美食追求色香味俱全，这充分体现了饮食文化色彩和美感享受的总体。然而，不知道什么时候，厨艺界开始兴起了一股“美学风”，出品讲究极致的摆盘造型，各种装饰加码，反而让菜品丧失了热度和温度。

那么，菜品的灵魂到底是味道还是摆盘造型呢？今天，就和大家探讨一下。

人们常用色、香、味来作为莱肴的评价指标。其中“色”常常排在老大的位置，菜肴的色之美，往往是菜品给予人们的第一印象，也会让人产生品尝菜肴的冲动。特别是和谐的色彩搭配能给人以强烈的印象，能诱发人们的食欲。但是在“色”之外，“味”往往决定了菜品的命运，如果味不对，最终也会被食客唾弃。

那么“色”和“味”究竟哪个才是菜品的灵魂呢？厨师又该如何平衡色与味呢？食客们到底愿意为什么样的菜品买单呢？8月27-28日的一场民厨大赛，或许能给我们带来一些答案和思考。

72位民厨PK，以味取胜

8月27-28日，在浙江台州上演了一场厨艺大赛，来自全国各地的民厨为大家奉上了一场关于“味道”的盛宴。

临海·荣光2022首届中华民厨大赛与传统的厨艺比赛不同，本次大赛打破传统赛制，不同以往烹饪大赛多由专业评委打分的模式，民厨大赛的决定权更多是交给真实食客，只遵循“好吃就是硬道理”的原则，将味蕾享受作为淳朴的评判标准。比赛采取投票制，由七名评委全凭口味好吃与否投票，票多者获胜。

本轮比赛经过网上海选、现场比拼两个阶段。网上海选报名阶段，共有来自全国13个省市400多位选手报名，最终经过层层筛选，来自华南、华北、华中、华东、西南、西北和东北的13省市72名优秀民厨入围现场比赛。

经过为期两天的比赛，决出了三大民厨”“五大民菜”。经过五大赛场的火热比拼，两轮赛事的激烈对垒，最终八名民厨突围获胜，一名民厨荣获“府城味道”特别奖项。

而这场有别于传统厨艺大赛的赛事，也因为其独特的评选方式，以味道取胜的评选标准让人眼前一亮，也带给了众人关于“色与味”的思考。

因为这些来自全国各地的参赛民厨，人人身怀绝技，有的擅长做地方特色菜，有的擅长做地方小吃、点心，其中不乏蔬果雕刻大师和摆盘高手或酱画艺术家。

如在8月27日的初赛中，在灵湖赛区的点心赛场有一位来自苏州的点心师傅带来了一道苏式传统方糕，雪白的方糕上精心点缀着苏州园林风格的装饰画，从亭台楼阁到假山流水一应俱全，一上桌就引得评委们纷纷拍照留影。不过，虽然菜品造型惊艳，但是最终还是一道简朴的茭瓜海螺蒸饺进入决赛。

这样不以外形取胜，以味道为准的厨艺大赛，可谓难得一见。

特别是在当下的餐饮市场，随着社交媒体的兴起，“手机先吃”逐渐成为主流趋势，谁家的菜品造型摆盘更出色，谁家的菜品更独特反而更容易获得流量和曝光量。这也因此导出餐饮行业出现了一股“歪风”，一道简单的菜非要加各种的装饰或者做各种猎奇的造型，菜品的味道好不好吃反而没人在意。

很多餐厅的厨师为了满足食客对菜品外形美的追求，不断精进摆盘技术，甚至开始有了过度摆盘的趋势。用焦糖制作成小笼、小碗，干冰营造大量烟雾，玻璃罩中打入香气……各种手段层出不穷。到底为食物增加了多少新的风味还未可知，但肉眼可见的是成本增加了，口味却没有明显的提升，很多菜品变得只有形没有味了。

相比这下，这场“好吃才是硬道理”的厨艺比赛，就显得难能可贵了。

好食材好烹饪就是好味道

作为本次民厨大赛的主办方之一，新荣记创始人张勇分享了自己的寻味体会：“对于什么是好味道，我不是厨师，所以我的理解是：大家觉得好吃就是好味道。我个人觉得好味道的料理要具备两个条件：第一是要对食材有好的理解。比如这次我们做民厨大赛的时候，朋友们送了一批富春江的白鲈鱼，我们没有做过，没有处理好，所以对食材的理解是非常重要的；第二是用心的烹饪。我们对食材有敬畏感，用心去烹饪，这也是好味道的前提条件。”

而参加此次民厨大赛的民厨也将自己对食材对味道的理解展现得淋漓尽致。

来自东北的周师傅，作为民厨大赛东北地区入围的唯一一位选手，是自家餐厅的后厨掌门人。从厨42年的她一聊起东北菜，如数家珍。东北物产丰富，四季分明，周师傅自学厨以来就从师傅那里学到了顺应四时善用食材的道理：冬春两季天寒地冻，炖菜热量高、暖心又暖胃，杀猪菜、酸菜扣肉、血肠、一锅出、铁锅炖等；夏秋食材丰富，地三鲜、油豆角、梨花鸡、红烧鱼、小鸡炖蘑菇……

周师傅本次参赛菜品带来了她自主研发的梨花秘制鸡，腌料是将春日盛开的梨花收集晒干后研磨成粉，与其他几十种东北本地草药调制而成，而经过腌制后的鸡肉会带有淡淡的草木香味，还兼具益气补身的食补的效果。

制成的梨花鸡带有焦糖一般迷人的色泽，鸡肉的咸香中夹杂着丝丝缕缕的梨花和草木香，可谓匠心之作。

来自山东菏泽的孔师傅凭借一道温拌羊肉和一道九转大肠成功进入决赛。山东菜和山东人一样，实诚又质朴，在菏泽开了十几年饭店的孔师傅是做鲁菜的行家。行家一出手，就知有没有，孔师傅的大肠刚刚出锅，就凭借诱人的色泽和喷香的味道引得大家注目。

香糯的大肠盛在简单的深瓷盘里，没有任何装饰，红褐色的酱汁包裹着卤煮好的大肠，一碗上桌，给人的第一印象就是——扎实！一口下去，充实的肉感填满了整个口腔，满足感油然而生。

除了以上两位大厨，红厨网发现，参赛的民厨都带来了自己家乡的特色美食，并且都运用上了自己对食材对味道的理解，获得了参赛评委的一致好评。当然，其中也不乏摆盘与味道俱佳的菜品。

美食美器美味，其实味道与摆盘造型从来都不是相悖的，而是相辅相成的。虽然民厨大赛以味道取胜，但是大厨也懂得菜品与餐具与摆盘之间的美学搭配。难得的是，他们能掌握分寸，将这个度把握得很好，而不会给人有种喧宾夺主的感觉。

味为先，色为辅，一道好菜品是综合的呈现

那么，菜品到底是“色”更重要还是“味”更重要呢？其实，并没有哪个更重要的说法。一道菜品的好坏优劣，其实是各种元素的和谐配合的结果。

注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则，先秦典籍对这些已经有许多记载。

如成书于战国末期的《吕氏春秋》一书的《本味篇》，就集中论述了“味”的根本、食物原料的自然之味、调味品的相互作用和变化、水火对味的影响等方面均作了精辟的论辩概述。

唐代“五世长者知饮食”的段成式，在所著《酉阳杂俎》一书中概括了八字真言：“唯在火候，善均五味。”它既表明烹调技术的历史发展已经超越了汉魏及其以前的粗加工阶段，并进入“烹”“调”并重的阶段，也表明人们对味和整个饮食生活有了更高的认知和追求。

明清时期美食家辈出，他们对味的追求已经达到了历史上的更高水平，主张食物应当兼具“可口”与“宜人”两种性能方能称得上上品。例如清代美食家，著有《随园食单》的袁枚进一步认为：“求香不可用香料”“一物有一物之味，不可混而同之”。

食客对色、味的高度追求让历代厨师们得以不断提升自己的技艺，并且让菜品逐渐走向精致美观，这也就造就了当下我们看到的琳琅满目的丰富菜品。

不过，菜品的本质肯定是味道，但在保证味道的前提下，我们也应该追求菜品的美。毕竟一道好看又好吃的菜品，谁不爱呢？我们要警惕的是，切勿在“色”和“味”的争议上矫枉过正，从而走向极端。

各位厨师朋友，对此你们怎么看呢？

（特约撰稿：红厨网陈婉富）

馄饨作为中华传统美食，市场潜力无限，在中国大地上造就了一批知名品牌。这其中第9味老上海馄饨更是走出了一条特色发展之路。

日前，馄饨品牌“第9味老上海馄饨”与国内一演员达成合作，后者正式出任第9味品牌形象大使的新闻引发了业内人士的关注。该女演员为何会选择如此接地气的品牌代言？第9味老上海馄饨究竟有何魅力？我们尝试走进第9味老上海馄饨，从其发展历程中探究一二。

为什么是第9味老上海馄饨？

十几岁的时候，第9味老上海馄饨创始人林金木也和大多数福建莆田市仙游县的年轻人一样，以在外地经营家乡小吃馄饨（福建人俗称“扁食”）谋生。那时他也在上海开了几家“千里香馄饨”店，生意都很不错。这段创业经历也为其累积了颇丰的第一桶金。

后来，“千里香”被注册，包括林金木在内的很多创业者都不能继续使用这个招牌。恰逢那时国内的便捷连锁酒店业加速崛起，眼光独到的林金木便决定和朋友投身连锁酒店业，而这一转型就做了13年之久。

这期间，林金木在深圳、珠海等地开出了十几家快捷酒店，成为该品牌连锁酒店在华南地区的第一加盟商。

2017年，林金木为帮助一位家人创业，把以前开馄饨店的经验传授给他，并在门店投资15万元，在珠海市最热闹的一条街开了一家馄饨店。选址不错，加之馄饨又物美价廉，这家店的生意一下子就爆火，单月纯利润最高能达到4-5万元。

新开一家酒店至少需要投资200多万元，但每个月也只能赚个四五万元，投资大，回本又慢。而一家投入只有十来万元的馄饨店，收入居然和酒店收益基本持平。强烈反差，刺激了林金木的创业神经。

闽商以“爱拼才会赢”的拼搏精神纵横天下，或许是骨子里藏着“善观时变、顺势而为，敢冒风险、爱拼会赢”的闽商基因，林金木察觉到馄饨生意的大好前景后，毅然决然的把手上大部分的酒店转让出去，开始全身心投入到馄饨生意上来。

而此时，在连锁酒店业摸爬滚打了13年的林金木，在加盟连锁经验、资金保障以及人才、人脉积累等方面都深谙其道，这些也为第9味馄饨的发展打下了坚实的基础。

但实际经营中，企业都免不了会遇上一些挫折，而这些挫折往往更加考验企业的实力以及经营理念。比如2019年全国爆发的非洲猪瘟，导致猪肉价飞涨，而以猪肉为主要原料的鲜肉小馄饨是店里的爆款产品，当时第9味公司和各门店经营压力都非常大。为了不把肉价上涨的压力转嫁给加盟商，第9味公司专门筹集了几百万元采购猪肉，使加盟店在疫情下赚到了钱。疫情期间，第9味的所有门店同样受到了无差别冲击，总部也通过减免门店管理费、铺租补贴、活动补贴等举措帮助加盟商渡过难关。

“时刻站在加盟商的角度考虑问题”和对门店的各种扶持政策等得到了加盟商的肯定和推崇，从第9味对待加盟商的态度中也再次印证出了这一品牌对人文关怀的关注。正如第9味品牌的由来——大家都知道菜肴中有酸、甜、苦、辣、咸、腥、冲、涩八味，那第九味是什么？就是人情味，就是有情有味。

