近两年来，酸菜鱼在行业内的热度下降不少，再加上品类增速下滑，一些酸菜鱼头部品牌翻台率下降、扩张速度收缩，一时间，“酸菜鱼到达天花板”“酸菜鱼凉了”等言论甚嚣尘上。

酸菜鱼真的到了天花板吗？发展至今，酸菜鱼市场格局发生了怎样的变化？

酸菜鱼市场正发生两大变化

了解酸菜鱼发展史的人都知道，酸菜鱼大约是在2013年之后被挖掘出来的，最为风光的时候大约是在2017-2018年，很多消费者甚至愿意排队一两小时只为吃上一顿酸菜鱼。

彼时正值品类爆发期的酸菜鱼赛道，也吸引了大批创业者蜂拥而至，门店数量飞速增长。美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》显示，2016年全国酸菜鱼门店数量为1.3万家，到了2018年，相关门店数量攀升到3万家。

如今过去了四五年，酸菜鱼品类市场又发生了一些变化。

首先，门店的翻台率大都有所下滑，排队盛况不复从前。

上周末，优选君走访广州多个购物中心发现，不少曾大排长龙的酸菜鱼餐厅包括太二酸菜鱼，已经无需再排队。

排队人潮的散去往往也意味着翻台率的下滑。以太二酸菜鱼为例，作为品类头部品牌，其逐年下降的翻台率已经清晰地体现在九毛九的财报上。

2018年，太二的翻台率在4.9左右，最高时达到了5.5，此后便开始放缓。2019年至2021年，这一数据分别下降至4.8、3.8、3.4。今年上半年，更是直接减少至2.9次/天。

其次，行业洗牌加剧，品类关注度有所降温。

有数据显示，2020年酸菜鱼品类的新开门店数为10329家，倒闭门店数达到了11299家，酸菜鱼品类门店首次出现负增长的状态。2021-2022年5月，新开门店数为24558家，关店数也高达23220家，净增门店数量只有1300多家。

市场加速洗牌的同时，我们发现，近两三年，创业者对于酸菜鱼的关注度也在下降。

《中国餐饮发展报告2022》显示，近年来，尤其是2019年底新冠疫情暴发以来，酸菜鱼品类的关注度在短暂上升后便开始下降。从网络热搜热度（综合百度指数、微信指数及抖音指数）来看，以“酸菜鱼”为关键词的搜索热度数值在2020年3月之后下滑趋势明显。

从热闹到平静，酸菜鱼市场遭遇天花板？

不可否认，相比前几年的火爆，酸菜鱼江湖确实平静了不少。从热闹到平静，强烈的对比和反差也让不少人疑惑：酸菜鱼是不是已经衰退，到达天花板了？

“近两三年酸菜鱼的增速确实是有所下滑，我们也感知到了。但是任何一个品牌或品类，都会经历从红利期到逐渐走向成熟期的过程。酸菜鱼的产品是有很多年历史及文化沉淀的，品类不会消失，只会慢慢进入一个有序的成熟期。”姚姚酸菜鱼新媒体运营总监周思婷如是说道。

在她看来，导致酸菜鱼市场增速下滑的原因主要有两方面，首先，2017-2018年是酸菜鱼品类红利期，当时各个酸菜鱼品牌的品牌力释放和规模化布局都处于发展甚至是起步阶段，而后两年大家逐渐形成规模，随着各个品牌逐渐加速扩张并战略市场，酸菜鱼市场也就出现一定的饱和状态；其次，跟疫情也有一定关系，近三年的疫情使得整个餐饮行业的消费都有明显下滑，这并非酸菜鱼一个品类面临的问题。

江渔儿品牌负责人孙滇也不赞同“酸菜鱼到达天花板”这一观点，“如果单凭数据就下断言，是不太客观的。作为一个现象级的千亿赛道，一个在中国餐饮红火了近十年的品类，酸菜鱼经历了数次爆发式增长，也经历过洗牌，未来还有很多可能性。”

一位不愿具名的业内人士则直言，每个品类都会经历崛起、扩张、成熟、衰退4个阶段，这是一个优胜劣汰的过程，而当红利期消失，潮水褪去，一些弱小的品牌被淘汰的同时，也会逐渐沉淀出一大批极具竞争力的品牌，带领品类继续向前发展，酸菜鱼也是如此。

诚如他所言，对比近三年上榜中国酸菜鱼十大品牌榜的品牌，我们可以看到，第一梯队的酸菜鱼品牌已经逐渐成型，包括三年蝉联酸菜鱼十大品牌榜首位置太二酸菜鱼，以及江渔儿、有家酸菜鱼、鱼你在一起、姚姚酸菜鱼等。

太二酸菜鱼的门店数量从2020年的233家拓展至今年上半年的384家，翻台率虽然下滑明显，但品牌影响力和综合实力依旧；江渔儿疫情以来积极开店，目前总门店数量已经超过了320家；鱼你在一起截至今年8月，全球总门店数突破1500家，是目前唯一一家突破千店规模的酸菜鱼连锁品牌；姚姚酸菜鱼虽然门店总数尚未超过百家，但品牌势能一直不错，目前已经将触角伸向香港，澳门、美国等境外城市和国家。

