中国苏州市(Suzhou)距上海约60英里，以园林和水网密布名闻中外，它一度赢得了“东方威尼斯”(the Venice of the east)的美誉，许多亚洲城市都有着不同寻常的别名。虽然老城区的大部已在大跃进式的改造开发中被夷为平地，但苏州园林凭借假山、池水和亭子至今仍然光彩夺目。临近古运河的平江路(Pingjiang Lu)静谧而古朴，魅力不凡。然而，我此次到苏州来主要是寻访它的餐饮，因为苏州本地有自己的特色烹饪——苏帮菜(su bang cai)。

　　踯躅于苏州市中心的主要商业街——观前街(Guanqian Street)上，当地人对美食的讲究和偏爱一目了然。在观前街上，有名的老式蛋糕房外墙的瓷片画诉说着它不俗的渊薮，顾客们排着长队争购时令佳肴——红烧肉(red-sauced pork)以及用新鲜芽草汁做的糯米团。在朝南去的另一条街上，老式面店朱鸿兴(Zhuhongxing)供应各式汤面，还配有粘甜鳝丝、脆爽肚丝以及其它一些醉人的特色小吃。我脑海里立刻浮现出苏州本地作家陆文夫(Lu Wenfu)的中篇小说《美食家》(The Gourmet)，它使我初次感悟苏州的餐饮文化：小说以略带讽刺的笔调，讲述了一位嗜吃如命的资本家与一位鄙视享乐的极其自负的年轻共产党员干部之间的纠葛往事，对苏州烹饪尽在不言中的痴恋贯穿全书始终。

　　笼统地说，苏州分属中国东部的大淮扬菜系地区(Huaiyang culinary region)，这个地区以气候温和、特产丰饶、艺术与美食文化浓郁而著称于世。几个世纪来，它吸引了无数的文人墨客居住或驻足于此，包括宋代诗人苏东坡、陆游(Song dynasty poets Su Dongpo and Lu You)，以及清代诗人袁枚(Qing dynasty poet Yuan Mei)，他们在自己的诗作中对本地区的菜肴赞誉有加。

　　与该地区其它城市一样，苏州也有自己的名菜及美食偏好，虽然许多外地人对它过分偏重甜味嗤之以鼻。上海本帮菜(Shanghainese cuisine)的食客无意之中都吃过苏州风味特色的菜，许多食客偶尔也会吃到过几样苏州名菜，如糖醋汁烹制出的松鼠桂鱼(squirrel fish, song shu gui yu)，但是苏州菜在西方社会却几乎不为人所知。

　　这是本人第一次光临苏州，真是三生有幸，到苏州还不到24小时，我就在一家小型厨房内观看两位退休的特级厨师为当地官员准备一桌私宴的全过程。两位师傅在不到1个小时的时间内就做出了一桌8、9个菜的盛宴，还外加一个由龟、火腿、鸡肉和竹笋做的鲜汤(还不提那9个预先已经准备好的凉菜)。做每道菜时，他们就往炒锅里多放一点，以便我能遍尝，待他们炒菜完毕，我们就和其它员工一起吃了晚饭。对我来说，这是体验苏州餐饮文化愉快之旅的开始。

　　这还不是我这次旅程唯一的“艳遇”。其后，我又不经意地光顾了“吴门人家” (Wumen Renjia)，这是一家专做苏州传统菜肴的餐馆。它是一座闲趣幽雅的老式庭院，还是苏州民俗博物馆(the Suzhou Folk Museum)的一部分。“吴门人家”开业于1986年，现由沙佩智(Sha Peizhi)经营，她是苏州餐饮文化的铁杆拥趸。“苏州人杰地灵，遗存丰富，”她告诉我。“苏州园林已上了联合国教科文组织的遗产名录(Unesco World Heritage List)，昆曲也已是非物质文化遗产(intangible cultural heritage)，那么有什么理由不能让苏州的餐饮红遍大江南北呢?”

　　自从沙佩智于2003年接掌“吴门人家”之后，她自己深入研究了苏州的餐饮历史，专门去北京查阅了以前的皇家档案，弄清楚了乾隆皇帝(Qianlong emperor) 1751年下江南到苏州时所用的御膳，并把介绍苏州餐饮文化的相关资料悬挂于餐馆墙上。“苏州园林最初大约有300座(只有几十座留存至今)，还有近50座官邸，每座官邸都雇了一大帮私人厨师，所以你可以想象菜肴的质量有多高。苏州具有悠久的美食文化传统。”

　　对于外界指责苏州菜过甜，沙佩智认为是外地人误解所致。“多数苏州菜精细独到，味道清淡柔和。它们与我们的园林一样低调而不张扬，有种浑然天成的雅致。当然，这也意味着苏州菜不容易做好，因为它有赖于最好、最新鲜的配料菜;况且有些烹饪方法相当繁琐。但是我们的烹制十分注重均衡。”

　　在“吴门人家”时，我和一些中国朋友享用了一顿苏州特色的晚宴，许多菜肴都是用当地的特别菜料做的：五香花生香干(spiced peanuts and bean curd)、松仁火腿(relish of roasted pine kernels with Jinhua ham and white sugar，炒热的松子拌上金华火腿和白沙糖，香脆可口)、一份红卤鸭(sliced cold duck in a rich, ruddy sauce)、以及罐头装的绿苋菜(xian cai, or preserved mustard greens)。

　　我们的主菜有：用慢火炖7至8个小时的樱桃肉(cherry pork)，时令菜小葱爆炒蚕豆(broad beans stir-fried with spring onions)以及新鲜荠菜炒蘑菇(mushrooms with shepherd’s purse greens)。我们还点了鲜嫩银鱼莼菜汤(broth of tender silver fish with water shield)，莼菜(chun cai)是一种爽滑的水生植物。正如沙佩智所说的那样，新鲜蔬菜做法简单，火候又恰到好处，它的清淡味恰巧“中和”了甜味。能吃到这顿让陆文夫笔下那位嗜吃如命的“美食家”所爱，又让笔下那位死板的党干部所恨的盛宴，我真是三生有幸。

　　据说，专做苏州本地特色菜的饭馆数目不多，且数量已渐趋减少。市中心的两家著名的老字号——得月楼(Deyue Lou)和松鹤楼(Songhe Lou)专做苏州传统名菜(松鼠桂鱼是松鹤楼的特色菜)，但是，相比满大街的西式快餐馆以及经营其它地方特色菜系的餐馆(如印度菜和川菜)，它们显得形单影只。

　　“中国人盲目跟风西方的服饰，居所及饮食，”沙佩智说。“有文化的苏州人知道本地的气候条件不适合吃麻辣味的菜，因为这会造成身体内热。但年轻人的口味在不断变化。他们受广告诱惑，饮食也寻求刺激，这就是为何川菜馆(Sichuanese places)如此受欢迎的原因。他们把我们餐馆的菜肴视为老派。”

　　“吴门人家”不是标新立异的时尚类餐馆——除了宽敞和富丽的包间外，大堂的就餐区域给人的感觉有点破旧和邋遢——但是对于老一辈的苏州本地人以及来此品尝正宗苏州风味菜的游客来说，它却是个最佳之地。在它的厨房，一位70多岁的老厨师正在手把手地教年轻徒弟苏州烹饪的精髓。“我想让游客理解我们生活方式的点点滴滴，”沙佩智说。“我想方设法要让我们的烹饪传统一代代得以传承下去。”

“来一份‘蹲坑3号’冰品！”一位年轻的女孩端详着“便便”造型的菜单，正在兴致勃勃地点菜。记者拿过菜单一看，在冰品栏里，“蹲坑3号”又名“呼噜拉稀便”，是一道用芒果制作的甜食。“名字太有挑战性了，我倒要领教一下这些菜的威力。”女孩说。
   
    在一间不到一百平方米的店铺里，四处都洋溢着“厕所文化”的影子。墙上各种便便造型的卡通人物，各个都一副呲牙咧嘴的夸张表情；56个印着海豚图案的马桶整齐地固定在饭桌前，变身成就餐的座椅。不仅如此，这里的餐具也都为各色“厕具”造型，你更可以品尝到花样迭出的“便便系列”美食。
   
