有一家连锁火锅店，靠着出众而新颖的服务，生意蒸蒸日上。最近《中国企业家》杂志采访了店老板。报道中一段有意思的话，关心中国科技创新的人可以读读――

　　“‘创新在我们店不是刻意推行的，我们只是努力创造让员工愿意工作的环境，结果创新就不断涌出来了。没想到这就是创新。’老板说，后来公司大了，他试图把创新用制度进行考核时，真正的创新反而少了。‘创新不是想创就能创出来的，考核创新本身就是假设员工没有创新的能力和欲望，这是不信任的表现’。”

　　“什么是创新？一个个鸡毛蒜皮的创新，就是员工每天做的一件件小事。独立看起来，都微不足道。可是一万个脑袋天天想着做这些事，同行就很难和我们竞争。”

　　引文至此。大概科研圈的人会对所述“创造环境”和“制度考核”效果之不同，心有戚戚焉？

　　而张老板所说的“考核创新本身就是假设员工没有创新的能力和欲望，这是不信任的表现”，对中国现行的科研管理制度，岂不是绝妙的描述？

　　说句公道话，管理者的不信任也有苦衷――“公司一大”，不自律的员工必然增多，用细致的管理制度来规范员工行为也可以理解。火锅店要保证效率，迟早得引入更多条条框框。

　　但张老板高明之处在于，他在管理实验中得了教训，明白“创新不是想创就能创出来的”。他明白，考核不能用在激励创新上。提供“员工愿意工作的环境”，让“一万个脑袋天天想着做”本行，才是正经的创新之道。

　　火锅店的年轻人能在工作中创新，科学家干起活儿来难道不行？问题在于，这厢的一万个脑袋里，有多少个是“天天想着做”自己的本行，而不必操劳在写申请、跑经费、混级别上呢？

　　集中资源办大事的体制下，科研管理存在一种幻想，认为文件一出，经费一拨，创新事业就如有神助了。但科研的规律不同于修铁路或盖高楼。后者的发展经验套用在前者，能提高论文的平均引用率吗？依靠一套基于不信任的考核办法，把科学家拴在碾子上，按时抽几鞭子，是一日千里呢，还是原地转圈呢？事实已经很清楚。

　　创新不是交差了事，也无章可循。试想，张老板在火锅店说一不二，随意配置资源。权力大如他者，尚且无法“想创就创”。科学的新，哪个执鞭者能“想创就创”？

陕西凉皮
    
    ●兔年伊始，网络上一条关于陕西凉皮卖出汉堡价的消息引起了众网友的高度关注，也将这种发源于陕西的风味小吃推上了风口浪尖，围绕传统地域性美食和进口快餐价格及其所承载的文化对比，我们依稀感受到这种陕西地方小吃所处的危机。
   
    因此，我们行走在古城的大街小巷，寻访那些让老陕们口舌生香的各色凉皮的踪迹，探寻着它价格涨落的过程，更多的感受着这种小吃带给我们的历史内涵和文化情结，并试图通过这种探访触摸到它未来的发展方向和脉络。
   
    ●毫无疑问，在我们陕西，凉皮绝对是最受欢迎的小吃品种之一。它绵软润滑，酸辣可口，爽口开胃，男女老少皆爱吃，尤其受年轻姑娘欢迎，夏天吃的人更多。一年四季在关中城乡的集镇街道上，都能看到卖凉皮的摊点：一张桌子，被几个小板凳上的食客围着。如今凉皮不但是街头小吃，而且登上关中地区各大饭店酒楼的大雅之堂。
   
    ●汉中凉皮 面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首，据传汉中凉皮起源于 （公元前231—前2l3年）秦始皇鼎盛时期。《长安县志》和《留坝县志》描述凉皮的起源有这段文字：秦始皇在位时，南郑县有稻田十万亩，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷尽是稻秕，碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。当时有位姓朱叫十三的农民，将打下的新大米用水拌湿之后，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊状，然后倾倒在甄箅上蒸熟，再切成条状，名为大米皮子，大家尝后各个称奇。朱十三和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇。秦始皇吃了面皮感觉美味可口，倍加赞赏，并令今后汉中地区的贡物只能献大米和凉皮子。凉皮这一小吃，逐渐走入民间，成为家常便饭。
   
    后来在朱十三逝世的汉中地区，农民家家户户都有蒸面皮的水磨碾子器具，以便天天蒸面皮吃！现在，在汉中地区农村，还会看到每家每户的门前放着一个石头做的水磨碾子。在朱十三逝世的农历正月廿六这一天，汉中一带仍延续一个特殊的风俗，就是农家户户都蒸面皮吃，以此表达对朱十三的怀念和对五谷丰登旱涝保收幸福生活的憧憬。
   
    ●秦镇凉皮 颇为趣味的是，以面皮出名的西安市秦镇地区却有另外一个版本的传说，称当年向秦始皇献供凉皮的是当地一位叫李十二的农民。此地至今在正月廿三这天，传说李十二的去世日，百姓为了纪念先祖李十二，总要蒸上些面皮吃。只是汉中凉皮用当地盛产的大米，秦镇面皮再以优质小麦磨成的面粉为主料。做凉皮还讲究“米要陈米，面要新面”，才算最为地道。《本草纲目》说：米能养脾，麦能补心。
   
    ●宝鸡岐山擀面皮 擀面皮距今有300多年的历史，发源于陕西岐山县。相传，在清朝康熙年间，有位叫王同江（岐山人）的御厨，他专为皇帝做“擀面皮”，擀面皮在宫廷叫“御京粉”。晚年的王同江告老还乡后，在当地开店做起了擀面皮生意。从此，擀面皮就流传至今。
   
    两千年过去了，关中地区的人们仍对凉皮依然有着深厚的情结。民间统计有数据，称在汉中用面皮做早餐的人占了37％，70％的到过汉中的人吃过汉中面皮。汉中有70％的人会做面皮，平均每一个汉中人一年要吃16碗面皮。问一问外出的汉中人最想汉中的什么，回答汉中面皮的占98％。而在关中其他地区，夏季农家来客，进门必喊“热死了！啥都不想，就吃凉皮。”一是要尝尝亲戚家的新麦子口味，二则一起分享丰收后的愉悦心境。
   
    老陕不舍 凉皮情结
   
    上世纪80年代初，改革开放后百姓生活大大提高，被鱼肉改善生活后的人们又怀念起那碗已经不屑一顾的凉皮了。在西安的街头巷尾，也越来越多地出现了走街串巷或在路边摆地摊的凉皮流动摊点。通常是两张高至小腿中央的小长桌，被一圈小凳子围着，上面满是低着头吸溜吃着凉皮的，老家在农村的城里人。乡下人进城卖菜卖鸡蛋，上午也常是要一碗凉皮，拿出自己随身带的锅盔做午饭。当时的这些凉皮摊子还都是夫妻店。男的在摊边的火炉蒸凉皮，这是个力气活；女的一脸微笑，负责接待顾客。见有客人来，抬头扫一眼问：“吃？还是带走？”手中切凉皮的铡刀却是左右咣当地照旧舞个密不通风。
   
    老主顾会先在凳子上坐定，然后瞅着凉皮女老板的眉毛眼睛说，“调一碗，带一碗。”女老板不答声，把切好的凉皮转身一甩扔在案板，然后左手捞起一个碗，先入绿豆芽垫碗底，再右手三个指头一捏，半串凉皮已旋窝在碗内，又捏着三四根凉皮在辣子油内一蘸，放入碗上，最后依次加入盐、醋、芝麻酱。看着青白色的凉皮上缓缓四下流窜的辣椒油，食客早已经手持筷子，眼光随着那碗凉皮来到手边，开始咽口水了。
   
    最初这凉皮还被人瞧不上眼，价格也是一元钱一碗。上街边吃凉皮会被同事笑话“抠门得很，真会省钱。”吃凉皮的也多为刚进城的上班的小姑娘，一是每碗六七两的凉皮刚能填饱肚子，还不会让腰上长肉，二则外加一碗稀饭五角钱，如此长期节俭，攒钱为了买早已心仪的化妆品。小伙子是很少到那吃凉皮的，会被人笑话为“想媳妇着急了，省钱为了结婚。”慢慢地这种小吃在都市里时尚起来。一对小对象逛街道吃凉皮是最常见的场景。两人转悠到下午两点多，小伙子饿得不停地问姑娘“你想吃啥？”姑娘最后喊一声“凉皮！”小伙子听了脸马上拉下来。但拗不过姑娘还是来到小吃摊。小伙选了秦镇凉皮、还要肉夹馍、稀饭，俗称“三秦套餐”，那个时候凉皮还不算草根食物，如此搭配相当于现在孩子们吃的肯德基全家桶；女士则只选汉中凉皮。

