虽然麦当劳、KFC等国际快餐连锁巨头如今“风光一时”；但是，在刚创立的时候，也同样经历了很多“门坎”。同样，国内快餐业也加速发展，同样也会经历这些“坎”。国内许多餐饮连锁能在短期内发展很大，但是，却不持久；究其原因，在于未能度过餐饮连锁所必经的几个环节。

　　1)打破认知屏障

　　这是第一个“坎”，也就是一个单店能否存活的关键。这就取决于这个单店能否快速地打响知名度，能否赚到人气，更重要的是要赚到钱。

　　为此，尽可能地让潜在消费者前来尝试，并让更多的消费者成为回头客，就成为打破这个认知屏障的关键。想当年，麦当劳在改革后，为了扩大知名度，通过降低薯条、汉堡包的价格，一举打响了改革后的知名度；塑造了经济、实惠和快速的形象。

　　2)突破竞争屏障

　　一旦你赚到了钱，就会有人模仿；因为市场是开放的。那么，这个单店就很容易遇到竞争对手；这时，“是否容易被别人模仿”、“是否能持续运营”就成为第二道“坎”。

　　当一个店面成功后，许多经营者喜欢通过提价来获得更高的收益；却没有考虑通过店面扩张来获得更大的市场份额；从而导致单店的客源群落不稳定，无法形成有效的回头客，更不用说是常客了。因为，回头客和常客还是应对竞争对手的有效手段；有研究证明，吸引一个新顾客所花费的成本是巩固一个老顾客的5倍；而且，老顾客的价值是远远高于新顾客的。

　　当然，在取得成功之前，不遇到强有力竞争是不可能的；只有自己独特的东西，才能获得持续的竞争优势；这也要求，如果想进行连锁化扩张，持续完善和不断改进是必不可少的。

　　另外，许多单体餐馆在运营一段时间后，经营者失去了新鲜感，或者，出现了“疲劳”；往往对产品质量放松了注意；这对单店运营的危害最大。

　　3)实现持续经营

　　一旦能够在竞争中取胜，就有机会持续经营，也就可以逐步迈出单店范围，看到更广阔的市场；而且，持续运营的单店，能够为快速扩张提供资金、人才、技术的支持。

　　不过，持续运营不能依靠一两个人才来维系，更重要的是要通过制度化和规范化来运营；因为，餐饮连锁所考虑的不是一时的运营，还是广域范围内的运营，要考虑到扩张和发展。

　　为此，如何将管理流程、制作工艺、厨具革新、菜肴搭配等有技术性的知识固定下来，形成一个可复制的制度、知识和技术体系，才是持续运营的关键所在。

　　也只有在持续运营中，不断对制度、知识和技术体系进行完善和优化，既需要知道如何做，又要为什么；不断巩固既有的优势，消除一些经营或连锁过程中出现的障碍，是本阶段的重点工作。

　　以麦当劳为例，克罗克在复制麦氏兄弟的炸薯条工艺时，出现了不成功的现象；关键就在于虽然麦氏兄弟知道如何做出高质量的炸土豆条，却不知道为什么，并不清楚土豆在仓库里“自然风干”对土豆条质量的影响，也就无法解决克罗克在移植麦当劳制作技术时，虽然全部移植了硬技术(设备)，仍然无法生产出优质的炸土豆条的事件。

　　4)实施区域扩张

　　当从一个单店进行扩张时，一般会首先选择周边地区，以降低经营风险；同时，还能利用现有店面顾客的号召力。当迈出更大的步伐时，也就是实施地域扩张时，经营风险就又发生了转移。

　　首先，原材料供应就是一个大问题，特别对于一些专有性的原材料就可能成为制约店面扩张的瓶颈。

　　其次，经营性人才，由于在扩张过程中，一个新店必须要面对一个新市场；更可能出现竞争对手先启动市场的情况；那么，经营性人才缺乏就成为制约店面成功经营的第二个瓶颈。

　　第三，管理幅度，由于实施了跨区域扩张，那么，如何对本地区外的其他店面进行管理，特别是一些加盟店，如何控制操作质量和经营水平，就成为连锁集团必须课了。

　　第四，再就是连锁化运营的支撑体系，如品牌、广告、策划、人员培训、供应商选择，等等，这些支撑店面的共性元素的支撑都是连锁化发展必不可少的。

　　5)走向国际市场

　　国际化扩张，也就意味着从一个文化圈内成功扩张，进入到另外一个文化圈内。这个文化差异就成为国际化扩张的最大障碍；而且，并不是所有文化都具有很强的包容性，许多文化对外来事物都存在抵制和排斥的行为。

　　即便是国际巨头麦当劳，也曾经犯过错误。当初，麦当劳认为，它可以影响消费者，便在英国市场推出了包含面包、奶酪和泡菜的(罗恩·阿什克纳斯，2005)在内的“奶酪酸黄瓜三明治”午餐时，不仅消费者厌恶这个食品，认为它轻视了英国人自豪的传统；而且，麦当劳的英国员工都不好意思提供这种午餐。为此，在损失惨重后，麦当劳不得不放弃原有的立场，放弃了改造消费者的意愿。

　　虽然不同地域消费者可能在喜好上存在相同点，但是，大多数的食品仍旧需要依据地方偏好和文化需求来定制。为此，要在坚持自身特色和迎合消费者之间作个选择，KFC在中国推出粥和肉卷，也是这个道理。

     在信息化飞速发展的今天，中华老字号品牌的体制、管理、产品也在不断推陈出新，与时俱进，重新焕发出老字号的勃勃生机。从今天起，本版将陆续介绍各地老字号品牌发展的新趋势、新亮点，展现新形势下老字号发生的喜人变化，以期推动更多的老字号实现转型升级、科学发展。

　　喝着张一元，来口天福号。身披瑞蚨祥，脚踏同升和。今后，无论您身在何处，尽享南北中华老字号的技艺不再是天方夜谭。2010年11月份，由商务部支持，中国商业联合会等单位主办的首届中华老字号博览会在北京举行。这是各省老字号互相学习的良机，也是全国消费者“饱览群芳”的绝佳平台。本届博览会共有来自16个省、自治区、直辖市的272家老字号企业参展，143个知名老字号品牌亮相。据不完全统计，6天展会时间里，博览会共接待40万人次，相关销售额约为5000万元，200多家代理供应商与参展企业达成了合作意向,金额达1.5亿元。

　　让老字号“耳聪目明”

　　“老字号的发展需要跟上时代，迈出现代化步伐。”在中国商业联合会副书记、中华老字号工作委员会主任安惠民看来，本届博览会上老字号呈现出信息化发展趋势是一大亮点。

　　老字号不缺文化，缺信息化。因为“老”，所以文化积淀深厚，但“耳目喉舌”也开始不听使唤。“在北京，截至目前已有26项老字号非物质文化遗产项目进入国家级名录，有33项进入北京市级名录，还有50多项进入各区级名录。”北京老字号协会会长姜俊贤说，过去老字号成功有三个秘诀：货真价实，具有良好的企业文化；在特定历史时期的技术领先，以及忠诚团结的企业团队；传播手段为人际传播，口口相传。然而，在需求多样化、资讯全球化的今天，老字号企业要想重新“焕发青春”，必须进行信息化升级。

　　如今一些老字号已走在前头。现在买老字号产品使用pos机刷卡消费早已不新鲜，姜俊贤说，593岁的烤鸭大王便宜坊已经在京城各个店面实现信息化的点菜方式，只需在触摸屏轻轻点几下，就省去了大量纸条和人力费用，更给老字号管理提供了科学数字依据。

　　张一元等一些老字号更是早就把实体店内销售的茶叶品种逐一摆到网店上。“我们的茶叶来自福建、广西、浙江等基地，网店提供300余种茶叶、茶食品，其使用的所有照片都没有经过任何加工。”张一元副总经理刘家博告诉记者，为了让消费者放心，其网店茶城直接用散装茶叶的照片来做商品介绍。茶叶的价格从每两10元左右到几百元，涵盖了不同的价位，而使用的照片就是放在小盘子里的茶叶。茶叶质量和色泽可一目了然。