    位于北京地安门外大街的这家“便便满屋饭堂”，新近一开业就生意火爆。记者落座后仔细打量，每张餐桌都是在白瓷洗手盆上搭放了一张玻璃面板，墙壁上到处安装着水龙头和纸桶架，从任何一个角度望过去，这里都俨然是“厕所一角”。菜单上，除了“蹲坑系列”的几款“便主题冰品”外，主打菜栏中保留了不少“香辣鱿鱼圈”、“咖喱鸡肉饭”等寻常快餐食品。店主李小姐告诉记者：“虽然我们主打另类主题，但顾及绝大多数消费者的常态饮食习惯，仍然保留了很多原始菜名。”
   
    随后，记者选择了“蹲坑5号”冰品，菜单显示这是一款冰淇淋。大约10分钟后，服务员端上一只粉色的迷你“坐便器”，里面盛着一款便便造型的巧克力冰淇淋。环顾四周，置身在铺天盖地的厕所用具中，食客们都笑眯眯的。
   
    追问这家餐厅的由来，李小姐说：“起初我从新闻里看到，日本有一家‘便便主题’餐厅，当时印象极为深刻。这其实是一种‘反向思维’的探索，我们将厕所和餐厅这两大原本格格不入的场所融为一体，专注细节模仿来强化逼真感受。当违背常理的‘不可能’变成‘可能’，人们会找到新鲜的‘笑点’。于是我决定把它移植到北京。”
   
    筹备这家餐厅，用了半年多的时间，李小姐不但亲自参与装潢设计，还特意定制了全套餐具，并搜罗来市面上大部分与“便主题”相关的饰物。餐厅开业三个多月以来，每天都要接待100多位客人，周末假期，这个数字还会翻倍。“来这里吃饭的人年龄普遍在10～35岁，其中近一半都成了‘回头客’。很多人在体验后，还会主动帮我开拓思路。比如有人建议把半开放的包间改造成‘男厕’和‘女厕’。”
   
    “我对厕所一直没什么好感，脏、乱、差似乎成了根深蒂固的印象。起初女儿听同学介绍坚持来这里吃饭，我还提心吊胆的。一走进来，却发现这里很有创意，充满了艺术和玩乐气息，我的注意力全被餐具、装潢转移了，觉得很兴奋。”一位12岁女孩的母亲这样说。记者随机访问了几位食客，在银行工作的王先生说：“从各种新生文化中找到‘乐子’，何‘乐’而不为呢！”另一位高校学生说：“人的本性都是‘不甘寂寞’的，当一些原本平淡甚至并不光鲜的场所被放大成一种主题，我们反而可以瞥见它背后的力量。在‘厕所’里享受‘便便美食’，感觉不亚于一场狂欢。”
   
    中科院心理所史占彪博士告诉记者，当都市人因为工作、生活的挤压而产生负面情绪时，感官刺激就成了心理能量投射的重要方式。目前京城出现的另类主题餐厅，正在满足这种需求。以“便便满屋饭堂”为例，它并未单纯低俗地模仿厕所形象，而是通过艺术卡通的包装，让整个空间看上去整洁、亮丽。根据心理学的“交互作用”理论，儿童通常以欣赏的目光观察世界，他们看到的都是事物美好的一面。这种视角在成年后会随着“理性的壮大”而渐渐折损，但仍然会保留15%～20%，即所谓的“儿童自我”。因此当成年人身处一个玩味十足的环境，“儿童自我”的心理空间会异常活跃，有助于释放长期累积的消极情绪。
   
    追溯起源，这类主题餐厅自上世纪90年代就风靡英国。中国传媒大学文化产业研究院教授杨剑飞介绍说：“作为一个老牌资本主义国家，英国经济在上世纪90年代出现下滑趋势。当时，人们提出用创新思维拯救国民经济的策略。”
   
    根据英国明泰尔国际集团公司在2001年3月所做的“主题餐厅业调查报告”显示，英国第一家主题餐厅（HardRockCafé）于1971年在伦敦开张。20世纪90年代，主题餐厅在英国发展迅猛，营业额占了餐饮业的7％。这类餐馆以新、奇、特的概念吸引15～35岁的人群光顾，主题围绕运动、音乐、影视等。
   
    上世纪90年代，这类餐厅开始流入中国的深圳、杭州、成都，在受到年轻群体青睐的同时，主题也渐渐多元化。2004年，一位台湾年轻人在厕所的一个突发奇想，成就了台湾最轰动的“便主题”餐厅---“MARTON主题美馆”。整间店颠倒错置、独树一帜的幽默设计，使许多人带着狐疑错愕的表情走进来，开怀大笑地离开。
   
    杨剑飞认为，主题餐厅这种体验式产业，是当下经济发展的潮流，存在即合理。“对旧有模式的颠覆，显示人们对现有东西批判的思潮，把两种不一样的东西平移、嫁接，容易碰撞出额外的价值。比如，在台湾有一座山，是知名的情色电影拍摄基地，本身就极富争议。然而有人却无视‘低俗’与‘高雅’的唇枪舌战，在山顶开设了一家咖啡厅，主推特色就是可以在喝咖啡时近距离接触电影演员，与他们畅谈各种生活话题。”
   
    “在诸如此类的新生事物中，我们发现，正向思维和逆向思维的碰撞不再是相互抵消，而是产生了‘1+1>2’的力量。这种力量源于和传统思维对比后产生的视觉及心理反差。比如，人们在厕所餐厅里，寻获到另一种审视角度，正如法国艺术家杜尚所说，赋予普通事物全新的作用，人们会心生好感。”杨剑飞说。
   
      在著名国家心理咨询师荀焱看来，“便便满屋饭堂”还巧妙整合了本能的心理需求。“在古代，整个群体活在一个‘超我’的道德约束中，人们把厕所与性联想在一起，使之成为禁忌话题。随着社会包容力的持续扩张，人们在摒弃部分‘超我’道德时，已经不会受到嘲讽、斥骂、甚至惩罚。这时候，‘本我’开始释放出强大能量，人们大胆探究那些曾经不透明、甚至非主流的事物来取悦自我。当这种情感释放投射成某一种具体创意后，会具有长久的生命力。”

     周五，应一餐饮老板之邀，去给该店“号号脉”，同去的还有一批专家学者教授，加上我这位只会在山大讲广告的硕导作“配角”，大家相聊甚欢。看看大家提的意见非常中恳，邵珠富感觉受益匪浅，并没多聊，只是在临走的时候，说了一句：如果专家们的“招”仍不管用，你可来找我，试试我的尖锐化营销和一厘米营销能不能帮点忙。

    康总葫芦康辣椒炒肉的老总，坐在副陪的呢？则是他的章丘老乡、老憨猪蹄的韩凯。其实这二人经营的店营业面积都不大，但却经营得很有特色和水平，而且非常有竞争力，赢利水平也胜过一些“大”店，而且二人的店在邵珠富以前的文章中也多有提及。

    老憨猪蹄可谓是济南家喻户晓的一特色店，老韩长期坚持做文化，他在济南时报餐饮专版上开辟的“老憨哲学”栏目，将自己打造成一副憨态可掬的样子，用他那胖胖而且无毛的脑袋作范本的漫画LOGO，让许多人一下子记住了他的光辉形象。而“老憨哲学”表面上看似是不聪明之举，但在邵珠富看来却绝对是智慧的做法（邵：聪明和智慧有时候是一对矛盾），一是他的店名中就有主打菜的名字了，他没必要再过多着墨了，二是做文化好处是，可以放长线钓大鱼，培养更多忠诚顾客。而“猪蹄”一直是山东人比较喜欢吃的一道美食，比方说在青岛的流亭猪蹄就国内闻名。其实老憨猪蹄里每菜都做得不错，有些菜品甚至不输于鱼翅皇宫或净雅，但他只拿猪蹄作突破口，而且极为便宜，这非常符合邵珠富倡导的尖锐化营销理论，让许多消费者在提起就餐时，就很容易想起。众所周知，像李无霸和项羽这样的盖世高手，都会经常发出恨地无“环”的感慨，而老憨呢？则很好地解决了“环”的问题，即用猪蹄打造了一个“环”，或者等同于杯子的“把”，让消费者在提起请客吃饭时，记忆中的“把”引导人们前来就餐，这不能不说是“老憨”的营销高明之处。

