1. 鲜奶油和淡奶油有什么区别？

2. 动物奶油和植物奶油有什么区别？优劣势分别是什么？怎么区分？

3. 常用的奶油种类有哪些，他们有什么区别？可不可以进行替代？

4. 我用了动物淡奶油，可为什么吃起来还是会腻？

5. 不同程度的打发奶油该如何区分？

6. 打发好的淡奶油可以保存多久？

7. 淡奶油打发出渣了怎么办？

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Q：鲜奶油和淡奶油有什么区别？

A：鲜牛奶和淡奶油都是由鲜奶而来，两者不同在于乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右，而淡奶油则是35~50%。

而奶油的乳脂含量决定了奶油能否打发以及打发后的稳定性。一般来说乳脂含量要达到30%左右才可以打发，乳脂含量越高，越容易打发，打发过后也相对稳定。

Q：动物奶油和植物奶油有什么区别？优劣势是什么？如何区分？

A：植物性奶油为了与鲜奶油（淡奶油）构造一致，以脱脂牛奶为原料，在其中加入了植物性油脂的细小粒子。因为水油不相容，不得已需要加入工业制造的乳化剂，来维持水和油的稳定性。此外，为了能达到与淡奶油近似的味道和颜色，又会相应添加香料和着色剂。

而鲜奶油原本就含有天然的乳化剂，可以稳定均匀分布在乳浆中的乳脂肪平衡状态，除了杀菌处理，不需要做大的人工调整。

Q：那么怎么区分动物奶油和植物奶油呢？

人造奶油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料。我们可以通过判断其融点来看是否为人造奶油。人体口腔的温度大概是35摄氏度左右，高于天然奶油的融化温度，所以天然奶油制品会有入口即化的口感，而植物奶油不具备这样的特点。如果吃进嘴巴有一种“薄膜状物质黏住上颚”的感觉，那有可能就添加了人造奶油。

Q：奶油的种类有哪些，他们有什么区别？可不可以进行替代？

搅拌奶油（whipping cream）

                                      乳脂含量：30%~36%                                             

对，就是我们最常见的那种奶油，此处省略几十字你们都知道的介绍。不过需要一提的是，动物淡奶油因为其物理性质的原因，并不适合做裱花等造型精致的装饰，大家还是不要难为它了，既然它能在你口腔里融化，你的手温和室温肯定也是容易让它流泪的。

半脂奶油（half cream/half and half cream）

乳脂含量：10%~18%

这种淡奶油脂肪含量是搅拌型奶油的一半，不能打发。但是由于奶味要比牛奶醇厚很多，比较拿来做咖啡打奶泡或是烹调。如果不好买现成的，可以用全脂鲜奶和淡奶油1:1混合。

双倍奶油（double cream）

乳脂含量：43%~50%

不同国家定义双重奶油乳脂含量的标准不太一样，欧洲国家用到双倍奶油的几率多一些，亚洲国家则比较少见。因为乳脂含量特别高，所以稍作搅打就可以打发，但也意味着很容易打过头，因为双倍奶油再翻个倍就是黄油了.....

凝脂奶油（clotted cream）

乳脂含量：>55%

乳脂含量怒超双倍奶油。英式司康饼的标配，直接抹在上面吃，欧洲人还是比较重口味的，喜欢这种高脂肪充满口腔的柔滑感觉。但是国内可能比较难买到，不过没有关系。直接把搅拌型淡奶油隔水加热，蒸发一部分水分之后就可以得到凝脂奶油了。

酸奶油（sour cream）

乳脂含量18%~30%

Sour cream和酸奶最大的区别就在于，酸奶是在牛奶中添加乳酸菌发酵制成，而酸奶油是在奶油中添加乳酸菌，酸奶油的酸感要明显厚于酸奶。

那么这种酸奶油一般是用来做沙拉、或是和某些食材搭配起来作蘸酱、热烘烤类食品也可以搭配它。就是如果全部当成淡奶油来做成慕斯的话...可能确实有点吃不懂。

Q：不同打发程度的奶油该如何区分?

