行业动态

  • 餐饮人,如何抓住抖音的红利?

     

    近几年,各行各业都在寻求结构优化、效率提高、驱动发展的新动力。

     

    餐饮业也同样如此,传统的增长模式失效,餐企纷纷在变革中寻找新出路,餐饮人普遍在思考“到店客户去哪了”“营销费用如何能精准转化”等一系列问题,核心问题点就是“如何更高效地寻找到店消费客群”“如何数字化运营实体餐饮”。

     

    在这当中,我们感知到的一个非常明显的变化就是,越来越多餐企已经从最开始的战略性思考“抖音要不要做”,变成了迫切地想知道到底“要怎么做抖音”。

     

    今天,基于红餐网长期以来对行业的观察以及对抖音生活服务的小小研究,我想和大家分享对餐饮人运营抖音的几点思考。

     

    餐饮人,为什么要重视抖音?

     

    我想先从大家的生活说起,如今,口罩已经成为我们每日必备的装束;扫码测温成为进各种公共场所比如商场几乎必须的动作;我们中的很多人很久没出门旅行了,在家待的时间越来越多,厨艺可能也变得更好……

     

    这些变化表面上看和餐饮经营没什么直接联系,但事实并非如此。

     

    我们看到,受增长放缓、消费者口袋收紧等综合因素影响,餐饮业普遍面临客流、营收下滑的困境。

     

    表面“萧条”的背后,行业也正发生着一系列深入骨髓的变革。比如,增量机遇减少,存量竞争更加明显;零售,直播,团购,跨界,餐饮的边界越来越模糊。

     

    再比如,餐饮经营全面数字化的时代来临,越来越多餐饮企业围绕抖音等平台重新进行资源配置,以“线上+线下”双主场的模式驱动增长。

     

    一些做得好的企业已经尝到了甜头,以茶百道为例,5月份做的3场抖音直播,在线观看人数最高达7.7W,累计观看人数近1000W,累计销售额突破5200W。

     

    尤其今年,在和餐饮朋友们的交流中了解到,抖音几乎快成每个企业的标配了,要么在企业品牌号创作优质视频或直播(锁定粉丝、品牌内容软植入)、要么企业创始人个人号做行业分享(招商加盟、产品或管理输出)、要么就是把达人探店矩阵列入常规的营销规划。而抖音生活服务,也正在成为数亿用户和数百万餐饮商家之间触达的新纽带。

     

    显然,餐饮人已经无法再忽视抖音了。可以说,一个新的时代正在开启,站在这个门口,如果还走老路,永远也到不了新地方。

     

    抖音生活服务,能为餐饮人带来什么?

     

    目前,抖音生活服务提供了从内容种草、到团购购买、再到线下消费,甚至包含外卖等各个场景的消费链路,给餐饮线上经营提供了非常大的想象空间。

     

    简单来说,抖音生活服务的经营体系对于餐饮企业的价值,主要体现在两方面:即时可变现的“流量”和品牌价值的强化。

     

    即时可变现的“流量”

     

    和大家分享一组官方数据,从2021年1月到2022年1月,抖音生活服务GMV增长了234倍,这就是流量转化的强大力量。

     

    我们常说,餐饮的本质就是流量的生意。跟着用户走,追着流量跑,是餐饮赚钱的基本逻辑。在6亿+这么庞大的日活用户量的驱动下,餐饮企业在抖音上获客的潜力非常大。就像越是在鱼群分布密集的海域撒网捕鱼,捕到鱼的数量就会越多。

     

    一方面,抖音将成熟的推荐技术与位置服务相结合,餐饮企业可以实现更精准地触达目标用户,精准触达的用户越多,发生交易的可能性就越大。

     

    另一方面,抖音生活服务的内容载体是短视频和直播,代入感更强,为用户提供的信息更全面,可以有效降低其决策成本,促成交易。

     

    今年4月肯德基入驻抖音生活服务,全国8000+门店基于LBS的服务捕获流量,触达真实消费者,就达到了令人羡慕的曝光和转化效果。

     

    “品牌”价值的强化

     

    借助短视频、直播等丰富多样的内容形式,餐企可以全方位展现品牌文化、餐厅环境、员工风采、特色菜品、服务体验等商家优势和特色,能帮助品牌更好地传递品牌价值。

     

    而持续丰富的内容输出,同时也是在做品牌曝光,可以不断巩固消费认知,提升品牌的知名度。这点就不细细展开说了。

     

    抖音生活服务对于品牌价值的塑造,我个人觉得效果要比很多平台好得多,因为它的体验感和展现张力更强。

     

     

     

    (企业供图,央广网发)

     

    在抖音生活服务平台,餐饮生意转化的逻辑是怎样的?

     

    抖音生活服务的核心逻辑就是“经营”。把你的品牌、食材、烹饪技艺、就餐环境等能吸引冲动型消费和分享复购的差异化服务或出品,像做线下经营一样,统一规划并经营起来,借助抖音充分地放大和传播。

     

    在抖音生活服务平台上,餐饮生意转化的逻辑可以归结为3点,就是“好商、好品、精细化运营”。

     

    好商

     

    餐饮行业持续经营的根本是我们的“内功”,在消费者的认知中,餐饮品牌和菜系出品是大量同质化内卷的,只有品牌经营者才清楚自家核心的竞争力是食材、烹饪技艺、就餐环境,还是标准高度服务,而抖音给了餐饮人“说出来”“拍出来”的机会。

     

    所以在做抖音经营之前,我们需要深度“内省”,要横向对比竞品品牌,思考我们好在哪?

     

    好品

     

    短视频和直播的交易逻辑是基于用户的兴趣购买、在团购组品上建议是有品牌主打的拳头产品。

     

    同时,兴趣购买是基于团购冲性(囤卷),所以我们在规划消费场景的时候需要思考设计好引流产品、他项消费和分享复购的链路。例如,99元5斤的小龙虾4人套餐,我们是否可以做到到店消费客单价150元?

     

    精细化运营

     

    抖音平台的巨大流量红利,决定了餐饮商家的线上经营规划需要做到长、中、短结合,不要把抖音线上经营做成简单的短期冲单行为。

     

    一方面,要考虑通过“抖音来客”等工具进行精细化的数据运营。另一方面,体系化的经营规划、品牌的宣发和团购套餐需并行。此外,在无自身成熟营运团队的情况下,建议先找抖音的内部核定的官方服务商进行代运营合作。

     

    除此之外,抖音生活服务的高获客率和高转化率有一个大前提,就是内容得好。可以说,好内容,是抖音的基本生命线。而好内容,也是品牌做好抖音生活服务的核心竞争力。

     

    在抖音的推荐机制下,优质的内容作品能获取百万、千万流量,商家甚至不需要为之支付高额的推广费用。随着内容竞争加剧,用户品味变高,具有创造性的差异化内容,以及真正对用户有价值的内容,才是优质内容。

     

    这个时代最稀缺的不是用户,而是用户的注意力。只有你的内容让用户愿意为你付出注意力并产生认同,才有可能变现。

     

    怎么做,才能抓住抖音生活服务的红利?

