“我不在家，就在咖啡馆；不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”世界上很多地方的人用他们不同的方式理解和演绎自己的咖啡文化，咖啡正在成为评价城市现代化和时尚化的一个新指标，也成为了中国小资、时尚一族们的精神依赖。

　　在中国市场，星巴克无疑是咖啡连锁品牌“一哥”。十几年的市场耕耘，让“喝咖啡”这个词在中国人的心目中几乎就等同于“去星巴克”。2011年3月，全球最大的咖啡连锁集团星巴克将进入发展的第40个年头，其在中国内地覆盖了33个城市，拥有400多家门店。

　　日前，星巴克公布2011年第一财务季度数据，总净收入增加了8％，达到创纪录的30亿美元。星巴克首席财务官Troy Alstead表示，尽管面临咖啡原料价格的大幅上涨，但这一表现让星巴克仍能坚定地实现2011年的目标，并争取获得全球咖啡消费市场更大的份额。

　　星巴克大中华区董事长王金龙透露说：“星巴克计划2011年在全球范围内净开设大约500家门店，其中约100家在美国市场，400家在国际市场。内地咖啡市场很快将成为星巴克在全球范围内的第二大市场，星巴克将加速进入中国内地二线、三线城市。”

　　中国市场对所有的咖啡巨头而言，都意味着一座有待开垦的金矿。按国际咖啡消费市场平均水准计算，中国内地咖啡市场的潜在消费金额约为人民币1万亿元，但目前每年咖啡销售却只有人民币700亿元，显然有极大的开发空间。而看好中国内地咖啡市场发展的咖啡连锁巨头，在上海、北京等一线城市每年以25％的增速，正在迅速开店。

　　市场井喷下的快速扩张

　　COSTA是英国最大的咖啡连锁品牌，在全球排名前五。尽管进入中国的时间只有短短的四年，但在一线城市已经有相当高的知名度。COSTA咖啡中国区运营总监邱子豹表示，计划用三年时间在中国新开250家店。以其目前近70家店的基数来算，它的增长速度比星巴克的还要快。

　　不过，COSTA一开始进入中国市场的策略则是避免与星巴克在一线市场硬拼。直至2010年，COSTA在大城市开店的力度明显加强。9月，COSTA进入武汉市场。12月6日，COSTA在广州开了两家店。

　　“广州和深圳是中国发展最快、最好的城市之一。”邱子豹说，长期以来COSTA都希望进入广东市场，计划在最短的时间内在广东开50家或更多的店。鉴于COSTA开店选址的特殊性，考虑到2012年，在武汉开到10家店。

　　邱子豹比较愿意消费者将星巴克与COSTA比作百事可乐与可口可乐、麦当劳与肯德基之间的竞争。他说：“对于咖啡爱好者来说，多了一个选择。”据了解，在上海，几乎每家COSTA旁边都有一家星巴克。因为星巴克在中国消费者的心目中，先入为主地占据了一个有利的品牌地位，而COSTA可以巧借力做大自己的影响。

　　COSTA高调发力的背后，是即饮咖啡市场在中国的井喷。2010年太平洋咖啡并入华润集团，从香港90家店、内地三家店的基础起步，借力集团旗下华润万家的商业超市网络资源发力内地市场，已确定新开1000家店的目标。而麦当劳预计将在包括广州在内的四大城市新开65家“麦咖啡”。

　　面对激烈的市场竞争，星巴克显然不满足于只跟对手比拼店面数。2010年11月，星巴克宣布，将在云南普洱县投资开办一个咖啡农场，这是其向产业链上游拓展的重要一步。把原材料掌握在自己手里，避免受制于人，从而确保整个产业链的稳定，是星巴克走出的关键一步棋。

　　事实上，早在21年前，速溶咖啡巨头雀巢就率先进入云南。1989年，雀巢在云南设立了一个农业事务部，为在当地采购、引入优质的阿拉比卡咖啡豆品种做了大量工作。

　　在星巴克表态后，雀巢中国有限公司公关部负责人表示，雀巢近期也将发布“雀巢咖啡计划”，从现在到2020年，雀巢将投入33.6亿元，整合咖啡供应链上的原料、生产制造和产品消费资源，创造、共享价值。而COSTA也不甘落后，邱子豹说：“我们派出了一队员工到云南考察，如果条件合适，COSTA不排除进入云南采购。”

　　据了解，由于受到各种自然因素、供求关系的影响，2011年阿拉比卡咖啡豆价格创下13年来的新高，但是由于竞争激烈，中国市场的咖啡店并未跟风提价。寻找高性价比的咖啡豆原料成为咖啡巨头的当务之急。于是云南，便被众多国际咖啡巨头视为香饽饽。

　　市场竞争迫使企业的运营管理越来越细致，这种细致已经不再仅仅表现为店面数的多少，而是包括了管理后台、供应链以及直接面对消费者的体验服务。

　　个性化体验

　　“个性体验”不仅是星巴克的制胜法宝，也是各咖啡连锁品牌抢占市场的必要方式。星巴克进入中国，对中国人养成喝咖啡的习惯起到了重要作用。随着时间推移，中国人喝咖啡逐渐有了更多的要求。在邱子豹眼里，他更愿意顾客来COSTA是消费一种咖啡文化。

　　与中国市场的先行者星巴克所代表的美国咖啡文化不同，COSTA的咖啡文化属于意大利风格，带有欧洲贵族气息，因此定位略高于星巴克。

　　另外，COSTA与星巴克等咖啡连锁品牌倡导的“全球连锁标准化”不同，在不同的国家和地区，会根据当地的口味和审美调整自己的风格。例如，COSTA的手工欧式糕点和小吃，就会根据中国人的饮食习惯作出调整。

　　星巴克实行全球统一标准化，其实是在培养顾客的爱好，顾客忠诚度相对会更高一些。那么COSTA的差异化是否会让一些消费者对不同的风格产生怀疑呢?

　　现任COSTA亚太区总裁Paul Smith说：“我曾在星巴克工作过，星巴克在本地化方面做得很好。但他们可能更多的是从自己的角度出发考虑顾客需要什么，为顾客提供什么。COSTA更关注顾客需要什么，从顾客的角度出发考虑问题。”

　　“我们作过调研，发现中国消费者比其他地区的消费者对品牌有更高的忠诚度。其实COSTA的差异化体验大多是细节的调整，例如门店的标志和红色装修是统一风格的。我们会根据顾客的需求作一些细节上的调整，包括灯光的柔和度、椅背的弯曲角度等。忠诚度不是绝对的，顾客有时喜欢体验不同的品牌。”Paul Smith说。

　　“未来中国连锁咖啡店只会越来越多，想占领内地市场，不只是市场差异，更要懂得迎合当地人的消费习惯。”台湾西雅图咖啡经理罗文圣说，“以肯德基推出的‘麻婆豆腐炸鸡饭’为例，肯德基知道如何配合中国饮食文化，但在适度调整之余，却没有忘记自己炸鸡的本业。本地化和市场区别，就是肯德基在内地为何会超越麦当劳的原因。”

　　罗文圣表示，为了形成市场区别，从去年起西雅图咖啡引进了台湾高山茶、凤梨酥等产品，积极抢客。“在内地喝茶的人还是很多的，三个人来西雅图咖啡，但可能只有一个人想喝咖啡。”

　　当“体验”的法宝被大量复制、全球化的生产流程过滤后，星巴克的深绿色美人鱼变成了毫无生气的招牌，连锁产品不再给人无限想象。如何重塑品牌灵魂，新的问题摆在了星巴克创始人舒尔茨的面前。

　　舒尔茨开始尝试全新的门店设计风格，例如古色古香的古典风格以及环保绿色风格的星巴克门店，陆续在北京和深圳亮相。他试图改变，甚至颠覆只卖咖啡的星巴克传统。一家名为“15大街咖啡和茶”的星巴克个性咖啡店就出现在西雅图的大街上。

　　2010年星巴克在中国市场推出了九款茶饮品，开始卖茶。这是继端午粽子、中秋月饼、豆腐蔬菜卷、彩椒蘑菇包等中式产品后，星巴克的又一次“变脸体验”营销。

　　2011年年初，一度沸沸扬扬且行动迅速的星巴克换标之举表明了星巴克新的战略重点。星巴克相关负责人称，未来星巴克的业务将基于咖啡，并提供多种产品。星巴克品牌产品今后的销售渠道将不再局限于零售店，将延伸到超市等渠道。

　　中国咖啡市场的蛋糕将会怎样切分?变化总是很快，而重围之下的星巴克能否继续坐稳第一把交椅呢？

    中餐的标准跨度非常大，高档豪华到顶级燕鲍翅，低端到路边小吃流动车。中国千年文化尊崇“民以食为天”的生存信念，所以不论走多远都能看到极富特色的中餐厅。

    中餐对于中国人来说也是其文化最重要的组成部分。在外国人眼里中国是节日的故乡，而对于中国人而言饕餮是节日的神物。宴席是寄托团聚、喜庆、礼仪、情谊……凝聚太多感情色彩的文化集萃。因此，节日中的美食在中国人眼中就尤为重要。《功夫熊猫2》过节小片段中有两个非常鲜明的场景让人印象深刻：在年味浓重的除夕夜，一面是熊猫大侠为各路高手准备的顶级水平的中式豪华晚宴，食材珍贵稀有，精雕细琢；赴宴者都衣冠楚楚，正襟危坐。在这里中式奢华美食代表着权利与礼仪；另一面，在鸭子老爸简朴的面馆里，年味十足，张灯结彩，呼朋唤友，一碗碗简单的热面条，搭配精心熬制的汤头和配菜，邻里吃的热气腾腾。在这里美食传达着温馨与情感。所以说开中餐厅就应该像经营一种文化，同样，餐厅创做的菜品也预示着经营者的文化修行。中餐文化是老祖宗留传给我们最宝贵的财富，所以选择餐饮也往往成为国人的首选创业目标。这样，经营者不但解决了自己肚子的需求，又能通过给别人解决肚子而获得赚钱的机会。