A:打发淡奶油的前提一定要建立在，乳脂含量至少30%以上，以及打发的最佳温度 2-8摄氏度之间。

6分发：提起蛋抽时，淡奶油已经到了可被提起的硬度，然后缓慢滴落回盆中。

7分发：提起蛋抽时，淡奶油会大块大块的落下。摇晃盆子，状态和豆腐脑很贴近（此为最适合做慕斯的打发程度）

8分发：提起蛋抽时，有小角出现。（奶油蛋糕抹面用的奶油不要打太发）

9分发：提起蛋抽时尖角更加立体，不会从打蛋器上掉落下来。（一般戚风蛋糕中间夹心的奶油就是这个程度）

Q：我用了动物淡奶油，可为什么吃起来还是会腻？

A：即使是动物奶油、入口如冰激凌般，它的脂肪含量摆在那里的。

Q：打发好的奶油可以保存多久？

A：关于已经打发好的奶油，保质期其实受很多因素影响（譬如冰箱湿度、盛放奶油器皿干净程度等等问题）建议已经打发好的奶油最好在 2-8度的条件下冷藏保存不要超过6个小时，奶油多少会出现一些分离、干燥的状况非常影响口感。

Q：奶油打发出渣了怎么办？

A：我们有时会发现打发奶油时间稍长，就会出现奶油表面浮起颗粒状物质的状况。这个“颗粒”其实就是乳脂肪与水分离形成的结块。这时可以分两种情况进行处理。

①稍稍有一点颗粒状出现，但不严重

这个时候可以继续像打发状态很稠的奶油中加入一点新鲜的淡奶油，缓慢混合均匀，基本就可以恢复到顺滑的状态。

②已经有点出水，结块也开始变大

这个时候就不可以再用①中所给出的方法了。应该继续快速搅打，在搅打过程中可以加一点点冰水，帮助乳浆和乳脂分离彻底。最终发现有一大块固体状物质，就是黄油。可以稍微用手挤压一下水份。这也就是自制黄油的方法，这样制作出来的黄油口味会比市售黄油清淡一些，含水量偏高。如果用它来做打发类产品的话，要注意在原配方基础上减少20%左右的水分。

香料是去除异味，增添香味，保存本味的重要辅助原料。使用时，香料所以不宜煮制时间过长，这是因为烹制时间过长，香料所含的挥发性香味物质会大量地挥发逸出，失去浓郁的芳香气味。香料细胞组织会被全部破坏，使香味过于浓厚，并遮盖住菜肴本身的滋味。

香料煮制时间过长，香味虽然挥发得多而彻底，如果掌握不当，香料组织中的苦涩味会溶出，使菜肴产生异味。俗话说：“有一利，必有一弊”，就是这个道理。

使用香料时，口味调到适中以后，应立即取出香料（袋），防止味感过浓，影响菜肴的质量。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

洋葱含有丰富的维生素和矿物质，现代医学研究认为，洋葱具有抗菌消炎、防癌预防心血管疾病、治疗糖尿病的作用，具有改善肝脏机能和防衰老等功能，称得上是上好的保健食物。

洋葱几乎不含脂肪，它含有降低胆固醇的成分，如二烯丙基硫化物、氨基酸等。洋葱所含有的类黄酮物质为天然抗氧化剂，通过抑制低密度脂蛋白，发挥抗动脉硬化作用。洋葱还是唯一含前列腺素的植物性食物。由于洋葱所含的一些独特成分，是它对人体具有扩张血管、降低外周血管和心脏冠状动脉阻力的作用，能降低血压。所以说，洋葱是高血脂、高血压等心血管病患者的佳蔬良药。每天吃50—70克洋葱，比吃降压药安妥效果还好。

洋葱中还含有大量抗变异原性物质和微量元素硒。这种物质能抑制癌变。硒是强氧化剂，能促进机体产生大量谷胱甘肽。谷胱甘肽的功能是输送氧气，供细胞呼吸，当这种物质浓度在体内升高时，癌症的发病率就大大降低。洋葱对葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌和某些病原虫，有杀死和抑制作用。生嚼洋葱3分钟，就能将口腔内细菌全部杀死。洋葱生吃、熟吃都可以，而生食更好一些。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