     

    眼下,抖音正不断加码生活服务,推出丰富的短链功能及配套服务发力市场,对餐饮人而言,这更是一个难得的时间窗口。

     

    上面我从宏观层面说了抖音生活服务对于餐饮人的价值,如果从微观层面来看,具体该怎么做才能将价值变现?

     

    针对这个问题,前不久,抖音生活服务发布的《抖音生活服务餐饮经营指南2022》其实已经给出了一整套基于“LIFE矩阵”的实操落地的解决方案。柴大官人聊品牌、王涛|餐饮人、老甄聊餐饮、33楼老宋等抖音达人,以及一众行业专家,也都就这份指南进行了细致的解读,有兴趣的朋友们可以前去查阅。

     

    同时,这份《指南》也结合了红餐网对餐饮行业的部分洞察与研究。在此,我提炼了3个关键词供大家参考。

     

    线上阵地

     

    抖音生活服务运营的第一步就是先解决“用户怎么找到你”的问题,即将线下门店的服务信息、优质商品通过抖音生活服务连接到线上,建立“线上阵地”,实现线下与线上的“数字化连接”。

     

    对餐饮门店来说,线上交易的最终交付还是在线下门店,线下门店的服务质量会影响消费评价等,最终又反哺线上经营。所以,商家要想让交易获得持续增长,就得重视及做好线下产品和服务的交付体验。

     

    达人带货

     

    在抖音生活服务,商家与达人合作已经是一种成熟高效的经营模式。据了解,每个月都有数十万创作者参与抖音生活服务团购带货和内容营销,过去一年,达人们投稿视频带来了6000+亿次播放。

     

    对于大多数商家来说,借助大量达人的创作能力凸显商品和服务的优势,是快速入局抖音生活服务的最佳方式。

     

    产品策略

     

    无论是和达人合作,还是自营建设,产品组合都需要策划化运营。

     

    举例来说,如果是达人短视频带货,适合售卖能够快速打动人的产品;直播达人带货,则要做好一系列产品的组合,每一件的定位和作用要相对清晰;商家自营则和线下门店菜单一样要精心设计,既要考虑差异化和丰富化,也要兼顾引流和利润。

     

    写在最后

     

    近三年,越来越多经营者认识到,打败我们的不是变化的环境,而是自身竞争优势的不足。真正的危机不是来自外界,而是源自我们的产品和模型本身。

     

    如何改善?除了优化产品和模型来应对变化之外,在我看来,还应抓住趋势变化带来的经营红利,当下的抖音生活服务就是一个处在时间窗口期的红利。

     

    数字化已是餐饮业发展的大趋势,而抖音生活服务也正在成为餐饮企业通过数字化经营打造第二增长曲线的主流选择之一。越来越多餐饮商家抓住抖音生活服务的红利突破了成长边界。

     

    顺势而为、借势成就、与时俱进,希望我们餐饮人都能突破自己,成功破局。

     

    (特约撰稿:红餐网创始人陈洪波)


    2022-09-23...
  • 小马宋对谈南城香:快餐坪效王的经营之道

     

    中国餐饮界一直盛传着“南城香奇迹”:创立24年来,它只在北京开店,不融资、不加盟、也不上市;在主打爆品的时代,它却用“串+盖饭+馄饨”的另类组合做全时段餐饮;仅在北京就开出130+直营店,单店平均日流水3万+,是全国快餐店平均流水的5倍,单店、外卖效益都做到了全国第一。

     

    这一切是怎么做到的?

     

    由小马宋战略营销咨询和红餐网联合主办的小马宋对谈大生意第一期,我们请到了南城香的创始人汪国玉。在“寒气论”盛行的当下,或许你能从汪董毫无保留的经验之谈中找到一些启发。

     

    本文为南城香创始人汪国玉自述,小马宋、红餐网编辑发布。

     

    坪效高的秘诀:不是做大,而是做精

     

    很多品牌都想着“做大”,我们南城香却提出来“做精”,不“做大”。我们的目标是一个店要抵十个店,如果实现了,南城香现在 130 多家店那就可以抵 1000 多家店了,没必要为了开很多店而开店。

     

    南城香是做快餐的,做快餐店,首先要想清楚你的客源在哪里,怎么吸引他们。快餐店要吸引客人,就是靠超级性价比。我们找小马宋老师做南城香的品牌升级,也是因为超级性价比,小马宋做出来的东西确实好。

    道理很简单,所谓性价比,就是东西不仅要好还要便宜。一条街上这么多饭馆,客人凭什么非到你家吃饭?因为你家东西不仅卖得便宜,还要好。所以我们一直在提高效率,降低成本。

     

    比如我们用的食材是新鲜的,羊肉串现穿现卖,新鲜看得见。我们不打广告,每年花 2000 万买水果,让顾客免费吃,提升体验的同时也是在提升性价比。

     

    再比如,我们外卖能占50%,翻台也很快。10分钟不上餐免单,逼自己快出餐,这样不仅顾客很满意,我们翻台率也提升了。

     

    南城香的定位叫全时段社区餐饮,只在社区卖,从早到晚上基本上不断流,门店利用率就起来了。产品只卖大家熟悉的基本款,不做创新,研发部把最基础的东西做得好一点,再好一点,其实也是在降低成本。

     

    我们还通过中央厨房来提升效率。很多餐饮企业要做轻资产,总说不要做中央厨房,但南城香开第二家店的时候,我就决定要自己建中央厨房。我坚持做中央厨房,一做就做了20多年。

     

    中央厨房的投资确实比较大,但是很多企业因为没有中央厨房,就死掉了。很多企业也做中央厨房,但是也想轻资产,就让第三方给他供货,那他就失去了竞争力。我们南城香很大的一部分竞争力就是中央厨房,即使在疫情期间,我们也花了很大精力搞后勤供应链管理。

     

    虽说做了20多年,但我发现我们中央厨房的现代化管理设备还是比较落后的。整体上看,中国做供应链的管理水平、硬件等各方面条件都比做得好的国家差很多。我也意识到,并不是南城香做得多好,而是因为我们目前的对手都还处在低水平。

     

    当然中央厨房做得不好,它确实会变成包袱把企业拖累,但做得好的话,也确实能把你的品质提升,把成本降下去,这会是最大的一个核心竞争力。如果你未来想要做很多店,想做一个伟大的企业,一定要建中央厨房。不要认为它很麻烦,没有自己的中央厨房,或是只依赖第三方,品质是永远做不好的。

     

    相比疫情的影响,我更在意员工的收入

     

    好多朋友问疫情对餐饮到底有多大影响?我说,对大大小小的餐馆都有影响。我现在是按最坏的打算在考虑,当然能恢复是更好,但是我的更多的是在想怎么能够坚持下去,准备打持久战。