　　林忠明：跨界美食家

　　林忠明享受美食带给他的愉悦，也更加享受做餐饮企业说带来的成就感和满足感。“餐饮企业就是一个平台，在这个平台上能结交到很多不同的朋友，从中央领导、知名人士，以至平民百姓，名利双收。”

　　林忠明

　　北京怡春天餐饮有限公司董事长，旗下连锁怡和春天大酒楼、北京元宝怡和春天酒楼、杭州怡和春天休闲农庄。京城排名前三的布艺巨头。

　　正是午餐时分，怡和春天酒楼内客人鱼贯而入，把整个8000平米的酒楼挤得座无虚席。餐厅服务员和传菜生几乎是来回小跑着穿梭在后厨、厅堂和各个包厢之间。林忠明双手交叉合抱胸前，站在酒店大堂前那个他亲自设计的极具标志性意义的“鲤鱼跃龙门”雕塑的喷水池边，伴随着摄影师的调度，他渐入佳境，镜头感十足。每逢调皮的员工路过，都会喊上一声：“林总，你真时尚！”林忠明都笑着以一个点头的肢体语言报以回应。

　　在让林忠明总结自己身上具备的浙商的共同点时，他说是：“能上能下，既可以在一些应酬场合吃几万元一桌的大餐，也能在一个人的时候吃一碗清汤挂面。”这句话让人记忆尤为深刻。

　　林忠明18岁即来到北京，白手起家，多年打拼之后，奠定了自己在“京城排名前三”的布艺巨头地位，随后，他又相继介入京城的建材和装修行业。2005年开始，他与两位合作伙伴联手进军餐饮业。经历初期合伙人之间的意见不统一、管理松散等问题带来的弊病之后，2007年1月，他抛开其他一切生意，全身心投入怡和春天大酒楼的管理。在4个月的时间内，他使近8000平方的酒楼每天都座无虚席。

　　林忠明做任何事情都追求一个新字，“要做就要做别人没有的，但要做也不能做自己不熟悉的。”于是，他从杭州组合一支厨师团队来到北京，并大胆设想，改良杭帮菜，碳烧鲍汁猪手煲、滚石牛仔骨、怡和吊烧鸡……做创意江南菜，千岛湖有机鱼头，长江三鲜，太湖三白、无毒可食河豚……并在江阴建立水产基地，每天航空配送，力求保证水产的最鲜程度。

　　林忠明有一个重要的理念，就是“用心，全身心投入。”他热爱美食，经常带领厨师团队游历全国，寻访美食之旅。在家招待朋友或者陪伴家人，他经常亲自下厨做饭，但凡尝到美食，必然会虚心求教。他自称有一道自己独创的拿手菜—野鸭炖鲍鱼。

　　怡和春天酒楼的风格完全渗透了林忠明的设计理念。怡和春天以杭帮菜为主打，整个酒楼的装修设计都围绕江南水乡的主题，“要想有江南水乡意境，小桥流水、花鸟虫鱼都是必不可少的元素。”在怡和春天酒楼的装修设计中，林忠明身体力行地几乎扮演起了设计师和工程监理的角色，除了对整体风格的把控，有时候甚至小到一块地砖他都要亲自跑一趟建材城把关。酒楼的装修中运用到很多布艺的元素。

　　宴会大厅里，一面墙上裱装了一幅面积达96平方米的苏绣—上面数十条苏绣织就的锦鲤栩栩如生，仿如在池水中游动，这是林忠明的又一个杰作。他亲自跑到苏州织绣艺人家中，雇了好几十人花两个多月时间纯手工织出来的。很多包厢里的壁画，都是请匠人直接手绘上去的，具有一股特别的韵致。

　　一个成功的餐饮企业老总一定是一个杰出的社会活动家或这外交家。对此，林忠明深有感受，他说：“开办餐饮企业是一个平台，能结交到很多不同的朋友，名利双收。”现在的怡和春天很像是林忠明广交的那些朋友们以及江浙进京的人士用餐聚会的根据地，林忠明身兼余杭商会会长的身份，我们笑着说，怡和春天某种意义上就像是另一个余杭驻京办。

　　去过怡和春天酒楼的人一定会对一层大堂进门处的一尊卧佛记忆深刻。林忠明与佛教颇有渊源，熟悉他的朋友都说，他越来越有佛相。

　　王刚：打造世界性的餐饮帝国版图王刚

　　眉州东坡餐饮集团董事长兼总裁。眉山市政协常委、眉山市工商联(总商会)副会长、四川省饭店与餐饮娱乐行业协会副会长、北京烹饪协会副会长、北京美食联盟轮值主席、清华大学MBA首席案例分析师兼辅导员。

　　他是厨师，他是老板，他是眉山政协常委，他是四川省饭店与餐饮娱乐行业协会副会长，他是北京美食联盟首届轮值主席，他是清华大学MBA讲师……没错，他就是北京眉州东坡酒楼的董事长—王刚

　王者风范

　　在没有见到王刚之前，我对他充满了无限遐想，一个厨师出身能让5000人心甘情愿为他服务，能把四十多家酒楼经营的风生水起，能同时胜任十几个不同的头衔……这是人还是神。

　　当他出现在我面前时，之前所有的飘忽不定的想法都落地了，原来他也是个普通的男人，他出席各种活动也没有人鞍前马后的伺候，他也会为了不麻烦别人自己备个水杯。

　　你可能经常吃眉州的饭菜，但你可能没有想过，没准儿哪一天你吃喝的时候，王刚就会和你插肩而过。当你看到他时，你一定会想，眼前这个四川男人，怎么能积蓄了如此大的能量呢。其实，早在创业前，他就会经常说自己就是为餐饮而生的，不管有多累，只要一想到你吃过他的菜，能开心，能记住他，他就会很开心。他经常会说，他是一个有很多梦想的人，最早的梦想是为全北京人民做饭，他做到了。但现在他有了更大的梦想，要为全中国，乃至全世界人民做饭。

　　当他手舞足蹈说自己梦想的时候，你会看到一个不一样的王刚。这个时候的他，没有了老板的霸气，没有了第一次见面的那种生疏感，没有了紧张感，你看到的更多的是他的亲切，感受到的是他不同凡俗的接人待物的方式，以及他不拘小节的性格。站在摄影师镜头前，他会对着摄影师说：你给我导演一下吧。民以食为天，当你看到每天干着“天大的事儿”的一个大老板，会在镜头前手足无措时，会觉得这个时候的王刚很可爱。他不但会对自己的照片品头论足，找毛病，而且摄影师每拍一张照片时，他都会很认真的询问，这个姿势可以吗？此时，不管他身上多了什么，少了什么，他依然具有王者风范。

　　传道授业

　　你可能听说过王刚是清华大学MBA首席案例分析师、讲师，但你一定不知道，这个站在清华讲台上的讲师曾经只是个初中毕业生。

　　2003年，当身材矮小、四川方言浓重的王刚站在清华大学MBA讲台上时，吴维库教授这样介绍他:“这是一个‘川菜大王’，已经在北京开了7家店，我们请他讲讲成功的经历。”就是这样简单的介绍，让无数的老板、企业高管、教授认识了他，了解了他。他说自己去北大读MBA的时候，从来没有想过有一天自己会站到这样的讲台上去授课。当他第一次站到MBA讲台上时，他有的不只是自豪，更多的是压力和收获。到2011年，即将是他站在清华讲台的第八个年头。在这个讲台上，为了增强学员们的信心，他经常会自嘲说：我一个没上过什么学的人，都能站在这儿，你们都比我有文化，所以你们有什么好担心的，你们一定都会比我强。

　　在讲台上，他尚能做到如此，那么，你是不是会好奇在眉州，他会怎么做。在眉州这个大家庭里，他从来没有把自己当作一个老板，而是把自己当作一个服务者。他说眉州就是他的家，每位员工都是他的亲人，要想服务好顾客，首先要服务好自己的家人。今天，他不但做到了，而且身体力行地在教授自己家人也要如此服务每一位顾客，要把顾客当亲人。你试想，每当你推开眉州的大门，都会站着一位亲人对你嘘寒问暖，端茶倒水伺候你，你能不愿意来嘛。

　　不管是讲台上，还是自家舞台上，他都是成功的。

　　细节至上

　　如果你常去眉州吃饭，你一定会享受到一些与众不同的贴心服务。你才刚刚落座，茶水、小零食就放在了你的面前，当然，微笑服务是绝对不会少的。如果在选择美食时，你有什么需求，那都是分分钟的事儿就帮着你完成了。

　　在眉州东坡顾客所点的每一道菜从厨房到餐桌，都会用一个透明的盖子罩着，这样既保证了菜品的卫生，又保证了顾客吃到的每道菜都是热的。不光是这个，就连出入厨房的工作人员每人都会佩戴一个透明的“塑料口罩”，这个不仅解决了卫生问题，还解决了美观问题，至于那些个华美餐具，那就不用说了，都是从各个国家搜集来的。这些服务可都是你在其他同等消费水平的饭店享受不到的。眉州的烟灰缸很独特，即便是不抽烟的人，每次看到它都会有冲动把它揣进自个儿兜里，如果够胆的话，你可以去试试。

　　大爱先行

　　当谈到自己家庭的时候，王刚的表情会有几分歉疚，眼神里也满是自责。他觉得很对不起两个女儿，很少有时间陪女儿们，即使女儿们发牢骚，抱怨他的不管不顾，

　　他依然会先“大爱”后“小爱”。如果是你，可能会把老婆孩子放在第一位，但王刚，却把自己的员工放在了第一位，他说对员工的爱是大爱，家庭相比就是小爱，所以要大爱先行。

　　不管你是做什么行业，做到什么位置，总会有个个人爱好吧。当然，王刚也有，他喜欢旅行，喜欢游泳，喜欢打高尔夫，喜欢搜集玉石、玉器。说到旅行，他会眉飞色舞，但每次旅行的目的都是为了配合他为全中国人民做饭的梦想，他说等以后把饭店开到全世界的时候，他就可以有很多机会去旅行了。一个连旅行都会想着给你做饭的老板，你好意思不跟他交心嘛。至于游泳和高尔夫，只是他经常拿来想的喜好，因为大部分时间，他都在琢磨做饭的大事儿。搜集玉石貌似成了他目前比较容易实现的喜好。如果你手里有这玩意儿，不妨去找他探讨一二，没准还能卖个好价钱，顺道儿的还能吃顿大餐。

