“川菜一定会红遍大江南北、长城内外，也一定会走上全球化。”著名餐饮经营者，麻辣诱惑创始人韩东先生在不久前面对记者专访时充满信心地说道。同样对于川菜餐饮的话题，蜀府创始人周家豪也笃定地展望道：“在10-15年以后，在全世界每个城市一定都会有川菜的!”

　　在餐饮经营者们强大的信心背后是“新派川菜”日渐火爆的人气。随着时代的发展和消费理念的变化，一股“新派川菜”潮流悄悄改变着川菜餐桌，各种注重营养均衡，精雕细琢的全新菜式赢得了食客的喜爱，从视觉和味觉上都带给消费者以全新的体验。

　　新派川菜不仅对食材的应用有所创新，并且麻辣鲜香的程度也不断提高，造型和摆盘也都近似于工艺品，并且各具风格与品位，带给食客以美的享受。

    健康时尚：一道新派川菜的命题作文

　　健康、时尚是时下食客对川菜提出的最大要求，这对于川菜厨师而言无疑是一道命题作文。而川菜的代表味型——麻辣如何才能适应川菜新形势发展?答案无非在于高营养价值的食材，多元化的烹饪方式及新的调味品。为了满足食客的味蕾，川菜吸收着来自四面八方的能量，造就出既保留传统味型特色，又复合的多元化川菜。“川菜为了满足食客不断变化的需求，正在努力提升自己的价值，走向融合之路，从借鉴如粤菜、湘菜等其它菜系的烹饪手法和味型入手，做改良的新派川菜。”一直秉承“用创新和改良赢得食客”的上海蜀府饭店出品总监田正良先生如是说，“新派川菜必须保持川菜一贯的味型特征，但无论食材还是味道，吃起来要清爽不腻，小麻微辣，满足食客对健康的需求。”

    北京蜀国演义酒楼的招牌菜式——蜀国鲜辣干锅鲍鱼仔，以新鲜鲍鱼仔为原料，配以小米椒、青红美人椒炝香，用姜、蒜调味，最后烹辣鲜露出锅装盘即成。据餐厅服务员介绍，食客纷纷对于这道菜的鲜辣爽脆赞不绝口。而烹饪这道菜的汪传智师傅告诉我们，其实这道菜的点睛之笔在于家乐辣鲜露，它的使用让整道菜鲜香四溢，唇齿留香，回味无穷，让这道蜀国鲜辣干锅鲍鱼仔赢得了众多食客的青睐，也为蜀国演义酒楼积聚了旺盛的人气。

　　色香味俱全的新派川菜正日渐赢得食客的青睐

　　蜀府餐厅创始人周家豪先生颇有感触地说：“我也曾经做过十几年的技术，根据我的经验，川菜在调味方面可以说是最复杂的一个菜系。同时，四川本地有的原材料是上不了太高层次的，我们的师傅就曾经说过，海鲜是不能用来做川菜的，因为川菜味比较重，会压制食材的底味。但现在随着新派川菜烹饪理念的拓展，随着鲜露系列产品的问世，这些问题都将迎刃而解。所以我觉得，往后川菜的路会越走越宽，影响还会越来越大，不仅是中国，甚至在全世界，外国人一定会认可中国菜，麻婆豆腐会被全世界的人所知!”

　　联合利华饮食策划 领鲜新川菜灵感之源

　　源源不断的灵感是新派川菜前进的动力，也是川菜经营者和川菜大厨对未来的信心之所在。如同臧克家先生所说，生活枯竭，灵感不来，虽然有诗，但好的不多。创作需要灵感。而烹饪一道道艺术品般的菜肴，灵感也是厨师必需的创作源泉。如何让菜品更加完美，从色香味形意各个方面更加吸引食客，是每一位厨师所不断追求的，同时，也是厨师的最佳合作伙伴——联合利华饮食策划不断探索的。

    上海金沙洲总厨龙胜师傅对家乐鲜麻辣鲜露的使用“将麻辣带入了一个全新的领域”。“提到麻辣味型，很多人觉得还未尝试就已经满口涩麻，让人敬而远之”，龙师傅针对川菜行业的味型发展提出一些问题，“例如传统川菜多用干辣椒来调味，但是干辣椒易上火，引发一些健康问题，如今人们开始重视健康的饮食习惯，口味变得清淡，所以川菜的味型，例如麻辣味型势必需要一个重大的转变”。

　　家乐鲜麻辣鲜露推出之后，龙师傅对泰椒鲜露蛏子王进行了改良。首先，龙师傅在处理辣椒、花椒等调味料的时候采用了萃取的手法，这样将辣椒、花椒的味道溶在汁水中，整道菜只有小米椒铺在上面，视觉上更清爽。改良后这道菜一改以往的以重油来满足口感，通过调味品将鲜辣调制出来，同时这道菜里的鲜麻辣鲜露萃取了鲜辣椒中的精华，避免了清新麻辣和鲜味难以融合，并解决了鲜麻辣出味慢又容易流失的问题，将麻辣带入一个全新的领域。

　　家乐辣鲜露是联合利华饮食策划研发的系列调味品。此次推出的家乐鲜麻辣鲜露，采拮于青花椒，清新椒香赋予其纯正麻味;而新鲜小米椒与源自蛋白的鲜味精华完美融合，又让其醇厚鲜辣;同时，水溶性特点又将非健康问题完美解决，在保持原有川菜香辣、麻辣、鲜辣等原味的基础上，创新改善。清新鲜麻、醇厚鲜辣、油少色淡、快速入味，成为家乐鲜麻辣鲜露的四大惠益点，同时也让厨师将更多的精力放在追求摆盘精细，营养均衡等方面。

     佛山网民生活报告之网络消费

　　本版旨在通过对比2009年和2010年的调查数据，分析佛山网民在网购行为方面的变化。主要关注点在网友网络消费对象的变化、网购支出数额、以及网购原因等问题的变化。另外也将探讨网友对于网购新鲜事物的接受度等问题。

　　分析报告

　　服饰仍是网络消费主要对象

　　现象：调查结果显示，服装饰品仍然是佛山网友网络消费的主要对象，比例为52.4%，同2009年的39.7%相比，增长13个百分点，其次，2010年有28.6%的受访者选择网购文化书籍，同比2009年增长14%；此外，家居用品网购者的涨幅约为8个百分点，美食类网购消费者上涨15.6%，旅游类产品的消费比例从2.1%增长到9.7%，涨幅约7个百分点，娱乐及体育用品2009年的消费比例占4.4%，2010年这一数据增长到19.5%，没有过网购经历的网友占总调查人数的5.9%，比2009年下降约9.8个百分点。网购各类商品的被调查者比例均有增幅，其中，美食增长比例最大，其次为娱乐和体育用品，此外，无网购行为的人数也大幅减少。

　　分析：阿里研究中心专家陈亮指出，服装是淘宝销量最大的类目，这主要是由于服装是生活必需消费品、单价相对较低、可选择余地大，同时与网购人群主要由80后、90后等年轻人群构成相关。未来相当长的一段时间内，服装都将是网购的最主要消费对象。

　　网购美食增长迅速，主要是两方面原因，第一、团购网站的崛起，餐饮是团购行业的最主要客户，团购的崛起大大拉动了餐饮业的网络消费；第二、生活服务类网站的发展，诸如大众点评网、口碑网等生活服务类网站，越来越成为城市白领依赖的美食导航。另外，最近两年家居行业开始集体发力电子商务，逐渐重视该市场，因此其增长幅度较大。网购各类商品的比例均有增幅，表明网购正日益成为现代居民生活密不可分的一部分。

　　网购各地特产的人较多

　　现象：在网购食品方面，仅有1.2%的网友有网购生鲜和私房菜经历，而真空包装和各地特产的网购相对较多，各占19%和23.1%。在网购食品考虑的因素中最重要的就是食品质量，选此项的网友占六成以上，18.7%的网友表示卫生状况是考虑的最重要因素。

　　分析：缔元信互联网行业高级分析师于明认为，生鲜或熟食对保质期和卫生要求较严格，普通消费者宁愿亲自跑一趟超市。对于新尝试网购食品的消费者，不愿初次尝试此类商品。对于习惯网购食品的消费者，则有可能去尝试。如商家能保证卫生和运输问题，易得到消费者信赖。

　　近六成受访者每月网购花费超一百元

　　现象：在网购花费方面，没有网购的人减少5%，而花费在100-500元的人数上涨10.9%，2010年处于这个花销层次的人数占总人数的47.4%，此外，月均消费在500-1000元的人数去年的比例为5%，而2010年为7%，涨0.2；另外，月均消费在1000元以上的比例为2.5%，比去年增长0.3%。2010年消费在100元以上的人数占总人数的58%，比2009年的47.7%增约11个百分点。

　　在网购支出的变化方面，有39.8%的网友网购支出呈上涨趋势，46%的网友表示月平均网购支出没变化，其中月均支出增加数额在100元以内的网友占14.4%，约23.5%的网友月均网购支出增加数额在100元以上，有6%的网友增加支出在500元以上。