短短五年在全国80多座城市开出了600多家门店的第9味，也获得了业内的关注和肯定，先后获得“2020中国馄饨三甲品牌”、“2020年度广东商业特许经营百企”、“2020珠海市餐饮协会副会长单位”、“2021中国饺子馄饨十大品牌”、“2021年饺子馄饨门店增长第三名”等荣誉称号。

今年7月，“第9味老上海馄饨”与国内一演员达成合作。众所周知，艺人代言餐饮品牌具有一定的风险，很多品牌出事后，艺人的声誉也会受损，以至于艺人在选择品牌代言时变得越来越小心谨慎。

譬如品牌是否在踏踏实实做事业、品牌是否有负面新闻，双方定位是否匹配等，都是艺人筛选品牌的重要指标。而第9味能获得青睐，其自身实力、发展潜力、市场口碑都可见一斑。

疫情下逆势开店400多家，中国馄饨三甲品牌的夯实

红餐网了解到，第9味发家于广东珠海，在连锁化之前，只有十多家直营门店，但截至2022年7月，第9味不仅已经遍布广东，在包括上海、苏州、嘉兴、台州、温州、常州、淮安、柳州、桂林、南宁、长沙、常德、岳阳、邵阳、衡阳、郴州、南昌、赣州、吉安、上饶、九江、景德镇、宜春、新余、萍乡、重庆、绵阳、仙桃、济宁、青岛、沈阳、赤峰、弥勒、澳门等全国80余座城市开出了600家门店，而这其中，有将近400多家店是在近3年开出的。

而众所周知的是，疫情对餐饮行业的冲击巨大。企查查数据显示，疫情暴发的这两年多，吊注销餐企共计将近200万家。而第9味不但在疫情之下完成逆势扩张，还获得了业内权威平台和机构颁发的诸多奖项和荣誉，背后离不开第9味这5年来对品牌连锁体系化建设的深度打磨以及其对商业模式的前瞻布局。

1、供应链建设，为全国市场扩张夯实根基

只有供应链跑通了，品牌才能更好在全国市场施展拳脚。再加上一直以来，第9味都把产品品质的把控和食品安全视作发展的重中之重。所以在跑马圈地之余，第9味在广州、中山、上海等地自建央厨食品工厂、冷库和物流配送中心，生产加工核心产品如馄饨皮、面条、馅料、调味料、葱油等。预计产能可支撑1000家门店运营。

为了确保品质，第9味还不断引进高效的生产自动化设备，从原料的采购，到生产都制定了一系列的规范和标准，原料在工厂加工完成后，全程冷链到店，以确保食材的新鲜度。2022年第9味还获得了ISO9001体系认证和出口食品生产企业备案证明。

2、模式轻，回报快，抗风险能力强

第9味门店普遍以30-40平米的小店为主，2-4个人经营一家小店毫无压力，属于投资小，但回本周期快的门店模型。

除了馄饨，第9味还有饺子、特色粉面、炖汤、小吃、甜品和饮品等高频刚需类产品，主食类单价10-20元，小吃类单价10元以下，平均客单价在17-22元之间，品类丰富，性价比非常高。一家40平米的小店，毛利可达55%-60%之间，相比竞争对手高出10个百分点，预计6-12个月回本。

第9味门店虽然不大，但在小吃快餐化之后，产品搭配变得更多元，消费者有更大的选择空间，不但让门店有了更大的包容性，也让单店有了更强的抗风险能力。据了解，在疫情之下，第9味依然保持稳定增长。

3、产品力+组织力+营销力，“三驾马车”齐驱

在产品力的体现上，第9味一直都遵循着“好油、好米、好面、好汤、好馄饨”的产品理念。

以好汤为例。第9味深知知药食同源的优势，从首店开出时，其每一碗馄饨都选用十几味草本和大骨，每天新鲜现熬而成。今年，第9味还对原有的草本大骨汤进行了全新升级。大骨的用量足足添加到10大块，这样熬出来的原汤味道更鲜美且不油腻。

在原料的挑选上，第9味也有着自己的坚持。比如用以制作鲜肉小馄饨的猪肉，必须选用八分瘦、二分肥的新鲜猪前腿肉，肉质清爽不柴涩；面粉采用国际公认北纬36°黄金麦区小麦，麦香味更浓，而且面皮是通过手工制作遗传工艺，采用纯木棍压皮200多次而成，这样的馄饨皮爽滑弹牙，劲道十足，而且不易烂。

此外，第9味还专门成立了研发部门，不断优化和迭代现有产品，每年至少会推出大概12道新品。每到一个地区，第9味还会根据当地的饮食习惯进行产品和口味的适度调整，以适应不同地区消费者的就餐需求。

在组织力的打造上，除了在研发上投入比较大的精力外，第9味在外卖运营上也给予加盟商不少帮助，比如在堂食不能正常营运时，及时提供外卖营销方案和补贴方案以提升营业额。

在营销力上，除了邀请艺人代言，给加盟店赋能外，这两年第9味还紧跟时势，加大对新媒体如抖音直播、团购等方面的投入。比如澳门店开业时，总部通过请达人探店、抖音团购等举措对门店进行赋能，澳门店由原本一天只有3000元营业额迅速上涨到10000元。

扶摇而上、志向高远，第9味要将馄饨带向全球市场？

馄饨作为拥有2000多年悠久历史的小吃，无论在消费场景、消费人群还是吃法和口味上，都有着巨大的想象空间。

从消费场景看，馄饨既可以是小吃也可以当做主食，既可以满足消费者早中晚一日三餐，也可以在下午茶以及宵夜的时段经营，覆盖场景广。

从消费人群看，馄饨的口味普适性很强，男女老少皆宜。

在吃法和口味上，素的、荤的、大的、小的、油炸的、干拌的、带汤汁的，无所不包，口味丰富多元。

再加上消费者的消费行为正在发生巨大的改变，以性价比、刚需为主的餐饮消费需求急剧增加，快餐、粉面、饺子、馄饨等小吃快餐细分品类都迎来了新的发展机遇，备受资本追捧。比如今年2月，吉祥馄饨就完成了番茄资本的近亿元战略融资。

可以说，小小馄饨的背后，藏着巨大的生意，潜力无限。

“馄饨不是今天才有的，它可以流传千年，未来百年以后也依然会存在，小吃快餐化后，馄饨有成就万店连锁的潜力。”林金木对红餐网说道。

而在这样的市场环境下，第9味也有了新的目标和规划，比如发挥人力资源优势，通过给家乡人赋能，让更多家乡人加入到第9味的事业当中，共同将第9味带向全国甚至是全球，让全球华人都能吃到第9味的馄饨。

“我们不求一时的快，未来第9味会继续夯实供应链体系建设，组建更强大的团队，为扩张全国甚至是海外市场做足准备。”林金木曾对外表示。

结语

作为馄饨品类市场的三甲品牌，第9味老上海馄饨的品牌势能一直在持续升高。不畏艰险、勇于拼搏的创业精神，踏踏实实夯实根基和品牌实力，始终站在消费者和加盟商的角度思考问题，这些都是消费者、加盟商看好它的原因。

馄饨赛道潜力无限，如今成功牵手知名艺人的第9味也开启了品牌的新征程。未来，第9味能在馄饨赛道上玩出怎样的火花，我们拭目以待。

（特约撰稿：红餐网周沫）

近两年，火锅堂食场景受到疫情冲击，但麻辣烫、冒菜、火锅粉等火锅的“近亲”品类开始崛起。麻辣烫的火热催生出了杨国福、张亮两家5000店级别的大型连锁餐饮，杨国福还在今年正式冲击IPO。

冒菜品类同样在疫情期间保持了不俗的成长性，冒菜作为一项起源于四川的传统特色小吃，其流传历史十分悠久，在口味、技艺与文化内涵方面具有丰富的可挖掘性。

但对于很多新晋者，很容易陷入缺乏品牌竞争力的困局。经营冒菜品类如何突出重围，形成自己独有的品牌形象，成为越来越多冒菜企业的经营痛点、难点。

对此，我们研究了冒菜领域的头部玩家——芙蓉树下。据红餐网观察，依托“非遗”冒菜技艺的芙蓉树下，目前每月以近30家门店的速度扩店，未来发展前景可期。

作为行业的头部品牌，芙蓉树下对于趋势与风口往往更为敏感，对于品牌的经营也形成了一套成熟的打法，其独具特色的品牌升级之路，或许能给更多品牌带来借鉴、学习意义。

90平小店月营业额达27万，疫情下冒菜小店抗风险能力突出

单店面积90平，月均营业额约27万元。今年上半年，芙蓉树下北京望京SOHO店顶着疫情的压力，仍然取得了不俗的成绩。

据店主李杨介绍，今年3月和5月，北京经受了两次不同程度的疫情冲击，门店为了配合防疫管控政策不得不暂时闭店，每次闭店的时间都长达20多天，在这期间线上外卖也临时关闭。5月31日门店恢复营业后，客流量逐渐好转，7月中旬至今恢复到疫情前8成左右水平。与线下堂食相比，门店外卖方面受影响较小，恢复堂食后能维持在平均每天200单左右。

“在受到疫情影响的情况下，门店的月均流水仍能达到27万左右，假如没有疫情，正常月流水一般能稳定在30万-33万元。”李杨说。

除了位于一线城市的门店，芙蓉树下在三四线城市的门店经营业绩也可圈可点。今年4月至8月，在受疫情影响商场客流量下滑的情况下，芙蓉树下四川江油名城国际的100平门店总营业额约53万余元，毛利率约60%。

据红餐网了解，为了传承非遗冒菜技艺，芙蓉树下创始人贾国金于2011年在成都开设了第一家门店，品牌创立至今已经有11年历史。随后，仅用时4年就成立了蓉膳坊餐饮公司，把芙蓉树下的门店开到了北京、天津、石家庄、太原、重庆、贵阳、乌鲁木齐等全国重点城市，其中北京、天津、石家庄门店均已突破10家，此外门店还进驻了大量三四线城市。

目前，芙蓉树下全国门店主要分布在四川、华北及华东地区，仅在四川就有近200家门店，此外其在海外的美国洛杉矶和西雅图、马来西亚新山和吉隆坡、澳大利亚等海外市场拥有十几家门店。同时，针对各地域的消费特点和趋势，芙蓉树下专门推出了20平以下的档口店、60至80平米的商超店、80至120平米的社区店，从而满足不同消费群体的需求。

无论是门店数量、市场规模，还是消费端的反馈，芙蓉树下作为冒菜赛道的头部品牌已实至名归。

发扬冒菜品类优势，擦亮“非遗”金字招牌

今年以来，餐饮行业整体承压，上半年全国餐饮收入同比跌7.7%。但在无差别压力下，为何芙蓉树下却能穿越疫情的低迷，呈现出极强的抗压、抗风险能力？

综合分析芙蓉树下门店的表现，红餐网认为，芙蓉树下的发展、壮大不仅得益于冒菜品类自身的特点优势，更重要的还要归功于芙蓉树下品牌的势能优势。

冒菜作为餐饮品类只有20多年的历史，但其在川渝一带流行开来的时间十分悠久，是一种平民化、大众化的川渝特色小吃。

冒菜有点类似麻辣烫，但又有一些细节的不同。把食材用一个竹勺装好，放入麻辣鲜香的汤汁里滚烫、煮熟，煮熟后再盛入到碗里，顺便舀上一勺汤汁，鲜香入味，直击味蕾。所以曾一度有“火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅”的说法。