　　未来十年，如果你在地球的另一端吃到了眉州的大餐，也大可不必惊讶。那一定是王刚为全世界人民做饭的梦想已经实现了。

　　钱继权：美食的怀乡病
 
　　四合院中间的天井里摆着一把梯子，钱继权坐在梯子的顶端弹吉他，他已经记不起自己有多久没有碰过吉他。但是当吉他的音符和他真挚沧桑的歌声想起来的时候，所有人一下子都安静了。钱继权的音乐轻而易举地滑进了每个人心里，时间也仿佛停滞了，包括钱继权在内的一部分人一定回到了那个所有人都怀抱着音乐和文学梦想的年代。闪开，让他歌唱80年代。那是一个让所有心怀诗意的人们充满乡愁的年代。

　钱继权的海棠居位于德胜门内大街上，临着后海，是一个古典而现代的四合院，院子有北方四合院民居的典型风格，但又融入了很多徽派建筑的意境。中庭、前厅都用玻璃封上了一顶哥特式的尖顶，院子四面都有水渠，源源不断的流水从沟渠底部的石洞里渗出来，流水绕屋，古琴条案，古意盎然。

　　穿上西装的钱继权身上还有一丝商人的气质，但是当他聊起美食，聊起音乐，聊起文学，聊起他背一把吉他游走大半个中国的经历的时候，他自己内心深处的那种纯真的气质逐渐流露出来。可能他是把食物当成诗歌和音乐来做。海棠居的每一道菜都是钱继权有了灵感，然后找厨师按照他的想法去实现，他主导着每一道菜，从挑选食材到菜的做法，甚至那些颇有诗意的菜名和文字，都是他亲自拿毛笔写在折扇上的。

　　歌唱80年代

　　摄影师找来一把梯子，放在院子里，要求钱继权坐在梯子上弹吉他。他抱着吉他坐在院子里的梯子顶端唱歌，相信那一刻，他的整个灵魂都已经飞向了那个值得怀念的80年代。

　　他抱着吉他，写词作曲，他也写诗，给武汉当地的文学杂志投稿，坐着火车去南方的城市，在火车上，他弹起手中的吉他，车厢里的人聚集一堂，欢歌笑语。他还记得1986年，中日第一届流行音乐大奖赛在上海举办，张行成为那一届的冠军。

　　80年代末90年代初，文艺青年钱继权背着吉他游走大半个中国，辗转南方几乎所有的大小城市，与大多数人想象的潦倒的生活不同，钱继权随身携带的至少有两三万元钱现金。在人均月工资只有十几块的情况下，钱继权说他唱歌一天挣的钱相当于他老家一个村里150的青壮年劳动力下地干活一天挣的钱。所以那个年代开始，他对钱的概念就很模糊。

　　那样的年代一去不复返了，但是那种生活留下来的影响已经融化到钱继权的骨子里。尽管现在经营餐厅，有很多关于经营的、管理的事务占据了他大部分时间，但是只要在一个真诚的气氛中，他作为诗人作为音乐人的纯真一面又会展露无疑。我手机上存有钱继权某次和朋友吃饭，醉酒后抱着吉他，梗着脖子，站在桌子上唱歌的视频。那是一个纯真的男人极为真挚的一种状态。

　　久吃成名厨

　　钱继权有深刻的对于美食的记忆。他谈起自己在安徽老家的宅子，出门10米，即是水塘。“随便去水塘里捞一条鱼，加上葱姜蒜，不用其他任何调料，就是无上的美味，那才是真的河鲜！”谈到这样天然纯真的美食，钱继权抑制不住激动。

　　1998年，钱继权暂时告别那种不断游走的生活回到安徽老家，在老家盖了一所三百多平米的大院，之后的两年时间，他在自己家的这所宅子里开起了安徽第一家私房菜馆。说是饭馆，其实并不准确，因为只有少数几个包厢，接待的人也大多是钱继权的朋友。而主厨，就是钱继权本人。他喜欢烹饪，每到一处吃到好东西，便会细心揣摩，把收集到的各地美食去粗取精，提炼出精华。以至于多年之后，仍有当年去他的私家菜馆吃过饭的老友对某一道菜念念不忘。在安徽的宅子里，钱继权自酿美酒，想吃新鲜蔬菜去自家里现摘现炒，要吃鱼就出门十米拿渔网去网，这是一段世外桃源一样的生活。然而到了2000年后的中国并不是魏晋时期，隐士也是要出世的，在家蛰伏两年的钱继权，再一次被命运拉向北京。

　　这个时期，他的想法变了。在相继打理了56号院子私家菜，卡布里奥西餐厅，金湖广官府菜之后，他创办了自己的海棠居。新店开业第一天，餐厅爆满。他说7、8年来，自己走到哪，店开到哪，客户跟到哪，“他们见证了我的成长。”

　　美食大家王世襄先生生前跟钱继权聊天时说，要是我开餐厅肯定开不过你。钱继权与王老先生只见过两面，但两人都是久吃成名厨的典范，遂相互引为知己。老先生生前最后一次出门吃饭是在海棠居，那是在2008年6月份。王老先生生前很长一段时间只在家里吃饭，不在外面吃饭，因为觉得吃无可吃。

　　“我60岁的梦想是在北京开到10家店。”钱继权说，人一辈子总要专注做一件事情，现阶段他把餐饮当成自己的事业。“开第一家店的时候，这种感觉不明显，开到第3家、第4家，直到第10家的时候，可能就更能体会到那是一种责任。自己爽不够，还要对手下一百多号员工负责。”在做创意中国菜的过程中，钱继权提出了一个理念，海棠居正式由单纯的私房菜，向西方私人生活餐饮顾问成功转型。

　　钱继权谈美食

　　敬畏食材。很多厨师都只是匠人，他们没有发自内心地敬畏食材。只为烧菜而烧菜，没有对食材的敬畏，没有注入自己的感情，所以虽然他们什么都会做，但是却感动不了别人。我在延庆发展了20亩养殖、种植基地，自己种菜。

　　餐饮之道应是选人、择地、菜品、筛酒、氛围五个部分，菜品应是色香味形器养魂七个境界。

　　我自己在家做菜，原则是只做两道菜。剩下的让别人去做。但是这两道菜一定是最经典、最让人难忘的。现在还经常接到在安徽时的老朋友的电话：“老钱，你做的那道菜太好吃了，在别处都吃不到，你能传授我一下秘诀吗？”

　　享受美食的佳境是两三个人，慢慢品尝。很多人为商务宴请，为应酬，对满桌美食看都不看一眼，喝完酒自己回家吃泡面，这是对美食的亵渎。

　　做餐饮，要做50年、100年的老店很奢侈。餐饮的传承很难，食客的口味都是见异思迁，变化很快，需要不断的创新能力。我相信，会所餐饮会成为餐饮界的一种趋势。

　　西餐太理性，没有激情。所以我还是要回归中餐。但是做中餐，我要做自创菜。我亲自设计了海棠居的每一道菜，从创意、设计到制作，全部亲自把关。

     从某种角度来说，女性似乎与美味有着与生俱来的默契：她们了解美食，懂得营养搭配；她们心思细腻，喜欢创造精致的味道；她们善于表达情感，善于营造浪漫氛围，并且在压力面前更富韧性的特点又和企业管理有着不谋而合之处。因此，在许多餐饮企业的高级管理层，我们看到越来越多的女性身影，发挥着绝对性的力量。她们用并不宽大的肩膀撑起了企业的脊梁，她们用绵延的温婉之力开启了一个全新的时代。

　　1 天生的营养专家

　　一个会生活的女人，总会留意和品尝各种美味，不断尝试亲手烹制，她们不仅关注营养搭配，更精通养生之道。有一天，她们成为一个餐饮企业的决策者，她们会将自己记忆中的美味与养生心得与大家分享，也将这份关爱送给周围每一个人。

　　经典案例

　　梁棣

　　温婉之力撑起企业脊梁

　　俗话说，“一个成功男人的背后都有一个默默付出的女人。”这句话套用在眉州东坡集团总裁梁棣身上一点也不为过。

　　从1996年第一家不足200平方米的夫妻小店，发展到今日在全国拥有40多家餐厅，并拥有“眉州东坡酒楼”、“王家渡火锅”、“眉州小吃”、“眉州私家厨房”四大品牌，敢标榜“中国味，为天下”，甚至要“为全世界人民做饭”的专业化餐饮管理集团，“眉州帝国”的神话不禁让人感叹。而身为董事长王刚的夫人，又承担着眉州东坡集团总裁的职务，梁棣笑言自己和丈夫“既是生活中的伴侣，又是工作中的战友”。

　　品牌设计师

　　对梁棣而言，开餐馆并非是支上几张桌子、挂个招牌就万事大吉了。也许是出于女性特有的爱美意识，梁棣对于餐馆的装修设计格外重视。仅以覆盖全北京的眉州东坡为例，40多家连锁门店无一不是特色独具：或古朴、或灵动、或时尚，让人在平常的吃吃喝喝间都可以品味出优雅的小情调。而随着2010年眉州东坡通州旗舰店的盛大开业，极具概念的设计风格以及高雅时尚的内部装饰，再一次让人叹为观止。

　　作为四大品牌的总设计师，梁棣对细节格外看重，就算是餐厅中的一块砖雕，抑或一幅壁画，她都会要求与整体环境契合得天衣无缝。即便是例行的新闻发布会现场布置，作为集团总裁的梁棣同样亲力亲为。无怪乎有人感叹，在眉州东坡就餐，不仅是欣赏一场美食艺术的表演，更是领略主人对装修装饰艺术的视觉享受。