　　分析：阿里研究中心专家陈亮认为，四成网友网购支出呈上涨趋势，只有一成多网友减少网购支出，表明网友对网购的接受程度在逐步提高。今年以来，在物价上涨过快和通胀预期的压力下，越来越多的消费者转向网络购物，这说明电子商务通过简化传统渠道，将更多实惠交给了消费者。

　　网购日用品前景看好

　　现象：今年，家乐福、沃尔玛等超市巨头争相在网上开超市，对于网上购买日用品，34%的佛山网友认为“很好，可以省钱又方便”，15.8%的网友试过在网上购买，但觉得跟超市差不多。36.6%的网友没试过，但表示想要了解一下。11.6%的佛山网友对此表示不感兴趣。

　　分析：缔元信互联网行业高级分析师于明表示，网上超市的前景乐观，网上以前没有发展起来，是因为商品琐碎，快递成本高。而目前网民越来越接受网络购物的理念，单笔购买的费用逐渐增加，这样就抵消了快递的成本，商家为消费者提供便利条件时也获取相应利润。

　　价格便宜仍是网购最主要原因

　　现象：便宜仍然是网购的最主要原因，选择此项的人数比例为30.7%，同比36.6%下降了约6个百分点，此外方便是另外一个重要原因，选择此项的比例为29.2%，而去年该比例为25.9%，因为网上选择多而选择网购的比例为19.9%，这个数据比去年下降了1个百分点，此外，选择“懒得外出购物”原因的比例史无前例地呈上涨趋势，同比上涨了3%。另外，“觉得好玩”的原因比例也有所下降。

　　分析：阿里研究中心专家陈亮认为，价格优势是网民上网买东西的最初驱动力，以淘宝网为例，其用户经历了一个从“淘便宜”到“淘方便”，再到“淘个性”的过程，这也是网购市场的演变规律。选择“价格便宜”的人数下降，说明网购消费者已经不再单纯地从网上买便宜，而是注重品质和个性；选择“懒得外出购物”的人数增加，正说明网购、电子商务已经潜移默化深入到了消费者的生活习惯当中。

　　总结报告

　　网购市场繁荣还会持续

　　仅仅一年，我们就看到，市民对网购的接受度提高了。在和通货膨胀赛跑的情况下，不得不承认，网购市场相对便宜的商品更加吸引消费者，某种程度上甚至可以抵消通胀带来的损失。网购消费额的增加，也让我们发现，网购市场份额在人们的消费支出中越来越占据重要位置，网上超市的崛起，更让人们开始将油盐酱醋的购买也搬到网上去，无论从数据还是从网友的行为来看，网购市场的繁荣还会持续，且发展势头凶猛。

       从2010年年初，海南宣布建设“国际旅游岛”以来，包括餐饮业在内的整个服务业，都面临着的艰难的选择。官方媒体一直在强调高端旅游，不是宣传高尔夫球，就是宣传游艇，土地资源和海岸线资源的规划，也一边倒地向高端旅游倾斜。在这种氛围下，餐饮业的朋友深感困惑，相信吧？全球金融危机以来的各种统计数据不支持；不相信吧？官方的规划立项、舆论氛围，又一边倒地倾向高端。
　　
　　根据中国社会科学院的《中国餐饮产业发展报告（2010）》分析，“饮食是人们的基本需求，具极强稳定性，尤其是中低档餐饮业的需求价格弹性较小，受金融危机影响也较小，但主要满足商务往来需要的很多高端餐饮，具有较大的弹性，在金融危机的中首当其冲”。
　　
　　以2009年餐饮百强企业为例，餐饮酒楼、火锅、快餐送餐三大业态，继续呈现“三足鼎立”之势，占据了八成江山。其中面向中低端的快餐送餐业所占比重高达40.32%，火锅业也达25.54%，而面向高端的餐馆酒楼业，仅占20.39%。休闲餐饮在百强企业中所占比重虽然不大，仅为2.97%，增幅却超过50%，西式正餐和其他（团膳）类企业也还能维持个正常增长，只有宾馆餐饮和综合餐饮表现暗淡，营业额增长缓慢，可后两者，又恰恰是面向高端的。
　　
　　同样值得关注的是赢利能力的普遍下降，平均利润率仅为10.43%，由于2010年农产品价格失稳，这种趋势还会更加明显。仍然以中国百强餐饮企业为例，事实上2009年的赢利率，已经明显低于2008年。这一年，平均利润率最高的是休闲餐饮16.37%，其次是火锅餐饮14.08%，西式正餐12.15%，其余皆低于10.43%。面向大众的快餐送餐虽然利润率只有2.55%，却仍然高于宾馆餐饮的2.24%。
　　
　　从营业成本的增速来看，餐饮酒楼和西式正餐的营业成本增速高于百强企业的平均营业成本增速，而其他业态营业的增速稍低于这一水平，其中快餐送餐的营业成本增速相对最低。
　　
　　总之，所有的数据都对高端不利，说明在全球金融危机下，与高端旅游相关的餐饮业状态，个个都不好。倒是面向大众旅游的餐饮业状态，显得生机勃勃，抗风险能力顽强。其中的道理非常简单，就是在工业化时代和后工业化时代，顾客就是上帝。谁能赢得人口数量庞大的新兴中等收入阶层，谁就能赢得最大利润。从亨利·福特第二，到比尔·盖茨，他们的成功都是因为服务大众。
　　
　　从2008年第四季度到今天，全球金融危机折磨全人类已经整整两年，如今没有任何迹象表明这场危机能够很快结束，相反，世界经济形势依然严峻，截止9月30日，美国财政赤字已经高达1.47万亿美元，连奥巴马都承认，这是“不堪一击的财政形势”，政府债务已经高达GDP的87%，大大超过原先的设限60%。但市场仍然低迷，失业率9.5%，接近两位数。欧债危机愈演愈烈，希腊、爱尔兰、葡萄牙、西班牙等国的主要债务达到了罕见水平，而且大有向其它国家继续蔓延之势。欧洲失业率高企，西班牙的失业甚至高达44.5%。日本同样不景气，已经被迫公开操控汇率。主要经济体的不景气，也影响到新兴经济体。欧洲委员会预言，欧洲经济要到2012年，才有望回到2008年的发展水平。如果这个预言准确，全球金融危机发展到今天，也仅仅走了半程。全世界还有两年紧日子要过，高端旅游不大可能逆势而上。
　　
　　我们承认，即使是在全球金融危机的条件下，世界各国的富豪仍在增多，中国的富豪也在增多。但真正舍得花钱的还是中国富豪。2009年全球奢侈品消费下滑了8%，其中欧洲下滑8%，日本下滑10%，美国下滑16%，中国却逆市增长12%！截至2009年12月，中国奢侈品消费总额已经增至94亿美元，在历史上首次超过了美国，成为仅次于日本的世界第二大奢侈品消费国，在全球奢侈品中占比达27.5%，超过了1/4。在这种情况下，外来高端旅游消费没多大戏。
　　
　　而在国内，靠积极的财政政策和宽松货币政策维持的经济繁荣期，已经走到尽头。今年以来的通胀压力日益加大，在很大程度上是超量发行货币的必然结果，所以11月我国宏观经济政策断然转向，并在12月正式亮出“积极财政政策与稳健货币政策”的旗号，以求增强应对后半程危机的后劲。
　　
　　不错，即使是在全球金融危机的大背景下，中国的富豪也在逆势增长。根据胡润今年4月1日在三亚发布的中国财富报告，截至去年为止，中国共有千万富豪87.5万人，其中的亿万富豪5.5万人、十亿富豪1900人、百亿富豪140人。这87.5万人，在13亿中国人所占比重，仅为0.06%，其消费力再大，又如何与数以亿计的中等收入阶层相比？尤其是在餐饮消费方面，它不像美人头上戴的珍珠翡翠、金银手饰，唐诗里有“美人梳洗时，漫头间珠翠。岂知两片云，戴却数乡税”。一个人就长一个肚子，你再能吃，吃得了多少？
　　
　　在绝大多数中国人和外国人，都在捂紧钱包的时刻，只有瞄准大众刚性需求的服务业，才能逆势而上，靠成本增速最低和薄利多销，抢占最大的市场。2009年我国出境旅游产值增长3%，入境旅游产值减少3%，而国内旅游产值增长11%，更说明国内的大众旅游消费已经成为主力。而近年来在全国各省区市，最有生命力的餐饮业，是标准化、品牌化、连锁化、集团化的快餐业。海南是一个省，2009年餐饮业零售额在全国排名第27位、增长率排名第24位，难道仅仅因为挂了个“国际旅游岛”的招牌，就能例外？我对此深表怀疑。
　　
　　按照《世界人权宣言》和《世界休闲宪章》，国民休闲和大众旅游是一项基本人权。按照2009年【国发】41号文件，把大众旅游列为今后整个旅游业的发展重点，不仅提出要制定国民休闲纲要，而且把优化旅游消费环境、倡导文明健康的旅游方式作为重要的任务。海南即使建成了“国际旅游岛”，也不可能置身这个历史的大潮流之外。
　　
　　所以我认为，海南的餐饮业发展，必须实行两条腿走路，既要发展高端，也要发展中低端，而且主要发展中低端。因为海南“既要做外来游客的度假天堂，又要做本地居民的幸福家园”。假如没有大众旅游，没有大众景区，没有大众餐饮，能算“幸福家园”吗？能算“中华民族的后花园，全国人民的休闲度假村”吗？这是一个不能忽略的重大原则问题，它决定着商战的成败。归根到底，检验营销方向的是赚钱。业界各位老板，请务必认真对待。