     

    其实疫情下,我们公司确实是少赚钱了,但我还真不是特别在意这个,我更在意的是员工。北京的生活成本很高,而且很多员工都有房贷,上有老下有小。所以我不管疫情什么情况,首先第一考虑员工的收入怎么样,疫情的时候我们跟很多企业是反着来的,我们是提前发工资的。因为最终来说,员工是我们的根本和基础。

     

    在南城香,我们把员工分为三个等级,你只要技能多一个等级,你收入就能多增加一份。一个烤串工在南城香一个月挣两三万块钱很正常,但我们并不是直接发这么多钱,而是给员工设立一个公平、可以多劳多得的规则,有技术,肯干活,你就能赚钱。

     

    怎么保持员工的热情?就是让员工看到希望和盼头,我好好努力干,我就能多挣钱,我还能升级,还有成长学习的机会,能实现我的价值。这个钱不是老板给我的,是我自己挣出来的。

     

    比分钱更重要的是企业文化。2020年疫情刚开始的时候,我们员工3天自发筹了1800万帮助公司渡过难关,他们说公司不能倒下,觉得每个人跟公司都有切身利益的关系,公司生意好挣钱的时候,他也能多挣钱。所以疫情的时候,我最关心的也是员工的收入。

     

    企业文化还决定了你的企业到一定规模的时候,要用什么样的人。选人就是要选志同的人走在一起。我是北漂从安徽外地到北京来的,没有任何关系,没有任何背景,靠自己双手奋斗。招人,我也招跟我一样的人,我希望他们明白老板就是空着手到北京来创业的,他们也能靠自己的努力多挣钱,让家里人生活好,干得有奔头,大家互相都不嫌弃。这就是我们的企业文化建设,就是要靠自己的奋斗。

     

    我们南城香的人,其实就是笨人,都不是特别聪明,笨人下笨功夫干笨事情。

     

    穿越三个周期,才能成就百年企业

     

    南城香24年了,虽然现在受疫情影响钱少赚了一点,但是目前还是比较有活力的,我对未来也很有信心。南城香未来不是要做多大的企业,不是要成为上市公司,这不是我想要的,我想要的就是百年企业。

     

    一个企业要做得久,必须穿越三个周期。

     

    第一个是成长期。对于快餐来说,30 家店是个门槛,当你连锁规模扩大的时候,你就得开始做标准化,标准化做好了就可以复制了。同时还要抓企业文化。

     

    第二个周期叫市场变化的周期。

     

    第三个周期是不可预测的风险,比如疫情。

     

    面对风险要提前做好准备,餐饮要有现金流,家里始终留有余粮,不要盲目扩张。最终剩者为王,我比别人多扛几个月,我就活下来了。

     

    一群人一辈子做好一件事

     

    南城香14年变革的时候,我们提出十八条企业规定,到今天一条都没改,一个字都没改。

     

    第一条就是不上市不融资不加盟。上市有上市的打法,加盟有加盟打法,融资有融资的打法。我不打算上市,也不打算加盟。我们未来要做百年企业,就要集中精力,一群人一辈子做好一件事,不贪大。

     

    我们很多规矩都通过企业规定列好了,比如借银行的总额不能超过公司上一年利润的多少,这是考虑到,假如我们负债了,企业就有可能就会出现危机,甚至有可能会在危机中死掉。

     

    还比如不允许拖欠供应商的货款,可能很多企业表面感觉现金流很多,其实欠的钱也很多,都是负债。而且你要和供应商成为合作伙伴,才能让他们给你好东西,东西还便宜。我们不允许供应商送礼,而是反过来送给他们。供应商为什么非要给我们送礼呢?我们是平等的,这样人家会更尊重我们。

     

    我们根据企业的情况,用企业规定列好规矩,定好规则。我们把规定挂在墙上,就是提高老板改变主意的门槛。老板想改变主意了,因为有门槛有难度,就会认真思考,思考再思考,大家也会一起再商量,可能到后来发现还是我们规定说得对,我们最终还是按规定好的去做。

     

    关于内部规定的修改,我们会认真思考,尽量减少失误,尽量少犯错误,不犯错误,因为每一个战略性的失误,对企业都是致命的。哪怕我们走得慢一点,我们也会走得更久。

     

    未来市场的变化肯定是会有的,但在变化当中,你要找它不变的东西,它永远不变的东西。比如外卖,我们刚开始也迷糊,但是你要找着它不变的东西。餐饮就是要便宜还好吃,外卖也是同样的。我们服务行业,顾客在哪里,我们就服务到哪里。顾客到线上去,我们就到线上服务去。顾客在社区,我们就第一个提出做社区全时段餐饮。

     

    很多做餐饮的,靠忽悠,靠吹捧,那是没有用的。我们就是一群人,一辈子就永远做一件事情,就是盯着做餐饮,抓品质,抓服务,做极致性价比。始终抓不变的东西,坚持按顾客的需求做我们的产品,顾客在哪,我们就做到哪里去。未来市场再变化,我也不怕。

     

    飞碟型组织架构,人少力量大

     

    我们的组织架构叫做飞碟型的组织架构,就是人管事,崇尚没有中间层,这样管理效率就会最大化。

     

    南城香总员工数大概 3000 人,但是总部人极少,核心管理团队就十几个人。企业总部人多了反而会责任不清,所以在南城香,一个部门只要一个老大,责任明确,人多了肯定扯皮。活干不完的话,你可以请个助理。

     

    外面的人可能觉得南城香好像人少活干不过来,反过来想我们其实没什么活,因为我们叫一群人一辈子一件事,我们不干别的事。我们没有股份制,也不搞资本,也不加盟,加盟还得和加盟商谈判,跟银行贷款要跟银行打交道,融资要跟资本打交道。我们的一个部门,就专门干好自己部门的事。

     

    我们产品也只做基本款,我们的产品研发天天反反复复干来干去,就是干做好基本款的事,责任很明确。再比如品牌部,我们负责品牌的,也负责外卖业务,他就拿一个手机一个电脑,开会什么的都不会耽误,然后外卖一下子就干到全国第一。南城香所有部门就一个人,如果你人不够的话,我们店长可以兼职,店长相当于挂职一样,可以给总部帮忙。

     

    我们对总部每个人都要审核,每个人都要创造价值,可有可无的人直接去掉,不要不能创造价值的人。一个部门一个老大,一个人创造价值的大小是很明显的,账好算。

     

    我跟小马宋团队合作也会算笔账,比如你把我 logo 换了以后,我的顾客对我的点评怎么样,我的流水涨没涨,如果我的流水没涨,我花出去的钱小马宋老师不能给我挣回来,我跟小马宋的合作就亏大了。好在,小马宋还是帮我们挣钱了,不亏。

     