酸菜鱼竞争进入下半场，如何寻找市场增量？

总的来看，经过多年高速增长的酸菜鱼赛道已经日渐成熟，进入竞争下半场。赛道内的玩家以及准备入局的创业者已经不可能再像几年前那样，仅凭借品类的红利就获得不错的发展。未来，酸菜鱼市场的机会点究竟在哪？新入局者还有没有希望？

有家酸菜鱼创始人张小平表示，酸菜鱼作为大众菜品，已经不需要进行市场培育，对于新入赛道的创业者，把产品做好，把团队建设好，还是有机会的。同时，他也强调，现在大众的生活习惯已经发生改变，品牌需要根据市场的变化进行策略调整。他透露，未来两年，有家酸菜鱼的重心主要放在品牌的升级改造上，市场布局上会更谨慎，好的地方开几家，布局的步伐会慢下来。

周思婷同样认为，创业者如果还是用以前的老办法来做酸菜鱼，相对来说会比较困难，毕竟酸菜鱼发展至今，市场容量有限，很多品牌都发展得都相对比较成熟了。在她看来，不管是新入局者，还是一些发展成熟的品牌，在复杂多变的市场环境下都要调整心态，持续打磨产品，尝试用新方法去挖掘新的市场增量。“姚姚酸菜鱼2020年开创了双拼酸菜鱼，是为了解决品类单一的问题。2022年，我们又推出了酸菜鱼配烤鸭，则是为了满足消费者日益追求多样化的消费需求，在不打击酸菜鱼这个单品的前提下，给顾客更多的菜品选择。”

孙滇则强调，酸菜鱼品牌未来想要高速发展，必须打造优质且有韧性的供应链体系，筑起自身的护城河。“疫情暴发之后，江渔儿重新搭建了食品厂供应链中心，同时顺应主流消费趋势，聚焦单品爆款，持续优化产品结构，推出投资更小的社区小店模式。”

除此之外，下沉市场、口味创新等也是机会点。比如鱼你在一起深耕五六线乡镇市场；禄鼎记坚持创新口味，除了招牌原味·酸菜鱼外，还相继推出了金汤黄椒、黄金蒜香、螺蛳粉、臭豆腐等味型的酸菜鱼。

总而言之，眼下的酸菜鱼市场发展已经趋于理性，对于想要进入酸菜鱼赛道的创业者而言，好的产品、团队实力以及新颖的打法都是破局的关键要素。而那些在大浪淘沙之后存活下来的品牌，同样需要精耕细作，不断探索发展的新路径，寻求新的突破和增量。

（特约撰稿：红餐网陈小将）

日前，“#预制菜正占领外卖和食堂、#广州超8成连锁餐饮使用预制菜”等话题登上热搜，引发热议。

政策扶持、资本加持、巨头跨界、产业链上下游企业纷纷入局……预制菜市场的热潮还在持续发酵，但C端实际消费需求的基本面却仍未成形，消费端对于预制菜的接受度还处于低位。如何真正创造消费价值打动C端消费者，正成为掣肘预制菜C端市场发展的关键因素。

而红餐网注意到，解决品类感知，市场上一些品牌在创造C端消费价值方面已经形成一套特有的成熟打法，像以“数据化营养量化管理”和“精准营养餐”火出圈的“维小饭”，其中央厨房化生产就是预制化的生产方式，但创新的产品特质和赋予消费者的健康增量价值，却突破了一般预制菜无法实现的“敏捷预制、高效交付、健康增进”等瓶颈，在消费者中赢得了极高的评价。

我们研究了以维小饭等为代表的企业驰骋C端市场的经验，同时回溯预制菜整个产业链，从消费需求的本质入手，以期为更多预制菜品牌打开C端市场带来新思路。

预制菜爆火，原来是事出有“因”

作为餐饮产业的重点细分领域，预制菜成为近两年行业的热门话题。但众所周知，预制菜并不是新兴事物，早在20世纪八九十年代国内预制菜就已开始萌芽。

2020年新冠疫情暴发，受封控影响人们外出减少，而预制菜方便、快捷，可以轻松实现在家做大菜，满足节假日聚餐等消费需求，这在一定程度上推动了预制菜的走俏。同时，伴随冷链物流技术的提升，预制菜有效降低了B端餐厅的运营成本，缓解了疫情期间餐厅堂食减少的损失。种种利好因素的推动下，预制菜迎来快速增长。

艾媒咨询数据显示，2020年中国预制菜市场规模为2888亿元，同比增长18.1%；2021年国内预制菜规模达3459亿元，同比增长19.8%；预计2022年中国预制菜市场规模将达到4196亿元。

数千亿的市场规模，也吸引着各路入局者跑步入场。今年3月，安井表示将投资10亿元用于预制菜肴生产项目建设；金龙鱼预制菜领域的多个央厨项目已开建或投产，未来其央厨项目将超20个；得利斯陕西基地5万吨预制菜产能预计2022年7月投产；千味央厨计划2022年成立专业预制菜公司……