    笔者曾经利用尖锐化营销的理论，成功地帮助一家门面只有47平、位置并不太好的海参店用一篇500字软文卖出二十万海参的营销案例，也曾协助一家只有50平的小饭店成功地扭亏为盈实现赢利，现在想想，其实任何一家企业都是有自己的资源的，大象之所以成功是因为其够大，蚂蚁之所以生存也是因为其竞争力在于小，所以任何企业缺乏的都不是资源，而是一双善于发现和提炼资源的眼睛，而这正是邵珠富尖锐化营销的精髓所在。

    康总的葫芦康辣椒炒肉是近两年济南餐饮行业才冲出来的一匹黑马，由于发展速度过快，导致企业一下子由小到大、由游击战走上正规战，过去经验已作古，新的挑战来临，他一下子还不适应，所以眼下困惑中的他正在急于寻找突破点。另一方面，由于他的成功，一石激起千层浪，济南大大小小的辣椒炒肉一下子冒出五十多家，形形色色的“辣椒炒肉”们浮出水面，成为济南一道靓丽的风景，让他面对着许多的“杂牌军”感觉很是吃力。应该说，小康的成功就在于将过去沂蒙山区的一道常规菜端上了大众的餐桌（邵珠富本身就是临沂的，这方面还是有点发言权的），应该说这几年在省城已出现了临沂菜闹省城的局面，像前几年的王二小炒鸡和王小二炒鸡，蒙阴的光棍鸡、沂蒙土鸡，还包括一些地方小吃如蒙阴陈树滋的干煸辣肉丝、沂南大庄的烧鸡等，小康选择临沂菜作为突破口，符合这种潮流的。

    现在“辣椒炒肉”林立的济南要想杀出一条血路，邵珠富建议他应该将着力点放在品牌的打造而不是品类的打造上，在完成了对“辣椒炒肉”这一品类的和教育后，今后他的更多的着力点应在“葫芦康”或“葫芦康辣椒炒肉”上，完成“葫芦康”品牌的消费者入心工程，邵珠富建议他们用事件营销的方式进行公关。

    举个简单的例子，王老吉是做凉茶的，其实王老吉凉茶口味不算是最的道，但由于王老吉已经是市场上的凉茶老大，假如让一个消费者尝到一种完全不一样口味的凉茶后，他的第一感觉就是这种凉茶不的道，因为“和王老吉不一样”。尽管这种认识是片面的，但营销这东西从来都是“品质之争小于认知之争”的，消费者认知才是最重要的，而事实往往会被偏离或者抛弃。这就是“做老大”的好处，葫芦康已成辣椒炒肉“老大”，接下来工作应是打造属于辣椒炒肉的标准，他们完全可以制订出一种行业标准来，比方说，只有用莱芜黑猪肉炒出来的辣椒炒肉才入味、比方说只有临沂X地产“临沂红”辣椒才是正宗的辣椒炒肉的辣椒、比方说只有沂南葛沟产的花生油炒的菜才最香等，这样一来，自己制订了辣椒炒肉的标准，别人要想复制，成本相对就高多了。

    当然，在临离开葫芦康的时候，邵珠富还提到了现代营销的几个建议：

    一是要尽量将宣传简单和聚焦化。只有简单才是力量，才是生产力，老鹰之所以能够飞起来，是因为翅膀上没有绑上金条，否则就飞不动或者飞不高了，好多人记不起自己爷爷奶奶的名字却能够记住“阿弥陀佛”四个字，也是因为简单；葫芦康不只做辣椒炒肉，但却只宣传辣椒炒肉，也是因为简单才吸引了更多人前来就餐的。

    二是轻松好玩。现代人活得累，在一切皆娱乐的时代，营销一定要尽量做到轻松好玩，因此建议他们可以巧妙地利用临沂元素打造他们的店，如过去临沂流行的“X大件”、还有招待贵宾的“鸡鱼肉蛋”之说法、“四碟子八大碗”之套餐，让每一桌都有一个临沂故事或传说或讲头，让人们在轻松娱乐中感受临沂的的道文化，甚至主宾的称呼也可以改变，叫“大客(kei音)”，你越做得不像饭店、越像家庭，人们就会越感到温馨，来的人也就会越多。

    老韩当初想用“老韩”代替“老憨”，其实多亏他没有改，否则就不会有今天的这种成就了，因为“老韩”实在是索然无味、俗气十足。现在虽然他自嘲有人认为他们做得最难吃的一道菜就是猪蹄，但在邵珠富看来，这恰恰衬托出了他们营销上的巨大成功；而康总巧借临沂家常菜上位的做法，也证明他运用的一起成功的借势营销。所以他们都取得了成功。

    事实上，开展中西混搭经营模式的餐饮企业并非全聚德一家。

　　据了解，今年以来，肯德基在中国市场上陆续推出中式米饭、豆浆等一系列本土化的产品；棒约翰也推出了五福临门中式披萨。

　　“如今，本土餐饮企业全聚德也加入中西合璧的大军，这对于整个餐饮行业来说是一种信号，中西合璧将成为餐饮业的一种发展趋势。”中国烹饪协会副秘书长边疆指出。
　
     迎合消费者新的需求

　　“引进西方饮食因素是全聚德走向国际化的一种新举措，是为了满足消费者国际化的饮食需求。”全聚德一位内部人士告诉中国商报记者。

　　该人士介绍，全聚德引进咖啡不仅仅是为了满足外国消费者的需求，中国本土的消费者也有这方面的需求。

　　近几年来，我国消费者对国外饮食的接受程度日渐提高，尤其是对咖啡的热爱程度，咖啡目前已成为国人的日常饮品，不仅年轻人，就连年纪稍长的人也都习惯了喝咖啡。“目前大概有3/5的中国人都在喝咖啡”，边疆一直在密切关注餐饮市场消费者饮食观念的转变情况。

　　咖啡只是一个开始，消费者不仅仅只喜欢咖啡，西方的其他饮食也在逐渐占据消费者的心。

　　“近两年来，西餐在我国很受欢迎，并且西餐一改以往高端消费的模式，现在30元就能吃到一份美味的西餐套餐，西餐的大众化消费也成为吸引中国消费者的关键因素。”边疆介绍说。

　　中国消费者对国外饮食的需求越来越大，这无疑成为引领传统的中餐企业走向中西合璧经营模式的契机。

　　在这样的环境下，餐饮企业开始在中西融合方面大下工夫。

　　早在全聚德卖咖啡之前，也有许多中餐企业在经营中加入了西餐因素，比如在糕点中加入黄油、奶酪等；饮品上更是丰富，可乐、奶昔、可可汁……应有尽有。除此之外，还有许多传统中餐企业在市场需求的诱惑下蠢蠢欲动。

　　全聚德的内部人士也介绍，全聚德推出咖啡的同时也推出了红酒，并且这并不是全部，全聚德接下来还将会有更多的实际行动。

    中餐企业中西结合之困

　　中西结合是中国传统餐饮企业国际化与外来西餐企业本土化都在顺应的一种趋势，传统老字号全聚德引入西方饮食因素更是给中国传统餐饮行业带来了希望，然而，追求希望的道路并不是一帆风顺。

　　肯德基在中国市场上进行中西结合，面对的是中国消费者，推出的中式产品只要搭配合理，就会很容易地迎合消费者的需求，毕竟中国人还是习惯吃中餐，肯德基米饭、豆浆的推出，立刻受到消费者的追捧。

