一、食物中存在的隐患

　　专家指出，一般说来，人们平日经常食用的各种食物是不存在安全隐患的，但现代新技术在促进食品科技发展的同时也影响了食品的品质和口感，环境恶化导致农牧渔产品受到污染，还有一些不法分子使用有害化工制剂处理农、副、鱼类产品等，这些因素都将影响食品安全，虽然食品安全的总体情况在好转，上述情况并不常见，但了解了这些情况，消费者就可以在购买相应食品时有所挑选，小心选择。

　　二、集中采购请勿大意

　　虽然平时的食品市场就非常丰富，但很多人还是改不了集中采购的习惯。新健康提醒您，人们在这个时候购物没有平时挑选得仔细，一些有问题的食品也就乘虚而入。而商家在大批量进货时，也有可能放松对商品保质期等方面的严格检查，因此，消费者购买时应注意把关。

　　对购买食物的地点选择也应注意，应尽量去大超市、便利店、正规的商场，而不要购买小商贩的商品。即使是在超市等比较有保障的地点，也应该选择那些质量信得过的知名品牌的食品。

　　三、餐具选用莫忘安全

　　餐具的材料是食品安全的一大隐患。家庭主妇在居家生活中要对餐具材料本身具有的毒副作用有所了解。一般说来，陶瓷制品在餐具中毒性最小，但如果色彩非常鲜艳或带有彩饰可能含铅量过高；铝制餐具无毒，但长期使用有可能导致老年痴呆；铁制餐具毒性不大，但切忌使用生锈的铁制餐具；不锈钢餐具有微毒性，其中含有的镍、钛对人体有害；购买塑料餐具应尽可能选择没有图饰或图案较少的产品。

　　四、制作过程重视细节

　　专家认为，制作是保证食物安全的重要程序，有一些细节需要非常注意。在食物加工过程中，手、器皿和切菜板、抹布等可能被生鲜食物中的细菌污染。因此要用肥皂把手洗干净，至少在温水里洗手２０秒钟。手要用纸巾擦干，以防细菌留在手上。厨房用具的表面都要用消毒剂和餐巾纸擦洗干净。盘碟洗后用餐巾纸完全擦干，防止细菌繁殖。

　　肉类食物在制作前需要化冻，冰箱里的肉类要有足够的时间化冻，不要让化冻后的水流到别的地方或食品里。最好将需要化冻的食物放在一个盘子里，上面盖一张餐巾纸，让化冻的水由餐巾纸来吸干。

　　五、烹制食物既熟又透

　　生吃是现在流行的一种饮食习惯，我国传统饮食中也有生吃食物的习俗，但以生吃新鲜蔬菜为主，而生吃肉类是从西方传入我国的。但以肉类为例，如果烹调温度达不到１００摄氏度，就不能杀死肉类食物上的寄生虫和病菌。此外，食品加热不透，寄生虫也能存活。如人们吃涮火锅、海鲜、烧烤等，最容易使食物处于半生不熟的状态，这时寄生虫卵最为活跃，食用后被感染的几率很高。烹制不熟的扁豆、加热不透的豆浆都有毒素存在，食用后会中毒。因此消费者不要盲目追求生食的饮食方式。

　　六、暴饮暴食隐患大

　　一提节假日期间暴饮暴食，人们都会不以为然，总觉得现在生活水平提高了，怎么还会有人暴饮暴食呢？其实暴饮暴食不仅仅是人们超量食用，更是指人们暴风雨式的进食方式。春节期间，亲朋欢聚，往往情绪兴奋，感情波动。但过度的兴奋不利于食物的消化，往往引起疾病，因此，节假日期间保持情绪稳定，心理平衡，心境平和，精神愉快，有利于饮食健康。

　　七、食品保存辨明条件

　　不要将食品保存在危险区域：导致食物中毒的细菌最容易在摄氏５度到６０度的环境中滋生。这一区间被称为危险温度区域。食物在食用前过早地准备出来；将加工过的食品长时间放置在细菌容易繁殖的环境；不恰当的加热方式都相当于将食物放置在危险区域。

　　剩菜剩饭在烹饪后两个小时内要放进冰箱，生熟食品要分开存放。生鲜食品特别是肉类、鱼类和海鲜应存放在冰箱底层，加工过的食品放在顶层。所有食物都应该存放在干净无毒的可清洗容器内并盖严。已化冻的肉禽及鱼类不宜再次保存，鱼、肉等罐头食品保存期不得超过一年。

　　八、特殊人群不可麻痹

　　在欢庆佳节时，应特别注意一些特殊人群的饮食安全。老人的饮食应多留意。由于他们的咀嚼及消化能力较弱，如果吃得不舒服，就可能患病，因此应选择较软或已切碎的食物，以帮助进食及消化。另外，节日食品丰富，孩子们饮食会无节制，尤其是吃很多小零食，而许多儿童的零食中会添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，这些都是不安全的因素。病人的免疫力、抵抗力低下，对食物的选择更为挑剔，正常人食用可能没有问题的食物，而病人吃起来也许就会出问题

　　一些病人，特别是中老年病人有过节期间停药的不良习惯，这样的做法对很多慢性病都是十分有害的。如心脑血管疾病、心脏病等疾病的患者应该严格遵守“犯了再吃不如常吃不犯”的用药原则，在没有医生建议的情况下擅自停止用药是对自己的健康不负责任的做法。试想如果节假日期间，家里的老人突然老病复发，不仅带来很多麻烦和经济上的损失，更会给快乐的节日气氛带来一些阴影。另外，在我国传统习惯中，梅菜扣肉、粉蒸肉、四喜丸子等菜肴都是带有喜庆气氛的菜，特别受到怀旧的老年朋友的喜爱，殊不知，这些昔日的“开荤”菜脂肪含量很高，对很多心脑血管疾病患者都会造成隐性的危害，应该浅尝辄止地吃一些，切不可大吃大喝，以免影响健康。注意饮食同时，日常服用的降压药、降脂药也都不能随便停用。中老年人中常见的冠心病心绞痛是一种易受情志、劳累、气候变化影响而诱发的疾病。血府逐瘀胶囊能明显减少心绞痛发作次数，缩短发作持续时间，且疗程与效果呈正比。血府逐瘀胶囊具有活血化瘀、行气止痛之功能。既能扩张冠状动脉，改善心肌供血供氧，为心肌提供充足的营养，满足了心肌的生理需求，又能降低血液粘稠度，减慢冠心病粥样硬化进程，加速血液流动，使心脏处于良性循环状态，增强了心脏对诱因的耐受力，从而达到了干预心绞痛的效果。

　　九、膳食结构搭配合理

　　为保证身体健康，人体应保持微碱性状态，如果人体血液呈酸性，血黏度和胆固醇都比较高，人就容易疲劳，同时抵抗力也会下降。而节日期间大量食用的荤菜几乎都是酸性食品，因此，节日饮食切莫餐餐只吃大鱼大肉，要有碱性食物搭配着吃。蔬菜、水果是富含钾、钠、钙、镁等矿物质元素的碱性食品，含碱量最高的要数海带，其次是青菜、莴笋、生菜、芹菜、香菇、胡萝卜、萝卜等。

　　我国居民的食盐摄入量原本就偏高，节日期间副食品吃多了，食盐的摄入量更多，钾是钠的克星，它能帮助人体排出多余的钠。含钾较丰富的蔬菜有紫菜、海带、香菇、芦笋、豌豆苗、莴笋、芹菜等等。

　　十、品种选择切忌猎奇

　　放长假，许多消费者绞尽脑汁去吃一些平时不经常吃的东西，以求换换口味，尤其以一些野味为多。如吃一些猫肉、鼠肉、蛇肉等等。专家指出，换口味并不是不可以，但还要以安全为前提，因为这些野味不是常见的肉类食物，其品质不在有关机构的检测范围之内，携带了哪些疾病、寄生虫等等消费者都不得而知，安全隐患非常大。因此专家提醒您不要盲目猎奇，贪食野味。

   鸡鸭鱼肉、年糕饺子、蔬菜水果、蛋糕点心……人们的饮食越来越丰富，但饮食很容易陷入高油、高脂、高糖、高盐的误区。北京朝阳医院营养科营养师宋新指出，饮食的荤素比最好在1比4左右。有些食物可以多吃，有些食物要适可而止。
   
    宋新建议，蔬菜水果、五谷杂粮、豆类等食物可适当多吃。这些食物中富含维生素、微量元素和膳食纤维等。人们的饮食往往比较油腻，而膳食纤维可以帮助人体把多余的胆固醇排出体外，而且可以延缓身体对葡萄糖的吸收，对“三高人群”比较有好处。而大鱼大肉、煎炸食品一定要控制量，不宜多吃。否则这类高脂肪食物会让人体胆固醇增高，不利健康，同时也会增加消化系统的负担。另外，瓜子、花生、腰果等坚果虽然营养丰富，但油脂比较高，也不宜多吃。
   
    宴席用餐淀粉食物当先
   
    除了注意荤素配比以外，专家表示，当前流行的“宴席只吃菜肴不吃饭”的做法蕴含了不少健康危机。空腹食用大量富含蛋白质的食物有碍健康，在宴席开始前，应当先吃一点含淀粉食物，再吃鱼肉类。
   
    中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，一方面，空腹吃鱼肉会导致蛋白质被分解浪费，即当身体需要能量的时候，因为没有足够的碳水化合物，不得不分解蛋白质供能。而蛋白质被分解后还会产生大量含氮废物，增加肝脏和肾脏的负担，并促进大肠中的腐败菌增殖，影响肠道微生态平衡，增大肠癌风险。另一方面，空腹吃鱼肉很容易过量，动物蛋白质摄入过多，会造成人体酸碱平衡失调。经常赴宴，极容易形成酸性体质，不仅增加糖尿病、心血管疾病、痛风等疾病的风险，还会促进钙元素的流失，导致骨质疏松的发生。
   