过去数年，随着火锅、川菜在全国的普及，麻辣鲜香的口味逐渐被全国各地的食客接纳、青睐，各式各样的川渝小吃也开始成为独立的细分品类，其中，冒菜、钵钵鸡、重庆小面等为典型代表。

冒菜的精华在于酱料、汤底的特制和准备。抛开这一关键因素外，实际在门店端冒菜的操作也是十分简便、快捷的。将各种菜肴放置在秘制底料的高汤中“冒（烫）”出来，即可出餐。出餐快、易操作，不仅让冒菜店铺节省后厨人力，也易于品牌标准化、连锁化。

以芙蓉树下北京望京SOHO店为例，门店面积90平米，后厨只占22平米，日出餐400多份冒菜，最快可以做到3分钟以内出餐。

此外，冒菜对各类食材包容性强，丰富多样的食材能够满足消费者多样需求。同时，冒菜的适用场景也更多元，既适用于一人食，也适用于多人聚餐，无论外卖还是外带都很友好……这些特色优势都推动着冒菜这一细分品类的发展。

品类优势是基础，但市场竞争林立，芙蓉树下如何能突出重围？其品牌多年的沉淀，以及难以复刻的“非遗”冒菜技艺优势，为其构筑起牢牢护城河。

1、“非遗”冒（烫）菜技艺的传承

据了解，从1898年至今，芙蓉树下的冒菜技艺一共经历了四代传承，时间跨度长达120余年。

上个世纪初，第一代传承人赵怀祥在多年的乡村宴席制作经历中，摸索出了冒（烫）菜的经验和心得，于1948年将自己的经验传给14岁的徒弟赵尚生。赵尚生在师父的基础上改进冒菜底料，使得底汤更加鲜香浓厚。2011年，作为赵尚生的外孙，贾国金为了保护、发展冒菜技艺，离开打拼了7年的广告行业，投身餐饮，在成都创办了芙蓉树下品牌。

2020年11月，贾国金家族所传承的冒（烫）菜传统制作技艺、冒（烫）菜红油底料传统制作技艺和冒（烫）牛肉传统腌制技艺等被政府正式纳入非物质文化遗产。这些制作技艺应用于芙蓉树下的红油、牛肉、骨汤之中，从而让芙蓉树下的产品口味独树一帜。

2、以“骨汤”为抓手，打破川渝口味的地域限制

红餐网注意到，不知何时，芙蓉树下广告语已优化升级为：“火锅按盆卖，好汤配好饭”。从前的芙蓉树下更强调自身产品的“下饭”属性，如今强化骨汤这一标签，足可以见，其对汤底的重视程度。一锅好汤铸就一份好口味的冒菜，其“非遗骨汤”的品质和口味优势，让其品牌的形象更加鲜明，占据了用户的心智。

3、形象升级、迭代，品牌不断进阶发展

2016年起，芙蓉树下陆续做了4次重大的品牌升级，对菜品、VI、门店和IP形象进行了全面迭代。

目前4.0版本的芙蓉树下，视觉风格更加清爽明亮，更贴合年轻人的审美；门头、logo、工作服和餐具配色使用统一的“芙蓉红”，提升品牌辨识度；门店全部采用明档自选、明档称重、明档生产，保证了用餐环境的安全卫生。

同时，在门头、菜单、周边物料等细节上突出“非物质文化遗产”标识，不断强化消费者对品牌“非遗”文化内涵的认知。

据了解，今年芙蓉树下还计划举办一场线上线下同步的“非遗”主题发布会，旨在促进社会各界对四川冒菜“非遗”传统技艺的关注和保护。

通过这一系列举措的实施，芙蓉树下在市场消费端获得了良好的口碑，也构筑起了鲜明且独树一帜的品牌形象。

夯实连锁开店“内功”，规模扩张助力品牌延展

不得不说，芙蓉树下将冒菜品类和“非遗”文化优势正发挥得淋漓尽致。但其能作为冒菜行业的头部品牌，其在开店方面的策略和对加盟商的扶持措施也值得我们深入分析探讨。

深入社区和商超的开店策略

疫情以来，餐饮主流消费场景已悄然发生变化，消费者更加倾向于在社区附近的餐饮店进行堂食、外卖和外带消费，越来越多的连锁品牌开始意识到社区店的重要性，而芙蓉树下早已布局加持社区模式。

此前芙蓉树下的主力消费人群是大学生和上班族，因此多数门店会开在学校和CBD附近，但今年以来，芙蓉树下的门店更贴近社区和商超，面向更广泛的家庭消费人群。

考虑到社区消费场景的变化、消费群体的变化，要让老人和小孩群体接受，芙蓉树下在产品方面也进行了一定的调整。比如：多种口味的选择、提供，借助浓郁鲜美的“非遗骨汤”，满足更多消费者的多样化需求。

此外，为避免陷入食材同质化的困境，芙蓉树下坚持着重打造品牌的四川特色。比如依托品牌供应链给各地加盟店面提供了更多四川特色食材，如非遗麻辣牛肉、峨眉龙须笋、宜宾脆笋、四川香豆干等，让加盟店面菜品更加多元化，以此提升各地门店的川味特色优势。

以人为本，解决门店线上线下经营管理的痛点

据了解，芙蓉树下的加盟商中有不少人在加盟前是彻头彻尾的餐饮“小白”，因此芙蓉树下十分重视对于加盟伙伴的培训工作。

一是对加盟商展开线上线下经营管理和营销的全面培训。线下方面，从选址、筹备、装修、经营管理到开业后的资源导入等环节，品牌方全流程参与，提供专业的培训指导，比如依托门店选址数字化系统，为新店提供选址分析方案；线上方面，成立专门的外卖运营部，为加盟商提供一站式的外卖代运营业务，并加强对加盟商线上营销的培训力度，如抖音线上团购、小红书内容营销等。

二是加大对续签加盟商的扶持力度。芙蓉树下相关负责人表示，今年以来品牌加大了对二轮、三轮续签加盟商的帮扶力度，如对响应形象升级的门店给予一定的资金补助，同时，对一些位置不佳的门店，利用专业的数据分析，帮助它们更换到客流量更大、更有展示度的位置。

小结

随着入局玩家增多，冒菜品类也开始进入存量竞争阶段。可以预见的是，未来冒菜品类玩家之间，必将围绕品牌化和连锁化进行深度角逐。

而芙蓉树下正在通过不断为品牌注入四川冒菜“非遗”文化基因，讲好品牌溯源故事，构筑起其在冒菜行业的坚实地位。其打破同质化的桎梏，打造出的鲜明形象，树立起的坚实品牌实力，值得更多冒菜品牌思考。

（特约撰稿：红餐网何沛凌）

餐饮、茶饮、轻餐连锁餐饮品牌想要稳定发展，不仅需要产品力、营销力的竞争，还要有运营力的竞争，谁能够提升运营力，加快总部对门店的赋能，谁就能更先一步抢占市场，成为领先品牌。

门店运营管理数字化成为连锁品牌转型升级方向。对于任何一家门店众多的连锁品牌来说，巡店这件最基础的事，却也是最能抓住细节，发现问题的方法。一款合适的数字化巡店系统能够让连锁企业巡店管理工作事半功倍，让督导能够有更多时间和精力来给门店做辅导，帮助其销售和服务的提升，稳固复购。

其实巡店只是门店运营工作的一部分，想要选择一款合适的巡店系统需要结合整体的运营工作来布署，可参考以下五点：

选择有层级检核机制的巡店系统

发现问题，解决问题，是巡店工作的初衷和根本任务。并不是在门店装个摄像头就智能巡店了，实际上很多门店的问题一定要到现场才能发现，尤其是餐饮行业流程操作比较复杂，还涉及到食安、服务，需要建立完善的巡检机制才能有效管理起来。

麦当劳、肯德基、星巴克等企业，采用的层级检核制度。从基层到管理层依次是：

门店自检：店长辅导店员解决能力和职责范围内的任务，完成之后通过系统上报督导。

督导巡店：当门店自身能把SOP变成操作习惯后，督导才把精力放到”导”上来，辅导店长从市场、竞争、消费者角度帮助业绩提升。

总部稽核：运营主管或总部人员进行飞行巡检，或不同区域管理者之间交叉巡检，复核督导巡店结果，反映门店真实情况。

慧运营也形成了这样一套机制，在巡检上，搭建了门店自检、督导巡检和总部稽核的体系化层级检核，通过到店、远程视频等多种形式来确保巡检工作的真实、实时、高效。运营管理者可以清晰看到哪些店问题最严重，哪些巡检项存在问题最大，哪些门店和督导需要重点关注，能够无漏洞地对各个环节实现监督和把控。

选择能完善巡店流程管理的系统

巡店前督导还要花时间了解门店情况做巡店计划和准备，巡店中还要填写纸质表格，拍照片发微信群等，巡完店回去后还要统一汇集到电子表格上，再回传给上级，整个流程又臭又长。一款好的巡店系统一定要能够优化巡店流程。

慧运营手机端在巡店前会自动提醒督导上次巡检报告和近期门店自检情况，快速梳理本次巡店关注点。巡店中，督导到店拍照打卡。快速抓拍记录门店亮点及问题。手机端快速巡检评分和总结。巡店后，巡检报告自动生成，无须人工统计，结果自动同步至总部及加盟商。门店问题项在线发起整改任务，督导在线审批，直至整改通过。

慧运营对巡店的智能管理是不断优化巡店流程，搭建总部、督导、加盟商或店长之间的运营协同平台，帮助总部发现门店所存在的问题和不足，让督导不再只督不导，从而提供改进建议和实地辅导，实现数字化巡店！

选择有闭环理念的连锁巡店系统

对于连锁企业来说，门店的运营从筹建到培训、再到巡店和标准优化是环环相扣的体系化工作，巡店只是其中的一个环节，那么如何借助数字化工具来帮助连锁实现门店的智慧运营呢？连锁餐饮品牌在选择巡店系统的时候，一定要考虑巡店系统是否是可以和培训以及标准优化等环节形成为一个整体来运营，否则各环节脱离，成为孤立的板块，没有协同，整体运营效率没有提升将会为品牌整体的运营水平提升带来阻碍。

慧运营连锁门店标准化运营系统正是以企业建立自有品牌管理的SOP及原则为基础，以训练与考核、巡检与辅导为过程，生成门店运营数据，为运营决策提供依据，并反推SOP标准定制的合理性，最终形成循环优化的品牌连锁门店运营体系闭环管理。帮助连锁实现智慧运营的同时，促使整体运营水平不断提升。

选择行业适用的巡店系统

因为行业不同，巡店的流程和场景有所差异。所以连锁餐饮企业在选择巡店系统时，应该选择专注自己品类与行业的巡店系统，一般专注一个领域的系统研发出来会更符合自己企业所在行业的特性，使用起来自然会更顺手，大部分需求才会被满足。

比如慧运营连锁餐饮巡店系统，就是一直专注于连锁餐饮行业，参考了国际连锁餐饮运营体系标准，结合睿博数据创始人陶承睿二十年连锁品牌数字化的转型实践、中国餐饮连锁门店发展需求，融入精益持续优化的思想，不断助力连锁品牌快速复制与扩张，提升门店持续盈利能力，实现品牌健康发展。

选择餐饮大品牌在使用的巡店系统

很多连锁餐饮品牌在选择巡店系统时，不知道要选择哪一个，这个时候就要看行业的同类品牌，尤其是大品牌会选择什么品牌的巡店系统，比如奶茶果饮、小吃快餐、卤味熟食等头部连锁品牌——绝味鸭脖、书亦烧仙草、茶百道、吉祥馄饨、喜姐炸串、享哆味、夸父炸串、和善园以及付先生在成都、漫滋烤肉、丛林狼酱骨头等连锁餐饮品牌都在使用慧运营连锁巡店系统。