　　对于中餐企业引进西方饮食因素来说，要想获得消费者的认可就很困难。

　　业内人士指出，虽然消费者已逐渐接受西餐，但中餐与西餐结合该如何操作，消费者又是否能接受这种融合，这些问题长期以来一直困扰着餐饮企业的经营者们。

　　全聚德内部人士透露，全聚德引进咖啡之前对中国市场与消费者进行了大量的考证与调研，投入了很大的精力。

　　引入一种西方的饮品尚需付出这么多，可见这其中的艰难。

　　除此之外，中餐企业中西结合的经营中对引入西式产品的品质要求很严格，为了能与自身品牌相匹配，许多餐饮企业都不惜重金从国外原产地进购原料。

　　全聚德也不例外，据了解，全聚德从奥地利引进了欧洲顶级咖啡机和咖啡豆，而全聚德的咖啡价格均在30元左右，“全聚德卖咖啡没有什么盈利空间，当前就是为了满足消费者的需求。”全聚德内部人士介绍。

　　肯德基推出中式米饭，中国到处都是大米，全聚德引入咖啡却要跑国外进原料，这种高成本的投入成为制约中国传统餐饮企业中西结合的一个关键因素。

　　再者，就是中西结合“度”的把握很难。

　　有业内人士认为，中国传统餐饮企业的中西结合不仅仅是菜品的融合，烹饪设备、技术与餐厅装潢上都可以融合，这样可以给消费者带来更浓郁的西餐文化氛围。

　　事实上，社会上已经出现了很多在菜品与装潢上中西混搭的中西餐厅，但这是否真正适合中餐企业的发展呢？质疑很多。

　　“中餐企业的中西混搭经营一直备受业界争议，中西结合可以，但一定要在保留传统的基础上引入西方饮食因素，切不可颠倒了主次。”边疆提出自己的观点。

　　专家指出，中餐企业的中西结合之路相较于国外餐饮企业来说，确实面临着很多的困难，我国传统餐饮企业在中西结合路上迈出的步子还很小，也可能在探索的路途中误入歧途，但我们不能否定这种发展趋势，要不断地探索，大胆地迎接各种挑战。

    2010年上半年，中国财贸轻纺烟草工会对北京、吉林、江苏、安徽、山东、河南、湖北、湖南、广西、陕西、海南等11个省、区、市餐饮行业新生代农民工基本状况进行了调查，对20余个省辖市（县）的46家餐饮企业进行了直接采样，共统计职工有效问卷1000余份，直接涉及职工1万余人，现将情况介绍如下：

　　基本情况

　　全国餐饮业现有营业网点约500万家，职工2200万人，全行业连续19年保持两位数增长。餐饮业新生代农民工总体特征主要是：

　　1.已成为餐饮业职工队伍的主体。被调查省市餐饮企业中，农民工人数少达53.4%（广西37家企业统计)，多达84.3%(宝鸡)；农民工中的新生代农民工少达79.6%（宝鸡），多达89.3%（广西）；新生代农民工中，女工少达59%(吉林12103家企业统计),多达79.5％(咸阳)。在11省市中，新生代农民工占餐饮行业职工总数平均在58%以上。餐饮业已成为吸纳农村劳动力的主要行业和反映新生代农民工状况的重要窗口。

　　2.有一定的政治和文化素质。据统计，餐饮业新生代农民工中，中共党员占5.1％,共青团员占64％，表示希望加入共产党的占33.6%；其文化程度分别为：小学5.9%，初中37.6%，中专和高中40.8%，大专以上15.7%。这表明，新生代农民工是一支积极向上、要求进步的队伍，在思想政治素质和文化素质上，与改革开放初期的农民工队伍有很大不同，具备了从父母辈“生存型”向新生代“发展型”转变的基础。

　　3.享有基本的工作条件。统计表明，91.7%的新生代农民工能按时领取工资；劳动合同签订率为73.1%；47.5％的人住企业提供的宿舍。在填写选择从事餐饮工作的原因时，有26.1％的人选择“喜欢和有前途”，有16％的人选择“没有别的技能，只能干这个”，10.7％的人认为待遇还行，14.9％的人是因为有老乡或同伴，22.1％的人没想那么多。体现出餐饮业就业门槛低、大部分能解决吃住、收入相对稳定，为新生代农民工进城立足提供了基本生存条件，因而成为他们就业的主要选择之一。

　　4.对生活有不断的追求。据统计，餐饮业新生代农民工中有13.1%的人在城市出生，虽然86.9%的人生在农村，但像城市人口一样，大多数学校毕业后即在城市参加了工作。其中初中毕业进城务工的占37.9%，高中或中专毕业进城务工的占36.8%，有12.3％的人随父母在城市长大参加工作，在家务农后参加工作的只占10.4%。受城市文明感染，对比农村生活，他们对当前生活状况有着较高的评价和更高的价值追求。

　　存在的突出问题

　　新生代农民工为改革发展、服务城市作出了很大贡献，也享受到改革开放的部分发展成果，但在主客观上也存在着一些不容忽视的问题。

　　1.整体技术素质相对较低。统计显示，餐饮业新生代农民工中，有65.3％的人没有技术等级证书，具有初级职业技术资格的占17.3％，中级占14.7％，高级只占2.7％，远远不能满足餐饮业快速发展的迫切需要，也给他们的择业带来困难。

　　2.劳动时间超长。统计表明，他们之中每周工作5天的只占9.9%，6天的达71.7%，7天的占16.8%；只有45.3%的人每天工作8小时，33.1%的人每天工作9小时，20%的人每天工作10小时或10小时以上。总体上，有90％的新生代农民工每周工作时间超过法律规定，每周工作6天成为业内的常态，且大部分企业没有相应的工资补偿。因此，他们的收入不是劳动价值的真实体现，也反映了众多餐饮企业依靠超长劳动维持运营的状况。

　　3.社会保障率低。据统计，餐饮业新生代农民工中，有养老保险的占46.7％，医疗保险占48%，工伤保险占35.2%,计划生育保险占18.7%，失业保险占27.5%，有一半以上享受不到基本的社会保障权益。在已缴纳社会保险的员工中，也主要是养老和医疗保险。因为社会保险不到位，仅从医疗来看，生病后用单位药箱解决的占8.8％,个人购药和自费到医院的分别占56.5%和45.6%,只有21.6%的人能通过医疗保险解决。有24.3％的人选择了能忍就忍,尽量不看病。社会保障的缺失，加大了个人、企业及社会稳定的风险。

　　4.工作流动性大。统计显示，餐饮业新生代农民工中没换过工作的只有36.3％，换过一次到五次工作的占60.8％,有0.8％的人甚至换过10次以上。有11.2％的人把从事餐饮业作为暂时过渡，有40％的人从事餐饮工作在一年以下，达到五年以上的只有14.8%。餐饮行业比较高的员工流动率，也使员工难以更好地融入企业,缺乏对企业长远发展的关注和热情。

　　5.对工会组织认知不足。新生代农民工中，对工会组织比较了解的占12.5％,了解一些的占42.4％,表示不了解的占42.9%。有25.1％的人是工会会员，有6.1%的人表示不希望加入工会，对入会持无所谓态度的占29.6％。在问卷调查“了解哪些法律法规”时，知道《工会法》人数最少，只有11.2％。这些统计还是来自有一定规模或知名度的企业。这表明，大部分餐饮企业新生代农民工，对通过工会组织维护自身合法权益的意识还比较淡薄。

　　6.对融入城市充满困惑。在问卷调查“城市人对他们的态度”时,有49.6％的人认为大部分较客观，能平等对待，只有14.1％的人认为被看不起和被排斥。尽管如此，在回答“融入城市的困难”中，仍有42.1%的人认为没有归属感，44.8%的人认为机会不平等，24%的人认为自己的努力得不到承认。在城市工作一段时间后，生活困难随年龄增长逐步显现。有23.7％的人认为未来几年不会有大的变化，有8.5％的人觉得看不到什么希望。这表明，餐饮业新生代农民工虽然走上了城市化道路,但难以平等心态加入城市竞争队伍，在较长时间内难以从内心融入城市。所以，有的新生代农民工形象地把自己叫做“农漂”。