    因此，专家建议，在宴席前应当先吃一点含淀粉食物，如一小碗杂粮粥，一点荞麦粉，或者不酸涩的水果，然后再开始吃鱼肉类。如果没有做好餐前准备，也可以在用餐时进行弥补：即先点一些含淀粉的菜品，比如藕片、蒸甘薯、山药、甜玉米、蕨根粉、水果沙拉等。
   
    家宴剩菜轻松翻新
   
    家宴过后，剩菜扎堆难坏了不少家庭主妇。本刊特地请来中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红为您支招儿。
   
    >>招数一宁剩荤菜不剩蔬菜
   
    家宴吃到最后阶段，面对将要剩的菜，主人总会请求客人尽量把荤菜吃掉，剩下的即便倒掉也不觉得浪费了。不过，专家表示，剩下荤菜要比素菜更科学。一方面，放在冰箱里的荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存1-2天，虽然损失一些B族维生素，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。而蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热之后损失极其严重；另一方面，荤菜再次加热时味道仍然不错，而蔬菜在热之后几乎失去其美食价值。
   
    >>招数二旧菜轻松变新菜
   
    将剩下的荤菜再搭配新鲜的蔬菜进行烹调，无论其在美感还是口感上，绝对不亚于其它菜品。比如，若剩的是大块的带骨肉，可以考虑煮成汤，其中添加一些海带、蘑菇、萝卜、青菜等；若是没有骨头的大块肉，还可以考虑把它弄碎，比如把猪肉切成肉碎，鸡撕成鸡丝，酱肉片切成肉丝，然后和凉拌蔬菜搭配在一起，或者做成馅饼、春卷的原料。若剩的是肉丁肉片，则可直接配合到新炒的新鲜蔬菜中去。
   
    >>招数三储藏位置有讲究
   
    专家表示，食物的储藏位置也很重要。最容易变质的食物，如豆制品和海鲜，应当放在冰箱下层深处，或者保鲜抽屉当中，因为这里的温度最低。水分含量较低的炸鱼、炸丸子之类，则可以放在略微靠外的部分，因为这里温度相对较高，特别是冰箱开门时温度不够稳定。剩的果汁之类可以放在冰箱门的部位，因为果汁比较酸，细菌不易快速繁殖。
   
    礼盒饭务必高温加热
   
    不少酒店和餐饮企业都推出了礼盒饭，向顾客提供半成品和成品菜肴。这种礼盒方便、快捷，但专家强调，这种礼盒的使用时限有讲究，且在食用前一定要高温加热。

   
    中国营养学会常务理事李淑媛表示，成品多是真空包装的，因此在选购时，一定要注意查看，选择包装严密的。如果是靠礼盒作为主打的话，一定要选择荤素搭配合理的年夜饭礼盒。此外，礼盒里的食物在食用前应进行高温加热，以免有病菌。一些富含淀粉的食品，如年糕等容易寄生葡萄球菌，高温加热也不容易杀灭，因此这类食品回家打开后最好在4小时内吃完。
   
    专家指出，不管是自己在家做还是挑选礼盒饭，掌握好一些基本原则，才是打造健餐桌的关键。

   
    在食物搭配方面，荤菜多选用脂肪含量少的肉类及鱼、虾，以及不饱和脂肪酸含量较高的深海鱼、兔肉、羊肉、鹅肉、鸭肉等。蔬菜和主食可选择平时吃得相对少的，抗氧化能力强及叶绿素、维生素C、纤维素含量高的，如芹菜、菠菜、豆类、杂粮等。这样一来，既保证了食物的多样化，又满足了口味需求。

    病从吃来得提防，鸡鸭鱼肉餐餐有，打牌唱歌到天亮，躲在室内不见日，节日综合加上征。

　　节假日期间，容易“上火”，荤菜热量高，零食热量很高，晨昏颠倒更“上火”，体内毒素淤积，给健康埋下隐患，稍有不慎，可能导致胀气、消化不良、便秘、痔疮等频发，春节期间是肠胃炎和心脑血管病的高发时期，节后痛风急诊骤增，肝病患者增加三成。

　　节假日过后则有“节后综合征”的困扰，临床表现为嗜睡、肠胃不适、不明原因的恶心及神经衰弱等，或一想到上班，就紧张焦虑、头晕、食欲下降、精力无法集中等。

　　第1节 肠胃减负

　　节假日过后，首要任务是逐步恢复正常的饮食规律，调理饮食结构，改变饮食方式，以清淡易消化为主，避免油腻油炸、生冷、辣刺激或过咸的食物，合理搭配粗粮与细粮，加大新鲜蔬菜和水果的摄入，还要多喝开水、茶，加快胃肠道的新陈代谢，也可以吃一些新鲜肉类、鱼类、蛋类，要少吃腌腊肉品。

　　调节饮食的食物有蜂蜜、酸奶、粗纤维蔬菜、香蕉、苹果、黄瓜等，还要多喝水，而红薯既含有丰富的维生素，又是抗癌能手，为蔬菜之首，最能防止便秘， 还可以多吃绿色食物，如芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、胡萝卜、韭菜、大白菜，主食以谷类为主，可适量增加玉米、燕麦等，淮山小米粥、苹果茨实薏米瘦肉汤可以健脾醒胃、去湿抗疲劳，治疗消化不良、泄泻、肢体乏力、精神不振者等症状，同时减少精制米、面、糖果、甜糕点的摄入。

　　特别提醒，不能以不吃早餐以消滞，空腹易造成精神不集中、疲倦，工作效率低下，甚至出现低血糖或加重胃肠肝胆等疾病，早餐要保证有一定的优质蛋白质的摄入，如牛奶、豆浆或鸡蛋，加上几片全麦面包(或其他面点)和水果，或以小米粥、麦片、白粥、汤面为主，搭配馒头、面包、牛奶、鸡蛋等。   

　　第2节 清污排废

　　节假日期间，往往食多动少，新陈代谢减缓，体内容易积聚“垃圾”，而“毒素”停留体内过久重新被吸收，导致身体提前老化，如体重增加、皮肌发暗粗糙，需及时“清污排废”才能保证机体正常运转，可制定一日全素排毒餐，选一两天吃素，只可以吃粗粮、喝粥和补充水果，避免肉食。

　　清污排废有许多食物，海带则是佼佼者，它是肠蠕动的“加速器”，可促进血液的甘油三酯代谢；猪血则是肠解毒的“消化酶”，在人体内产生的一种解毒、清肠分解物，能够与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生化合反应，易于毒素排出体外；而糙米是肠疏通的“管道工”，含有丰富的维生素B族和E，促进血液循环及肠道有益菌增殖；蜂蜜则是肠道的“养颜液”，含有的镁、磷、钙等可以使得肠道更好地休息。此外还有酸奶、花生、魔芋豆腐。

　　蔬菜类之中绿叶蔬菜有油菜、菠菜等，块茎瓜果类有西红柿、南瓜、黄瓜、萝卜等；水果类有苹果、梨、橙子、西瓜等，豆类有黄豆、豌豆、蚕豆、豆芽等，它们含有一定数量的植物蛋白及植物脂肪，能有效缓解身体的疲劳感，饮料类应以清淡为主，如绿茶、菊花茶、苦丁茶、乌龙茶、薏米水为饮料首选。   

　　第3节 调节情绪

　　经过连续一周乃至更长时间的放松，节假日后上班的第一天，就有很多人感受到不适应，或者烦躁不安，或者精神兴奋，或者情绪低甚至抑郁，患上节后综合征，研究发现，人的不健康情绪和心理，很多时候与日常的饮食有关，健康的饮食习惯和全面的营养吸收，有助于调理心理的负面情绪，尽快投入工作。

　　美国科学家证实，以蔬菜、水果为主的清淡饮食可以令人性情变得温和，这是因为蔬果含有大量血清素，具有让人增强睡意的能力，能降低人的攻击性，同时蔬菜含有丰富的碳水化合物、纤维素、铁、钙及其他营养成分，起到一定的败火润燥作用；巧克力可以令人心情愉快，但是糖果很容易使人的情绪产生波动，而消化吸收需要较长时间的碳水化合物，如谷物、麦片和水果，可以使得人们的心情稳定而愉快。牛奶和香蕉则具有镇静、缓和情绪的作用。

　　许多国家的研究都发现相同的结果：人均吃鱼量较高的地区发生严重抑郁症的比例要低得多，全麦面包也是可以吃的抗抑郁剂，同时每天应该喝足够的水，防止缺水而使人感到萎靡不振，但是不能用咖啡或其他含咖啡因的饮料代替饮水，鱼、禽、肉、蛋以及牛奶和豆腐这些高蛋白食物对情绪也有积极的作用。

　  在2010年12月初的“纽约投资者论坛”上，星巴克创始人、全球CEO霍华德·舒尔茨对华尔街许下了一个美丽的诺言：“要把中国打造成除北美以外的第二大市场”。到2015年，星巴克要把在中国内地的门店数增至1500家，目前，这个数字是500家。

　　考虑到被调研机构称为“待开垦金矿”的中国咖啡市场的增长速度，星巴克的计划应该并不算很激进。根据咨询公司欧睿（Euromonitor）的统计数据，2003—2008年的5年间，中国鲜煮咖啡消费量累计增加约88％，零售额增长104.3％。

　　其实，不只星巴克看到了这个庞大诱人的市场，不久前，COSTA咖啡的中国区运营总监邱子豹也做出了类似的表示，计划用3年时间在中国新开250家门店 ——以其目前近70家的基数来算，这个增长计划比星巴克的还要积极。COSTA是英国最大的咖啡连锁品牌，在全球排名前五。尽管进入中国的时间只有短短四年，但在一线城市已经有相当的知名度。

