污水横流、秽物满目的泔水严重影响着环境卫生，其中含有的各种病菌又对人类健康造成了巨大的潜在威胁。餐厨垃圾处理被关注多年，却一直没有科学成熟的解决方案。请关注——餐饮垃圾处理，缘何变成一道难解的题?

　　近日国务院办公厅出台了《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》，再次引发了人们继“地沟油”、“烤鸭油”事件后对餐厨垃圾的关注。

　　据悉，目前共有北京、上海、杭州、深圳、乌鲁木齐、宁波、苏州等33个国内城市颁布了餐厨垃圾的相关管理办法，还有一些城市也已发出了征求意见稿。但也有消息指出，由于政府没有明确的处理模式和技术路线、处理过程中环境监督机制不健全、处理设施运营费用不能保证，一些花巨资兴建的餐厨垃圾处理厂常处于“无米下锅”、“吃不饱”的尴尬境地。

　　数量庞大餐饮垃圾处理难

　　未经处理的餐厨垃圾危害很大，其中可能含有口蹄疫、猪瘟病菌、弓形虫、沙门氏菌、旋毛虫、弯曲杆菌等，如果直接用以饲养畜禽，会对畜禽健康形成较大威胁，并可能通过畜禽体内毒素、有害物质的积累对人体健康带来危害，从而造成人畜之间的交叉感染，因此这种食物链衔接形式隐藏着巨大的病原体转移与扩散的威胁。

　　清华大学固体废弃物污染控制与资源化研究所所长聂永丰介绍：“根据很多城市的调查，餐饮垃圾产生量为平均每天每人0.1千克，迅猛发展的餐饮业导致食品废物产量迅速增长，估计每年全国城镇餐厨垃圾产生量3000多万吨。”

　　“非典”后，很多城市颁布了禁止将餐饮垃圾直接喂猪的相关法规，但由于餐饮单位将泔水卖给养殖户可以获得利润;餐饮垃圾的收运、处理涉及到政府部门职能较多，权责不清，管理力度不严，导致大部分餐饮垃圾还是作为牲畜饲料，不经处理直接流入非法的养猪场，能够无害化处理的不超过2%。

　　还有一些学者认为无害化处理也不是绝对的安全，处理后所产生的饲料，可能存在着同源性的问题，即牛吃牛、猪吃猪，产生疯牛病、疯猪病，餐饮垃圾不宜无害化后做饲料。

　　概念不清造成处理混乱

　　食品废弃物可分三类：一类是食品加工业、商店到期产生的废弃物;一类是宾馆、饭店、大型食堂产生的餐饮垃圾;还有一类是家庭厨余部分。“目前，政府、媒体都存在着用词混乱，概念不清的问题。” 聂永丰指出，“我们总提的‘餐厨垃圾’实际上多指第二类，即餐饮垃圾。”

　　目前在建的国内最大的餐厨处理厂——高安屯餐厨垃圾处理厂厂长金明明坦言：“家庭厨余多与生活垃圾混合，以瓜皮、菜叶等生料为主，家庭垃圾是垃圾处理的难点，只能走堆肥、厌氧发酵的路，回收价值与餐饮垃圾相比不太高，单独收集难度大，因而我们厂所处理的垃圾不包括家庭厨余垃圾。”

　　广州、苏州等地出台的《餐厨垃圾管理办法》也明确指出：“考虑到便于推行管理措施及可操作性等因素,将管理对象限定为餐饮垃圾产生单位,居民家庭产生的厨余垃圾暂不纳入管理”。

　　广义的餐饮垃圾还应包括废弃油脂，但由于废油的资源回收价值比餐饮垃圾要高得多，往往有专人到餐饮点收集，单独进行加工处理，与餐饮垃圾的处理不能混为一谈。聂永丰指出：“垃圾油重返餐桌的原因应归咎为废弃油脂处理不当。”