　　“仅有单一信息化手段还不够，信用卡、物流网等配套手段也要跟进发展。”北京市副市长程红表示，信息化包括两方面内容，首先是老字号企业内容管理的信息化，包括财务、业务等的信息化，所有涉及内部生产领域管理等方面的信息化，这是进行信息化管理升级的基础。2006年，《促进北京市商业服务业老字号发展专项资金使用管理办法》出台，企业技术改造项目明确指出，要加速信息化建设。在市财政中安排专项资金，以补助或贷款贴息的形式，支持老字号企业进行信息化改造升级。2006年至今，全市每年约安排专项资金数千万元。

　　促老字号管理创新

　　信息化带来全新的商业模式，让老字号规模化经营成为可能。以同仁堂为例，随着该企业规模不断扩大，门店增多，如何汇总销售情况、及时掌握库存信息等工作都成为挑战。怎么办？这就需要依靠信息化手段代替人工。为此，北京同仁堂连锁药店成立了信息化领导小组。经过一段时间的考察和了解，同仁堂连锁药店逐渐开始与软件公司进行合作。“初步反馈看，应用信息化手段的结果是喜人的。”同仁堂相关负责人表示。

　　在稻香村，信息化助力管理升级，效率已变得今非昔比。2003年北京稻香村选择用友U8系统来支持管理升级。截至目前，稻香村已上线应用了财务总账、供应链管理等模块。该公司常务副总经理池向东说，“信息化水平的逐步提升，带给我们最大的好处是效率和效益。过去要3天才能汇算出的数据，现在一个小时就能完成，过去要靠人跑来跑去传递的信息，现在一上线，全都通了。过去难以控制的业务活动，现在可以实时监控，量化评价。近十年，北京稻香村的销售收入增长了三倍，信息技术的运用功不可没。”

　　内联升总经理程来祥介绍，他们通过在原有的管理信息系统中增加VIP功能，实现传统管理“家训”的现代化升级。事实上，内联升此前就投入数万元开发门店销售系统和生产管理系统，不但用信息化手段对生产系统进行升级，与分销系统实现无缝连接，而且将业务模式在系统中固化，用IT建设武装自身实现管理系统的高效转型。

　　为老字号提升技术

　　信息化带来全新的技术支撑，让老字号的产品底气更足。近年来，全聚德加大科技投入，自主研制出了完全电脑控制的标准化的智能烤鸭炉，用信息化手段把烤鸭的前期制作分解到一个个不同的工艺环节上，封闭在专控的环境中。不但让时间、温度和湿度全都有统一标准，还保证了烤鸭的质量和烤制效率。

　　程红说，老字号市场网络信息化，既在流通领域的信息化，也包括营销、策划等内容同样重要。

　　对此，戴月轩总经理于天莺表示认同。她说，通过开办琉璃厂网上商城，戴月轩与去年同期的销售情况相比有了较大提升，而之前担心的网上商城冲击实体销售的情况也没出现。如今，戴月轩已在琉璃厂网上商城销售近半年，几乎每天都有订单。这种以琉璃厂为品牌，整体推出的网上销售模式带来了一定的集群效益，也给该店带来网上回头客，其中很多是外地客人。

　　信息化手段，不但克服了老字号企业库存量小、现金需求大等束缚，还能确保顾客金融安全，把老字号的品牌和产品优势进一步放大。

　　程红表示，“一网一卡”的手段产生了营销的联动效应，在品牌营销、产品销售、民族精神和文化传播等方面对老字号的发展有积极作用。

　　“今后我们将加强老字号信息化、组织化建设。”安惠民说，今年以来，已有十几个省份成立老字号协会并注册网站。杭州、北京、上海、苏州等地协会还出版了“中华老字号”期刊进行宣传推广。此外，还将继续举办全国老字号博览会，通过建设老字号一条街、聚集区等形式，充分发挥老字号的品牌集聚效应。

    科学的早餐
   
    不吃早餐危害很大!不仅会伤害肠胃，还会使你感到疲倦、头痛，长期不吃早餐，皮肤干燥、容易产生皱纹，还容易引发肠胃疾病，而且特别容易加速衰老。所以提醒各位不注重早餐的，正视早餐的重要性，要吃饱更要吃好。 每天早起15分钟给自己做一顿美味早餐，应该不会很难吧?只要想象一下不吃早餐的危害或者随便在外面随便对付一下的凄凉，就还是不要赖床，赶紧起身动手给自己做早餐吧。
   
    其实科学的早餐应该包括一下四类食物：
   
    1.以碳水化合物为主的可提供能量的粮谷类食物，如面包、馒头等。
   
    2.奶类与奶制品、豆制品。
   
    3.新鲜蔬菜和水果。
   
    4.蛋白质类食物，如肉类、禽蛋类食物。
   
    但是在这四类食物中，最能够集中地补充人体所需营养，又适合早餐食用的是鸡蛋。因为鸡蛋里面的蛋白质含量很高，有研究表明，吃鸡蛋可以预防癌症、抗衰老、健脑益智、保护肝脏等。而且早餐吃鸡蛋的话能减少人的饥饿感，降低午餐以及一整天的热量摄入，起到控制体重的作用。爱美的女性如果想要通过节食达到减肥效果，不妨试一下坚持早餐吃鸡蛋!

    那么鸡蛋应该怎么吃比较好呢?下面，小编教你早上吃鸡蛋的四个搭配：
   
    搭配一：水煮鸡蛋+ 牛奶 +面包
   
    在鸡蛋的各种吃法中，煮鸡蛋的营养价值最高，因为它保留了最多的营养成分。
   
    早上先吃一个馒头垫垫肚子，然后吃个蒸鸡蛋加上一杯牛奶。保证一个早上都能精力充足!但是早上吃蒸鸡蛋有一些要注意的，就是不要把鸡蛋跟豆浆一起吃。因为豆浆含有胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。建议早餐吃鸡蛋配牛奶，不过就是要记得先吃点面包之类的东西，因为早上起来肠胃最需要的是糖类提供的能力，如果你空腹喝牛奶，牛奶的营养就无法充分吸收，而是化为乳糖被身体利用，其中的钙质就浪费了，所以先吃面点再和牛奶、吃鸡蛋!这里提醒一下，很多人喜欢早上加热鲜牛奶的时候把鸡蛋打成蛋花加在牛奶里，殊不知牛奶在煮沸后蛋白质变性，损失很大，而鸡蛋需要煮熟才容易消化吸收并且能杀死鸡蛋中的细菌等。这样两种不同的温度要求对两种食物来说，肯定有一种是不合适的。为了保证营养与健康就应该分开食用，不要用牛奶煮鸡蛋。 煮鸡蛋的时候不要忘记在沸水中加点食盐，那样鸡蛋会好剥一点哦!

    搭配二，鸡蛋饼
   
    很多人觉得自己做鸡蛋饼很麻烦，其实不会的。只要搞清楚步骤，其实在15分钟内搞定鸡蛋饼，还是可以的。
   
    下面介绍鸡蛋饼的做法：
   
    材料：鸡蛋、面粉、水
   
    做法：
   
    1.鸡蛋打入一大碗中，打碎，加入1大勺面粉，放入清水
   
    2.将所有材料打匀，成糊状。放入盐、鸡精调味。(喜欢吃甜口味的可以不放盐，等做好后浇上果酱或者蜂蜜)
   
    3.加热不粘锅，倒入油，把打好的面糊摊在锅里(像煎饼似的)，晃动锅，使面饼均匀的铺满锅底，中火。
   
    4.面饼有些鼓包时，用铲子翻个面。
   
    5.两面都煎成金黄色，即可。
   
    如果喜欢再鸡蛋饼中加点其他口味的蔬菜也是可以的哦。只要把你想加的东西，如西葫芦、胡萝卜、南瓜、青菜等切成丝，等面粉拌好后加入鸡蛋面糊中，然后再煎就可以了!等香喷喷的鸡蛋饼做好了，你可以坐下来，搭配上一杯新鲜的橙汁，享受你的健康营养早餐咯!