而且，慧运营系统开放融合第三方协同平台，打通钉钉、企业微信，在连锁餐饮行业通过数字化来提效的大趋势下，餐饮品牌运营实力的竞争，需要依托综合能力更强的数字化管理系统，所以，巡店系统的选择也要结合企业方在整体门店运营管理上的需求，来综合考虑。

（作者：红餐网佳佳）

近日，一餐饮老板“晒”出的门店经营情况引起了红餐网的注意。从其朋友圈发布的照片可以看到，他的店里满满当当全是顾客。

这位餐饮老板姓高，其门店位于内蒙古呼和浩特，主打肉蟹煲，面积100多平米，今年月营业额平均能达到38万左右。

2016年，厨师出身的他看中了肉蟹煲这一品类，在品尝市场上各大品牌产品后，开了一家米小姐肉蟹煲。6年来，高先生又先后新开了两家肉蟹煲门店。据他介绍，去年他开的三家门店单店最高年营业额高达510万。

红餐网观察到，近两年肉蟹煲的声量似乎少了许多，为何高老板的肉蟹煲门店还能保持良好的发展势头？

我们尝试从肉蟹煲这个单品追踪溯源，2015年爆火到现在，肉蟹煲这个大单品发展有何变化？目前这个品类的市场竞争如何？还有哪些值得突围的方向？

从野蛮生长到回归理性，肉蟹煲品类进入升级时代

关于肉蟹煲的起源一直流传着两个说法，其一是起源于明朝皇宫的滋补砂锅，用砂锅烹饪，以新鲜的肉蟹、虾为主料，由大火煲制而成。其二是来源缅甸、孟加拉地区，认为肉蟹煲中的肉蟹指的就是缅甸的铁蟹。

但这两种说法均未得到广泛认可。不过，虽然肉蟹煲起源不明，但它爆火的时间却有迹可循。

2015年前后，餐饮行业正处于“单品为王”的巅峰时代，因为经营模式灵活、易复制且市场准入门槛较低，肉蟹煲、牛蛙、肉夹馍、烤鱼等大单品店纷纷冒头，市场热闹非凡。

大概2016年下半年开始，肉蟹煲迅速蹿红，从江浙地区火到了全国，一批主打肉蟹煲的品牌也开始快速发展壮大。短短几年间，市场上的肉蟹煲品牌和门店已经翻了几番。

数据的变化是最好的证明，据企查查数据显示，2016年肉蟹煲相关餐饮企业注册量同比增长330%。此后，市场上不断出现新的肉蟹煲品牌。值得注意的是，尽管餐饮行业笼罩在疫情的阴霾下，2021年肉蟹煲企业注册量同比增长120%。

随着市场的变化，单一的产品对消费者的吸引力逐渐减弱，肉蟹煲品牌们开始逐步丰富产品矩阵，以吸引更多顾客，拓宽消费群体，像鸡爪煲、牛蛙煲等其他煲类产品相继上市。一些品牌还在肉蟹煲的基础上加入了茶饮、小吃等其他品类。

总的来看，回溯肉蟹煲品类的发展历程，我们可以分三个阶段来看：

1.0时代：品牌大部分经营以蟹为主打的单一产品；

2.0时代：肉蟹煲品牌们开始注重产品丰富化、差异化，不断进行品类边界拓展；

3.0时代：市场逐渐回归理性，肉蟹煲品类进入升级时代，这也对企业提出更高要求。品牌想要从竞争激烈的市场中脱颖而出，产品、环境、服务缺一不可。

拆解典型代表，看3.0时代肉蟹煲品牌如何升级跃进？

3.0时代，肉蟹煲品牌具体如何发力？如何强化品牌特色，加深品牌在市场的认知度和影响力，给年轻一代消费者新鲜感，成为当下肉蟹煲品牌必须突破的一大难题。

以开篇提到的高老板加盟的米小姐肉蟹煲为例，据红餐网了解，米小姐肉蟹煲2015年成立于上海，即便在疫情期间，大部分门店也保持了营收增长。窥一斑而知全豹，接下来我们尝试从米小姐近些年的一系列举措中一窥肉蟹煲品牌升级、占领市场的秘诀。

1、双爆款战略，从产品到场景的升级

随着品类的成熟，肉蟹煲也出现了一些单品爆款常见的问题，比如主打产品缺乏创新、消费场景雷同无新意，大多肉蟹煲门店被困于此，止步不前。

本质上，无论是产品还是消费场景创新，差异化总是餐企市场竞争的一大利器。

考虑到品牌差异化和市场需求，米小姐定位于“小聚会”餐饮，主打爆款产品肉蟹煲，同时，还推出港式牛杂煲、紫苏牛蛙煲、烤鱼系列、蒸点系列、特色凉菜以及饮品等不同品类的产品。

“在这个定位的过程当中，我们遵循的原则是满足消费者的味觉需求，而不是界定品类归属，我认为无界就是最好的边界。”米小姐创始人李万芳说道。

通过产品创新和场景升级，米小姐打造了鲜明且独树一帜的品牌形象。

首先，从产品创新来看，2019年，米小姐推出了肉蟹煲+迷踪蟹的双爆款战略。

红餐网了解到，迷踪蟹系列产品是由粤菜大师卢锦泉为产品技术顾问，研究推出的创新产品，这一产品红油的熬制方法还申请了国家专利。迷踪蟹系列采用先吃干锅后涮火锅的方式，产品口感层次很丰富，另外，该系列还可以做夜宵，大大拉升门店的盈利空间。

在产品创新之外，米小姐的门店装修风格也经过了一番考量，创新升级了肉蟹煲的消费场景。区别于传统的工业风，米小姐在门头、门店风格等方面突出海洋元素，设计了简单清爽的海洋风以及淡淡蟹壳红的小现代风两种风格，整体视觉风格清爽简洁，更贴合年轻人的审美。

2、从工厂到门店，供应链标准化升级

供应链是餐企运行的安全带，2021年，在肉蟹煲某头部品牌令人震惊的食安事件之后，消费者对于肉蟹煲多多少少有些顾虑。

在此情况下，米小姐逐步引入了明档厨房，让客人自己挑蟹，并做上标记，实现制作过程透明化、可视化。

“肉蟹签名可追溯，足斤足两可追罚，国家级专利配方，国家级大师顾问。”这是米小姐对消费者的保证。

自2015年起，米小姐不断完善供应链建设，与第三方合作建立了标准化、科技化、智能化的中央工厂，同时合作建立独立仓储物流配送中心，并配备多个专业化大型冷库，保证全国加盟商门店所需货源，每天源源不断地为全国各地的加盟商配送酱料以及相关原料。

考虑到远程采购活虾蟹难以控制采购成本，米小姐在各地门店建小型蓄养池，既能保证原材料的品质，又有效控制成本。

从原料采购、生产加工，到物流配送，全程标准化、智能化，以确保食材的新鲜度，历经几年，米小姐逐步合作建成从工厂到门店完整的供应链。

3、线上线下，数字化推动加盟管理升级

对于任何一家连锁加盟品牌而言，加盟商的管理至关重要。如果对加盟商控制不好，出现质量等问题，负面影响会波及品牌方，造成品牌形象下滑。因此米小姐十分重视对加盟商的扶持和管理。

从店铺选址、门店设计、开业筹备、经营管理到开业后的资源导入等环节，米小姐总部全程参与，提供专业的培训指导，比如开业前加盟商到公司总部进行7-15天的一对一培训，开业后总部还提供7-30天的带店服务，保证门店顺利经营。

在加盟商管理方面，米小姐拥有一套完善的门店管理落地标准“O、S、C+SOP”输出给加盟商，加盟商需严格执行公司的“产品、环境、服务”标准，以及严格按照总部的“SOP”出品。

此外，总部会定期或不定期进行督导巡店，检查门店出品标准、食品安全等状况，值得注意的是，米小姐还设立了专属“神秘顾客”部门，随时抽查加盟商的门店，以便及时发现并调整加盟店问题。

在线上，总部利用多媒体手段，定期对加盟商开展云会议沟通，协助加盟商总结归纳问题，持续优化门店经营。

2020年，米小姐引入数字化运营管理系统，实时对接加盟商门店营业数据，实现运营管理的数字化、图片化、流程化，有效解决了一线巡店、标准化的问题。还能利用线上数据帮助加盟商分析门店现状，极大地提升总部与加盟商之间沟通效率，实现营运管理的同步。

经过一系列的调整和升级，米小姐一步步把肉蟹煲做实做深，在肉蟹煲领域牢牢占据了一席之地。

下一个十年，肉蟹煲品类还有很大想象空间

虽然十多年来肉蟹煲发展得风生水起，但也一直有人认为，肉蟹煲这一类的单一产品品类发展前景始终有限。肉蟹煲的发展已经触到“天花板”了吗？

从产品适应性来看，肉蟹煲主打海鲜类产品，南北方人群都能接受，没有地域差异，这是肉蟹煲身上难能可贵的一点，毕竟能在全国被广泛接受的品类屈指可数，这也代表着肉蟹煲品类发展空间广阔。

从性价比来看，蟹一类的海鲜属于高端食材，价格较高，但是大部分肉蟹煲品牌的客单价却集中在60-100元。对比其他高端食材动辄100+的均价，肉蟹煲拥有较高的性价比，也能够给顾客带来良好的消费体验。

从市场发展空间来看，目前，肉蟹煲门店大多在一二线城市，三、四线城市以及县城等很多市场都是空白的，下沉市场还有很大空间。而随着近年来我国人民生活水平的提高，三、四线城市的消费能力越来越强，对新产品的接受度也越来越高。亦如米小姐的市场布局，其门店大多布局在三、四线城市，并且都取得了不错的业绩。前面提到的高老板另一家在内蒙古通辽的肉蟹煲门店，月营业额也能达到17万左右。

由此我们预判，肉蟹煲作为一个特色品类，未来还有很大的升值空间。

但也要注意，在疫情常态化的当下，对处于产业链闭环的众多肉蟹煲品牌而言，没有捷径可走，突围的思路只有一条——对外持续创新、对内加强修炼内功。亦如李万芳所透露的米小姐发展策略，“未来将持续创新，不断提升品牌影响力。”

（特约撰稿：红餐网李金枝）

近期，红餐网查阅大量国外权威机构资料，发现洗碗机已然成为餐厅经营必备件。

在欧美市场，洗碗机普及率已达到百分之六七十以上，一条餐饮街上十家餐厅就有六家左右在使用洗碗机；在日韩市场，普及率也达到百分之四五十以上；而国内市场普及率仅有百分之五左右。

而国外洗碗机之所以普及率高，除了人力成本高，更主要的原因是，洗碗机已经成为餐厅不可取代的最优洗碗解决方案。

反观国内市场，洗碗机在餐厅则呈现两种现状：

一种是越来越多的餐厅积极引入洗碗机，甚至做到了每开一家门店都会安装；另一种则是对洗碗机持观望态度。

出现两种不同现状的原因到底是什么？机洗比手洗门槛更高、更麻烦？洗碗机真的能解决洗碗问题，亦或仅是作为餐厅黑科技的一种佐证？

带着这些问题，我们和一些早已使用洗碗机的餐饮掌舵人进行了深入交流，或许能从中得到答案。

洗碗机洗得干净吗？

什么是干净？干净的定义是什么？

餐具“干净标准”是有据可循的，据2017年实施的GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》显示，餐具清洁要从感官指标、理化指标和微生物限量等维度做出规定性标准和要求。感官指标要求餐具表面光洁，无附着物、油渍、泡沫和异味（即看起来干净）；理化指标要求游离性余氯残留≤0.03mg/100c㎡，且无阴离子合成洗涤剂；微生物指标要求无大肠杆菌及沙门氏菌残留。

