从16岁开始接触油旋儿，到现在把油旋儿做成山东省非物质文化遗产，卢利华经历了近三十年的时间，从有据可查的油旋儿历史，她是济南油旋儿的第三代传人。“如果说前15年是为了谋生，那后15年就是一种生命的跳动，一种热爱。从三十岁之后真正喜欢上油旋儿，我就当做生命去做她，既然做了，就让她开花结果，延续下去！”

　　开始学做油旋儿很不甘心

　　其实她梦想成为歌唱家

　　“别看我现在做油旋儿，当年的时候，我还梦想当歌唱家呢！”昨天上午，在大观园小吃街弘春美斋店里，卢利华一边做着油旋儿一边儿跟记者聊自己与油旋儿的情缘。

　　16岁正值青春年少，卢利华却在妈妈的劝说下来到了聚丰德饭店，跟着苏将林师傅学习油旋儿。“那时候做学徒是很苦的，每天早晨五点就要上班，四点半就要从家里走，我记得有一次下大雪，我穿着羽绒服骑着自行车去上班，可能还没有很清醒吧，一不小心从车子上翻了下来，羽绒服撕了一个大口子，羽绒翻飞就跟雪花一样，那时候真想哭啊！每天除了早上班，还要用小车推煤炭，倒煤灰，扛面，城里的女孩子有哪个干这种活儿啊？妈妈说得学门手艺，可我当时心里可不情愿了！”说起当年的艰苦，卢利华对现在的生活已经很满意了。

　　卢利华有着一副好嗓音，这也是她不甘心做油旋儿的原因。“那时候我可喜欢声乐了，非常希望能在歌唱方面出点成绩。我曾经主动给山艺的音乐教授写信拜师，还到群众艺术馆学习，折腾过很长时间呢。不过也出了一点儿成绩，就是1990年的时候，我代表济南市二商局参加山东电视台举办的《当代青年喜爱的歌》比赛，荣获了优秀歌手奖！”曾经的美好记忆让卢利华很是骄傲，那可是当年这个系统获得的最好成绩啊。

　　“现在想想当年对声乐的执着，也对我的生活态度产生了积极影响。那时候，上班早，厨房里就只有我和师傅俩人，我经常放声高歌，一边儿唱着一边儿做着油旋儿，是多么幸福的事儿啊！”就是这样不甘心，1992年，当苏师傅退休的时候，卢利华已经可以独当一面了。

　　只身赶赴银川参赛

　　让油旋儿闻名全国

　　可能是命中注定的缘分，尽管卢利华很不甘心做油旋儿，但她在这方面却很有悟性，小有成绩。

　　2000年，中国烹饪协会举办中华名小吃评选，作为聚丰德饭店油旋儿师傅的卢利华代表济南参赛。“当时心里那个忐忑啊，毕竟不是个人行为，是代表百年老字号聚丰德，代表咱济南市啊！”卢利华与济南市贸易局的领导一起带着济南的面粉、济南的油和章丘的大葱，赶到了北京，又跟着主办方转战银川。

　　“当时是10月份，银川已经冷了，水温与济南的都不一样。比赛就在下榻的饭店举行，咱什么工具也没带啊，做出的东西也没地放，怎么办？我就挨个办公室的敲门，师傅用用你的盘子，比赛结束之后还啊，师傅快比赛了，能不能让我试试火啊，毕竟不是自己用过的东西，你得一遍遍的试，这火候掌握不好，油旋儿的酥脆程度也不一样！”由于领导说店里很忙，让比赛结束就赶紧回来，卢利华连比赛的闭幕式都没有参加就坐上火车往回赶。走到西安的时候，她从广播上听到油旋儿获得通过的消息，她心里那个澎湃啊！等回到单位，同事领导纷纷祝贺，油旋儿也从此闻名全国。

　　2003年，卢利华从一直走下坡路的聚丰德饭店出来单干，三年之后，聚丰德改制，原来的员工都走了。这时，卢利华的油旋儿已经在济南有点儿影响了。“2005年，济南举办第二届名优小吃节，我们油旋儿脱颖而出，当时可壮观了，排队等候的有200多人，等时间最长的达到两个半小时，因为人太多，最后我们只能限量销售！”也就是这一次小吃节之后，卢利华受邀请在大观园商场小吃街安营扎寨。

　　尝试创新新口味

　　用时尚元素包装传统油旋儿

　　“油旋儿有据可查的历史是从耿常银师傅开始的，耿师傅最早是济南有名的酒楼文升园的伙计，1956年文升园关闭，他来到了聚丰德。第二代师傅就是我的师傅苏将林，我是第三代传人，至此油旋儿已经有了百年的历史！”

　　尽管是传承传统小吃，卢利华也在考虑创新。“还在聚丰德工作的时候，有领导来住宿点名吃油旋儿，可是时间长了，老是一个葱油口味儿，有些俗套，那时候就有尝试增加口味的想法，但真正开始动手创新是在2003年自己干之后。”卢利华觉得，现在的食材非常丰富，不管是从营养的角度还是口感上，为啥不能有所创新呢？她决定用时尚的元素包装传统的小吃。

　　经过多次的试验，她创出了黄油口味和肉松口味的油旋儿，“还试过孜然油旋儿，口味麻辣，有股四川味儿，但济南这么干燥的城市，吃了容易上火，就放弃了！”最开始的时候，这些新口感的油旋儿并不受欢迎，尤其是肉松油旋儿，一天连十个也卖不上，可是卢利华说服自己坚持下来，现在成为最受欢迎的种类。

　　坚持不懈的努力也换来了很多成绩，2005年获得了中国高级面点技师资格，2008年卢利华的油旋儿成为济南市非物质文化遗产，2009年9月成为山东省非物质文化遗产。如今的卢利华不再担心油旋儿的销量，而是愁没有徒弟，难以扩大规模，将传统油旋儿发扬光大。“从三十岁之后真正喜欢上油旋儿，我就当做生命去做它，既然做了，就让它开花结果，延续下去！我打算在济南一些老街、景区等门户位置开十家直营店，但苦于找不到徒弟！”

    铜火锅放久易生锈

　　很多市民喜欢用比较传统的铜火锅来吃火锅。

　　专家强调，铜火锅忌在停用一段时间后立即使用,因为停用一段时间后，锅内表面会与水和氧发生化学反应，生成一层绿色的铜锈，这就是碱式醋酸铜或硫酸铜。这两种化学物质都有毒性，如果使用前不能彻底擦掉，铜锈就会溶解在食物中。而食入一定量的铜锈就会引起中毒，出现恶心、呕吐等症状。

　　因此，使用铜火锅前要用布浸蘸食醋，再加点盐擦拭，把铜锈彻底刷洗干净再用。

　　吃太急会烫坏味觉

　　火锅虽然吃着香，但吃得不当却可能引发疾病。专家指出，吃火锅最常见的是引起口腔疾病，因为火锅汤的温度相当高，刚刚从汤里捞出来的食物温度较高，如果不凉一下就直接入口，必然会破坏口腔黏膜，引发口腔溃疡等口腔疾病。常吃烫食还会破坏舌面的味觉，降低味觉机能，而且过烫的食物还会引起牙齿和上消化道病变。

　　另外，有些人吃火锅图食物鲜嫩，吃牛羊肉等肉类的时候，总是烫一下就吃，然而这样很可能因为肉不熟、不卫生，极易引起腹泻、肠道寄生虫病和肝炎等疾病。

　　专家提醒，生肉、生鱼或海鲜都要煮熟了再吃，才能使食物中的细菌或寄生虫卵完全被杀死。刚从火锅中取出食物不要马上吃，应放在碗里稍凉一下再吃，以免烫伤食道粘膜，造成溃疡或口腔膜起泡。