    搭配三：青菜鸡蛋疙瘩汤+苹果

    相信很多人对疙瘩汤的做法并不陌生吧!南方人早餐都会喝粥，但是白粥淡而无味，喝久了就会觉得没意思。这个时候就来试试面疙瘩汤吧!搭配上青菜跟鸡蛋，营养更全面!
   
    材料：面粉1杯，青菜两棵，鸡蛋一个，盐少许
   
    做法：
   
    1.在面粉中加入少许冷水和成小面疙瘩;
   
    2.把青菜洗净切碎，最好是选用绿叶蔬菜，然后将鸡蛋拌开;
   
    3.锅内加入适量的水，烧开，把和好的面疙瘩倒入搅匀烧开;
   
    4.加入青菜碎;
   
    5.最后倒入鸡蛋搅匀立即关火，加盐调味即可。
   
    吃完这碗面疙瘩，记得吃上一个水果润润肠胃噢!

    搭配四：微波蒸蛋+小米粥
   
    蒸蛋的口感腻滑、口味清新、营养价值高，也很适合早晨食用噢!现在用微波炉可以自己在家很快地做好一品蒸蛋。
   
    材料：鸡蛋、油
   
    做法：
   
    1.在小号微波盒的盒底抹一层油。
   
    2.将鸡蛋和少量的水一起拌匀，可以在盒底铺上一层粉丝或者香肠丁、火腿丁，或者直接将拌好的鸡蛋倒在盒子中。
   
    3.在鸡蛋上撒一层盐
   
    4.盖上盒盖(不要盖严)，放入微波炉中，高火1分钟。
   
    做好后，可以再沸一碗小米粥。小米粥的做法很简单，只要洗干净了，加多点水煮开就行。小米本身容易熟，营养价值也很高。
   
    TIPS：早餐要尽量吃新鲜的食物，前晚吃剩的蔬菜尽量别吃。而上班族更要注意不要边走边吃，这样对肠胃健康极为不利，同时也不利于食物的消化和吸收;另外，街头食品往往存在卫生隐患，有可能病从口入。早餐不要忘记蔬菜跟蔬果的摄入，要做到营养均衡!

  “唱戏的腔，做菜的汤”，这是中原大地上流传的一句土话。
   话土意味长，豫菜菜系中的一道扒菜，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美誉，管中窥豹，可见豫菜制作的讲究。

●豫菜是佳话
    讲究的不仅是菜式的制作，更有豫菜企业的行动。2011年1月13日，豫满楼向郑州东区低保居民无偿捐赠了100多万元的米、油、酒等物品。赠人玫瑰，手留余香，足可称为佳话。
    佳话不是今日有，自有历史一脉相承。豫菜中有一道琉璃蜜藕，那是包拯创意、开封府送给宋仁宗赵祯的生日贡品。一道琉璃蜜藕，使东京城内皇亲国戚堵塞河道的亭台楼阁被拆除，百姓受益。

●豫菜是哲学
    专业作家、美食家古清生折服于开封豫菜，他撰文赞誉开封灌汤包子：“由是以吃而领悟到哲学的意境，在我们人界，心灵美是为重要，设若内容与形式同美，当是至美境界。”
    美食家沈宏非赞誉“反手包制灌汤小笼包”：有助于节奏感的强化，舒缓异化劳动的压抑，这种行为原本与包子的滋味无关，但有益于吃包子时的感受，能给食客留下这样一个想象空间：我的天，反手尚且如此，正手该是何等美味?　　

●豫菜是历史
    夏开国之君启，在河南禹县大宴部落首领，是为“钧台之享”。生于今河南伊川县的商汤贤相伊尹，创五味调和之说，为烹调始祖。
    北宋，豫菜更是“集四海之珍奇，皆归市易，会寰宇之异味，悉在庖厨”。明清时期，跻身八大菜系，“要吃御宴，山东河南”。建国后，周恩来总理经过各方研究，亲定豫菜为国宴菜，河南师傅为主厨。
    既为历史，当有浮沉。当川、粤、湘、徽等外帮菜系“逐鹿中原”时，豫菜拱手相让，当今中国八大菜系，豫菜已难觅踪迹。
    知耻而后勇。自1998年起，河南省发起“振兴豫菜”活动，成立“河南省豫菜文化研究会”，定期举办“河南省豫菜大赛”，创建“河南豫菜基地”。时至今日，豫满楼的开业，更是把“振兴豫菜”推向一个新的高潮。
    衷心期望，豫满楼能恢复国宴好颜色，不仅一楼香飘动绿城，更能一菜名动四十州。

源远流长 厚重豫菜

    黄河是中华民族的摇篮，河南地处黄河中下游，沿黄七百余公里，是摇篮的中心，是中华民族饮食文化的重要发祥地之一。豫菜始于夏、商，经过不断充实，到北宋时，已形成具有独特风味的重要菜系。
    四千多年前，夏启在禹县为诸侯设宴，史称“钧台之享”，是我国最早的宴会。《礼记·王制》载：“凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼……”这是我国古老的宴会制度。文中的有虞氏在河南虞城县。殷纣王在安阳一带“以酒为池，悬肉为林……为长夜之饮”。这是历史上最早最大的宫廷嬉戏宴会。商朝开国相伊尹，出生于河南伊川县一带，擅烹调，可称为“宰相厨师”了，伊尹被后代尊称为烹调始祖。

【起源】
豫菜起始之路
    北宋开国，赵匡胤执行“恩施于百官者唯恐其不足，财取于万民者不留其有余”的政策。国都汴京是全国最大的消费城市，有“集四海之珍奇，皆归市易；会寰宇之异味，悉在庖厨”之说。这些条件使豫菜形成了色、香、味、形、器五性俱佳的完整体系。
    河南省餐饮行业协会常务副秘书长张海林告诉记者，豫菜这一奇葩，绽放于文化璀璨的大宋，东京七十二家正店，店店是高端豫菜品牌，个个是“河南餐饮形象”，代表着11世纪世界餐饮文化的巅峰。上世纪70年代，“国宝级烹饪大师”侯瑞轩任首都钓鱼台国宾馆首任总厨师长，“鲤鱼焙面”、“牡丹燕菜”等豫菜名肴领一时之“鲜”。
    此外，豫菜是在原“宫廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”和“民间菜”的基础上，依据河南的物产和气候条件，逐步形成和发展起来的。河南省是中国饮食文化起源地、集大成之地，也是豫菜文化发源地。中原是中华古老文明的发祥地，豫菜其实就是中国菜，至于后来出现的各个菜系，都是从豫菜来的，严格来讲都不如豫菜文化的博大精深。

【特点】豫菜“中”“和”之道
    豫菜有着“质味适中，五味调和，选料严谨，讲究制汤”、“口味适中，四季分明，色形典雅，淳朴大方”之特色。张海林向记者娓娓道来，对豫菜而言，求“中”与求“和”，是豫菜对烹饪技术的规范和要求。中国文化无论是政治、经济都要求“中”、求“和”，孔子提倡“中庸”是为克己复礼。
    张海林说，当时河南作为全国的政治、文化中心，南来北往的商家、官员众多，豫菜为适合众口，而采取了中和，正是体现了河南人的憨厚与纯朴，这又与求“和”、求“中”相对应。
    此外，豫菜的“中”讲究咸而不减、辛而不烈、肥而不腻之说，并且讲究膳食结构，求其“和”，这和中医又密不可分，即医食同源，药补不如食补之说。而豫菜的选料严谨，讲究制汤也说明豫菜之特色，选其精华。
    张海林强调，制汤在豫菜中也很讲究，素有“唱戏的腔，厨师的汤”之称，且划分较细，有头汤、清汤、奶汤和毛汤之分，根据不同菜肴对口味、色泽的要求而分别使用，白扒、白煨、白炖以奶汤烹制，红扒、红烧以头汤提鲜，清炖以清汤配之，爆炒一类则以毛汤烹之。
    作为中国文化一部分的烹饪文化，豫菜在3000多年文化积淀、多元文化交融的影响下，形成了特有的地域特色，并发展成为一个完整的体系，是当之无愧的中国菜系之母。