　　我国面临的食品废弃物处理问题和国外又有较大不同：国外有着严格的食品法规，到期的食品不会进入到商品流通领域;中国传统饮食文化有喜欢聚餐、饭桌谈公事、“请客不剩不算够”等习惯，因而中国食品废弃物与世界其他国家相比，餐饮业垃圾产生量特别大，而且多大油、大肉，盐份高。

　　选择合理技术路线是关键

　　餐饮垃圾以熟制品为主，就是我们俗称的“泔水”、“泔脚”。成分以可降解有机物为主，主要有主食所含的淀粉(聚六糖)，蔬菜及植物茎所含的纤维素、聚戊糖，肉食所含的蛋白质和脂肪，水果所含单糖、果酸及果胶(多糖)等，以NaCl的含量为最高的无机盐，同时还含有少量的钙、镁、钾、铁等微量元素，资源回收利用价值大。

　　“据统计，每年我国饲料用粮占粮食总产量的40%。每年巨大的餐饮垃圾无害化利用后产生的饲料能够减少的土地占用率和粮食进口数是不可估量的。”聂永丰认为，“我们应该趋利避害，不能因为有风险就只处理不利用，它如果大量转移到生活垃圾里，会更加剧生活垃圾的处理难度。人体安全是首要考虑，处理和利用要兼具，不能因噎废食，这才符合循环经济、低碳生活的要求。”

　　住房和城乡建设部城建司张悦巡视员跟踪餐厨垃圾资源化利用问题多年。他提出：“我国城市餐厨垃圾处理由过去的消灭掉，发展到现在的资源化利用，逐步得到了社会的认可和政府的重视，选择合理的技术路线是餐厨垃圾资源化利用的关键，各地要根据自身条件选择技术路线。”

　　“直接将餐饮垃圾堆肥卖钱，是最不成功的处理方法，资源利用水平低，处理单位容易亏本。” 据聂永丰介绍，餐饮垃圾处理，技术上是饲料化、能源化。可回收油脂、回收废料也就是干物质用作蛋白质饲料，回收废水用来生产沼气或堆肥，采取不同的模式所创造的价值不一样，目前国内有些城市做得比较好，形成了自己独特的模式。

　　目前餐饮垃圾无害化技术初步成型，但还不完全成熟。怎么进行高端利用，怎么提高技术水平和资源的利用程度是目前要解决的问题。餐饮垃圾的处理要靠政府引导、科技支撑、法律保障“多管齐下”，各级政府在“上马”餐饮垃圾处理项目时要审慎考虑、科学评估，以免盲目立项建设造成浪费。

各种坚果纷纷登场，平时多吃一点，对身体具有很好的补益养生作用。榛子、核桃、杏仁和腰果是所有坚果中的佼佼者，被誉为“世界四大坚果”。本期我们就请营养专家介绍一下这四种坚果的营养及健康吃法。

核桃：补脑防老年痴呆

美国饮食协会建议人们，每周最好吃两三次核桃，尤其是中老年人和绝经期妇女，因为核桃中所含的精氨酸、油酸、抗氧化物质等能保护心血管，对预防冠心病、中风、老年痴呆等也同样效果显著。
　　核桃含丰富的卵磷脂、不饱和脂肪酸，另外还含有多种抗氧化剂，如维生素C和维生素E，可以对抗让人体衰老的氧自由基。核桃仁的长相很像人的大脑，所以有吃核桃补脑的说法。这是因为，核桃含有大量补脑益智的营养成分，如卵磷脂对脑神经有良好的保健作用，非常适合生长期的孩子和经常用脑的成人食用。
　　核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，秋冬季节对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。可见经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。有些人经常吃补药，其实每天早晚各吃几枚核桃，实在大有裨益，往往比吃补药还好。食用时需要注意，不要将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失一部分营养。
　　中医观点：核桃性质偏温，能补血、养阴、补元气，适合体质虚弱、气虚血虚的人食用，是很好的滋补品。滋补秘方：核桃与红枣、黑芝麻、阿胶、冰糖同煮，文火熬至膏状，食用有活血化瘀、补血补气的功效，适合贫血、体虚的人食用。其中，冰糖的作用不可小瞧，因为其他四种食物的性质都偏温热，冰糖则是性凉，可以抵消掉一部分温热，这样吃起来就不容易上火了。