    总部每一个部门都有指标,有费用指标他就能省。

     

    出北京的时机还不成熟,南城香要稳扎稳打

     

    南城香现在出北京也能出去,但是对我来说,还没到时机。

     

    一是因为中国的地域饮食文化根深蒂固,南方有南方的口味,北方有北方的口味。未来中国的快餐到底长什么样?肯定不是肯德基麦当劳的样子。

     

    二是因为我们现在是初级阶段,我在北京未来可能开四五百家,为什么着急要出去呢。我现在出去,效率肯定没那么高。我在北京开了四五百家的时候,我的效率肯定更高了,未来我的性价比也会更高。

     

    未来出去的话,我的打法也并不是说各个城市各开几个店遍地开花,要一点一点稳扎稳打。

     

    预制菜跟餐饮人没多大关系

     

    很多大会让我针对预制菜发表演讲,我没参加,因为我的观点是:预制菜跟我们餐饮人没有多大的关系。

     

    预制菜是食品工厂干的活,不是我们餐饮人干的活。而且到底什么叫预制菜,现在还没有完全的定论。我觉得我们不用关注它,如果有合适的供应给我,合适就用。但是千万不能用调料包。

     

    餐饮根本就是要好吃,新鲜现做就是好吃,虽然很麻烦。比如馄饨,我们是手工包的,新鲜的,新鲜配送到门店的。所以我觉得餐饮人不要在意预制菜,还是要回到餐饮的根本。

     

    说在最后

     

    做精,不贪大,少失误,抓本质,不怕麻烦,稳扎稳打,走自己的路……

     

    在各种方法论大行其道的当下,南城香的经营之道看起来实在过于朴素,按汪董的话说,无非是“笨人下笨功夫干笨事情”“一群人一辈子做好一件事”。

     

    贪巧求速往往将企业引上歧途弯路,对于南城香这样一个目光长远的企业来说,慢就是快,要沉得下心来做笨的事,做对的事。哪怕走得慢一点,也会走得更久一点,更远一点。希望对你有所启发。

     

    (特约撰稿:小马宋)


    2022-09-23...
  • 风口上的预制菜,为何争议不断?

     

    9月14日,在东方甄选直播间内,智纲智库(王志纲工作室)创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉的聊天内容被网友热议。

     

    虽然这场风波最终被定义成了心直口快的个人发言,但事实上,关于预制菜的讨论从未停止过。

     

    风口上的预制菜,真的有这么不堪吗?

     

    谁在吃预制菜?

     

    部分知名人士针对预制菜的观点,让不少因为各种原因选择吃预制菜的消费者感受到了无端的冒犯。

     

    28岁的刘女士独自一人在广州租房生活,今年4月,她在直播间买了一次预制菜,从此便入坑了,“第一次买的是宫保鸡丁,吃完觉得口感还不错,就又入手了几次。”刘女士称,因为工作忙,自己下班回到家经常很晚,一个人买菜做饭时间久还容易造成浪费,现在有了预制菜方便了很多,“加热就好,味道也还过得去,价格比外卖便宜一些。”现在的她买了不少预制菜囤在冰箱里,每周都要吃上两到三次。

     

    家住北京的贾女士则表示自己很早就听说预制菜了,但是没买过,前不久由于疫情囤了一些预制菜,才发现了新大陆,“现在都不怎么点外卖了,经过加工的预制菜吃起来更有氛围感,现在朋友来家里聚餐,赶时间的话也会用预制菜来做。”

     

    和刘女士、贾女士类似的经历正成为当下很多人的真实写照。百度指数显示,2022年“预制菜”相关搜索同比上涨877%。而今年“五一”期间,京东超市预制菜成交金额同比增长超250%;“ 618”数据显示,预制菜成交额同比增长203%。

     

    在如此庞大的需求中,不同年龄层的消费者对于预制菜的需求偏好不同。

     

    艾媒咨询公布的数据显示,中国预制菜消费用户主要是27-39岁之间的中青年,占比为58.4%,这年龄段大部分属于拥有孩子的家庭,经常在家做饭,并且对健康的要求更高。其次是40-49岁的人群,占比为20%,他们来自家庭和工作的双重压力更大,把预制菜作为简化下厨和保证家人营养的补充。

     

    而占比14%的为26岁以下年轻人群,他们原本没有做饭习惯,但对于选购速食外卖有品质要求和养生追求,加上自身个性化和多元化的消费特点,对预制菜有着较高的接受度和认知度。

     

    值得一提的是,据《2022即享食品消费趋势报告》显示,与2019年相比,2021年银发族预制菜的购买数量增长了190%。

     

    除日常生活场景外,预制菜甚至还进入了航空餐菜谱,成为宇航员们的食物。今年6月5日,神舟十四号载人飞船成功发射,而天舟四号早在5月10日就送去了近5吨的物资,其中大部分是食品,不乏鱼香肉丝、宫保鸡丁等预制菜品。

     

    预制菜解决了什么问题?

     

    伴随消费市场的火热,国内不少企业也开始关注预制菜这门生意,争相布局C端预制菜,推出相关菜品。

     

    不少预制菜在终端市场也取得了不错的成绩。《2022即享食品消费趋势报告》显示,正大猪肚鸡与安井酸菜鱼、海文铭佛跳墙等产品共同入选“招牌预制菜五大热销产品”;贾国龙功夫菜从推出至今,零售业务销售已经超过3亿元。

     

    对不少企业而言,预制菜正成为增长的第二曲线。而对于不少消费者而言,预制菜的出现也解决了他们的一些潜在需求。

     

    首先,当时间成本被日益量化后,不少有了一定经济条件的年轻人乐意接受“用金钱换时间”的消费方式,他们做饭不再讲求“食不厌精,脍不厌细”的准则,反而是更强调效率,而预制菜“快手菜”“懒人菜”的特点,让这些年轻人可以省去买菜、洗菜、切菜等程序,就能在家烹调、享受美食。预制菜搭配好的调味也解决了部分消费者厨艺不精的问题。

     

    其次,各式各样的预制菜也满足了消费者的多样化用餐需求。

     

    在此之前,家庭厨房的出品往往是一些我们常见的家常菜,消费者要吃到一些硬菜、特色菜只能去餐馆、酒楼。而如今,在各大到家的买菜平台上,不乏香辣牛蛙、佛跳墙、隆江猪肘、盐焗手撕鸡、卤肥肠等特色的预制菜,很大限度地保留了菜品的风味和新鲜度,消费者在家也可享受各式菜肴的美味。

     

    预制菜为何争议不断?