　　眉州营养师

　　尽管京城各派系的川菜大有“你方唱罢我登场”的态势，但是，眉州东坡酒楼始终引领着食尚潮流，足以彰显其深厚的实力。

　　身为集团总裁，梁棣担负着新菜研发的重任。不论是依时令发布的“咏春”、“消夏”、“赏秋”、“煨冬”系列新菜，还是针对儿童和老年人等特殊人群打造的营养餐，梁棣都会带领眉州新品研发团队，按着“高档菜品平民化、平民菜品精细化”的原则，精雕细作炮制出款款珍馐佳馔。

　　而作为女性，梁棣更加关注女性的健康饮食。厨师专业出身的她经常亲手为自己和家人烹制一些既美味又营养的菜品。“作为一名现代女性，除了要懂得健康饮食的理念，还要了解合理膳食的方法，进而成为家庭中的‘营养师’。”梁棣这样说道。

　　会生活的女人

　　工作中，梁棣说不尽的果决干练，举手投足间总是透着一股干脆与飒爽。而生活中的梁棣却是十足的温婉可亲。她追逐时尚，热衷美食，更喜欢和美食爱好者们交流心得；她喜爱茶艺，对于茶道有着自己独特的理解；她童心未泯，逛商场时看到圆鼓鼓的小玩意儿总是爱不释手；尽管繁忙，但是她也不忘用博客记录下生活中的点滴……每每提及家庭与孩子，梁棣的双眸总是会不自觉地笑成两弯弦月。多年来，不管事业多繁忙，无论工作多辛苦，梁棣总是会抽出许多时间，陪孩子和丈夫在一起享受家庭的温馨幸福。

　　2 坚定的细节执行者

　　一个企业的成功，靠的是一点一滴的细节，特别是餐饮企业：从购买原材料到加工烹制，从店面环境到餐厅卫生……任何一个环节，稍不留神，都会带来不良影响。而这一切，只有心思细腻的她们才能胜任，她们会充分考虑消费者进入餐厅的每一个环节，她们会建立完善的量化管理体制，她们会事无巨细，一一检查……

　　经典案例

　　张雅青

　　绵延关爱护航时尚品牌

　　1999年，红遍京城的鱼头泡饼让名不见经传的旺顺阁逐渐进入人们的视野；2002年旺顺阁海鲜广场开业，一度跻身为京城十大时尚品牌；2004年旺顺阁加快企业发展步伐，陆续增开三家鱼头泡饼新店、两家经典时尚涮肉坊，并重磅推出旺顺阁品味馆；2010年，旺顺阁鱼头泡饼携手经典时尚涮肉坊成功入驻东三环财富购物中心，昭示着“旺顺阁”作为京城著名的商标挺进CBD经济发展中枢，在城市经济文化核心位置占据了一席之地。

　　如此骄人的成绩，让人不由得对旺顺阁总经理张雅青充满好奇。

　　经营管理：以柔化刚，细致周到

　　在旺顺阁企划总监陈均海看来，女性特有的细腻、感性、善解人意的一面非常契合餐饮业服务为本的特质。就拿后厨管理来说，餐馆的后厨似乎是个难以逾越的“雷区”，厨房的地面很难做到完全干燥，物品的摆放也因人多手杂而显得混乱无序。但是走进旺顺阁的后厨，虽然厨师、传菜员频繁穿梭其中，但是地板却干干净净不见一点水渍，配料摆放也井然有序。

　　在储物柜的格子中，各种酱料依据用途、储藏年限整齐摆放着，并在每一格旁边标有详细的说明。酱料瓶上的标签根据颜色以示区分，黑色代表一天一换，红色则是一年一换，蓝色为一年半，绿色是两年……其具体细致程度着实令人惊奇。而厨房的墙面上，详细列有传菜路线图、菜品制作流程、物品摆放规则等示意图。即使新人到来，也能依照图示的具体指示方法很快明确自己的职责和任务。

　　员工管理：一半是严，一半是宽

　　近年来，人员流动频繁已成为餐饮业发展的一大瓶颈。张雅青深知管理员工、建立企业文化的重要性。但如果要求放松，容易滋生消极怠工情绪；而一旦过严，这些80后、90后的年轻人情绪上受不了便会甩手走人。对此，张雅青采取宽严相济的办法，一方面实施暗访制度促使员工们勤恳工作，提高服务技能；另一方面注重企业文化，尽力为他们提供良好的生活环境，与员工打成一片。

　　每年公司都会派出暗访员，对员工们的工作进行抽检。暗访员分为三类，一类纯属客人，要想识别非常困难；一类是餐饮行业的政府管理人员，也不容易露出马脚；还有一类是餐饮行业同行，业内人士自然熟知其中之道，更懂得如何伪装。这三类人员将从订餐接线员的服务态度、店内环境卫生、上菜速度、菜品质量等进行全面考查，回来后还得根据自身感受回答事先设置好的两百道考查餐厅的题目，交给有关管理部门作为奖惩依据。“这一招非常有效，大家根本不知道什么时候暗访员会来，那些客人中谁又会是暗访员，因此全店员工在上班时都会绷紧一根弦，不敢有半点疏漏。”旺顺阁鱼头泡饼一家店长如是说。

　　尽管工作考查十分严格，但是对员工的关爱却一点未减。早在新的劳动法规颁布之前，旺顺阁内部已经率先提出年假、第13个月工资等福利。公司每年都会对员工进行两天军训，增强员工对公司的凝聚力。同时还会安排旅游活动、召开运动会、演讲比赛，丰富员工生活。如果哪位员工对伙食或其他方面有一些意见和建议，可以在专门的员工意见栏上写下自己的想法或找店长沟通，不留下问题死角。

　　“女性不同于男性，除了经营管理事务外，还得照顾家里的老人和小孩。其中的艰难可想而知。但是张总却能二者兼顾，处理得游刃有余。着实令人佩服。”旺顺阁企划总监陈均海这样说。

　　3 持之以恒的领航者

　　女人像“水”，看似柔弱无力，内心却有着绵延不绝的韧性和耐力，当这种绵延之力显露出来时，困难也就逐一被征服。而一个餐饮企业，在具备这种性格的女性带领下，虽不会有太过华丽的噱头，却能踏踏实实走下去，在遇到困难时，不会显得局促不安，她们总会爆发出坚韧之力，带领企业度过困境，走得格外稳健。

　　经典案例

　　孙秀萍

　　都市生活中绽放慈母光辉

　　餐饮市场中有人曾戏言，家常菜是块“烫手山芋”，它就像我们日常平凡的生活，要想活出亮点，需要非凡的努力、科学的市场定位、前瞻性的思维及运气、天赋、耐心和智慧。

　　这正如大鸭梨，凭着踏实的创新与付出，将家常菜经营得绚丽多彩、充满勃勃生机。而将大鸭梨带入良性运行轨道的舵手，正是一位优秀的女性大鸭梨餐饮有限公司董事长孙秀萍。她平日对人对事从没有豪言壮语，更没有显赫身世，她更像一位慈母，用家庭般的管理模式、用勤勤恳恳的行动，细心照料好大家在企业的学习、发展、工作及生活，用企业先进而适合的人才机制体系，让员工在企业有盼有求。

　　脚踏实地 持之以恒

　　“要想知道梨子的滋味，就要亲口尝一尝”，一句朴素的语言，让在创业初期的孙秀萍顿然感悟，于是，“大鸭梨”成为孙秀萍的另一个起点，从而演绎出一段段传奇的篇章。

　　从1997年第一家大鸭梨餐厅营业到如今，已涵盖53家分店的大鸭梨餐饮集团，其发展之路，颇令人感慨，令同行业瞩目。作为北京本土餐饮界的翘楚，大鸭梨餐饮集团不仅深得老百姓喜欢，还将一种“物超所值”的观念深入人心，并探寻出一条中餐现代治理的道路，演绎了一个大众品牌的现代传奇。而作为创始人的孙秀萍，在外界眼中也成为一个传奇式的女强人。大鸭梨在她的领导下，以“高性价比”的经营思想，“高品质、低价位、不变的热情”服务精神，成为大众消费的前沿中心。大鸭梨在她的领导下以高品质、低价位、不变的热情服务精神吸引大众。她认为：“我没有什么过人的能力和智慧，相信只要志存高远、心有感激、脚踏实地，每个人都能达到梦想的彼岸。”

　　在被问及成功的经验，孙秀萍始终强调一点“坚守自己的定位，让每个消费者都能够理直气壮地进入大鸭梨吃顿饭”。道理虽朴素了些，但这一理念却实实在在地落实到大鸭梨的每一个细节：人们如数家珍地品尝着这里的每一道菜品，却不用过多地担心钱包是否充盈；人们像在家里一样，享受着熟悉的味道，享受店家精心营造的浪漫而不失温馨的“家”的氛围中……都市生活充斥着单调与疏离，而孙秀萍和她的大鸭梨，就像母亲一样，给都市生活中的人们带去丝丝温情与暖意。也许，此时我们才能更加直观地感受到孙秀萍作为慈母般的魅力所在，此时我们也才知道这种魅力更需要智慧，更需要韧性。

　　坚持定位 提升品质

　　如今，大鸭梨餐厅基本辐射了整个北京城，庞大的规模无疑为企业的管理提出了更大的难题。如何适应现代企业的发展规律，如何更好地为人们提供美味？这些问题不止一次地冲击着孙秀萍，而这些问题直接关系着整个集团的发展步伐。于是，孙秀萍带着大鸭梨开始第二次起航，这一次，是朝着企业更加全面、科学地建立成熟的现代企业业态勇敢迈进。

　　除了精心维护好53家直营店之外，大鸭梨建立起了一整套包括养殖基地、物流配送中心、中央厨房、人才培训学校在内的完善的现代化运营体系。在管理上，大鸭梨细分出总办、人事、营运督导、配送、厨政、企划等十几大职能部门，将日常工作化整为零，统筹运行，形成了“专业化经营、精细化分工”的现代企业格局。经过数年的努力，企业的社会形象不断提升，消费者的满意度日趋上升，管理效率大大提高，大鸭梨也成功转型为成熟的现代企业。