四大坚果之首：榛子降压又降脂

在“世界四大坚果”中，榛子不仅被人们食用的历史最悠久，营养价值也最高，有着“坚果之王”的称号。榛子中不饱和脂肪酸和蛋白质含量非常丰富，胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E、维生素B以及铁、锌、磷、钾等营养素的含量也十分可观，这些在四大坚果中都占据优势。
　　别看榛子富含油脂，但都是对人体有益的，有助于降血压、降血脂、保护视力以及延缓衰老。而且，榛子中富含的油脂非常有利于其中脂溶性维生素在人体内的吸收，对体弱、病后虚弱、易饥饿的人都有很好的补养作用。榛子有天然香气，在口中越嚼越香，是非常不错的开胃小食。榛子还包含抗癌化学成分紫杉酚，它是红豆杉醇中的活跃成分，这种物质可治疗卵巢癌和乳腺癌以及其他一些癌症，可延长病人的生命期。
　　中医观点：榛子有补脾胃、益气力、明目的功效，并对消渴、夜尿多等肺肾不足之症颇有益处。平时炒着吃或煮粥、煲汤都不错。但榛子性质偏温热，吃多了易上火。一般来说，每周吃5次，每次吃一小把(25~30克)较为合适。滋补秘方：将榛子、莲子、粳米放在一起，煮成“榛莲粥”，不仅口感好，而且营养丰富，癌症和糖尿病人平时可以多喝些。

　唯一的凉性干果：杏仁降胆固醇还护心

　一项最新研究成果显示，胆固醇水平正常或稍高的人，可以用杏仁(中国杏仁)取代其膳食中的低营养密度食品，达到降低血液胆固醇，并保持心脏健康的目的。杏仁除了含有丰富的不饱和脂肪酸外，还含有较高的维生素C和维生素E，这使得杏仁的美容作用凸显出来了。当然，杏仁中的微量元素如钙、磷、铁等人体不可缺少的微量元素含量，也同样不逊色。这些营养素的共同作用，还让杏仁能够有效降低心脏病的发病危险。
　　中医观点：杏仁是四大坚果中惟一的性凉之物，所以非常适合干燥的秋季食用。杏仁还有独特的止咳、润肺、止喘作用，能够有效地对付秋天常出现的咳嗽症状。
　　滋补秘方：杏仁粉蒸肉，即用杏仁粉代替粉蒸肉中的蒸肉粉，再加料酒、酱油和适量的盐，也可以加冰糖，放在蒸锅上蒸。此菜有清肺化痰、利咽、润肠通便的功效。
　　杏仁粥：取杏仁30克，大米100克，加适量水煮粥，此药膳有养心安神的功效，有失眠、烦躁症状的朋友不妨试一试。食用提示：杏仁可以满足各个年龄段人群的需要，因此在食用上，没有太多的限制。一般来说，每周进食2次杏仁，每次一把(30克)左右，大约20~25粒，长期坚持，患心脏病或冠心病的几率就会降低50%。
　　含糖量比较高：腰果能防病 吃多了易过敏

腰果含蛋白质达21%，含不饱和脂肪酸达40%，富含钙、磷、锌、铁等微量元素，具有抗氧化、防衰老、抗肿瘤和抗心血管病的作用。而其所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，其中油酸占总脂肪酸的67.4%，亚油酸占19.8%，是高血脂、冠心病患者的食疗佳果。
　　无论是油炸、盐渍、糖饯，皆香美可口，风味独特。与榛子、核桃、杏仁等其他坚果相比，腰果的含糖量比较高，能占到总营养成分的25%左右，而榛子的含糖量为15%，杏仁为10%，核桃则只占8%。因此，肥胖及糖尿病患者一定要谨慎食用。中医观点：腰果味甘，性平，无毒。
　　《本草拾遗》中记载：腰果仁润肺、去烦、除痰。此外，腰果还可以健脾，脾胃不佳的朋友，常吃会有不错的保健功效。

