“2021齐鲁金秋美食月”消费促进活动暨第三届齐鲁厨师艺术节于10月21日-23日在台儿庄古城举办，期间举行的第二届厨师（服务）争先创优技能竞赛备受瞩目。

本次比赛以“传承鲁菜技艺精神，助力乡村振兴”为主题。来自全省十六地市百名选手进行现场角逐，规模盛大，高手云集。本着公平、公正、公开原则，特邀请了国家级评委进行点评。

比赛现场，选手们紧张有序的准备比赛，在规定时间内按8人量，现场制作一款传统鲁菜和一款创新鲁菜。参赛选手进过激烈的比拼，一个个大显身手，展现厨艺，经过参赛厨师的大胆创新、精心烹饪，独具特色的美食纷纷呈现在展台上，每部作品不仅展现了高超的烹饪技艺，更展现出浓厚的齐鲁文化。

经过一天的激烈角逐，“豆黄金杯”第二届厨师（服务）争先创优技能竞赛中式烹饪项目总决赛圆满落幕，涌现出一批优秀人才，创新能力明显提高，反映出新时代下饭店餐饮工作者的奋进和饭店餐饮业的蓬勃发展。

除了第二届厨师（服务）争先创优技能竞赛外，本届艺术节还包括第二届中国鲁菜产业发展高峰论坛、齐鲁名优小吃嘉年华、山东省地域食材食品产销对接会、山东地方特色主题宴席展、齐鲁厨师文化艺术作品展等活动。

“齐鲁厨师艺术节”活动自2019年创办以来，已连续成功举办三届。目前已成为在全国餐饮界有重要影响力的品牌性活动和全省规模最大的餐饮行业年度盛会，成为全省厨师队伍交流技艺的平台、展示鲁菜创新发展成果的平台、推动鲁菜全产业链合作的平台。

2021年的餐饮业，可谓既有挑战，也有机遇。对比2019年同期，今年前三季度受洪水及零星疫情影响，餐饮业收入下降了1.2%，可见市场消费尚有增长空间。

在此大背景下，川菜门店数却能逆势增长。利用川菜热推动正宗川菜“出川”，正在成为餐饮业的新机遇。

放眼整个餐饮行业，无论从菜系还是从菜品维度出发，麻辣鲜香、百菜百味的川菜都是位列头部榜单的常客。

但现实中，虽然川菜馆已经开到全球各地，跻身“世界美食”行列，美名远扬，但整个川菜餐饮依旧缺乏响亮品牌，而这也是当前正宗川菜行业面临的新挑战。

尤其是在后疫情时代，随着餐饮行业的逐渐恢复，包括正宗川菜在内的整个餐饮行业也迎来新的挑战和发展契机。

近日，作为全球食品行业巨头雀巢旗下的地道川调品牌豪吉，重磅推出两款豪吉川辣酱，欲帮助正宗川菜抓住后疫情时代的新发展机遇。

“正宗川菜”的机遇和挑战

根据国家统计局数据显示，2021年，中国餐饮行业重回正增长，且整个餐饮行业发展势头依然强劲。上半年我国餐饮行业收入达21712亿元，与2019年上半年基本持平，同比增长48.6%。

而在万亿餐饮市场中，川菜和火锅无疑是贡献最大的品类。

从门店数量上看，据《2021年美团餐饮行业报告》显示，2020年主要特色菜细分门店数占比中，川菜、火锅以28.8%的占比高居榜首，且远高于第二位8.7%的占比；而从菜品看，川菜菜品在整个外卖中的占比达到3.7%，较2018年增长了85%；且在消费者推荐菜Top 100中，有近20%为川菜。

但在火热背后，我们也要看到川菜的短板所在。

一方面，除火锅之外，川菜的市场占比有所缩减，并且，火锅之外，尚未有较大体量的川菜品牌诞生，导致整个品类缺乏龙头带动；另一方面，缺乏龙头的根本在于川菜的连锁化率仅为14%，远低于火锅的19%，甚至不及湘菜；还有就是基于川菜“百菜百味”的特性，不少川菜餐饮企业缺乏爆款菜品，很难聚焦做精、做透，也为其连锁化带来了桎梏。

而在消费端，不少消费者在社交媒体上吐槽：“出了川渝，就没吃到过正宗的川菜。”

的确，虽然川菜馆遍布全球，但在川渝地区之外的大部分川菜馆，为了迎合当地消费者的口味，缺乏原则性和系统性的对菜品及口味进行“本地化”改良，导致川菜在当地不仅没有形成特色和规模，反而还然川菜的消费印象大打折扣。

不过，川菜出川，也具有非常明显的优势。

首先，外地消费者对川菜的认知大部分局限在麻辣口味层面，且对此趋之若鹜、乐此不疲。据统计，全球吃辣的人群超过30亿，海量的消费群体和川菜成熟的市场教育，为其未来市场扩张奠定了坚实的基础。