　　孙秀萍曾总结说，多年来，大鸭梨的规模在扩大，菜品、环境都在更新，但是企业“平民化消费、精细化菜品”的市场定位始终没变。而正是这种坚持和耐心以及来源于生活的高度智慧，大鸭梨凭着自己独有的亲和力，正绽放在都市之中，成为老百姓的美食厨房，成为一家受人尊敬的企业，在致力于中国餐饮第一品牌的康庄大道上奋勇向前。

　　4 精致的梦想搭建者

　　在女性的世界里，有一群女子可谓上帝的恩赐，她们漂亮、典雅、有涵养，她们精致至极。她们举手投足间，流露出遥不可及的高贵气质，她们就像不食人间烟火的天使，给这个世界带来别致的色彩与灵动。喜欢美食的她们，像欣赏艺术品般欣赏并创造卓尔不群的美味，她们像公主一样营造属于自己的餐厅，在她们眼里，这里就是自己的城堡。这样的餐厅，是上天带给我们的礼物。

　　经典案例

　　李再宁：绮丽女子的梦幻世界

　　李再宁，一个带着波西米亚风情的绮丽女子，以全新的饮茶概念、不俗的文化品位、高水平的美食和专业化服务，打造出中国的“圣淘沙”，给人以优美遐想。

　　妙女子梦起成都

　　因从小就渴望精品美食、渴望精致生活的梦，1996年，李再宁毅然放弃成都机关的“铁饭碗”，投身到前途难料的餐饮业。回忆初入行的那段岁月，李再宁很庆幸自己从一开始就有一个清晰的定位，“不求大而求强，不求多而求精，追求一种精致、高雅、低调且有品位的南洋风格。”

　　如同雕琢一件精美的艺术品，李再宁将她对生活、对艺术、对内心追求的诠释深深烙入“圣淘沙”的企业内涵之中。而后来的事实证明，她对市场的掌控相当精准。

　　用细腻诠释独特品位

　　1999年，李再宁挥师北上，转战豪强如林的京城餐饮市场。与成都圣淘沙不同，北京圣淘沙对品位和服务的要求更高。在装潢和店面布置上，李再宁独具匠心地以田园皇家风范示人，从地板到沙发，从皇家绘画到铁艺桌椅，从宫廷风格的钟表到埃及的浮雕，从中世纪的烛台到透着南洋风情的植物……都是李再宁一次次在国外亲自选购、定制，回来后再按不同风格一件件搭配。每个房间，每件家具，每件饰品，都是她对生活、对艺术、对内心追求的最好诠释。

　　环境是独特的，但服务、菜肴的质量更需要突出，李再宁翻阅了大量关于国内外服务业的教材、书籍，整理出一套适合本店的服务教材亲自培训服务员。接下来，她又结合中西餐饮文化，打造出高档“燕鲍翅”西式菜品、川菜、粤菜、东南亚等各式经典美食，为食客带来博大精深的饮食文化。此外，李再宁还将茶楼和娱乐文化结合，开辟了北京首个老歌演唱厅。时变时新，不断的突破，这就是李再宁的风格，也是她经营策略的高明之处。

　　细节女子成就超凡人生

　　熟悉李再宁的人都会说她“是一个注重细节的女子”。在工作一线，不论是在厨房还是洗碗间，前厅服务区或者收银台，每一个工序她都要落实。为了更好地了解顾客的心声，李再宁经常扮成普通客人，听他们谈论对这里的意见，然后在每日的例会上把顾客意见提出来进行改进。

　　也许是出于女性独有的细腻，李再宁特别关注员工的食宿。每日的员工餐，她要亲自查询；员工宿舍也常有她的身影，宿舍的条件、卫生等等，都成了她的心头大事。

　　作为老总，李再宁对己对员工都是严格要求，制度清晰。在圣淘沙包括总经理在内，不允许在本酒店请客用餐，更不允许有陪酒陪餐现象；更摒弃麻将、卡拉OK等喧扰，目的是为给客人以“优雅、清净、品位”的纯粹环境。她坚信“没有最好，只有更好”，也许，这便是圣淘沙茶楼能够跻身国际餐饮500强的秘诀。

　　5 美食艺术的执着传播者

　　对于女性而言，追求完美之心，总是显得更加执着。有时，她们会为一道菜品的不够完美，从色香味形各个角度疯狂地加以改进；有时，她们也会为公司制度某个环节的不完美，据理力争。对很多企业而言，很多时候，缺乏的正是“再坚持一下”的努力。她们尽情地追求着自己的“完美世界”，她们将餐厅和企业深深地烙上了属于她们自己的色彩。

　　经典案例

　　李昀：精致美食的艺术化探寻

　　多年来，苏浙汇一直致力于“创新上海菜”的研发和改良，凭借着强大的研发力量和运营能力，在上海起家，走香港、渡澳门、占苏杭、闯世博，逐渐打下了中国东南沿海一线的半壁江山。而先后在朝阳门和中关村的两家分店，使其逐渐敲开了北京的市场大门。2010年，苏浙汇再次以其始终不变的精致品质进驻寸土寸金的金融街，在京城高端餐饮市场刮起了一股强劲旋风。

　　洞悉苏浙汇强劲的发展势头，你也许想象不到，这背后的领军人物居然是一位看似柔弱实则气场无比强大的女子。她，就是苏浙汇总裁李昀。

　　美食与艺术完美演绎

　　搭配谐调的灯光、怀旧舒缓的英文旋律以及洋溢着浓郁情调的小细节……扑面而来的艺术浪漫气息与宁静自然的韵味，是苏浙汇给人最为深刻而集中的印象。

　　1999年，致力于高端餐饮的苏浙汇第一家店开张。餐厅从环境到菜品，融入了李昀的全部心血，体现了对精致的完美追求。餐厅素雅别致，细节之处极其考究，连墙上的砖雕也要专门聘请意大利设计师打造。菜肴上更是精益求精，在秉承上海菜精髓的基础上加以改良，同时还吸取各大菜系的传统做法，形成了独具苏浙汇特色的樟茶鸭、清蒸鲥鱼、酒醉膏蟹、蜜汁火腿等招牌菜品。

　　这一系列的努力造就了苏浙汇的神奇：当年人均消费高达150元的苏浙汇，刚刚成立两个月便顾客盈门。

　　将情调、氛围和美味体验这些难以言传的艺术感觉丝丝入扣地嵌在一起，对美术专业毕业的李昀来说，一切都是那样水到渠成。初尝胜果的她更坚定了走高端餐饮的决心。从此，她醉心于美食与艺术的融合，环境创意层出不穷，服务细致周到，菜品味道独特。

　　快乐追逐世界美味的梦想

　　如果说苏浙汇的外扩是其高端品质横向发展的话，那么，“中央厨房”的提出和建立则是这种气质的纵向突破。

　　为了解决各分店菜品口味不统一的难题，李昀和她的团队决定打造一项具有重大意义的工程建立“中央厨房”。将每道菜的制作程序化，实行统一采购、统一制作和统一调味。厨房系统的科学化管理，使李昀获得解放的同时，也引出了更多意料之外的收获：一是各个店雇佣的厨师数量大大减少，另外，他们逐渐建立了一个涵盖原料采购、产品生产、仓储运输、产品销售等一套比较完整的供应链体系。

　　由此，苏浙汇连锁经营模式实现了由传统中餐厅的单兵作战到专业化分工的彻底转变。而苏浙汇中央后厨的精细标准化，让他们开始积极投入到国际化连锁的探索中来。

　　现在，对于李昀来说，最为迫切的事情，就是秉承着优雅艺术气息，朝着世界美味的梦想，快乐出发。

    人人喜欢、向往江南，并不仅仅是因着江南的山山水水，其实还有着江南那诱人的美味佳肴。江南的清灵、江南的敏秀也全藏在了它们的美食之中。
   
    几千年来，深厚的食文化让我们的文明更加灿烂辉煌，历史的长河流过，留下了数不尽的如明珠般夺人心目的万千美食与食文化。
   
    美食是食文化中积淀最深的“地方”。它们是食文化的精华。好的食品有美食与名食之分，名食大多为美食，但美食不一定是名食。
   
    逃难中的慈禧吃过的窝窝头、乾隆巡游时所饮的豆腐菠菜汤；竞成御膳“专宠”，身价长到由美食转化为名食。努尔哈赤的黄金肉、董小宛所创的“董菜”、
   
    《红楼梦》的美食、（苏）东坡肉、东坡鱼、东坡豆腐等等，这些都是碎玉，或者是闪着零星光芒的明珠。
   
    美食的世界里还有珍珠塔、翡翠林、更有金山和玉海。一方特色、一地风味，都有远不是那些碎玉零珠所能比的。一个极具个性、极有光彩的菜系更是具有非同寻常的魅力。
   
    南京野菜——南京八鲜——旱八鲜和水八鲜（又有荤素之分），就是这样的别有一番“食”天地的，极具个性、极有光彩的菜系！南京八鲜具有非同寻常的魅力！
   
    南京野菜从六朝时期就开始被人们注重。东吴时期佛教兴起，到南朝梁武帝时，逐渐形成了寺院素食、宫庭素食和民间素食，至此南京被称为我国的“素菜之乡”！
   
    南京郊区河沟纵横、池塘密布，是水八鲜生长的良好场所。玄武湖、莫愁湖、沙洲圩、八卦洲等地出产丰富，颇有名气。连《儒林外史》都说：
   
    “玄武湖是宽阔的地方，和西湖也差不多大，那湖中菱、藕、莲、芡实每年都出几千石。”
   
    南京一年四季分明，即可生长南方的作物，又适应北方作物的生长，可谓集南北方作物的优势于一地。
   
    沙洲圩上的水八鲜，位于南京城西南处，西偎长江，一面可以获取长江水中不尽的水产资源，一面可以可以引长江之水，灌溉园田和培育水生植物，是南京地区不可多得的天然之聚宝盆。
   