　　食用提醒：腰果吃多了容易引起过敏，所以过敏体质的朋友要小心食用。
　　Tips：食用干果的营养知识

       炒熟了吃更安全
　　生的坚果一般会含有较多量的植物酸，其中一种叫单宁的植物酸，人吃多了会出现呕吐、胃胀、食欲减退甚至呼吸急迫等不良反应，而经晒干或炒熟的坚果，植物酸的含量会大大降低，所以吃起来更加安全。生杏仁中还含有有毒成分，但是经炒熟后毒性会降低不少。当然，炒的时间也不宜过长，以免因为长期加热破坏坚果中维生素等营养成分。但是不建议用油煎炸坚果，因为坚果本身已经是富含植物油，煎炸后则会更加油腻，既难以消化，也不利于健康。
　　碾碎了吃也可口
　　坚果因为富含植物油和蛋白质，所以往往不好消化，而且吃起来也容易觉得腻。所以，为了让坚果更好地服务我们的健康，不妨在吃法上多下点功夫。比如，可以把果仁碾碎，做糕点时放进去，或者加在牛奶、酸奶、冰淇淋里，做成坚果乳、坚果奶等。另外，还可以用坚果仁的碎末做调味料，做菜、熬汤、煮粥的时候，撒上一些，既可以增加菜肴的香味，让人胃口大开，又可以吃上坚果，补充营养，可谓一举两得。

      一道火红的剁椒鱼头端上桌，大如脸盆的器皿中盛着洒满红绿双色辣椒的鱼头。
   
    “鱼头和鱼身肉的长度各占头一半，这也算剁椒鱼头？怎么不改叫剁椒鱼？”喜欢吃辣的“辣客”蒋维很纳闷，为何鱼头菜里的鱼身肉的分量总在上涨？据一位知情人士透露，鱼身肉与鱼头如何比例配置，在一定程度上已经成了商家们心里的“小九九”。
   
    一道鱼头菜，鱼头和鱼身肉该是什么比例？
   
    鱼头与鱼身肉最多达到1∶1
   
    老辈爱念叨“鱼头健脑”，意思是说鱼头不仅味鲜肉嫩，而且营养丰富，鱼头内含有鱼身肉中所缺乏的卵磷脂。再加上这几年川菜、湘菜风靡，在杭城不少餐馆，剁椒鱼头菜成了很多店的招牌菜，其销售量绝对算是“座上客”。
   
    记者了解到，例如灶丰年间餐厅，单日仅限5—6份、卖完即止的88元/份老妈鱼头王，常常开店没多久就销售一空。在薄荷餐厅、蓝莲餐厅、火红年代、云水谣等客流不错的餐馆，鱼头都是被点最多的，售价集中在38元/份—58元/份之间。
   
    较真的蒋维私下里发现有些餐馆的鱼身肉的比例特别大，甚至和鱼头不相上下，最多时候居然能达到1∶1。“在一些餐馆，按斤吃鱼头的食客常常要按鱼头的价钱吃鱼肉。例如一条8斤的包头鱼，剔除尾巴、内脏和部分鱼身肉，还剩下4斤左右的鱼头与鱼身肉，但食客往往是按照鱼头的价格来买这道菜。这算不算一种变相‘缩水’？”
   
    蒋维的遭遇记者也深有体会。记者调查到，想要在杭城餐馆里吃一道鱼头菜，不外乎有两种计价模式——前者是餐馆论斤秤，过秤后厨房开烧鱼头。后者为按份售价，价格、分量由商家自定，顾客按照定价埋单。
   