    陕西凉皮 三秦名片
   
    “凉皮那个好吃呀，真是没法形容，解馋呀！拿筷子搅动的瞬间，每个人的心里就已经知道，还没吃到嘴里，还不知道它的味道究竟怎样，但能肯定自己控制口水分泌的神经，已经彻底崩溃了。如今，凉皮虽然沦为草根阶层，我们依然为能吃到它而感到快乐。”一位在广州上班的西安老乡回忆道。
   
    凉皮，在关中人看来，算得上是最能撩动味觉的一种草根尤物了。许多在外游子，一直对它情有独钟。这种草根食物的魅力还在于它总在或饭和菜之间游离着，于是女性便对它产生了执著的偏爱。吃了凉皮不怕影响身材，解馋并能给人快乐的美味。
   
    26岁开始在西安卖凉皮的“魏家凉皮”老板魏文军这样解释关中人和凉皮的情结：凉皮作为一种经久不衰的知名民俗小吃，它的魅力首先在于那股酸、辣、爽、冲的口味，适合关中地区百姓的口味习惯，加上凉皮本身的筋道爽滑，这些综合元素，都暗合了关中地区百姓豪爽的性格。所以凉皮本身，及辣椒醋调料，都要上乘地道。再则，凉皮量不大，每碗在五两到七两之间，而且含水量大，不会让人有饱胀的感觉；相比其它传统食物，它以其价廉物美的特点，拥有着众多顾客群。目前陕西凉皮也在不断改革，花色品种及味道都增色不少，已经成为游客和商务白领的工作餐。
   
    魏家凉皮经营督导可炜先生回忆道，1996年四通集团董事长段永基率团来西安开会，席间一大盘凉皮让二十多位中日IT高层直喊太好吃了。段永基先生回到北京前，拿出500元要求带凉皮给北京的朋友尝尝美味。在西安妇孺皆知，家喻户晓的捷尔泰凉皮，它的老板贾亚芳将传统的小吃凉皮做成了一项产业，从一名下岗女工蹬着三轮车，从卖凉皮起步，在短短四年间，从卖1．5元一碗的凉皮，贾亚芳成为百万富翁，拥有分店和连锁店几十家，在她的带动下，一碗凉皮还解决了千余人的就业问题。

    纵观“狗不理”复业60余年来的历程，包子――这个本是天津的街头小吃，贩夫走卒的解饱食品，因“狗不理”而成了天津的名片之一。声名日隆的同时，身份也日益高贵，再加上不断渲染的“宫廷”色彩，“狗不理”已与市民们的日常餐桌渐行渐远。

　　从“狗不理”的变化历程中，映射出一个城市人文精神发展的脉络，它们包含的文化内涵应正确的定位，它们的身份应回归自然，更重要的是要从中挖掘更多真实的信息去总结、去展延……

　　谈及天津的饮食，最具代表性的有“三绝”一说，但如果说此“三绝”与彼“三绝”已经没有什么关系了，恐怕很多人会不信。

　　但实际上目前流行于市面的“三绝”除了“十八街”麻花还基本是老工艺，只是现在机械化了，“耳朵眼”炸糕已经由原来的黄米面变成糯米面，大槽子油（生芝麻油）变成普通香油与色拉油的混合油。

　　而变化最大的，当属“狗不理”包子了。

　　什么最代表天津饮食的标识，享誉中外的还应算是包子。在外地，特别是南方，如同“东北水饺”一样，满街卖包子的都标以“天津包子”、“天津大包”，似乎只有这样的标识才能说明包子的正宗，但实际上与正宗的天津包子却相差较远。

　　包子并不来源于天津，其起源的传说来源于诸葛亮南征，具体细节很多文章都有描述。传统的北方包子以山东芝罘（福山系，鲁菜胶东系的代表）的大包为代表，肉菜相间或以肉为主，形状像水饺的大号版，天津一般将死面的称为蒸饺，发面的称为包子。至今天津的“庆发德”（清真）、沈阳的“老边饺子”（汉民）都是其遗风。

　　前世：天津包子 天津包子，溯源其形，应来源于扬州包子，这也是漕运文化在天津的遗风之一（天津早年有一个别称“小扬州”）。

　　包子之所以能够在天津兴盛，实际源于天津早年水陆码头，其也肉也菜方便快捷的方式，深受那些劳苦工人、小贩等人的欢迎，实际上有如中国的“麦当劳”、“肯德基”。

　　早年有名的包子几乎全部起源于红桥老鸟市（今大胡同地区），亦因为此处是早期天津工商业的发祥地有关，当时的老鸟市一带，集中了天津几乎所有的小吃品种，

　　一方面是因为有这样的需求，另一方面，在品种同质化趋势的同时，激烈的竞争，要求从业者精益求精，不断创新以在其中生存。到了解放前有名的包子铺就有十余家。

　　我们到“狗不理”的任何门市都会听到袁世凯献包子给慈禧太后吃的故事，稍微有点脑子的人就会想到，这实际上是100%的杜撰，且不说当时的交通条件，将在天津侯家后的包子弄到宫中再快也得3个小时以上，更关键的是清廷有一套完整的御膳制度且多年以来严格循制，一个未经考证的外来食品是不可能摆在慈禧太后面前的。

　　从故事背后不难看出，这不过是想把市井小吃镀上一层高贵的外衣，类似的还有乾隆皇帝吃嘎巴菜的故事等等。

　　实际上，如今的“狗不理”与高贵有创建的“狗不理”已经不是一回事了。真正的“狗不理”早在1947年就因闹家务关门（也有1952年歇业一说），就是能吃到正宗“狗不理”的至少得60岁往上数了。

　　今生：“三合成”的山寨版

　　今天的“狗不理”包子，实际上是以红桥老鸟市的“三合成包子铺”为主体。1956年公私合营后，当时的天津市长李耕涛为接待国内外领导人，强调要恢复传统食品，“狗不理”因它个性的名字和早年的名声被选为重点扶植的品种，但当找到高家第三代传人高焕章后得知“狗不理”关张多年，老人已走，高家再没有掌握此技术的人了。

　　于是，有关人员将“同义成”、

　　“同合成”（“陈傻子包子”）、“三合成”等天津有名气的包子铺和原来“狗不理”（“德聚号”）的技术骨干聚在辽宁路原“松竹梅饭庄”，于1956年2月3日以“国营天津狗不理包子铺”的字号开张纳客，同年3月15日又迁到了山东路77号（原97号）原“丰泽园饭庄”成为延续至今的“狗不理”总店，其菜品风格也延续了“丰泽园”的鲁菜风格。

　　解放初期“三合成包子铺”在包子铺的行当里经营规模位数天津之最，有20多名店员。店里有号称“全市第一肉菜”的何继汉，每天刀剁数百斤肉馅，讲究瘦肉剁成比绿豆还小的丁，肥肉剁成黄豆大的丁，一起搅成水馅，另外店里还有靠大灶成名的王顺成等。

　　正是这个原因，实际上“三合成包子铺”构成了“国营天津狗不理包子铺”的骨干，原“三合成包子铺”的王荣均后来还成了“国营天津狗不理包子铺”的总店经理。按照现在的标准看，实际上“狗不理”是“三合成”的山寨版，而正根的“三合成”却于上世纪50年代以支援内地建设的名义迁到太原了。

　　再说包子的品种，早年包子铺的包子就是猪肉水馅，肥瘦比例6：4，讲究咬一口流油，面则是将“死面”、“发面”各和成团，根据季节不同调整不同比例和成半发面。“国营”后，又创新了“三鲜馅包子”，还一度卖过“肉皮虾子包”（据说源自“陈傻子包子”）此种状态一直延续到上世纪80年代末，后来的“狗不理”创新，搞出几十种包子，还模仿西安“解放路饺子馆”的饺子宴搞“包子宴”也曾红火一时。

　　进入90年代，随着开放程度的提高和人民生活水平的上升，饮食业也得到蓬勃的发展，“狗不理”的身份早已不是当年侯家后的包子铺所能涵盖的，在罩上了慈禧太后“御用”的光环后（还有一种传说，称慈禧太后实际是吃的“同合成包子”并因为店主姓陈，面有憨态，赐名“陈傻子”。当年因“陈傻子”名头不响，给移植到了“狗不理”）它也成了“贵族”，以致它的企业改制股权转让都引得世人的关注。

　　2005年，随着“狗不理”股权转让，它又在新的东家的整合下扮演着新的角色，而他的品种和制作方式也发生着巨大的变化，“狗不理”不再仅属于包子，而成为天津饮食业的大哥大，甚至逐渐成为天津的标志之一。当然他的价格自然不会是包子铺的价格。