　　放莲子可泻火

　　吃火锅时除了涮肉外，还应多放些蔬菜、豆腐，同时最好加些莲子。蔬菜含大量维生素及叶绿素，性多偏寒，能消除油腻，还能清凉、解毒、去火。豆腐有清热去火、除烦止渴作用。莲子富含多种营养素，也有利于人体调补。

　　要注意的是，莲子最好不要抽掉莲心，莲心可以清肺泻火。

　　另外，煮蔬菜的时间不要太长，否则容易破坏菜中的营养成分。

　　调料味太重伤胃

　　吃火锅时味道的好坏和调料也有很大关系。一般来说，火锅的调料主要是芝麻酱、韭菜花、盐、味精、香菜、辣椒油、腐乳等。专家指出，有些人吃火锅时贪图口味，辣椒、蒜、葱等调料放得太多。然而这样做会对胃黏膜造成一定的损害。

　　因此，吃火锅时调料的口味不宜太重，特别是患有肺结核、痔疮、胃炎及十二指肠溃疡病的人更应少吃调料。

　　防中毒环境要通风

　　吃火锅多是用煤气或烧炭，都存在一氧化碳中毒隐患。专家提醒，用煤气或烧炭吃火锅，环境一定要通风。

　　一旦感觉头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、精神不振等，就很可能是发生了一氧化碳中毒，要立即打开门窗通风换气，并立即转移到空气新鲜、通风良好的地方。如果情况不能好转，要及时送中毒者到医院，以免发生严重后果。

    一、以主料开头的翻译方法

　　1.介绍菜肴的主料和辅料：公式：主料(形状)+(with)辅料

　　例：杏仁鸡丁chicken cubes with almond

　　牛肉豆腐beef with beancurd

　　西红柿炒蛋Scrambled egg with to tomato

　　2.介绍菜肴的主料和味汁：公式：主料(形状)+(with,in)味汁

　　例：芥末鸭掌duck webs with mustard sauce

　　葱油鸡chicken in Scallion oil

　　米酒鱼卷fish rolls with rice wine

　　二、以烹制方法开头的翻译方法

　　1.介绍菜肴的烹法和主料：公式：烹法+主料(形状)

　　例：软炸里脊soft-fried pork fillet

　　烤乳猪roast suckling pig

　　炒鳝片Stir-fried eel slices

　　2.介绍菜肴的烹法和主料、辅料：公式：烹法+主料(形状)+(with)辅料

　　例：仔姜烧鸡条braised chicken fillet with tender ginger

　　3.介绍菜肴的烹法、主料和味汁：公式：烹法+主料(形状)+(with,in)味汁

　　例：红烧牛肉braised beef with brown sauce

　　鱼香肉丝fried shredded pork with Sweet and sour sauce

　　清炖猪蹄stewed pig hoof in clean soup、

　　三、以形状或口感开头的翻译方法

　　1.介绍菜肴的形状(口感)和主料、辅料：公式：形状(口感)+主料+(with)辅料

　　例：芝麻酥鸡crisp chicken with sesame

　　陈皮兔丁diced rabbit with orange peel

　　时蔬鸡片Sliced chicken with seasonal vegetables

　　2.介绍菜肴的口感、烹法和主料：公式：口感+烹法+主料

　　例：香酥排骨crisp fried spareribs

　　水煮嫩鱼tender stewed fish

　　香煎鸡块fragrant fried chicken

　　3.介绍菜肴的形状(口感)、主料和味汁：公式：形状(口感)+主料+(with)味汁

　　例：茄汁鱼片sliced fish with tomato sauce

　　椒麻鸡块cutlets chicken with hot pepper

　　黄酒脆皮虾仁crisp shrimps with rice wine sauce

　　四、以人名或地名开头的翻译方法

　　1.介绍菜肴的创始人(发源地)和主料：公式：人名(地名)+主料

　　例：麻婆豆腐Ma Po beancurd

　　四川水饺Sichuan boiled dumpling

　　2.介绍菜肴的创始人(发源地)、烹法和主料：公式：人名(地名)+烹法+主料

　　例：东坡煨肘DongPo stewed pork joint

　　北京烤鸭Roast Beijing Duck

　　在中餐菜名翻译成英文的过程中，可以采用多种不同的方法，而且每一道菜都可以从不同的角度入手进行翻译。例如，川菜中的“宫保鸡丁”这道菜就有以下几种译法：

　　1.sauteed chicken cubes with peanuts

　　2.Gongbao chicken cubes

　　3.diced chicken with chilli and peanuts

　　由此可见，中餐菜名的英译方法是灵活多变的。至于我们在翻译中最终采用哪种方法，则可根据各人的习惯和具体情况确定。不过根据笔者的经验，只要掌握了第一种以主料开头的翻译方法，对其它种类的翻译方法便可以触类旁通，我们只需根据文中所列出的翻译公式去相应作一些交换就行了。

     以27.8%的股份逼近小肥羊集团有限公司(下称“小肥羊集团”)第一大股东的百胜餐饮集团(下称“百胜”)，是否会做出控股的决定？可能在2011年初举行的小肥羊公司董事会上得到答案。

　　经过一年多时间，小肥羊初步解决了管理层的换血工作。但促使百胜总部做出是否增值控股表态的关键在于，小肥羊重新进入管理层的创始人团队能否承诺，把过于分散到地区的管理权收回总部。因为地区间差异性极大的营销策略、配送、采购管理，将给下一步小肥羊供应链的全面百胜化形成重要障碍，即使百胜放弃最终的控股权，这也将是小肥羊从“羊肉”概念全面走出来的一大阻碍。

　　知情人士向本报透露，在小肥羊集团上市时外聘的最后一位高管CFO王岱宗宣布辞职后不久，小肥羊的二股东百胜餐饮集团派出以中国事业部业务拓展副总裁、东方既白品牌总经理顾浩钟为代表的调研团于2010年9月28日到小肥羊集团上海分公司调研，并赴小肥羊包头总部进行考察。

　　“这是百胜第二次来小肥羊全面调研，上一次是在2009年。”该位知情人士表示，这是百胜集团做出是否增资决策前的信号之一。

　　据悉，小肥羊集团CEO卢文兵曾在几个月前的一次内部高管会议上表态，百胜集团会不会完成控股、进一步增资于今年底明年初见分晓。“现在正是最为微妙的时刻。”上述知情人士表示。百胜与小肥羊目前的最大股东三成股份持股数极其接近。百胜占据董事局两个非执行董事的席位，分别由百胜中国事业部总裁苏敬轼和业务拓展部副总裁顾浩钟出任。

　　10月14日，小肥羊集团新闻发言人李女士并未向正面否认顾浩钟的到访，其透露，等到明年肯定会有一系列比较大的计划出台。但增资与否要明年初董事会召开了再决定。

　　以后台集团化管理优势来获取长期持续盈利能力的百胜集团并不会比现有股东的改造能力弱。但其入股的一年半来，并未有明显迹象显示，小肥羊被逐步百胜化。百胜似乎始终选择按兵不动。

　　“小肥羊登陆资本市场就不容易，上市时遭遇破发。现在，转型也非易事。”一位不愿意透露姓名的小肥羊集团内部人士向记者表示。随着小肥羊的初始投资人3i集团等的逐步退出，上市时引进的管理团队也已从2009年开始陆续离场。CFO王岱宗就是最后一位。

　　“这是一个必然的结果。”上述知情人士透露，“除了投资者变动的关系外，还有一个很重要的原因在于小肥羊对二、三线城市的授权权力过大，而总部的管辖权并不大。这些代表初期投资方外聘来的管理人并没有办法真正有效地把一些管理改革工作推行到地方。”