无论采取哪些方式洗涤的餐具，都必须符合以上标准、通过相关检测。那么洗碗机实际使用后的效果如何？

日式烤肉御牛道创始人姜俊接受采访时提到：“在日本，食品安全受到法律和舆论双重严格监督，大部分餐厅会选择洗碗机保障餐具卫生安全。”其留学日本回国后，创立自己的烤肉品牌并借鉴了这一经验，开店第一时间就安装洗碗机。

“有一次，市场监管部门来门店检查餐具卫生，检测后发现不仅干净整洁、没有细菌和洗消剂残留，且整个清洁效果也完全符合国家标准。”姜俊说。

部分餐饮人起初对洗碗机的清洁效果没有十足的信心，许府牛创始人许永军说出了自己的心声：“我们装了洗碗机以后，一开始对洗出来的餐具也是没有信心的，主动请相关机构帮忙检测后，拿到的报告结果非常满意，于是我们各门店都安装了洗碗机。”

餐厅里有一类餐具极其难洗，就是重油餐具，尤其火锅类牛油餐具附着的复合型油脂熔点较高，温度变低就会凝固，热水浸泡后依然很难洗净。

洗碗机能不能洗掉重油？

刘一手火锅全球拥有500多家门店，重庆洪崖洞店厨师长分享了他的经验：“洗碗机可以一分钟完成对重牛油餐具的清洗、消毒和催干工作，餐具干净卫生且消毒彻底。”

洗碗机能清洗掉重油污，得益于主洗和漂洗的工作原理：主洗臂喷射含有清洗剂的高压高温水（55℃以上循环水），通过机械力清除餐具表面油污；漂洗臂喷射含有催干剂的高温水（85℃左右洁净水），冲洗后的餐具表面无油污残留，从而达到消毒杀菌并快速干燥的作用。洗碗机的高温洗涤条件是人工手洗不能实现的。

洗碗机效率怎么样？

好生意餐厅高峰期餐具堆积如山，三四个全职洗碗工也难以应对，大大降低了餐具的周转效率，洗碗机能否满足高峰期需求？

据了解，一些连锁品牌和生意火爆的门店，对餐具洗涤速度和效率尤为看重。

以拥有360多家门店的柒酒烤肉为例，其联合创始人潘登分享，小份菜餐具使用量极大，门店翻台率高，对餐具周转速度有极高要求。“使用洗碗机，让我们餐具周转效率得到大幅提升，餐厅高峰期也能快速出碗。”

自助小火锅品牌龙歌，单店一天接待300多人，高峰期面临近千个餐具清洗量，单靠人力手工洗碗供应不上。龙歌合伙人王祥提到：引入智能化洗碗设备后，减少了人工劳作，运转效率提高的同时，后厨也省心。

对比机洗和手洗效率，李滑滑老火锅合伙人李翔分享了直观感受：“洗碗机确实比人工手洗快，一分钟洗一筐，每筐能洗30多个碗盘，这是人工手洗所不能达到的。相同工作量，人会疲倦，洗出的餐具会越来越不干净。洗碗机确实能在保证餐具清洁标准的基础上，做到效率更高。”

洗碗机使用成本高不高？

洗碗机的使用成本与工作量息息相关，餐厅生意越好，洗碗量越大，设备使用成本也就越高。洗碗机是否能在完成洗碗任务的前提下，做到洗越多省越多成本？

御牛道创始人姜俊说：“一开始用的洗碗机，耗电量比较大，我们重新评估后，比较在意能耗成本。选择厨芯洗碗机后，我们工程部同事做了用电测试对比，发现比以前的洗碗机省了一半的电费。”

烤肉类餐厅用电量很高，引入设备时尤为看重能耗。烤肉品牌韩风源联合创始人李奇峰分享说：“过去门店用的洗碗设备耗电量极高，厨芯洗碗机独创的热回收节能系统，每洗一筐至少省电15%，大大降低了电费，优化了我们的成本结构。”

由此可见，节能型洗碗机对比传统洗碗机更省电、更省成本。那么，装了洗碗机的门店还需要投入更多的人力资源吗？

受疫情影响，李滑滑老火锅在开源节流上采取了一些措施，取消了洗碗工岗位，李翔说：“厨芯洗碗机便捷易操作，人人都可以操作，很大程度上节省了人工。”

柒酒烤肉潘登也表示：“洗碗机能让一个门店每月至少省下7000元人工费，我们全国几百家门店，算下来节约了巨大成本。”

洗碗机装机门槛高不高？适用哪些场景？

除设备功能和性价比外，像机器操控难度大小、空间占用大小、基础改造成本及是否有数据化管理工具等，也会成为餐饮门店引进洗碗机时考虑的因素。

洗碗工大多年龄偏大，在使用洗碗机时，会不会存在操作有难度、排斥的情况？

陈聚德牛肉联合创始人姚文斌在安装洗碗机时，曾一度担心洗碗工不愿用、不会用、不敢汇报。为此，姚文斌亲自到门店进行洗碗体验，了解洗碗机使用情况：“洗碗阿姨说好用，操作起来简单，这样看来，我们洗碗问题就解决了。”

后厨小的门店是不是也能装洗碗机？多大空间就可以装？

重庆小涮哥创始人罗琳早先认为，小门店没必要装洗碗机，所以在店面设计上没有预留洗碗机动线和空间。当单店日均洗碗量超2000个时，罗琳决定引入洗碗机。她说：“厨芯洗碗机更接近门店实际的应用场景，厨芯工程师帮我们设计动线、测量及培训，完成了不到3平方小空间的洗碗机安装和使用。”

一般来说，工业级的电压是380V，而民用的一般是220V。社区店大多数使用的是民用的220V电压，没办法带动大功率的商用设备。许多社区店、临街店要引入洗碗机，就需要先花一大笔钱，改造餐厅的电压。

早在2005年，许府牛门店使用德国的大机器，还额外花了几万块钱配置电缆和改造电路。创始人许永军说：“厨芯洗碗机不仅智能化，关键吸引我们的是小功率、体积小，不用再花一笔钱来改造电容，社区店也能用，我觉得特别好。”目前，许府牛各门店全都用的是厨芯洗碗机。

餐厅如何对洗碗过程和结果做好透明化管控，能否掌握洗碗相关数据？当洗碗工出现不规范操作能否及时提醒？

韩风源联合创始人李奇峰说：“我们装的是厨芯洗碗机，强大的后台功能，对洗涤筐数、用水量和实时用电量等做了清晰记录，这是智能化和数字化相结合的一部分。厨芯提供的数据报告，能够及时纠正洗碗工的不规范行为，并对客流峰值做出针对性运营。餐饮企业正需要这一数据化管理工具的支撑分析，进行科学化、标准化和系统化运作。”

洗碗机售后服务怎么样？

洗碗机在高频使用常态下，设备稳定性极其重要，一旦出现故障或专业性问题，售后服务不能及时响应和解决，对餐厅来说是非常棘手的事情，甚至会影响正常营业，特别是节假日。

洗碗机行业能否做到售后服务有保障？

青岛蓝港海鲜总经理孙志华说：“厨芯的服务是我看到行业里最好的。设备故障率非常低，出现一个小问题也能够快速解决，我认为这就是最好的服务，最好的产品。”

文立新河南区负责人张京说：“我接触过很多厂家，厨芯洗碗机的工程师，能在两个小时之内上门解决问题，这是其他厂家做不到的。”

重庆小涮哥创始人罗琳说：“有的厂家，设备丢给你就不管了，这样我们在复购上就有疑问。厨芯售后服务能做到365天全年无休，完全以商家需求为中心，从装机到售后，一站式帮我们解决了很多问题。”

醉爱渔火创始人郑浩说：“厨芯的服务特别能跟得上，一个电话基本上问题就解决了。”

赞三煲创始人葛海波说：“厨芯响应速度很快，在其他设备还没进场时，厨芯就已经进行了安装调试和详细培训，体验感很好。”

一把骨创始人佘仕祥说：“装了厨芯洗碗机后，有一次我亲自打了他们400电话，响应速度很快，工程师十几分钟就到了。”

韩风源联合创始人李奇峰说：“其他厂家的售后服务可能打电话一两天才能到，厨芯能做到两个小时以内上门，高效解决了我们的问题。”

徽三说联合创始人卫军说：“体验了厨芯提供的服务后，看到了很多服务细节，我们所有门店都愿意用厨芯。”

在中国，每安装3台餐厅洗碗机，就有1台是厨芯洗碗机

不难看出，一部分餐饮人仍在观望，而更多餐饮人开始改变思路，无论是知名餐饮品牌、区域龙头品牌、亦或是被资本拥抱青睐的餐饮企业，都在积极引入新技术和解决方案，来助推餐饮前进。餐厅洗碗机已经成为大多数先进餐饮品牌，在规模化、连锁化发展中的必然选择。不得不说，这是个值得惊喜的行业现象。

本文采访的对象都提到了一个品牌——厨芯。据了解，厨芯是洗碗机行业龙头，除了文中采访的品牌以外，我们还发现包括外婆家、木屋烧烤、呷哺呷哺、新石器烤肉、云海肴、井格、八合里海记、田老师红烧肉、探鱼、渝是乎、江边城外、很久以前、九田家、和府捞面等上万+餐企品牌，都是厨芯的合作伙伴。

相关行业研究报告显示，中国餐饮市场，每安装3台设备，就有1台是厨芯洗碗机。从2016-2021年，厨芯科技连续5年实现行业增速第一。2021年商用洗碗机全国出货量第一，占据超过30％的市场份额。业务覆盖范围超200+座城市，厨芯洗碗机累计洗碗筐数达到10亿+，按每洗一筐守护4人次的餐具计算，已累计守护超过40亿人次食客就餐餐具卫生安全，创造了巨大的社会价值。

在服务客户上，厨芯也做了很多努力。为高效响应客户需求，推出了行业领先的服务标准，能够做到365天全年无休+2小时即速达（主城区范围）服务。为做到工程师和设备零部件离客户更近，厨芯自建工程师队伍，搭建服务体系，售后卫星站点沿餐饮商圈蜂巢状分布在餐饮门店附近，配合云端技术即速响应门店需求。厨芯科技拥有强大的后台数据处理系统，实现7x24小时智能巡检，像一位隐形AI工程师守护后厨，实现线上线下全方位客户体验。

有了先进的洗碗解决方案和专业靠谱的服务商，相信在中餐市场，洗碗机将会越来越成为餐厅必备件。

（特约撰稿：红餐网佳佳）

2022年，卤味市场竞争格局从绝味、周黑鸭、煌上煌“三国杀”时代，进入了新势力蜂拥而入、抢食蛋糕的“战国”时代。巨头承压，新秀林立，整个卤味行业洗牌和升级已经如火如荼。

愈加竞争激烈的环境下，无论巨头还是新锐，都不可避免面临严峻的考验。卤味玩家们之间的竞争，开始聚焦更多方向，比如：卤味产品的创新、消费场景的拓展、供应链的完善等。

这其中，个别地域特色明显的卤味品牌却一举突围，在卤味市场中占据了重要的一席之地。他们如何积蓄势能、凭什么能走向更广阔的市场？

千亿赛道，群雄逐“卤”

近年来，卤味行业呈现良好发展势头，从市场规模看，美团餐饮数据观发布的《2022卤味品类发展报告》显示，2018至2021年中国卤制品的复合增长率为12.3%，2022年卤味行业规模将达到3691亿元，预计2023年将达到4051亿元。