　　能大胆创新也得能切合实际

　　纵观“狗不理”复业60余年来的历程，包子――这个本是天津的街头小吃，贩夫走卒的解饱食品，因“狗不理”而成了天津的名片之一。声名日隆的同时，身份也日益高贵，再加上不断渲染的“宫廷”色彩，“狗不理”已与市民们的日常餐桌渐行渐远。

　　包子如此，其他二绝似乎也与本色有着很大的区别。麻花成为迎来送往的礼品，炸糕成为小吃店的附属，只是它的创始人“炸糕刘”刘万春要是在今天会不会不认识这个糯米面的油炸货，但不管怎样，至少他还扮演着街头小吃的角色。

　　“三绝”来源于民间，没必要套上富贵的光环，而是应当从它们形成的历程中挖掘城市精神的内涵――“南北融合”、“兼收并蓄”的人文环境，造就了充满创新而精致的市民性格和朴实、内敛、不事张扬的行事作风，才有融合北方大包与淮扬汤包的状若菊花的“狗不理”；才有来源于回民小吃“馓子”而又夹酥条的“十八街”；才有源于回民“油香”而掺入豆馅的“耳朵眼”。

　　不仅如此，不论是酥脆的馃箅儿，还是比周边地区纤细的棒槌馃子，乃至闻名遐迩的锅巴菜、煎饼馃子都能在周边地区找到原型，但到了天津却都成为精品。小吃如此，其他何不如此。

　　追溯历史，开风气之先，是天津的标示之一，即便是解放后也开创了众多的全国第一，这一切靠的不是皇恩浩荡，也不是娘娘庇佑，靠的是我们能睁眼看世界，能大胆创新又切合实际，既特立独行又脚踏实地。如同一个木桶，我们或许没有多少长板，但我们也没有什么短板，且板板之间，紧密相连，决定着我们能够比其他木桶盛更多的水，这应是我们的特色和我们今后发展的资本。

　　“三绝”这几个本不是什么关系国计民生的小吃，却从他的变化历程中映射着一个城市人文精神发展的脉络，它们包含的文化内涵应正确的定位，它们的身份应回归自然，更重要的是要从中挖掘更多真实的信息去总结、去展延……

     “最近总是有人跟我开玩笑说，广州酒家都要‘老木开花发芽’了。 ”广州酒家董事长林杏绮近日对时代周报记者笑称，76岁的“广州 酒家”近期开张了天极品，瞄准餐饮高端商务市场进军，这是老字号餐饮企业从来不敢觊觎的领域。

    在“风云激荡”、“高手如林”的餐饮江湖，多少老字号经不起岁月的摧残而凋落，但广州酒家却一直稳坐“食在广州”的头把交椅，“对老国企而言，这并不容易。”林杏绮表示，随着广州酒家壮大，广州酒家目前正努力延伸品牌，打造一个商务、时尚尊贵的高端品牌，开设天极品；此外，还计划针对普通消费者做食品快餐，谋求利用工业生产走向标准化快餐，把食品做精做透。

　　据了解，广州酒家近几年的纯利从2005年的1700多万提升到如今的一个多亿。而最近3年营业额、利润总额和净利润的平均增长率分别达到17.81%、51.21%和63.64%。2009年，广州酒家全面改制为广州酒家集团股份有限公司。2010年广州酒家集团耗资近2亿元拓展公司产业链，其中一方面投入过亿元资金扩建利口福食品有限公司厂房，一方面忙于为新餐饮店选址。

　　“高端菜会一路开下去”

　　1月18日，广州酒家集团试水时尚尊贵的副品牌店“天极品”在旧白云机场5号停机坪正式开业，跳出广州酒家只经营传统酒席的藩篱，为老广们带来全新的美食体验，以豪华商务宴席为亮点，新旧结合、中西合璧。

　　“‘天极’是极致中的极致，表达了我们追求极致的态度。” 广州酒家总经理助理赵利平对时代周报记者表示，天极品面对的是高端人群，提供高端、极致的服务。

　　为了尽显尊贵，天极品耗资3000多万元打造。在门店装修上，大量使用上好名贵的材料，每个房间都有独立的卫生间，地板和墙壁上都铺砌了昂贵的云石和绿玉石；菜品方面，不仅颠覆传统菜式，采用稀缺名贵的材料，而且做法考究别致；在服务上所有服务员都经严格的训练，力求完美，除常规细致服务外还将加强与客人交流，提供更为个性化、更及时到位的服务。

　　对于高端市场，林杏绮十分看好。她表示，虽然现在成本上涨20%以上，工资成本、铺租、水电、汽油、农副产品也不断上涨，但关键是社会有这样的需求，目前这是一片蓝海，广州酒家需要去适应市场。而且高端市场的利润率也是不错的，一道菜可以贵几倍，但原材料不一定高几倍，人工也不是高几倍。

　　但天极品目前仍没有具体的开店目标数量，林杏绮向时代周报表示，“开天极品需要考虑多方面因素，地头档次、周边消费人群、楼层、物业配套、周边单位等，没有人脉、市场条件不成熟也是不行的，需要很多支撑条件，因此很难说一年开几间，但是高端菜会一路开下去。在广州今年的目标是两间，在北京未来也会开。

　　“随着居民消费水平及购买能力的提高，高端餐饮已经不再让人望尘莫及，餐饮高端市场呈现逐年扩张的趋势。”中投顾问高级分析师周思然表示，此次广州酒家发展高端餐饮，定位于高端商务宴请，主要是基于居民收入水平的提高及消费结构的升级，必将有利于企业未来市场的拓展，完成从区域走向全国的战略布局，提高其在全国市场的影响力和品牌知名度，扩大其市场份额。

　　老字号的标准化中式快餐

　　对于广州酒家而言，除了餐饮经营之外，食品加工业也是主营业务之一。属下利口福公司生产中秋月饼、速冻食品、腊味、放心午餐、点心等八大系列上百个品种。其中，中秋月饼已成为广式月饼的龙头，产销量连续多年以年均10%以上的速度递增，2010年销量近500万盒，销售额同比增长33%，创下历史新高。

　　在利口福的基础之上，广州酒家将要发展标准化中式快餐。林杏绮表示，广州酒家的标准快餐主要针对年轻人、中年人，提供营养美味的快餐、优雅的环境，以加强年轻人对广州酒家的认识，延伸品牌，满足不同群体的需求，培养年轻的消费群体。

　　“做快餐，我们是很有优势的，”林杏绮认为，“我们有做酒楼的餐饮经验、而利口福本来就是大型食品配套工厂，拥有现代生产设备和条件、可以与政府检验部门的化验室相媲美的食品化验室。总面积是150亩地，仅仅开发了70亩地，还有一半没有开发。而且市场空间也很大，80后、90后基本上很少在家做饭，也不可能整天吃洋快餐。”

　　对此，分析师周思然认为，要做大做强快餐行业，如何做到标准化、规模化才是广州酒家需要解决的关键问题。

　　“我们的食品厂，本来生产的就已经有半成品的师奶菜了。”林杏绮表示，食品工业的复制能力是很强的，假如在内地开网点，收益应该很好。

　　“相对中餐而言，快餐行业未来发展的优势更为明显，空间更为巨大。”分析师周思然对时代周报记者表示，广州酒家尝试标准化快餐之举符合快餐业的发展趋势，是未来餐饮市场发展的重要发力点。

　　除了开发高端产品、标准化快餐之外，广州酒家也在大胆地扩大规模、走向全国。林杏绮透露，广州酒家集团正在与一家全国性大型房地产企业签订合作意向，拟在北京成立餐饮投资公司，借助房地产公司物业与地方关系的便利，在全国各大城市拓展餐饮网络，扩大市场覆盖与品牌辐射，打破广州餐饮老字号不敢踏出本区域的局面。

　　对话广州酒家总经理林杏绮：“人的能量不可估量”

　　广州酒家董事长林杏绮近日接受时代周报记者专访，总爱穿插着讲讲广州酒家的趣闻轶事，如数家珍，从服务员开始做起，她在广州酒家已经工作30多年。

　　时代周报：近年来餐饮业那么多老字号倒下了，为什么广州酒家能够屹立不倒？

　　林杏绮：每一个时期，我们都把握好时机，紧跟政府的政策号召，需要改制的时候我们就会改制，广州酒家捕捉商机的触角还是比较敏锐的，否则就生存不下去了。例如，我们很早就懂得向银行借钱了，40万资产贷款400万，当时很多人都还没这个胆量。1983年开始，我们就向市场接轨了，开始是向外资学习、后来在80年代后期就是超越它们。90年代初，商务部把我们的服务规范作为推荐教材。现在政府号召加快企业上市，我们也很努力。很多领导说，想不到我们真的能完成股改，本来我们是老企业，历史关系是挺复杂的。