【现状】
豫菜破局之道
    改革开放后的相当长的时间由于河南省经济发展过程中客观情况和外来文化、外帮菜肴的进入，豫菜的发展较为迟缓，在全省餐饮市场的结构成分中排位靠后、权重较低，这与我省作为一个文化大省、作为中国餐饮文化的发源地、作为历史上中国烹饪的主流所在的地位极不相符，直接影响了我省餐饮经济的发展和烹饪事业的繁荣。
    张海林表示，豫菜复兴应该说是一个经济的问题，但又非单纯的经济问题。相对于发展经济而言，文化的传承是一个更困难的工作。因为文化的传承必须适应经济发展的蜕变，必须在传承中实现否定的否定，这取决于我们有没有传承的能力，能不能完成否定中的肯定，而豫菜复兴的瓶颈恰恰就在这里。
    现实是，我们放弃了太多自己的理论、自己的认知、自己的技术、自己的工具，须知，用西方的营养学来研究中国的菜肴配方，乃驴唇不对马嘴，蛋白质、维生素和原料物性的温热寒凉难以相提并论，用微波炉、电磁炉难以模拟铸铁锅的翻炒，好像B超、彩超永远照不出人体客观存在的经络。
    豫菜的复兴并不是原封不动地照搬前人的几个菜可以达到的，而是要继承其中的思想、理论、技术。张海林坚定地说，在不同的时期用不同的原料来演绎不同时期的中和之美，用中和的烹饪理论来制作不同的菜品，适应不同人群不同时期不断变化的需要。所以现实的关键是解决文化的认同和归属，知道中国的文化、中原的文明是豫菜的基础所在，知道要用河南的工具才能制作出河南的前人用河南的工具制作的河南的名菜，也才能在这个传承的基础上去完成现在的创新。

【展望】
豫菜复兴之路
    豫菜有过历史的辉煌。豫菜的根基尚在，传统尚在，传人尚在，豫菜的发展、进步并走向新的阶段是一个事物发展的必然过程。位于郑东新区CBD的豫满楼，可以说是河南各地特色豫菜的一个集结地，同时也是一个了解中原文化源远流长的学习地。豫满楼的负责人告诉记者，振兴豫菜要加大政策引导力度，在宏观政策下确保餐饮行业有一个宽松的投资环境，形成一套完整的理论与市场结合的指导体系。使豫菜餐饮发展有据可依，提高企业在社会和市场中的信誉度。
    此外，要继续深入开展品牌创建活动，培育一批豫菜带头人，带动整个行业的发展。同时需要注重素质教育，培养餐饮业人才。采取激励机制，把更多的豫菜人才和企业推向市场的前沿。在此基础上，我们需要实行科学化管理，加快餐饮行业规模化进程。在突出豫菜地方特色的同时，要引进科学管理机制，借鉴成功企业的管理模式，规模经营，以高素质的菜品、热情的服务、公平的价格获得社会影响力。拉动消费需求，努力提高豫菜和豫菜企业知名度，增强市场竞争力。最终打造出一批豫菜名企、名品牌，带动整个餐饮行业实现跨越式发展。
    在坚持五味调和、质味适中这个传统的过程中，不断吸收新的、外来的文化分子，才能强大自己的身躯，才能走得更远，走到更辉煌、璀璨的明天。豫满楼的负责人说，期盼豫菜，也相信豫菜，并准备接受在更多的文化交流、碰撞中产生的新的豫菜。

    “豆你玩”、蒜你狠”、“姜你军”、“苹什么”成为CPI高企催生的新词汇，物价上涨让消费者都捂紧钱包压抑着消费欲望，餐饮企业还要面对人工成本增加、食材价格上涨等压力，在越来越激烈的同业竞争中又不敢轻易涨价，餐饮业已经进入了微利时代。何去何从已经成为广州餐饮企业急需思考的问题。

　　日前，在广州彩林营农庄举行的24券杯粤港澳名厨菜式创新邀请赛暨鸡太郎调味品厨艺交流会上，著名学者、业内专家、媒体记者、企业老总、粤菜名厨等共聚一堂，为餐饮企业如何跑赢CPI、赢得市场竞争悬丝诊脉。

　　成本控制成头等大事

　　如何控制餐企成本、减少支出，成了餐饮企业的头等大事。广东厨委会副会长、广州东山宾馆行政总厨谭桂元表示：餐饮企业要想在激烈的竞争中获胜，就要选择具有性价比的厨房用品。比如说厨房最不可少的调味品酱油，两家企业之间一瓶酱油的价格相差几毛，看似相差不大，但是一百瓶，一千瓶呢？细微之处的开源凸显出越来越高的重要性。

　　对选择性价比高的厨房用品控制成本，参赛名厨们也深表赞同。在产品质量相近的情况下，物美价廉的产品自然是首选。当天活动现场，琳琅满目的“鸡太郎”调味品，以其高品质的产品和诱人的价格获得众多餐企经营管理者的青睐。

　　另外，参赛的名厨认为，减少产品的生产时间、降低人工成本也是开源的一大突破。餐企人工成本的增加以及用工荒的出现，很多餐企都开始将目光转向一些大型的半成品食材加工企业。使用这些半成品食材，一可以稳定厨房的出品，二是可以解决产品的存储以及人手的问题。比如这次比赛指定使用由“冠进”提供的产品，就是加工成半成品的，让厨师深刻体会到这种发展趋势的便捷。

　　菜式创新成制胜法宝

　　广东省食文化研究会会长杨冠丰在会上表示，除了加强管理与成本控制外，用创新的菜式吸引客人显得尤为重要。“但菜式的创新靠的不是闭门造车，也不是藏而不露，今天我们举行粤港澳名厨创新菜式邀请赛，目的就是想给厨艺界同仁们一个交流厨艺心得，促进友谊的机会。”

　　广东厨委会常务副会长郭锦雄也认为，餐饮业要想立足于市场，不断推陈出新的菜式是关键。广东的餐饮业一直都在全国享有盛名，除了遍地开花的餐馆，善集各家所长，融合百味的新奇菜式是重要的原因。

　　广州市旅游商贸职业学校李灿佳校长则表示：由于广东地处沿海，物产丰富，追求新鲜、清淡，嘴刁的广东人是全国闻名。来自各地的餐馆，各种菜系百花齐放，给了食客很多的选择。餐饮业要想在这一片土地生存下去，创新是企业制胜的法宝。有新菜才能吸引更多的消费者，这是广东餐饮业普遍认同的真理。

　　营销手段亟待升级

　　这两年在全国兴起的团购网站，成了很多企业宣传营销的重要平台。有关数据显示：在2010年团购网站的业务中，餐饮业务占了重要的比重。在工资一定的情况下，既要不增加支出，又不降低生活质量，可以用低于市场的价格享受同等服务的团购成了精明的消费者首选。

　　全国的四大团购网站之一的24券团购网广州站的负责人张亮介绍，餐饮团购其实也是餐饮企业进行营销的一种手段。消费者通过体验式的消费对企业品牌形成了一种认识。通过餐企的高质量服务及良好的出品在顾客当中形成一种口碑营销，达到一种点到线，线到面的宣传效果。而专业的团购网站一般都会对企业形象做直观的页面展示，也会为企业收集信息进行客源分析，从而让企业调整经营策略。

　　据悉，此次粤港澳名厨创新菜式邀请赛，是为了更好地传承和推广粤港澳的饮食文化，加速区域餐饮的大融合与建设，提升粤港澳名厨的社会影响力而举行的。目的是给厨师一个进行厨艺交流的机会，共同为广东的餐饮经济贡献一份力量。