　　小肥羊一位特许商股东向本报承认，天津地区的授权范围一直要大于北上深等地区，华北地区的重要城市都归属天津分公司。“小肥羊对部分地区还是实行很强的激励机制的，不仅鼓励外部投资者来加盟，也鼓励体系内的人去开设特许店，在经营到一定时间后，再把这些店卖给上市公司。”上述知情人士称，但是这样的措施只有在二、三线城市有，这也是其在二、三线城市做得比较好的原因。

　　激进扩张并非一劳永逸。“这终究只是小肥羊的一个过渡期。”上述知情人士表示，“二、三线城市得以迅速扩张的主要原因是房租的优势。”

　　据悉，小肥羊的租约一般以五年为一个周期。小肥羊目前对一线城市的策略是 “不在核心商圈位置开店”。“不愿直面核心商圈昂贵的房租，小肥羊在上海的门店几乎不选择开在商圈最好的地段，于是，反过来影响客流的消费力，客流越做越低端，瓶颈就会出现。“二、三线城市最终会碰到像上海、北京这些市场同样的问题。”上述特许商股东承认。

　　来看看同在香港上市的小肥羊和味千拉面两家餐饮连锁的业绩比较。在租金成本，味千拉面14.6%，小肥羊则仅为9.1%，但从单店盈利能力上来看，小肥羊则远远落后于前者——味千拉面的单店营业额虽然只有小肥羊的一半，但净利润基本接近；而从总体来看，味千拉面的净利润率也是小肥羊的2倍之多。

　　“我们的同店增长的确不是很好。上海等地区最近的回暖也主要是因为大量关店的缘故。”小肥羊集团上海分公司一位知情人士表示。

　　根据相关统计数据计算，小肥羊的目前市场份额还不足中国餐业消费总量的1/1000。“这也正是百胜的精明之处。”上述小肥羊内部人士表示，“小肥羊目前的发展瓶颈是显而易见的，但从投资来讲，可塑空间很大。”

　　据悉，小肥羊内部曾在百胜集团进入之后推动过一个名为餐厅信息优化管理的RIF项目。“不过执行难度很大，原因就在于上述的授权隶属不同的分权体系之下，很难在后台真正建立起一个从物料采购，到预算到销售预测再到仓库库存配比的完整供应链管理。”一位参与过RIF项目建设的小肥羊内部人士表示，“小肥羊都是靠各个大区自己估算出来之后再做的采购预算，在总部基本上没有一个对以往旧有销售情况的数据库。这一点，也正是百胜集团最为强势的地方，如果能把管理、采购、营销等涉及到供应链的权力逐步上收，发挥集团的作用，百胜集团推进的难度可能会小很多。但由于这一工作的推动，会直接到小肥羊地区特许商、加盟商的部分利益。所以，肯定还需要时间。”

　　值得注意的是，小肥羊集团有限公司目前的主营业务中除了餐饮连锁也包括肉业畜牧。公司内部人士透露，小肥羊肉业公司此前一直有计划剥离单独上市，目前正在进行改制的过程中。在中国餐饮中，南北口味差异巨大是中式餐饮一直很难突破的一个瓶颈。小肥羊仅定位于羊肉，在一些南方地区的本地消费者看来，偏好度就远低于北方市场。小肥羊内部对于是不是要把羊肉品牌改成火锅也有过很多次的争议，策略上其实一直在犹豫不定。

　　未来如果独立上市后，将上游产业链进一步丰富，这可能将是小肥羊走出单一倚靠羊肉的希望。

　　百胜餐饮集团中国事业部公关部甚至拒绝对入股小肥羊此段时间来的表现做出任何回应。

     10月12日，北京饭店状告北京世纪谭府酒楼餐饮有限公司（以下简称“世纪谭府酒楼”）的商标侵权案在北京西城区法院开庭审理，虽然案件以休庭暂告一段落，但却再次引发各界对谭家菜话题的关注。1958年10月，在周恩来总理的呵护下，官府名肴“谭家菜”落户北京饭店，成为北京饭店的当家菜之一。1996年，北京饭店先后将“谭”、“谭府”、“谭家菜”申请为注册商标。但是随着社会需求的增加，近年来，北京相继出现了一些谭家菜馆。认为受到威胁的北京饭店开始和各店家交涉。

    谭家菜商标注册在北京饭店

    对于这次北京饭店发起的状告商标侵权一案，西城法院的审理并不轻松。在当天庭审上，案件双方代理人各执一词，都在极力争夺“谭家菜”的名号。

    北京饭店坚称：独家拥有商标专用权。据北京饭店北京谭家菜餐饮有限责任公司总经理田振文介绍，1958年起北京饭店开始经营谭家菜，在其经营下，谭家菜在国内外拥有众多忠实顾客，并成为国家礼宾宴会的主要菜品之一。1996年，北京饭店陆续将“谭”、“谭府”、“谭家菜”申请为注册商标，并成立了北京谭家菜餐饮有限责任公司，目的是更好地传承和发展谭家菜这块中餐高端文化品牌。“我们注册谭家菜也是为了传承和保证其正宗的‘谭’味。”

    正是在北京饭店和北京谭家菜餐饮有限责任公司的共同努力下，谭家菜在北京饭店得到了很大的发展。田振文告诉记者，北京饭店将1954年新建的西七楼厨房作为谭家菜厨房。这里宽敞明亮，设备先进，餐厅也很好，因此，谭家菜有了极为优越的发展条件。由于宴会的任务很重，也推动了它在技艺上的发展。“来北京饭店前，谭家菜不过一百来个菜点品种，现在已发展到300余种。有很多非常受欢迎的菜，是到北京饭店以后新创的，如蚝油鲍片、炸包蛋、干烧海参等。在这里，谭家菜的风格得到完整保存和提高，不仅保持了谭家菜的甜咸适口，讲究原汁原味，火候足、下料狠、菜肴软烂、用料精等特色，而且使之更完善了。”

    今天谭家菜已走向世界，多次由北京饭店的名厨出国献艺。特别值得一提的是，在北京饭店召开的“世界大城市首脑会议”、“中非合作论坛”的贵宾和国际奥委会官员，都品尝了蜚声中外的谭家菜。

    田振文还认为，谭家菜的高端关键是食材原料货真价实，“我曾到某些餐厅去吃鱼翅，感觉口感不对，带回来晾干后发现是粉状物制成的假货。所以，现在谭家菜得以保证高端传承和社会知名度的提升，也是因为北京饭店在保真经营着这块老字号餐饮品牌”。

    对此，北京世纪谭府酒楼餐饮有限公司的看法不同。尽管在庭审之后的采访中，世纪谭府酒楼负责人不愿多谈，也避而不接受记者采访，但是他们还是表明了自己的态度：“谭家菜”、“ 谭府”是历史上流传已久的官府菜品种，是公众熟知的通用名称。“谭家菜”是一个历史的传承，不应由一家独享。世纪谭府酒楼的代理人拿出大辞典表示，作为菜品的通用名称，北京饭店不应限制他人正常使用“谭家菜”。世纪谭府酒楼还表示，“世纪谭府”是被告企业名称的简称，酒楼依法使用该简称的行为符合法律规定，同时也不会引起混淆误认。

    国家工商行政总局商标局的有关人士告诉记者，所有注册商标都依法受到保护，但力度并不相同。普通商标是分行业类别的，如果是驰名商标，则不再受类别限制。

    商标维权遇传人认证“瓶颈”