　　时代周报：为什么广州酒家这几年都没有扩展店面？

　　林杏绮：这几年属于跨越式发展时期，整体抓内部管理，理顺历史问题。上市改制不容易，历史遗留问题很多，目前已经处理完了，未来可以轻装上阵。在制度建设方面，我们是很有成效的，一样那么多间店、员工、面积，2005年时，我们只有1700多万纯利，但是2010年，我们已经做到了一个多亿纯利了。现在开始，我们正集中精神谋求规模发展。去年开了2间餐饮店，今年争取开2-3间，未来三年内，还争取增开超过100家连锁食品门店。

　　时代周报：任何企业的大规模扩张都难免存在风险，广州酒家认为成功的关键因素是什么？

　　林杏绮：目前，餐饮行业比拼的是人才，未来大规模扩张能否成功，人才是很关键的。广州酒家非常重视人才，在我看来，人的能量都是不可估计的，平时看不出来，但让他们独当一面时，发挥的能量会超乎想象。

　　广州酒家在留住人才方面是非常有优势的，跟企业文化也有关系，很多人一入行就做到退养，中层干部一进来都干到退休，关键是员工在企业里干活干得心情舒畅。目前，薪酬都是以两位数增长的，我们希望能让员工分享到企业发展的成果，因为钱是员工赚回来的，加了工资，他们努力点，又可以赚更多，此外，服务是靠人的，笑脸和黑脸是两回事。

　　时代周报：尽管你对员工很好，但听说你在管理方面要求很严格？

　　林杏绮：要打响一个品牌不容易，要砸烂一个品牌却很容易，尤其是我们做餐饮的，必须很谨慎，不能犯错。我们每天要面对那么多消费者，一点差池都不允许。因此，管理不能出现漏洞。我自己身边的司机，买了个导航仪，都不行。不是在乎这个导航仪，而是领导身边的人，不能滥用职权，乱做事。不能当官做老爷，要为下面排忧解难的，做领导，并不是说只有我训人，没人可以训我。事实上，所有人都看着你，做不好，就没有威信力。领导个人能力、魄力、威信都是十分重要的。

    走进新辣道梭边鱼火锅位于北京的20余家餐馆中的任何一家，刚刚落座，就会有服务员立即在餐桌上摆好计时器并告之：“从现在开始计时，如果上菜时间让您等待超过20分钟，餐费打8.8折”。

    这只是在缩短消费者等待时间上的一个微小创意，诸如此类别出心裁的创意在这家火锅店中处处可见，而支撑这种独特餐饮文化的是背后一整套的精细管控体系。由此，与传统火锅店里拥挤不堪、熙熙攘攘的就餐环境不同，也与海底捞动辄1个多小时的排队体验天差地别，新辣道让火锅除了给人口感上的麻辣鲜香，更使吃饭变成一种放松和愉悦。

    休闲定位

    新辣道餐饮集团是其总裁李剑的第二次创业。1995年大学毕业后来到北京，在北京外国语大学附近租了房子准备出国考试，在半工半读过程中卖麻辣烫和团餐，意外地成为北京经营写字楼员工餐厅的领先者，也积累了第一桶金。

    十几年的餐饮行业从业经历，李剑把核心归结为“人性”二字。

    “正所谓食色性也，我们在确定餐厅定位之初，就要揣摩消费者的需求，他来你这里吃饭背后的心理是什么？”李剑总结：“就是物超所值。无论定价高或者低，都要让客人觉得，我花同样的钱，得到了更多额外的享受，就会成为回头客。这一点是我在顾客管理上的思考。”

    在对市场进行分析时，李剑发现，人们对饮食的营养与健康更加关注，健康型的饮食理念应运而生。而另一方面，中国被称为“急之国”，越来越多的人在“逃离北上广”，生活在大城市中的人们迫切需要轻松的氛围和解压的途径。因此，李剑将传统美食与休闲文化进行融合，希望创造休闲、娱乐、轻松的餐饮文化，并且衍生一种休闲“鱼”乐的生活态度。

    例如，在新辣道的餐厅里，布置的几乎全是西餐厅式的沙发和软面椅子，这在传统的火锅店中非常罕见；为保证台面整洁，服务员随时会来更换一次果碟；针对很多顾客嫌点餐麻烦的现象，推出了几档不同的双人套餐，而且搭配了抹茶蛋糕、冰激凌等餐后甜点。

    无论是餐厅布置和菜品，都极度吻合“都市年轻白领、主攻女性消费者”的定位，人均80元的价格基本和北京的火锅人均消费水平持平，但是更为精致的就餐环境让一个原本只是吃饭的地方，同样可以成为聊天、会见朋友的放松场所。

    “我们在南三环附近的店里正在试验蔬菜吧和小料吧。”李剑告诉《中国经营报》记者。

    这种创新的选菜方式借鉴了自助餐厅的自选方式，提供十几种蔬菜、二十多种水果和甜品，让顾客自由选择。蔬菜吧这种中西结合的产品，很大程度上迎合了女性消费群体的需求。

    育人学校

    老师通常被称为“灵魂工程师”，在人员流动频繁的餐饮企业中，新辣道在员工管理上建立了一种新的管理方式。“组织的扩大，就是人员的扩大，一家企业要做成百年老店，必须做到让员工不舍弃你。”李剑说，“要让员工不舍弃你，就必须满足他的需求，而这不光是用钱能解决的。”

    在新辣道，对于员工的生活环境有一套标准配置，住宿环境都是工作地点附近的地上楼房，室内必须配备电视、空调、饮水机等生活娱乐的必备品。“我们在山西有一家加盟店，一开始这家加盟店的老板对员工管理没有概念，我们总部不仅要给他提供原材料、配方以及统一公司标识，而且还不断地告诉他，在员工宿舍一定要配电视，后来他也慢慢接受了我们的管理理念。”

    除了对生活环境的标准化管理，对于主要以外来务工人员为主的餐饮企业来说，最为重要的是为其设计一套完整的职业规划和合理的晋升机制。在李剑看来，第一要有激情，第二要有梦想，并且把梦想转化为可实现的目标，包括长远目标和近期目标。有目标就会全心投入，从而激发出激情，最终导向是自利利人，而对于企业来说，转化为互为利他，用制度渡人。

    在新辣道的人才培养体系中，培训是非常重要的环节，职务的晋升通常需要经过培训、完成考试来达成。这个培养体系包括外部和内部两部分。其中，外部培训主要通过与学校和行业协会共同完成，与山东临沂大学、清华大学、中国烹饪协会分别建立了合作关系。内部则建立八大训练课程体系，根据基层员工、中层管理人员与高层管理人员职务的不同有针对性地展开。

    其中，对于基层员工采取店内每天1小时、全年共计训练365小时的灵活培训方式，主要进行店内的基本工作技能训练，即标准化的操作流程。对管理人员注重的是职业素养的提升训练，管理人员每周训练4小时，全年累计184小时。

    新辣道的员工一共设置了五星的级别。从见习员工开始，通过1个月的见习期后成为正式员工，正式期满2个月，通过考核的成为一星级员工，3个月后可以向二星级员工晋升，半年之后向三星级员工晋升。到三星之后，新辣道为员工提供了两种上升通道，分别为管理类和模范类。如果员工具备管理的潜质，可以经过一定时期的成长和考核成为一名店长，甚者更高的职位；如果不愿从事管理岗位，则可以向四星及五星晋升。

    “到了门店店长这个级别，还会产生分化。有一些会进入到集团中从事管理工作，还有大量的店长升不上去了，我们就会把门店转化为独立经营体，用更多的分红来刺激店长的工作热情和企业认同感。”李剑告诉记者，“店长手中积累的资金足够多了之后，我们还鼓励员工把‘美丽的餐厅开到家乡’。”

    按照李剑的计划，2011年新辣道将增加40余家新店，门店总数将达到70家，同时改建北京和四川两地的生产配送基地，今后将在全国建立8大区域生产配送基地，最终目标是成为像麦当劳一样国际化连锁体系。

    认识新辣道

    中国被称为“急之国”，越来越多的人在“逃离北上广”，生活在大城市中的人们迫切需要轻松的氛围和解压的途径。因此，新辣道将传统美食与休闲文化进行融合，希望创造休闲、娱乐、轻松的餐饮文化，并且衍生一种休闲“鱼”乐的生活态度。

    2004年，新辣道餐饮管理公司与四川盐商后裔、徐氏川菜第三代传人联手，把传统的四川梭边鱼火锅引入北京。从位于北京市惠新西街的第一家店起步，6年时间成为立足北京、辐射全国的大型餐饮连锁企业，拥有30多家“新辣道”鱼火锅餐厅以及“锦府盐帮”、“那家小馆”等相关餐饮品牌，年营业额达到数亿元。