这些品牌真金白银加码预制菜，但他们打开预制菜市场切入口的手法大都如出一辙，即瞄准B端餐饮业务。中泰证券研报援引数据显示，目前预制菜在B、C两端的分布比重约为8：2。

从产业参与者的角色来看或许可以更全面地看出这波预制菜产业浪潮的“事出有因”！

地方政府对预制菜的推动，从产地端来看，政府是希望提高农业加工化率，提升农业产业的层次，让农业在种养殖基础上增加更多的价值。把原材料做成初级产品从产地端输出就是农业产业化的一大步，就比如从小麦到面粉再到冷冻的馒头包子的过程；从消费端来看，政府对预制菜的重视是希望通过提高餐饮的产业水平和集中生产来提高餐饮的食品安全保障能力。而资本端对预制菜的推动，则是看上了预制菜的产业化方式有可能是餐饮产业规模化的主要路径。

从商业模式来看，B端市场是非常重要的落地渠道，也是过去很多产业发展的重要路径。具体到餐饮业，企业尤其是连锁餐饮企业，出于经营效率的考虑，高预制化率已经成为行业普遍的事实。这已经是一个成熟的市场。

但问题是，预制菜作为一种并不属于创新的生产方式，在火爆之后，如何真正能成为一条成型的“赛道”呢？

显然，B端市场是个存量市场，短期市场扩容，增量有限。C端直接面向个人消费者，市场辽阔，但预制菜凭什么？

不在C端破局无以成局，消费级预制菜才是新赛道！

今年1月，陆正耀开启舌尖英雄预制菜项目，项目启动后加盟门店意向签约数曾一度达到6000家。而根据微信公众号“预制菜洞察”最近的一篇报道称，舌尖英雄北京首店关门，郑州、深圳、广州多家门店停业。另有一批舌尖英雄加盟商在网上爆料称，加盟舌尖英雄后，门店持续亏损，经营状态不及心理预期。

对此，中国食品产业分析师朱丹蓬曾指出，预制菜的应用场景和比例已经越来越大了，但消费者现在是被迫接受预制菜，所以舌尖英雄这类面向C端市场的预制菜门店，生存艰难在预料之中。

理性地看，过去几年，预制菜C端流量的产生更多是借了消费“东风”，包括：疫情防控下的囤货需求、节假日聚餐需求、懒人做大菜的需求……但随着时间的推移，疫情封控的解除、消费者新鲜感的消失，这些需求可能会减弱。

消费者凭什么喜欢预制菜？预制菜和现制菜相比的优势是什么？维小饭创始人、深圳市维士智慧健康管理有限公司董事长魏强在接受采访时讲到：“预制菜明明是一种生产方式，更多的是支持了餐饮企业的生产和经营效率，如果仅仅把“预制菜”简单地向C端消费市场转移，这个价值理由还不是很充分。”

魏强进一步解释到，比方便比不过“外卖平台”或者社区商业配送（如盒马）；比口味比不过“现制菜”；比安全，尽管预制菜是集中化生产，可能比传统餐饮分散生产更容易实现食品安全管理，但用户的可感知程度并不强烈。

所以，预制菜要想在消费市场建立独立的市场地位，必须提供新的核心的消费价值。而这样的核心价值，本质上至少要解决以下两个问题：

首先，是口味的复原。艾媒咨询发布的报告显示，2021年，用户购买预制菜最主要目的是节约时间(71.9%)，其占比远超美味(36.9%)等其他目的。而新鲜感过后，到了2022年，口味复原程度(61.8%)成为用户最重要的需求。

很多消费者反映，“长期冰冻的菜，调味哪怕做得再好，吃起来味道也不对！”保证预制菜的口味是带来消费者复购的重要决定因素。

其次，要能消除消费者对预制菜营养缺失、健康卫生隐患的担忧。大部分传统预制菜都是重油、重盐，选品上则是大都避开蔬菜，选择脂肪量较高的肉类和菜品，因为新鲜绿叶类蔬菜做成预制菜，要实现长久保鲜的技术难度大、客单价低、利润低。

对于消费者而言，传统的很多预制菜意味着营养不均衡。此外，由于大多预制菜生产者并不直接运营C端市场，市场端的去化能力和后端的生产能力在节奏上并不匹配，所以，预制周期动辄几个月甚至长达一年的保质期，尽管是符合国家对食品安全的管理要求，但消费者的体验感和接受度并不高。

预制菜火热的前提，一定不能建立在牺牲口感和产品品质的基础上。一份美味、健康、营养的预制菜，才有机会能够与餐馆现制菜品直面PK，触达更多消费者群体，并持续吸引消费者。

但这些无疑也对预制菜企业提出了更高的要求，在生产、保鲜、运输、经营模式等诸多环节，企业都会面临不小的难题。

“预制菜不是问题，预制菜2C才是个重要的好问题”魏强反复强调，预制菜是生产方式，但不是消费价值。他表示，从餐饮零售化和餐饮生产化整个趋势上看，面向C端市场并能为用户带来新型核心价值的消费级预制菜应该才是预制菜的赛道。