    田振文介绍，他曾经到过很多以经营谭家菜闻名的餐馆，吃着并不正宗的谭家菜肴，听说酒楼主厨是在北京饭店谭家菜餐厅干过的，一打听名字不认识，让服务员叫厨师出来，对方却迟迟不出来。“正是因为北京饭店和谭家菜的关系世人皆知，所以只要是北京饭店出去的厨师，一旦到社会餐饮企业去都说自己是北京饭店谭家菜的厨师。而社会餐饮业由于谭家菜厨师的匮缺，也不印证是否属实，就为这些厨师封上北京饭店谭家菜传人，餐厅就经营谭家菜肴。”

    “现在社会上经营谭家菜的餐厅越来越多，不但北京有、外地有，连新加坡等外国都有了，但是其中究竟有几家是得到北京饭店授权和正宗谭家菜肴的餐厅，据我了解实在是寥寥无几。”田振文向记者历数了目前困扰北京饭店谭家菜发展的一个主要因素就是，随着厨师队伍流动性的加大，谭家菜也被个别离开北京饭店的厨政人员作为个人筹码带到社会上去传播和演变。比如，原来在北京饭店的四川厨师，离开北京饭店后就经营着谭家菜。在北京饭店从事淮扬菜的厨师，到社会上就敢打出谭家菜传人的招牌。

    记者了解到，随着人们生活水平的提高，谭家菜这样的官府菜已经不再是百姓敢问不敢及的菜肴了，对于人均消费上千元的谭家菜，很多富裕起来的家庭已经把品尝谭家菜作为节日家宴的一项“节目”。田振文告诉记者，“今年的‘十一’黄金周期间，北京饭店谭家菜比去年的上座率和经营额都增长了50%以上，过去‘十一’黄金周这里几乎没有消费，而今年真是出乎意料”。

    记者采访中发现，对于谭家菜传承人认证的缺陷在一定程度上造成了眼下社会上谭家菜传人混乱和谭家菜厨师队伍的鱼龙混杂。

    按照北京饭店给出的权威说法，谭家菜创始人是谭宗浚父子。谭宗浚是当时出名的美食家。创立谭家菜招牌的，是谭宗浚的儿子谭篆青。解放后被招进了北京饭店做国宴的彭长海算是谭家菜的第一代传人。彭长海之后的徒弟只有陈玉亮和王炳和，作为第二代传人的王炳和，现在北京饭店谭家菜担任掌门人。而第三代传人分别是陈玉亮的徒弟李志刚和王炳和徒弟、现任北京饭店谭家菜厨师长的刘忠两位。然而，种种原因造成了对这些正宗谭家菜传人的认证缺失，使这些真正的传人和自任传人没有实质的区别，“这是我们下一步要考虑的事情”，田振文告诉记者，现在全国有上百家经营谭家菜的餐饮企业，与其被动地去向仿冒打官司，不如从对传人的管理和规范上下工夫。“我们觉得，一旦这个瓶颈被解决了，谭家菜的正本清源工作也就自然有序了。”

    世纪谭府酒楼创建于1993年，迄今已经有17年的历史。按照其董事长刘为平此前接受媒体采访的说法，“作为官府菜的代表，谭家菜传承的脉络非常清楚，地点脉络：谭家——果子巷——恩承居——曲园酒楼——北京饭店，西直门。人物脉络：谭宗浚——谭篆青——彭长海（红案）、崔明鹤（冷菜）、吴玉秀（面点），从彭长海这儿，又产生了陈玉亮、王炳和等几个红案的分支，这其中就有1993年‘谭府酒楼’的创始人。”根据其官网在今年6月30日发布的《谭家六善》一文称，“如今翰林谭家便由大徒弟王炳和亲传弟子主厨，保证京城食客能尝到原汁原味的谭家菜”。

    专家观点

    尽快完善传承与保护的规范

    北京商业经济学会秘书长赖阳教授认为，这一商标纠纷案件集中反映了绝活的传承与保护问题。

    在他看来，谭家菜是一个老字号的高端餐饮品牌。这个品牌从清末民初由谭宗浚、谭篆青父子创立，到解放后谭家的崔明和、彭长海、吴秀金3位家厨被招入北京饭店继续谭家菜经营，是有较为清晰的传承脉络的。只不过长期以来，受当时历史条件所限，老字号餐饮企业普遍缺乏对知识产权的保护意识。北京饭店作为中国饭店业的龙头企业，甚至成了餐饮业的“黄埔军校”，培养了一批掌握谭家菜相关技艺的厨师。同时，也没有像现在有些企业那样，签署传承保密协议，规定离职后不能从事相关工作等。在市场经济条件下，这些掌握了谭家菜部分技艺的厨师，先后被一些社会餐饮企业挖走，也纷纷打出谭家菜的招牌，造成了目前谭家菜市场混乱的局面。

    从发展谭家菜的角度出发，赖阳建议北京饭店将谭家菜独立出来，引入更加市场化的机制，走连锁发展道路。同时， 作为高端顶级餐饮品牌，要特别注重厨师队伍的建设与管理，可通过高薪、期权等激励机制，以及签署保密协议等方式，保证人才的稳定与传承，满足企业发展的需要。

    首都经贸大学教授、老字号商业研究专家袁家方告诉记者，作为历史遗留问题，很多老字号都曾遭遇过品牌之争，像月盛斋与马记月盛斋，王麻子与老王麻子、老老王麻子，二酉堂与老二酉堂等等。而品牌最终总是指向那些在市场竞争中占据主导地位、受到消费者认可的企业。谭家菜究竟是作为专有名归北京饭店独享，还是作为一个菜系的通用名，像粤菜、淮扬菜一样，谁都可以经营，目前很难判断。但是无论如何，这一案件本身对推动谭家菜发展都会是一件好事。一方面扩大了谭家菜品牌的宣传，另一方面会促使权益相关方今后更加继承和弘扬这一餐饮品牌。

    中国烹饪协会秘书长冯恩援在接受本报记者采访时表示，自己对这件官司本身情况并不清楚。但原则上说，还是要看商标的具体归属。“要看谭家菜从历史到现在的发展、传承脉络，传承技艺形成的知识产权，最终凝固成文化产品，体现在商标上。”

    谭家菜的特点

    谭家菜的特点是甜咸适口，南北均宜。人们都知道，在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都喜欢。

    谭家菜在口味上的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，决不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。焖菜绝对不能续汤或兑汁，否则便谈不上原汁了。

    谭家菜在烹调上的特点是火候足、下料狠、菜肴软烂，易于消化吸收。在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、焅、烩、焖、蒸、扒、烤，以及羹汤等，而绝少爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。用料上突出一个“精”字，非货真价实料不用。谭家菜有佳肴300余种，以烹制海味菜最为有名。驰名中外的燕翅席，是谭家菜的代表作。

    专家简介：万承奎，第四军医大学著名教授，多年潜心研究健康教育。
    
    1.在健康问题上，你自己比老天爷管用
   
    万承奎教授说，世界卫生组织规定，个人的健康和寿命15%决定于遗传，10%决定于社会因素，8%决定于医疗条件，7%决定于气候影响，60%决定于自己。在这个问题上，你自己比老天爷管用。
   
    你知道吗?吃饭一定要是：早上吃好，中午吃饱，晚上吃少。现在的人相反了，早上马虎，中午对付，晚上大吃大喝，这就是百病之根。
   
    早上这顿饭，等于吃补药，是最重要的一顿饭，一定要吃营养早餐。营养早餐必须具备四样东西：谷类、豆浆、鸡蛋或肉，主食必须要有蔬菜加水果。假如只有两种以下的早餐，就属于低质量早餐。现在我们中国人20%不吃早餐，50%-60%不会吃早餐，早餐营养不好，中午、晚上是补不回来的。
   