要想使烹制的牛羊肉达到软嫩的效果，掌握必要的烹调技巧是必不可少的，在烹调牛羊肉应注意的方面有：

冷水下锅焯牛羊肉，能去除血污、腥膻味，焯完后开水下锅，能使牛羊肉煮透煮烂。

在煮制牛羊肉时，加入晒干的橘子皮，能使牛羊肉达到软烂的效果。

在烹制配料上，炖牛羊肉要注意的事项是，牛羊肉炖时一定要搭配着蔬菜一起炖，不能单独炖。比如和萝卜、冬瓜、山楂等不易炖烂的蔬菜一起炖。这样吃起来才不会上火，经常吃也不会得牙痛口疮的毛病。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

每到初春，荠菜就从田间地头钻出来，清明前后抽茎，并开出白色的小花。一到这个时候，碧绿的麦苗，金黄的油菜花，与荠菜的小白花把江南的田野点缀得更加迷人。

麦子、油菜早已成为农作物，而一直被农民作为春季蔬菜的荠菜，却一直是野生的。但因为他太鲜美了，人们都爱吃它，又因为她太坚强了，不用人观，它照样年年春天长出来，供人们采撷和食用。

荠菜不仅味美，营养也极为丰富。它含有蛋白质、脂肪、糖、钾、钠、钙、磷、铁、锰、精纤维、尼克酸、硫胺素、核黄素、胡萝卜素、抗坏血酸、维生素C、和十多种人体必需的氨基酸。同时它还具有药用价值，又健脾、利水、止血、明目等作用，对痢疾、水肿、淋病等均有一定疗效。

荠菜的吃法多种多样，用它腌、炒或凉拌均可，同时还可以做馅制成饺子、馄饨，实为一种不可多得的蔬菜佳品。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

1.含蛋白质最多的粮类是大豆，每百克约含40g。

2.含蛋白质最多的肉类是柴鸡肉，每百克约含23.2g。

3.含糖最多的是白糖，每百克含99g。

4.含磷最多的是炒南瓜子，每百克含0.67g。

5.含钙质量最多的是小虾皮，每百克含2g。

6.含铁最多的是黑木耳，每百克含0.185g。

7.含维生素A最多的是鸡肝，每百克含50900IU。

8.含维生素B1最多的是花生米，每百克含0.26mg。

9.含维生素C最多的是鲜枣，每百克含380mg。

10.含维生素B2最多的是羊肝，每百克含3.57mg。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

爱吃甜食

有些老年人嘴里没味，爱吃甜，但如果超量，不仅会让人发胖，还会加速细胞老化。美国一所大学的人类衰老科研小组研究发现，糖分子在酶的作用下会附着在蛋白质纤维中，这个过程被称为糖基化，正是引起衰老的主因之一，会导致皮肤没光泽、黑眼圈、浮肿以及皱纹增多。所以，想要保持年轻的体态，应先从转变观念开始，主动减糖，久了口味就会变淡。也可选择糖的替代品，比如用水果代替甜食等。

餐餐过饱

每餐七八分饱的理念虽然已被很多人了解，但当鸡鸭鱼肉堆满桌，一不留神还是会控制不住吃到饱胀。研究发现，限制热量摄入能延长寿命，轻微的饥饿感有利于延缓老化。而饱食被证实是促使脑动脉硬化的元凶。建议当感觉胃里还没填满，但对食物的热情已经下降时，就要停下筷子。如果自制力不够，可以饭前喝碗汤，细嚼慢咽，放慢吃饭速度。

饮食内容一成不变

经常吃同样的食物，会增加有害物质残留体内的机率，加速衰老。而食物种类多样化，就减少了单种食物的摄入量，也会防止有毒有害成分的蓄积，并使得已有毒害成分的浓度得到稀释，并能保证营养平衡。老年人食量小，建议每样都少吃一点，吃全一点。