　　原因及发展趋势

　　新生代农民工处于二元社会结构并轨进程中，受个人、企业、社会等诸方面因素影响，使他们的择业、工作、生活及精神文化需求等呈现此消彼长的状况，经历着艰难的历程。

　　从个人层面看，面临成为城市人的迫切愿望和自身条件不足的矛盾。据统计，餐饮业新生代农民工中，有57.6%的人没有自己名下的承包责任田，有31.2％的人不会农活。68.8％的人虽然会一些农活，但极少能胜任农业劳动；有12.3％的人随父母在城市长大参加工作；81.1％的人不是独生子女，还要负担一定的对家庭的经济支持。他们中绝大部分已不愿或不能在家务农，到城市工作成为唯一的生活手段。

　　另一方面，他们总体上缺少城市人脉关系的支持，缺乏基本的维权意识，缺乏继续深造的条件。如，有37.3％的人认为自身条件不足是融入城市的困难之一；在没有签订劳动合同的员工中，有33％的人是自己不愿签，甚至已签订劳动合同中也有个别不愿签的，另有29％的人没想过签订劳动合同，有46.7％的人不清楚如何办理社会保险；当在企业遇到不公正待遇时，有21.3%的人选择“能忍就忍”,有19.2％的人选择“辞掉工作另谋职业”；在安排业余时间上，有53.3％的人选择“看电视”，49.3％的人选择“休息”、28.8％选择“做家务”，只有20.3％的人选择“业务学习”。超长的劳动时间，使他们没有时间和精力再深造，即使以“跳槽”追求更好的工作待遇，也很难进入劳动技能要求更高的其他领域。因为服务业“吃青春饭”的国情，随着年龄增大，生存和发展问题逐步显现，对未来的担忧使他们越来越处于焦虑和不安中。特别是占8.5％“对未来看不到什么希望”的新生代农民工，潜伏着不稳定的因素。

　　从企业层面看，面临稳定职工队伍和体现员工利益不足的矛盾。餐饮业的蓬勃发展对高技能人才需求迫切，也需要员工队伍相对稳定，但企业在这方面普遍存在不足：

　　一是技能培训不足，尤其是涉及劳动者权益的法律培训不足。调查显示，企业没有培训的占22.1％，每年培训少于一周的占23.2％，培训一周到二周的占29.6％，二周以上的占24.3％。即使培训，也主要是职业技能和企业规章。出于自身利益的考虑，企业对涉及劳动者权益的法律法规培训一般很少。因此，出现一些员工不知道必须签订劳动合同、不知道怎样缴纳社会保险和企业为自己缴纳了哪些社会保险的现象。如，除了表示自己不愿签订劳动合同之外，还有8.3％的人表示“没想过”签订劳动合同，有5.9％的人不清楚如何办理社会保险。

　　二是工资偏低。统计显示，员工收入500元以下的占2.7％，500元～1000元占34.1％，1000元～1500元占45.6％，1500元以上占15.7％。收入1500元以上的主要是厨师或管理岗位。餐饮业多数岗位工资水平只是略高于当地最低工资标准，而且靠超长劳动时间获得，实际低于最低工资标准。在问及工资收入主要支出用途时，选择以下各项比例为：吃穿用72.5％，房租33.9％，给家寄钱29.9％，交通19.5％，必须的基本生活开销比例较大。因此，有23.5％的餐饮业新生代农民工感觉收入偏少，5.3％的人认为太少，32.3％的人觉得不够花，6.7％的人需要家里补贴，只有12.8％的人表示有富余。

　　三是不能严格执行劳动法律法规。统计显示，仍有26.9%的员工没有与企业签订劳动合同，35.7％的员工没有任何社会保险，这些也加大了员工的流动。总之，由于大部分餐饮企业小、散、杂，餐饮业新生代农民工在劳动关系上呈现更加弱势的状况。

　　从社会层面看，面临城市化进程加快和社会公共服务体系滞后的矛盾。据统计，餐饮业新生代农民工中77.3％在21岁～30岁之间，已婚的占27.5％，其中32％的配偶为城市户口。一旦结婚，即面临住房、托幼、子女入学等一系列生活问题。在住房上，自己租房、与人合租或借住亲朋家的占52.8％，即使是收入高一点的管理层，一旦买房，立即成为“房奴”，因此，有21.1％的人选择了在家乡附近中小城市定居，7.2％的人在乡镇城市定居，9.6％的人回农村老家；在照料子女上，只有19％能入托儿所，其余或自己带、或找人带、或放在老家由父母亲戚带；在子女入学上，无城市户口大多只能选择民办学校或回乡上学。

　　因为公共服务体系滞后，新生代农民工基本生活条件不足，形成农民工和城镇人口事实上的不平等。他们要享受与城市人同样的生活质量，需要付出比城市人大得多的努力，因此他们对政府解决相关问题充满期待。希望在以下问题上有所帮助所占比例依次是：劳动就业53.3％,社会保障53.3％,职业技能培训44.8％,住房42.1％,收入分配33.6%,监督用人单位履行劳动合同31.2％,子女入学27.2％,法律援助20.5％,实现民主权利15.2％。

　　几点建议

　　餐饮业新生代农民工的状况及特征代表了新生代农民工的一般状况和特征。新生代农民工已是一般性竞争行业用工的主体，他们的生存和发展关系到行业发展、社会进步和社会稳定。他们当前面临的种种困难，有些靠个人和企业是难以解决的。做为安置就业的重要行业，有就业数量，更须有就业质量，否则他们只会成为城市的匆匆过客，或者滞留城市成为不稳定的因素，为此提出以下建议：

　　1.加快社会体制改革的步伐，从根本上解决新生代农民工问题。新生代农民工所产生的问题从根本上讲，是社会二元结构导致的社会管理体制滞后于城镇化快速发展的矛盾。在收入分配、社会保险、就业保障、户籍制度、教育医疗等多方面，新生代农民工与城镇居民都不在一个起跑线上。

　　2.加大对餐饮业的政策扶持和监管力度。把餐饮业做为调整经济发展结构、吸纳就业、提高人民生活水平的重点行业，积极推进其健康发展。对经营规范、积极落实劳动法律法规的企业，在税收、贷款、水电气及刷卡消费等方面给予更多的政策扶持。

　　3.加大对新生代农民工技能培训和法律培训力度。有效整合目前多头培训的格局，在培训主体上，赋予各级餐饮行业协会主导监管行业技能培训的职能，集中资金资源，充分发挥大专院校和各类职业培训机构的作用，按地区整体规划，统一培训内容，实现培训就业一体化，增强餐饮技能培训的针对性和有效性；在培训费用上，可对农民工实行初级培训免费，中级培训少收费，高级培训适当收费的办法；在法律培训上，依托独立于企业之外的培训主导机制（如政府劳动部门、工会等），加强涉及劳动者权益的法律法规培训，并作为企业经营的必备条件，纳入监管考核企业的内容。

　　4.加强餐饮行业工会联合会建设。行业工会和工会联合会的建立及充分发挥作用，是更加适合餐饮业职工维权的有效途径。一是加强餐饮企业建会的督促检查，给予行业工会和工会联合会更多的人力、财力、物力支持；二是把餐饮业工资协商作为推进工资协商、签订集体合同的重点之一大力推进；三是加大建立劳动争议调解、心理疏导机制的力度；四是引导餐饮业转变用工观念。

    人云亦云
   
    法国大餐申遗的路值得我们反思,如何让民族的饮食文化健康而持久地延续下去,应该得到更大多数人的认同。
   
    最近,香港的法国餐厅开始一轮新的推广,从黑松露带子到法式血鸭,从经典蜗牛到甘醇葡萄酒,无不成为吸引眼球的杀手锏。事实上,这一轮的新推广与日前法国大餐同中国的中医针灸、京剧一同被列为世界非物质文化遗产有关。而它也是非遗设立餐饮条目以来第一种申遗成功的美食。
   