　　几个月前刚被并入华润版图的太平洋咖啡，尽管其当时在香港只有90家店、内地仅有3家店，也给自己定下了新开1000店的目标；而麦当劳则计划今年新开65家“麦咖啡”。

　　面对激烈的市场竞争，星巴克显然并不满足于只跟对手比拼店面数。2010年11月12日，星巴克宣布，将在云南普洱县建立一个咖啡农场。这是全球咖啡连锁业老大成立40年来首次自己种植咖啡。

　　在云南自建咖啡农场，是其向产业链上游拓展的重要一步。“把原材料掌握在自己手里，避免受制于人，从而保证整个产业链的稳定，成为星巴克性命攸关的一步棋。”舒尔茨曾在自传中提及，1994—1995年，星巴克曾为此命悬一线。当年由于咖啡豆价格剧烈震荡，星巴克无奈囤积咖啡豆，从而受到舆论压力，导致股价大幅震荡。如今，舒尔茨表示，星巴克要坚持供应链垂直整合，“从种子到一杯纯正咖啡”。

　　星巴克大中华区董事长王金龙把云南比作“星巴克历史上从未遇到的巨大咖啡金矿”。事实上，这座“金矿”早在21年前就被速溶咖啡巨头雀巢率先发掘。1989年，雀巢在云南设立了一个农业事务部，为在当地采购、引入优质的阿拉比卡咖啡豆品种做了大量工作。

　　在星巴克表态后，雀巢中国有限公司公关部负责人表示，雀巢近期也将发布“雀巢咖啡计划”：从现在到2020年，雀巢将投入5亿瑞士法郎（约合33.6亿元），对咖啡供应链中原料、生产制造和产品消费各环节创造共享价值。而邱子豹也不甘落后：“我们正派出一队员工到云南考察，如果条件合适，COSTA不排除也进入云南采购。”

　　近年来，由于各种自然气候因素，世界主要咖啡出口国的产量出现下降趋势，而全球咖啡需求又在不断上升。有分析指出，这将导致国际咖啡豆价格未来数年内以每年20%左右的幅度增长。近期，洲际交易所里的阿拉比卡咖啡豆价格创下了13年来新高。找到更便宜、品质类似的咖啡豆，成了当务之急。因此，像云南这样的新产地，自然被众多国际咖啡巨头视为香饽饽。

　　云南的咖啡种植历史最早可以追溯到1892年，其种植面积占到全中国咖啡豆种植总面积的97.5％，而普洱市的种植面积又占到云南省的一半，目前全年产量为3.8万吨。

　　不过，在星巴克表示“希望把独特的云南风味咖啡带给全世界的咖啡饮用者”后，《华尔街日报》发出了质疑：“对那些信赖传统高品质种植国生产的咖啡豆的消费者来说，要卖给他们中国产咖啡恐怕很难。中国产咖啡豆会有人买吗？”

　　看来，在面对要改变中国人清晨不喝咖啡的习惯之外，星巴克还将面临让全世界接受中国咖啡豆的挑战。

    从偏僻的四川简阳一路杀到北京和上海，张勇发现海底捞很有竞争力。于是，他的战略目标就变成了，“我要把海底捞开到全国的每一个角落，做中国火锅第一品牌。”

　　按照一般连锁经营的商业逻辑，目前势头这么好的海底捞要成为中国第一火锅品牌似乎不难，因为商业模式、管理团队、中央厨房、原料基地、物流系统和服务流程都已日趋成熟，只要有充足资金或者通过加盟店的方式，就可以快速扩张起来。

　　然而张勇却认为这事急不得，因为他有一块心病没解决。海底捞的所有做法别人都可以复制，只有海底捞的人是没法复制的，而这恰恰是其核心竞争力。

　　上哪找这么多海底捞的人呀。千万不要以为都是农村来的打工者，都住在海底捞有空调、能上网和有人给打扫卫生的宿舍，就能干一样的活。一个人在海底捞可以干12个小时，还笑着说不累，另一个人干12个小时，就要愁眉苦脸逃跑了;一个人真相信在海底捞靠诚实肯干，用双手就能改变命运，另一个人则总是希望钻空子走捷径。

　　海底捞对人的培养是建立在师徒制传帮带基础上，比如，张勇是杨小丽的师傅，杨小丽是北京大区总经理袁华强的师傅，袁华强是林忆的师傅。这四个人中除了张勇无师自通之外，其他三人脱颖而出，都得益于师傅的发现和培养。

　　他们都没有受过正规大学教育，而且都出身卑微，不怕吃苦，极其顽强、进取和自信;不仅如此，都有很强的学习能力和领悟能力，是典型的能力不等于学历的例子。他们是同类，同类自然容易理解和欣赏。因此，他们一个带一个，相继成为海底捞管理骨干。

　　表面上看，海底捞的管理体制与一般连锁餐厅差不多。分三级管理，第一层总部管大区，中国一共有三个大区，郑州、北京和上海;第二层，大区管小区，每个大区根据分店数量的多少，设小区，比如，北京大区有三个小区;第三层小区管分店。

　　这样的管理体系设置往往是从地域相近角度考虑，可是海底捞的第二、三级并非如此。北京大区应该负责天津分店的管理，可是海底捞天津分店却由郑州大区管理;另外，三个北京小区经理负责的分店可能都分布在北京的东西南北。为什么会这样安排?

　　这是海底捞师徒制培养传统，与企业内部按层级管理体制相对接，产生出的一种特殊模式。一个小区经理下面一个徒弟出徒了。当他或她有能力当店经理时，北京大区恰巧在最西边找了一个合适地方开店，这个徒弟就会被提升为这个新店经理。可是师傅不能撒手不管，扶上马还要送一程。因此，这个新店的运营就要由这个师傅—小区经理负责。

    于是，海底捞这种貌似按区域管理，但实际是按谁培养的人，由谁管理的独特状况形成了。有的小区经理培养人速度快，可以管六个店;有的小区经理培养人速度慢，只管三个店。能管六个店以上的小区经理，就是一级小区经理，如果这个小区经理还能源源不断培养合格管理人才，同时自己负责的分店业务情况都很好，这证明他或她管理能力强，于是，这个小区经理就有机会被提升为大区经理。

　　我把海底捞这种干部培养和管理制度称为，能下蛋的母鸡才值钱。有些店长兢兢业业，每天都早来晚走，可是做了店长好几年，但店就是评不上一级店;有潜力的人不愿意在她手下干，不是辞职，就是调到别的店。

　　这说明什么?你是公鸡，只会自己干，不会用人和培养人;人家跟着你没有大出息。2010年，张勇一口气免了三个这样兢兢业业的“公鸡”店长，其中一个店长听到消息后当场昏倒。

　　我问张勇：“你这种一个帅才带出一堆将军的培养人方式，会不会形成尾大不掉，将来背叛你的可能?”

　　张勇说：“第一，我还没大。如果没大,就防着别人，你能做大吗?第二，别人背叛我，一定是有原因的，或者是海底捞走歪了，或者我不公平。这都是逼着我要把海底捞做好的动力和压力。”

　　张勇有个不成文的规定，尽管没成文，但他说的东西，海底捞人真信。

　　他如此许诺：在海底捞做店长超过一年以上，不论什么原因走，海底捞都要给8万元“嫁妆”(注：海底捞店长很多是20多岁的姑娘，其实是补偿)。”

　　我问：“包括给竞争对手挖走?”

　　张勇点点头：“对。”

　　“为什么?”这个答案完全超出我的想象，我盯着张勇问。

　　他的解释是：“海底捞工作太繁重，能在海底捞做到店长以上的，对海底捞都有相当贡献。所以不论什么原因走，我们都应该把人家的那份给人家。小区经理走，我们给20万;大区经理以上走，我们会送一间火锅店，差不多800万。”

　　我有点将信将疑地说：“杨小丽被人挖走，你会给她800万?”

　　“对，杨小丽今天要走，海底捞就会给她800万。”张勇低头若有所思，而后平静地回答我。

　　尽管我知道欲擒故纵，可是张勇这个政策也真是剑走偏锋，非一般人敢用，他真是个走极端的人。人心都是肉长的，我相信杨小丽不会走，至少在张勇没有糊涂的时候。

　　在2004年海底捞成立十年，有一天杨小丽突然接到一个老顾客的短信：“祝你娃生日快乐。”杨小丽蒙了，她说：“我那时不仅没小孩，而且还没结婚。可是，看到后面的短信，我哭了。后面是：‘祝海底捞诞生十周年!’这句话说出了我同海底捞的关系。真的，在我心中我早已把海底捞当作生命的一部分，我的青春，时光，情感和奋斗，都跟她分不开了。”

　　让一个人叛变，很容易;让一个人不叛变，不容易。

　　在海底捞十几年的历史中，上百个店长以上的干部，只有三个人拿走了海底捞的“嫁妆”。

　　去年一个店长辞职加入竞争对手后，拉走了后厨经理、大堂经理和好几个领班，而且就在海底捞新店的对面开了一间火锅店。可是她竟然也回来，也要这笔嫁妆。

　　这次张勇食言了。

　　师徒制与升迁考

　　我的一个MBA学生叫王亮，2010年末给我发了一个邮件，他说：“黄老师：我发这个邮件给您，主要是最近我去海底捞的翠微店吃饭，发现那个店没有给顾客提供围裙、发带和手机套。我是一个海底捞的常客了，经常去各个店吃。眼看着今年下半年海底捞换了LOGO后，开店速度比原来提升了很多，但是翠微店的情况，使我对连锁企业在开店速度和原来的品质保障方面的关系引起了思考。鉴于海底捞的情况，我估计管理层肯定也想了各种各样的办法去保持原来的品质，但是现在绝对是一个不好的苗头。您是张勇的好友，不知您是否可以引起张勇的关注，毕竟海底捞这样的民营企业能做到现在的状况非常不容易。”