大题新解！维小饭在C端市场如何凭实力讨喜？

预制菜B端的通路打法并不能完全复刻到C端市场，毕竟B端与C端市场在人、货、场三个维度上存在着很大差异。预制菜要打开C端通路，面对的是更广泛的消费群体，产品需要能为消费者带来真正的消费价值，同时还要有渠道渗透、零售终端布局的能力。

如何做到这些？红餐网注意到，今年以来，在广州、深圳两地风靡的维小饭是一个颇值得研究的案例。据悉，该公司是目前全国首家“智慧快餐”品牌，公司的快餐统一在中央厨房加工完成，这与预制菜的生产方式相同。但不同的是，相较预制菜，维小饭的每一份快餐融合了数字化技术，将品类和口味与个性化营养相结合，强势占领消费者的心智。

红餐网了解到，截至2022年8月，正式对外运营两年多的维小饭小程序仅在发源地深圳的注册用户就已达到40万，日活用户在2万+，消费者满意度较高，并且表现出高复购的消费特点，目前其C端市场还在保持着快速增长的态势。

维小饭在C端消费价值塑造方面有着怎样的打法和发展逻辑？从其产品生产、保鲜、运输、交付、经营模式等多个重要环节或可窥见一二。

用户核心消费价值层面，维小饭做出了全球第一份标注营养成分数据的快餐，用户可通过小程序在线点餐并可便利化定制卡路里数据，也可针对特定需求量化管控每一餐饭的蛋白质、脂肪、碳水等宏量营养素及含盐量、膳食纤维素等含量的数据。用户可以根据自己的减重健身健康需求，为自己设定营养成分数据并据此点餐。

比如，减脂人群可以为自己定制个性化热量数据，以实现自己每天必要的热量缺口。改变了原来热量摄入过高管理不了体重，热量摄入不足而影响健康的状况，同时，在形成了自己的合理热量数据后，可以吃任何口味和风味的饭菜。

维小饭也因此被用户赞为“实现了卡路里自由”。当然，维小饭实现的不仅仅是卡路里自由，同理，也实现蛋白质自由、脂肪自由、碳水自由等等。维小饭将数据化技术与餐饮相结合，甚至创造出一种具有新代际感的餐饮方式，即“千人千餐”、“一人千餐”。

魏强在很多场合说，食品安全问题是“吃什么”的问题，这是个定性的问题；饮食健不健康是“怎么吃”的问题，是个定量问题，需要量化管理，是个个性化问题，要考虑个人针对性，这个是配置问题。维小饭作为新一代的数字化智慧餐饮机构，将“吃什么”和“怎么吃”的问题统筹起来考虑和解决，去为用户创造新的消费理由。

生产方式方面，维小饭提供的菜品皆由具有米其林资质、亚洲料理大师和中国烹饪大师等层次的大厨带领的餐饮团队和中央厨房根据市场需求研发，综合考虑食材、烹饪、味道和营养数据而成。

同时，红餐网也注意到，维小饭基本上每周都会有产品的上新和下架，保证了产品的丰富、多元化。维小饭的菜品98%的工序在中央厨房完成，之后由营养实验室检测并标注所含营养成分，呈现给消费者的不仅只是一份快餐，而是看得见生产过程，标注了准确营养成分，在线管得了营养数据的“精准营养餐”。

维小饭将餐品数据化，当然需要面对将复杂化烹饪的中餐如何标准化的问题。但在魏强看来，因为中餐复杂而无法标准化的看法，是长期以来传统餐饮生产力水平不高和生产方式落后决定的。他说，中式餐再复杂，但相比工业化而言，还是简单的。中餐不会比手机和汽车复杂，关键还是生产方式先进化和产业运营现代化的问题。

所以，维小饭是先创造了消费价值，然后再选择合适的生产方式。比如因为对数据的要求而选择预制化的方式。维小饭投资建设大型中央厨房，通过集中化和合理预制化的生产方式去在规模化生产、高质量的食品安全保障、先进保鲜技术和口味保持率以及快餐标准化等方面寻求最大公约数的平衡。这样既能产生规模供给能力，又能标准化采集和上传营养成分的数据。维小饭为此还建设了高水准的检验检测中心和餐品研发中心，去满足SOP下的高频次检测。

供应链方面，维小饭的菜品采用冷藏存储方式（与一般传统预制菜的冷冻模式不同），因为冷冻环境下，食物保存的时间周期可以很长，但口味的衰减和保鲜度的下降是明显的。维小饭严格执行着T+1/T+2的交付模式。其菜品既能最大程度上保证口味和新鲜度，同时又能避免使用防腐剂等。在高等级的食安管理条件以及高洁净度的生产环境下，其食品安全相比较传统餐饮的分散生产，有食品安全保障的比较优势。

“我们选择了敏捷预制”。魏强表示，当然需要前端消费市场运营和供应链的交付体系，都能保证高度的一致性。保证维小饭的餐品在单一城市里，在1-2天的时间，能完成订餐、生产、交付的整个闭环，并且始终正向循环。