常吃加工食品

这类食品可能含有糖类、脂肪类、蛋白质类等加工过后产生的有害物质，容易在体内产生自由基。而且，最新研究发现，糖、蛋白质和脂肪在高温下较长时间加工后会产生一种有毒化合物———“晚期糖化终产物”（AGE），会加速人体老化。

炸鱼腌肉吃得多

炸过鱼、虾、肉等的食用油，长期晒在阳光下的鱼干、腌肉等，都会生成过氧脂质，这是一种不饱和脂肪酸的过氧化物。研究发现，其进入人体后，会对体内的维生素等产生极大破坏作用，并加速身体的衰老。因此，饮食上应注意荤素搭配，避免过于油腻，尽量多吃应季、新鲜的蔬菜水果。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

鱼肉含人体所需要的营养素极为丰富，而且易于消化吸收。鱼肉中的蛋白质不但含量高（500g小黄鱼中所含蛋白质相当于500g鸡蛋，700g猪肉，450g牛肉的蛋白质含量），而且质量好（人体所必需的8种氨基酸，在鱼肉内均具有，与畜、禽相比较只缺少“甘氨酸”，而这种甘氨酸又为人体所能合成），其消化率可达97%。同时，结缔组织较少，含水分较多（约70-80%），加之纤维细短，肉质柔嫩细腻，也易于被人体消化吸收。

鱼肉中的脂肪主要是中性脂肪，是以高级脂肪酸的甘油酯为主形成的，熔点低，极易被人体消化吸收，其消化率可达91%左右。

鱼肉中的无机盐含量也非常丰富，不仅有钾、钠、钙、镁、磷，而且还有对人体极重要的是铜、铁、硫等元素。尤其是碘的含量极高，比畜肉高10-50倍，海产鱼每千克含碘量约为500-1000μg，淡水鱼约为50-400μg。同时，鱼肉含脂肪量多的，其含碘量亦增多，鱼肉是人们摄取碘的主要来源之一。此外，鱼肉中还含有人体必不可少的镍、钴、锰等微量元素。

鱼肉也是人体所需维生素的良好来源。其中，维生素A、D、B2、B12、PP等的含量都比较高，但这些维生素大部分都集中在鱼体内脏组织中，特别是鱼肝中的含量较多。

鱼肉中所含有各种强力酶存在，这也是鱼肉容易消化吸收的重要原因之一

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

营养学界流传着这样一种说法：没有不好的食物，只有不合理的膳食。科学、合理的搭配便是“好膳食”的关键之一。让我们一起看看饮食中的黄金比例。

1.早中晚3：4：3

一般来说，早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%。早上身体刚苏醒，消化能力处于“预热状态”，早餐只需30%即可。白天活动多能耗大，中饭适量多吃点。晚餐后人们活动少，只需30%能量即可。

2.鱼肉蛋2：2：1

按照中国营养学会的建议，每人每天应摄入125-225g鱼、禽、肉、蛋等动物性食物。其中，畜禽肉类50-75克、鱼虾类50-100g、蛋类25-50g。大体比例可参考鱼肉蛋搭配比2：2：1。

3.荤素1：3

动物性食物摄入过多会增加肝肾负担，导致尿酸升高、痛风、肥胖、心脑血管等疾病。而植物性食物则能为人体补充丰富的膳食纤维和某些水溶性维生素。

中国居民平衡膳食宝塔建议，每天应吃300-500g蔬菜，125-225g鱼、禽、肉、蛋等动物性食物。因此，全天菜品的荤素比，大致可按照1：3来安排。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

颜色白净、水分丰富、形态美观的豆芽，可能是用无根剂等有毒物质培育出来的。如何判断豆芽的好坏呢？

芽身粗壮

自然培育的豆芽芽身挺直、稍细，芽脚不软、脆嫩、有光泽；而用激素、抗生素催生的豆芽，则芽身粗壮发水，色泽灰白。

断面出水

豆芽秆断面无水分冒出的是自然培育的豆芽；毒豆芽断面会有水分冒出。

豆粒发蓝

自然培育的豆芽豆粒正常；毒豆芽豆粒一般发蓝。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）