     

    预制菜确实满足了不少消费需求,但自从其出现后,围绕在其身上的争议也从未停止过。为什么会这样?我们逐一分析。

     

    首先一个不可忽视的原因是,目前国家对预制菜并没有一个比较明确、权威的定义,大众对预制菜的认知还停留在起步阶段,市场对消费者的教育也不够成熟和充分。

     

    很多不了解或是对预制菜一知半解的消费者,把预制菜等同于料理包,认为其“不够新鲜”“没营养”“不好吃”。

     

    其次,预制菜市场鱼龙混杂,市面上的一些预制菜在口味还原度、性价比方面还有很大提升空间。

     

    一位曾在网上买过佛跳墙、花胶鸡等预制菜的网友表示,预制菜尝鲜还行,但是和专业餐厅制作出来的菜品真的差别很大。她表示,她曾经购买过两次花胶鸡的预制菜,虽然是不同的牌子,但是味道都十分相似,汤看着金黄浓郁,但是吃进嘴里真的一言难尽。

     

    还有消费者反映,抛开部分电商平台9.8元包邮的佛跳墙等极端产品,正规品牌的预制菜价格并不便宜,一份配好的荤菜,价格在二三十元左右,甚至几百、几千都有可能,价格不厚道,性价比太低。

     

    最后,预制菜行业参与者众多,且缺乏行业统一标准,埋下了一些食品安全隐患。市场上的一些预制菜也确实被曝光过食安问题,给消费者留下了阴影。

     

    2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示,47.8%的消费者都认为预制菜的食安问题需要改进。江苏省消保委今年发布的《预制菜消费调查报告》也显示,消费者对于预制菜最关心的是食品安全问题,占比接近三成。

     

    种种因素交织,造成了预制菜虽在风口之上,却也争议不断的局面。未来,预制菜要持续发展,也需要重点解决上述三大难题。

     

    包括,突破“一次性消费”的桎梏,在口味、出品上精益求精,更多地从消费者的需求出发,朝着营养均衡、低脂低盐的方向改进;避免食安问题,从生产到上市整个链条都不放松,不仅要通过标准制定来规范生产经营和供应链管理,同时还需要进一步升级生产、保鲜、运输等技术。

     

    总的来看,未来预制菜想要真正霸占消费者的餐桌,还有很长一段路要走。

     

    (特约撰稿:红餐产业研究院)


    2022-09-23...
  • 叮咚买菜联合餐饮企业,加速预制菜向C端转化

     

    央广网北京9月23日(记者 邵蓝洁)预制菜在B端已经相对成熟,但需要合适的技术和渠道向C端市场转化。近日,叮咚买菜联合左庭右院、望蓉城、精悦蓉、老诚一锅等餐饮品牌,共同研发了一系列火锅预制菜商品。

     

    2022年春节之后,预制菜在c端踩上风口,但实际上,预制菜80%的销售业务集中在B端。将预制菜从B端转化为C端并不容易。首先,在技术上,B端餐饮门店的厨师可以在后台对预制菜进行再加工,如果面向C端,需要用工业的技术手法去实现消费者最终拿到手里的效果。

     

    叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜介绍,每一个老字号、老品牌都有他们独特的、被用户所认可的味道。我们希望尽最大努力去还原它的味道、吃法,而这个还原是最难的。

     

    其次,预制菜被端上大众餐桌,离不开保鲜技术、冷链物流等的支撑。预制菜需要采用的是极速低温冷冻,其实比普通的冷冻方式要求更高。

     

    叮咚买菜从2021年初入局预制菜行业,2022年2月底成立了预制菜事业部,目前拥有40多家工厂,其中自营工厂有7家,全国全年累计预制菜的数量大概有1000多个SKU。2021年第四季度,叮咚买菜预制菜销售占整体GMV的14.9%,大概9亿元左右,2021年全年的销售约30亿元。

     

    从数据来看,叮咚买菜预制菜的主要客群是25岁到45岁的上班族为主,追求生活品质和便捷度。欧厚喜表示,“叮咚买菜的预制菜基本上不会做绝对的性价比,只是会做一个相对的品价比,更加专注于口味、品质,和用料。”


    2022-09-23...
  • 时间定了!潮州将举办第31届中国厨师节

     

    9月19日,中国烹饪协会官网发出《关于举办第31届中国厨师节的通知》,由中国烹饪协会、潮州市人民政府共同主办的第31届中国厨师节,定于11月17日—19日在潮州市举行,届时将举行会议论坛、烹饪赛事、展览展示等多项活动。

     

    据了解,中国烹饪协会自1987年成立以来,在政府部门、广大会员和各省市烹饪餐饮行业协会的支持配合下,积极开展行业组织、行业自律、资源整合、企业维权、商业协调、国际交流、人才培训等方面的工作,为社会、政府、会员和企业服务,对促进行业进步与发展起到了积极的作用。

     

    中国厨师节是由中国烹饪协会主办的高规格大型餐饮业活动,被誉为“中国厨师峰会”“餐饮行业的广交会”。去年5月,潮州市正式向中国烹饪协会提出举办第31届中国厨师节的申请,并获通过。

     

    31届中国厨师节以“美食如潮 四海共享”为主题,其间将举办“国家级非遗潮州菜”文化传承与创新论坛、中国厨师节欢迎晚宴——“美食如潮”品鉴会、2021中国烹饪大师名人堂师徒传承鉴证盛典暨潮州烹饪大师传承鉴证盛典、第31届中国厨师节专项比赛——中国潮州菜烹饪大赛、第31届中国厨师节博览会暨潮州美食节、参观古城夜景夜市等特色活动。

     

    31届中国厨师节主要活动

     

    (一)会议论坛

    1、第31届中国厨师节领队会

    时间:11月17日 17:30-18:30

    地点:临江酒店

    2、潮州市餐饮文旅资源推介会

    时间:11月17日 18:30-20:00

    地点:临江酒店

    3、第31届中国厨师节暨潮州美食节开幕式

    时间:11月18日 9:30-10:00

    地点:人民广场数码影院

    4、“国家级非遗潮州菜”文化传承与创新论坛

    时间:11月18日 10:00-11:30

    地点:人民广场数码影院

    5、中国烹饪协会名厨专业委员会2022年度工作会议

    时间:11月18日 14:00-16:00

    地点:人民广场数码影院

    6、中国厨师节欢迎晚宴—“美食如潮”品鉴会

    时间:11月18日18:30-20:30

    地点:韩上楼大酒楼

    7、2021中国烹饪大师名人堂师徒传承鉴证盛典暨潮州烹饪大师传承鉴证盛典

    时间:11月19日 09:30-11:30

    地点:人民广场数码影院

    8、2021年度金厨奖、2021年度最美厨师颁奖盛典

    时间:11月19日 14:00-16:30

    地点:人民广场数码影院

    9、第31届中国厨师节闭幕式暨第32届中国厨师节交接旗仪式

    时间:11月19日 16:30-17:00

    地点:人民广场数码影院

    (二)烹饪赛事

    10、第31届中国厨师节专项比赛——中国潮州菜烹饪大赛

    时间:11月18日-19日

    地点:韩山师范学院

    (三)展览展示

    11、第31届中国厨师节博览会暨潮州美食节

    时间:11月17-19日

    地点:人民广场

    12、参观潮州人民广场文化长廊

    时间:11月18日

    地点:文化长廊工艺精品展示厅、潮州博物馆

    13、参观乡村振兴主题宴席展

    时间:11月18日全天

    地点:人民广场

    14、参观古城夜景夜市

    时间:11月18日20:30-21:30

    地点:牌坊街

    来源:中国烹饪协会官网、南方+、看潮州APP


    2022-09-23...
  • 莱阳预制菜真香!春雪、龙大上榜“2022年度预制菜领军企业”50强

     