2010年10月18日，国务院出台《国务院关于加快培育和发展战略性新兴产业的决定》，决定指出，“……新一代信息技术是引导未来经济社会发展的重要力量，而云计算产业被认为是继大型计算机、个人计算机、互联网之后的 第四次IT产业革命，是新一代信息技术的典型代表……”。
  
    随后，上海市经信委2010年发布了《上海推进云计算产业发展行动方案（2010—2012年）》，正式启动了上海市的“云海计划”。北京市经信委发布了《北京“祥云工程”行动计划》，提出在2015年，使“云计算”的三类典型服务——基础设施服务、平台服务及软件服务形成500亿元产业规模，由此带动云计算产业链形成2000亿元产值。
  
    那么，云计算这种新技术的内涵究竟是什么？云计算在餐饮信息化领域能有什么作为呢？能够为餐饮企业、特别是连锁餐饮企业带来哪些价值，解决哪些问题呢？
  
    我们先来看一下什么是云计算：在传统模式下，企业建立一套IT系统不仅需要购买硬件等基础设施，还要买软件的许可证，需要有专门的IT人员维护。当企业的规模扩大时还需要继续升级各种软硬件设施已满足需要。对于企业来说，计算机等硬件和软件本身并非他们真正需要，它们仅仅是完成工作、提供效率的工具而已。可不可以有这样的服务，能够为我们需要的所有软件提供租用？这样我们只需要在用时支付少量“租金”即可“租用”到这些软件服务，为我们节省许多购买软件和硬件的资金。
    
    我们每天都要用电，但是我们不是每一家自备发电机，它有电厂集中提供；我们每天都在用水，但我们不是每家都有井，它有自来水厂提供。这种模式极大地节约了资源，方便了我们的生活。面对计算机给我们带来的困扰，我们可不可以像使用水和电一样那么方便地使用计算机资源？这些想法最终导致了云计算的产生。
    
    云计算的最终目标是将计算、服务和应用作为一种公共设施提供给公众，使人们能够像使用水、电、煤气和电话那样使用计算机资源。这可是IT领域一种革命性的、颠覆性的变化。当然，就像水电煤有各自的传输渠道一样，它是通过互联网进行传输的。
  
    云计算概念虽然很大，但是云计算的应用却很具体。拿餐饮信息化来说，云计算可以为餐饮企业解决哪些问题呢？
 
    第一，云计算模式可以帮助解决餐饮企业不断攀升的IT投资成本问题。随着中国餐饮业的不断发展，餐饮企业的规模化、连锁化、品牌化趋势日渐明朗，而规模化、连锁化经营必然依靠日趋繁杂的IT系统支撑，因此IT的投资进而成为餐饮企业的越来越沉重的负担。相信每家稍微有点规模的餐饮连锁企业都会对此深有体会的。而餐饮行业的激烈竞争，使得餐饮企业越来越成为一个微利的行业，在如此竞争激烈的市场中想生存和发展，没有IT的支撑不行，但是IT的成本过高也会拖垮一个企业的，面对如此两难的问题，有没有更好的解决方案呢？答案当然是肯定的。
   
    云计算SaaS就很好地解决了这对矛盾。以统一预订电话呼叫中心为例，餐饮企业连锁店越开越多，预订电话各自为政，不仅消费者没法记，管理上也带来诸多问题，连锁店之间忙闲不均无法进行及时调度、客户资源和连锁店的餐桌资源无法进行整合。打算投资呼叫中心，稍微有点规模的呼叫中心动辄几十万、上百万。如今采用SaaS模式的呼叫中心，餐饮公司不再需要为如此庞大的硬件投资买单了，只要根据自己的淡季旺季需求，随时按需调整自己的呼叫中心座席数，按月支付租赁费，大大节约了IT投资预算。俏江南就是一个典型的例子，目前俏江南在全国有50多家店，2011年还会迅速扩张，全年开店总数预计将达到30家，如此迅猛的发展，没有IT的支持是不可想象的，以呼叫中心为例，他们考察了3个多月，各类方案反复比较，最后还是选定与上海多来点信息技术有限公司提供的SaaS模式的呼叫中心和预定系统合作，这家注册在上海的浦东软件园的公司目前为餐饮行业提供业内领先的电话呼叫预定中心系统、网络点菜系统等系列SaaS模式的产品与服务。
   
    第二，传统IT系统的增加不仅仅是导致软硬件设备的增加，更明显的是带来IT维护人员的不断增加，而不同的IT领域需要的维护人员的专业性是不同的，必然带来人员成本的快速攀升。采用SaaS模式，大大减轻IT人员的负担。多来点为避风塘实施预定系统时，30多家门店的操作人员集中到总部进行了2个小时的培训，IT人员只是提前准备好了每店一台上网用的笔记本电脑，整个过程异常简单，甚至不需要IT人员的参与，就完成了实施、培训，之后的维护也完全改变了传统的IT维护必须要上门维护的状况，有任何问题只需要电话沟通，远程维护，十分方便，因此避风塘对此系统使用大半年之后十分满意，IT人员也减轻了负担，管理人员也十分轻松。
   
    第三，传统IT模式维护要求高。许多IT系统一旦发生故障，由于餐饮行业的特性，往往在高峰时期对IT设备的依赖也非常高，因此对维护的及时性要求极高。但是在传统模式下，IT人员需赶到现场维护，这一点很难长期满足餐饮企业的需求，结果就会导致客户的不满意。采用SaaS模式，很好地解决了这一根本性的难题，餐饮店只剩下保持网络通畅这一个相对简单的事情，其余的都可以通过远程维护解决。例如，海底捞使用多来点的网上自助点菜/订座系统，通过在总部2天的培训，上海北京20多家店即可全部上线，等到天津地区上线时，甚至无需再到现场培训，只需要后台做一点简单的配置即可。后续维护的简单易行，是一个软件产品有没有生命力的一个极为重要的指标。
   
    我们相信，随着云计算SaaS模式在餐饮行业的日趋普及，会为餐饮行业解决更多的问题，带来更高的价值。

     正月十五吃汤圆是中国人由来已久的习俗。说起汤圆，不能不提到宁波汤圆，它历史悠久驰名海内外，是中国传统民间小吃代表之一。然而，令许多人没想到的是，畅销全国的宁波汤圆绝大多数却并非产自浙江宁波，这让宁波人颇感惋惜和失落。
   
    那么，宁波汤圆为何不姓“宁”呢？
   
    多数宁波汤圆产自外地
   
    据老一代宁波人介绍，宁波汤圆始于宋元时期，迄今已有７００多年历史。宁波汤圆的特点是以精白水磨糯米粉为皮，用猪油、白糖、黑芝麻粉为馅，汤圆皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮，糯滑可口，是宁波人每逢佳节、红白喜事和招待贵客的首选点心。从上世纪中叶起，随着众多“宁波帮”闯荡世界，也把宁波汤圆带到异国他乡，使宁波汤圆在海外享有越来越大的影响。上世纪八十年代，宁波汤圆成为浙江省第一个出口的点心品种，后又被评为第一届中华名小吃。
   
    但由于种种原因，宁波汤圆在“老家”似乎正在慢慢消失。今年９１岁的钱先生说，上世纪五六十年代，宁波城里有十几家点心店做宁波汤圆，他们一家老少把去汤圆店当做一件大事。“记得以前老宁波还有打油诗来形容宁波汤圆的诱惑，叫‘一碗落肚不肯走，二碗三碗上瘾头，一摸口袋钱勿够，脱下布衫当押头’。”钱先生说，可惜现在正宗的宁波汤圆几乎看不见影踪了。
   
    已有百年历史的“缸鸭狗”，是宁波汤圆第一品牌，近年来也时运不济。２００７年５月，缸鸭狗汤圆店惜别了坚守１０年的城隍庙美食节黄金旺铺，迁至宁波新华书店边上一处不起眼的店面经营，原来１３００多平方米的经营面积锐减至１００多平方米，除了猪油汤圆、百果圆子、蛋花圆子等传统汤圆品种继续保留外，几乎与普通快餐店没有什么两样。
   
    今年元宵节前，记者走访了宁波市区的几家超市，看到冷柜中的速冻汤圆有１０多个品种，分别来自河南郑州、江苏无锡、浙江杭州以及上海等地。其中，不少外地生产的汤圆却在外包装上醒目地写着“宁波汤圆”和“宁波风味汤圆”。而地地道道姓“宁”的宁波汤圆，仅有“三雪牌”一家，生产地是宁波市江北区。
   
    “元宵节快到了，这几天汤圆卖得特别好。”在宁波西门口附近的一家超市里，销售部负责人张女士说，现在汤圆品种很多，有黑芝麻、豆沙、枣泥、鲜肉、水果等多种馅料，但最受欢迎的还是传统的宁波芝麻汤圆。
   
    为什么超市里的宁波汤圆多数是外地厂家生产的呢？一名业内人士解释说：“超市选择汤圆供应商，要参考冷链、供应量、品种、价格等多种因素，要求企业能在销售旺季正常供货，淡季有其他速冻食品替换。相比于外地生产宁波汤圆的强势企业，宁波本地汤圆生产企业的规模和生产能力尚有较大距离。
   
    较早关注到宁波汤圆不姓“宁”这一现象的反倒是“旁观者”，２００９年初，浙江省杭州市郭力律师将４家生产宁波汤圆的外地厂家告上法庭，认为他们虚假宣传，侵犯了消费者的知情权，请求法院判决被告人停止标注“宁波汤圆”的虚假宣传行为。
   
    这场广受关注的“宁波汤圆案”最终以原告败诉而告终。主审法官解释说，败诉的主要原因是由于宁波汤圆并非原产地保护的产品，没有被任何个人或单位注册为商标；并且宁波汤圆的传统工艺未得到国家相关部门确认，所以难以辨别外地生产厂家是否按宁波汤圆的传统工艺制作，是否存在欺诈行为，这也就意味着，宁波汤圆不姓“宁”并不违法。
   