用户交付方面，维小饭主打线上、线下结合。线上通过官方微信小程序、美团、饿了么等平台，触达用户；线下则在商场、CBD写字楼等人流密集处自建配餐小站和在咖啡馆健身场所美容院广泛建立提货点，供用户自提，用户可加热即食。这样的终端轻量化模式，促使其能够快速接收到C端的产能消化及消费者的真实有效反馈，从而及时调整、优化菜品，达到高效运营。

通过中央厨房-冷链-终端小站的全过程封闭性链条触达用户。在时间维度、产品维度和用户消费体验三个维度给消费者带来独特的价值体验。由此来看，维小饭的快餐也更像是一种高效的预制菜，又完美解决了预制菜在“口味”“健康”“营养”等方面的欠缺。与此同时，其带给消费者的“知情消费”“信任消费”“放心消费”，也使其持续获得更多消费者的青睐。

有一个细微的差别是，很多传统面向消费市场的预制菜其实已经“食品化”了，但维小饭是“餐”、是“日常餐”、是有数据支持下可营养量化管理的“健康餐”。魏强表示，这是一个用升级的消费价值创造的一个刚需市场、一个高频和高复购的市场。因此，他认为生产级的预制菜作为一种生产方式不会引爆市场，但消费级的预制菜因为“健康价值”引爆市场，重塑赛道。

从维小饭数字化精准营养餐的关键创新可以看到，未来预制菜完全可以有ToC的能力。

维小饭的这一发展策略是否值得借鉴？预制菜行业是否可以借助“C端破局”真正建立可持续发展的赛道，值得我们拭目以待！

结语

在整个餐饮行业承压，各个餐企不得不重新审视自己的产品结构与店面模型时，预制菜无疑给各个品牌调换或增设产品结构的机会，更具价格优势、更加多元丰富，可以更快打入各个地域市场。预制菜整个产业正在突围，找到更多的商业机会。

我们也大可相信未来一些公司能够依靠预制菜茁壮成长。但当下预制菜品在国内尚处发展初期，数量庞大但市场集中程度较低，竞争激烈但格局不明朗。

从维小饭式的创新，我们看到一个全新的发展路径，这样的策略能否推动预制菜产业进行一次核心价值创新还需要持续观察，但无论如何，预制菜市场的创新大幕已开启，坚持核心价值创新，洞察这一趋势并躬身去做的企业，相信将会第一时间被市场拥抱。

（本文配图由维小饭提供，央广网发）

（特约撰稿：红餐网景雪）

在疫情的催化作用下，方便运输存储的预制菜正成为消费者的囤货新宠。特色小吃、各式糕点、非遗美食、地方名菜，统统被复刻成预制菜。与此同时，一大批地方特色美食，正乘着预制菜的东风，走进了越来越多家庭的厨房和餐桌。广东传统名菜猪肚鸡，就是其中之一。

预制菜洞察注意到，不少预制菜企业都推出了猪肚鸡预制菜产品，而猪肚鸡预制菜的市场表现也颇为亮眼。在千帆竞发的预制菜赛道，细分单品五花八门，猪肚鸡预制菜能否突围而出？

猪肚鸡预制菜市场表现亮眼，多家企业进军猪肚鸡预制菜

伴随着预制菜的火热，众多企业入局，推出了各式各样的预制菜产品。不过市面上的预制菜产品虽然丰富多样，但热销单品并不多，而且多为能够兼顾南北食客饮食风味、在口味上具有普适性的中式菜肴，酸菜鱼、梅菜扣肉、水煮牛肉等产品便是其中代表。

多组数据显示，猪肚鸡预制菜也已成为市场上的热销产品，广受消费者欢迎。

果集·飞瓜数据显示，抖音8月份销售额位居前100的预制菜商品中，大部分都是酸菜鱼、梅菜扣肉、胡椒猪肚鸡等适合家庭多人食用的菜肴。

京东销售数据显示，2022年Q1，正大猪肚鸡销量环比增长518%。京东消费及产业发展研究院联合京东超市发布的《2022即享食品消费趋势报告》显示，正大猪肚鸡与安井酸菜鱼、海文铭佛跳墙等产品共同入选“招牌预制菜五大热销产品”。

根据蝉妈妈6月发布的《抖音食品饮料行业报告》显示，2022年1月-4月，预制菜抖音销量同比增长了1503%。其中，中式半成品菜销售额占半成品菜50%以上。销售额靠前的中式半成品预制菜的top5分别是酸菜鱼、腌菜、猪肚鸡、椰子鸡、梅菜扣肉。

在多个生鲜电商平台上，猪肚鸡预制菜的市场表现也可圈可点。盒马3R商品中心采购总监张千在接受明亮公司采访时曾透露，小龙虾、猪肚鸡和火锅类产品，是盒马销售较好的几类预制菜产品。美团数据也显示，2021年，平台预制菜销售规模较2020年增长了4倍，进入年货节周期后，相关订单增速继续保持增长。其中，椰子鸡、胡椒猪肚鸡、酸菜鱼是春节预制菜的热门产品。