    顾客凭什么用买鱼头的价格买下了那么多鱼身肉？不愿透露姓名的业内人士透露，关键是鱼头的价格不便宜。如果一道剁椒鱼头只卖38元/份，光靠鱼头来撑斤两，成本有点高。
   
    “对于鱼头的衡量，目前业内也没听说有具体的标准。”钱江酒楼厨房总监李君表示。
   
    一斤鱼头贵过两斤鱼身肉
   
    记者了解到，杭城不少餐馆的包头鱼均来自江苏、江西等地，个头不大，鱼头的重量约占两斤，不少餐馆选用此类分量的鱼头用作烹制剁椒鱼头。
   
    杭州农都批发市场水产部经理严苗富证实，鱼头贵过鱼身肉。杭州农副产品海产成批出售市场市场部主管何建龙说，爱吃鱼头的人多了，杭城市场上包头鱼鱼头贵过鱼身肉也已不是稀罕事了。
   
    “打个比方，若是一斤单个鱼头就能卖出10元/斤的市场价，鱼身肉的价格顶多能卖出6元/斤。鱼头价格几乎有鱼身肉价格的两倍。”何建龙表示，有时候还可能买到3—5元/斤的鱼身肉，这样一算，一斤鱼头很可能要贵过两斤鱼身肉。并且，鱼头的售价随着个头的大小按规格出售，越大的鱼头单价越高。
   
    “鱼头标准”到底是什么？
   
    眼见杭城市场遍地开花的鱼头菜，不少餐饮商家玩起了鱼头噱头，拿鱼头与鱼身肉的比例来招揽食客，其中有部分商家把“鱼头标准”当作了镇店之独门绝招。
   
    阿瓦部落餐馆的大厨李秋辰，是个地地道道的湘西人。对于湘菜系的湘潭名菜剁椒鱼头，李秋辰有着自己的想法：用湘西做法烹制餐厅的招牌菜——秘制鱼头王。“家乡对鱼头的选料很有讲究——每份鱼头的鱼身肉只能在二指宽。”李秋辰说。
   
    李秋辰参考老家的做法，将一份鱼头分剖对半，淋上特制的苗岭野山椒，烹制后将鱼头的味鲜与剁辣椒的“辣”融为一体。据了解，每道秘制鱼头王的分量约为1斤8两，售价为38元/份，每天的售出量在50—60份。“我们买来鱼后，二指宽外的鱼身肉都是切掉的，要不烧其他菜，要不卖给隔壁的一些小餐馆。”
   
    何建龙告诉记者，目前也有不少餐馆对鱼头菜的进货很有讲究，选用个头较大的千岛湖鱼头，价格比普通鱼头10—11元/斤的售价略高一些。“个别餐馆进货时对鱼头有明确要求的，比如千岛湖鱼头从鱼眼睛下15公分为鱼头用料，之后的鱼身肉就不要了。”

    夏天的气温易使微波食品很快变成细菌们的温床。食物在微波炉里总是不能很完全地加热。在较热的部位可能几分钟内就有细菌繁殖———最主要是沙门氏菌，R+V保险公司信息中心的马可奥斯腾多夫博士这样警告说。去年夏天，整个德国境内几乎每天有100多人因为染上沙门氏菌而就医。

　　如果食物在加热前曾长时间存放于室温下就很容易产生沙门氏菌。一般来说，高温可以消灭沙门氏菌，但这仅限于食物全部都受到高于70度的温度加热的情况。

　　“微波炉不能均衡加温，这样一来就会构成相对较冷处，这部分能让细菌们存活下来并且迅速繁殖”，这位博士说。

　　为了防止出现加热不均，用微波炉加热时，应该按食物的量，调到最高档加热4到5分钟。

　　除此之外，还推荐加热期间搅拌一次食物且使用平底容器。因为微波只能深入到食物几厘米深。加热后还应该将食物在微波炉里留一会儿，这样可以将热量均匀传播到全部食物。

　　禽肉类特别容易产生沙门氏菌。所以一定要在炉子上或烤炉里烹饪禽肉，而不是用微波炉。准备用微波炉烹制或加热的食品，在此之前一定要存放在冰箱里。

     煠(音“闸”，简体字为“炸”，但为保持原貌，在此仍用繁体)紫盖，一道听起来名字怪怪的菜。要不是有人亲手做给你看，你可能怎么也想不到这菜到底是啥样。

    其实，它也曾经是一道苏州的名菜，历史上跟松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名传四方.而且特别适合夏天食用。然而不知什么原因，这些年这道菜渐渐淡出了人们的视线。经人指点，记者最终在虎丘山塘街旁的正源菜馆找到了这道菜。