    “对于外地产汤圆标注‘宁波汤圆’这一现象，开始我们也不太在意，还认为这样有利于扩大宁波汤圆的知名度和影响力。”宁波三雪食品有限公司总经理、宁波汤圆协会会长汪超群说，但后来发现不少外地产宁波汤圆的制作工艺很不地道，影响了汤圆的品质，有可能把宁波汤圆的牌子搞砸。
   
    汪超群说，为保证宁波汤圆的风味特色，全部是采用手工包制，用的馅料也是最好的黑芝麻和猪油，不含任何食品添加剂，完全按照传统工艺制作，这与外地企业采用机器化生产的宁波汤圆有根本性差异。
   
    前不久，长期困守于一家小店铺的宁波“缸鸭狗”也有了新动作。宁波本地一家民营企业出资１亿元控股“缸鸭狗”品牌，组建了浙江省最大的宁波汤圆生产基地和传统点心配送中心。“缸鸭狗”新掌门人称，未来计划在长三角开出５０家“缸鸭狗”连锁店，并将“缸鸭狗”宁波汤圆销往全国，让全国消费者品尝正宗宁波口味的宁波汤圆。
   
    在新开的“缸鸭狗”宁波鄞州连锁餐厅，记者看到这家店的生意十分火爆。餐厅经理说，新店面积３００多平方米，经营品种既有宁波汤圆、龙凤金团、水晶油包等传统名点，也有咖啡、抹茶卷、红豆捞等新式点心，不但为老宁波人所接受，也被很多年轻人所喜爱。
   
    老字号振兴需更新理念
   
    “‘宁波汤圆案’发生后，我们意识到要保护好‘宁波汤圆’这块牌子已是刻不容缓。”汪超群说，在宁波市经济委员会、工商局和企业品牌保护协会的帮助下，２０１０年５月，宁波３０多家汤圆生产企业联合成立了宁波汤圆协会。协会成立不久，就向国家商标局递交了注册“宁波汤圆”商标的申请。

    
    汪超群说，根据商标法等有关法律法规规定，县级以上行政区划名称不能作为普通商标注册，只有生产企业联合成立行业协会，才能把“宁波汤圆”注册为集体商标或证明商标，进而获得法律保护。
   
    “民俗文化中的宁波汤圆，不仅仅是普通的食品小吃，也是意义深远的非物质文化遗产。”多年来从事宁波汤圆研究的宁波市群艺馆研究员许响洪说，把“宁波汤圆”注册成商标，不仅其珍贵的历史文化资源可以受到法律保护，其附着的经济价值也可以得到显现。
   
    宁波餐饮业与烹饪协会秘书长陈永祥说，现在各地食品生产企业打“宁波汤圆”牌众多，利用宁波产地品牌的优势，吃着“宁波汤圆”的大锅饭。不但误导消费者，且在质量上良莠不齐，侵害了宁波汤圆的信誉。因此，对宁波汤圆进行地名注册保护，同时引进现代营销理念，进行产业化开发运作，是振兴老字号的有效路径。
   
    “外地品牌汤圆的竞争优势，就是根据市场需求不断推出新产品，吸引了不少年轻顾客群。”陈永祥说，而“重糖高油”是宁波汤圆的传统特色，但不太符合当今低糖少油健康饮食的潮流。宁波汤圆企业应不断创新，以适应多元化市场需求，这样才能让“宁波汤圆”这块传统的金字招牌拥有更长久的生命力。

     国际化品牌，是采取全球化统一化战略还是迎合本土的本地化战略?

　　正所谓营销只有合适的，而没有绝对的标准。

　　拿肯得基和麦当劳举例说明：

　　麦当劳和肯德基不仅在全球快餐市场是竞争者，在中国也是一对不折不扣的“欢喜冤家”。麦当劳是全世界第一的餐饮品牌，在全球120多个国家有30000多家分店，全球销售额达400多亿美元。而肯德基在全球80多个国家只有10000多家分店，在美国仅仅排名第七，销售额不到50亿美元，而麦当劳在美国销售额则多达200多亿美元，是肯德基的四倍还多。

　　然而，在进入中国将近二十年的时间里，麦当劳却屈居肯德基之后，一直充当了十多年的千年老二，到现在还没翻过身来。在中国，麦当劳仅有700多家分店，而肯德基却有1500多家分店，是麦当劳的两倍。据说，麦当劳一直不愿意公布在中国的销售额，就是因为其数目一直低于肯德基，为什么在美国排名第七的肯德基能在中国叱咤风云，打败在全球市场排名第一的麦当劳呢?其实，肯德基之所以能在中国市场打败在全球重量级的麦当劳，最重要的原因就是肯德基在中国采取了适合自己的营销策略。

　　肯德基1987年进入中国，在北京开了第一家中国分店，麦当劳1990年在深圳开第一家中国分店。他们在进入中国之初，“洋面孔”快餐，独特的烹调和制作方式吸引了广大中国人的眼球，受到了热烈的追捧。然而，当人们对洋快餐的新鲜感和热情慢慢消失之后，怎么重新抓住消费者的注意力成为麦当劳和肯德基必须面临的问题。虽然双方在内部管理、价格、渠道、广告等方面进行了改进和探索，但真正导致肯德基在中国市场超过麦当劳的最主要原因是肯德基采取了更适合中国的营销战略——本土化战略，而麦当劳仍然坚持走国际化的路线。

　　肯德基从进入中国之初就对中国市场的特殊性特别重视，他们对中国文化和消费者习惯进行了深入的研究和调查，认识到中国市场与西方欧美市场具有较大的不同，决定入乡随俗。首先，肯德基的本土化战略体现在人才的使用上，在中国，肯德基基本都是中国面孔的管理层，而在麦当劳，管理层几乎都是洋面孔，这是因为中国区对麦当劳来说是全球战略的一部分，无论在其他方面还是人才方面，都要保持与全球的一致性。此外，肯德基的本土化战略在产品的定位上更表现得淋漓尽致。肯德基不断地满足中国人的消费需求，为此开发和加入了许多符合中国人消费习惯的产品，如油条、老北京鸡肉卷、十全如意沙拉、玉米沙拉、嫩春双笋沙拉、和风刀豆沙拉、芙蓉鲜蔬汤、蕃茄蛋花汤、川香辣子鸡、营养早餐(香菇鸡肉粥、海鲜蛋花粥、枸杞南瓜粥、鸡蛋肉松卷，猪柳蛋堡)等，到现在的开饭了，大张旗鼓地卖起了米饭。

　　现在的肯得基已经与过去的肯得基，与国外的肯得基已经大相竞庭。这一切都源于肯得基的本土化策略。

　　肯得基从近年来起，就举起融入中国的大旗，全面进行本土化改造。

　　面对肯德基不断地推出新产品，麦当劳轻描淡写地表示：“本土化不是做油条那么简单，麦当劳有自己的策略和发展方向。”，仍然坚持他的“洋面孔”，麦当劳可以在菜单中加入鸡肉、猪肉等中国人喜欢的肉类品种，但是麦当劳绝不会卖油条、皮蛋瘦肉粥这类和西餐完全不搭边的品种。

　　肯德基之所以在中国市场呼风唤雨，不是麦当劳的营销策略和手段不够好，也不是因为肯德基的手段多么高明，是由于认识到了中国市场的特殊性，不断地满足中国人的消费需求，针对中国的市场采取合适的营销策略，才在中国打败了麦当劳这头餐饮大鳄。但是，同时我们也应该看到，虽然麦当劳在中国不如肯德基，但表现也还不错，在全球市场上，更是取得了不错的业绩。

　　与肯得基本土化不同，麦当劳虽然针对中国市场部分产品进行了适宜本土化的改造，并特别针对中国市场卖起来了鸡类产品。但麦当劳更从战略上进行规划，与肯得基明显的本土化策略不同，麦当劳更倾向于战略性的经营调整。正当肯得基大肆宣扬融入中国的时候，麦当劳却在中国首先开办了得来速汽车餐厅，首先率先抢占汽车餐厅市场。据麦当劳高层透露，未来三年内，也就是到2013年，麦当劳计划在中国新增1000家餐厅，其中将有一半是“得来速餐厅”。 麦当劳高层还表示，中国是麦当劳全球增长最快的市场。自第一家麦当劳餐厅于1990年在深圳开业以来，麦当劳用了19年时间开设了1000家餐厅，而未来三年内，麦当劳将再新增1000家餐厅，达到之前19年新增餐厅的总和。麦当劳正在全力加速在中国的发展。今年，麦当劳在华投资总额增加了25%。预期2011年投资总额将会进一步增加40%。这些资金将主要用于开设新餐厅，以及对大部分现有餐厅进行形象升级改造。

　　从此可见，麦当劳更善于挥舞战略布局，等到肯得基跟进开起汽车餐厅的时候。麦当劳又改变了广告语，从“常常欢乐，尝尝麦当劳”变成了“我就喜欢”，其目标消费群已经从儿童转变向了年青人，并开始卖起麦咖啡。据了解，今年麦当劳的新店以及原有餐厅形象升级计划中，35%的餐厅将使用LIM风格。预计明年年底前，麦当劳在中国采用LIM风格的餐厅数量将达到100家。在新近开业的麦当劳餐厅内，最新配套增加了咖啡休闲区。为了配合整体风格，该店的色调、桌椅也与麦当劳的快餐区有所区别。今年初，麦当劳在中国正式启动餐厅全新形象升级计划，2013年前，80%的麦当劳中国餐厅将完成形象升级。麦当劳卖咖啡也好，定位目标改变也好，从中可以看见麦当劳是通过这些战略性的调整，扩大市场份额，从而赢得在中国市场进一步发展。与肯得基相比，麦的发展策略和战略布局明显不同。