     所谓南京的八鲜（也有叫八野）共分旱八鲜（也有叫土八鲜）和水八鲜两类。其中水八鲜指的是：水芹、茭儿菜、藕、菱、芡实、茭白、慈姑、和荸荠（也有的说沙洲圩的水八鲜是：茭儿菜、鲜鱼这正是沙洲圩的鱼鲜给了南京菜肴平添了许多江鲜河鲜的美味、花香藕、鲜菱、茭瓜、鸡头果—芡实、大虾与蟹—每当金秋之际，沙洲圩之虾与蟹，堪称一对玉馔佳肴、和慈姑）。我们这次选取了前八种水八鲜的几种和土八鲜的几种，来进行调研和采风的。

    
    南京的土八鲜，有的说是指：芦蒿、荠菜、枸杞头、苜蓿头、马兰头、香椿头、菊花脑和鹅儿肠。
   
    也有的把苋菜、马齿苋、洋化萝卜、花椰菜、蚕豆苗、笋、茼蒿和莴苣等等也作为八鲜。其实八野或八鲜，即可作为实数也可作为虚数；在南京这些只是反映出我们市场上野（素）菜的丰富，花色品种也是琳琅满目罢了。
   
    南京历来流传着这样一首歌谣：
   
    “春暧花开茭儿菜，四季鲜鱼街上卖；五红六月花香藕，七月鲜菱摇船摘；
   
    八月桂花茭瓜香，鸡头果实采不败；九月重阳钓大虾，寒冬腊月慈姑挖。”
   
     南京野菜有丰富的营养和特异的风味，它们都具有鲜、香、嫩、脆、爽的特点和有一定的药用功效，因此深受南京的老百姓青睐。
   
    由于水八鲜深受人们喜爱，为适应需求，当年水西门、中华门外就有“八鲜行”，其中“马记八鲜行”最有名气。这些菜商专营八鲜以及其它蔬菜。上世纪20年代前后，南京饮食店几乎都有用水八鲜为原料，四季供应，常年不断；直到解放后50年代还曾繁荣一时。
   
    当年的地处夫子庙的《奇芳阁》、《奎光阁茶社》善制烫面饺子，尤以茭儿菜做烫面饺子，香甜淡雅，别具风味。
   
    南京饮食风俗几大怪!
   
    南京人的饮食，酸甜苦辣咸口味适中，南京菜总体上属于淮扬菜系，但非常有自己的特点，主要有以下几大怪：

无鸭不成席
   
    南京人喜欢吃鸭是出了名的，假如举办酒席,一定是少不了鸭子，无鸭在南京是不能成席的。南京人吃鸭很讲究,方法也非凡多，比如闻名的板鸭、盐水鸭等。南京人临时待客，假如家里匆忙没预备菜,一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烤鸭。南京人除了吃鸭肉，几乎鸭子全身都喜欢吃。
   
    南京人非凡喜欢吃“鸭四件”，就是鸭子的两只翅膀两只脚，合起来称为“四件”，有多种吃法。还喜欢吃鸭血，比如闻名的南京小吃鸭血粉丝汤，还喜欢吃鸭肠、鸭心、鸭肝，这些都可以同鸭血一起烧汤吃,也可以单独配菜吃。还有鸭胗。总之，南京人是非常喜欢吃鸭子的，爱吃鸭，是南京人总体的一个标志。

    长草的城市，食草的市民
   
    南京人非凡喜欢吃野菜，这些野菜，在其他地区人来看，一般都是很普通的草而已，但到了南京，它们全都可以成为宝。南京人爱吃的野菜,主要有芦蒿、菊花脑、苜蓿头、马兰头、香椿头、荠菜、野蒜等，还有地皮菜、鸡爪菜、茭儿菜等。这些野菜，可以抄着吃，可是做汤，也可以包饺子包子。南京人好吃野菜，主要是这些野菜都有很独特的香味，南京人主要是冲着这股香味去吃的。现代科学证实，南京人多吃野菜也是很科学的，可以预防多种疾病，起到补身的功效。
   
    半碟盐，一锅蛋，街头一道风景线
   
    南京人还有一样怪吃，就是吃还没有被孵化出的鸡子，假如是活的胚胎，又叫活珠子。南京的女人们非凡爱吃这个，据说，这旺鸡蛋是一味中药，可以治女人头昏。外地人一般看到南京人吃旺鸡蛋,都感到不可思议。旺鸡蛋这个小吃在南京是家喻户晓的，南京人假如讲一个人健忘,一般会说他“旺鸡蛋吃多了”,取“旺”“忘”谐音。近年来，由于“旺”意思是“兴旺发达”。

    谁是这家全球连锁快餐巨头在中国恢复增长的明星员工?必胜客;秘诀?复制肯德基的本土化创新基因

　　时近中午，如果必胜客品牌总经理高耀想要去必胜客港汇店解决午饭问题，他也需要和所有前来就餐的顾客一起，在门口排上5到10分钟的队。根据高耀的打扮举止，店员可能会向他推荐28元的商务套餐：这种价廉物美的套餐的主食可选择米饭或意面搭配菜品，外加一份汤或者饮料。

　　细心的消费者一定会发现，必胜客的菜单变得比以前更厚了。港汇店是百胜餐饮集团(Yum! Brands Inc.)旗下品牌必胜客在大陆的520家分店之一，位于上海最为繁华的徐家汇商圈，那些刚刚在百货公司血拼过的时髦女性，常常会走进这家必胜客，点选一份下午茶，即使是这样的非正餐时段，这家店有时也会在门口出现排队等位的消费者。正餐?除了加量50%的披萨大受欢迎外，还有米饭类、面类、扒类等新增品种—你不妨还可以试一下这里的红酒。这正是高耀想要的。“我们希望，不只是想吃披萨的顾客才来光顾必胜客。”他告诉记者。

　　这些变化成为百胜在2010财年获得上佳表现的注脚。今年2月公布的百胜全年营收达113.43亿美元，同比增长4.6%。在最关键的全球同店销售增长率方面，达到5%—要知道，在上一年，这一数字还是-1%。谁是最佳员工?正是必胜客。其在中国市场去年的同店销售增长达到14%，并让百胜在中国的餐厅毛利率增长了1.1%至22.1%，比美国市场要高出7.9个百分点。

　　没有哪家企业能比百胜更好地诠释了中国市场的潜力。自从1987年百胜旗下品牌肯德基在北京前门开出第一家快餐店以来，去年，百胜在中国市场的业绩首次超过美国本土，达到了41亿美元，占到集团业绩的36. 5%。肯德基分店数达3244家(麦当劳计划到2013年才达到2000家)，收入几乎占到肯德基全球收入的30%。百胜集团CEO大卫·诺瓦克(David Novak)说，百胜的中国业务仅仅是“一场九局棒球比赛中的第一局”，他发誓，最终要在中国开设2万多家快餐店—在中国，只有庞大的邮政网络才有这样的规模。

　　能够实现规模和同店销售的双双增长，百胜依靠的正是令中国消费者印象深刻的本土化创新：肯德基的菜单上许多针对本地市场开发的新产品不仅已成为固定品种，而且也引入东南亚国家市场中，比如老北京鸡肉等。

　　市场研究公司NPD Group餐饮业分析师波尼·瑞格斯(Bonnie Riggs)说：“商家在感到黎明就要来临时，通常会这么做。在我研究过的数次经济衰退中，都曾出现这样的做法：用新的产品把顾客的注意力从降价促销上吸引过来。”从某种程度上说，当需要涨价时，这样的做法同样会起到效果。因为食品价格和人工成本的上升，肯德基、必胜客和麦当劳在2008年均上调了价格，今年2月，肯德基又再次将单价提高了0.5元或1元。不过，中国人购买力上升的“黎明”正在到来，消费者的注意力很快就被那些花样繁多的新产品吸引了。

　　提高同店销售增幅的秘密正在于此。摩根士丹利(Morgan Stanley)分析师约翰?格莱斯(John Glass)说，通过改变顾客对品牌的认知，将形成光圈效应(“Halo”effect)，从而带来持续的收入，而非一时的客流增加。让必胜客成为去年百胜在中国恢复同店销售增长势头的法宝，正是将肯德基的这一本土化持续创新基因复制到必胜客中。

　　加减法

　　收集消费者反馈是高耀工作中非常重要的一部分。2007年底到2008年初，必胜客针对消费者的调研显示，消费者认为必胜客提供的产品比较单一。可资佐证的是，尽管好评的帖子依然居多，但在网络上亦开始出现对必胜客这样的评价：“Pizza hut总是那个味道”、“很久没去吃了，因为价格越来越贵了”。这使必胜客下定决心要改变现状。

　　类似必胜客这样的重大策略调整，百胜中国通常会在年底前后做出。但这一次为必胜客破了例。2008年下半年，百胜中国内部进行了大量的调研和讨论，最终确定推动必胜客菜单的多元化，实行“丰俭由人”的策略。

　　产品创新和多元化，正是百胜中国的强项。不断出新品在肯德基已经成为了日常的工作之一，尤其是本土化的新品，几乎成为肯德基的创新主题。“百胜是一个比较懂得中国消费者的一个品牌。”百胜中国总裁兼COO朱宗毅告诉记者，“源于深刻了解消费者的需求，在研发上面能够不断地创新，这是百胜在中国发展值得称道的一件事情。”

　　必胜客正戮力复制肯德基在中国市场成功的秘诀。不过高耀强调说，肯德基和必胜客的消费者定位和习惯不一样，并非能把肯德基的市场战略全盘用到必胜客来。必胜客要坚守自己“西式休闲餐饮”的定位，保持与肯德基明确的区隔性。必胜客也有米饭，不过是“西式的米饭”，“也有汤，但不会做人参乌鸡汤”。高坚信：“消费者到我们餐厅里更愿意尝一些除中餐以外的东西。”虽然必胜客的客单价比肯德基要高，但是餐厅的收益和利润却未必能超过肯德基。因为消费者花在肯德基的时间平均只需要半个小时，而在必胜客可能要1个多小时。加之餐厅服务人员的数量以及装修成本，如何控制成本，保持必胜客的增长是高耀的重要任务。