    作为新派川菜的代表性品牌，新辣道是典型的传统与现代融合的餐饮企业，这在行业中并不多见。传统之处在于坚持独创的温泉养鱼、小灶井盐、古法腌菜、杜绝回油等四大传统工艺，而现代之处则体现在对于企业文化培养的重视、建设科学合理的管理体系和奖励机制，并且对于未来有明确的规划。

    2008年，新辣道获得了来自联想投资的注资。

    社区老年食堂，这早已不是什么新鲜名词。

    早在几年前，翠苑一区就已经开出杭州市第一家老年食堂。

    而近年来，杭州也一直在大力发展老年食堂，增加城区老年食堂的覆盖率。

    据杭州市民政局基层政权与社区建设处统计，2009年，杭州市共有150家老年食堂，到了2010年，老年食堂已经上升到197家。而到2015年，杭州市老年社区食堂将实现全市全覆盖。

    也就是说，5年以后，杭州市所有的居家老人，将在离家10分钟左右路程的社区食堂，解决吃饭问题。

    这本来是一件大好事，但是记者在跑了几处开有老年食堂的社区后，发现几乎每家都曾遇到过，或者正在遇到瓶颈。

    老年食堂该何去何从？

    三里亭四区

    很大一个肉包子，才卖8毛钱

    开了不到一年社区食堂倒闭了

    红梅社区，是一个老小区。社区里以回迁户为主，居民都是以前住在艮山门、城站的老杭州，老人比较多，空巢老人占多数。

    社区食堂开出来以后，老年顾客最多，食堂就像老年食堂。

    食堂原先开在三里亭四区里，就在小区公园对面，地段蛮好的。

    可是，开了不到一年，社区食堂就关门了。

    老年食堂现在变成了一家名叫“零二厨房”的饭店。

    饭店服务员说，老板去年6月租下了这个店面，一年租金好几万元。

    “听说原先的社区食堂一直在亏钱，实在办不下去了。”服务员说，食堂关门后，不少老人家还像以前一样进来吃饭，结果发现饭菜价格大变样了，很失望地走了。

    在饭店隔壁开小吃店的老板说，以前的社区食堂，东西卖得很便宜，是他最大的竞争对手。

    “很大一个肉包子，才卖8毛钱，我算了算，根本没得赚，还要倒贴。难怪天天在亏钱，关门是迟早的事情。”这位老板说。

    家住13幢的何奶奶很怀念有社区食堂的日子。

    老伴去世了，家里只有她一个人，买菜做饭，没啥劲道。烧了饭菜，一个人也吃不完。剩菜剩饭，微波炉热了又热，能吃上好几天，又难吃，又没营养。

    “以前有社区食堂，我点个一荤一素，再盛碗汤，才三四块钱，便宜、新鲜、还好吃。”何奶奶说。

    小区里不少老人都表示，社区里很有必要再开个老年食堂，解决老年人吃饭的问题，哪怕只开中午一顿也好。

    “中午多买点，晚上热一热再吃，价格适当抬高点也无所谓，关键是方便。”很多老人都向社区里提了意见。

    闸弄口街道民政科的工作人员说，现在要在社区开一个老年食堂，首先要有场地，最起码100平方米以上，前期投入，就要10多万元。并不是每个社区都有这个能力的。

    如果社区条件有限，也没必要硬着头皮，去开一家老年食堂出来。

    闸弄口街道现在的解决办法，就是让红梅社区的老人，到隔壁春晖社区的老年食堂去吃饭，走走也就10分钟的事情，以后红梅社区有条件了，再开一个老年食堂出来。

    ［背景解析］

    对很多社区来说，自己办老年食堂，就是在做公益。开办之初，没想赢利，只想保本。

    翠苑一区是杭州最早开设老年食堂的社区，2003年就开起来了。后来翠苑街道下的社区纷纷跟进，都办起了老年食堂。

    可几年经营下来，只剩花园社区一家还在自主经营。

    “实在是撑不下去了，不得不改型。”翠苑街道的工作人员李剑伟说。

    原因很简单，消费主体为老年人，定价肯定不能高，七七八八的开支加在一起，成本又不小。

    再加上有些社区老年顾客数量不多，很多老年食堂，开个一年半载的，就保不住本了。有的继续硬撑，有的只好关门。

    闸弄口街道的工作人员也深有体会。“社区食堂的房子，不是社区的，是租来的，每年要交好几万租金。但食堂一天的营业额才几百块钱，保本都困难，哪来的钱交房租，只好关门了。”

    “社区自己办老年食堂，照目前实际运行情况来看，成功的案例很少。”李剑伟说。

    一方面是本身对于餐饮这行不熟悉，在成本控制上肯定高于社会上的餐饮企业，另一方面定价又不能高，如果比外面的餐馆还贵，谁还会来老年食堂吃饭呢。

    翠苑四区

    社区找人来经营

    去年一年的利润只有2万元

    回头客蛮多老板心态倒蛮好

    昨天中午12点半，老年食堂里的8张桌子全坐满了，连门口雨棚下也挤着一桌人。

    不过仔细看，食堂里只有一对老人，其他都是年轻人。

    “老年人吃得早，11点半前就吃中饭了。”

    老板扈有清打开一个日式餐盒，里面盛着家常豆腐、糖醋鱼、油麦菜和番茄蛋汤。每天的菜都不一样，半个月才会重复。

    而这样的一份快餐只要5元钱。老年人只要到社区办一张就餐卡，就能享受这个优惠价了。

    碰到天气不好的时候，食堂还会提供外卖。扈有清会派人上门把餐具收回来清洗。

    除了老人，很多的小年轻也喜欢到老年食堂“蹭饭”，一般都是避开老人吃饭的高峰期。如果点套餐，要比老人多收3块钱。

    他们大都是在附近工作的白领，因为食堂口碑好，还有人特地从鼓楼赶过来吃的。

    这让扈有清感觉很好，虽然偶尔他也觉得辛辛苦苦开食堂，赚得的确少了点。

    这是他开老年食堂的第四个年头了。

    头一年有些微利，第二年小赚，去年赚得明显少了。

    至于今年——“往好的想，往好的想”，扈有清还是蛮乐观的。

    因为去年物价涨得太快了，而饭店又刚刚开始有口碑。所以他不敢提价。

    “好不容易攒了这么多的回头客，我怕一涨价，就把客人给全部吓跑了。”

    对于这些，扈有清的心态倒是蛮好的。“开店，心态要好，少赚点没关系。一方面是服务老人，另一方面也是方便大家么。”

    物价虽然在涨，但是扈有清还是舍得下成本的：餐巾纸是“小宝贝”牌的；油坚持用超市里的桶装色拉油；豆瓣酱也是正版的“丹丹”牌，菜都是从正规菜场进过来的。

    扈有清算了一笔账。

    食堂的房租，因为是公益项目，所以每个月1500元。

    在成本材料上，一桶油要50块，豆瓣酱一桶也要70块，再加上蔬菜和鱼肉，一天的原材料花费在600元左右，一个月就是近20000元。

    目前，店里一共有7个人。包括一个主厨、一个配菜，一个打盒，两个服务员和一个洗菜工。除了他自己以外，每个月员工工资支出就要12500元。

    所以，每卖给老人一份快餐，扈有清自己要倒贴3元。如果按每天供应30份计算，一个月下来他就要亏2700元。

    就算食堂面向社区外的人员服务，他一个月的净利润估计最多也就2000元左右。

    对于这个情况，扈有清也很无奈。“今年一月份，净利润是3000多元，二月份是4000多元，但是也不高。现在社区也在给我想办法，前段时间民政局的人也来调查过，说会帮忙申请，把我的电费、水费还有煤气费改成民用的，希望能减少一些支出成本。”