    网易财经《创业家系列访谈》栏目专访了海底捞董事长张勇。他表示，味道好不是餐饮竞争的一个核心问题。
   
    访谈实录如下：
   
    网易财经：张总你好，首先非常欢迎你做客我们的网易财经。能先跟我们讲讲“海底捞”这三个字的含义吗？为什么会起这样一个名字？
   
    张勇：海底捞当初是应该跟四川人的一个休闲的习惯有很大关系，因为四川人很喜欢打麻将，我们最后一张和牌就叫海底捞。
   
    还是有一天我就在这儿苦思，冥思苦想的时候，我太太在旁边打麻将，她刚好做了一个，那时候是女朋友了，现在是太太，她在这儿做了一个海底捞的和了一把牌，就是最后一张牌和，那个番就很大，要加番的，她就很高兴，然后她说你还在这儿愁眉苦脸干什么？你这个名字不行，还不如直接叫个海底捞。我一听这个名字挺好，结果大家一下就给记住了。
   
    至于后来他们说什么像大海一样的胸，心胸宽阔，或者是海里面有无数的宝藏我们要去捞它，我觉得这个可能是后来给加上去的吧，当初不是这样的。
   
    网易财经：这个名字确实也给您带来了幸运是不是？
   
    张勇：我想是吧。
   
    网易财经：很多创业者在初期的时候会遇到很多的困难，所以很多人都挺不过去，你有没有经历过什么困难，也有想放弃的时候？
   
    张勇：哎哟，还真没有，因为这个海底捞创业到现在，我们四张桌子起家，一直就是说，前三个月可能生意不太好，但是因为其实我觉得中国市场挺好的，就是说它跟企业管理没什么关系，你只要敢做，九十年代初期，你做什么都能够赚钱，它不是说你这个要靠什么管理呀，靠品牌，都没有。那个时候我觉得是供大于求，你只要不是特别的糟糕，我觉得一直就很顺。我们从九十年代中期生意好起来之后逐步就比较正规了，再加上，因为餐饮这个行业我觉得倒是蛮低端的，因为它的管理很原始，从业人员可能对这个，这个规划管理的意识可能不像制造业，或者是高科技行业那么强烈，一般的人可能，一般的竞争对手可能就在这方面可能就是研究得晚一些，我们就研究得早一些。这个市场就说你做得比人家稍微好一点，你的生意就一直很火爆，我想不起来我什么时候有什么艰难的时候，没有，从来没有遇到过。  
   
    网易财经：提到海底捞，可能首先大家想到的就是海底捞很贴心的服务。这种优质服务的背后是需要一个很高的人工成本在里面的。
   
    张勇：是。
   
    网易财经：这种成本占到总成本的多少？
   
    张勇：百分之二十几。
   
    网易财经：百分之二十几？
   
    张勇：营运额的百分之二十几。劳动力成本，还不算福利，我们福利还挺好的。我们是，我记得哪个专家告诉过我，他说你这个劳动力成本不能超过17%，如果超过17%你就超过警戒线了，后面超过17%的前两年我压力蛮大，我说专家都说了这要超过警戒线，结果现在超过22%也没问题，我觉得挺好的。因为我们的房租成本要相对一般产品低一些，因为我们是靠口碑，就说同样的低端，我们可能会选偏一点的，这就会节约一些钱。如果规范化管理的话，其实餐饮行业的利润流失，可能跑冒滴漏比较多一些。就是说去买菜的时候，或者厨师有回扣拿，这些可能对餐厅的利润影响可能还大一些，我们可能在这方面堵得比较死，然后在员工的福利上就多一些，我觉得问题不大超过了这个，我觉得还可以进一步的上升。但是现在就是有点贵，比一般的餐厅我们比较贵一些。主要是，一个是劳动力成本这块，一个还有一个非常重要的就是食品安全这块。
   
    食品安全这个事是你越做越没底，因为中国这个食品安全从这个种植和养殖的时候就出问题了，它不是靠你一些科学的清洗方法或者点对点的冷链供应就能够弥补的。但是我们这样做可能能弥补一部分，但是这个成本是太高了，因为我们可能就是北京地区的经济效益是特别的让我满意。因为这个配送中心配了20多家店，其他的一些配送中心配的店数不够，你也看到了我生意挺火。
   
    网易财经：那就是说，有人评价您为了这个微笑服务付出了非常高昂的人力成本，但是对于这种加速扩张，可能在行业中对海底捞来讲，你觉得它是一个风险还是一个机遇呢？
   
    张勇：我觉得是机遇。确确实实是加大了一些成本，但是这个成本还没有大到我不能够接受，因为我觉得我们的盈利效果也是非常好的，我们去年是10几个亿的营运额的话，我们光税就缴了一个多亿。我们税后利润能做到百分之十六点几，我觉得很多餐饮企业收得比我贵，但是他不一定能够做到百分之十六点几。我觉得这个成本不是有风险，我觉得还应该进一步加大。

    网易财经：听说好像你是在员工福利这一块特别舍得花钱，是吗？
   
    张勇：嗯，跟谁比。如果跟那个黑砖窑比的话，我们这儿是天堂，如果跟法国的工人比的话，我们这儿就是地狱，所以看你怎么比了。
   
    网易财经：当然是在国内同等的餐饮行业中，跟其他的竞争对手相比。
   
    张勇：我觉得其他的也做得挺好的，我们也非常值得我们学习。有些餐厅对员工也挺好。我们规模大了之后，有些反而做得不是很好，都是一些谣传。我们这也是一个非常残酷的讲制度的一个地方。
   
    网易财经：像海底捞这种主推服务这种模式，可能它的门坎是比较低的，其他竞争对手是非常容易复制的，对这种海底捞是如何保持自己这样一个竞争优势呢？
   
    张勇：主推服务的话，我想你可能跟我有一些不同的看法，你可能认为微笑是代表服务，而我认为给客户提供优质的产品，合适的价格以及就是说我们一个合理的一个装修等等，这些都是我们服务的一部分，而服务员能够展现的只是服务态度这一块。因为我觉得这个事情也蛮复杂的，其实你想一想，星巴克有什么核心技术呢？肯德基又有什么核心技术呢？可口可乐又有什么核心技术呢？他都没有什么核心技术，那都可以复制，难不成我们中国13亿人，那么多经营企业的难不成谁去复制一个星巴克？复制一个可口可乐？那需要时间，需要实力。
   
    网易财经：你觉得这种可能更多的还是一个它的品牌效应是吧？
   
    张勇：对。
   
    网易财经：比如像你刚才说的星巴克、肯德基。
   
    张勇：它是一个综合性的管理问题，品牌来源于管理。这个管理是非常复杂的一个体系，不是说你的产品有多么复杂，而是你的品牌的管理有多么复杂。
   
    网易财经：刚才你也提到了，服务你理解的是方方面面的。包括菜的品质，包括服务员的微笑服务。但是现在好多人，消费者有这样一个体验，觉得海底捞的服务体验是非常非常好的，但是可能在味道方面它不是最好的。价格可能也略微要偏高一点。
   
    张勇：价格可能还要高一些，因为这个你要保证食品安全的话，成本一定是很高的，因为刚才你们也去看过了，它这个模式成本是非常高的，我告诉你，它就是清洗车间的温度都是控制的，然后点对点的冷链供应，这个投入会比你的原材料高几倍。中国的中小企业的发展是一个不公正的环境，就拿我们餐饮行业来讲的话，他小企业是不用缴一些费和税的，他可以通过一些给官，商量，或者说就过了有些事情。政府好像觉得现在政府也挺有钱的，觉得对这个民营企业也不是严格的按照那个东西了，但是到了我们这个地步你不行，你得主动的去把这个搞定，这个中间就会损失掉很大一块，所以说我们的收费一定会高一些。因为你会发现每一种东西它的名牌收费都会更高，因为它的成本投入更大，这是毫无疑问的，因为你只是感觉到我的菜只是新鲜了一点点，但是就是新鲜了这么一点点，我要投入很多，所以说它这个成本就不一样。
   
    至于你说的味道的话，我想可能是个别的人的一些看法，因为有人说它不好，也有人说它好。因为口味这个东西是一定的，你想如果味道不好的话，天天能有那么多人来吃吗？一定是有很多人觉得这个味道好。但是我从来不觉得味道好是餐饮竞争的一个核心问题，因为那个口味是南北方差异很大，或者是某一家子里面都有很大的差异，有些人喜欢咸一点，有些人喜欢淡一点，这个是属于众口难调。而且如果你是一个大牌子的话，你让每一个人都说它很好，那几乎不可能。
   