    胶东在线9月21日讯(记者 王向荣 李刚 见习记者 李一凡)9月21日,烟台市政府新闻办举行“走在前、开新局”主题系列新闻发布会莱阳市专场。记者从会上获悉,莱阳抢抓预制菜产业风口,着力打造全产业链,将莱阳建成全国规模最大、门类最全、品质最优的绿色食品产业高地。

     

    绿色食品产业是莱阳的主导产业,作为首座“中国绿色食品城”,市委市政府不断建立健全产业支撑体系,激发食品产业集聚发展动能。

     

    莱阳市农业农村局局长李海波介绍,今年以来,莱阳抢抓预制菜产业风口,出政策、建机制、广宣传,制定印发了《莱阳市加快推进预制菜产业高质量发展的实施意见》,从推进机制、链条完善、支撑体系、品牌推广等方面,逐一明确发展扶持举措,建立起财政、基金、银行、保险、担保“五位一体”的协同保障机制。抽调骨干人员组建了莱阳绿色食品产业专班,统筹指导、全力推进绿色食品产业发展;成立了莱阳预制菜产业发展联盟,促进行业及联盟成员之间的信息、技术和人才交流合作。

     

    在政策红利的引导下,莱阳市预制菜企业深受鼓舞、纷纷响应,全市预制菜产业上下游全产业链建设全面铺开,龙大美食投资5.6亿元的调理品和低温肉制品工厂、春雪食品投资2.46亿元的鸡肉调理品工厂、永和投资1亿元的预制菜工厂等一批大项目梯次推进,三川食品、顺德盛食品、鲁海食品、圃丰食品等一批预制菜、果品深加工项目加快上马,全市食品企业掀起再升级、再创业的发展热潮。

     

    今年“618”电商节期间,天府集团旗下的“一刻厨神”品牌在天猫预制菜榜单排名第一,“龙大美食”荣获京东平台生鲜产品单一类目销售冠军,春雪食品销售额达到2802万元,同比增加65%。近期,春雪食品和龙大美食双双上榜“2022年度预制菜领军企业”50强且排名靠前。上半年,全市规模以上食品加工业产值达到137.2亿元,同比增长11%。

     

    下一步,莱阳市将以促进预制菜产业高质量发展为工作核心,以推动国际绿色食品城项目建设和食品工业园基础设施完善为重点,巩固莱阳梨、大花生、果蔬、白羽肉鸡、生猪5条重点产业链优势,培育特色海产品、高端乳制品、功能性食品、面食制品等多条新兴产业链,推动食品企业倍增发展,到2025年绿色食品产业规模迈入千亿级,将莱阳建成全国规模最大、门类最全、品质最优的绿色食品产业高地。


    2022-09-22...
  • 还请放下对预制菜的成见

     

    “你们知道什么是预制菜吗?我从来不吃,那是猪狗食。”“我吃东西从来不吃连锁店,一旦连锁,就没有意义了,我有这个条件。”近日,一位智库专家发表对预制菜的看法,引发争议。

     

    这是直播上一个心直口快的发言。但这位人士既然是作为一个美食家来说自己的感受,同时又“不吃这类食品”,是如何能得出这种结论的呢?显而易见,也有许多网友对预制菜有类似的成见,似乎中餐就是要追求现炒现制,“预制”就意味着不安全、不新鲜、没有“锅气”,预制菜果真如此不堪吗?

     

    并非如此,预制菜是市场的产物。如果一个产品能够被市场所接纳,一定有它的优点。对预制菜来说,首先可以实现集约化生产,有助于解决困扰餐饮行业多年的“小散乱”问题,减少食品安全风险。当餐饮行业整体走向了标准化,很多的厨房工作可能只需要少部分人就能够完成,也大大减少了商家成本。对于想吃得好一点而没有时间的消费者来讲,他们即使不擅长厨艺,也能做出可口美食,同时大大节省做饭时间。而且,它的味道并没有那么糟,疫情之下,半成品菜、速食菜以及料理包都异常火爆,都充分说明了人们对这种模式的认可。

     

    进一步,许多人对预制菜的成见,只是认同预制菜还存在一定进步空间。如担心“原材料不新鲜”,是在期望更先进的锁鲜技术;追求“独此一家,别无分号”,其实是在期待口味多样化。预制菜固然不是完美无缺,但也不是一无是处,谁都无法否认其源头监管便利和方便快捷的优势。我们可以选择不吃连锁店,但对更多注重效率和性价比的人来说,预制菜至少是一种不错的选择,没有必要一棒子打死。

     

    有研究报告显示,目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8:2,餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头。部分人对预制菜存在误解,一定程度上是因为其在消费者群体中的认知程度还相对较低。其实,堂食的很多食物都可能是预制菜。回头看看,当初速冻食品、方便食品才开始普及的时候,是不是也备受质疑?如今还有多少人没吃过速冻水饺、方便面?该背锅的,不是菜品预制和标准化生产,而是营养流失、不好吃。

     

    报告指出,我国预制菜市场规模为3000亿元,到2025年将达上万亿元,未来市场规模有望突破3万亿元。从这个角度出发,预制菜是田头到餐桌的“高速路”,是“小农户”对接“大市场”的桥梁纽带,是农产品价值更大化、农民增收致富的新模式。既能够满足市场,同时还能助力全面推进乡村振兴,对这种一举多得的事物,不妨“让子弹飞一会”。

     

    (维辰)


    2022-09-22...
  • 预制菜被指“猪狗食”背后:市场火爆,多个主流家电品牌跨界杀入

     

    “我从来不吃(预制菜),那是猪狗食。”近日,智纲智库创始人王志纲在东方甄选直播间说的这句话,冲上热搜。预制菜是否“猪狗食”?在网友中引发激烈讨论。

     

    然而,被指如同“猪狗食”的预制菜,在家电品牌眼中却成了“香饽饽”。近期,格力、格兰仕相继杀进预制菜赛道,预制菜似乎成为家电行业新风口!