伴随着消费端的火热，生产端的热情也是水涨船高。纵观整个预制菜市场，推出猪肚鸡预制菜的企业并不在少数。

据预制菜洞察了解，温氏食品、凑凑、海底捞、正大厨易、叮叮懒人菜、麦子妈、红小厨、味知香、贾国龙功夫菜等知名品牌都推出了猪肚鸡预制菜，口味以胡椒猪肚鸡最为常见。

值得一提的是，主打猪肚鸡的品牌，也推出了猪肚鸡预制菜，试水预制菜业务。京东平台显示，粤式火锅连锁品牌捞王在京东自营旗舰店上，上架了胡椒猪肚鸡预制菜。据悉，由于新冠疫情的影响，人们外出就餐频率降低，线下火锅消费场景受限，自2021年开始，捞王便在Costco等生活超市开售其猪肚鸡汤火锅底调料包，目前预制菜也是捞王的重要业务之一。据了解，麦德龙此前推出的胡椒猪肚鸡预制菜正是与“捞王”合作的产品。

眼看这么多预制菜企业都盯上了猪肚鸡预制菜，这也让我们不禁好奇，猪肚鸡预制菜究竟有何魅力，凭什么赢得消费者青睐？

消费者为什么偏爱猪肚鸡预制菜？

在预制菜洞察看来，猪肚鸡预制菜能得到消费者的青睐、吸引企业生产研发，主要有下面几点原因。

预制菜解决了原料处理麻烦的难题

伴随着生活节奏的加快，人们越来越不愿意在烹饪上耗费太多休闲时间，尤其是年轻消费群体。但做饭的流程却十分繁琐，包含了买菜、洗菜、切菜、调味、炒菜一系列环节。

方便快捷的预制菜可以说是懒人之光，其简化了烹饪程序，提高了在家做饭的效率，让很多人解放了双手。

公开数据显示，当前我国居民家庭平均每日花费在做饭上的时间为1小时35分钟，与2000年相比，45.9%的家庭在厨房做饭时间平均减少了45分钟左右。

若是“食材处理麻烦、烹饪工序复杂”的菜品能被广泛研发成预制菜，人们再将预制菜应用于家庭厨房，将进一步缩短烹饪时长。从这点来看，预制菜可以满足人们高效做饭的诉求，其市场潜力不容小觑。

就猪肚鸡而言，其以动物内脏猪肚为主要食材，该部位带有异味，处理方法颇为麻烦，如果清洗不当会直接影响口感。故此，虽然猪肚鸡具有一定的消费群体，但其处理流程也会劝退不少人，想吃猪肚鸡的时候，人们更倾向于外出就餐。预制菜的出现，则有效解决了这一难题。

针对这一痛点，不少预制菜企业推出了免洗、免切并经过调味的内脏类预制菜肴。在市场上，肥肠、鸡杂等预制菜肴都十分普遍。

健康滋补、锅底有料，符合当下的健康饮食趋势

近年来，新冠疫情不断反复，国人愈加重视饮食健康，养生观念不断强化，养生赛道也备受外界关注。CBNData发布的《年轻人养生消费趋势报告》显示，九成以上90后已具备养生意识。新华网联合汤臣倍健、京东健康联合发布的《Z世代营养消费趋势报告》显示，年轻人是目前养生消费的主力军，平均每位城市常住居民年均花费超过1000元用于健康养生。

在多重因素的共同作用下，养生火锅、养生茶饮逐渐成为新的消费风向。猪肚鸡、椰子鸡等有料火锅，也迎来了发展机遇。

据了解，猪肚鸡本是源自广东客家的地方名菜，其从诞生之初就是作为养生保健的滋补炖品存在的。在广东客家地区的酒席上，当地人习惯用猪肚煲鸡作为餐前用汤。猪肚鸡起初流行于惠州、河源等地，后被发掘成餐馆里面的热卖菜，慢慢出现了猪肚鸡专门店。虽然目前猪肚鸡的主要阵地仍是两广地区，但在其他省份也逐渐占据了一席之地。

红餐大数据显示，猪肚鸡在华南、华东、华中、华北、川渝等地区均有部分市场份额。如淼鑫猪肚鸡门店主要分布于广东省内，但近年来也“北上”至河北、陕西、河南等地开店。而门店主要分布在江浙沪地区的捞王，也在向北方及川渝地区拓展，其已在四川、重庆、北京、山东等地区开出了门店。

总体而言，与潮汕牛肉火锅一样，猪肚鸡已经成为粤式火锅赛道上不容忽视的细分品类。其符合消费者健康升级的需求，也具有一定的消费者基础，消费者认知度也在不断提升。猪肚鸡预制菜会在销售端火热，倒也不足为奇。

主材易得，原料供应链较为稳定

餐饮界内有句话流传甚广：得供应链者得天下。这句话放在预制菜行业，同样适用。众所周知，预制菜是一个极其考验供应链能力的行业。一款产品要想成为爆款单品，应当具备一定的消费基础，如此便无需耗费太多资源教育消费者；同时，还应有稳定的原料供应链作为支撑，这将直接影响到出品的稳定性。