    虎丘山下找到这道菜

    正源菜馆就在虎丘山风景区正大门西侧不远处，民间简称为“正源馆”。虽然地段不算好，门面不算大，名气比不上松鹤楼、得月楼，但毛主席却曾提起过这家菜馆，《苏州市志》有记载。

    原来，1955年10月下旬，毛主席由北京去杭州。专列曾在苏州火车站停靠。他在接见当时的苏州市领导时问到：“虎丘有个正源馆，还在不在?”人们推测，毛主席之所以这么问，只有两种可能。一种是上个世纪二三十年代，他曾到上海参加会议或工作、居住，期间有可能来过苏州，在正源菜馆吃过饭。这里的饭菜味道特别，所以给他留下了深刻印象，二三十年过去了还念念不忘。第二种可能是，上个世纪三四十年代正源菜馆名气很响，部分书籍对此进行了介绍，被博览群书的毛主席看到，所以会特意问起这家菜馆。

    事实究竟如何，已无从考证。但不管怎样，正源菜馆名气一度响当当，却是个不争的事实。1947年刊印的《苏州游览指南》里，就有正源菜馆的广告;店门口的一副对联，还是上海滩三大亨之一的黄金荣所写。

    “山不在高，有仙则名;水不在深，有龙则灵……”一家菜馆名气响，靠的当然是自家的菜。刺毛鳝筒、三丝鱼卷、爆双脆，都是正源菜馆的拿手菜。而其中最值得推荐的，就是煠紫盖了。推荐的理由很简单：好吃，外面吃不到。找到正源菜馆，说明来意，热情的菜馆负责人张安琴连忙吩咐厨师做了一盘煠紫盖，端到记者面前。

    酥香松脆最宜热天吃

    记者看到，这种菜被做成一片一片的，每片都呈长方形，很薄，外表金黄色，对着灯光可隐约看见里面有一层薄薄的红白相间物体，咬开一看，原来是五花猪肉。这样看来，煠紫盖有点像藕夹肉或茄夹肉。

    熟谙山塘历史的徐文高是土生土长的山塘人，以前就曾尝过“煠紫盖”。说起这种菜的特点，他用“酥香松脆”四个字来形容：趁热一口咬下去，外面又脆又香，里面又酥又松，滋味醇厚，香鲜可口。

    徐文高觉得，这道菜特别适合夏天食用。因为夏天天热，大家胃口不好，看见大鱼大肉都不太想吃。而煠紫盖看上去不像肉，吃起 来也不肥不腻，所以许多人都是吃了一块还想吃第二块。

    这么美味的煠紫盖是怎么做出来的呢?曾经学烧过这道菜的张安琴透露，先把焖肉切成薄片，越薄越好，然后滚上蛋液，放到油锅里加工，这样就成了。

    听听简单，要做好却不容易：油锅的温度低了蛋液就会化掉;高了肉皮就会四处爆裂，不但会烫着人，做出来也不成型。另外，里面裹的肉必须是焖肉，因为焖肉本生有咸味，吃起来入味。

    查阅了相关资料的张安琴发现，清朝道光年间(1821-1850年)成书的《桐桥倚棹录》在介绍山塘街酒楼时，就提到“煠紫盖”了，由此可以推断，这道菜至少已有160年历史了。

    名菜曾经断档10来年

    菜是好吃的，但为什么要叫这个怪怪的名字呢?曾经做过10多年厨师的张安琴也说不出个所以然。他只知道，做这种菜用的肉是焖肉;而“煠”的本义是放到高温油锅里爆，但事实上这种菜下的油锅并不烫。而据84岁的全国烹饪名师刘学家介绍，“紫盖”就是猪身上一种肉，是坐臀上的肉(后腿肉)。