     

    而此前,海尔智家推出的2021年春节年夜饭中,也包含北京烤鸭预制菜,称配合使用海尔的家用烤箱,就能烤出地道的北京烤鸭;美的集团子品牌华凌曾表示,会与预制菜公司加强沟通,相互服务,将预制菜放进旗下云菜谱中。

     

    家电企业为何纷纷跨界涉足预制菜市场?家电专家刘步尘在其个人微博中分析称内外因素使然。外部环境,预制菜产业规模庞大,成为家电企业诱人的商机;内部因素是家电企业增长困难,预制菜有可能是一个破局的机会。

     

    据了解,随着“懒宅生活”方式日渐流行,健康、方便、快捷的预制菜持续加火。据相关数据显示,预计未来中国预制菜市场保持20%左右的年增长率,未来6到7年,我国预制菜行业有望成为下一个万亿级市场。预制菜行业的蓬勃发展,使得各行业皆看好预制菜赛道,家电厂商更试图通过发展预制菜设备、预制菜微波炉等方式在预制菜领域分一勺羹。

     

    家电企业自身因素也让各路玩家盯上了预制菜。2019年以来,家电行业持续下行,不少企业出现增长困难。尤其是今年,家电出货量下滑成为市场主题,尽管新品的销售能带动短期环比增长,但对于市场整体规模提振有限,在此背景下,任何能够刺激购买欲、激发市场活力的新鲜概念都是企业必须抓住的窗口;而预制菜的迅速兴起让不少家电企业认为,这可能是一个突破的机会。

     

    家电企业玩预制菜成败几何?

     

    尽管预制菜前景诱人,但家电行业杀入预制菜行业,是否会马到成功?

     

    根据有关专家的分析,目前家电企业布局预制菜市场,有两个方向。 一是toC,即直接从家电企业向食品工业企业延伸,不仅卖家电而且卖预制菜,海尔智家有相关布局,比如三翼鸟厨房生态。二是toB,即向预制菜设备领域延伸,这个方向又分为两个分支,一个是上游预制菜品设备制造;一个是终端家用预制菜加热设备,格力准备进入的是前者,格兰仕预制菜专用微波炉是后者。针对家电品牌布局预制菜的两个方向,有资深产业经济观察家指出,预制菜市场对于家电行业未必有非常大的提振作用。

     

    专家称,像预制菜设备,就属于小众市场,主要原因是,目前消费者家里现有的蒸箱、烤箱、微波炉、空气炸锅等也可以对预制菜进行加热,所谓的预制菜厨电只不过在功能上更有针对性而已。

     

    其次,在价格上不占优势。比如格兰仕新发布的家用预制菜微波炉售价为999元,而商用款售价甚至达到4999元。相比之下,格兰仕热销的普通微波炉定价仅在300~500元区间。

     

    此外,从预制菜分类上看,即食预制菜往往仅需加热即可,其操作流程简单,也就无须另外购置预制菜厨电,另外还有鲜切配菜,即原料提前腌制、改刀切好,并将其与所需调味料包装在一起,这样的产品虽然简化了烹饪步骤,但仍需要人工操作,不能完全依赖机器,该类产品瞄准的群体,往往是具备烹饪技能,只是希望缩短做饭用时的消费者,该类消费者或也对烹饪的全自动化需求不强。

     

    同时,预制菜可以划分为生产、加工、储藏、运输、配送、销售等几个环节。其中,冷链设备是最主要的需求设备。截止到目前,我国共有3.3万家相关冷链设备企业。 这意味着,格兰仕和格力电器等企业并不占先发优势,面临着一定的试错风险。

     

    不过,看好家电企业在预制菜市场表现的也大有人在。他们的理由是虽然预制菜相关企业已超7万家,入局者众多,目前却尚未有全国统治地位的龙头企业脱颖而出。整个预制菜市场呈现规模化企业少、地域性强的特点。而预制菜装备企业,更是少之又少。这对家电企业而言,是一个大展身手的绝佳机会。

     

    平台智库专家罗攀认为,家电企业杀入预制菜装备市场,是企业主动积极应对市场变化,主动求变、积极应变的一种表现,是其业务的自然延伸。尽管也面临着一定的试错风险。但这类冒险,作为投资者来说,应该是能够容忍的,并且值得鼓励的,因为一旦市场得以突破,将会对企业保持市场份额创造更大的机会。


    2022-09-22...
  • 莱阳市出台《加快推进预制菜产业高质量发展的实施意见》

     

    精准制定发展路径、评价标准和奖励措施,为预制菜企业打造更优发展环境和更大的发展空间

     

      近日,《莱阳市加快推进预制菜产业高质量发展的实施意见》(以下简称《实施意见》)正式印发,出台了为预制菜产业“量身定制”一揽子政策和“真金白银”支持,成为助力莱阳预制菜产业高质量发展的有力保障。

     

      《实施意见》明确指出,到2025年,莱阳市要初步建立起规模大、质量好、结构优、效益高的预制菜产业体系,创建以预制菜产业为主的市级以上农业现代化示范区,出台预制菜产品质量标准和行业生产经营规范,产业规模突破200亿元。通过加快推进预制菜全产业链标准化、数字化、融合化建设,实现预制菜产业核心竞争力进一步提高,推动预制菜产业高质量发展。

     

      《实施意见》将建立预制菜产业推进机制、完善预制菜产业链条、强化产业支撑体系和拓宽预制菜品牌营销渠道等4项重点任务,作为推动预制菜产业高质量发展的重要抓手。在预制菜产业联盟组建运行、打造产业平台、培强预制菜加工园区载体、培育预制菜优质企业、扶持重点产业项目、建设预制菜研发平台、培养预制菜产业人才等18个方面,分别制定了众多既符合莱阳实际、又符合市场所需的可行性政策,精准制定发展路径、评价标准和奖励措施,着力在全市范围内为预制菜企业打造更优发展环境和更大的发展空间。

     

      从《实施意见》的具体内容来看,涉及预制菜产业发展的组织体系、产业链条、人才保障、品牌建设、市场营销等都有明确的发展思路和有关奖补政策。如在产业链打造方面,优先筛选推荐一批预制菜项目纳入烟台市级优选重点项目,投资2000万元或设备投资500万元以上的,按照设备投资5%、其他投资1%的比例予以补助;对由规下首次升为规上的农产品加工业企业,分3年给予最高20万元的奖励;对农民专业合作社和家庭农场当年用于发展农业产业的新增贷款,300万元以上的,按照2%利率给予贴息,最高不超过30万元……各项措施有针对性、有落脚点,可操作性强,无一不是切实可行的“干货”。

     

      预制菜一头连着农产品生产的田间地头另一头连着餐桌消费,是十分具有发展前景的朝阳产业,也是莱阳市绿色食品产业发展的方向和抓手,目前该市正全力打造标准化、特色化、产业化预制菜品牌,全面叫响“中国预制菜之乡”的城市新名片。


    2022-09-22...
  • 预制菜到底是不是“猪狗食”?为什么入场者越来越多

     

    近日,在东方甄选直播间里,智纲智库(王志纲工作室)创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉聊天时表示,他从来不吃预制菜,“那是猪狗食”。此言一出,“专家称预制菜如同猪狗食”的词条冲上热搜。此后,智纲智库工作人员回应外界说,王志纲的言论属于心直口快的个人发言,不针对某一行业或某一个体。

     

    然而,“预制菜是猪狗食”言论仍旧引发热议。一边是有人大声表示“不吃”甚至“不能吃”预制菜;另一边是老字号、新品牌争相推出预制菜,中国烹饪协会五年(2021-2025)工作规划》更是显示,目前国内预制菜渗透率在10%至15%,预计在2030年将增至15%至20%,市场规模可达到1.2万亿元。

     

    很多人由此关心,预制菜到底能不能吃?会不会以后餐饮店都是预制菜?