    ［背景解析］

    翠苑四区走的是由社区提供场地，招募商家负责经营的合作经营模式。

    除了对社区内的老人提供饭菜外，也对外经营盒饭和小炒。目前杭州大部分老年食堂，都以这个模式在经营。

    “翠苑街道下面有6个老年食堂，除了花园社区，其它5个都是合作经营模式。目前数翠苑四区的经营状况最好。”李剑伟说。

    但是，从扈有清的顾虑来看，这种经营模式也许并不能保证社区老年食堂长久维持下去。

    碰到的还是老问题：成本高，菜价低，顾客群单一，不敢轻易提价。

    如何改变这种状况，李剑伟想过很多，但是他觉得，很难做到。

    设想一下，如果要赢利，就要吸引更多的外来客源。一方面由于老年食堂的位置大都偏僻，位于小区内部，外人比较难找。

    另一方面，如果外来客源增多，社区老人们又会有意见，场地不够坐啦，服务质量下降啦，环境太嘈杂啦等等。

    而社区只能在政策允许的范围内，给予承包的商家一定的优惠与方便。这在李剑伟看来，多少有点杯水车薪。

    宝石社区

    在饭店里搭个伙

    老板很上心，别看老人身上挣不到钱

    但是吃亏就是赚便宜

    西湖区北山街道宝石社区的老年食堂，蛮洋气的，是一家名叫“雍记”的私房菜馆。

    宝石社区，是个老小区，住着1460多个老人，而且大多是空巢老人。自己吃不消烧，又没地方吃饭，就只好找社区帮忙了。

    社区副书记杨晓玲也很为难，社区一没地方，二没资金，去哪里变个老年食堂出来？

    社区想了很多办法，没地方开食堂，能不能在社区范围内找家饭店，借个地方，开食堂。

    去年4月，上海人王雍盘下了社区里的一家饭店。杨晓玲就跟王雍商量，能不能在饭店搭个伙，把老年人的吃饭问题给解决了，要求不高，只做中饭、晚饭两顿就好。

    王雍很爽快，一口就答应了，他说，就当做好事了。

    既然给老年人做饭，就不能马马虎虎，要好好做。这个上海男人，很细致，也挺讲究。

    菜馆里除了鱼，其他所有食材，包括油盐酱醋，都是去麦德龙买的。

    王雍专门叮嘱厨师，给老人做饭，有套路的。首先少油、少盐，尽量不放味精。

    豆制品最好每顿都有一点，豆腐、豆腐干、豆腐皮等等。

    尽量不要给老人家吃大肉，不消化。

    荤菜最好以活的鱼、虾为主，而且烧法要清淡，不要用油炸、油煎，水煮、清蒸最好。

    再配个新鲜的蔬菜，老人家吃了，就蛮乐胃了。

    还有饭，老人家吃的饭，一定要烧得烂，烧得软，比泡饭稍微干一点就好。

    在雍记私房菜馆里，餐桌都是长方形的，只有“老年爱心餐专座”的餐桌，是圆的，是怕老人被桌角撞到专门安排的。

    社区有老人生病，王雍还专门炖了一个老鸭煲，送到老人家里去。

    这么下成本，会不会亏啊？

    雍记私房菜馆的前身，是一家火锅店。因为店面在宝石二路里头，不沿保俶路，开不下去，就倒灶了。

    结果王雍一接管，还应下了老年食堂的任务，一段时间经营下来，饭店反而起死回生了。

    王雍算了一笔账，菜馆一个月支出16万，其中房租3万、人工4万、水电煤2万，采购8万。

    所以一天做5300元的营业额，刚刚保本。而现在，他的店一天能做7000元左右。

    ［背景解析］

    宝石社区的老年食堂，走得是最省心的一条路子。

    “这一类经营方式对社区来说最方便，但是操作起来，却不一定能碰上肯合作的店家。”李剑伟说。

    因为这类经营方式对于合作饭店来说，纯属福利性质。而且老年人对饭菜的要求比较高，店家相对又要承担较高的意外风险。所以很多饭店都不太乐意。

    “翠苑街道曾经和不少饭店谈过，但是没有一家愿意接下老年食堂这趟活儿。”李剑伟说。

    那“雍记”的老板是怎么考虑的，与社区合作真的是只赔不赚吗？

    王雍说，给老人做的饭，定价四五块钱一顿，真的不赢利。而且现在物价涨了，有时候还得贴点钱。

    “但是经常来吃食堂的，社区里一共也就20多个老人。就算给每人贴一块钱，总共也才20多块钱，根本不影响菜馆的正常运作。”

    相反，王雍倒要感谢社区。

    社区给他开了介绍信，推荐菜馆的饭菜。于是辖区内的单位，比如宁波银行的职工，都到菜馆来订午餐。

    平时，菜馆的客人没地方停车，社区也会帮忙安排车位。

    菜馆还赢得了社区老人的好口碑，凡是双休日子女来看老人，家里宴请亲朋，老人都会把客人带到雍记私房菜馆。

    而这种以宝石社区为代表的，与社会餐饮合作经营的老年食堂模式，近年在杭州也逐渐流行开来。

    东坡路社区的老人在龙翔酒楼的社区食堂吃了两年多了。当初社区考察了周边大小饭店，最后与白傅路上的龙翔酒楼共建成为社区老年食堂。

    老年食堂出路何在

    政府加大补贴 尝试市场化操作

    天水街道的老年食堂叫“女儿家”，开了两年多了。中午12点之前给老人做饭，之后就做社区小年轻的生意，加收0.5-1元的服务费。

    现在“女儿家”的生意慢慢好起来了，现在基本可以实现保本了。

    而一些餐饮企业，也盯上了社区食堂这块“蛋糕”。社区办的食堂，大多能获得政府财政补贴，而且不用支付营业场所租金。

    餐饮企业帮助社区食堂，在保本之后，就可以为周围写字楼、单位提供配餐服务，从而赢利。

    现在，社区老年食堂面积在50平方米以下的，政府每年给予扶持资金1万元；50—100平方米的，每年补贴3万元；100平方米以上的，每年补贴5万元。

    杭州市民政局社会福利处相关负责人也透露，以后，社区老年食堂，或将享受3—5万元的食堂运行补贴。

    除社区饭店外的老年社区食堂，还可以在自来水、煤气等费用上，享受民用价格；

    另外，在税收上，也会给予老年食堂一定的优惠。

    实行区域配送制

    进行规模化运作

    在李剑伟看来，办老年食堂，最头疼的就是经营者的流动性。

    “明摆着，老年食堂再怎么补贴，利润也不会高到哪里去。对于承包者来说，利润不高，就没有开店的需要。”

    所以，说不定哪天，他们就会向社区提出，甩手不干了。

    “今天开，明天关都曾发生过。翠苑街道单人承包时间最久的老年食堂，也才3年。”李剑伟觉得，老年食堂要想继续发展，必须考虑转变模式。

    “应该更加专业化、规模化，实行区域配送餐制。”

    李剑伟在向西湖区递交的一份提议中写道，社区老年人就餐问题，可以向学校学生看齐。一个区为一个范围，招标一个专业的快餐配送公司，每天以社区为单位，统计辖区内需要就餐的老人数量，上报给快餐公司。中午前，将老人饭菜配送到社区，再让老人来领取。

    “虽然还只是一个设想，不过社区老年食堂必须要开始转变了。”李剑伟说。

     据中国烹饪协会全国重点餐饮企业经营情况分析报告称，快速、规模、连锁成为餐饮业的发展趋势。目前的中式快餐行业，正进入一个品牌营销的时代。如何凸出品牌形象，选择恰当的营销方式，是现代快餐企业最核心的关注点。品牌的成功并不仅仅要做产品传播，更需凸出品牌的整体形象，创造符合品牌特点的环境体验。能给消费者什么样的视觉感官，使用起来能为消费者带来怎样的舒适享受，要让你的客户到餐厅用餐时，举手投足都能方便、舒适。市场成功的案例告诉我们，任何成功的品牌，不仅要有强硬的产品特色，更应注重形象包装设计。所以餐厅设计也如此，不应随波逐流，应形成自己品牌所独有的风格特点。

　　连锁快餐室内设计的特点

　　快餐餐厅不同于大酒楼或西餐厅，快餐厅的大部分工作重点是围绕“快”字来展开的。因为目前人们生活压力大，需快速有序达到期望目标，时间长了自然形成快节奏的生活。在选择用餐方面，快餐厅自然就成为都市白领的首选。据中国烹饪协会全国重点餐饮企业经营情况分析报告称，快速、规模、连锁将成为餐饮业的发展趋势。当餐厅以连锁形式发展之时，连锁餐厅的设计也将是餐饮投资中的重要一环。

　　快餐厅的设计，设计师应从细节入手，全面深刻地实现从厨房到消费者的流线设计。餐厅的各功能区域要划分明显，将就餐区，收餐区，清洁区等分别区分开。厨房内部的机器设备及布局要符合人体使用工程学，如操作台的高度、前厨房的设计等，需按照工作程序的分配，将配菜区、熟食区、饮品区，按照操作程序进行合理的设计，不仅方便消费者，也为工作人员带来更高效的工作效率。餐厅收银设计要能够快速引导分流消费人群，不造成门厅拥堵。

　　所以说在餐厅设计中，投资者务必要找到专业的餐厅室内设计师充分交流，投资者将自己对市场的敏锐发现及建议与设计师沟通，设计师再利用自己的专业设计，设计出有别于同行的室内设计作品。普通快餐厅与五星酒店相比，犹如蚂蚁与大象，前者虽小，但五脏俱全，小小的快餐厅比五星级酒店更能挑战设计者的专业水准。它不仅仅要求设计者有室内设计的创意，还需要设计者能有全面的营销知识，因为设计者必须从市场定位、消费者人群，人均消费等方面去综合考虑设计元素，这些设计元素必须能够引起消费者的共鸣，这样才能把商业空间设计好，这是很重要的方面。没有经过专业市场调查及具有专业设计知识的设计师很难设计出成功的项目。

