一面了。

　　只身赶赴银川参赛

　　让油旋儿闻名全国

　　可能是命中注定的缘分，尽管卢利华很不甘心做油旋儿，但她在这方面却很有悟性，小有成绩。

　　2000年，中国烹饪协会举办中华名小吃评选，作为聚丰德饭店油旋儿师傅的卢利华代表济南参赛。“当时心里那个忐忑啊，毕竟不是个人行为，是代表百年老字号聚丰德，代表咱济南市啊！”卢利华与济南市贸易局的领导一起带着济南的面粉、济南的油和章丘的大葱，赶到了北京，又跟着主办方转战银川。

　　“当时是10月份，银川已经冷了，水温与济南的都不一样。比赛就在下榻的饭店举行，咱什么工具也没带啊，做出的东西也没地放，怎么办？我就挨个办公室的敲门，师傅用用你的盘子，比赛结束之后还啊，师傅快比赛了，能不能让我试试火啊，毕竟不是自己用过的东西，你得一遍遍的试，这火候掌握不好，油旋儿的酥脆程度也不一样！”由于领导说店里很忙，让比赛结束就赶紧回来，卢利华连比赛的闭幕式都没有参加就坐上火车往回赶。走到西安的时候，她从广播上听到油旋儿获得通过的消息，她心里那个澎湃啊！等回到单位，同事领导纷纷祝贺，油旋儿也从此闻名全国。

　　2003年，卢利华从一直走下坡路的聚丰德饭店出来单干，三年之后，聚丰德改制，原来的员工都走了。这时，卢利华的油旋儿已经在济南有点儿影响了。“2005年，济南举办第二届名优小吃节，我们油旋儿脱颖而出，当时可壮观了，排队等候的有200多人，等时间最长的达到两个半小时，因为人太多，最后我们只能限量销售！”也就是这一次小吃节之后，卢利华受邀请在大观园商场小吃街安营扎寨。

　　尝试创新新口味

　　用时尚元素包装传统油旋儿

　　“油旋儿有据可查的历史是从耿常银师傅开始的，耿师傅最早是济南有名的酒楼文升园的伙计，1956年文升园关闭，他来到了聚丰德。第二代师傅就是我的师傅苏将林，我是第三代传人，至此油旋儿已经有了百年的历史！”

　　尽管是传承传统小吃，卢利华也在考虑创新。“还在聚丰德工作的时候，有领导来住宿点名吃油旋儿，可是时间长了，老是一个葱油口味儿，有些俗套，那时候就有尝试增加口味的想法，但真正开始动手创新是在2003年自己干之后。”卢利华觉得，现在的食材非常丰富，不管是从营养的角度还是口感上，为啥不能有所创新呢？她决定用时尚的元素包装传统的小吃。

　　经过多次的试验，她创出了黄油口味和肉松口味的油旋儿，“还试过孜然油旋儿，口味麻辣，有股四川味儿，但济南这么干燥的城市，吃了容易上火，就放弃了！”最开始的时候，这些新口感的油旋儿并不受欢迎，尤其是肉松油旋儿，一天连十个也卖不上，可是卢利华说服自己坚持下来，现在成为最受欢迎的种类。

　　坚持不懈的努力也换来了很多成绩，2005年获得了中国高级面点技师资格，2008年卢利华的油旋儿成为济南市非物质文化遗产，2009年9月成为山东省非物质文化遗产。如今的卢利华不再担心油旋儿的销量，而是愁没有徒弟，难以扩大规模，将传统油旋儿发扬光大。“从三十岁之后真正喜欢上油旋儿，我就当做生命去做它，既然做了，就让它开花结果，延续下去！我打算在济南一些老街、景区等门户位置开十家直营店，但苦于找不到徒弟！”