而另有数据显示，辣味菜品在川菜中的占比仅为30%，海量的菜品足够培育出川菜行业的独角兽企业，而且还有麻辣牛肉、小酥肉、酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁、水煮鱼等成百上千款大家耳熟能详的菜品，足够支撑一大批主打专业、特色化菜品的正宗川菜餐饮企业的成长。

10月11日上午，中华美食荟·河南省第六届豫菜品牌大赛暨第二届中原厨师大会新闻发布会在河南省商务厅召开。

根据现场发布，中华美食荟·河南省第六届豫菜品牌大赛暨第二届中原厨师大会将在10月29日至31日在全国首个“中国厨师之乡”长垣市国际会展中心举办。

据了解，之所以选择在长垣市举办，是因为长垣是全国首个“中国厨师之乡”，也是第一个县级“中华美食名城”；既是拥有中华名店最多的县级市，也是中国烹饪大师最多的县级市，更是河南烹饪大师最多的县级市。

目前，长垣市籍的“中国烹饪大师”和“中国烹饪名师”有104人，荣获“中华金厨”奖38人，从业厨师达3万多人，厨师队伍遍布全球46个国家和地区，北京钓鱼台国宾馆的总厨师长侯瑞轩大师更是其中杰出代表。

另外，长垣不仅拥有我国第一座以烹饪文化为主题的博物馆—中国烹饪文化博物馆，还拥有河南省唯一的烹饪高等专科院校—长垣烹饪职业技术学院，目前在校生1万余人，每年学院都为国内餐饮产业发展输送专业人才2000余人，已制定河南省地方烹饪技艺标准20个，评选出深受群众喜爱的金牌小吃30道，“长垣烹饪技艺”还入选河南省首批非物质文化遗产名录。

据悉，本次大会由河南省商务厅指导，河南省餐饮与住宿行业协会、长垣市人民政府主办，长垣市商务局、长垣市烹饪协会承办，中国烹饪协会、中国饭店协会、世界中餐业联合会支持。

本次大会的主要活动安排有：

1、10月29日晚上举办“向世界展示长垣菜—金牌小吃发布会”，对外推介长垣30道金牌小吃。

2、中华美食荟·河南省第六届豫菜品牌大赛暨第二届中原（长垣）厨师大会开幕式。10月30日上午举办，届时将邀请商务、人社部门领导和中国烹饪协会、中国饭店协会、世界中餐业联合会负责人等出席。

3、“千厨千味·百城百品”美食展示会。“千厨千味·百城百品”美食展示会与开幕式同时开展，以18个省辖市和长垣市、商城县的餐饮行业著名技术流派组成20多个代表队、近千名厨师参加。

4、厨师大会美食节。美食节贯彻大会全程，展示中部6省美食20家和长垣知名美食30家。

5、烹饪产业链高峰论坛。10月30日下午举办，国内厨师之乡代表、中部6省和国内长垣籍烹饪产业链实体企业负责人、三个国家级行业协会代表、河南18个省辖市及商城县协会负责人，将围绕厨师经济向烹饪产业转型、带动烹饪产业链上下游发展、促进地方经济发展等方面展开讨论。

6、中国厨师之乡烹饪技艺交流赛。河南长垣、广东顺德、陕西蓝田、安徽绩溪、山西汾阳、广东广宁6个“中国厨师之乡”组织6个代表团队，展示当地烹饪技法。

7、河南省第六届豫菜品牌大赛。与中国厨师之乡烹饪技艺交流赛同时开始，河南省第六届豫菜品牌大赛是商务部中华美食荟的重要组成部分。通过河南传统风味筵席赛竞赛，弘扬工匠精神和豫菜文化，培育具有河南特色的品牌企业。

8、闭幕式暨颁奖仪式。10月31日下午举行，为中华美食荟·河南省第六届豫菜品牌大赛暨第二届中原（长垣）厨师大会获奖项目和人员颁奖。

据了解，举办此次系列活动，目的在于“促消费惠民生”的需要，进一步弘扬“中原工匠精神”，传承发展餐饮文化，为乡村振兴助力。

除此之外，广东顺德、陕西蓝田、安徽绩溪、山西汾阳、广东广宁等其它省份的“中国厨师之乡”餐饮行业协会作为特邀单位到场参加技艺交流和论坛环节的分享。

昨日，2021博古斯世界烹饪大赛总决赛顺利落幕，有23支参赛队伍参与总决赛的角逐，即挪威、意大利、哥斯达黎加、瑞典、 瑞士、新加坡、印度尼西亚、丹麦、 哥伦比亚、突尼斯、俄罗斯、厄瓜多尔、爱沙尼亚、新西兰、乌拉圭、法国、 冰岛、日本、摩洛哥、芬兰、 智利、泰国、匈牙利代表队。