　　这也许可以解释，为何必胜客在过去两年来增加了很多新产品，从罗兰咖啡到限时供应的红酒。却独独取消了一个长期以来几乎是必胜客招牌菜的自助沙拉。许多消费者会在网络上炫耀如何在一个同样尺寸的餐盘里，像垒宝塔一样将水果层层堆砌起来。

　　“其实这挺浪费的，”港汇店店长袁莹告诉《环球企业家》。许多消费者堆沙拉主要是为了好玩，并不是真正喜欢吃沙拉：堆得太高掉了一地的情况常有发生，也有很多人堆了很多却根本吃不掉。一款增加顾客粘性的产品，却最终成为成本控制的软肋，这也许正是必胜客的自助沙拉从最初的10几元一直涨价到30多元，最终彻底退市的重要原因。现在，必胜客提供的沙拉，原料与之前的自助沙拉差别不大，但回归了10几元的价格。

　　多一个新品对于客人来说总是多一种选择，而对于必胜客来说就是多了一种留住客人的理由。必胜客的员工还练就出了好的记忆力。如果老顾客喜欢超级至尊披萨，那就表明这位客人喜欢肉类和蔬菜的食物。当有类似食材的新产品推出后，员工就会不失时机地向其推荐给这个客人。

　　必胜客在中国市场上的新战略就是“Pizza and more”。袁莹说，自从菜单变厚以来，排队的人更多了。在上海市场，必胜客的人流量增长了7%到8%。2009年，由于受到经济危机的影响，百胜在中国市场首次遭遇了同店销售收入的放缓。全年同店销售收入下降了1%，第四季度更是下降了3%，而必胜客的这一策略调整却部分挽救了百胜在这方面的表现。

　　规范化创新

　　事实上，支持百胜中国不断进行本土化创新的基础，是其内部体系的规范化。两年前，朱宗毅接过升任百胜全球董事局副主席的苏敬轼的接力棒，担任百胜餐饮集团中国事业部总裁兼COO。在此之前，朱是肯德基品牌总经理，而来到百胜之初则是从餐厅运营经理做起。高耀和朱宗毅一样，最初都曾经战斗在运营的第一线，这就使得这两位高管对规范和细节非常重视。比如每次到必胜客吃饭，高耀都会瞄一眼旁边那一桌的顾客点了些什么，是不是把点的东西都吃完了，桌子有没有人收?以及服务人员的仪容仪表。“这都是跟顾客的感受或者说要求相关的。”高耀说。

　　不断有新品出现，又要保证食品品质的统一性，依赖于一家公司工业化流程的程度有多高。难题在于，一方面要把食物尽可能按照工业化的标准程序进行加工，但同时在工业化的过程中，又不能失去细致度。比如，怎样才能保证鸡肉的最佳腌制，怎样统一裹粉的味道，怎样保证鸡肉在烹炸之前的松脆度，炸出来的时候如何既保证食物的颜色，又与里面的温度、肉汁保持均衡。

　　在百胜旗下的中餐品牌东方既白餐厅里，如果客人点一碗面，东方既白已经能够做到在90秒之内送到消费者面前，并且不会失去如现场烹制一般的美味。这对从面粉到面团的技术要求都非常高。百胜在这方面投入了大量的研发。“可以简单的我们当然要去尽量简化，因为工业化可以带来稳定的效益。但是不该简单的就不要简单，这是引导我们不断改变的一个真正动力。”朱宗毅说。因此，百胜对这类创新都有严格的体系规定。以必胜客为例，每年3月和9月是固定推出新产品的时间，这就是规范;至于推出什么产品，就是研发部门创新的过程。必胜客的新品战略讨论会每年有两次，每次朱宗毅都会亲自参加。百胜中国有40位研发人员专门从事新产品开发，每年都有开发新品的标准。由于产品种类增多，现在高耀和研发部门讨论的时间比以前增加了一倍。

　　对消费者调研也是如此。每年9月推出新菜单后，到11月底就会有针对新菜单的消费者调研报告，12月初会进行再确认，研究消费者的喜好和口味。如果市场反映不佳，一些单品会很快退市;如果主打的创新新品，则会予以一定时间的观察期，如果测试仍不合格，再列入淘汰之列。

　　一个例子是肯德基的劲爆鸡米花，它的做法是，用裹了粉的小块鸡粒炸制而成。起初，百胜亦采用工业化的方式进行加工，在工厂里把鸡肉切割完毕，通过流水线进行裹粉操作，并预炸或冷冻。送到餐厅以后，只要在油锅里再炸制一次就可以提供给消费者。但是，时任百胜中国总裁的苏敬轼却在反复品尝后觉得味道还不够好，于是要求在餐厅的后厨里进行腌渍、裹粉和炸制环节。虽然因为改为人工操作，鸡粒的规格统一性不能保证，但提供了现场烹制的味道。“我们最重要的考虑是消费者满意，如果工业化后反而让食物不好吃，那就还是用人工来制做。”苏敬轼说。

　　开店驱动力

　　对百胜来说，支撑其中国业务继续增长的动力，除了通过本土化创新提高同店销售额以外，依然是规模制胜。在麦肯锡看来，随着亚洲各国经济的不断发展和成熟，今天这个狂热混乱、竞争激烈、支离破碎的市场必然会让位于一个更加稳定的市场，其中只有更少的竞争者能享有更大的市场份额和更丰厚的利润。现代零售业态的渗透率将会不断增大。对于像百胜这样的企业来说，争夺中国市场的搏斗现在已经被一个都市群连着一个都市群、一个城市接着一个城市地连成了一片。

　　去年12月，必胜客在中国的第500家开在了位于中国西北地区的兰州。兰州门店一开张生意就很不错，第一天前往门店的顾客就让餐厅座无虚席。事实上即使是在全球经济处于缓慢复苏期的2009年，中国二三线城市市场的消费力量仍处于勃兴之中，这里的消费者也显示出了与东部沿海城市完全不同的用餐气质。上海港汇店店长袁莹曾经在浙江省一个三线城市台州的椒江门店工作过，在那里，喜欢显示气派的顾客，点餐时会不考虑饭量，而是按人头来决定，比如“一人一个牛排，一人一个披萨”等。

　　深入洞察不同城市群的消费者的喜好和习惯，让百胜的展店速度大大加快。1989年到2001年，百胜将肯德基餐厅的数量扩张到500家，历时12年;而实现第二个500家，却仅仅花了不到三年的时间。2010年，百胜在中国一如既往地保持着迅猛的开店势头，肯德基新开店414家，总数达到了3244家门店。而麦当劳的餐厅数目前只有肯德基的1/3，新增加的门店数也才不过150家。

　　肯德基以回头率来划分自己的核心消费人群，分为重度、中度、轻度三种类型。重度消费者是指每星期光顾至少一次的，中度消费者为每月消费一次，半年时间才会踏进肯德基的为轻度消费者。肯德基做过的一项调查显示，其中中度和轻度消费者占其顾客人群的60%至70%。对于轻度消费者，肯德基调查后认为，很多人没有光顾的一个主要因素是便利性—而这只有通过不断增加店面覆盖来实现。

　　在中国，必胜客仍然是开店驱动的发展模式，问题是，开店会是永续的增长动力吗?

　　这并非夸大其词，麦当劳在美国市场已经遭遇开店瓶颈。早在麦当劳开始24小时经营之时，就有评论指出，此举反映了麦当劳的战略转移。事实上，在麦当劳的大部分岁月里，增长就意味着一件事：增加分店数量。这一故事一直讲述到1990年代。后来麦当劳的发展达到饱和，尽管营业总额继续保持增长，但新的餐厅却在从已有的餐厅中挖掘顾客。

　　2002年，麦当劳在全球开出2000家新店，以每四小时诞生一家的频率刷新了历史纪录，结果在当年第四季度却出现了上市以后的首次亏损。2004年年底，麦当劳首席执行官詹姆斯?斯金纳曾对媒体公开承认，由于把大量时间花在了房地产上，麦当劳丢掉了自己的重点。把视线从薯条上转移开了。

　　好在百胜并不打算把视线从炸鸡上转移开。在朱宗毅看来，产生增长瓶颈的真正原因在于失去了创新的动力，而创新是品牌竞争的核心。“你够虚心去了解消费者和市场动向，就不会落伍。”朱宗毅告诉《环球企业家》，“我们现在仍还是在起步阶段，这是因为机会太大，我们企图心应该更高，同时也要把能力提到更强。”

     随着时代的发展，“衣以遮体、食以果腹”已经是过去式，满足了物质生活需求后，人们往往有着更高层次的精神追求。现在很多消费者去餐厅，不仅是为了吃饭，更是为了去度过一段愉快甚至是有纪念意义的时光。这无疑对餐馆提出了全新的要求，不仅要提供美食，更要注意增加文化创意手段，让美食超出单一的饮食文化，成为多种文化、多种元素的融合体。

　　一时间，创意餐厅成了中国餐饮业的风向标，各地的主题餐厅风起云涌。

　　卖点死穴并存的双刃剑

　　不同的主题餐厅适合了不同的消费者，让吃饭真正成为一种情调，这种融合了文化创意的餐厅不仅满足食欲，也满足了消费者的一定情感需求。大多数创意餐厅远离了光怪陆离的商业圈，而是别出心裁地选在不起眼的小地方，门脸一般不大，门外没人招呼，不仔细做功课，就有扑空的危险，不小心寻找，就有错过的可能。

　　一些主题餐厅经营者表示，餐馆要经营特色，并不能单靠主观臆想。一些看似颇具创意的点子，也必须经过一段时间的市场调查。在与目标顾客实际需求磨合一致后，才不至于让消费者只尝一次鲜，便不想再次问津。