资本市场对卤味赛道也频频加注，2021年，盛香亭、卤有有、热卤食光等十多家卤味新品牌获得融资，不少融资金额过亿元，今年上半年麻爪爪也获得近亿元融资。

行业发展空间大，入局者也众多。休闲卤制品赛道绝味、周黑鸭、煌上煌“三巨头”占据了先发优势；新式热卤赛道则有盛香亭、研卤堂、卤大妈等；而佐餐卤制食品赛道也有紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡、物只卤鹅等代表性企业。

此外，零食玩家们也在试图分卤味的一杯羹，三只松鼠、百草味、良品铺子等先后推出虎皮凤爪，销量都十分可观。天猫平台最新数据显示，百草味的去骨鸡爪月销量超9万份，回头客超4万；良品铺子的虎皮凤爪月销量超过3万，回头客超1.7万；三只松鼠的去骨凤爪月销量也超过了2万份……

入局者众，竞争加剧，卤味品牌的发展、卤味市场竞争格局也开始发生一些变化。从卤味“三巨头”的业绩财报来看，不难发现，今年以来“三巨头”仍在跑马圈地，但均不同程度地陷入盈利瓶颈。

与此同时，卤味行业内“鸭垄断”的局面也正在被打破。主打鸡和鸡副产品的紫燕食品、德州扒鸡正在冲刺IPO；王小卤以虎皮凤爪作为切入口，仅用3年时间就做到7个亿营收；煌上煌推出了主打卤烤猪蹄单品的“独椒戏”，丰富自身产品线；曾经扎根地方、主打卤鹅产品的物只卤鹅在走向全国市场后开始锋芒渐露……整个卤味赛道正迎来新一轮升级、调整。

卤味市场还有机会吗？

新形势下，卤味市场还值得入局吗？卤味品牌又有哪些可挖掘的机会呢？

从消费需求来看，年轻人是卤味产品的主要消费群体。他们不仅看中卤味产品的口味，同时这届年轻人也会特别看重产品的创新性、便利性与高性价比。

另外，卤味的消费场景也在不断的延展。卤味与正餐、快餐的结合已再常见不过。潮汕的卤鹅、隆江猪脚饭，长沙的热卤已经成为消费者正餐的热门选择。而“火锅+卤味”、“烧烤+卤味”、甚至“卤味+茶饮”的创新模式也相继在市场上得到验证，卤味使用场景已经越来越丰富多元化。

整个卤制品行业目前市场格局还较为分散，多家证券公司研报信息显示，卤制品行业前五名的市占率只达到了20%。未来切入更加细分的领域，满足消费者多元需求的卤味品牌，仍旧有着巨大发展空间，卤味产品还处于发展红利期。

但相较卤味巨头们已经在市场上占据了先发优势，新势力品牌想要站稳脚跟也并非易事。针对此，或许可以从个别发展较好、势头较稳的品牌中取取经。

红餐网观察到，相较于用门槛较低的爆款单品切入市场，有个别品牌抓住了地方卤味这一创新点，并以此作为突破口切入卤味市场。立足于本地市场，扎根本地市场取得优势后，再逐渐向外围扩展，以点带面推动整个品牌的发展。

物只卤鹅就是典型的代表，其专注的潮汕卤味是粤卤的主力，不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，川式的香辣辛冽，华南地区的潮汕卤味以味浓香软著称。在潮汕地区的餐桌上，卤味更是不可或缺的一道“刚需”菜，像卤鹅、卤鸭、卤猪脚等都是代表菜式。

潮汕卤味产品满足了消费者多元化场景的需求。产品本身具有极强的便利性，既可以当正餐拼盘、也可以当快餐浇头。如物只卤鹅的门店中不仅能提供传统卤味斩料，顾客可以按斤购买热腾腾的卤鹅或者卤水拼盘回家当一道主菜，还可以买到“卤味+饭”的快餐标准化产品，客单价约在30元左右。

随着卤味消费场景边界的打破，潮汕卤味品牌的发展也正在创造更大的想象空间。

诸如物只卤鹅这样的品牌，近年来还采取了社区店的开店策略，档口式的门店深入到白领通勤返家的“最后一公里”，让潮汕卤味成为年轻家庭的餐桌解决方案之一，满足了当下工作生活节奏快，年轻人没时间下厨又想吃得经济实惠的消费需求。

潮汕卤味这一昔日的小众卤味，正在被更多的消费者认可，日渐成为餐饮市场的新宠。

从潮汕走出的首个潮汕卤味标准化供应链

据红餐网了解，潮汕卤味的代表品牌物只卤鹅目前全国门店已突破300家，并成功孵化出获得千万融资的潮汕预制菜品牌“物满鲜”，其缘何能突破地域的限制，并获得资本的青睐？

究其原因，红餐网认为，这与物只卤鹅抓住鹅供应链空白、多年深耕卤味食品标准化制作的努力密不可分。

2016年，物只卤鹅品牌创立，产品结构方面，以卤鹅为爆款单品撬动市场，鸡鸭猪卤味作为辅助。在门店探索时期，物只卤鹅团队发现，相比于鸡和鸭，鹅类的供应链在市场中相当稀缺，于是在创立之初团队便着手搭建了中央厨房，以确保各个门店的产品出品的一致性和安全性。

随着品牌开放加盟、门店增多，中央厨房已经无法满足日益增长的供应需求，于是，2021年物只卤鹅投资千万将中央厨房升级为熙望食品加工厂，实用面积超7000平米，专注于潮汕卤味的产品研发、生产，目前是粤东地区规模最大的卤味食品加工厂。

在对潮汕狮头鹅卤制品进行标准化加工的探索中，物只卤鹅还形成了一套自主研发的技术体系，获得了4项行业标准认证，引进了15项实新设备，并成功申请到2项专利技术认证。此前，物只卤鹅还参与协助了汕头市狮头鹅卤制品地方标准的制订。

熙望食品加工厂成立后，仅用时不到一年的时间，物只卤鹅线下门店数就从百来家突破300家。

有了成熟的供应链体系支撑，物只卤鹅逐渐在B、C双端发力，通过巩固门店经营，深化与线上线下品牌的合作，形成品牌优势的滚雪球效应。

在C端，物只卤鹅拥有300多家门店，其中大多数为社区门店，售卖热卤及自有品牌预制菜，不断积累和提升顾客对品牌的口碑。与此同时，物只卤鹅也开辟了零售、电商渠道，进驻了京东自营、抖音直播间，并于近期取得了京东美味方便菜排行榜第一的佳绩。红餐网从物只卤鹅创始人林剑冰处了解到，2022年物只卤鹅门店加预制菜零售业务整体销售额预计能达5亿元人民币。

在B端，目前物只卤鹅不仅与多家线上知名生鲜平台达成合作，其预制菜产品直供朴朴、美团等平台，今年以来物只卤鹅的预制菜产品还相继出口泰国、英国等国家，每个月出口销售额达数百万元。不仅如此，其还为不少一线餐饮知名品牌、连锁企业等提供了卤味食品解决方案。此外，红餐网注意到，9月15日-9月17日，2022杭州国际餐饮食材展览会开展，物只卤鹅旗下的食品加工厂——熙望食品将作为参展商设展。

届时，从卤味产品撬动市场到为客户提供多元化卤味熟食定制，布局卤味全产业链，物只卤鹅将为更多餐饮企业带来新的发展思路。参加杭州国际餐饮食材展，从华南到杭州，物只卤鹅全国市场布局的步伐明显已经在加快。未来，物只卤鹅能否创造出更大可能，为卤味市场带来新的风向，值得长期关注。

小结

随着入局玩家的增多，卤味市场逐渐“泛红”，但市场的天花板也在新老品牌的共同作用下逐渐抬升，未来国内卤味市场仍然充满机遇。

但机遇并不易得，赛道内玩家之间激战正酣，赛道外高手如林，不难想象，未来卤味市场仍不乏前赴后继的挑战者。品牌林立，高手过招，最后能够站立潮头的，可能就要看谁的供应链内力更深厚了。

（特约撰稿：红餐网何沛凌，本文配图均来自物只卤鹅）

红餐大数据显示，截至目前，蜜雪冰城的门店数已经达到22000余家，在茶饮江湖里可谓一骑绝尘。

很多业内人都知道，蜜雪冰城的核心竞争力是低价：一支冰淇淋2元，一杯柠檬水4元，单人消费10元打住。而低价的盈利模式就是薄利多销，门店越多、销售量越大，才能反哺上游供应链效率，实现总成本领先，进一步占领市场。

盘点一下蜜雪的爆品，排在第一位的是仅售4元的冰鲜柠檬水，2021年销售超4.5亿杯。排在其后的满杯百香果和珍珠奶茶2021年的销售量分别是2亿、1.9亿杯。

除了新开门店外，蜜雪冰城是怎么尽可能地推进销售，以销量支撑起盈利的？

此前坊间传言，蜜雪冰城根据20多年门店管理经验总结了一套“卖货宝典”，加盟商人手一本，“看书照做”以提高销售效率。

近日，红餐网和一个蜜雪冰城的加盟商交流时看到了这本“卖货宝典”，发现这套标准动作对很多餐饮门店经营也适用，尤其是在下沉市场经营的门店，简单挑一些重点和大家分享。

新店开业要声势浩大，让整条街都认识你

“宝典”显示，蜜雪冰城做开业活动的原则是“声势浩大”。对于整条街道和顾客来说，新开的门店就是新成员，要大声地介绍自己，“我是谁，我是做什么的”，没有人认识你，就不会有人消费你。

活动形式以“买多少送多少”为主，送等额1元代金券，比如顾客消费4元，就送4张1元代金券。“卖货宝典”里说，这个活动是被创始人和万千门店验证了20年的金牌活动，抓住顾客心理，可以有效提高购买率和复购率。

确定了活动形式，要想让更多人参与进来，就要做搭配动作，烘托热卖氛围，具体比如举牌喊麦、发传单、雪王气模互动、砸金蛋赢大奖、开业盛典（鼓乐队在门前演奏）、气球拱门等，总之氛围要“做加法”，有条件的多多益善。

打造氛围感门店，还要有各种海报加持。为什么大街小巷上的每一家蜜雪冰城看起来都一样？形象高度一致，和门店海报的统一有很大关系。

门头之外，二门头的横幅、电视机画面、展架、吊旗、吧台海报、指示地标，甚至保温桶贴、封口机贴、台卡等都是新店免费标配。为了保证高效统一，蜜雪冰城针对加盟商设置了专门的海报订购渠道，品牌活动和上新的海报全部免费提供。

这里值得一提的是，蜜雪冰城认为，门店是消费者实现购买的现场，如何让消费者在街道上一眼就看到你的门店，愿意进店挑选产品，并且愿意重复购买，是经营门店提升销量的关键。

众所周知，蜜雪冰城的门店设计及营销策略是华与华操刀的，华与华曾在公号文章里解释称，（门店设计）是美还是low都不重要，重要的是让消费者购买。

消费者之所以掏出手机是因为看到了购买理由，看到购买理由是因为他走进了店铺，而他走进店铺是因为有什么东西吸引了他，而吸引他的前提是他看到了这家店。

设置“全年+产品”营销日历，门店时刻保持新鲜感

消费者都是喜新厌旧的，要让门店长久保持吸引力，少不了持续的产品营销。蜜雪冰城这本卖货宝典还显示，其门店有一套产品营销日历，不同季节主推不同的产品，让顾客保持新鲜感。说白了，就是不同季节卖不同的产品，最大限度地吸引有需求的消费者。