　　肯得基，为中国市场而变，麦当劳，同样也在为中国市场而变。只有过，一个是深植本土化，一个是战略上调整。目标都是直指市场份额。肯得基，是更迎合中国市场，甚至从中餐中抢市场，麦当劳则是消费群体定位改变和扩大经营抢市场。

7次，一家火锅店的日翻台次数;5000万，一家旗舰店的年营业额;2000万，一家火锅连锁企业的年客流量;6个月，一家新店从开店到回本盈利的周期。

　　20分钟，是海底捞规定的员工住宿地点到上班店的步行最长时间;50万，是海底捞一家店每年在员工住宿方面的成本;100万，是海底捞每年用于治疗员工和直系亲属的重大疾病的专项经费;800万，是海底捞为核心高层离开创业时的补贴资金。

　　这些数字是一家中国最传统的火锅店的素描，不过，人们记住这家火锅店的原因却不是这些数字，而是令所有到过这家店的顾客的超好口碑。它就是如今被上至高校商学院，下至不同行业的企业进行研究揣摩的海底捞餐饮连锁公司;教授拿出“潜伏”的精神，誓要揭开海底捞发展背后的“所以然”;媒体不惜“穷追猛打”，定要揭开“口碑”背后的秘密;企业不惜老板亲自一趟趟地“吃”在海底捞，倒要看看“它的员工为何总是能发自内心的热情四射”。这，这究竟是一家怎样的企业?它的掌门人张勇究竟是怎样打造了这样一支令人叫绝的团队?难道做企业也有密而不传的“秘技”?

　　带着这些疑问，记者辗转采访到张勇。之所以辗转，是因为张勇一直不愿意走到前台，用他的话说“我们没有说的那么好，而且我怕说的多做到的少。”在拒绝了诸多媒体甚至包括中央电视台的采访后，张勇终于答应接受我们的采访。之所以能够接受记者的专访，或许是由于我们的执着与真诚，而这又正好与张勇这个倡导像家人一样对待顾客的领导力大师的理念相吻合。于是，记者远赴成都，在张勇的家门口畅聊海底捞的“内幕”，而后又相继采访了海底捞组织架构中最重要的几个关键环节——普通员工、店长、区域召集人。我们力图深入解开海底捞“微笑”背后的秘密，力图让读者看到一个真实的海底捞——它的成功基因与它的隐忧。

　　内幕一：把顾客当家人看待

　　人们都一致认为服务是海底捞成功的秘诀，只不过，对服务深刻认知的逻辑内幕，却来自张勇最初的创业体验。“吃到一定时候，舌头已经麻了，能感知到的是服务，却没有味道。”

　　海底捞是一家火锅店。

　　去过这家火锅店的人想必会留下深刻印象：你若没有预定，踩着饭点去吃饭，几乎都要排队，一排就要半小时甚至一小时。到其他餐厅吃饭排队等个十几分钟可能就让人心烦了，在海底捞你不但不心烦，或许会感到是一种享受，期间可以上网，下跳棋、象棋、围棋、玩扑克牌，有的地方甚至还有麻将可打;瓜子、水果、饮料、点心随时奉送，如果需要，专门有人给你擦皮鞋，女士还可涂指甲????等等服务不胜枚举;

　　当被叫到号的时候，很多人是带着欣喜的心情走进餐厅，扑面而来的是人声鼎沸的如集市般热闹的就餐场景，只见服务生一个个小跑着，累得满头大汗，一旦看到顾客，马上给你一个发自内心的微笑，就像见到亲人或好友时那种喜悦的微笑。

　　当你点菜的时候，服务生会提醒你可以点半份，还会告诉你已经点得差不多了，再多就是浪费。和一些餐厅的服务员拼命给你推荐大餐形成了鲜明对比，此时已让你不得不对这家餐厅产生好感了。对戴眼镜的顾客，服务员还会给送上一块柔软的眼镜布供你擦拭，手机套也会给你备用。最后结账的时候，尽管不会很便宜，但你会觉得很值，下次还想来，甚至介绍朋友来。

　　张勇是海底捞的老板。

　　在张勇四张桌子摆摊麻辣烫之初，厌倦拖拉机厂电焊工作的他并没有想到未来自己在餐饮界被人们记住的是“家人般的服务”。光临海底捞的顾客，口碑中跳动的词汇都是“服务”，而且是家人般的服务。正是麻辣烫刚开业时一顿味道很苦的饭菜促成了张勇对于服务的深刻理解——一位大姐，因为他服务好，忍受了难吃的饭菜，并向其表达谢意。张勇在感激的同时，发现优质的服务能够弥补味道上的不足，真诚服务会换来回报。

　　1994年，张勇的第一家火锅店开张了。“我做火锅是偶然，但也算歪打正着，因为火锅相对于其他餐饮，品质的差别不大。”当然了，这也就意味着差异化会成为这个行当的竞争策略之一。除了张勇，这个火锅店还有三个股东——张勇太太、张勇同学、同学的太太，标准的创业搭档。然而，开业之后的生意却门可罗雀，每天冷冷清清。张勇记得很清楚的是，当时有一家住在火锅店楼上的人家，每天都会有十几个人下楼吃火锅，却从来都是路过他们店而到边上的另外一家火锅店。“因为他们每次走到楼下，往里一看，‘哦，还是没人’，然后就走开了。’”于是，张勇想了个办法，每天都在楼边的楼梯口等他，并设法打听到了这家男主人的名字。

　　“第一天我说魏大哥好，第二天又说魏大哥好。终于有一天他进来了。我很激动，但是完了他说你这个味道不好。我说哪里味道不好?他说我也说不出，但是那家有一种香辣酱，你们要把这个研究出来。我说开火锅的没有什么祖传香辣酱，火锅好吃肯定是因为买到味道好的香辣酱。最后我终于买到了这个香辣酱，让我太太送上去，让他来鉴定一下是不是他说好吃的香辣酱。当时他非常感动，你可以想象这桌客人在未来非常长的一段时间都是我的忠实顾客。”正是凭借着能够让顾客感受到家人般的服务，开张不到三个月，海底捞就开始排队，而且越做越好，逐渐做成简阳市的最大火锅店。

　　或许就是这次经历，让张勇对服务有了重新的认识，“火锅味道一般，那就只能态度好一点。客人要什么，速度快点;有什么不满意，多陪笑脸。因为我们服务态度好、上菜速度快，客人都愿意来吃，做的不好客人会教我做。我发现优质的服务能够弥补味道上的不足，从此更加卖力，帮客人带孩子、拎包、擦鞋????无论客人有什么需要，我都二话不说，一一满足。”这应该是海底捞服务意识在张勇心中的最初真切感受，“我这个人对‘餐饮服务’没有什么定见：没有什么这个能做，那个不能做。只要是顾客有需求，我们就做。”

　　内幕二：把员工当做家人

　　餐饮业来就餐的顾客是人，管理的员工是人，只有当员工对企业产生认同感和归属感，才会真正快乐地工作，用心去做事，然后再透过他们去传递海底捞的价值理念，因为把员工当家人才能让员工把顾客当家人。

　　观察海底捞服务的秘诀，无非有两个关键点：把顾客“当成家里人”;把员工“当成家里人”。

　　怎样对员工像家人一样好?

　　首先要找到值得我爱的人。即成为家人的条件。

　　海底捞选拔员工，最基本的是人品考察，第一，正直、善良，这是做人的基本原则;第二，孝敬父母。懂得养育之恩的人，就会有感恩的心，就会对组织忠诚;第三，认真勤奋。无关你来自农村，不管学历高低，勤能补拙，天道酬勤，只要勤奋努力，这样的员工就能进步成长。

　　其次，把你爱到底!

　　先解决安全感。

　　要让值得爱的人对我死心踏地，对组织忠诚。要研究他(她)的心理。餐饮业服务员大部分来自农村。一个从农村出来的人来到城市打工，首先关注的是生存，一个单位能给我多少钱?来海底捞工作，不用担心，工资肯定比同行业高;

　　接着是吃住，海底捞全管，而且让你吃住的比家里还要好，让员工住在有空调的24小时公寓，随时可以洗水澡，晚上九点还供应夜宵，酸奶面包一应俱全，海底捞北京一个店的店长参加我们《新领军》杂志举办的新领军俱乐部沙龙分享时说，“当我看到宿舍被子那么干净，叠的那么整齐，打扫卫生的阿姨那么勤快的清理卫生，居住环境非常温馨，我就感觉这就是我的家，心在北京有了落地的感觉。”

　　如果你的姐妹从乡村初次来北京打工，你一定担心他们路不熟，会走丢;不懂规矩，会遭城里人的白眼。在最初的一周时间内，海底捞提供培训的内容没有别的，除了工作技能培训外，就是对员工嘘寒问暖，让他们适应新的工作和生活环境，包括怎么看北京地图，怎么用冲水马桶，怎么坐地铁，怎么过红绿灯????