    网易财经：所以可能在口味、菜品方面需要不断的创新和提高，这方面海底捞有没有什么新的计划？
   
    张勇：对我们这种企业就很简单了，因为我们要想搭配这一块的话，企业发展到今天这种规模的话，我们有专职的懂营养的，懂化学反应的，还有就是一些从基层干上来的厨师，他们这样一组合的话，最少可以保证百分之百安全。有时候我们过度的追求它的口感的话，有些东西是牺牲了这个食品安全的，我可以肯定的告诉你。比如说我给你举个例子，我们曾经想推一种鱼火锅，这种鱼是一种淡水饲养鱼，它加了大量的激素。但是它的成本很低，就几块钱一斤，而且很好看，肉质很嫩，然后我们做出来口味非常好，然后我们就在西安试推，当时就犯了一个最大的错误，就是前几年的事情，就是说没有去调研它的饲养过程，然后我们去调研了之后，我们就发现根本不可能卖，像我们公司的话。检测指标不过关。那么像这种，这种东西，它口味确实是受到了很多很多追捧，因为它很嫩、很舒服。但是它的饲养过程是不允许的，国家都不允许的。所以说你，你如果盲目的追求一种，一个什么所谓的口味的话，有些不法的人他，他不一定是按照一些正常的规律来的，因为他，任何一个东西都有一个规律性。
   
    网易财经：我看张总反复提到食品安全问题，我们刚才也是参观了厂房，确实是看过这个海底捞这个生产车间之后，是会让我们更加放心的去海底捞就餐。现在可能在中国，很多食品在生产源，就是原产地已经受到了污染。张总有没有这个想法，在未来可能海底捞成立一个自己的食品的原产地？
    张勇：我们正在做这项上游的链条的一个延伸。包括到内蒙去建一些羊肉加工厂，正在谈。然后也做了一些实验，就是也有小范围的几十亩地的租来种，跟农户签协议，也在做。但是我想有一段时间，有一段时间，我们正在努力的做这个工作。包括你看到的这个食品安全，你看到的一些参观的东西，你倒是放心了，我是越来越不放心了。因为问题太多了，这个问题你没办法解决。有些指标啊，哎呀真是，这个事情真是，反正尽力吧，我只能保证比你们家里面洗得干净，比你家里面做得，我只能保证这么一个东西，至于它有没有问题的话，我觉得这可能是一个全社会共同努力的一个结果。
   
    网易财经：我们看到现在海底捞目前在全国可能只有52家店。
   
    张勇：51。
   
    网易财经：51，那么就是适当的多开一些店面不是更好嘛，因为可能任何一家企业集团，它发展到最后都是希望自己可以做到更强、更大，甚至做成一个国际化的品牌。目前就是说…
   
    张勇：我没有这个想法。
   
    网易财经：那你是怎么想的？
   
    张勇：我觉得这样挺好的。你看这个每年赚那么多钱，缴那么多税，而且消费者也老夸我，我开大了之后，如果管不好这不是找事嘛，挺好的，你过得好好的，弄那么大干什么？我就顺其自然，没有那个想法。
   
    网易财经：今年10月的时候你好像提过有计划在美国和香港要开一些新店。
   
    张勇：是我的一个提法而已。而且我的同事们也得到了认可，我们公司现在的情况是他们愿意开，我不愿意开。
   
    网易财经：为什么呢？
   
    张勇：因为说是双手改变命运嘛，他开的多，他的职位就多，他就升职了。我正都是老板，我也升不上去了，就差不多了就这个样子，我也花不了多少钱。
   
    网易财经：如果说再增加店面的话，你最大的担心是什么？
   
    张勇：还是人力资源的问题。
   
    网易财经：人力资源？
   
    张勇：就说你这个设备是可以复制，人是复制起来非常难，而且市场又是那么诱人，可能这个就是比较大的困惑。我觉得做生意嘛，你没有必要非要把自己说是要建设成一个民族品牌，我念的书又不多，我想那种建民族品牌的事情让那些念过书的人去做吧，我们这些人过过小日子就可以了。
   
    网易财经：现在确实在北京这个市场，海底捞是非常火爆。像每次我去海底捞吃饭的话，可能最少都要等一个小时，现在等候的时间是越来越长，对消费者来说，可能是一个非常不好的用户体验。
   
    张勇：对，是。
   
    网易财经：可能多开几家店会解决或者缓解这个问题。
   
    张勇：也许吧，反正所以说我也很纠结，那就多开几家吧。那你也得等我的经理成长起来才能再开，没办法的。还是市场好，中国的民营企业，它这个有些人能够赚钱，他还真以为自己关系好，我们中国真是市场好。你看我们海底捞其实并不是一个规范化和一个制度化的企业，尽管我在努力的试图做一些，但是它的市场反应非常好，而且超出了我的预期。我觉得我们有很多做得不好的地方，但是好像消费者根本就不在乎，他就是拼命的排队，所以我总觉得你这个，你收人家钱了嘛，肯定要尽量的把这些东西能够做好，你就把它做好。做不好，实在做不好再说吧，但是你总得，首先你得尽力。
   
    网易财经：之前就是说，贴心的服务，就是说基本上是被消费者经常挂在嘴边的，怎么样可以把这种企业的这种理念传达给每一个员工，就是说双手改变命运？
   
    张勇：传达不到。那是我想传达的，根本就没传达到，而且你说的每一个员工都能够做到什么贴心的服务，我觉得太言过其实了，可能一个店里面有一部分员工能够做到很好，但是有相当一部分员工是做得很差的，只是有时候你们忽略了，因为你们不专业，觉得无所谓。我们一看，我们能给气死了，我现在基本上都不去店里面，有些服务员做得很糟糕的。而且我觉得就是说传达给每一个人那是不可能的，那是我们自己的想象，我觉得我们尽力的去传达吧，总有人会相信，有相信的这部分就可以了，足够了。
   
    网易财经：之前海底捞是首家推出了一个火锅外卖这样一种消费模式，你是怎么想到会想到外卖这个形式？
    张勇：这还不是我想的。
   
    网易财经：因为火锅是很难做到…
   
    张勇：这是我集思了一下，我大概是几个月前到北京来的时候，当时不是说，因为我不太上网，我对网络不是很熟悉，因为那个那天我说现在这个网络这个销售很厉害的，我就说你们能不能跟这个联系一下，他们说我们怎么联系？不可能让人家在网上吃火锅吧？我说你不能在网上吃火锅可以在网上给你定，你送到他家里面去吃，不就是跟网上开店一个道理了吗？大家说这个挺好，然后说了也就忘了其实我就。忘了我就走了。
   
    走了之后过两个月之后，然后突然我这个秘书就给我转了一个那个，就是说几篇微博，说那个微博就介绍说我们海底捞外卖弄的挺好的，是他们北京的同事自己弄的。而且他那个增长速度完全超过我们管理团队的预期，他开始只是想试一下，包括他那个人员配置，车辆，包括餐具，他都是在试的过程当中，结果就火的那么快，火得那么快，他什么都跟不上。结果后来顾客投诉很多。后来我还在说他们，我说现在做事情真是运气好，你只要随便做事情他就有那么多人来拥护你，但是我觉得你们这样做是不对的。当时我又给他们侃了侃，但是我觉得这几个月，这两个月我还真是没过问这个事情，我不知道他们情况走到什么样子了。因为我这人平时挺懒的。因为我一来了之后事情就一堆，一个月也不来，有时候几个月也不来一次，来了肯定事情就一堆。包括现在也不知道为什么，这两年海底捞的知名度也飙升，外部的事务也多得很，也得见见面，或者接受一下采访，内部的事情就更多了，部门也增加，我一万多名员工，有些员工说来了几年了，都没见到过我一次，这些礼节性的工作就耽误住了，耽误掉了很多时间，其实我觉得没有我前两年干得开心。
   
    前两年规模小的时候，我能够很深入的跟我同事沟通和交流，我觉得那种挺好的。
   
    网易财经：之前也听说好想你准备开出底薪4000块钱的价码招聘大学生。
   
    张勇：好像有吧，都用了吧。因为我们公司就是说，他们太努力了之后我就闲了，像这些开出4000也不是我开的吧，可能是哪个大区经理开的吧。或者是他们都有这个权利，他愿意开他就开，我们这个自主性非常强，而且这种事情也不用到我这儿备案，他们自己有专门的部门一商量之后就可以了，这些政策。我觉得这没什么奇怪的，你现在服务员也要2000多，优秀服务员也要3000块钱。大学生好像是这样的，我好想知道讨论这么一个问题，就说为什么这个大学生第一年来给他高一点，我们认为他这个念大学有一个成本，因为他这个投入教育这个成本是不低的，那么他念了那么多书的话，他干服务员的工作，你只能够干服务员的工作，你不可能干管理工作，那么就说我们可能给你补贴一年，不是补贴，这个有一个补贴，这个就是补贴你念大学期间支付的教育成本，然后工作是一样的。然后一年以后我们就不管你了，你能干到什么位置就什么位置了。因为一年以后，如果你能够升职的话，可能待遇还不止这个数，所以我觉得4000块钱也不是，也不是特别高吧，我能够接受。
   