　　餐饮行业一度出现以模仿别的成功品牌餐厅为主的装饰，这种行业同质化比较严重的设计，没有自己的特色大部分是以失败告终。所以连锁快餐厅的设计，应定位自己的品牌特点及经营理念，由专业的餐厅设计师来设计出有别于同行的独特空间。

    品牌快餐如何定位自己的室内设计

　　在拥有几家直营店之后，企业就可用连锁的方式进行发展。市场上的连锁快餐厅，或多或少都会有自己的特色，但主题却不明显。其实品牌就像是一个人，什么样的形象给人什么样的感觉，所以在市场竞争中各品牌应有自己的差异化，走自己的个性之路。对于餐饮品牌来说，树立什么样的形象，确定什么样的定位才能获得消费者的青睐，以独特的产品和市场区格来赢得市场认可，这是品牌餐饮业应该思考且注重的问题。

　　餐厅设计是要从消费者的立场与角度出发，设计师要塑造出能引起消费群共鸣与认同的品牌形象。市场中我们看到很多餐厅没有自己的特色与市场定位，专去模仿别人，比如肯德基的成功让市场上出现了很多山寨品牌，如麦肯基、啃得鸡等，元绿回转寿司的成功让市场上出现了无绿回转寿司、天绿回转寿司，等等这种情况，屡见不鲜。但山寨的产品终究没有创新，并通过误解消费者来达到自己目的，所以这样的餐厅并未受到欢迎，最终被市场所淘汰。但中式快餐行业的真功夫，通过功夫龙的形象载体，通过功夫文化的体现，通过“蒸品”的特色，形成了非常鲜明的差异化形象，从而在众多的中式快餐品牌中脱颖而出。

　　真功夫的品牌成功告诉我们，在品牌设计塑造初期，就必须建立差异化，从而与其它竞争餐饮企业，尤其是竞争性品牌形成有效区分，但这种特色化，必须要符合品牌的风格与定位，并且能为消费者的记忆提供便利，让人过目不忘。

　　再如湛江福师傅连锁餐厅的设计，无论从品牌形象设计，还是从餐厅室内布局，高效的前厨房配置等，无论拿哪方面与国内的快餐品牌相比，福师傅餐厅都是成功且引领行业潮流的，则集特色、温馨、方便于一体。从人潮涌动的餐厅中，从他们用餐的欢乐气氛中，都能看出他们对福师傅餐厅的喜爱程度。

　　而有些连锁品牌的餐厅扩张较快，经营者会将所有餐厅的形象设计完全统一，这并不符合市场发展。一般情况，针对不同地域，不同城市，餐厅设计都要有一定环境差异化，所以餐厅设计应在保持其初具形象的基础上，再根据地域及主题的不同，设计有所改变。连锁餐厅设计并不是模块化的复制，而是形象的定制。所以在专业的设计领域，设计师并非只做设计，专业且优秀的设计师必须了解市场，了解品牌，能担当品牌顾问的角色，从而成为客户眼中最好的合作伙伴。

     完善的解决方案，辅助连锁快餐成长

　　对于餐厅设计师来说，餐厅设计比家居设计更有发挥的空间，因为每个品牌的形象都是不同的，对市场和消费者的定位也是不一样的，因此它们的设计就有很大的区别。不同风格的菜系，不同的地方特色，都能给予设计师很宽广的发挥空间。但不管怎样去发挥，其设计元素都要切合消费者的需求，切合餐厅的特色。对于连锁餐厅的设计，设计师应着重向客户拿出完善的解决方案，就是从品牌形象和体验出发，不仅包括餐厅空间设计，还有终端形象店面等，都需要有一套完整成熟的解决方案。

　　而餐饮企业在选择设计公司时，最好要选择有市场经验、有成功案例的专业餐饮设计公司。因为这些专业的公司，在餐饮领域积累了多年的经验，能给客户诸多的建议和想法，而这些想法和建议，一定能为客户带来了丰厚的市场利润。餐厅设计不仅仅只是空间设计，设计师应把它当作一个专业，用你的专业帮投资者完成一个完美的解决方案，能影响消费者的食欲、为消费者带来舒适的用餐环境，通过你深入的设计，激发消费者喜爱度，购买欲，商家产生销量，通过成功购买的消费者去传播你的品牌印象，从而产生更大的销量，设计师就是做这个终端面的解决。

　　资深设计人士认为，商业空间设计师不是艺术家，是思考家，思考消费者完成购买的过程，思考如何与消费者打交道……，所以，表面所看起来的室内装饰、灯光等并不仅仅是美观的问题，是设计师细致去考虑空间的一种表现。

　　一家餐厅的成功经营与品牌塑造，并不仅仅是投资者单方面的原因，与餐厅空间的设计师也有着莫大的关联。所以，商业设计要结合市场营销，而设计师所做的工作就是辅助客户营销的一个过程。设计师在做餐厅设计时要清楚明白，他不是服务于业主，而是服务于消费者，所以更应迎合消费者的喜好，让他们享受在特有空间饮食乐趣的过程。

　　如湛江福师傅连锁餐厅，设计师综合考虑了其品牌定位、消费群体等方面，既满足消费者的同时，也为员工的工作带来便利。这样的项目之所以能引起很多投资者的关注，是因为我们一直深入调研餐饮市场，准确把握消费者心理，设计受消费者追捧的视觉感官及舒适环境，并为我们的客户创造价值最大化。

    专业设计公司辅助连锁快餐企业的双赢

　　餐厅设计中，首先要做的就是，要了解餐厅的人均消费，客户计划回收成本的时间，再根据客流量和人均消费的标准定出工程造价。在客户没有主体计划的时候，这些就需要设计公司花时间与客户沟通，帮助客户理清自己的需求。因为商业空间最终目的是要为投资者创造价值，跟家居设计有所不同，家居设计只要业主满意，使用方便舒适就行了，而商业空间却要让广大的终端消费者满意。

　　所以餐饮空间的设计师应该注意，当你真的为客户着想，并为客户的客户着想的时候，或者是你跟客户用同样的方式去为他的客户着想的时候，他绝对会赞同你，这也是我们公司在商业设计领域成功的一个重要原因。

　　据行业协会调查数据显示，就餐时认为知名度比较重要的消费者占到了56％。“消费者就餐的品牌意识，必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势，同时能利用品牌的特许经营迅速壮大。”所以，优秀的设计公司必然能为品牌餐厅的发展起到一定的辅助作用。

    杭州吴山路上的吴山烤鸡总店是不是和“可口可乐”一样有什么秘方？店内工作人员笑着说，配料并不是什么秘密，完全可以告诉大家，每天早上，总公司工作人员会在清洗好的鸡肚子里塞进香菇、小葱，其他的配料有五香粉、糖、味精、盐，这个调配很普通。料理好的生鸡就会放进塑料桶密封好，60只一桶地运送到各家门店。

　　“烤之前，我们用钩子把它钩起来，在蜂蜜水里浸一下，这是为了让烤出来的颜色更漂亮。”她表示，根据鸡的大小，一般烤20分钟左右就可以出炉。“调料和原料确实没有特别之处。”或许，这就是秘方所在。

　　一天卖出1000多只烤鸡 关门前“劝退”顾客

　　昨天中午，50出头的店长李白玲站在店内不时回头看着，后面一个大开间里放着3个大烤箱，从早上7点多开始，烤箱就不停地工作着。“还要再过10多分钟才能出炉。”她估算了一下时间。而从店前的玻璃窗望出去，门口的队伍依旧一如往常，弯弯曲曲地排得老长。从1985年开店起李白玲看着这样的“风景”足足26年了。

　　这家受到追捧的店就是吴山路上的吴山烤禽店，店面不大，大概三四十个平方，很普通，但在杭城老百姓中却有着很高的知名度，一炉现烤的烤鸡还没有出炉，门口的队伍却越来越长。

　　刚到这里工作的时候，伙计小李不明白为什么这一只烤鸡能有这么多人来买，4年来他渐渐明白了，杭州味十足的烤鸡早就融进了杭州人的生活中。

　　“我们7点多开始烤第一炉，因为8点开门营业。”店长李白玲告诉记者，但顾客们总是早早就来了，夏天的时候五六点钟就排队了，冬天则稍微晚点，7点钟开始排队。“再过一个小时，我们就要3个炉子一起开了。”她看了看墙上的挂钟说，每天他们要烤1000多只，而到晚上关门前，就得看看最后一炉共多少只，门口还有多少人在排队，总是不得不计算着人数，让轮不到的客人别再排队了。“没办法，这里只能放下3个炉子，一天出炉的量只能这么多。”