经过两日的激烈角逐，法国时隔8年再度赢得博古斯世界烹饪大赛冠军，上届冠军丹麦和欧洲赛区第一名挪威则分获银奖和铜奖。

博古斯这项比赛由保罗·博古斯于1987年创立，被誉为“厨艺世界杯”，每两年在国际餐饮业沙龙期间举行一次。到目前为止，法国在总共17届比赛中赢得7次冠军。

据了解，本次总决赛规定所用两种核心食材为黑虎虾和樱桃番茄，牛肉夹头则是托盘主题的核心食材。每组参赛队伍必须在5小时35分钟内，现场完成组委会制定的两个主题菜品。

值得一提的是，近两年全球深受新冠疫情影响，博古斯组委会也对全球总决赛赛制进行了调整，往届的餐盘主题（Plate Theme）环节，由“外卖”（Take Away）主题替代，托盘主题不变。

参赛队伍需使用组委会提供的当地、当季食材，呈现包含前菜、主食、甜点在内的三道式外卖套餐。

此外，每个参赛队伍还必须自行设计可降解环保的外卖包装盒，并与其设计的套餐菜品相匹配。

同时，本届大赛组委会还联合“博古斯优胜者联盟”特别增设“博古斯社会责任奖”以表彰在过去艰难的一年多里，在食品援助、避免食物浪费、可持续发展农业、教育培训等领域做出杰出贡献的个人和团体，这个奖项最终由哥伦比亚队摘得。

“每一届的水平都有所提升，”比赛主席热罗姆·博古斯（Jérme Bocuse）庆贺道。

近日，市场监管总局、国家标准化管理委员会公布了GB/T40464-2021《冷却肉加工技术要求》、GB/T40466-2021《畜禽肉分割技术规程 猪肉》、GB/T40467-2021《畜禽肉品质检测 近红外法通则》等3部与肉类相关的国家标准。业内专家在接受记者采访时表示，这些标准的发布和实施将有助于提升我国畜禽肉品质检测技术水平，更好地保证冷却肉产品品质。

其中在《冷却肉加工技术要求》中，明确了冷却肉/冷鲜肉的标准，厨师朋友们日后采购需要留心了。

厨师采购注意了：解冻后重新冷冻的肉不能再称冷却肉、冷鲜肉！

冷却肉又称冷鲜肉，具有容易消化吸收、滋味鲜美、营养价值高且安全性高等特点，在市场占有比例逐步增加。但市场上存在不按照冷却肉生产条件生产却标称“冷却肉”“冷鲜肉”的不良现象，扰乱了冷却肉消费市场秩序。为规范我国屠宰企业冷却肉生产行为，国家标准委制定了《冷却肉加工技术要求》国家标准。

据了解，猪、牛、家禽等屠宰完后，温度大约40度，特别容易繁殖微生物，所以被称为热鲜肉，保质期很短，而冷却肉是在一定温度下屠宰、储藏的，货架期更长。

但以前‘冷却肉’的概念比较模糊，定义不统一，有的叫“冷鲜肉”，有的叫“排酸肉”。此次出台的标准对“冷却肉”的定义进行了界定，规定“冷却肉”即“冷鲜肉”，是指在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽屠宰后检验检疫合格，经冷却工艺处理，使肉中心温度降至0℃～4℃，并在贮运过程中始终保持在0℃～4℃范围内的生鲜肉。

厨师采购注意了：解冻后重新冷冻的肉不能再称冷却肉、冷鲜肉！

此外，标准还明确了冷却肉生产的全过程要求，强调了冷却加工控制要求，还提出了不同环节产品的温度控制要求，对包装与标识也有相关规定。如包装要求，包装间温度应不高于12℃，包装操作不应拖延，产品滞留时间宜小于0.5小时。标识要求，只有符合标准要求的肉类产品才可以标示“冷却肉”或“冷鲜肉”，名称中可体现畜禽种类，如“冷却猪肉”“冷鲜猪肉”等。但是，解冻畜禽肉产品不准许标示或声称为“冷却肉”或“冷鲜肉”。

据悉，近年来我国市场上有不少从国外进口的畜禽肉，这些肉因为需要长途运输，都是冷冻的，运到国内后还要切割再包装，这期间可能要化冻再重新冷冻，其品质和真正意义上的“冷鲜肉”有较大差距，所以该标准禁止解冻的畜禽肉产品标示或声称为“冷却肉”或“冷鲜肉”。

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在疫情影响常态化的当下，餐饮人迎来了前所未有的巨大挑战。

本就竞争激烈的餐饮行业，面临着更为残酷的考验。过去的一年，我们看到头部餐企因为现金流即将断裂而呼救求援，众多餐饮名店、老店仓皇退场，我们也看到街头巷尾的很多小店悄无声息地关门了。

这意味着当下留给餐饮人试错的窗口期越来越短，机会也越来越少，一个不慎可能就关门大吉了。此时，对于行业发展趋势的精准洞察就显得尤为重要了。哪些品类最有发展前景？自己所属的品类面临着发展瓶颈？哪些品牌的表现亮眼……等种种问题，恐怕很多很多行业内人士都未必清楚。