    2.全世界最不好的习惯是抽烟
   
    全世界最不好的五种习惯，第一号不好的习惯就是抽烟。
   
    一生吸烟的人，要少活20年到25年，吸一次烟，少活11分钟。我为什么比较年轻，比较健康，我一辈子没抽过烟。谁在我面前抽烟，对不起，请你到外头抽，你可以自杀，你不能杀人。
   
    大清早一起床就抽烟，尤其危害大。抽烟的人，气管炎，肺气肿，肺心病，最后肺癌，这是死亡三部曲。
   
    3.营养过剩一样中毒
   
    一天吃东西有规定的：一、二、三、四、五、六。
   
    每天一盘蔬菜，必须要八两到一斤;
   
    每天两个水果;
   
    每天三勺清油，不要超过25克;
   
    每天四两米饭或四个馒头;
   
    每天五种优质高蛋白，肉、蛋、奶、鱼、豆，但有量规定，一两肉，一个鸡蛋，牛奶半斤，豆腐一块或者一碗豆浆、豆腐脑，肉、蛋、鱼30克不要超过一两;
   
    六杯水或者六克盐，现在讲八杯水，每天一定要喝八杯水。因为水就是人的生命。现在很多人不会喝水，渴了才喝。错了，一定有空就喝，不是渴了再喝。八杯茶行吗?茶不行，八杯咖啡呢?饮料、咖啡、啤酒都不能代替水。要喝茶也喝淡茶，不能喝浓茶。千万记住，水是人的生命。
   
    4.人不是老死的，不是病死的，是气死的
   
    人哪能不生气?人是感情动物，喜怒忧思悲恐惊。高兴就要笑，不高兴就要哭，生起气来还要骂两句呢，这是人感情丰富的表现。
   
    假如人只有一种感情，这个人就不健康。
   
    一个人感情很丰富，该怎么样就怎么样，但是你千万记住：第一个不要过度，第二个过度了但是不要长时间，很快就调整过来，这才是健康的。
   
    《黄帝内经》早就讲得很清楚：“怒伤肝，喜伤心，悲伤肺，忧思伤脾，惊恐伤肾，百病皆生于气。”讲得很绝。很多人说老实话，不是老死的，不是病死的，是气死的。当不了官，气死了;提不了教授，气死了;赚不了钱，气死了;很多老年人为很小的事，气死了，我这里有很多例子。所以我说人“不能不生气，但一定要会生气;一定不要当情绪的俘虏，一定要做情绪的主人;一定要去驾驭情绪，不要让情绪驾驭你。”记住情绪是人们生气的指挥棒，至关重要。
   
    5.走路是非常好的锻炼方式
   
    什么东西都是个度，吃饭是个度，睡觉是个度，锻炼也是个度。不锻炼不好，过度锻炼也会降低免疫功能。
   
    每天锻炼半个小时到一个小时，锻炼内容可以采取最简单的办法，走半个小时，光走路就行了，这是最简单、最经济、最有效的办法。

    
    但是走也是有讲究的，年轻人要快走，逐步快走，快到什么程度，一分钟要达到130步，心跳要达到一分钟120次，才能达到锻炼心脏的目的。达到130步、120次心跳，当然不是一下子就能完成，要有个逐步适应过程，你这样坚持半年，你的心肺功能可以大大提高，提高30%到50%!
   
    一个人一定要从年轻开始，保持你的标准体重。像我30年就这种体形，军人体形。一旦胖了以后，你想把它降下来谈何容易，实际上不是不容易，关键在哪儿?控制嘴、多动腿，人就是“死在嘴上，懒在腿上”。
   
    6.喝醉一次白酒，等于得一次急性肝炎
   
    世界卫生组织提出六种最不健康的生活方式：第一是吸烟，第二是酗酒，过量饮酒。
   
    少量喝还有好处，比如每天喝白酒一两，喝葡萄酒尤其红葡萄酒二两，啤酒半斤到一斤。过多了以后伤害身体，伤肝，伤脑，伤心，伤各个脏器。喝醉一次白酒，等于得一次急性肝炎。大家记住，喝酒不仅伤肝，为什么喝酒多的人，记忆力不行，认知能力下降?因为大脑细胞大量死亡。一天一两白酒，这叫安全量。
   
    7.家庭不和睦，人就会生病
   
    有专家认为，人的疾病70%来自家庭，人们的癌症50%来自家庭，你说家庭重要不重要?这说明家庭的重要。
   
    在家千万不要“小吵天天有，大吵三六九”，也不要成为一个死水家庭，不吵架，不说话，半个月都不说话，那不得憋死啊。
   
    我还曾经看到过一个报导，说是离婚人士、丧偶人士寿命偏短，这个有科学依据。孤独比贫穷更可怕，夫妻恩爱的长寿，夫妻健在的长寿，孤独的就容易出问题，容易短寿，这是普遍规律。
   
    但怎么样把家庭搞和睦了，这是一门学问。必须解决四个问题：第一，要尊敬老人;第二要教育好子女;第三要处理好婆媳关系;第四，这条尤其重要，夫妻要恩爱，这是核心。
   
    夫妻怎么恩爱?要做到八互原则。互敬、互爱、互信、互帮、互慰、互勉、互让、互谅。人都有个性，都有毛病，要经常提醒自己：算了，让着她(他)吧，她(他)只要高兴就行了。所以我再说一下，对自己的爱人千万记住，不仅年轻时爱她(他)，老了更要爱她(他);不仅健康时爱她(他)，有病更要爱她(他);不仅爱他(她)的优点，也要爱他(她)的缺点。
   
    8.用脑子吃饭保健康
   
    每天健康生活，要做到七个方面：
   
    第一，一定要吃好3顿饭;
   
    第二，一定要睡好8个小时觉;
   
    第三，每天坚持运动半个小时;
   
    第四，每天要笑30分钟，身心健康;
   
    第五，很特殊的，每天一定要会大便。人们只管这一头，不管那一头，它都是自然的，拉不出来你硬拉也不行;
   
    第六，一定要跟爱人搞好关系，每天给爱人说3句他(她)喜欢听的话。老婆关系搞不好，你啥事也弄不成。当然了，女人也要跟老公搞好关系;
   
    第七，不吸烟，不酗酒，每天齐步走。健康要从每一天开始，每天健康，就一生健康。一定要记住我那几句话：“能吃能喝不健康，会吃会喝才健康，胡吃胡喝要遭殃。”“用肚子吃饭求温饱，用嘴巴吃饭讲享受，用脑子吃饭保健康。”要做到：“皇帝的早餐，大臣的中餐，叫花子的晚餐。”
   
    9.红薯是世界上最好的食品
   
    请大家记住一个原则，吃植物性的东西，一定要占70%—80%，动物性的东西只能占20%—30%。
   
    我们现在相反了，所以很多病都来了，肥胖也来了，糖尿病也来了，痛风也来了。不能不吃蔬菜，不吃水果，现在尤其是孩子不吃蔬菜，很多人没有吃水果的习惯，大家记住，一天两到四种水果，三到五种蔬菜，综合抗癌，保护心脏，这是21世纪营养新战略。
    
    红薯(地瓜)是世界上最好的食品，日本曾经是得癌症最多的国家，为了把癌症减少，日本人想了很多办法，没有效果，最后慢慢找到了，他们把所有蔬菜做了筛选，选出20种抗癌蔬菜，熟红薯、生红薯是第一号、第二号抗癌蔬菜，抗癌的、保护心脏的、软化血管的、通便的，都离不开这两样。

    秋冬季节，许多家庭又开始腌制雪里红、大白菜、糖蒜等食品。专家提醒，腌制食品中有安全问题的主要是腌制蔬菜，尤其是短期腌制蔬菜也就是所谓的“暴腌菜”。

　　腌菜时间超过一个月更安全

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐，蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。