    同样奇怪的是，这道价格并不昂贵的菜，如今只保留在虎丘正源菜馆，苏州其他饭店的菜谱上都找不到这道菜，所以几乎没人知道。

    而就是正源菜馆的这道菜，也曾经断档了10来年。张安琴说，正源菜馆1997年转制给他，后来他去火车站、蠡口等地开旅馆，菜馆因此停业了10年，那10年时间里，煠紫盖自然就无从寻觅了。

    今年5月，酷爱厨艺的张安琴在原址重新开出了正源菜馆，也重新拾起了“煠紫盖”这道菜。他希望，借着游入和当地众多的居民，这道源于民间的名菜能再为人所知，并发扬光大。

     2009年4月12日，经过15个月的改造，中山路劈柴院隆重开街。作为重振中山路商圈的重要一步，市南区政府投资2.2亿多元，对劈柴院进行改造。开街后 ，劈柴院首日便涌入5万游客，人气颇旺。然而，今年的劈柴院已不复去年的红火，商家说游客少了，营业额与去年比也差了一大截。改造开街才一年多的时间，劈柴院怎么就出现如此大的反差呢？近日，记者走进劈柴院进行了调查。

    劈柴院确实有点冷清

    9月2日9点，劈柴院，大多数商户正忙着开门准备营业。几家经营豆腐脑、锅贴的店里，坐着正在吃早餐的人，生意看上去还算红火。沿着狭窄的街道，记者在劈柴院里转了一圈，可能是时间尚早的原因，整个街区给人的感觉有些冷清。

    客流总量少于去年

    记者来到一个专门销售玩具的摊位前，说起今年的经营情况，老板周先生连连说比去年差远了。“去年经过改造后，劈柴院非常红火，那时候游人如织、摩肩接踵，特别是旅游旺季那几个月，几乎每天都是人挤人。”周先生说，“今年到现在为止还没有出现那种场面，即便是刚刚过去的这两个旅游高峰月。”

    周先生告诉记者，今年劈柴院“上人”的高峰时段，主要是中午和晚上的饭点，周末人能比平时多一些。但一过了吃饭点，劈柴院里的游人就稀稀拉拉的，根本看不出火爆。“就像今天这样，街上没几个人。”

    日营业额差五六百

    来的人大幅减少，营业情况是不是也受到影响了呢？一位专门卖糕点的大姐告诉记者，日营业额与去年相比差了一大截。“去年的劈柴院，那叫一个火，政府投了那么多钱改造，而且又通过各种途径宣传，所以青岛本地的市民、外地的游客都想一睹为快。游客进来了，我们的生意自然差不到哪里去，开店的几乎都赚钱了。”

    大姐说：“但今年进劈柴院的人少了，我们的生意也不像去年那么好做。就拿我这个小店来说，旺季的日营业额，与去年同期相比，足足能少五六百块钱。现在的日营业额也就是一二百块钱，只能勉强维持成本开支。”

    有些店挣不出房租

    在一家以豆腐为特色菜的饭店里，坐着几个正在吃早餐的客人，偌大的店面显得空荡荡的。“每天都这样，我家店面有三个大屋，在这里开店3个多月了，还没出现过爆满的情形。”店主告诉记者，客人少，并不是因为自家的饭菜不好吃，而是整个劈柴院的人气不像去年那样旺。“去年劈柴院确实生意红火，所以今年我就租了一个店面，但现实与我当初的设想差太多。一年的租金就要15万元，即便是保本算，每天我也需要有400元钱的营业额，可目前我连房租钱也挣不出来。”店主有些无奈，“现在生意不好，如果长期这样下去，我肯定不能在这里干了。”

    6家大店仅剩下1家

    在劈柴院中，最有名气的莫过于江宁会馆，在那里可以欣赏到相声、茂腔等民俗艺术。但是，与很多小商家一样，今年江宁会馆的营业情况也不甚理想。“与去年相比，今年的营业额、客流量估计能少三分之一。”江宁会馆的总经理杨昆告诉记者，“由于经营状况不好，劈柴院中的6家大店目前仅剩下我们江宁会馆在维持着，另外5家要么倒闭、要么转让了。”杨经理说，今年生意不好做，客人来得少了。“像今年这种形势，如果再持续下去，谁都难以承受。”