    法国大餐为何要申遗呢?饮食文化的担忧其实困扰了众多民族,法国人对自身美食文化受到快餐文化的侵蚀感到十分困扰。申遗得到了法国餐饮界权威人士的一致认同,因为在他们看来,当传统饮食逐渐失去了吸引力,正在慢慢被人们所遗忘的时候,优秀的餐饮传统应该得到保护和延续。我们可以看看法国人在申遗中如何打动联合国的专家们的。他们将法国大餐与法国的传统文化巧妙地结合在一起,体现出法国大餐的文化价值,宣传片中孩子们在饭桌前摆放打叉,开怀地享用香喷喷的精致饭菜,里面所渗透出来的温情最终让专家们为之动容。在评判中,联合国教科文组织这样决定:法式美食及其造型和进餐程序符合相关条件,可以被列入人类非物质文化遗产之列。而他们也认同,这是一种有助于加强集体认同和促进世界文化多元化的行为。
   
    当然,申遗成功是否就会让法国美食流行于国内还尚未可知,但是这的确为法国的饮食文化作出了某种程度上的肯定。如果说我们也需要申遗作为对中国美食的肯定,也是出于对中国饮食文化得以保护、延续、推广的愿望。实际上,早在2007年粤菜就开启了申报国家非物质文化遗产的征程,而广东餐饮业界也对粤菜、广州小吃从“手工”走向“机器”化的趋势而倍感无奈。竹升面就是典型的例子,用大竹杠反复压制,手打的面才来得弹牙爽口,富有韧性,而要保留传统的味道,如今已经变成为“机制竹升”。而饮食传统走入今天,要保留原来的口味势必遭遇尴尬。
   
    为了在与其他速食文化和批量化机械生产市场中仍占据一席之地,它便需要更多人的支持和更多组织的肯定。列入非物质文化遗产便是其中的一条路,这条路尽管并不平坦,但对于热爱传统饮食文化的人们来说,相似救命稻草般能起到至关重要的作用。
   
    法国大餐申遗的路值得我们反思,如何让民族的饮食文化健康而持久地延续下去,不仅是餐饮业界思考的问题,还应该得到更大多数人的认同并给予良策。粤菜当然也可以走非遗的道路,而它的要义则是有效地延续岭南文化的一部分,以至于不让后人在进食时只停留于色香味罢了。

    饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。

    餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析。下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。

    收入、成本及有关经营数据分析

    (一) 分析目的

    通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。

    (二) 分析方法

    通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

    (三) 分析要点

    1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费

    2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数

    3．餐饮部使用率＝客数/座位数

    4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数

    5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数

    6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额

    7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%

    8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%

    (四) 分析步骤

    1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。

    2．如果财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：

    (1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。

    (2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。

    (3) 验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。
 
    (4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。

    (5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。

    (6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

    (7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。

    (8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。

    3．对其他经营数据做历史会计年度比较

    (五) 分析评价及对策

    通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。

    1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。
    客源构成及人均消费情况分析

    (一) 分析目的

    了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。

    (二) 分析要点

    1. 各种客源的实现收入比；

    2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。

    (三) 分析步骤

    1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。

    2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。

    3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。

    (四) 分析评价和对策

    对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。

    对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。

    菜肴分析

    (一) 分析目的

    通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。

    (二) 分析方法

    ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。

    (三) 分析步骤

    做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。

    经过上述的分析后对餐厅现有状况进行改造，改造之后要达到以下目标：

    一、所谓“改进”，之后产生的效果：一定要让顾客有升级的印象。既然是“升级”，那各个方面：门店LOGO、内部装潢、菜肴结构特色、人员精神面貌等都得涣然一新，最起码要有提高。

    二、维护好父母长期打拼积累下的现有消费群体，多听听和重视他们的意见，如果你的升级过程中引用了他们的某个建议，他们会很感动，并会继续追加消费。

    三、积极开拓和发展新的客户群体，成立专门的营销部门，将市场做大。
 
    四、强化内部管理、建立核心团队、完善流程，将自己的店做成“品牌”，进而思考进一步的发展。

     抚顺路“东方餐厅”的老板窦高坤得知记者要采访他，用很纯正的男低音嗓门加上有些蹩脚的普通话，模仿电影《甲方乙方》里葛优的台词打趣道。至于究竟“怀念”什么，老窦也不是很清楚，他只对批发市场里的菜价、经常来他餐馆吃饭客人的习惯和自己账本上“天书”一样的账目清楚。

    摘下头上的白帽子，挠了挠头，老窦终于想到了一件事。“昨天我托一名经常在我店里吃饭的客人买了件棉衣，还不到200元，比去年买的那件棉衣省了一半还多。”

    老窦是潍坊人，20多岁就来青岛了，如今他已经50岁出头了，10年前在抚顺路上开了这家小餐馆，除了厨房和卫生间，剩下20多个平米的面积内摆了6张饭桌，经营他“独创”的“特色酱排骨”，也经营一些家常的炒菜。“味道肯定没有大饭店的好，菜样也没有大饭店的好看，但能管饱。”这是老窦给客人上菜的时候最常说的一句客套话。在他的餐馆里吃饭，没有花样，肉就是肉，菜就是菜，都是用大碗盛满的，也没有各种香料混在一起的味道。

    物价上涨，是2010年百姓生活绕不开的话题，老窦和很多家庭主妇一样，有不少与价格“周旋”的经验。

    12月19日早上8时，老窦开着他的小摩托车准时出现在离餐馆不远的抚顺路批发市场。在来批发市场进货的人群里，他很不起眼，在人群里转来转去，很快就将当天各种蔬菜的价格摸清，选中“好货”后就开始砍价。“这个时候是菜最便宜的时候，一些大宗的批发刚结束。”老窦说，很多外地送菜的车都急着回去，所以剩下的菜就便宜一点。不过，老窦也绝不只会“拣便宜”，买绿叶菜时他选了去掉泥土和烂叶子、价格稍贵的菜，他说这种菜一般都很新鲜，肯定是当日的菜，买回去后简单冲洗就行，省水、省电、省人工。

    在一个菜摊前挑好了一包芹菜后，摊主准备给老窦称重量时，老窦自己抢先一步站到了磅秤上，边看秤边说：“秤不准吧？”摊主苦笑着把秤调了一下，老窦这才把芹菜搬到了秤上。“我的体重我有数，一站上去重了三四斤，这说明秤有猫腻。”老窦笑着说，菜、油、煤气、粮食价格都上涨了那么多，就得“斤斤计较”。

    不到9点，老窦已经买好了餐馆一天要用的菜和肉，用它的小摩托车分两次运回店里。“伙计们，开工了。”随着老窦的一声吆喝，餐馆里的所有人员集合完毕，厨师也姓窦，是老窦的亲戚，服务员是个小伙子，是老窦的老乡，加上老窦，餐馆就这三个人。择菜、洗菜、切菜、备好葱姜蒜等都是厨师和服务员干，老窦先在厨房里炖排骨、蒸米饭，做完这些后就开始拿出账本记账，当天买什么菜花了多少钱，都一一记录。

    CPI上涨，是2010年百姓似懂非懂的一个事，老窦的餐馆也和很多家庭一样，感受到了物价上涨带来的消费压力。

    老窦也说不明白CPI究竟是个什么东西，但他很清楚，最近3个月，不仅是蔬菜，他餐馆里要用的东西都涨了不少钱。“涨的最厉害的是调和油，27升一桶的调和油从120涨到165，足足45块钱。”老窦很严肃地说，他的餐馆平均每3天要用这样一桶油，他每月就要多支出近500元的成本，而且卖油的告诉他，近期可能还要涨价。

    谈到成本问题，老窦索性给记者算起账来了，近3个月，煤气每罐涨了10元钱，他每2天要用一罐，一个月就多花150元；排骨米饭的用料也涨了，生排骨以前是7.5元一斤，现在是9元一斤，每天用50斤生排骨多花75元，还有大米、调料都在涨。“光这些东西，每月就要多支出3000多元。”