    网易财经：但是像在管理大学生和可能就是说从其他贫困地区来的这种职工，他管理起来是有区别的。
   
    张勇：没什么区别，来的大学生也是从贫困地区来的。到我们这里来的大学生也没有什么家庭背景很好的大学生，也没有什么北大、清华的名牌大学生。他也就是一般的那种大学，所以他们还是很贫穷的，因为那些大学生里面也有很多很贫穷的，所以我倒不觉得有什么区别。可能，哎，但是我离他们太远了，我不知道他们会不会感受到很难受，我，反正我个人的看法，我觉得人嘛，生而平等，你不是，不要因为你念过两天书或者你爸是什么人或者什么的，你就可以比其他高一等，我倒不这样看。反正你能干就干吧，你不干就算了。反正中国有的是人。
   
    网易财经：海底捞这个晋升机制好像都是需要员工从最底层做起，一层层提拔。
   
    张勇：对。
   
    网易财经：好像很少有直接招来一个主管或者区域经理的情况。
   
    张勇：也有，但是很少。
   
    网易财经：这是出于一种什么考虑？
   
    张勇：我们企业的核心价值观是双手改变命运。你要体现这么一个东西，你如果都从外面招一个人来做这个店长或者是，那你怎么改变，那你不是骗人的吗？你就把他的路给堵住了，所以你就是宁愿让他干不好，也要让他干，他因为他是从基层干起来的，要么你就把这个目标给改了。我们现在又不想改这个目标，当然你这个所以说，就没有办法去招一个，雇一个有经验的人来做一个店长，所以这个我们成本很大，但是没办法，因为你必须要兑现，你不能够骗大家。你骗得了今天让人家干活的时候跟人家说双手改变命运，你做的时候把路都给人家堵死了，那人家怎么改变呢？他一定要从服务员到大堂，大堂到店长，然后店长再往上升，他才能够改变嘛，他的小孩才有可能在北京念书，才有可能在北京买房子。他职务升不上去，我又不是慈善机关。我觉得这个也是公平的嘛，因为能够做到这一点的话，而且企业也必须要做到这一点。他做到这一点之后，他就迸发出一种希望，这种希望就是你刚才所说的，你能够从我们员工的身上感受到一种激情，而这种激情的话，就是直接保证我的顾客满意度的，那么反应过来就是他们如此一给力之后，我的命运不就被改变了嘛。这就很简单的事情，如果你老是把他堵住的话，他这个可能就有问题了。
   
    网易财经：现在我也听说，好像很多大学把海底捞作为案例去在管理的课上讲，刚才跟张总聊完了之后，觉得张总好像在管理上还是很放手的，给底下的员工很大的自主权，让他们自己去做事情。张总觉得自己在管理上，就是说能取得成功，最大的原因是什么？
    张勇：为什么他们会把我们做案例呢？我想了想，我这段时间也在想这个问题，是因为就是说，我们可能跟政策不沾边吧，我们这个行当。它完全是相对非常市场化的，因为中国的经济虽然蓬勃发展了，但是我们毕竟还是一个，我觉得算是半这个自由经济吧，半市场经济，半官方经济，所以你把那个剥掉之后，肯定剩下的完全属于市场竞争行业的行业本来就不多，我们可能在这中间正好占了一个，哦，北京。我们主要是因为在北京开。因为北京它主要是集中了大量的教育资源和这些专家学者，他就有机会去吃饭，他吃饭就发现了这么一个好的东西，其实还有很多东西藏在全国的各地，有些餐饮，它只是不在北京开，可能大家不知道，就只好用我做案例了，我是这样想的。
   
    网易财经：在寻求这种新的这种管理模式方面，张总有没有做一些什么新的尝试？
   
    张勇：有。
   
    网易财经：有哪些尝试？
   
    张勇：我觉得组织结构还要进一步的，这个我们还在做这个尝试。那么这个就比较艰难一些，因为可能会触动一些老人的利益，包括他的失落感，因为你要把这个权利尽量可能往下面授，但是他也有风险，他下面的人他的经验肯定没有上面的人好，这是一个规律。年纪轻的肯定没有我们这些年纪大的有，有丰富的这个经验。但是你不把它往下去的话它就没有未来，所以说这也挺矛盾的，反正这段时间正在做这些尝试。我们也跟IBM做了一些咨询，也自己组建了培训机构。
   
    好多人都说我们培训很好，但是我可以肯定的告诉你，今年6月份我们才有一个正式的培训机构，叫海大，海底捞大学。以前我们连培训机构都没有，就是师傅带徒弟。
   
    网易财经：哦。这个海底捞大学就是说为新进入职的海底捞员工提供这样一个学习？
   
    张勇：重点不是新员工，重点是各级管理人员，一个这样的培训。
   
    网易财经：就是说成立这样一个内部的大学。
   
    张勇：内部的培训机构，我希望这个东西能够解决我们一些标准化的东西。因为有些政策的解读，有些制度的解读，每个人都有稀奇古怪的想法。能给你，给你气晕有时候再讲，希望通过这种培训，通过这种讲解，能够更大范围的统一他们的这么一个东西。
   
    网易财经：海底捞在未来有没有投资的计划？
   
    张勇：是我们接纳人家的投资，还是我去投资其他的？
   
    网易财经：你去投资其他的。
   
    张勇：没有，我就想做做火锅店就行了。
   
    网易财经：有没有上市的计划呢？
   
    张勇：没有。
   
    网易财经：现在可能张总应该也看到了，特别是在北京市场现在团购这种模式是非常的火爆。
   
    张勇：对。
   
    网易财经：海底捞有没有考虑到也加入到这种团购的队伍当中去？
   
    张勇：嗯，还没认真考虑过，我想应该会的。我想，但是团购它打折。我们税后利润就是那么多，我给你打个九折我就没了，那我不是瞎忙活嘛，而且而且我觉得，这个要仔细研究，我觉得这个这个，做餐饮还是做品牌好一些，你不可能满足所有人的需求，我们还是希望满足适合我们这个牌子消费的这个客户群的需求，因为有一些时候，像收入达到一定程度的，我们本来也不是特别贵吧在北京，只能说是跟火锅比有点偏贵而已。九折下来才多少钱啊。你吃个火锅四、五个人在北京可能也就三百来块钱，三百来块钱给你打个九折三、四十块钱。我觉得这个吸引力可能也不会那么大，但是对于我来讲我就没了我。我可能会考虑，但是折扣这个东西就是会让我很痛苦，我们一直没有贵宾卡也是这个原因。
   
    因为我们主要是靠翻台来盈利的。所以说好多人学我们的模式学不来，他翻台翻不够，翻不够之后他其实看着生意挺火，其实赔钱。因为我的这个员工的福利高。因为其实我跟自己设置了一个门坎，因为我的翻台率够，他的翻台率不够。所以说我赚的就是最后的一点点，前面的都是支付给员工了。支付给这个，这个供应商了，支付给税收了，公司的利润就是多翻那么一点点，你少翻那么一点点你就是瞎忙了。
   
    网易财经：我看过一些资料说海底捞50家店面，一年的总营业额是在10亿左右，但是好像…
    张勇：不止，15个亿。
   
    网易财经：就是说刨出去净利润可能只有几千万，好像还不到1亿。
   
    张勇：嗯，我这，我们盈利情况还算不错的，我们百分之十几，我们有15个亿的营业额，没问题的。
   
    网易财经：张总有没有考虑过跟风投合作？
   
    张勇：没有。
   
    网易财经：没有？
   
    张勇：对。因为我们自己的开店速度完全滞后于我们资金回流的速度，餐饮还有一个特点，现金流比较好，这是优点。
   
    网易财经：你在经营的时候，有没有刻意的扩大自己人脉的圈子？
   
    张勇：没有，我，我在好多城市开火锅店，如果我要是喜欢这个东西的话，我就会忙得每天晚上睡不着觉了。因为我觉得还是自己家里面的生活还是很重要的。让他们去吧，我们下面的人他们也还是需要认识一些人，但是我觉得，我觉得客户是我最重要的人脉。这个，这个其他的人脉，就是说我只要不想你的什么优惠，或者说想你的什么给我走走后门，我觉得就无所谓了，因为我这个行当他又没有什么政策上的支持，我们也不需要，反正大家都一样，没有哪个地方政府说要对餐厅要怎么怎么支持，他支持的都是高科技，或者支持一些能够拉动GDP的，我们这行能够支持的很少。
   