　　老客吃出经验 “25元一只”的最抢手

　　是什么将这股杭儿风延续了这么多年？记者在现场看到，16元一斤的价格，一只鸡大概二三十元，那些有经验的老顾客总是一眼就挑中25元左右的。“比较入味。”李白玲说，进货的时候普遍都选个头差不多大小的。对老客来说，牢牢抓住的除了便宜的价格外，还有那味道，以及那浓香的汁水。“这个卤水我们是不倒的，烤完后就拿出来，鸡最好的味道就在这里了，缺了这汁水，就会少那么点味道了。”

　　在门口的长龙里，记者看到很多都是五六十岁的人，他们很多都是一买就是10多年。

　　“现在吴山烤鸡其他地方也有卖，但还是这里最正宗。”光顾吴山烤禽总店10多年的宋大伯就认准了这里。近年来吴山烤禽也开了其他的直营门店，甚至进了超市，多点开花。

　　“即使这样，吴山路总店的江湖地位却一点也没有隐退，客人没有被分流，老杭州人还是忠心地追随着老店，愿意排上一两小时的队，只为买一只烤鸡回去。“别的地方卖的烤鸡味道就是和这里不一样。”宋大伯和前面一起等候的吕阿姨说着，大家纷纷点着头。

　　是否真的味道不一样？李白玲说，都一样的，每天早上从公司发货发过来的。“都一样的”这句话她和客人也说了无数遍，但也许更多的是老杭州人的心理作用，让打着“吴山烤鸡总店”出产的烤鸡吃起来是那么独特。

　　“排队经济”折射杭派消费文化

　　寒风烈日下，等个一两个小时，只为了买一只烤鸡回去，如果从经济效益角度讲，这肯定是个亏本又浪费时间的事，因此吴山烤鸡所造就的“排队经济”就显得尤为特别。毕竟，在市场经济发展到今天，还要排队购物消费似乎已经不多见了。

　　与一阵风似的“掉渣烧饼”、“甜甜圈”、“绿豆饼”相比，更具有杭州本土特色的吴山烤鸡显然相当具有持久力。和吴山烤鸡一样，在杭城，门口照样排着长队的还有外婆家、老头油爆虾、白鹿这样的餐厅，记者经常看到这些店门口，等候的客人拿着塑料凳坐在门口。

　　杭州的餐饮业可谓竞争激烈，大大小小的卤味烧烤店和各式餐馆遍及城市各个角落，但这些店似乎都没有能冲击到最具人气的“排队王”们。是什么让他们成为了“排队王”，除了商家的经营有道外，杭州人对杭派美食的消费心理也值得剖析一下。

　　杭州人为这些小吃排过队

　　掉渣烧饼，来去匆匆

　　2005年底，杭城狂刮烧饼风。据不完全调查，杭城最多的时候有100余家烧饼店，这些店的名字各不相同，除了用得最多的“掉渣烧饼”，还有“掉渣渣”、“土家掉渣饼”、“土得掉渣烧饼”等。

　　烧饼一出，杭城风行，迅速成为学生、家庭主妇，甚至是小资白领的热门食品。文一路上出现排队买烧饼的现象，有人形象地称为“20分钟+2元钱=一只烧饼”。由于扩张过猛，不到半年时间，烧饼风潮匆匆谢幕。

　　“柠檬黄门”

　　玉米窝窝头热潮歇了

　　2008年1月，有人在三里亭农贸市场开出了“成盛”窝窝头的“浙江一分店”。三个月后，窝窝头店突然红火，出现了市民排队购买的热潮。

　　最热闹时，不少窝窝头店里十多个人同时忙碌还得让顾客等一个小时，有人甚至开车过来一买就是50个，以至于门店要定下“限购10个”的规矩。很快，热情的加盟者和市场追随者让窝窝头成了“掉渣烧饼”之后又一街头明星小吃。好景不长，三成窝窝头被检出含有柠檬黄色素的“重磅炸弹”炸开后，这些小店几乎是一夜之间门可罗雀。

　　“甜丫丫”

　　踩下加盟扩张“刹车”

　　从2008年年底开始，各种带着甜丝丝奶油味的甜点受到杭州人的追捧。一家名为“甜丫丫”在2008年10月底进入杭州，在武林小广场开出第一家店，以奶油泡芙为拳头产品现做现卖，在引发排队狂潮的同时限量出售。在经过人气培育之后，在4个月里开了9家店。

　　不过，随后“甜丫丫”在杭州地区的发展开始“刹车”，从文二店的转让开始“内部调整”，在杭州市场不再接受加盟，将放缓扩张速度放缓，重新规划市场，以直营店为主。

　　甜甜圈，混战之后热度骤降

　　从2008年开始，各式口味的甜甜圈开始套住越来越多杭州年轻人的味蕾，掀起了一场“甜甜圈风”。很多年轻人赶到吴山广场“百滋百特”排队等上20多分钟，只为买上一盒。

　　从最初的“大苹果”，到“百滋百特”，继而是一些面包店的纷纷跟进，甜甜圈店争相进入这个疯狂的旋涡。不过，从初入杭城的一炮而红，到江湖混战，再到如今的转型，甜甜圈店热度逐渐淡去，不少门店为了节省租金，甚至玩起了搬家游戏。

    在上市关键时刻，遭遇到严重的用工荒！全国政协委员、重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司总裁何永智不无忧虑地说，小天鹅火锅已经29年了，去年下半年以来的员工流失率达到历史最高点，用工荒成了“火锅股”难以成型的重要原因。

　　重庆火锅名满天下，在小肥羊登陆香港市场后，小天鹅、德庄、秦妈、刘一手等全国知名的火锅企业都表示要启动上市计划，打造“火锅股”板块，然而至今无一家登陆资本市场。

　　作为业内领军企业，小天鹅火锅于2007年6月引入红杉资本和海纳亚洲创投基金（SIG）两家风投机构，它们联合向小天鹅投资2000万美元，将其集团下的火锅企业及食品公司分离出来，计划三年后独立运作上市。

　　2010年是企业改制上市的关键一年，但从下半年开始何永智遇到了用工难题。“最高峰时员工流失率高达百分之八九十。”何永智说，服务员大多是80后、90后的独生子女，他们承受不了节假日加班的压力，甚至宁可不工作也不愿意节假日加班。相比之下，他们也更愿意选择与IT有关的高科技行业而不是餐饮业。现在，在小天鹅工作满半年以上的员工不到一半。身为重庆火锅协会会长，何永智做了一个调研，发现留不住员工已成为行业面临的最大问题。

　　在这种情况下，人工成本扶摇直上。以小天鹅为例，去年下半年一线员工工资涨幅同比高达百分之五六十，大幅压缩了企业利润。目前，小天鹅已启动员工持股计划，但只对中高层管理人员有吸引力。流动性特别大的一线员工，不太感兴趣。这部分员工又是企业最缺乏的。

　　何永智很无奈。她说，小天鹅不缺品牌，不缺资金，不缺模式，更不缺市场，这样的明星企业居然都留不住一线员工。更让她伤脑筋的是，小天鹅员工数量达上万人，如何设计股权激励也是难题，“怕把股权搞乱以后就麻烦了”。

　　为了解决用工问题，何永智想了很多办法。比如，帮助员工进行职业规划，让他们伴随着企业扩张可以从服务员一步步晋升至管理人员；与学校合作定向培养，招揽大量实习生做服务员。

　　“二十多岁的女娃留不住，流失率太高。”德庄集团董事长李德建也深有感触。他说，目前业内的用工形式正在转型中，很多企业已倾向于招聘四五十岁的中年妇女。

　　即便对于已经上市的餐饮企业来说，人工成本的压力也在不断加大。中小板上市公司湘鄂情(002306,股吧)发布2010年业绩快报称，归属于上市公司股东的净利润同比下降24.38%。而该公司在1月发布的业绩预告修正公告中提到，业绩下降的原因之一是公司为了应对人力供应紧张的矛盾，先后于2010年初和10月调整工薪制度、提高工资标准，导致工资及社保福利等人工费用较大幅度增长。

　　李德建认为，传统餐饮行业要焕发新生，可考虑的一个途径是提高科技含量。德庄集团已从食品安全入手，加大科研投入。如火锅底料毛肚，传统用烧碱、福尔马林等化学用品来发胀发脆，但他们研发出了“生物蛋白酶嫩化技术”，并获得科技进步奖。“现在我们的一颗花椒都能追溯到是哪个山沟哪棵树上种出来的。”李德建说，最初仅给德庄火锅做配送的食品加工业务，已经独立发展壮大，并且超过了火锅业务的经营收入，意味着上市又多了一个选择。

　　“成为“火锅股“有一定难度，但也很有希望。”何永智说，随着“十二五”规划的实施，消费行业迎来黄金时期。她现在考虑的问题只有一个，怎样把火锅做得更好，希望有一天“水到渠成”，实现上市目标。