     2011年1月14日，2011第二届中国企业海外拓展峰会在北京千禧大酒店召开，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司总裁卢文兵出席了会议并发表演讲。卢文兵总结了小肥羊走出海外的几条经验：

　　一、因为我们商标注册比较早，在世界上40个国家注册商标。

　　二、重视品质，其实做餐饮，竞争力的好坏，有没有人吃你东西，关键是产品。

　　三、管理化、本土化，经营本土化，总的大的模式不变。

　　以下是文字实录：

　　卢文兵：各位嘉宾，各位朋友大家下午好，为我们餐饮企业尤其是餐饮品牌企业，如何走向海外走向国外去开店，给大家做一个汇报，从小肥羊来讲的话，目前我们是中国产品行业排名第二，第一大是肯德基。

　　主营业务是我们火锅，还有一块羊肉加工的销售，全球有487家连锁参领，有24家海外店，我们是中国中餐企业比较重视后台经济，加工经济，核心一体化模式一家企业。中国最大的物流陪送一个公司，我们主要负责全国陪送和销售。因为我们是上市公司，上市公司达到16个亿，总资产现在是15.69亿等等，我们在海外拓展的话，从04年开始，从04年我们在香港开了小肥羊第一家店，在加拿大从05年开始开了第一家店，现在加拿大已经是有5家店，后来在美国和日本然后是印度尼西亚、韩国，05年进入日本等等，现在在海外总的是有24家店面。

　　这个是我们香港铜锣湾香港店面，这个是我们在日本第三家开店的时候，当时请到中国大使馆大使王毅先生给我们做了一个精彩，现在王毅是国台办主任，他当时说了一句华，他说想挣日本的钱很难，希望能够做大做强。餐饮行业在日本开店，受到竞争很激烈，由于日本服务业竞争水平很高的，包括产品我们刚去了以后业面临挑战，做很多改变。这个是我们在美国开个第一家店。

　　我们在海外经验我总结为几条，我们小肥羊在海外开店的时候，我们之所以能在海外开店，因为我们商标注册比较早，我们在世界上40个国家注册商标，当初在04、05、06年包括在美国、印度尼西亚等等很多地方，发现小肥羊假店。因为我们很多假店，受到国家官商投诉，你要做品牌，做参餐馆很难的，小肥羊假店到目前还有，在澳大利亚悉尼有假店，到目前为止假店还是很多，我们很多地方自己开不了店，我们出去以后看到了假店，但是海外注册商标在中国大陆商标模式不一样，有的是使用在先，如果三年没用，他可以随便用，有的国家是注册在先，有的是是用在先，这种模式对我们来说也是挑战。商标是第一大问题。

　　我觉得我们在海外开店，第二个经验，重视品质，其实你做餐饮，做产品，竞争力的好坏，有没有人吃你东西，关键是产品。我们在香港开了四家店，04年开的，300万港币，香港第二年06年的时候。到目前为止我们香港这四家每年一千万港币到四千万。香港参与竞争非常激烈，餐饮应该怎么做要向日本学习，要注意精细化程度，要创新。我们自己感觉已经不错，去了之后发现差别很大。海外当中学到的理念和经验要产品精细化。第三要管理化、本土化，再一个就是经营本土化，我们总的大的模式没变。

　　其实在座的大家有很多做企业，中餐业在海外发展特别大，主要有几个方面，第一个是中餐企业的崛起，另一方面在近几年产业发展比较快，最主要是风险投资，中餐品牌崛起对我们在海外发展机遇提供越来越大机会了。海外市场拓展空间很大，世界各国的很多，还有世界经济一体化及文化融合，经济融合与文化融合，你中有我，我中有你。肯德基在中国做了20年，现在有三千多家店，400多亿人民币销售额，有三四十亿以上净利润。我们是中餐最大的企业，但是我们还赶不上肯德基的利润。

　　最近看到一个报道肯德基中国大陆市场已经超过美国市场，中国人吃西餐，西方人吃中餐，这种餐饮方式融合为我们中餐提供很大机会。就我了解，西方餐饮习惯、消费习惯比我们中国人要好，它的餐饮方式比较理性，有的西方喜欢吃一道菜，鱼香肉丝，中国人不一样，中国餐饮被西方误解了，我们很多做中餐在海外都是做大排挡，西方人吃了之后以为中餐就是这样。我们中餐发展这么多年在海外对我们影响很大，实际上是下降，没有提高，希望很多中国产品企业走向海外，把品牌提高，对我们有更好的发展。

　　我们中国企业到海外开餐饮，有一个熊猫餐厅美国开的三年就上市了，发展时间很短，很快起来了，主要是做西方人生意这家企业。西方目前你在海外开餐馆进去档次很高，让西方人搞很快就起来了，机会很大。

　　第三方面我们在海外发展当中遇到的问题和一些解决的办法，有这么几个方面，比如说我们中国企业到海外开餐饮，有一个熊猫餐厅美国开的三年就上市了，发展时间很短，很快起来了，主要是做西方人生意这家企业。西方目前你在海外开餐馆进去档次很高，让西方人搞很快就起来了，机会很大。

　　第三方面我们在海外发展当中遇到的问题和一些解决的办法，有这么几个方面，比如说再就是我们产品出口出去具体解决的办法有这么几个方面，首先加强品牌经营能力，你要注册商标，做产品的时候首先做得档次高，包括服务体系、产品体系、装修环境要符合当地特点，符合西方人特点。你整个品牌影响力，品牌高度会有，通过品牌赚钱。近些年包括我出国考察市场我感觉到中国餐馆到海外赚的钱是产品而不是品牌的钱。第一解决办法特别重视品牌。第二要发展，我们要做餐饮在海外找合作伙伴，自己开和找合作伙伴不一样，自己感到对海外市场不利用，找一个大的公司双方一合作开起来，这样风险小一些，餐饮标准化程度高。否则想快速扩张难度比较大，要进行文化的融合。大幅度调研市场。第四方面还是要做好企业品质，餐饮企业做食品最终竞争还是品质竞争，品质基础上才能形成品牌，有了品牌以后才能做资本，通过资本市场融资上市。我们跟日本合作伙伴想通过日本做几年以后通过上市去赚钱。从我们五六年经验来看，餐饮海外市场很大，大家有创新意识首先做餐饮，餐饮门槛低，所以希望大家多多关注餐饮行业，进入餐饮行业挖金，谢谢各位。

　  餐饮创业近来已经成为热点，创业的成功第一步就是创业项目的选择。对于陌生的投资创业者来讲，餐饮行业看似简单，其成功经营却深藏学问。杭州做为人们最想去旅游与居住的地方，也让当地餐饮成为又一个热门投资行业。那么杭州餐饮行业目前的现状是怎样的呢，杭州的餐饮是否有利润空间呢?

    一、目前餐饮市场状况

　　目前，杭州餐饮市场主要有这些菜系杭州菜，川菜，湘菜等。在低端市场，基本上以家常菜（川菜，杭式川菜），快餐，小吃等为主。在中档市场，基本上以杭州菜，湘菜，粤菜，西式快餐等为主，而在高端市场，以杭州菜（比如山外山，楼外楼），海鲜类（比如哨兵海鲜等）等为主。

　　2008年杭州餐厅总数超过6000家，比2007年增加近2000家，同比增长48.6%。数据显示，杭州餐饮市场以杭帮江浙、小吃快餐、日韩料理数量最多，占所有餐厅总数的18%。

　　改革开放30年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。2009年，受金融危机影响，我国餐饮行业出现了大规模的结构调整，高端餐饮企业开始走亲民路线，而中低端餐饮企业则更多地走进了社区，连锁企业配送中心、社区早餐服务网点、主食厨房等在大众化餐饮服务企业蓬勃发展，更多趋向于本色化经营，而且更加注重饮食本身的健康、营养和搭配。