    特色弱化难吸引游客

    改造开街才一年多，就从原来的火爆变冷清，劈柴院怎么会出现如此大的反差呢？调查过程中，不少商户反映世博会吸引了大批游客入沪，客观上减少了入青游客量，因此到劈柴院的游人比去年少了很多。但据记者了解，更深层次的原因，是劈柴院自身一直标榜的特色正在“弱化”。

    特色正在逐渐弱化

    “改造后的劈柴院保留了原有的18家特色小吃 ，又从全国各地引进46家特色美食。”2009年2月，中山路商业(旅游)区改造指挥部负责人接受媒体采访时说，为了使游客在劈柴院能吃上青岛各种特色小吃，劈柴院进行错位经营，在业户办理营业执照的时候进行控制调整，同种业态的经营业户控制在2到3家。此外还引进日本、韩国的美食。

    然而，今年9月2日记者在劈柴院内采访时发现，这种特色化经营并不是那么明显，全国各地的特色美食也远不到46家。仔细转一转就可以发现，特色无非就是锅贴、坛子肉、臭豆腐、年糕等 ，其余的多是海鲜、烧烤、米线、排骨米饭等 ，而这些在劈柴院外面都可以吃到。

    9月1日晚上，记者曾来到劈柴院 ，发现真正生意红火的是劈柴院内及周边的海鲜烧烤店。当晚记者遇到一位从上海来的游客许先生，他听说劈柴院有很多特色小吃，特地赶了过来，却发现真正让他感兴趣的只有几家。

    保证特色才能生存

    一位业内人士告诉记者，“既然是特色，就应该没有重样的，一种小吃就一个店面，严格控制商家数量。而且不应局限于青岛本地的，全国其他城市的小吃也应该进来。但现在看看，劈柴院里有不少是在卖海鲜、烤肉的，不否认这些是青岛的特色，但他们不应该在劈柴院内连片开花。因为海鲜、烧烤外面也有卖的，没必要非得来劈柴院吃。要想吸引游客，就得弄点外面没有的东西，那才真正称得上特色。另外，也得上点档次。”

    江宁会馆的总经理杨昆也说，劈柴院赖以生存的法宝就在于特色，“我们江宁会馆有特色的民俗艺术，也有劈柴院‘三味’的特色饮食，因此客人相对多一些，但整个劈柴院要想赚人气，就必须在特色上下工夫。”杨经理说。

    整体布局也需改善

    采访过程中，有商贩向记者反映，街区在布局上也有待完善。“去年开街的时候，劈柴院里面的街道都很干净，没有占路经营的情况，但从今年开始，商户都将摊位摆在了自家门前，这样街道就变得很拥堵。”一位商户说，“道堵了，我们这些里边的店就进不来人，很多游客想进来，但一看摊位都快把路口堵塞了，掉头就走了，这样我们的生意肯定受影响。”

    面对劈柴院特色越来越淡化的问题，9月2日下午，记者试图联系刚刚接管劈柴院管理工作的中山路街道办事处，但到记者发稿时为止，办事处负责人的电话一直处于关机状态。文/图  记者 李伟伟

    ◎小资料 劈柴院

    劈柴院位于中山路、北京路、河北路、天津路围成的街坊，最初是以经营劈柴、竹竿、杂项为主的集市，1897年德国占领胶州湾以后，经历了由劈柴市到劈柴院的转变。到上世纪40年代，馄饨、锅饼 、炉包和豆腐脑等小吃聚集劈柴院，这里成为青岛最早的美食城。劈柴院也是旧青岛普通市民经常光顾的最典型的“大众游乐场”、“风味小吃街”和“购物广场”。到上世纪90年代，随着城市重心东移，劈柴院逐渐萧条。为复兴中山路，重现劈柴院往日的辉煌，自2007年开始，市南区政府先后投资2.2亿多，对劈柴院进行改造。2009年4月12日，经过15个月的改造，中山路劈柴院重新开街。