    老窦的餐馆里有炒菜，但是种类不多，基本都是家常菜。记者在餐馆的墙上看到了老窦手写的菜单，大部分菜的价格基本都在原价的基础上涨了1元。“实际上等于没涨，老窦有个习惯，最后算账的时候总是给我们减去零头。”一名正在老窦餐馆吃饭的常客王先生说，经常来老窦小餐馆吃饭的基本都是一两个人，图得是吃个舒服，点一个菜，吃一份排骨米饭，一般在30元左右，老窦总是会让上两三元钱零头，这是他拉拢顾客的一个方式。

    老窦说，他的餐馆开在不起眼的地方，来给他捧场的90%都是回头客，并且很多人来吃饭的时候都有各自固定要点的菜，但几乎没有人关心菜单上涨价的事，都是按照老价钱把钱早准备好了，他也不好意思说涨价了，因为这些客人和他已经是朋友了。

    消费压力增大，是2010年百姓的切身感受，老窦也和家庭主妇一样，保证生活质量的前提下想到很多。

    “去年一盘炒土豆丝是4元，今年涨到6元了。”老窦继续给记者算起账来，去年的土豆大约是1元一斤，近期的土豆是2.2元一斤。一斤土豆基本能炒一盘土豆丝，炒土豆丝要用的油、葱姜蒜、辣椒等调料和配料的成本又得1元钱，炒一盘土豆丝用去的煤气，1元钱可能还不大够，这已经是4元钱了，还没有算刮皮、洗切、炒等耗费的人工费，还有房租、水电等，总体算来6元一盘的炒土豆丝基本是赚个吆喝。

    老窦也想过将菜量减少，但是看见这帮经常来捧场朋友们，他就将这个念头断了，也有来推销“地沟油”的不法小贩，都被他拒之门外了。“坚决不能那样做人，客人都能吃的出来，看的明白。”老窦告诉记者，首先自己良心过不去，然后对他这么多年创下的好名声也有影响，他这辈子就指望这个餐馆养家糊口了。

    说到养家糊口，老窦更是有感慨。儿子今年大学毕业，刚找到工作，每月有1000多元的工资，但近期儿子在谈女朋友，工资不够用，有时候和女朋友在外面消费的发票还要老子来报销。不过老窦嬉笑着说，这些消费他无条件支持。“去年总共赚了5万元，今年看这样也就能赚3万元吧！”老窦感慨，今年为了减轻经济负担，他已经少雇了一个服务员，自己也加入了一线服务的队伍。“即使这样，今年的赚头仍然不大。”老窦说。

    临近年关，老窦还在愁送礼，家里的长辈要送，亲戚朋友要走动，还有一些开餐馆要用的社会关系都得打典，这些都需要花钱。“幸好儿子工作了，能多少赚点，要不随着这些价格的上涨，我连家也养不起了。”老窦说，他的心愿是能将这个小餐馆维持下去，赚的钱够养家糊口，就这样一直平淡地过下去。

    “正好有个常来吃饭的顾客是服装加工厂的，昨天托他从他们厂里买了件棉衣，按照成本价买的，不到200多元钱。”老窦笑着说，物价上涨了，生活质量不能下降，淘个便宜新棉衣也算给自己发个年终奖。

    {对话}

    记者：你对自己今年生活的状态满意吗？

    老窦：压力大点，但也知足。

    记者：你对今年有什么不吐不快的话吗？

    老窦：什么东西都在涨价，就是赚的钱不见涨。

    记者：感觉自己的生活幸福吗，有没有什么不安，最大的担忧是什么？

    老窦：很幸福，因为家人都平安健康。有一件不安的事，就是担心明年房租也会涨。

    记者：对于明年，你最近的心愿是什么？

    老窦：希望儿子明年赶快把女朋友变成媳妇。

    不断上涨的CPI，让老窦这样的小餐馆老板感受到生存的压力，不得不更加精打细算地去经营。 

     国内领先的餐饮信息化专业公司正品贵德发现，餐饮行业其实还有很大的提升空间。以净雅集团为例，基于IBM以工业化视角对餐饮行业的咨询成果信息化落地后，门店运营的数据显示，人力效率平均提升了15%-25%，更为可喜的是人力成本的缩减和利润得到了大幅提升。也就是说，通过信息化带来的管理模式和管理手段的革新和改变，目前餐饮业所处的以“四高一低”为标志的“第三季”依然存在较大的利润提升空间。

    利润空间紧缩，餐饮行业进入“第三季”

    近日，随着国内食品价格飙升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，记者走访了多家国内知名餐饮公司负责人，70%以上的餐饮企业对今年最后一个季度的“收官之战”并不理想，甚至认为2010年度净利润无法赶超以往。

    据上海市餐饮协会资料显示，自2009年餐饮业净利润下降一半，近70家大型餐饮广场中有六至七成出现连续数月负增长和亏损现象。而到2010年，由于通胀引发的食品原材料成本上涨、“劳工荒”导致的劳动力成本提升以及管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，利润空间急剧紧缩，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮行业遇到了历史性的拐点！

    对此，上海餐饮行业协会名誉会长何义钊分析指出，餐饮行业经过2000-2005年这一期间以低成本、粗放式管理经营的 “原生态时代”和此后几年高收入的体验式经营的第二季，现已逐步从暴利时代进入四高一低（原料价格高、人力成本高、运营成本高、房租高、利润低）的“第三季”，给行业发展带来了极大的困难和挑战，也加快了行业洗牌的步伐。餐饮行业管理模式、管理手段亟待创新和突围！

    餐饮业亟待突围，“信息化”成餐饮业转型关键

    那么餐饮企业如何在餐饮第三季“微利时代”的困境中胜出？餐饮行业的新蓝海又在哪里？

    IBM全球咨询合伙人李志宏认为：“中国餐饮业正由传统的低附加值劳动密集型产业形态向高附加值高效能转型，在这一过程中，传统的中餐经营模式中存在很大的可以提升和改进的空间，因此管理模式和思路的改变和创新势在必行。以信息化科技手段促使传统餐饮业进行流程再造，从而全面打造可复制的流程化、科学化、精细化、连锁化管理，将成为餐饮行业突围的关键。”

    净雅流程变革为餐饮 “第三季”带来的新启示

    净雅餐饮集团是中国餐饮企业中最具影响力的企业之一，面对餐饮“第三季”的严峻形势，总裁张永舵在经过深思熟虑后做出了一个震惊整个中国餐饮行业的决定：

    投入七千万元请国际咨询巨头IBM全球咨询对净雅做企业管理咨询，从工业化视角对传统中餐行业进行流程再造、信息化管理，开启对中国餐饮传统管理模式颠覆式的改革！

    这一项目也成为了中国餐饮业2008-2010年最具影响力的行业事件！

    项目中，IBM全球咨询第一次正式对中餐的现状、发展趋势、成长模型进行全面诊断、详细剖析，对中餐企业如何实现可持续性发展以及如何在以“四高一低”为标志的行业“第三季”新形势下取得发展等方面进行了详细的研究和梳理。从战略、品牌、经营等方面勾勒出今后3-10年内中式餐饮成功企业的运营管理模式、管控模式及组织架构体系。打造出基于顾客满意的盈利模式，运营管控的组织结构以及以管理体系信息化、文化复制能力、物流系统化、基建模式化、产品系列化为基础的餐饮业规模化、连锁化发展需求的“净雅管理模式”。

    在经营层面，IBM全球咨询从餐饮客户消费的全程体验过程以及客户的全程管理过程进行梳理；从客户的五大接触点（服务、菜品、商品、环境、价格）考虑，对餐饮经营中的亮点、问题点、管理瓶颈进行归类和梳理，整理出涵盖中餐运营中的84项流程，然后从时间、质量、成本三个维度去重新审视这些餐饮流程，通过追求最佳的时间、质量、成本，即卓越运营效率，从而达成客户要求，提升客户服务并最终实现收入增长，成本削减和提升客户满意；以此为目的对其中的77项流程进行了重新梳理和优化，包括流程的优化、管理者行为信息化、餐饮上菜菜速慢、餐中服务不及时、部门之间信息传递错误不及时、管理者技能不均衡等餐饮行业管理难题的全面改造。是对餐饮经营中和核心管理难点的梳理和业务再造。