猪肚鸡的主要食材为猪肚和鸡肉，二者都是餐厅中的常见食材，属于广谱性食材，供应链也比较成熟，易实现标准化。从这点来看，猪肚鸡研发成预制菜，确实有一定的优势。

目前，很多猪肚鸡餐厅并没有形成标准化流程，对厨师的依赖程度较高。而不同厨师的经验和厨艺水准存在差异，这也容易导致口感的不稳定。总体来说，猪肚鸡预制菜确实存在一定的市场空间。

猪肚鸡预制菜要长远发展，还需提升消费者认知度

虽然猪肚鸡预制菜在市场上的表现颇为亮眼，但要保持长红，追赶酸菜鱼等国民菜式，还有诸多痛点亟需解决，市场认知度相对较低就是其中之一。

企查查数据显示，全国猪肚鸡相关企业分布最多的十个城市中，除了郑州和南宁，其余8个城市都位于广东省内，分别为深圳、广州、东莞、惠州、佛山、中山、珠海、清远。

事实上，虽然猪肚鸡门店在广东遍地开花，但在北方地区的门店数量还是偏少，广东省外的消费者对猪肚鸡这一品类的认知仍然有限。就消费者接受度而言，猪肚鸡和酸菜鱼、水煮牛肉、梅菜扣肉等大众化的家常菜肴相比，略显小众。

目前，猪肚鸡品牌多为区域性品牌，市场上尚未跑出全国性品牌。以门店数量较多的两大猪肚鸡品牌淼鑫和淼福为例，红餐大数据显示，淼鑫在全国的门店近300家，超过八成的门店分布在广东省。淼福在国内分布着200多家门店，但江西、广西等广东省外的门店却不足10家。

此外，要实现猪肚鸡预制菜的标准化生产，汤底的标准化是关键。但南北方口味不一，不同地域的消费者具有不同的喝汤习惯及口味喜好，这也给预制菜企业生产研发猪肚鸡提出了更高的要求。

猪肚鸡预制菜要突破南北口味差异、研发出广谱性较强的味型，进一步打开全国市场，还有很长的路要走。

结 语

总体来说，猪肚鸡预制菜迎合了健康养生趋势，也具有一定的消费基础，但其能否打开全国市场，成为预制菜市场上真正长红的爆款产品，还有待时间的检验。

（特约撰稿：红餐产业研究院）

近几年，各行各业都在寻求结构优化、效率提高、驱动发展的新动力。

餐饮业也同样如此，传统的增长模式失效，餐企纷纷在变革中寻找新出路，餐饮人普遍在思考“到店客户去哪了”“营销费用如何能精准转化”等一系列问题，核心问题点就是“如何更高效地寻找到店消费客群”“如何数字化运营实体餐饮”。

在这当中，我们感知到的一个非常明显的变化就是，越来越多餐企已经从最开始的战略性思考“抖音要不要做”，变成了迫切地想知道到底“要怎么做抖音”。

今天，基于红餐网长期以来对行业的观察以及对抖音生活服务的小小研究，我想和大家分享对餐饮人运营抖音的几点思考。

餐饮人，为什么要重视抖音？

我想先从大家的生活说起，如今，口罩已经成为我们每日必备的装束；扫码测温成为进各种公共场所比如商场几乎必须的动作；我们中的很多人很久没出门旅行了，在家待的时间越来越多，厨艺可能也变得更好……

这些变化表面上看和餐饮经营没什么直接联系，但事实并非如此。

我们看到，受增长放缓、消费者口袋收紧等综合因素影响，餐饮业普遍面临客流、营收下滑的困境。

表面“萧条”的背后，行业也正发生着一系列深入骨髓的变革。比如，增量机遇减少，存量竞争更加明显；零售，直播，团购，跨界，餐饮的边界越来越模糊。

再比如，餐饮经营全面数字化的时代来临，越来越多餐饮企业围绕抖音等平台重新进行资源配置，以“线上+线下”双主场的模式驱动增长。

一些做得好的企业已经尝到了甜头，以茶百道为例，5月份做的3场抖音直播，在线观看人数最高达7.7W，累计观看人数近1000W，累计销售额突破5200W。

尤其今年，在和餐饮朋友们的交流中了解到，抖音几乎快成每个企业的标配了，要么在企业品牌号创作优质视频或直播（锁定粉丝、品牌内容软植入）、要么企业创始人个人号做行业分享（招商加盟、产品或管理输出）、要么就是把达人探店矩阵列入常规的营销规划。而抖音生活服务，也正在成为数亿用户和数百万餐饮商家之间触达的新纽带。

显然，餐饮人已经无法再忽视抖音了。可以说，一个新的时代正在开启，站在这个门口，如果还走老路，永远也到不了新地方。

抖音生活服务，能为餐饮人带来什么？

目前，抖音生活服务提供了从内容种草、到团购购买、再到线下消费，甚至包含外卖等各个场景的消费链路，给餐饮线上经营提供了非常大的想象空间。

简单来说，抖音生活服务的经营体系对于餐饮企业的价值，主要体现在两方面：即时可变现的“流量”和品牌价值的强化。

即时可变现的“流量”