    网易财经：海底捞给员工这样一个相对自由的环境，可以让员工在一个公平的环境下，通过自己的双手创造自己的命运。
   
    张勇：对，我们希望是这样设计的。
   
    网易财经：所以很多员工看重了这一点，所以他才喜欢到海底捞来。
   
    张勇：他也没得选择，像这种企业也不是很多。对，是这样的。也许是这个优点吧。
   
    网易财经：在团队建设的过程中你遇到最大的困难或者是麻烦是什么，可以给我们举一、两个例子吗？
   
    张勇：哎呀我的高管还真是很稳定，到目前为止就是今年的话，高管走一个半吧算，为什么是一个半呢，有一个是我弟。我弟他这个，我前两年就是说他部队专业，他是个副团职干部，他想做生意，当时就说好的，在我们公司实习实习，这一实习就实习了三年，就从服务员实习到高管了，当时我都以为他是要铁心在公司干了，结果前几天，前一段时间他跟我说他不干了，他想自己创业。不想再我手下干，想自己去弄。我觉得这个挺好，然后给他一笔钱让他自己去弄。
   
    然后这段时间因为组织结构变革，又走了一个，但是这个他可能是属于他转不过这个弯来，但是我觉得他还没有离开我，虽然说是他哭哭啼啼的他要走，而且把账也结了，我也不知道结没结。但是我心目中我觉得他还是没离开我，我就觉得很奇怪的，他为什么要离开我呢？可能是跟我发生了一些冲突，也许是因为我对他太粗暴了或者什么原因，整个高管的团队，我认为是非常稳定的。我认为，因为他时间长，时间长之后，我那么多人的话，我店经理以上的干部基本上就不流失了，很多年都不流失一个，有些人就是工作干得不好，我们把他撤职了，降职了，他依然在海底捞。就说我们撤掉的都走了的，这些都很少，这个比例是非常低的。就像那种，有些企业我就搞不懂，明明没撤职他都走，我们这边撤职了他都不走。而且，而且我觉得就是说他这个，我记得有一个猎头公司公开在网上给我，在这个给我们下面的那些经理就说，叫板，就说你们海底捞有几个区，我就成立几个区，我就不信把你们这些经理挖不走。好像这是几年前的事情了，现在为止我看他也没吭气了。
   
    就说他可以跟着一个很高的工资，我觉得你只要就是说真诚、公正、一般来讲团队的成员是不会离开这个团队的。如果他离开这个团队的话，一定是有一个极度的失望他才会离开。就是说，我觉得更多的应该检讨管理层，就说管理者，就说我们要检讨老板，如果团队不稳的话，你不要去抱怨下面的人。因为下面他的选择的余地很小，而且我们这个社会是法律也好，社会的习惯也好，我们都是支持强者的，就是我们是支持董事长的，支持老板的，实际上对管理层走了的话，我们一般就会认为他是一种背叛，是一种叛变，舆论也会这样认为，但是我觉得现实好像不是那么一回事，每个人都有自己表达自己的权利，他愿意走就让他走嘛。我觉得这样反而我的这个团队建设的话，可能最难的就是提高他们，走的很少。
   
    你要把他从一个想法换成另外一个想法，这个是比较头疼的一个做法。比如说我们早期的时候我们就推行中央集权，比如说你现在要推行组织结构下去，这说起来容易呀，一个紧一个松，这变起来就难了，他们很痛苦，有些干部是通宵通宵不睡觉，就在这儿，他的压力非常大，这个就是我最大的挑战。我看他们也挺心疼，但是我也没办法，我必须要变。
   
    网易财经：是不是海底捞的高层基本上都是跟你干了非常久，从底层一直升上来的。
    张勇：大多数，但是也有个别的，比如说海大校长，他这个你不可能说让服务员去做校长嘛，你起码得有一个什么副教授级别才能筹办一个正儿八经的培训机构，或者是你得有一个博士或者是什么的学历才能做这个教务主任，他都没有，有些工人他干不了。比如像我们这个工程部的一些工程师，你怎么培训他他也是个，他没专业知识，他要认证的。那些岗位的话就比较特殊，反正尽可能的。我们尽可能的都是从内部提拔，理由就是因为我们要体现双手改变命运，这中间成本很高。我觉得能够雇到那种优秀人才就不要去学这个东西，这个也很痛苦。
   
    网易财经：在很多企业都是推荐这种鼓励内部人才推荐，就是说可能朋友介绍朋友过来。
   
    张勇：对
   
    网易财经：你觉得这种模式，或者这种方法，推荐人才的方法，是不是也存在一些问题？
   
    张勇：对。但是在你没有更好的选择的情况下，这个很好。因为朋友不会骗朋友，你这个企业要是做得不好的话，他不会推荐他的朋友来，如果他都推荐他的朋友来的话，至少他是认为这个企业还可以的，他都把自己的弟弟妹妹都叫过来了，亲戚都叫过来的，我们这儿甚至还有什么爸爸、妈妈、孩子、媳妇儿、表姐、表妹都在都在海底捞，开始说会不会出现一些问题，我说，我说肯定会出现问题呀，出现问题但是你别理他呀，他有问题你去夸大它他不是问题更大了吗？你应该这样说，我教我们管理人员说，大家都觉得我们海底捞，但是我觉得现实好像不是那么一回事，每个人都有自己表达自己的权利，他愿意走就让他走嘛。我觉得这样反而我的这个团队建设的话，可能最难的就是提高他们，走的很少。

     北京人吃菜口味偏重，人均油盐摄入量超标。北京市健康促进工作委员会昨天透露，本市健康膳食推广试点项目已在东城区正式启动。今后，北京市民在外就餐时，可在餐馆或者职工食堂选择低盐少油的健康菜品。

　　目前本市人均每日摄盐量为13.4克，人均每日油脂摄入量为54.6克，大大超出《中国居民膳食指南》推荐的油盐摄入标准。为此，北京市健康促进工作委员会办公室与东城区卫生局联合开展了健康膳食推广试点项目，以合理膳食为切入点，选取一家餐饮公司和一家职工食堂为试点，开展健康教育与健康干预。

　　此次健康膳食推广活动共研制了29种健康食品，多为只需少量油即可烹制而成的蔬菜、豆类食材，以此降低市民用餐中的食用油摄入量。如芦笋百合虾球，厨师只在出锅前点一滴油，撒上2克盐。其他的菜品还有碧绿三鲜豆腐、酱爆桃仁鸡丁、蛋黄酿苦瓜、百合扣金瓜、清炒西蓝花、山药木耳等。

　　市卫生局健康促进办公室表示，通过在试点单位推广使用低钠盐，并进行油、盐使用情况监测，每天记录餐厅油、盐使用情况，逐步减少油、盐使用量。同时，将对集体单位的职工进行体重、腰围、血压检测，希望通过5个月的前后对比，使人均日油盐摄入量降低5%。如试点经验可行有效，今后本市餐饮机构有望全面推广健康膳食食谱。

　　本市每年还将开展不同区县、不同人群的营养与健康状况监测工作，建立居民营养与健康状况监测体系和信息数据库，积极引导市民平衡膳食、合理饮食，降低与营养相关的慢性疾病的发生。

　　专家说法

　　部分居民日食油量超标一倍

　　《中国居民膳食指南》建议，每天用油25克-30克，食盐不超过6克。但在多数餐馆，糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、炸春卷等高油餐点往往是“热门菜肴”。营养专家表示，北方居民普遍口味偏重，不论是家庭炒菜还是餐馆用餐，往往习惯多油盐，而本市居民日油摄入量甚至达50克-60克。摄入超标的直接后果就是肥胖，引发高血脂和高血压等健康问题。推出健康食谱的主要目的是减少居民油盐摄入量，配合合理运动，保障市民健康。

      在肯德基继续深耕本土化战略时，麦当劳却在进入中国市场20年的时候，选择了一条差异化的竞争方式。有心的消费者近日发现，麦当劳门店的装潢和产品线都悄悄发生了改变。
  　　
　　“麦当劳正在进行大规模的餐厅形象升级，以赋予品牌一个时尚的全新面貌。到2013年，80%的麦当劳餐厅将完成形象升级。”麦当劳中国CEO曾启山表示，这将是麦当劳在中国市场的全新方略。据麦当劳内部人士说，一个门店升级所需要的费用，完全可以再开一家新的门店。
  　　
　　在竞争对手们正在全力开店的同时，麦当劳这种“旧瓶装新酒”的做法，能否获得市场的肯定，业内对此也有不同看法。
 