　　一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说，到 20 天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。

　　专家还提醒，腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

　　慢性病人和儿童不宜多吃腌菜

　　很多人喜欢食用酱腌菜，范志红表示，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，所以少量吃一点腌菜作为开胃食品是可以的。

　　但是，如果把腌菜作为主菜甚至替代新鲜蔬菜就不妥了。特别是慢性病人和儿童，需要更多食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，所以不宜多吃酱腌菜。

　　腌制食品当心盐糖超标

　　专家还表示，盐或糖是人们腌制食品的主要原料。糖腌菜不会产生有毒物质，但要想长期保存，糖的含量要达到65%以上，这样就会带来高糖、高热量的麻烦。盐腌菜要想长期保存，盐含量也要达到15%左右，口味太重也容易使血压升高。虽然目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法并降低咸度。

　　但无论酱腌菜如何优质，毕竟是含有较多盐、糖的食物，与新鲜产品相比，腌制蔬菜水果的营养素有较大损失，从营养健康角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。

　　■专家支招

　　四绝招可防亚硝酸盐

　　众所周知腌菜中亚硝酸盐含量易高，但范志红提醒，生活中易产生亚硝酸盐的食物远不止腌菜，隔夜菜、凉拌菜、久煮的火锅汤、干制海鲜等都是亚硝酸盐产生的“高发地”。

　　1.隔夜菜——热热再吃

　　蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升，烹调之后也会产生亚硝酸盐，这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生，放得时间越长产生的亚硝酸盐就越多。专家提醒，如果炒过的菜餐后及时放到冰箱里，下顿就继续吃，实际上亚硝酸盐的产生量并没有想象中的大，不会达到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前经过焯水，那么大部分亚硝酸盐已经流失在水里，如果剩餐的话，所产生的亚硝酸盐更少。

　　不过为了长期安全起见，如果一大盘蔬菜吃不完，可提前盛出一部分冷却到室温后放入冰箱，这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。

　　2.凉拌菜——加点蒜泥或柠檬汁、醋

　　虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天后其中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多。而加入大量蒜泥、醋、柠檬汁都能抑制细菌繁殖，有效降低亚硝酸盐含量。而且凉菜最好在 24 小时之内吃完。

　　3.火锅汤——涮锅开始半小时内喝最放心

　　不同汤底在涮锅后的亚硝酸盐含量差异很大，酸菜和海鲜做底汤时亚硝酸盐含量会特别高，因为酸菜本来就属于腌菜，海鲜也是亚硝酸盐和亚硝胺含量高的食材。相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。在食用涮锅时，最好在半小时之内喝汤，一小时后就不要喝了。酸菜汤和海鲜汤更是最好开头喝，避免过量造成危险。

　　4.海鲜类产品——有刺鼻味道的慎吃

　　海鲜营养价值高，但虾皮、小鱼、鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等都含亚硝酸盐，常吃会增加致癌危险。所以，虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都需要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么它产生的亚硝胺类物质一定少不了。

   一个概念赚亿万
   
    在我的人生中，经常被问到为什么不按照常理做事。我认为，那是因为“常理”是给那些创意不够，无法找到更好解决办法的人的。
   
    我经常说，开饭店对于我来说不仅仅是职业，也是一种兴趣爱好。福德洛克在我心里留下了一个美好的未孵化的蛋，但是我没有理由把自己淹没在整个行业中，或者说，将它埋没在金融市场或者银行中，因此我在考虑对别人的创意进行投资，如果我能够想到好的点子，我应该也可以好好利用这些好的想法。
   
    我从福德洛克的经验中认识到，外面有很多有潜力赚钱和有创新想法的人，但是一直在被一些循规蹈矩的借款人否定了。所以我决定成为一个风险投资者，一个投资“天使”，并且对于风险进行一些仔细的分析。
   
    作为一个风险投资者，我在投资某个创意之前必须要考虑两点：一个独特的概念以及执行力。我在圣安东尼奥几个医生身上看到了这些东西。这些人中的第一个是理查德·沙茨医生，我是在多米尼亚乡村俱乐部的一次晚宴派对上认识他的。他告诉我他在圣安东尼奥德克萨斯大学健康科学中心工作的时候认识了一个放射科的医生叫胡里奥·帕玛兹，他发明了一种微型不锈钢植入支架，可以运用到气囊血管成形术中，帮助疏通冠状动脉堵塞。这个装置一开始被称为帕玛茨-沙茨(Palmaz-Schatz)支架，其实就是一个小的可伸缩的金属网管子。医生确信这个东西将可以运用到很多动脉的手术中。
   
    他们告诉我德克萨斯大学健康科学中心已经开始对他们没有耐心了，而且准备停止他们对于这个支架的研究经费。学校的专利委员中心也回绝了他们申请的专利，因为他们没有看到其中的价值。一个国家级的基金申请也被拒绝了，所以他们问我是否有兴趣对他们的发明进行投资。
   
    我对此有点兴趣并且去看了一下。我很认真地听了这两位医生的意见，他们全身心地投入到这个研究中，这个产品未来的市场潜力似乎非常可观。当我拒绝了很多其他企业家求助的同时，这个产品激起了我的兴趣。我的直觉告诉我，如果这个小发明能够进入市场，它能够极大地帮助人类和未来的医学研究，同时还有非常可观的利润。
   
    但是这个行业的风险无法保障，我认为即使最小的困难也会让我们停滞好几年。我把这个建议告诉了我的会计和律师，他们都说：“不，别这么做。这需要FDA（美国食品和药物管理局）的认证，这会花费我们很多的时间和金钱。”他们也确实看到了这个东西的价值，但是他们就是不喜欢我把钱投入到这个东西里面。尽管如此我还是这么做了，我喜欢这两个医生而且也很喜欢这个创意，我认为市场上有很大的需求。
   
    除了我非常好的直觉之外，我对这两位医生非常敬重，并且对于他们将这个创意发挥出来的能力充满信心。所以我投资25万成立了一个叫EGP（扩展图形合作）的公司，来进行进一步的研究和发展，并且为此得到了30%的合伙股份。这几位医生现在有时间解决这个产品中的一些不足之处，并且作为合伙人，在需要把这个概念卖掉的时候，我会负责生意的处理，包括市场策略以及很多的与其他公司进行协商的工作。
   
    不久，我们就做出了一些能够让医学界产生深刻影响的事情。我们在开始展示全球第一个支架的时候发现，这个行业的前景非常广阔，很多医学生产商对这个产品非常感兴趣。在一年之内，甚至在这个支架通过FDA认证之前，我们就将它以1000万美元外加一份非常赚钱的17年期限版权卖给了强生旗下的分公司爱惜康。
   
    今天我们的团队——我和两位医生，在这个简单装置的专利权上已经获得了将近5亿美金。对于我来说，大概就是一个25万的投资，回报达到了1.65亿。强生公司说这是至今为止他们生产的最成功的医疗器械。毫无疑问，我在对的时间，对的地方，和一些对的人成就了一个对的产品。但是更重要的是，我解决了风险并且忽略了那些智囊团的干扰。
   
    一些评论员可能会注意到其实我是两面逢缘，一边用我的汉堡和菜肴让人们的血管堵塞，一边又用设备治疗他们。好吧，他们确实可以这么想。我现在可以继续考虑在广泛流行之前，在我的餐厅里提供一些心脏保健仪器。但是我还是要说对于能给这个支架提供资助，我感到很骄傲，这是为了帮助所有人，听说我有一个朋友也装了一个。然后我开始思考，如果我没有去资助那些医生，他们的发明又会如何？那些朋友会不会把他们最近的医疗记录寄给我？一个以前的顾客同时也是我的邻居副总统迪克·切尼也装了一个，黛丽莎妈妈也装了一个。天啊，可能有一天我自己也需要装一个！
   