比如，基于全年销售走势大数据，其全年主要设置了三大宣传主题，春天主推冰淇淋，夏天卖果茶，秋冬季卖奶茶。在这个基础上，推出应季的新品，保持一定的上新节奏。

为了让顾客勇于尝试新品，上新时蜜雪冰城一定会做活动引导。通常采用两种形式，“买新品免费抽奖”“新品X元两杯”，前者能提高参与积极性，后者能提高杯单量。

除了产品营销日历，还有全年营销日历，门店一年什么时候可做哪些活动，事先已经规划好，门店经营者一目了然，心中有数。各类活动的流程都相对固定，每一个节日具体的活动形式与策略都会提前知会门店。

全年营销日历主要由节日类活动和品牌级活动组成。节日类比如1月的元旦，2月的情人节、元宵节，3月的妇女节等，都规划好相应的营销活动。品牌级活动除了上述提到的换季和上新，还有品牌自造的独属自己的节日，比如品牌周年庆、福袋节等，以此唤醒顾客的消费欲望，每个月至少一两次。

从大大小小的营销活动形式来看，蜜雪冰城把活动分为有折扣（比如两杯X元、满X元抽奖）和无折扣（烘托节日氛围+主推产品）两种，具体形式可以是产品组合售卖、新生或唱国歌享优惠，也可以是抽奖，还可以赋予顾客某种仪式感。

比如“520情侣证”，每年5月20日给到店消费的顾客送情侣证，既促销了产品也形成了品牌资产，和西贝的“亲嘴节”有异曲同工之效。

如果活动形式是让消费者赢奖品，蜜雪冰城的经验是尽量降低参与门槛，让顾客的参与度更高，奖品的成本更低。比如买奶茶即可抽奖，远比集够15个章换奖品的门槛低。

其实，营销日历的做法对任何餐企都适用，每年固定时间、地点、固定形式持续去做活动，可以让顾客形成消费习惯。让品牌形成固定的营销节拍和主题，重复积累也可以形成品牌资产。

与此同时，在企业内部，营销日历的建立有利于形成所有员工一年的工作节拍，自动重复、精益求精；而在外部，则有助于顾客脑海中形成消费生物钟，让他到时间就来。

提升“一量三率”，卖运营顶起销售半边天

外卖渠道的重要性已经无需赘言，蜜雪冰城的“卖货宝典”把外卖的核心指标简化为“一量三率”，即曝光量、进店转化率、下单转化率、复购率，这四大因素决定了店铺的订单量，数值都是越高越好。

订单量=曝光量x进店转化率x下单转化率x购买频次（注：购买频次与复购率有关）

“卖货宝典”提供了提升“一量三率”的方法，比如通过一些物质激励提高店铺的收藏量，或者把店铺评分做到≥4.8分，都可以有效提高曝光量。提高入店转化、下单转化都跟线上店铺的信息设置和表现力有关，比较基础就不再赘述。

重点说一下它是如何提高复购率的。产品质量当然是复购的基础，在这个基础之上也有技巧，就是精准营销，这其实跟在大街上让顾客看到你的店一样重要。

精准营销是外卖平台商家营销功能之一，利用大数据将门店的顾客分组，针对不同顾客给不同的优惠力度。商家可免费开通，店铺仅需承担发券成本，如果顾客不使用，则发放该优惠券不会产生任何支出。

蜜雪冰城的精准营销有几个设置技巧，比如有效期为7天，过时作废，可促使顾客尽快复购；优先发放系统推荐的顾客，这些属于高粘性顾客，复购率较高；根据店铺的实际需求发优惠券，想提高复购就给高频下单的顾客发专用券；想增加好评，就给留好评的顾客发专用券；想提高客单价就给高客单价的顾客发券。

营销动作标准化的前提，是产品和流程标准化

上文所说的卖货技巧实际是蜜雪冰城销售的标准化动作，而销售标准化的前提是产品标准化和流程的标准化。

据红餐网了解，在蜜雪冰城门店，绝大部分产品是由工厂统一制作的半成品，比如冰淇淋粉、奶茶粉等，而其他水果，都是以果酱罐头、谷物罐头的形式被送到店里，鲜果很少。这样可以最大程度地降低损耗、延长保存时间。

而且产品在门店的制作流程相对简单，员工可以快速上手，快速出餐，同时也能节省大量的培训成本。

比如蜜雪冰城最畅销的产品之一——冰鲜柠檬水，在蜜雪冰城内部被称为“三步产品”，熟练的店员制作一杯柠檬水只需要十几秒，且能同时做三杯。

可以说，从产品制作到员工培训再到新品研发，蜜雪冰城反复强调的就是标准化、易操作和稳定性，而这才是它卖货最根本的技巧，也是其实现规模化效应，开出2万多门店的基础。

最后还要揭示一点，虽然有那么多家门店，但蜜雪冰城并不是靠加盟费赚钱，而是通过自有供应链及第三方采购向加盟商“卖货”，也就是满足2万多家门店所需要的物料、原材料，是其主要收入来源。由此也就不难理解门店对其的重要性，以及提高门店卖货效率的意义所在。

（特约撰稿：红餐网艳子）

厨师成为餐饮老板，看上去顺理成章，但成功的并不多，推行标准化、把餐厅做加盟连锁的就更少。而从厨二十余年的徐小黎，却沉心钻研民间菜标准化，还拓展出百余家门店。

　　火锅已经逐渐成为重庆的待客招牌，但重庆人也并非每顿都吃火锅。除了火锅、小面，不少外地人会好奇，重庆人平时还吃些什么呢？

　　其实，重庆家常的吃食，各具特点，除了重麻重辣的爆炒类，还有“水煮”系列，也有中餐常见的蒸菜、炖汤、干锅等，只是它们的调味、原料和制作工艺，都加入了自己的特点。

徐鼎盛，正是将这些寻常百姓家的家常菜集合了起来，做精、做专，并打出民间菜的招牌，以社区为依托，希望将最普通的民间菜发扬光大。

从厨师到餐饮老板，考验的不仅是厨艺

　　如果往上追溯，徐小黎也算是餐饮世家。徐小黎的爷爷和父亲都从事餐饮，除了在老家开了家小有名气的徐家菜馆，也会去村里做坝坝席（川渝一带对农村宴席的称呼）。

　　后来徐小黎的爷爷来到重庆磁器口，开了徐氏望江民间菜馆。徐小黎十几岁，便跟随父亲从四川广安来到重庆，在自家菜馆里跟着父亲学习厨艺。

　　但父亲那里毕竟是自家菜馆，时间长了，学艺有限，徐小黎决定走出去学更多手艺，于是便开始在重庆各个饭店、知名酒楼学厨。

1998年，觉得学有小成的徐小黎，想试试自己这么些年学的东西到底如何，便辞掉了重庆知名饭店的工作，拿下一个150平米的门店，开始了创业之路。

　　但厨师要转变为合格的餐饮老板，并不是把菜做好这么简单。

　　首次创业时，厨师出身的徐小黎，在后厨管理这一块确实得心应手，但门店、人员、供应链的管理，品牌和营销等，却伴随着生意的日益火热，让他逐渐感到力不从心。

　　正是这次创业让徐小黎明白，自己开饭店和做大厨，完全是两回事，要把生意做好，光会做菜是远远不够的。

　　明白这个道理的徐小黎没有硬撑，而是选择回到他来时的地方，回到成熟的品牌门店，去学习别人是怎么做的。“还是觉得自己学得不够，要再去学习，去成长。”

看上去徐小黎回到了“过去”，但他的心态却已经完全不同，看事情的角度也在发生改变。

　　以前更多地关注后厨，关注菜怎么做得更好，现在，他开始从老板的角度看整个门店，学着将前厅、后厨结合起来看，学着用更广的视野去感受市场的变化，来调整菜品、调整后厨。

　　也正是在这段时间，徐小黎邂逅了妻子王思佶，在妻子的支持下，徐小黎在2013年再次尝试创业，并创立了徐鼎盛。

　　经过近8年的发展，徐鼎盛在重庆、四川、昆明、甘肃等地，已经拥有了100多家门店。这个成绩即使走出重庆，放眼全国的中餐连锁品牌来看，也称得上不错。

而第二次创业发展如此顺利，很大程度得益于，徐小黎一开始就想好了发展方向，比之前更有条理，也更从容。

　　“我们觉得民间菜是中餐的集大成产物，所以徐鼎盛就想取各家之长，做一个集合。”王思佶说，在她和徐小黎看来，正如流传的那句话，高手在民间，能在百姓中广为流传的，一定有自己的道理。

　　加上徐小黎的爷爷、父亲的餐馆，做的都是民间菜，徐鼎盛也想传承父亲、爷爷的衣钵，便打出民间菜的招牌，试图聚集最广大的人群。

　　“我们就是从民间挖掘经典的东西，再去规范、提炼、升华，最终为我所用。”徐小黎说，比如非遗菜品，也是徐鼎盛的招牌——鼎盛飞龙鱼，就是从川渝民间口味的糖醋脆皮鱼改良而来；鼎盛大刀肉是盐菜扣肉的升级版；鼎盛花椒骨则是借鉴民间风吹骨再以椒味入骨……

　　菜品的标准化，前提是管理规范化

　　由于民间菜各家有各家的做法，没有统一标准，菜品的统一、改良就成为了徐小黎要做的第一步。

　　“就拿飞龙鱼来说，民间的做法很多，我们在改良的时候，就要选择能突出口味，又容易复制的那种。”

很多人对川渝菜品的印象都是重麻重辣，但飞龙鱼却是酸甜口，而也正由于重庆更偏向麻辣，大多数重庆人并不喜欢甜腻的感觉，所以在酸甜的比例上，徐小黎做了很多尝试，甚至考虑了和其他偏向麻辣口味的菜品的搭配，才最终定下他认为的最佳酸甜比。

对徐小黎而言，菜品的改良不是最难的，如何将本就各家有各家做法的民间菜进行统一，并实现标准化，才是关键。

　　“从徐鼎盛的第一个店开始，我就觉得中餐必须标准化，要把它稳定下来。”

　　徐小黎没有像一些厨师出身的餐饮老板那样“排斥”标准化，相反，他认为如果要把品牌做出去，把民间菜推广出去，标准化一定是未来的方向。

　　这样的思维差异，来源于他的第一次创业和之后的“回炉”，“把自己定位在顾客的层面上，用这种思维去看，对餐饮的理解就会不一样。如果思维不转变过来，做事的风格、菜品的理念是跟不上的。”

除了确定口味，就是确定制作工艺、流程。中餐无法像西餐一样，完全实现机械化，“每个人的手法、火候，包括他卡的时间点，都必须要掌握好。”

　　就像飞龙鱼，除了酸甜口味，还有一个特点是脆，要让整条鱼保持脆感，考验的是大厨的手艺，酱料能标准化，炸制的手法却难以标准化。

　　这就要求徐小黎从人，从对厨师的管理上进行规范，即使是加盟店，厨师团队也由总部集中培训、考核，直接从内部提拔。

　　“我们有一整套的严格考核，比如每个门店的厨师长，在下店前，必须接受一整套完整的培训，考核在80分以上，才让他到门店去带团队。”

　　除了厨师长，徐鼎盛的厨师团队无论直营店还是加盟店，大都是从内部提拔，以确保厨师熟知徐鼎盛全部80余道菜品的制作流程以及后厨规范，“我们都把加盟店当做直营店来管理。”

　　而徐小黎作为大厨，内心本身就对后厨有着自己一套严格的标准，“我选人首先看人品，三观要正，然后就是看他的清洁卫生，如果你清洁卫生都不行，那说明你的管理能力、执行力有问题。”