　　本土化VS门店升级
  　　
　　麦当劳近一年来动作频频，比如推出24小时“麦乐送”服务、针对白领阶层的15元超值系列午餐，将战火烧到了真功夫、永和大王等中式快餐的领域，麦当劳甚至在价格上也“不惜血本”，套餐价格与单品购买相比，优惠一度达到30.2%到44.4%，甚至低于10年前。
  　　
　　同时，麦当劳正计划在中国进行最大规模的业务扩张。“我们正在全力加速在中国的发展，今年，麦当劳在华投资总额增加了25%。我们预期2011年投资总额将会进一步增加40%。这些资金将主要用于开设新餐厅，以及对大部分现有餐厅进行形象升级改造。”麦当劳中国CEO曾启山表示，“麦当劳在过去19年时间里开设了1000家餐厅，而我们的目标是在未来三年内，再新增1000家餐厅，这其中有一半会有以‘得来速’汽车餐厅的形式来出现。”
  　　
　　此时，麦当劳最大的竞争对手肯德基在中国的餐厅数量已突破3000家，在如此大的差距下，业内普遍认为麦当劳未来几年的重点目标是追赶肯德基，但麦当劳做出了一些让人看不懂的举动。“设计、重新塑造麦当劳的形象对我们来说是当务之急，我们的目标是三年内80%餐厅完成形象升级。”曾启山说。
  　　
　　所谓形象升级，即对现有餐厅装潢的翻新，打破原有外观形象及店内设计风格，换以一种更为休闲的、时尚的设计，并增添全新“麦咖啡”业务。  　　
　　
　　与一年前餐厅形象升级计划同时宣布的还有麦当劳全新的品牌理念“为快乐腾一点空间”，曾启山表示这一理念旨在为消费者提供简单而轻松的快乐。而一年后的新年伊始，麦当劳将口号极速升级，推出全新童心主张——“做回孩子，多快乐”，在所有麦当劳餐厅推出了“免费迷你甜筒”，以及“黑加仑口味麦旋风”半价促销等一系列超值优惠活动。不仅是小朋友，而与小朋友随行的大人，也可获赠迷你圆筒，让消费者亲身感受童心乐趣，重拾孩子般的轻松体验。
  　　
　　这是麦当劳“我就喜欢”品牌理念的延展，更被视为是其目标群体的延伸。“我们面对的是儿童，以及儿童背后的家庭，此外还包括青少年和初出茅庐的年轻人，因此我们现在试图打入成年以及老年顾客群体。”曾启山说。
  　　
　　“随着洋快餐的日益回归平民化路线，以及租金、原材料成本、用工成本的不断攀升，洋快餐正逐渐从暴利时代进入微利时代。”上海餐饮行业协会名义会长何义钊表示，这意味洋快餐的利润空间变得越来越小，竞争对手之间已难以靠价格优势取胜。
  　　
　　在这种背景下，拼渠道、拼品牌成为了新形势下的竞争需要，肯德基选择了前者，而麦当劳选择了后者。
 
　　麦当劳谋品牌差异化
  　　
　　此外，洋快餐还面临产品、服务、店面风格等各方面同质化的局面。在此环境下，谋求差异化优势成为企业核心竞争力的体现。
  　　
　　从油条到米饭，肯德基的营销策略是将本土化进行到底；而麦当劳在一片质疑声中反其道而行。“老实说，销售过于具有当地特色的产品，那些其他路边的摊贩也会群起而效仿，而且做得比你还好，反而会压低你产品的价格。”曾启山在接受媒体采访时这样评价本土化战略。
  　　
　　在保留传统产品的基础上，麦当劳不断推出“麦咖啡”、西式糕点等洋产品，并坚持在品牌形象上发力。
  　　
　　不过，也有业内人士并不看好麦当劳的形象改造。“这不会从根本上改变麦当劳的洋快餐形象，对业绩提升也不会带来明显拉动。”博盖咨询总经理高剑锋认为。
  　　
　　在不少业内人士看来，麦当劳在中国市场的表现不如肯德基的主要原因仍在于其在本土化方面的研究不如肯德基早和深。“麦当劳要迎头赶上肯德基，必须更加考虑到本土化市场变化，充分考虑到不同地域的文化以及饮食差异，做好细分市场，及时对产品进行创新和改良，使越来越多的客户对其保持忠诚度，促进其在中国的快速扩张。”中投顾问高级研究员黎雪荣认为。

      肯德基快餐漂洋过海，不远万里来到中国，可喜的是生意兴隆，基本上开一家火一家。众多小朋友更是天生喜欢，不爱吃的，怕是绝无仅有。山重水复，路远迢迢，人家怎么就能猜到咱中国人的口味呢？而且，还能够保持经久不衰，不得不佩服商家的眼光与能力。肯德基在中国的成功，不仅仅在于口味独到，产品持续更新换代，还与他们的经营策略有关。可以观察到的是，各家分店都有多种优惠套餐，时常散发各式各样的优惠券，要是没有拿到，从网上打印下来也是有效的。
   
    与肯德基不同，一般快餐店往往荤素菜肴搭配，收取固定价格，比如二荤一素8元，三荤一素12元之类。一般没有优惠票券，也没有优惠套餐。为何两者有此区别？肯德基为何要搞多种优惠套餐与优惠票券？
   
    一般的快餐，店面可大可小，位置可偏可正，人员可多可少，行业准入成本极低，快餐店数量往往较多。此种快餐市场接近完全竞争，餐馆面对的消费者需求曲线接近水平，他们往往只能随行就市，把价格定在菜肴边际成本附近。价格稍涨，食客会锐减；价格稍跌，便没了盈利。
   
    在进入成本方面，肯德基与中式快餐相比，不可同日而语。开设一家肯德基，投入最贵的，不是人工，不是场地，也不是设备，而是品牌定金与租金。而且，店面总数有严格的控制，只有人口密度达到一定要求，才允许开设。
   
    较贵的品牌租金与较高的人口密度要求，使得肯德基进入成本相对较高，在位商家数量相对较少，他们具备一定的垄断力量，面对的消费者需求曲线是向右下倾斜的。与完全竞争商家只能“接受”市场价格不同，他们往往可以调整价格与销量，以获取更多利润。肯德基各类优惠套餐的安排，便是调整商品价格与数量策略的体现。而且，肯德基以鸡肉为主营业务，与中式快餐业务存在差异，两者只是垄断竞争的关系，这使得肯德基“觅价”经营成为可能。
   
    肯德基各类优惠套餐是一种捆绑销售策略。与一般快餐店各式菜料进货可多可少，售卖菜肴可多可少，能够随时灵活调整规模与结构不同，肯德基主营业务是鸡肉，而每只鸡长有两条腿与两个翅膀是固定不变的。一般说来，市场上吃烤翅的人比较多，吃鸡块的人比较少，吃大块鸡肉的人更少。肯德基商家把鸡块与鸡翅、汉堡、薯条、饮料等组合成多种套餐，使套餐的吸引力大于单售鸡块，而且各类套餐还有价格优惠，从质量与价格两方面提高了鸡块的销量。否则的话，很可能鸡翅早已售完，鸡块却留下一大堆，会大大降低商家的利润。
   
    肯德基不但推出相对固定的优惠套餐组合，还推出内容时常变化的优惠券。相同的商品，没优惠券的，价格较贵，有优惠券的，价格较便宜，这是一种价格歧视策略。因为不同的消费者，对价格的敏感程度是不同的。敏感程度高的，价格稍稍降低，往往欣然前来，价格稍稍提高，往往驻足不前；敏感程度低的，稍稍降价与提价，往往无动于衷，想吃就吃，该吃还吃。
   
    给价格敏感者一定的价格优惠，就能较大幅度地提高售量；对价格迟钝者保持原价不变，他们的购买量基本不会改变。肯德基通过优惠券的方式，把两类消费者区别开来，成功地实施价格歧视，以获取更多利润。这与航空服务多种多样的机票优惠策略相同，航空公司通过乘客订票方式、时间迟早等行为，区分对服务价格敏感程度不同的乘客，因人而异制定价格，从而提高平均售价，获取更多利润。
   
    另外，一段时间内，消费者的口味可能有所变化，肯德基可以相应地调整优惠券的内容与之适应。比如，一段时间里，发觉喜欢汉堡的人变多了，喜欢鸡块的人变少了，就可以多发鸡块优惠券，少发汉堡优惠券，降低鸡块优惠价格，提升汉堡优惠价格，等等。
   
    肯德基行业进入成本较大，在位商家数量较少，经营业务与中式快餐相异，使得他们具备一定的价格控制能力，可以通过调整价格与售量的方式获利。各类优惠套餐与优惠券便是这种“觅价”策略的体现，主营鸡肉的特点又进一步促进他们采取“觅价”策略。

    大众点评网新近发布了2010年度城市生活消费报告。数据显示，这一国内最大的城市生活消费指南网站覆盖的上海市场餐厅数量多达4．8万家，数量居全国首位。同时，该报告指出，2010年上海外出就餐的人均单次消费为88元，显著高于全国平均水平74元／人均单次，在全国范围内堪称“第一贵”。

　　上海餐饮商户全国最多

　　该报告显示，截至2010年12月，被大众点评网纳入统计的上海市场餐厅数量为4．8万家，较去年同期增长35％。这一数据基本上覆盖了上海绝大多数餐饮商户，但就数量来看，已居全国首位。

　　同时，上海餐饮网络化程度逐渐成熟的特征还反映在布局上。截至2010年6月30日，上海轨道交通线网已开通运营11条线、267座车站，运营里程达410公里，全国居首。发达的交通网络，使上海餐饮业主的店面可覆盖范围更广，普通消费者不再仅仅局限于选择在上班或者居住地附近的餐馆就餐。由此，该报告指出，上海餐饮业发展的一大特征是“餐饮并不以商圈为核心高度聚集，相反大部分餐厅开在非商圈”。其中，浦东新区、闵行区、徐汇区、长宁区、杨浦区的餐厅数量依次排名前五位。