     

    是不是“猪狗食”,大众说了算

     

    “我们并不太在意‘预制菜是猪狗食’的说法,因为市场反应最有说服力。”多名餐饮业和食品加工业的从业者告诉上海辟谣平台。他们觉得,消费者的口碑要比个体发言更重要。

     

    盘点美味是上海预制菜行业的龙头企业之一,不仅有自有品牌产品,也为很多餐厅、酒店代工。公司负责人伍俊峰估算了一下,这个月销售环比上个月又增长了30%,今年以来的销售额同比去年更是增长了40%以上,“增长背后,是消费者认可预制菜,选择复购。”

     

    他说,今年的疫情让很多市民重新认识了预制菜,也为众多食品企业和餐饮企业提供了机会,“随着加工工艺的改进,消费者选购预制菜后,自己就能还原出餐厅的味道乃至高星级酒店的美味。所以,如今生活回到正轨了,消费者依旧愿意买预制菜,企业也愿意研发更多的预制菜品种。”

     

    在叮咚买菜研发中心,预制菜团队也正忙着研发新菜,各色暖锅、火锅底料等是当下重点,为的是赶上冬令市场。对于“猪狗食”的言论,叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜并不在意,“身边很多朋友问我了,但这对行业不太会有影响,每个人的喜好不同,不强求大家都接受。我们平台上的预制菜一直很受欢迎。要知道,前置仓空间有限,提供的产品必然是市场接受度高、出货量大的产品。预制菜能占据一席之地,是消费者决定的。”

     

    她觉得,把预制菜当成普通商品就好,“既不要说是‘猪狗食’,也没必要说是‘风口‘。它就是一种伴随着消费习惯变化而诞生的商品,能不能持续发展,依靠的是消费者的口碑,不因资本驱动,也不会受个人负面评价影响。”

     

    也有业内人士评价,“猪狗食”的评价太随了,不用在意,“有人不了解玉米,说玉米是’猪食‘,如果当真,就没意思了。”在专业人士眼里,“预制菜”无所不在:不论是连锁快餐企业中的半成品,还是已经上市许久的净菜,以及餐饮企业中惯常会提前加工腌渍的食材,都属于“预制菜”。某知名餐企的厨师长坦言,“要说完全不吃预制菜,几乎不可能。举个例子,虽然我们的食材当天采购当天烹饪,但使用的调料是提前准备的,还有些属于’复合调料‘,由供应商按照我们的要求加工。从某种程度说,这类调料也是预制菜。”

     

    预制菜添加剂多,营养少?

     

    虽然预制菜已经成为生活的一部分,但围绕预制菜的争议仍有不少。较为突出的观点有几点:一是预制菜缺乏标准,所以良莠不齐。二是预制菜添加剂多,还有防腐剂。三是预制菜营养不均衡。

     

    事实并不完全如此。

     

    “没有特别针对预制菜的标准确实没错,但是,预制菜生产必须符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等国家标准要求。还有很多企业设置了企业标准,要求比国家标准更高。”欧厚喜认为,“预制菜没标准”是误读,“如果不遵守标准,就违反了食品安全法,产品不能上市,企业也会被严惩。”

     

    按照标准生产预制菜并不容易,因为“餐饮属于非标品,把非标品变成标品,难度不低。”叮咚买菜味型师付安永有好几本笔记本,上面密密麻麻写着食材名称、产地、重量,调料名称、品牌、重量等,还有咸度甜度测试仪、理化实验室的各种数据。这些都是他在研发和跟踪菜品质量时的记录,“每一次尝试、调整都会记录在案,确保预制菜的每个细节都符合标准要求。”

    不同品牌的预制菜生产过程大致相同:由研发部门确定食材和工艺,形成配方,交给生产部门规模化生产上市,实现所有产品的“拷贝不走样”。在叮咚买菜,还有一个跟踪环节,“产品上市后,我们会以普通消费者的身份回购,继续进行各个指标的检测,评估规模化生产、配送流通等环节会不会影响产品口味。”

     

    至于外界所称的“预制菜添加剂多、营养少”,也有一定的误解。

     

    首先,合格产品的添加剂使用均严格按照国家标准,不危害人体健康。“有人觉得预制菜的成份说明中有很多添加剂,其实自家烹调中也会用到,如酱油、辣酱等各种调料中就有添加剂,消费者自己做饭时不太介意。但按照国家规定,预制菜生产企业须将这些调味剂中的添加剂在产品说明中均罗列出来,看起来预制菜就有很多。其实,消费者大可不必谈添加剂色变。”标准专家陈旭指出。

     

    其次,预制菜也不用额外添加防腐剂。多家预制菜生产企业均表示,根据现有的生产工艺,大部分产品并不需要防腐剂。一方面,很多预制菜进行高温加工后短时速冻,既锁住了美味,又能避免细菌滋生。只要运输、存储、销售符合冷链要求,不需要防腐剂也能保鲜。另一方面,有些防腐剂与食材本身有关。例如,腌腊制品中有部分添加剂具有防腐作用,也是国家标准允许添加的。如果预制菜生产时使用这类食材,那么势必在产品成份表中,需要罗列对应的添加剂。

     

    最后,客观看待“营养少或营养不均衡”话题。不少营养专家比照预制菜的营养成份表得到“钠(盐)含量较高”“荤素搭配不均”等结论,但从业人员认为,这与菜品特色和个人口味有关:粤菜和徽菜的用盐量不同,蒸煮类的预制菜与油炸类的预制菜用油量不同;还有,有的消费者喜欢清淡,有的偏爱浓油赤酱……“就同样的菜品而言,能满足大多数人口味的预制菜与餐厅现制菜在营养成份上差异不大。要营养均衡,合理选择菜品可能比一味排斥预制菜更科学。”陈旭说。

     

    事实上,针对预制菜的监管正越来越严。除了已有的国家标准,各地还根据实际发展,有的放矢的提出意见和建议。例如,江苏省消保委联合20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准,明确了不同预制菜种类的贮存温度,以及食用方法、贮存方法、保质期限等标注。广东省在全国率先立项制定《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》《预制菜感官评价规范》《预制菜产业园建设指南》等5项预制菜地方标准。

    2022-09-22...

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