　　离家在外地打工，特别是生病的时候更会感到孤独。没有关系，生病时员工会送上可口的饭菜，领导还会带着慰问金来探望。

　　家中的父母都希望在外打工的子女有出息，而子女也希望能让家中的父母过上好日子，能为家挣钱。海底捞为优秀员工发的奖金，一部分会直接寄给员工的父母，并为父母上保险，父母有病，公司还会派人送上慰问金。

　　有孩子的员工，自然担心孩子的上学等成长问题，公司专门在简阳市建立了子弟学校，请一流的老师来授课，解决员工子女上学问题。

　　凡此种种，海底捞解决的是员工的后顾之忧，给员工安全感。只有员工在组织里拥有了安全感，心就会稳定下来，就开始对组织忠诚。

　　“其实，海底捞之所以让大家感觉服务比较好，可能关键就在于我们都是在用心服务，都是当做家人一样的真诚。而要想让员工对顾客像家人一样，那很简单，老板就得像家人一样对待自己的员工。”张勇对《新领军》如此表示。

　　内幕三：管理者从传菜员做起

　　海底捞所有的管理者都是从最基础的岗位做起，通过内部的轮岗让员工熟悉各个岗位，针对每个员工进行相应的培训，让工作场所成为管理者的“商学院”。

　　既然把员工当做家人看待，就要给予每个人公平的改变命运的机会，而张勇也对《新领军》表示“海底捞服务好的非常关键的一点就是让每个人能感受到公平的内部晋升机制。”正是基于对人的深刻理解，张勇一直认为公司的人力资源部门是核心。“我认为人力资源部是最重要的部门，不能够独立，领导一定是有实权的人物，哪怕是挂名。我就兼着海底捞公司人力资源部的部长，几大部门领导是副部长，分公司老总也是各地人力资源部的部长。为什么海底捞的服务好、为什么海底捞的员工总是那么真诚地对待顾客，我想最大的原因，可能就是我们有个公平的晋升制度，让所有人都能够真的感受到海底捞就是这样一个平台——双手改变命运。”这是张勇对于海底捞为什么服务好的注解。

　　“在我看来，每个人都有理想，虽然他们中的大多数人来自农村、学历也不高，但他们一样渴望得到一份有前途的工作，希望和城市居民一样舒适体面地生活，他们也愿意为追逐梦想而努力，用双手改变命运。我要让他们相信：通过海底捞这个平台，是能够帮助他们去实现这个梦想的。只要个人肯努力，学历、背景这些都不是问题，他们身边榜样的今天，就是他们的未来。”

　　对海底捞的员工来说，如今已经是大片区总经理的袁华强就是身边活生生的例子。这个从农村走出的高中毕业生，19岁加入海底捞，最初的职位是门童，现在已是北京和上海地区总经理。像袁华强这样大孩子一样的年轻人，独立管理着几百名员工，每天接待成千上万名顾客，每年创造高达几千万的营业额。他们不曾读过大学，但是他们脸上有着名牌大学毕业生未必有的自信。

　　晋升制度是海底捞服务差异化战略的核心保障。因为管理者要是没有做过服务员，再换位思考也是近台看戏。看戏的，哪怕是票友，也不能完全体会真正靠唱戏为生的压力与追求。海底捞的晋升政策除了能保障管理层洞悉服务员的冷暖外，也让普通员工感到公平，于是他们笑得自然，笑得真诚。“我看到有的餐厅训练服务员，微笑要露出八颗牙齿，嘴里夹着根筷子训练，我说那哪是笑啊，简直比哭还难受，那些僵硬的笑容，并不是发自内心的。海底捞从来不做这类规定，激情+满足感=快乐，这两条都满足了，员工自然就会快乐，并把这种情绪带到工作之中。”

　　在海底捞，公司会给你明确的晋升方向：从管理线、技术线、后勤线三个通道让不同岗位的都有机会晋升，所有的高管，包括店长必须从最基层的员工开始做起，一步一步升级上来。这种晋升制度，让所有的员工都感到了公平，哪怕你今天是一个切菜的厨房小工也有机会升级，这样让有能力和追求的员工都能够在这里找到发展的方向，几乎没有晋升的天花板，即使你当了店长，还有更大的区域和连锁店给你提供施展的空间，只要你想，海底捞给你早就设计好的职业生涯的舞台。

　　“加入海底捞的员工，流动率在头三个月以内会比较高，因为生意太好了，确实太累了，三个月到一年之间有所降低，等过了一年就比较稳定了，能做到店经理就非常稳定了。海底捞员工的薪酬水平在行业内属于中端偏上，但有很完善的晋升机制，层层提拔，这才是最吸引他们的。绝大多数管理人员包括店长、经理都是从内部提拔上来的。我们会告诉刚进来的员工，你只要好好干，我们一定会提拔你，这是我们的承诺。”

　　内幕四：“人人都是管理者”

　　当员工不仅仅是机械地执行上级的命令，他就是一个管理者了。按照这个定义，海底捞员工都是管理者，海底捞是一个由10000名管理者组成的公司!

　　既然把员工当做家人一样对待，那么就要像家人一样信任他们。在很多人眼中，张勇对于下属的授权简直“胆子大的吓人”。“如果亲姐妹代你去买菜，你还会派人跟着监督吗?当然不会。”所以，海底捞200万元以下的开支均由副总负责，而他们同张勇都无亲无故。大区经理的审批权为100万元，30万元以下的店长就可以签字。

　　如果说张勇对管理层的授权让人吃惊，他对一线员工的信任更让同行匪夷所思。海底捞的一线员工都有免单权。海底捞的一线员工如果认为有必要就可以给客户免费送一些菜，甚至有权免掉一餐的费用。在其他餐厅，这种权力起码要经理才会有。因为顾客从进店到离店始终是跟服务员打交道，如果客人对服务不满意，因此把解决问题的权力交给一线员工，才能最大限度消除客户的不满意。在海底捞这种对于员工创新性的工作，不仅给予足够的授权，而且还给予积极的奖励，如果你的新想法一旦被公司采用，就将会得到相应的奖励，比如给顾客的手机准备个塑料套以免溅上油等微创新便迅速发现并推广起来。

　　不过人本专家高贤峰向《新领军》表达了对于这种授权的相应约束的担忧，“给予员工免单的权力，关键在于如何给予相应的约束机制，使其不至于滥用。”

　　“管理层级上，也没有人直接向我汇报。公司设立了由7个部门领导组成的总经理办公会，每个月开一次会，没有特殊情况我都会参加。”

　　当员工不仅仅是机械地执行上级的命令，他就是一个管理者了。按照这个定义，海底捞员工都是管理者，海底捞是一个由10000名管理者组成的公司!难怪张勇说：“创新在海底捞不是刻意推行的，我们只是努力创造员工愿意工作的环境，结果创新就不断涌出来了。如果你是海底捞的同行，想想看，你怎么跟这10000个总是想着如何创新的脑袋竞争?

　　内幕五：“家人”也要有规矩

　　一个充满爱的家，一定要有规矩，否则就不是真正的爱和家。给人最大信任的同时，海底捞并没有忘记监督。

　　当然基于以上的印象，你就以为海底捞是一个乌托邦，那你肯定大错特错。“不是。我是个现实主义者。”与晋升制度、授权等相对应的是严格的考核制度，在张勇的办公室墙上，就张贴着对店长以上干部的考核表，考核分了多个项目，除了业务方面的内容之外，还有创新、员工激情、顾客满意度、后备干部的培养，每项内容都必须达到规定的标准。

　　做事的时候给你充分的信任，但是犯了错就要受到处罚。在海底捞，员工犯错，上级领导受罚。一个正直的人，自己犯了错，却让自己的家人受罚，内心的负疚感胜过一万遍的教育。现任西单店的店长陈群兰当初因为自己的疏忽采购时多花掉了30万元，结果是他的上级领导从家中拿出自己存款给补上了，到现在她说起此事时都歉疚的流泪。

　　对于餐饮连锁企业来说，店长起着极为重要的作用。在海底捞对于店长的考核只有两个指标：一个是顾客满意度，一个是员工满意度。但是对于这两项的考核，很多企业又往往觉得很难设定可操作的标准进行考核。曾经有一个牡丹园的店长，虽然在公司的业绩也很好，但就是员工激情和顾客满意度达不到，因而被撤掉了。那么这些不易评价的考核内容，海底捞是如何评价的呢?如员工满意度中的“员工激情”，总部会不定期对各个分店进行检查，推行神秘顾客计划，检查中服务存在的问题。看员工的注意力是不是放在客人的身上，看员工的工作热情和服务的效率。如果有员工没有达到要求，就要追究店长责任，“你平时是怎么要求的?你是怎么带动的?”一次可以原谅，可以给机会，几天后再派人检查，员工的服务是否快速、准确、热情，是否能够马上完成顾客的要求，是否快速准确，大方得体。

　　直到现在，海底捞单店甚至没有财务报表，“过度强调数字会伤害员工工作积极性和顾客满意度”。2009年夏天，张勇就发现北京某分店的免费西瓜不甜，相关负责人解释，西瓜贵了，一个月需要2万多元。“既然2万元都花了，为什么不花3万买更甜的西瓜呢。这么松散的利润考核已经让基层员工很紧张了。”张勇对《新领军》表示说。换个角度来看，这恰恰是张勇的高明之处，他并非是不看重财务指标，而是他将完成财务指标要具备的条件都琢磨清楚了，只要关注这几个条件是否完成，也就意味着关注了财务指标是否完成。

　　张勇坦诚，每个店的店长、员工都很努力，而且很多财务指标跟员工的努力关系不大。考核财务指标对员工不公平。而且，考核财务指标的结果往往是逼着人们去凑数字——人们总是想要展现自己好的一面。过分强调数字化评估的管理者通常有两个弱点：第一，懒惰或是不自信，只能通过数字手段量化;第二，试图营造人为的“公平”，用数字说话，而过分的强调小范围内的公平反而会造成更大范围内的不公平。

　　张勇告诉《新领军》，干部的一切作为必须让绝大多数员工接受，如果大家不能接受的话，他的领导力与影响力会下滑、业绩会下滑。“并且，海底捞有一个公开信息源监督制度，每一个分店都会选举两个普通员工做信息源，对本店管理方面出现的一些问题以书面形式向总部反映，每个月都必须要有，张勇看过后，再转到监察部备案、核实。如果确定反映的问题属实，就会转给该部门的领导进行处理。”

　　据统管北京地区的召集人林忆介绍，在海底捞，店长们工作压力并不小，每位现任店长拥有三次冲A的机会，每次半年时间，如果连续三次都冲不上A，这位店长将被降职，但还是有机会。“要是放在别的公司估计大家都很难接受，但在海底捞，干部们能够承受。”