　　2008年住宿和餐饮业零售额增速继续领先。假日经济的方兴未艾、会展等商务活动的日益增加及价格上扬，共同推动了住宿和餐饮业零售额持续快速增长。2008年，住宿和餐饮业零售额15403.9亿元，比上年增长24.7%，同比加快5.3个百分点，分别高出社会消费品零售总额和批发零售业零售额增速3.1个和3.2个百分点。

　　到2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；全国餐饮业吸纳就业人口超过2500万人；在全国大中城市，建设800个主食加工配送中心和16万个连锁化、标准化的早餐网点，规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。

　　中高收入的国家平均268人拥有一家餐馆，中国每2000人才拥有一家，而在杭州人均占有率0.2%。”日前，从杭州餐饮企业科学发展论坛上传达出来的这串数据，让在场人员兴奋。

　　连锁餐饮敌不过洋快餐

　　杭州餐饮企业经过十多年的发展已有了翻天覆地的变化。截至目前，杭州市场上分布着1.9万余家餐饮网点，这个数字是20年前的25倍。

　　杭州餐饮市场的发展空间很大，但是餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势正在增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、规模连锁化等方面的特点将更加明显。

　　因此，杭州餐饮市场还有很大挖掘空间。

　　二、杭州目前餐饮市场营利情况

　　杭州餐饮市场，有一半以上的营利情况是不错的，还有三成企业营利状况一般，有少数餐饮店是处于营利不理想状态，甚至是亏损状态。

　　营利状况比较好的主要是因素有菜馆知名度高，有自己的特色，地理位置好，经营管理得当等等。

　　而经营不利好的主要因素是：地理位置不好，菜馆针对消费群体不明确（比如，有些是做低端餐饮的，非要针对中端市场。有些是做中高端市场的，非要针对低端消费人群），经营管理不善（成本控制，人员管理等），没有自己的特色。

　　三、杭州餐饮投资建议

　　根据地理位置做餐饮：中高档餐饮企业，建议在中高档小区，风景名胜区开办餐馆，餐馆面积要大，装修要上档次，门口有足够多的停车位。

　　中端餐馆企业，建议在写字楼边上，中档小区，高校园区开办餐馆，餐馆面积中等。

　　中低端餐馆企业，建议在中低档小区，租住房区域，写字楼，学校开办餐馆，面积根据当地情况而定，经营灵活。

    1987年11月12日，肯德基北京前门店开张营业，中国现代快餐业的发展有了一个全新的里程碑。世界快餐巨头的出现，让当时闭塞的国人茅塞顿开，第一次知道了餐饮还可以用“快”的方式来演绎。时隔20多年，快餐业现在已经成为支持中国餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。

　　中国烹饪协会发布的2009年度餐饮业发展报告显示，即便在经济遭受重创的2009年，全社会餐饮业零售额达依然到17998亿元，同比增长16.8%。其中，每月的零售额均超过1300亿元，增长率稳定在14.4%至21.6%。在各类消费性支出中增幅居前，仅次于交通和通信支出。并且预计2010年餐饮市场还将继续增长，营业额也将达到20000亿元。而这个增长点的基本形成，是众多快餐企业多年为实现销售利润而苦苦摸索的不变法则在作保证。即以营销为导向，以市场为驱动力，以产品质量为生命线，进行专业化市场细分，坚持以顾客满意为中心，关注顾客的忠诚度，制定科学的营销策略，构筑企业核心竞争力。

　　然而，不可否认的是目前中国快餐消费市场与供应市场的发展尚处于借鉴、模仿和积累阶段。尽管中式快餐方便、快捷确实适应了一些消费群体的饮食需求，给客户带来附加值，确保不同客户在不同餐厅享受服务质量的一致性。这是餐饮企业开展营销之前首要考虑的一个问题——标准化。而标准化恰恰是中式快餐发展的一个瓶颈，没有它就很难大规模生产与复制，没有大规模生产与复制，自身品牌也就很难迅速做大。

　　【中式快餐的发展瓶颈】

　　标准化流程缺失

　　由于烹饪手法和菜式繁多，中式快餐在制作方面一直无法在速度上与洋快餐抗衡。三分钟的时间可以制作一个汉堡或一份薯条，但却无法制作出一份中式菜肴。正是工业化烹饪和数据化的操作使得洋快餐在制作流程、原料搭配、火候等等方面能控制得如鱼得水，经理们管理起来也得心应手、有据可查。

　　内部管理水平不高

　　没有制度化的管理和人性化的沟通是管理失败的很大因素。餐饮企业是典型的服务性行业，除了菜式的创新之外，更为重要的是服务的创新。而服务客户的工作是由所有一线员工在做的，执行的好坏很大程度上决定了企业的命运。很多中式快餐企业的管理人员大多数是在救急，哪里出错、哪里投诉哪有我，而不是在服务，没有把服务好一线员工当作工作的核心，所以，尽管许多快餐企业的工资比麦当劳等洋快餐的高，但员工流失率依然高居不下。

　　宣传营销力度单一

　　目前，中式快餐品牌扩张主要采取加盟模式：一种是特许经营方式，即把企业品牌授权给他人使用，由总公司进行管理;另一种是买断加盟，即一次性买断商标使用权，等总公司培训完员工后，新加盟企业才能独立开店，独立管理，与原品牌所有者再无关联。这两种加盟模式，尽管保持了原品牌名称的同一性，但其致命的弱点却在于非常容易失去原品牌内涵的延续性与完整性，因为不同地区的分店、不同的老板经营，相互之间缺乏沟通协作，同行竞争造成品牌名誉受损。

　　根据以上中式快餐行业的发展劣势，可以看出如何提高餐饮产品的质量及标准化程度，已成为众多快餐企业克服制约瓶颈，实现可持续发展，走向国际化的关键。因此，对于快餐“翘楚”要素的分析和对企业质量标准化管理的探讨，将为餐饮企业的发展提供一个新的思路，也为餐饮业的可持续发展提供一种有借鉴意义的发展模式。

　　【丽华快餐：“快餐工厂”一条龙】

　　快餐连锁企业能否做大，首先要看它是否解决了标准化问题。标准化问题一直以来都是中式快餐发展的最大障碍。标准化问题解决不好，会直接影响中式快餐企业的规范化、规模化和工业化。作为中国内地现在规模最大的快餐企业，丽华快餐是餐饮业“无店铺经营”的先行者。它的迅速发-全球品牌网-展在于其固有的标准化运营，比如店家独特的发展眼光，送外卖要早，经营管理中讲究时效和效率，注重人员的管理，并且根据市场发展规模，这样才能从一个小的快餐店迅速发展壮大有了自己的品牌和市场。

　　对于，这套已经确立的运作模式，身处其中的丽华快餐总裁蒋建平对此深有体会。蒋建平认为，制约中式快餐标准化原因之一就是传统观念的影响，传统的理念，讲究人工操作，靠师傅的绝招，饭菜味道好坏全完取决于掌勺师傅的手艺和水平。但快餐必须要改变这种情况，应该把许多优秀的厨师集中在一起，研究出符合大众口味的饭菜味道，让所有的人按照这个标准来操作，这才是标准化。

　　目前，丽华快餐对产品标准化探索已经取得了阶段性成功，其开设的快餐工厂，引进米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现了电脑控制。而对于较难控制的菜品味道的标准化，丽华则是通过两项统一来完成的，“一些菜品，我们已经实现了标准化操作，有专门的调味料包。而一些尚无法通过调味料包烹制的菜品，我们会对操作人员进行相关培训，将过程中每一个环节量化、标准化，按照工业化的程序来操作。”蒋建平说。

　　标准化的快餐生产出来以后，怎样以最快的速度送达消费者的手中，考验的是快餐企业物流标准化的程度。丽华快餐，依靠的正是自我设计的标准高效的物流体系。

　　丽华快餐率先提出“固定加流动仓储中心”的概念，通过固定加流动仓储中心织成一张覆盖整个城区的配送网络。每进入一个城市，丽华快餐便会根据城市的情况，圈定生产中心和调度中心。围绕这些固定的中心，工作人员会根据每天订单的情况，在中餐时间配备一定数量的盒饭。在非商业圈会有十几台车装载一定数量的盒饭分布在这些区域，形成一个个流动的仓储中心，而送餐员分布在这些固定的和流动的仓储中心周围，以这些仓储中心为圆心，以半小时车程为半径，送餐服务便可以辐射整个城市。这套物流体系的高效性与标准化，为丽华快餐的供餐服务提供了保证。