    在我们把支架卖给强生公司之后，胡里奥和我一起在圣安东尼奥发现了一家叫作ABPS（生物表面修复技术）的医药公司，团队以克里斯托弗·班纳斯，一个能力非常强的纳米技术专家为首。我们同样也把这个技术卖给了强生公司，他们由此嫁接出5项专利。他们为此支付了我们3倍于之前支架的报酬，一起的还有一份版权声明。
   
    那个医疗器械让我成为了1989年9月Inc.杂志的封面人物。我这个能够发现别人创造力的伯乐成就了世界上第一个医学支架。在2003年，最新的一系列支架技术由强生公司改革生产，关于毒素洗涤的支架叫作CYPHER。这个模具将毒素排除，可以在极大程度上减少得心脏病的几率，在一些地方使用可使动脉收缩。
   
    在2005年早期，包括这些模具在内的冠状动脉的支架被发明。InVivo杂志把这个称为“可能是最近20年内最重要的医学发明”。它同时也被冠名十大能够改变世界的专利之一。
   
    我继续和胡里奥合伙，白天他作为一个在德克萨斯大学健康科学中心心血管综合放射科的主任，我们继续专攻新的医学专利。我告诉人们我从事饭店行业因为我热爱这个行业，但是我的财富真正来源于对别人的创意的投资而不是我自己的创意。未来我也将会进行更多的医疗投资，解决更多问题。
   
    摘自《当餐饮经营遇上了创意》上海人民出版社2010年8月出版
   
    成功餐厅的经营理念
   
    ■理念一  一家成功的餐厅应该具有责任感，它必须满足客人的需求、令客人满意，让客人们感到钱没有白花，物超所值。餐厅的老板要积极主动地激发客人与员工们的兴趣。
   
    ■理念二  一家成功的餐厅必须诚实守信，应该明确自己要做些什么，然后就要信奉这个目标来完成自己的承诺，决不可以出尔反尔。它必须具有解读情感的能力，当然也需要自我理解，要富于想象力，使人们开怀的同时得到前所未有的体验。
   
    ■理念三  一家成功餐厅的员工们必须尊重他人，同时饭店老板与管理层也应当以他们自己所期望得到的待遇来给予员工们尊重。无可厚非，客人们也应当享有同样的尊重。
   
    ■理念四  一家成功的餐厅和它的管理层应当表现出他们的领导才能，对其他餐饮机构起到模范作用。
   
    ■理念五  一家餐厅成功之后应当回报社会。它的老板们、经营者们以及雇员们都应当尽其所能来使整个社会健康发展，坚持纳税，以使得饭店自身与社会都能够蓬勃发展。

   “海底捞”火锅店在中国大陆的店数不算多，知名度却很高，它的服务让人印象深刻，更重要的是，对员工的照顾无微不至。海底捞的管理人性化，愿意砸重金照顾员工，目的就要员工的“一个微笑”。

    迄今，海底捞火锅店全中国只有50家店、营业额人民币10亿(约新台币48亿)，却是大陆媒体最常报导的餐饮品牌，甚至有北大教授要研究生潜伏进海底捞当基层员工，把打工心得做成研究报告。

    张勇的管理方式也在大陆引起讨论，因为，他居愿意牺牲毛利，投入巨大成本来照顾员工福利，包括只是餐厅最基层的员工。除了日常生活食衣住行全包，海底捞连员工父母的养老金、员工小孩的教育费也全部由公司包办，因而被大陆官方评为“良心企业”。

    民工出身的张勇说，海底捞最让他自豪的就是“企业文化”，尤其是提供给四川农村子弟“双手可以改变命运”的价值观。

    良心企业 要给农村子弟机会

    近来在大陆兴起的许多服务业品牌，比如脚底按摩、洗髮、餐饮，不少都是四川人开设的，而这些品牌都有一个特点，就是大量输出四川农村子弟到中国各地工作，而且包吃包住，张勇的海底捞，让不少四川农村子弟一跃成为集团内的重要干部，圆了“光耀门楣”的梦。

    张勇表示，大陆都讲“公平公正”，但实际情况必非如此，因农村与城市差距很大。

    他举例，同样是勤奋的孩子，北京的小孩读重点小学、然后上大学，人生是缤纷的；但四川乡下的小孩，付出努力也许得比北京孩子多20%，还是无法上大学，因为，一个县一年都不能考上一个北大学生。人生受限，这是不合理的，但，只要肯努力，在他这儿，服务员也能成为总经理。

    例如，现在负责海底捞北京总经理袁华强，就曾经做过洗碗、门迎、传菜、服务员、领班、大堂经理和区经理等职务。

    目前，海底捞的50家店主要集中北京、上海，7,000多名服务员多来自农村。海底捞免费提供给员工宿舍，即使是洗菜工，住的房子也有空调、电脑、有专人打扫的公寓，距离门店更是顶多走路只有20分鐘。张勇表示，员工是海底捞的资产，当然要尽心照顾！

    海底捞的管理，也反应出大陆独特的社会文化，很多方面超乎台湾的理解。

    首先，有别于台湾极力避免员工自成小圈圈，海底捞的员工，大部分由现有员工介绍亲朋好友；对此，张勇认为，员工彼此照顾，而且因为都是自己人，升迁制度又完善，对店特别有感情，就会好好做事。

    人性管理 强调赚钱不是唯一

    另外，公司每个月另外给员工父母人民币400元(约新台币1,880元)养老费，张勇笑说，“这笔钱”是按员工表现，每月直接给父母的，一旦这笔钱没了，员工父母自然会帮忙盯着小孩，这是最有效的管理；为了这些出外打工的员工，海底捞还在四川简阳设立小学，免费提供员工小孩读书。张勇说，“当员工的生活都跟工作有连动，自然会认真”。

    海底捞服务员的月薪约人民币2,500元 (约新台币11,750元)，但通常两年就能成为领班，月薪7,000元 (约新台币32,900元)，所以大陆餐厅平均员工流动率40%，海底捞却只有8%。

    不过，张勇坦言，海底捞的毛利不高，2009年营业额近人民币10亿，税后净利只有人民币7,000万元，平均服务人次2,000万人，人均消费额约人民币70元，在利润动辄30%的餐饮业，这个数字并不突出，但他说，“不能把营利当唯一的事”。

    不发传单，不打广告，但有相当一部分顾客口口声声说是“慕名而来”，这家刚刚诞生不到4个月的小饭馆究竟有什么推广和宣传的法宝？

　　要知道，这个小饭馆做的就是家常菜，菜品当然也不免费，并且坐落在朝阳区某小区并不起眼儿的一个角落里。问题的答案可能要从记者获知这家小店的信息源来找——微博。这家小饭馆名为“开小灶湘下菜”（下称小灶）。不仅它的两个老板创建了微博，还专门以这家饭馆的名义开了微博并认真维护。目前，老板和小灶饭馆微博的粉丝已经接近5000人，虽然这和明星们动辄上百万的粉丝数量无法相提并论，但确实为刚刚开业的饭馆增添了不少人气。更为网友们津津乐道的还有这家饭馆独特的经营方式——村长掌勺，老板跑堂，菜品限时限量。

　　营造“妈妈做饭的味道”

　　小灶的混搭风让顾客觉得既新鲜又舒适。穿过墙上布满人物画报的楼梯，一进门就看见古朴的桌椅和墙上陈列的古董：老相机、黑白电视机、老式收音机……不少初来乍到的人以为进了798艺术区。