　　满足特定人群需求，显然比用新奇吸引消费者生命力更强。但这种餐厅，也面临着其他人对相关做法的议论。调查显示，这些精心营造的特色形式，确实是一把双刃剑，会给餐厅们带来大小不一的风险。特色形式的餐厅，绝大部分都挑战着长久以来形成的社会文化、道德观和生活习惯。这些主题另类的餐厅，大多是以猎奇、满足特定人群需求两点，作为招揽消费者的卖点。

　　以猎奇为噱头，如果把握不准，该卖点不能得到一定数量人群的认同，卖点也会成为餐厅的“死穴”。在绝大多数与传统价值观念冲突的主题餐厅中，诸如“马桶餐厅”之类的创意对社会公众的新鲜感是很难长久的。大多数人无法接受类似的进餐方式，而目前一些去这些餐厅尝鲜、体验的年轻人，也是以一次或几次消费为主，其中的菜品、价格并不是吸引他们来特色餐厅的主要原因。

　　实现差异化是经营之道

　　对于餐饮企业来说，主题经营不仅强调餐饮企业在环境上围绕某个主题进行装修装饰，甚至食品、服务也要与之相配合，以一种独特的氛围、文化含量和延伸功能来满足特定市场群体的需求，让顾客在情景体验中找到进餐的全新感觉，使就餐过程成为一种全新的体验。

　　东北财经大学旅游与酒店管理学院讲师赵艳峰认为，主题经营之所以能够获得市场认可，并取得较好的经济效益，是因为主题经营相对于一般经营而言，其典型的特征表现出一定的发展优势，比如，多样性、个性化，能满足消费者的特殊需求。但是，在其发展过程中，由于客观和主观原因也不可避免地出现一些不利的因素，如局限性、季节性等制约着经营的持续性。

　　主题餐厅虽然往往能够在比较短的时间内打响知名度，但轰动效应来得快去得也快，可能开始时客人好奇，餐馆会热闹上一段时间，但当新鲜感过后，生意便会转淡。赵艳峰表示，延长生命周期，保持长久不衰，是主题餐饮业经营管理的核心问题之一。

　　另外，一些主题餐饮业主过多地将注意力放在餐厅的装修及气氛的营造上，而忽视了作为餐饮的功能--提供餐食。多数顾客反映这类餐饮的菜肴食品毫无特色可言，菜肴食品质量无法与其装修环境和用餐气氛相匹配。

　　为了促进主题餐厅经营持续健康地发展，餐饮企业必须突出主题特色，实现差异化。主题经营如同文章的谋篇布局，菜肴的档次与质量、环境的设计与布置、气氛的渲染与烘托、服务的标准与实施，都必须与主题设定的质量要求相统一，这样才能适应特定时期的消费水平，满足目标顾客群的价值需求。

中国经济的强劲增长使企业的成功看起来很容易。但是正如惠普、谷歌和雅虎痛苦地认识到的那样，亚洲国家有自己的规则、惯例和代价，跨国公司如果忽视这些就要自担风险。
   
    要取得长期的成功，跨国公司必须适应中国的文化。在中国的所有跨国公司都必须应对政府支持国内制造商的“购买国货”政策。驻上海的美国商会指出，对外国企业来说，中国是很难做生意的地方———公司能赚钱，但规章制度、官僚机构和多变的执法标准仍是它们面临的重大挑战。
   
    30年来，纳尔科公司一直向希望降低水污染和减少能源使用的中国公司提供可持续发展方面的技术和服务。我们的销售额通常每年可增长25%或更多。在中国取得成功有何诀窍？我们认为有6个因素：经验、灵活性、明确性、耐心、雇员发展以及关系。
   
    1.经验
   
    中国文化重视连续性和年龄。在中国的企业需要两种经验：对公司和行业的深入了解，以及了解中国政治和文化的经验丰富的领导层。博思艾伦咨询公司大中华区总裁谢祖樨说：“在中国做得好的跨国公司，其管理人员往往都在中国呆了好多年。”
   
    中国不同的地区人口、资源、规章制度和文化差异很大。除了要有与中央一级的官员打交道的经验，外国公司还需要经验丰富的地方团队，了解市场和竞争对手，并能与地区和地方政府官员建立关系。
   
    2.灵活性
   
    放心地让经验丰富的中国团队根据当地的情况改变商业模式。当雇主能够将全球商业文化与地方惯例相结合时，中国雇员往往就能茁壮成长。肯德基1987年进入中国，花了10年时间使其菜单符合当地口味。在中国的肯德基，除了炸鸡，顾客可以买到大米粥还有蛋挞———在香港和澳门广受欢迎的一种甜品。现在，肯德基在450个城市有近3000家餐厅。要在中国取得成功，往往需要给当地的管理人员不同寻常的自主权。
   
    3.明确性
   
    快速增长需要明确的职责和权力分工；否则就会导致混乱和焦虑。在中国成功的许多公司，例如IBM、可口可乐、霍尼韦尔和固特异都把中国公司与全球业务融为一体。中国雇员在这些公司有明确的职业路径，在其增长中有基本的职责。
   
    4.耐心
   
    在中国，有效的雇员管理可能需要比其他国家更加耐心的沟通和指导。我们在中国的雇员往往比在其他国家的雇员要年轻，经验也不那么丰富，而中国的迅速增长意味着我们必须更快地开展经营活动。尽管如此，我们不能过于简单地发出指令。语言障碍使得我们必须仔细而透彻地作出解释。重要的不是说了什么，而是雇员听到了什么。
   
    5.雇员发展
   
    在中国，对雇员的竞争十分激烈。在美国商会的调查中，获取人才仅次于销售增长，是在中国取得成功必须攻克的重点难题。中国的雇员十分专注于发展和职位的提升，希望获得培训以促进其职业发展。如果这方面的要求得不到满足，中国迅速发展的经济可以为他们提供很多选择。
   
    6.关系
   
    在中国这样一个注重信任并优先对待国内企业的国家，发展关系非常重要。一个公司需要可信度，让人们相信它能提供中国人需要的技能和产品。两年前，纳尔科设立了一个公共和政府事务团队，帮助树立品牌和建立关系。此后，由于能更好地理解客户的预期，我们与政府所有的企业和受政府影响的企业的业务明显增加。

     近些年来，随着人们生活水平的日益改善，食品快餐连锁企业也顺势如雨后春笋一般，迎来了快速发展时期。从漂洋过海来到中国的“异国风味”，到土生土长的“中国特色”，快餐连锁店面可谓是遍地开花。速食快餐凭借快速、便捷、价廉迅速赢得了国内市场，成为了一种与百姓生活联系紧密的特色饮食文化。但是面对速食快餐市场一派欣欣向荣的景象，却暗含了这样一种隐忧，那就是食品安全问题。

    食品安全问题关乎民生，历来为人所重视，国家也多次下大力气对不规范行为作出整治，特别出台了《食品安全法》作为保障。然而，我国的食品安全形势，却一直不容乐观。

    冷链物流迫在眉睫

    众所周知，国内的快餐连锁企业一般都有专门的食材产地和固定的加工场所。大部分门店的食材都是由总部统一配送的。这样的初衷是既可以控制门店的食材成本，也有利于食品质量的保证，避免由于食材问题导致食品质量的地区差异。这样就自然而然产生了这样一个问题：食品的配送。

    据调查数据显示，温度每升高6℃，食物中菌落总数便会增加一倍，食品的货架期随之减半。温度不仅直接影响食品的营养价值，更关乎食品的食用安全。根据中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会公布的数据，我国果蔬流通腐蚀率达20-30%、肉类达12%、水产品达15%，而国外农副产品的流通环节损耗率只有5-6%，每年仅果蔬一类，损耗金额达1000亿元以上。由此可见，冷链物流发展的滞后，不仅仅造成了快餐门店的浪费和经济损失，还有可能直接影响食客的生命健康安全。因此，发展连锁企业独立的冷链物流配送系统已经刻不容缓。

    在这点上，我们不妨看看目前国内速食快餐连锁市场上的“老大”—某汉堡快餐是如何在物流上进行控制的。

    快餐企业与冷链物流

    1990年，某西式快餐公司在深圳开设了中国的第一家餐厅，也就是从那时起，在我国多数人还没有听过“物流”这个名词的时候，它就将其先进的物流模式带进了中国。该企业不是采取了大包大揽的自主配送，而是将食品的冷链物流外包到专业的物流公司，这样做不仅使食品配送过程更加专业化、品质有保证，也节约了企业的资源，全心专注于食品制作和销售领域。

    据了解，该公司的冷链物流标准，涵盖了温度记录与跟踪、温度设备控制、商品验收、温度监控点设定、运作系统SOP的建立等领域。全程都实现了温控运输。既是在装卸货的过程中，冷冻、冷藏运输车辆也能实现与冷库完全的密封性对接，避免“断链”。彻底保证了食品在运输途中的保鲜与安全。

    相比之下，国产快餐连锁企业就表现平平了，相当部分中小规模的企业还是采用常温运输。究其原因，首先是企业对于食品的运输重视程度不够，要求仅仅定位在不腐坏，而很少着眼于由于常温运输造成的营养价值的运输和微量腐坏；其次，企业多是采取自主配送，缺乏专业冷链配送常识和设备，例如冷藏车等，造成有物流无冷链；再次，国内缺少从全程针对冷链物流的规范和标准；除此之外，冷链市场本身的不完善也是原因之一。

    面对国内快餐连锁企业的壮大，速食市场的发展，冷链的作用也日益凸显出来。

    因此，推动快餐连锁企业与冷链物流的“联姻”已经迫在眉睫。希望快餐连锁企业能够尽快的认识到冷链物流对食品配送，特别是在食品安全方面的重大意义，尽快完善企业的物流配送制度，为消费者打造安全、营养、美味的饮食环境。这样不仅可以保证食品企业的食品品质，保障消费者的健康安全，还可以为我国的冷链物流市场注入一剂强心针，一箭三雕！