　　快餐工厂，将原来分散制作的生产环节，收紧到各区域集中的工厂中生产，在目前无法集中生产的区域，则尽量供应半成品。同时丽华快餐会取消厨师这个岗位，改为操作员岗位，即每个工厂中，以机械化的设备为主，操作员按照制作流程操作，或者使用袋装的半成品配料进行生产。

　　【马兰拉面：技术标准化】

　　在研发、品种开发缓慢、标准化程度太低、科技含量不高，是中式快餐发展缓慢的一个主要原因。只有统一的品质才能产业一致的品牌，这一点对于树立中式快餐的品牌效应相当重要。然而，中式快餐的传统是十个厨师十个样，厨师完全是凭自己的喜好和经验进行制作，结果就是百菜百味，不利于形成一致的品质。

　　马兰拉面经过十几年的开发，已在技术标准化、配方科学化、生产工业化、服务规范化等方面取得了较大的进展。这与其一贯重视产品品质的严格管理是分不开的。

　　1、突出马兰拉面的营养均衡。不但选用三十余种天然调味香料调汤，而且每份面中都配有来自青藏高原天然放养的牦牛肉，使其更具有高蛋白、低脂肪并富含多种维生素和矿物质等营养特点，满足了人们追求健康、营养、天然的需求;

　　2、提高汤料品质，精选天然调味香料。他们通过对全国调味料市场调查，选定西北岷山地区国家中草药资源，建立了无污染天然调味种植生产基地，引进现代化加工设备，科学筛选、加工;通过研发人员的科学分析和验证，更加完善汤料、煮肉料的标准化配方，统一制定出肉汽熬制、调制工艺标准。

　　3、是对面粉、牛肉的标准进行了重新修订，制定出马兰拉面专用面粉检验标准和牛肉检验标准。他们选定的马兰专用特精面粉不仅完全符合国家面粉质量标准，而且其粗细度、面筋质、灰分等项理化指标远远优于国内同等级面粉，制作出来的马兰拉面口感更加滑爽、筋道、细腻。牛肉的选定上，马兰公司经过对全国主要肉牛产地的考察，选定青海、甘肃等地的海拔3500米以上天然牧场放养的牦牛。

　　4、马兰拉面投入大量资金建立研发中心和中内厨房，加大科研开发力度。引进日本快餐设备专家研制开发现代快餐专用设备，提高马兰快餐设备的工业化、标准化水平;引进韩国餐饮管理专家，加强餐饮服务的管理，提高马兰整体服务质量和水平;引进食品科学专业人才，研制开发马兰快餐新品种，今年计划推出马兰休闲系列食品和特色饮料，为消费者提供更多、更富营养、更具马兰特色的快餐食品。

　　马兰拉面将大量资金投入到技术标准化、配方科学化、生产工业化及技术规范化的研发上，并在原材料产地建立生产加工基地以确保原材料的品质，强化配送体系建设，使各连锁店能够以较低的价格得到同等质量的商品，降低了经营成本。

　　随着马兰拉面的发展，带动房地产、畜牧业、种植业、机械制造与加工、食品加工与贮运等行业同步发展。这种在饮食内容上的差异，决定了中式快餐更具发展潜力。如何面对现实，取长补短，铸造出自己的特色和统一来，这正是马兰拉面所追求的。

　　【永和大王：合理化厨房】

　　好的企业都是相似的，不好的企业各有各的不同。即好的企业在经营、管理、企业文化等各方面都是做得较好的，而不好的企业往往存在着这样或那样做得不足或不好的地方。

　　突出差异化

　　比如上海人早餐不太爱吃包子，典型的上海人的传统早餐一般为豆浆、油条、大饼、粢饭团。而这些东西一般由个体摊贩经营，在街边贩卖，其卫生程度可想而知。小贩为了节约成本，炸油条的油一般都反复使用，而经科学证明经常食用这样的油炸出的食物对人体的健康极为不利，容易致癌。

　　“合并”管理体系

　　永和大王重视借助电脑的信息化管理及员工半军事化的训练和培训升级体系。为了快速扩展门店，永和大王快速发展出训练、开发、企划、产品管理、工程5个团队。但是永和大王最强的还是财务及训练。

　　快餐是做现金生意，财务一定要透明化，惟有如此，财务独立的精神才会体现。财务没做好，基础等于白打。到目前为止，永和大王每个地区都有独立的财务体系，总公司从不干涉。此外，永和还有一套非常完善的员工培训计划。新招募的员工要进行为期三天的军训，目的是要培养员工的组织纪律性、能吃苦和团队精神。接下来则是各个专业的训练，比如：负责包饺子的员工要十分清楚地知道每份饺子馅中肉、菜的比例，放多少水、多少油，煮饺子应该注意煮多久才能保证煮得恰到好处等。

　　零成本效应

　　除了在硬件设施上的10万元投入，永和大王这次软件开发的成本几乎是零。而相对这种零成本而言，永和大王得到的回报是巨大的。

　　由于外卖管理系统的零成本，而省下店面开支的外卖利润本来就比较高，加上网上订购增加的营业额，永和大王的毛利始终保持在40%。仅仅在上海地区，到2008年，永和大王的外卖业务一个月就有50万人民币的生意，平均每次订货额40万元人民币，网络成本不过5元。通过这个系统，客人可以直接拨打外卖中心的电话，订购离自己最近的永和大王连锁店内的快餐，而永和大王的座席小姐也可以查询到所有客户的详细信息，甚至包括对食物的偏好。至今，永和大王仍是连锁快餐业里惟一拥有外卖呼叫中心的。如今，永和大王准备进一步完善自身的呼叫中心，把范围从目前的上海、北京扩展到南京、武汉、深圳等地，并正在准备实现信息的反馈系统，实现信息互通后将把半个小时的送货时间降低到10分钟。

　　【小肥羊：IT系统把控操作标准】

　　连锁餐饮企业扩张之后的质量和风格统一，并不是一件容易的事情。餐饮是典型的服务行业，主要靠人而不是机器，人的主观性将导致服务的方式和质量五花八门。而对于烹饪技术难以标准化的中餐厅来说，烹饪过程本身就是一个难以掌控的环节。因此，要想保障质量和风格的统一，标准化是不错的选择。

　　小肥羊从管理、财务、运营等各业务部门的负责人，每天早晨上班的第一件事就是打开电脑，看公司前一天的财物报表和日经营统计结果。如此及时地看到财物报表，在别的中餐餐饮企业几乎难以想象，因为国内大多数餐饮企业如今仍然是每周乃至每月才盘点一次。小肥羊所有应用了餐饮管理系统的门店已经可以做到日盘点。不仅如此，这些门店每天的进销存信息总部可实时查看。信息的及时和透明，大大提高了总部对众多店面异常情况的监控，再也不会像过去那样，分店出了问题，总部的人必须到现场后才能发现和解决。在信息系统的规范下，小肥羊餐厅内的每一种原材料，包括羊肉、蔬菜、汤料、调味品等在入库的同时，全部需要录入系统，每一笔销售也都依赖系统进行，因此在每晚营业结束后，系统会自动进行盘点，省去了人工对账的麻烦，保证了准确度。