　　此外，在菜系上，上海餐饮市场呈现多样化的特点。其中，本帮江浙菜、快餐简餐、川菜、火锅、日本菜依次位于上海餐厅占有量的前5名。

　　外出就餐人均消费88元

　　根据该报告，上海不仅有最多的餐饮商户，也是全国餐饮消费最贵的城市。数据显示，2010年上海外出就餐的人均单次消费为88元（如图3），同比增长13％，在全国范围内是最贵的，这一金额要显著高于全国平均水平74元／人均单次。在区域方面，由于浦东新区、徐汇区、长宁区具有较成熟的商圈氛围，人均单次消费金额排名更高。其中，浦东新区人均单次消费金额超过百元，达到106元，徐汇区和长宁区则分别为99元和92元。此外，2010年“朋友聚餐”是上海市民外出就餐的主体消费力，占到总消费的68．1％，略高于全国水平。

　　除了上海，大众点评网还对北京、广州、深圳、杭州、南京、天津等城市的商户数据和用户行为习惯进行了追踪分析。在餐饮消费方面，仅次于上海、排名第二的是深圳（人均70元），北京人均67元，排第三。广州与天津都是人均55元，在所有城市中人均较低，但广州同比增长22％，是七大城市中相比2009年增幅最高的。南京人均52元，在外出就餐方面花费最低。

    5克拉的钻石，网上卖；体积笨重的轿车，网上卖；热气腾腾的快餐，网上卖……这段时间以来，在淘宝网上出现的“非主流”商品已越来越多，而且还受到买家的欢迎——说它们 “非主流”，是因为它们已经不再是服装、生活用品等小件、价廉、易于保存运输的商品，而是朝着大型、高价、鲜活等生活方方面面延伸。还有什么不能上网卖？除了法律法规明令禁止的外，探究这些 “非主流”商品在网上热销的背后，其实能看到一场服务方式和营销理念的变革。
   
    300辆车吹响大宗货物集结号
   
    2010年12月6日，吉利汽车正式进驻淘宝商城开启旗舰店，成为淘宝商城上首家汽车销售企业。12月22日全球鹰旗舰店正式开售熊猫吉利轿车1.3L-5MT尊贵版和舒适版，在22日凌晨零时刚上线不到一分钟，专为此次网店销售提供的300辆吉利轿车抢拍光，当天吉利迅速追加了200辆同款熊猫车也在3分钟内被抢光。
   
    一分钟300辆汽车的网上交易量，不仅意味着汽车行业终于进入电子商务时代，也吹响了大宗货物上网销售的集结号。在传统思维中，大宗货物网购障碍重重：不了解产品性能、售后服务没保障、运输流程较为繁复……但从吉利这个案例看，随着经销商的服务方式调整，曾经的障碍已基本被铲除。据了解，为解决消费者熟悉产品性能的要求，吉利为线上买家也提供了试驾服务。在正式开售前，消费者通过网站支付288元的保证金，就能去4S店试驾，了解好汽车性能和价格之后再决定是否购买。且为了方便线上买家，吉利将支持网络销售的所有经销商信息都公布在网络上。至于售后服务、运输流程等，随着电子商务与实体商务的成熟接轨，已经 “不成问题”。
   
    吉利的上线试水还试出了新的消费者购物信息获取方式。淘宝社交网站“淘江湖”显示，在吉利旗舰店的300辆汽车交易中，有20辆销售是直接根据网站中试驾经验的分享而产生的跟随购买；更值得一提的是，在正式开抢之前，淘宝社交网站里已经积累了几十万的精准用户。有关企业还从社交网站中发现了营销的“靶点”：“我们发现目标群体为25-35岁的女性用户，如果免费提供一些适合各种女孩子的主题装扮、内饰等，能推动她们购买的决心。”
   
    易观国际分析师陈寿送认为，网购汽车体现出互联网平台对于品牌商的价值已经从营到销的延伸。艾瑞分析师苏会燕表示，像“淘江湖”这样的社交网站也改变了消费者的购物决策。一方面，网站实现了团购、促销等活动信息的快速传播；另一方面，由于基于淘宝真实的交易信息和社会关系，购物后分享信息对其他人的购物决策具有重要的参考价值。
   
    跨区域快餐开始卖 “创意”
   
    热气腾腾的快餐放到了网上卖，还能好吃吗？麦当劳成了首吃螃蟹的勇士，不仅回答了消费者的好奇，也带来了全新的营销模式。
   
    麦当劳宣布正式进驻淘宝商城，并采用二维码技术卖快餐。所谓二维码技术卖快餐，是指消费者仅需在麦当劳网店选择产品并填写手机号码就能获得相应的二维码，凭借该号码可到大陆任何一家麦当劳实体店兑换食品。记者发现，在麦当劳网店中，相关商品的价格与实体店铺基本持平，并不具备传统思维中“淘宝上卖的比实体店铺便宜”的价格优势，但有个很细节却值得品味，那就是麦当劳提出了传情送礼。
   
    麦当劳淘宝旗舰店将产品换了身“行头”，给每款产品标注了别出心裁的“心情me码”，比如“最佳靠山”巨无霸、“爱你天旋地转”麦旋风、“好心情”草莓新地、“歉意不加油添醋”鸡腿堡、“3Q”美食兑换单等。据了解，除了网上购买自己食用外，这些“心情me码”的设计主要是为了让买家实现远程传情，比如在上海的买家想请北京的朋友吃一顿麦当劳，不仅能直接将兑换二维码发到对方的手机上，而且可以选择合适的“心情me码”分享心情。运营以来，麦当劳商城旗舰店已经收获了不少年轻用户的青睐，尤其在节日中，年轻用户将 “请异地亲朋好友吃个汉堡”看作是一份新鲜的礼物。 “我们更重要的是通过二维码这样的方式，在网上营造一种与线下不一样的购买体验。”麦当劳旗舰店相关负责人表示。
   
    麦当劳一度带动了中国快消食品业的迅猛发展，如今开始拓展网上销售渠道，再次被业内人士看作快消食品行业的转向标。以往，一些网站为消费者提供网上点餐服务，可并没有实现店家直销，也难以实现远程、跨区域的“请客吃饭”。而此次麦当劳的做法则开创了网络餐饮的直销运营模式。利用淘宝商城，餐饮商家从幕后走到了台前，并且把 “创意”成功地融合进了产品。相信食品行业将成为下一个网上销售增长点。
   
    2分钟抢光英国馆种子
   
    吉利不是唯一在淘宝网销售成功的汽车， 2010年9月9日， 200多辆奔驰Smart硬顶-style版轿车登陆淘宝聚划算，团购数满200辆，用户就可以以7.7折，即13.5万元的团购价购入。仅3小时28分钟， 205辆smart即被抢购一空，这几乎相当于奔驰中国全年1/20的smart销量。10月21日， 1个小时内200多枚佐卡伊一克拉钻戒被抢光。更具有标志性意义的事件发生在一周后：10月28日，聚划算上演圣殿种子“秒团”，上海世博会英国馆在2分钟内被“拆”。在聚划算上发起“将英国馆拆了团了捐了”的大型团购，开团不到1分钟，5000份种子就被抢购一空，追加的3000份不到1分钟又被一抢而空。11月4日，淘宝再次追加2000套珍藏版种子，这一次被抢光用了不到5秒。12月10日，10根英国首相亲笔签名的圣殿种子以10万元起价在聚划算上拍卖，共筹得144万余元人民币，和之前的10000根种子团购一样，拍卖收益将同样用于慈善事业。

    这一系列让人记忆深刻的团购事件，证明了团购的力量不可思议，能做到超越想象力范围的事情。聚划算是淘宝网的团购平台，3月份上线的第一天，成交额只有2094元，12月21日高峰值达3059万元，至今的总成交额已经超过2亿元，后发先至，成为国内最大团购网站。
   
    2010年团购网站异军突起，业内人士认为，疯狂的千“团”混战后，团购行业逃不开洗牌或是竞争淘汰。例如李开复说过，最后会剩下约10家团购网站，其中一种是精通线下推广、平衡用户商家利益、帮助商家增回头客、重视商家质量诚信的，第二种是巨鳄像腾讯、点评网。然而结果显然并不是非A即B，聚划算走了C路线：全新开放的合作模式，与每一个城市有资源优势的传统企业或团购网站合作。在淘宝的规划中，还包括与供应链上游的合作，麦当劳、奔驰中国总公司、李宁、阿迪达斯中国总公司等皆在直接合作的范围内。作为一个团购网站，商品资源无疑是最核心的，这方面淘宝聚划算有着天然的优势，同时有超过3亿的用户数形成强大的消费力，对于卖家而言更是自我展示的最佳营销平台。所以，没有什么好东西不会拿来卖的。