　　内幕六：跳出四川，寻找利润洼地

　　选择跳出四川开店一线城市，张勇为海底捞寻找到了竞争的利润洼地。

　　对海底捞熟悉的人如果到四川可能会发现一个有趣的现象，那就是声明鹊起的海底捞在四川除了简阳老店外，再也没有一家店。问及张勇为何不再四川进行开店扩张时，张勇回答的很简单，“利润率太低。”不过，这或许只是其中的原因之一。

　　就火锅而言，四川最具普遍性和代表性，在这样的火锅之乡，无论是火锅的味道还是火锅店的服务其实都具有极大的雷同性，因为四川餐饮业本就服务意识很强，这无疑会让当地的火锅竞争极为激烈;相比四川，北上广深等一线城市，餐饮业已然非常发达，人们对于餐饮的需求已经远远不是停留在味道，而更多地是一种氛围、感受，这种心理的需求正好为以家人般服务为立足之本的海底捞提供了契合。这种顾客心理的需求正是张勇为海底捞在一线城市找到利润王洼地的背后逻辑。

　　于是，当出川的机会来到时，张勇迅速选择了到省外开店。“1998年，有一个客人说你怎么不考虑到省外发展呢?于是，我决定将‘海底捞’的牌子做到外地去，海底捞走出简阳的第一站，选在了西安，因为西安那边有人愿意和海底捞合作。但事与愿违，海底捞刚到西安头几个月都接连亏损，眼看就要把我们之前辛苦积攒下来的老本赔个精光，危急关头，我果断要求合伙人撤资，委托我派过去的得力助手杨晓丽全权负责。”

　　此时张勇态度已经很明确，“西安店必须重拾海底捞服务制胜的理念，要按我的思路去经营。”

　　当海底捞在西安重拾服务制胜的理念，将海底捞的“家人”感受传递给顾客，很快重新“召回”顾客，短短的三个月，海底捞出川后复制的第一家店终于在西安活了过来，而且还火了起来。

　　海底捞在西安的挫折与成功，无疑让张勇对服务又有了更深的理解。在经营策略上，选择走出四川进军北上广深等一线城市为海底捞找到了足够的市场空间，“像家人一样对待顾客”成为海底捞无论是何种情况下都必须坚持的最大法宝，而“像家人一样对待员工”无疑是最终实现对顾客的承诺和海底捞实现商业价值的最终落脚点。

   “民以食为天。”开封人在吃上可谓颇得上天恩宠。这份得天独厚并不是因为这里盛产什么山珍海味；而是这一方黄水、黄土里滋养出的一些朴实无华的东西，被赋予了人的情趣和灵感，历经百年、甚至千年，提炼出的一道道令人身居其地则百吃不厌，远在他乡则魂牵梦萦的风味美食。

　　这一道道美食无需列入经典，就在爹娘的手中、儿女的口中流传。如今，在华丽的酒店中，在简陋的店铺里，在街头的摊点间，在居民的灶台上仍飘香不已。不过，这个时代，人们都在把一切有形的、无形的资产转化为切实的经济利益，开封人也渐渐领会到祖先这份遗产的经济价值。于是，过去只需要掌握配方、火候的手艺人，现在要面对品牌、市场这些新的字眼，开封风味美食千百年来的传承和发展方式正在悄然改变。

      此味岂只天上有
　　“会寰区之异味，悉在庖厨。”北宋时期，作为都城的开封，大街小巷“勾肆饮食……纵横万数”，把开封的饮食业推向“饮食衍衍”，“有美皆备，无丽不珍”的鼎盛时期。具有鲜明特色的开封菜肴四处传播，被誉为“汴梁风味”。经过饮食手工业者世世代代的承袭、创造和革新，形成了今天一系列珍馐美馔。

　　鲤鱼焙面，巧妙地使“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜珠联璧合，相得益彰。这两道菜都历史悠久，《东京梦华录》记载，早在北宋时期，“糖醋熘鱼”已在东京市场上流行；“焙面”又称“龙须面”，据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。 1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜。拉面传入开封后，人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来。一道菜肴，两种食趣，被誉为“先食龙肉，后食龙须”。

　　此外，还有堪称豫菜一绝的套四宝， 它绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。更有富含历史文化底蕴的清汤东坡肉、假元鱼、宋城御猫、瓜盅哈什蚂油、白扒豆腐等开封大菜的精品。

　　除了这些大菜，提起开封的饮食文化，到过开封的人都能说出两三种开封小吃来。对于开封的百姓来说，小吃与登上大雅之堂的名菜大菜相比，更有人缘，人气更旺。

　　小笼灌汤包子，是由北宋时期有名的“山洞梅花包子”演变而来，至今已有近千年的历史，以小巧玲珑、皮薄馅多、灌汤流油、鲜香利口而驰名。

　　桶子鸡，选用当地的优质筠母鸡，采用百年老汤煨制而成。色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香。

　　除此之外，还有五香风干兔肉、黄焖鱼、冰糖熟梨、江米切糕、杏仁茶、羊肉炕馍、炒凉粉等美食，只要想起来，就让人禁不住口舌生津……

　　开封的小吃太美了，太多了，以至于有人说开封人性情中的闲适和恋家，就是受了这么多美味小吃潜移默化的影响。

　　百年老店翻新篇

　　开封的传统美食塑造了一个个老招牌、名饭店，在如今市场经济的环境下如何发挥它们的品牌效应，使老招牌历久弥新，屹立不倒，成了开封饮食业亟待解决的问题。近几年来，开封饮食界的有识之士在继承的基础上，正把开封的传统美食进一步发扬光大。

　　近年来，开封市加大对旅游业的开发力度，作为此项产业重要内容之一的餐饮业也迎来了良好的发展机遇。开封市委、市政府非常重视本地传统饮食文化的对外宣传，在开封市委、市政府网站上专门设有题为《吃在汴梁》的网页，图文并茂、翔实生动地介绍了一道道开封美食的工艺、风味，以及一家家老牌名店的历史、现状。每逢海内外宾客云集的开封菊花花会，开封市就适时地组织开展“美食月”、“小吃评比”等一系列活动，不仅使游客们对开封美食留下深刻印象，而且借助各地媒体使开封小吃“香飘四海”。

　　开封第一楼是一家百年老店。该店所经营的第一楼小笼包子，“提起像灯笼，放下像菊花”，被誉为“中州膳食一绝”。尽管顶着一块金字招牌，但5年前它还只是一个店铺破旧的三级小店。1997年，第一楼小笼包子又被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。第一楼借此机遇扩大规模、更新机制，同年年底，新建的5层营业大楼建成投入营业，第一楼企业集团也同时挂牌。新大楼总营业面积达到5000平方米，既设有富丽堂皇、典雅舒适的高档包间，又有热闹喜庆的营业大厅，满足了不同消费层次顾客的需求。1999年1月25日，第一楼被国家国内贸易局正式认定为国家特级酒家。利用第一楼小笼包子这一名优品牌，该公司发展特色经营、连锁经营和速冻食品工业生产。他们丰富了小笼包子的品种，在全国各地发展连锁店40多家，又开发出速冻包子、第一楼月饼等系列食品。2001年，该公司营业额突破2000万元。

　　前不久，根据国家统计局对2001年度餐饮企业营业额的统计，开封第一楼集团有限公司排序列入2001年度中国餐饮企业500强。在前不久结束的十一旅游黄金周期间，第一楼平均每天接待7000余名顾客。

　　老招牌再闯市场

　　第一楼以品牌闯市场为开封的同行作出了表率，其他老牌名店也都在发挥优势，把传统品牌做大做强。

　　坐落在开封市中心鼓楼街的“又一新”饭庄被誉为正宗豫菜第一家。“又一新”拥有大量名菜、名点，如扒燕菜、鲜花饼、切馅烧麦等。在传统菜肴之外，该店还不断革新，创制了五彩立式花篮、荷花鸡腰等不少新品种。近年来，又挖掘恢复了假元鱼、黄雀炸、炉焙鸡、盘兔、莲花馅饼等一批宋代菜点，为名牌老店注入了新的活力。

　　“马豫兴”鸡鸭店是古都著名的回族食品商店，迄今已有120余年的历史，其风味食品五香牛肉干远销上海、广州等大城市及东南亚地区。1986年，国家投资兴建了年产500吨桶子鸡的生产流水线，除满足国内市场需求外，还开始远销国外。近年来，还在省内外增设了多家分店，“马豫兴”的品牌潜力正在得到继续发掘。

　　除了这些名牌老店外，开封更多的名小吃铸就了一个颇为响亮的品牌：“开封鼓楼夜市”。

　　北宋时期，东京城夜市勃兴，据《东京梦华录》记载：“夜市直至三更尽，才五更又复开张，耍闹去处，通宵不绝。”20世纪80年代以后，开封夜市得以恢复和发展，规模最大、最为繁盛的当推鼓楼广场夜市。鼓楼广场位于市中心交通要道，为开封“0”公里处。每当华灯初上，鼓楼广场便灯火通明，人们熙来攘往，夜市小吃更是百色千味，叫卖声此起彼伏。

　　鼓楼夜市因其浓郁的地方传统特色，被中央、地方、港澳台以及海外的百余家媒体广为报道，名噪八方。到鼓楼吃夜市成了海内外来汴游客晚间的主要旅游项目，每逢节假日，鼓楼夜市的客流量可达数万人之多。

　　开封饮食业的发展使国有的老饭店扩大了规模，增强了实力，同时还促使该市个体私营经济呈现出蓬勃发展的态势。目前，个体餐饮业已成为开封市下岗、失业人员就业的一条主渠道。开封从事餐饮的个体户上千家，从业人员数万人，他们用精湛的手艺换来了丰厚的收入。