　　更值得一提的是，IT系统能够有效监控小肥羊餐厅内每种菜品的标准。小肥羊供应的菜品，大部分都是不需要烹调的，店面后厨只须洗净、切好就可直接装盘。因此小肥羊想要保证菜品的标准化，除了严把原材料采购关外，还要对每盘菜的重量和质量标准进行把关。以羊肉为例，所有店面的羊肉全部是通过小肥羊总部羊肉基地配送来的，也就是说一卷羊肉的重量是一个标准值。小肥羊规定一盘羊肉的重量是400克，每卷羊肉抛去损耗，能被切成多少盘羊肉也是一个标准值，再加上羊肉进货和每盘羊肉的销售，信息系统都有记录。因此盘点后，总部就能看到当天一共用了多少卷羊肉、应该切出多少盘，再与餐厅当天销售的羊肉盘数进行对比，就很容易知道厨师在装盘时羊肉份量是否合乎标准，如果份量不达标，相关厨师会受到严惩。

　　如果说像羊肉这些不需要烹调的食品具备标准化的可能性，那么对于小肥羊提供的多种凉菜，又如何做到标准化?在小肥羊每家餐厅，每种菜品都有明确的配料表，比如一盘凉拌黄瓜，对黄瓜、油盐酱醋等材料的重量规定全部精确到克，只允许有2%的误差范围，后厨的量菜师需要严格按照标准执行、厨师操作时也要根据配量表，拿着专门的刻度量杯和小勺量取调味品。每种蔬菜、调味品的进货数额按标准能够产生多少盘菜都有预先设定好的理论值，每天盘点后只需实际值和理论值对比，就可监控厨师是否按照标准操作。小肥羊由此实现了菜品制作标准化、口味标准化。

　　为了保证原材料的标准，小肥羊从开第一家加盟店时，就开始关注配送中心的建设。目前，他们已经建立了强大的配送网，总部有羊肉、调味品加工基地，并在北京、深圳、上海、西安、济南、漯河等6个城市建立了分仓，雇用专业的冷链合作车队，向全国300多家店面配送包括羊肉、底料、 餐具、服装等在内的物料，尽一切可能保证菜品、服务的标准化。同时，这种品牌效应因其巨大的影响力而具有很大的价值。

　　【真功夫：问题管理网】

　　自1997年研发出电脑程控蒸汽柜后，真功夫对中式快餐的标准化与创新一直苦心研究，总结出真功夫的4项递进标准化：标准化的关键——创造设备与用具;标准化的深化——从操作标准化到管理标准化;标准化的广化——从店面标准化到全公司标准化;标准化的动力——问题管理网。中式快餐要根据目标消费群定位产品，再将特有的产品分成不同的生产岗位，配置不同的岗位设备与用具，进而设计各个生产操作流程、管理流程。一旦生产操作流程、管理流程标准化，这就进化到标准化深化阶段。完成了深化，中式快餐就可从单店往多店发展，从小型企业往大型企业发展。

　　其管理核心就是问题管理网。把全公司、各部门、各级与各岗位人员调动起来，在日常工作中不断发现问题，不断解决问题，并总结出标准与政策、方针，这就成为标准化的动力。毫无疑问，标准化是制约中式快餐发展的首要瓶颈。

　　其实，洋快餐标准化的根本秘诀不在于流程，而在于设备。有了匹配产品特征的标准化设备，只需要培训几分钟就可以让新员工上岗，这样才能真正摆脱厨师的束缚。中式快餐标准化创新的关键，就是发明自己的设备。

　　1、自创电脑程控蒸汽设备

　　中式快餐实现标准化，工艺和设备是很大的瓶颈。真功夫联合华南理工大学首创出一套全新的烹饪厨具电脑程控蒸汽设备。这套设备巧妙地运用蒸汽控压控温原理，通过也叫电脑程控，使蒸汽柜内保持统一标准：4个大气压、101℃，以及统一的蒸制时间，使食物烹饪过程统一化，保证品质的稳定。

　　2、设计工业化生产流程

　　真功夫在研发了程控蒸汽设备之后，重新设计所有的严品加工流程。新的加工流程包括标准的烹制时间、烹制方法，作业的步骤，作业的时间，操作的标准等。同时，对每一个岗位都编写了标准操作手册，使任何一个员工经过简单的培训，就能按标准的步骤和方法操作，且能保证品质的统一性。

　　3、建立第一套中餐营运手册

　　公司借鉴国际现代化快餐的经营方式，结合自身的生产模式、操作标准，将餐厅的各级管理、各项服务、各道工序都制定标准，形成一整套《营运手册》，融入到员工日常培训及工作考核中，使餐厅的品质、服务、清洁与国际标准全面接轨。

　　4、打造中式快餐业内最大现代化后勤中心

　　在还不到20家连锁餐厅的时候，公司已经开始筹划建立华南、华东、华北三个后勤中心。三大后勤中心完成后，总占地面积42704平方米，改变中式快餐"前厂后店"形式，将所有餐厅原料都由后勤统一采购、加工和配送，通过精心选料及全密封后勤生产，为实现中餐操作标准化提供有力支持。

　　【结尾】

　　标准化，一个永恒的话题，从几千年前的春秋战国到当今企业管理，从发展一个国家的军事力量到发展现代企业的经营生存能力。因此，标准化生产可以定义为战略行为，影响组织生存与发展的因素之一。在这里首先要区分战术经营与战略经营的区别与管理，首先战术经营是很实际的经营方式，也就是每个战术都有一个目标，而且目标很明显，可以成为直线打击，而战略经营却是没有明显目的，或具有多个目的的一个行为。

　　麦当劳、肯德基、星巴克等成功的餐饮企业，他们的共同之处就在于标准化经营与管理。其中与企业标准化的经营与管理的思想、体制、手段、方法、服务、技术等是分不开的。

　　标准化经营管理就是在企业管理中，针对经营管理中的每一个环节、每一个部门、每一个岗位，以人本为核心，制定细而又细的科学化、量化的标准，按标准进行管理。标准化经营与管理，可以使企业从上到下有一个统一的标准，形成统一的思想和行动;可以提高产品质量和劳动效率，减少资源浪费;有利于提高服务质量，树立企业形象;更重要的是标准化经营与管理能使企业在连锁和兼并中，成功地进行“复制”或“克隆”，使企业的经营管理模式在扩张中不走样，不变味，使企业以最少的投入获得最大的经济效益。

　　实事求是地说，标准化确实是中式快餐品牌的一个瓶颈，没有标准化就很难大规模生产与复制，没有大规模生产与复制，品牌就很难迅速做大。外加服务上的不足，使得我们悠久的餐饮文化中，更难完善一个像样的餐饮品牌。所以在未来，中式快餐只要能克服标准化难题，同时在服务上精耕细作，那么为顾客提供超一流消费体验的民族快餐品牌就指日可待了。

市场挑选海鲜时应注意些什么？记者就此采访了济南海鲜大市场经营管理公司市场部经理李海。
   
    李海说，选海鲜时，最重要的就是海鲜的鲜活度。例如新鲜的海鱼，鱼鳃色泽鲜红或紫红，鳃盖、鱼嘴紧闭，黏液少、无异味。鱼眼清澈透明，向外稍稍凸出，黑白分明，没有充血发红，腹部不膨胀。而新鲜的海虾，头、尾、爪、须齐全硬挺，虾皮发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚密富有弹性。不新鲜的海虾甲壳发黑，虾身变红。
   
    选海鲜要防造假。李海说，有人将黄姑鱼染黄冒充黄花鱼出售，需要留心。他说，染色的黄姑鱼用卫生纸擦鱼身，纸上一般会留下明显的黄色；而冷冻成块的染色黄姑鱼，有的冰面也会呈现黄色。假黄花鱼浸泡水中约5分钟，水可能变成啤酒色，购买时谨防上当受骗。
   
    选海鲜还要防“加工”。李海提醒市民，要小心被化学剂浸泡过的虾仁和注水的海鱼。被“加工”过的虾仁和海鱼会变重，像用膨大剂浸泡过的虾仁，500克虾仁能增重成600克或650克。他告诉记者，未用化学制剂浸泡过的原汁虾仁，手感软，口感软，外观色调柔和，而被浸泡过的虾仁则手感硬，口感也硬，并且颜色发亮。被注水的黄花鱼等海鱼，一般肚子会比较鼓。如果用手摁，注水海鱼的弹性比较差。