　　在徐鼎盛，不少操作台都是明档，即便不是明档的后厨，也可以让顾客参观，厨房门口挂着“4D厨房，欢迎参观”的牌子，只要让服务员联系厨房负责人，在厨房不忙的时候，都可以进入参观。

这样的做法，不仅督促徐鼎盛的厨师团队做好细节，随时接受顾客的检验，也给顾客传达了一种餐企注重食品安全的文化，无形中让顾客感到心安。哪怕顾客没有真正地进入厨房。

　　此外，徐鼎盛还规范了从接客、开台，到传菜、上菜、收台等各个环节流程，制成制度，并将这些流程，做成挂板挂在门店显眼的地方。

　　而这和王思佶密不可分，“我们的分工还是比较明确，厨房他管，管理我做得多一点。”王思佶在和徐小黎创业前，曾在西南医院的药房工作。

　　由于药品的特殊性，药房的管理高度规范化、流程化，在徐鼎盛的门店管理流程上，也隐约能看到医院规范化流程管理的影子，让徐鼎盛的标准化从制度上得以更严格地执行。

民间菜来自民间，扎根社区

　　民间菜来自民间，自然拥有强大的群众基础，徐小黎作为大厨对口味的把控，加上标准化管理、优质的装修，徐鼎盛受到老百姓的欢迎似乎也顺理成章。

　　但除了以上这些，徐鼎盛受欢迎更关键的是“亲民”，这不仅表现在其大部分门店都开在社区，还表现在性价比极高的产品上。

　　徐鼎盛的门店多开在社区，而且面积多在500平以上，在现在整个餐饮圈更青睐小店的氛围中，颇有些逆势而为的意味。

此外，其不少门店，还是单独拥有2-3层的小楼。这样的形象，和老百姓心目中的小酒楼非常吻合，而老百姓对这样小酒楼心理的客单价，大多会在70-90元，一些甚至会超过百元，然而徐鼎盛的人均却在60元左右，一下子就让顾客感受到性价比的吸引力。

　　此外，徐鼎盛的模式也很亲民。

除了正餐接待，徐鼎盛充分利用场地优势，在临餐之外，也承接小型酒宴，周边居民的朋友、家庭聚会，一定规模的单位聚餐，都可以在这里举行，一些大店还可以承接小型婚宴。

在吃饭之外的下午时段，徐鼎盛甚至会变身茶楼。

　　众所周知，川渝两地茶楼众多，来者倒不是真喝茶，而是打麻将娱乐。退休老人们一壶老荫茶，四个人约一约，甚至和不认识的凑一桌，就能消磨一下午的时光。如果是和朋友一起，打完麻将还能顺便把晚饭解决了再回家。

徐小黎和王思佶深刻洞察到了社区居民要什么。

　　老百姓需要吃饭，但有些菜虽然来自民间，做起来却很费事，比如川渝很多的“粉蒸”系列，那就不如下个馆子；老百姓需要宴请，徐鼎盛环境、味道不错，菜品有民间特色，性价比高，请起客来也不会心疼，客人也没什么压力；老百姓需要茶余饭后的娱乐，徐鼎盛就充分利用场地，为他们提供娱乐空间、服务，也通过这样的娱乐，成功引流。

　　凭借这样的特点，徐鼎盛在2020年疫情期间荣获了中烹协的中国餐饮百强企业，疫情后，又开出十余家加盟店，升级了3家直营店。

可以说，徐鼎盛做到了来自民间，扎根社区。未来，徐小黎和王思佶还想把徐鼎盛开到更远的地方。

　　“民间菜不仅重庆才有，未来我们开到什么地方，就加入一些当地的民间菜，真正按照‘民间菜’这个招牌去做。”徐小黎说。现在，徐鼎盛已经开始在做这样的尝试。

　　（图片由品牌方提供，作者：红餐访谈组）

他，留学美国，却放弃华尔街机会，甚至拒绝继承香港家族企业，选择到大陆白手起家创业成为首个将日本知名快餐品牌吉野家、美国冰激凌品牌DQ引进国内市场的人。

　　合兴集团控股有限公司行政总裁洪明基，这个在餐饮行业充满了话题性的人物，为何放弃投行工作进入毫无关联的餐饮行业？当初又为何要引进吉野家、DQ？洪明基背后有一连串的故事可讲。

　　49岁的洪明基给人的感觉完全不是一个严肃、传统的企业领导者，而是一个活力满满的学习者、分享者。

　　然而27年前刚到北京创业的他可不是这般开朗模样，采访中，他自嘲以前的他是个“焖锅烧”，因为不太会普通话以及不了解国内文化，跟同事的关系一度很差，以致创业陷入困境。

洪明基是怎么从一个“焖烧锅”成为首个将日本知名快餐品牌吉野家、美国冰激凌品牌DQ引进中国的人呢？其背后的故事，我们一起来听听。

　1、放弃投行工作，拒进家族企业，他选择只身创业

　　洪明基始终记得年少时和家人的一次座谈，那是暑假期间，他的爷爷、爸爸、叔叔聚集在一起讨论他的未来发展方向。

　　“我们谈我喜欢什么、擅长什么，当时的发展大趋势在哪里，大家觉得我应该把这些结合起来综合考虑未来的发展方向。那个时候，我其实一直都在考虑去投资银行工作，因为那是我的兴趣所在。”

　　说到这，他哈哈大笑起来，因为后来有转折，而且这个转折实在是出乎所有人的意料——他没有到投行工作，而是选择进入跟投行完全不相关的餐饮行业。

　　这个“意外”的产生还要从他去美国留学开始讲起。

洪明基出生于香港洪氏集团，成长环境优渥，但他是一个叛逆小孩，为逃避父亲的严格管教，13岁只身到美国留学。

在美国求学时，他各方面都不习惯，特别是饮食。

　　他是个爱吃的人，但每天只能吃味道单一的鸡排、汉堡，这让他很是想念家乡的米饭。一次骑车在城中游玩时，他意外发现了一个卖牛丸的店，“当时就想里面肯定有米饭，所以赶紧冲进去，连吃了两大碗，后来还打包了一份回家。”

　　后来他才注意到这个店的名字叫吉野家，是日本颇有名气的牛肉米饭连锁快餐品牌，当时已经在全球有上千家店。洪明基和吉野家的缘分也就在一次次的米饭喂养中结下了。

　　1992年，大学毕业的洪明基走到了人生的转折口，他有两条路可以走：一是留在美国华尔街，进入原本想进的投行工作，二是回香港，进入家族集团工作。两份工作都前路无阻，但选择时他犹豫了。

他想到了家里长辈经常跟他提起的一句话：要将个人兴趣和时代发展趋势结合，去选择未来的职业发展方向。

　　什么才是时代发展趋势？他把目光转向了国内。

　　彼时大陆正值改革开放后的经济黄金发展期，百业待兴，机会遍地都是，任何一个行业都是待起飞的风口，就等着人们去开发，他觉得这就是难得的时代机遇，于是毅然选择了第三条路——回国，到北京创业。

　　2、把握时代风口，引进吉野家、DQ等优秀餐饮品牌

　　洪明基回国时，国家正号召各行各业引进先进技术和模式，以快速提升整体经济实力，因为爱吃，他创业立马想到与餐饮相关的项目。

上世纪90年代初期，大陆社会餐饮刚刚兴起，肯德基、麦当劳等西式快餐巨头接连进入，兴起了一股洋快餐热，而本土的真功夫、乡村基等品牌则刚刚起步，都处在模仿学习阶段。

　　在美国求学的10年里，他早领教过餐饮标准化、工业化连锁品牌的实力，对吉野家更是情有独钟，于是他想着把这个品牌直接引进国内发展。

　　“那时的餐饮市场并不存在什么激烈的竞争，更多的是机会和需求，我们只需要把最好的技术和成功的经验引进来，严格执行就能成功。”

　　1992年，在与品牌方多次对接之后，吉野家正式落地国内。随后，他们又引进巴菲特公司旗下的冰激凌品牌DQ。这些先进、成熟的品牌连锁模式，标准且有品质的产品放到需求大于供给的国内市场，立马取得了不错的反响。

而这些年，他们也一直注重在原有品牌特性的基础上，融入“中国味道”。

　　比如吉野家在菜品中加入辣白菜来搭配牛肉饭，又将大酱汤换成内地顾客喜爱的蔬菜蛋花汤等。出品上也力求使用国内优质食材，例如大米使用东北最好的，并系统化搭建食材品质管理体系，让食材可溯源。

　　“我觉得特别棒，可以把这两个好品牌引进来，那时我们把国外最成功的经验拷贝到内地来发展，但现在已经发展成自己独立核心的经营体系了。”洪明基介绍，在这些好模板的影响下，他们也积极自创品牌，如以香港美食为主打的芳叔、茶町町等。

　　目前，合兴集团控股有限公司旗下管理着700多家门店，主要分布在北京、东三省、天津、河北、内蒙古和香港，其中吉野家456家(内地395家、香港61家)，DQ冰激凌188家，芳叔（香港称超群）49家。

　　3、餐饮30年巨变，当下需要总结自己的经验

　　在求大于供的年代，餐饮人只要抓住机会，成功率极高，然而经过30年的发展，餐饮行业早已发生翻天覆地的变革，变化速度越来越快。

　　“我觉得餐饮30年的发展简单来讲就是，从我们要导入国外成功经验，到我们去夯实自己的系统和经验，走出自己的独特道路的过程。”

　　洪明基说，过去我们可以通过学习外国品牌的成功经验及行业发展，把握到相对准确的风向以及频率，但现在已经把握不了。

现在，中国餐饮人需要专注于自身市场，去发觉和洞察自己消费者的特性和需求，并提炼、总结出自己的餐饮经验、底蕴，形成独特的发展模式和路径，才能够支撑品牌未来的发展。

　　在激烈的市场竞争中，合兴吉野家也在进行着多元化的尝试和探索，比如北京门店曾加入过小火锅，前段时间则在部分门店试行了自助早餐。不管是扩大产品线还是延长门店运营时间，洪明基都认为这是面对激烈的市场竞争，获得更多客源必须要做的尝试。

　　而他自己也在不断自我挑战和开发中。现在他的头衔众多：香港洪氏集团副主席、合兴集团控股有限公司行政总裁、全国政协委员、中国青年创新创业导师、海阔天空创投基金联合创始人。

政协委员、企业家、投资人、创业生导师，哪个才是他的重心？洪明基坦言：都是。

　　他说，自己是过来人，了解创业过程中的艰辛，因而他乐意将一些个人的经验总结起来，分享给年轻的创业者，并为他们搭建展示的舞台。

　　最近他还积极探索如何用互联网新媒体与粉丝、客户群体形成互动连接，开通个人微博账号、抖音号、头条号、入驻喜马拉雅当老师，他在社交网络相当活跃，每隔不久就会有一场关于餐饮行业或者是创业相关的直播。

　　近日，红餐网（ID:hongcan18）记者特意围观了一下他在大会上的演讲直播，播放了超过100万，个人影响力可见一斑。

　　记者手记

　　洪明基是乘着时代洪流一路向前的人，在创业的过程中享受到了改革开放的时代红利，但他的成就也不能完全归功于此，在本身拥有良好背景和机会的情况下，有勇于白手创业的魄力、并有过人的胆识和眼光，这才是他成功的关键所在。

　　而如今，在创业这条路上走了27年，他的思维和行动完全不被年龄、环境禁锢，大有活到老学到老、做到老的架势，这样乐观的人生心态也值得学习。

　　（作者：高端访谈栏目组）