　　顾客随手在书架上捡本杂志，坐在上世纪30年代老上海的木质椅子上，感觉小灶很像书吧。这里只卖最普通的家常菜,员工都是来自湖南一个村子的村民，大厨就是前村长，做流水席出身。这里会因为村民们要去天安门看升旗而放假一天，员工居然会背着老板偷偷工作。

　　小灶的老板之一金鹏远说：“每周一是小灶的休息日，但是如果有客人预订，“村长”就会背着我偷偷地接单做饭。”当记者以食客的身份吃完饭后，“村长”忍不住用很不标准的普通话问：“饭菜的味道如何？哪道菜最喜欢？”这感觉就像身在798而又在和老乡唠家常，这就是老板给小灶的定位——吃出妈妈做饭的味道。

　　●小灶微博

　　“我早就知道，逗你们玩呢”

　　总有些顾客在结账的时候对结账台上的一个“破烂”产生浓厚的兴趣。这不，刚才有一对情侣就拨弄了半天。男人试图向女人阐述他对这个“破烂”的深刻了解。他说这其实是一打字机，女人说没有字母啊？男人说是密码器，女人说靠数字传递吗？最后我忍不住了，说那是一个计算器。男人说我早就知道，逗你们玩呢。

　　俩老板出身广告圈

　　小灶有两个老板，一个是地道的北京人，一个是地道的湖南人；一个将搜罗来的“破烂”陈列在小灶，一个将原汁原味的湘菜空降到小灶。他们是广告圈里小有名气的金鹏远和阿三（罗易成）。

　　金鹏远曾任知名财经网站的副总，自己开过几家公司。现在的他不时在凌晨或夜里扛个大包去收“破烂”，晚上基本就泡在小灶，研究菜品。小灶菜单上的很多菜品都是他一手研究出来的，其中就包括在菜单上标明只有金爷在时才供应的“金爷炒剩饭”。

　　经常在小灶端盘子倒水、看上去有些瘦弱的阿三曾是某广告公司的创意总监。阿三说：“工作已10年的我给自己放了个大假，现在每天在为小灶跑前跑后，没事的时候就和我们村的大爷大妈聊会儿天，或者叫朋友们来打牌喝酒，心情好了很多，睡眠也比从前好。”

　　开小灶的成本并不高，到现在的投入不过30多万元，均由金鹏远和阿三对半分摊。谈到开小灶的初衷，金鹏远说：“如今饭馆的菜里添加剂放得实在太多，菜料不够新鲜，食用油的选择更令人担心，所以想做一个让自己吃着放心的小饭馆。”

　　●阿三微博

　　“您会相面？”

　　昨下午两点，客人走得所剩无几（本来现在中午人也不是很多），一陌生大哥过来招呼我聊了一通，完了突然严肃地问：“小伙子，看你样子现在还没挣钱吧？”我紧张地回答说：“您会相面？”心想莫非我这日渐升级的颧骨给人挣钱难的苦相？赶紧试探着问大哥：“您何以这么说？”大哥一乐：“你看你一点不忙，这么有闲陪我聊天，说明生意清淡啊。”

　　●金鹏远微博

　　“金爷能有我大吗？”

　　周五照例人多一些，时常来的一家四口人又到了他们熟悉的位置上。妈妈点菜，爸爸点饮料，儿媳负责倒水，儿子负责买单。来的时候米饭已经卖没了，妈妈说来个小金炒饭。服务员问：“这不是金爷炒饭吗？”妈妈说：“金爷能有我大吗？”好吧，那就小金炒饭，多放蔬菜少放肉。吃完后一家四口乐呵呵地走了。

　　微博发布采购过程

　　小灶的干锅牛蛙每日限供三份。为什么小灶要限量？不想赚钱吗？

　　在两位老板看来，小灶的灵魂就是健康，所以食料健康是小灶的最大招牌。不用地沟油，不放味精和鸡精，菜蔬都是当日采买，鲤鱼现杀现做，腊肉、腊猪耳朵自制，这些都成了小灶区别于其他小饭馆的名片。限量供应的原因是小灶的菜早晚各采购一次，而为了保证新鲜，采购量自然不大。前一阵子阿三直接奔河北采购熏肉和干豆角原料的过程在他的微博上写得一清二楚。

　　在阿三的微博上，粉丝可以看到瘦弱的他从村子里买猪到熏制腊肉的全过程，也能看到刚从集市买来的鲜豆角是如何变成房顶上的干豆角的。阿三很细致地将整个过程都拍下来，随时发到微博上。阿三说：“除了这些，花生油和剁椒都是在农村完成制作的，亲人帮我在当地收来花生后直接榨成花生油。我只希望在大城市里的小灶能有家里的味道和健康。”

　　当初，阿三动员湖南某村子专门为婚庆丧事流水席掌勺的前村长和一些村民来京，就是希望小灶在各个细节都保持原汁原味。

　　●阿三微博

　　“不如一切随缘”

　　熏好的土猪肉运了部分回京。这两天点菜时，我会下意识问客人：能不能吃辣？爱不爱吃腊肉？得到肯定的回答后，我会推荐他们萝卜干腊肉或干豆角腊肉，也会告诉人家，腊肉是自己熏的土猪肉，干豆角是自己晒的。但我发现这样推荐反而有人起戒备心，本来想点的反倒打消念头。我这才明白，如今生意场上缺乏彼此信任时不如一切随缘。

　　微博就写琐碎心情

　　小灶的墙上贴满了阿三和金鹏远的微博涂鸦。阿三说，一些客人会将墙上贴的微博都看上一遍并拍照，顺便发到了他们自己的微博上。还有不少客人打电话预约时说，要赶几个小时的车程来吃饭。阿三劝他们说：“我们只是家常菜，不值得如此奔波，哪天路过时再来吃。”

　　从最初的选址、装修到如今的日常经营，小灶发展的点点滴滴都被金鹏远和阿三记录在网上，其中豆瓣和微博是主战场，为小灶带来了不少客人。在网站上，小灶也有意无意地灌了不少水。金鹏远和阿三说，他们原本都是文字圈里的人，起初自娱自乐的举动竟然带来了这些意外收获。

　　看小灶的日志很轻松。他们没有费心地去打理，就像写自己的心情一样，看到什么就写什么，想到什么就说什么，随时发上一张照片并伴有“损友”或“闺蜜”的段子点评，自然乐趣横生。

　　●小灶微博

　　“听说你们这跑堂的特贫”

　　晚上的时候来了一对客人，看着我们印刷出来的临时过渡菜单，问我什么好吃。我说都还凑合，他们说你给推荐几个吧。我就把几个菜告诉了他们，他们挨个耐心地询问了各种菜的原料和做法，我耐心地解答。最后他们点了没推荐的菜，我说这是什么路数啊？他们说都听说你们这跑堂的特贫，我们领教一下而已。

　　■记者手记

　　创造健康和快乐的财富

　　新的交流工具正在改变许多商业模式，也给某些传统的模式带来变革。我们可以看到潘石屹和任志强在微博上暧昧地聊天，也能看到不少人在网上对骂，企业更是利用微博等进行宣传，有形的、无形的公关和真实的交流已经区分不开。不可否认的是，微博已经成了公关要地。

　　然而，对厌烦了商场的金鹏远和阿三来说，写微博不过是件乐事。

　　从开张到现在，小灶的用料自然是贵出不少，但已经实现盈亏平衡，收入已经能维持自身运转。可能是没有生存压力的原因，二位老板开小灶的目的并不是赚大钱，而是寻求一种单纯的快乐，体验一种轻松的生活，努力去完成一个目标——将健康理念进行到底。他们对地沟油和添加剂厌恶至极。他们希望创造健康和快乐的财富并与他人分享。