    在此管理咨询成果基础上，为了进一步通过信息化将咨询成果落地，把IBM梳理出来的成果和流程通过高科技信息技术固化沉淀下来，净雅选择了在国内餐饮信息化有着深厚积累的餐饮信息化专业公司上海正品贵德软件有限公司负责信息化落地工作。

    “信息化成果落地后效果是非常令人惊讶的，”正品贵德负责人唐总如是对记者陈述，“基于IBM接轨国际化的科学管理理念，净雅集团餐饮流程信息化落地后，净雅餐饮的餐饮毛利率比值远远高于同行业，效率的提升直接带来的是客户的满意和人力成本的降低，管理者行为的量化将使餐饮经营中以往依赖人的经营模式得以改变，优秀管理者的经验沉淀将成为可能，企业人才复制、人才培训时间和周期将大幅降低，让我们惊讶的看到，只要转变思路、找对方法，餐饮业还是有着很大可以挖掘的提升空间，即使进入四高一低的”第三季“依然存在着较大的利润空间！”

    此项信息化成果成功助推净雅集团实现“微利时代”不微利的新局面，开创了企业在新形势下的战略蓝海，在行业内产生了颠覆性的影响。被称为“净雅现象”。而作为“净雅现象”缔造者之一的上海正品贵德软件有限公司也成为餐饮企业争相邀请合作的服务商。

    正品贵德负责人唐总告诉记者，当前很多餐饮企业透过“净雅现象”看到了信息化的重要性，面对充斥餐饮行业的用工荒、人力成本的不断提高，食材成本的不断攀升，食品安全条例的严格执行，原料的可追溯性等等经营形势，改变传统的管理模式势在必行，只要把握住行业的发展规律，方法得当，借助信息化科技手段实现管理模式的创新和提升是可以帮助餐饮企业在当前形势下获取比较好的利润空间的。唐总进一步预计，在未来的一到两年内成本管理和整个餐饮的管理效益将成为餐饮行业成败关键，针对餐饮行业精细化管理的相应软件服务将会有迅速发展，同时也给餐饮行业带来新蓝海机遇。

   “川菜一定会红遍大江南北、长城内外，也一定会走上全球化。”著名餐饮经营者，麻辣诱惑创始人韩东先生在不久前面对记者专访时充满信心地说道。同样对于川菜餐饮的话题，蜀府创始人周家豪也笃定地展望道：“在10-15年以后，在全世界每个城市一定都会有川菜的!”

　　在餐饮经营者们强大的信心背后是“新派川菜”日渐火爆的人气。随着时代的发展和消费理念的变化，一股“新派川菜”潮流悄悄改变着川菜餐桌，各种注重营养均衡，精雕细琢的全新菜式赢得了食客的喜爱，从视觉和味觉上都带给消费者以全新的体验。

　　新派川菜不仅对食材的应用有所创新，并且麻辣鲜香的程度也不断提高，造型和摆盘也都近似于工艺品，并且各具风格与品位，带给食客以美的享受。

    健康时尚：一道新派川菜的命题作文

　　健康、时尚是时下食客对川菜提出的最大要求，这对于川菜厨师而言无疑是一道命题作文。而川菜的代表味型——麻辣如何才能适应川菜新形势发展?答案无非在于高营养价值的食材，多元化的烹饪方式及新的调味品。为了满足食客的味蕾，川菜吸收着来自四面八方的能量，造就出既保留传统味型特色，又复合的多元化川菜。“川菜为了满足食客不断变化的需求，正在努力提升自己的价值，走向融合之路，从借鉴如粤菜、湘菜等其它菜系的烹饪手法和味型入手，做改良的新派川菜。”一直秉承“用创新和改良赢得食客”的上海蜀府饭店出品总监田正良先生如是说，“新派川菜必须保持川菜一贯的味型特征，但无论食材还是味道，吃起来要清爽不腻，小麻微辣，满足食客对健康的需求。”

    北京蜀国演义酒楼的招牌菜式——蜀国鲜辣干锅鲍鱼仔，以新鲜鲍鱼仔为原料，配以小米椒、青红美人椒炝香，用姜、蒜调味，最后烹辣鲜露出锅装盘即成。据餐厅服务员介绍，食客纷纷对于这道菜的鲜辣爽脆赞不绝口。而烹饪这道菜的汪传智师傅告诉我们，其实这道菜的点睛之笔在于家乐辣鲜露，它的使用让整道菜鲜香四溢，唇齿留香，回味无穷，让这道蜀国鲜辣干锅鲍鱼仔赢得了众多食客的青睐，也为蜀国演义酒楼积聚了旺盛的人气。

　　色香味俱全的新派川菜正日渐赢得食客的青睐

　　蜀府餐厅创始人周家豪先生颇有感触地说：“我也曾经做过十几年的技术，根据我的经验，川菜在调味方面可以说是最复杂的一个菜系。同时，四川本地有的原材料是上不了太高层次的，我们的师傅就曾经说过，海鲜是不能用来做川菜的，因为川菜味比较重，会压制食材的底味。但现在随着新派川菜烹饪理念的拓展，随着鲜露系列产品的问世，这些问题都将迎刃而解。所以我觉得，往后川菜的路会越走越宽，影响还会越来越大，不仅是中国，甚至在全世界，外国人一定会认可中国菜，麻婆豆腐会被全世界的人所知!”

　　联合利华饮食策划 领鲜新川菜灵感之源

　　源源不断的灵感是新派川菜前进的动力，也是川菜经营者和川菜大厨对未来的信心之所在。如同臧克家先生所说，生活枯竭，灵感不来，虽然有诗，但好的不多。创作需要灵感。而烹饪一道道艺术品般的菜肴，灵感也是厨师必需的创作源泉。如何让菜品更加完美，从色香味形意各个方面更加吸引食客，是每一位厨师所不断追求的，同时，也是厨师的最佳合作伙伴——联合利华饮食策划不断探索的。

    上海金沙洲总厨龙胜师傅对家乐鲜麻辣鲜露的使用“将麻辣带入了一个全新的领域”。“提到麻辣味型，很多人觉得还未尝试就已经满口涩麻，让人敬而远之”，龙师傅针对川菜行业的味型发展提出一些问题，“例如传统川菜多用干辣椒来调味，但是干辣椒易上火，引发一些健康问题，如今人们开始重视健康的饮食习惯，口味变得清淡，所以川菜的味型，例如麻辣味型势必需要一个重大的转变”。

　　家乐鲜麻辣鲜露推出之后，龙师傅对泰椒鲜露蛏子王进行了改良。首先，龙师傅在处理辣椒、花椒等调味料的时候采用了萃取的手法，这样将辣椒、花椒的味道溶在汁水中，整道菜只有小米椒铺在上面，视觉上更清爽。改良后这道菜一改以往的以重油来满足口感，通过调味品将鲜辣调制出来，同时这道菜里的鲜麻辣鲜露萃取了鲜辣椒中的精华，避免了清新麻辣和鲜味难以融合，并解决了鲜麻辣出味慢又容易流失的问题，将麻辣带入一个全新的领域。

　　家乐辣鲜露是联合利华饮食策划研发的系列调味品。此次推出的家乐鲜麻辣鲜露，采拮于青花椒，清新椒香赋予其纯正麻味;而新鲜小米椒与源自蛋白的鲜味精华完美融合，又让其醇厚鲜辣;同时，水溶性特点又将非健康问题完美解决，在保持原有川菜香辣、麻辣、鲜辣等原味的基础上，创新改善。清新鲜麻、醇厚鲜辣、油少色淡、快速入味，成为家乐鲜麻辣鲜露的四大惠益点，同时也让厨师将更多的精力放在追求摆盘精细，营养均衡等方面。