和大家分享一组官方数据，从2021年1月到2022年1月，抖音生活服务GMV增长了234倍，这就是流量转化的强大力量。

我们常说，餐饮的本质就是流量的生意。跟着用户走，追着流量跑，是餐饮赚钱的基本逻辑。在6亿+这么庞大的日活用户量的驱动下，餐饮企业在抖音上获客的潜力非常大。就像越是在鱼群分布密集的海域撒网捕鱼，捕到鱼的数量就会越多。

一方面，抖音将成熟的推荐技术与位置服务相结合，餐饮企业可以实现更精准地触达目标用户，精准触达的用户越多，发生交易的可能性就越大。

另一方面，抖音生活服务的内容载体是短视频和直播，代入感更强，为用户提供的信息更全面，可以有效降低其决策成本，促成交易。

今年4月肯德基入驻抖音生活服务，全国8000+门店基于LBS的服务捕获流量，触达真实消费者，就达到了令人羡慕的曝光和转化效果。

“品牌”价值的强化

借助短视频、直播等丰富多样的内容形式，餐企可以全方位展现品牌文化、餐厅环境、员工风采、特色菜品、服务体验等商家优势和特色，能帮助品牌更好地传递品牌价值。

而持续丰富的内容输出，同时也是在做品牌曝光，可以不断巩固消费认知，提升品牌的知名度。这点就不细细展开说了。

抖音生活服务对于品牌价值的塑造，我个人觉得效果要比很多平台好得多，因为它的体验感和展现张力更强。

（企业供图，央广网发）

在抖音生活服务平台，餐饮生意转化的逻辑是怎样的？

抖音生活服务的核心逻辑就是“经营”。把你的品牌、食材、烹饪技艺、就餐环境等能吸引冲动型消费和分享复购的差异化服务或出品，像做线下经营一样，统一规划并经营起来，借助抖音充分地放大和传播。

在抖音生活服务平台上，餐饮生意转化的逻辑可以归结为3点，就是“好商、好品、精细化运营”。

好商

餐饮行业持续经营的根本是我们的“内功”，在消费者的认知中，餐饮品牌和菜系出品是大量同质化内卷的，只有品牌经营者才清楚自家核心的竞争力是食材、烹饪技艺、就餐环境，还是标准高度服务，而抖音给了餐饮人“说出来”“拍出来”的机会。

所以在做抖音经营之前，我们需要深度“内省”，要横向对比竞品品牌，思考我们好在哪？

好品

短视频和直播的交易逻辑是基于用户的兴趣购买、在团购组品上建议是有品牌主打的拳头产品。

同时，兴趣购买是基于团购冲性（囤卷），所以我们在规划消费场景的时候需要思考设计好引流产品、他项消费和分享复购的链路。例如，99元5斤的小龙虾4人套餐，我们是否可以做到到店消费客单价150元？

精细化运营

抖音平台的巨大流量红利，决定了餐饮商家的线上经营规划需要做到长、中、短结合，不要把抖音线上经营做成简单的短期冲单行为。

一方面，要考虑通过“抖音来客”等工具进行精细化的数据运营。另一方面，体系化的经营规划、品牌的宣发和团购套餐需并行。此外，在无自身成熟营运团队的情况下，建议先找抖音的内部核定的官方服务商进行代运营合作。

除此之外，抖音生活服务的高获客率和高转化率有一个大前提，就是内容得好。可以说，好内容，是抖音的基本生命线。而好内容，也是品牌做好抖音生活服务的核心竞争力。

在抖音的推荐机制下，优质的内容作品能获取百万、千万流量，商家甚至不需要为之支付高额的推广费用。随着内容竞争加剧，用户品味变高，具有创造性的差异化内容，以及真正对用户有价值的内容，才是优质内容。

这个时代最稀缺的不是用户，而是用户的注意力。只有你的内容让用户愿意为你付出注意力并产生认同，才有可能变现。

怎么做，才能抓住抖音生活服务的红利？

眼下，抖音正不断加码生活服务，推出丰富的短链功能及配套服务发力市场，对餐饮人而言，这更是一个难得的时间窗口。

上面我从宏观层面说了抖音生活服务对于餐饮人的价值，如果从微观层面来看，具体该怎么做才能将价值变现？

针对这个问题，前不久，抖音生活服务发布的《抖音生活服务餐饮经营指南2022》其实已经给出了一整套基于“LIFE矩阵”的实操落地的解决方案。柴大官人聊品牌、王涛|餐饮人、老甄聊餐饮、33楼老宋等抖音达人，以及一众行业专家，也都就这份指南进行了细致的解读，有兴趣的朋友们可以前去查阅。

同时，这份《指南》也结合了红餐网对餐饮行业的部分洞察与研究。在此，我提炼了3个关键词供大家参考。

线上阵地

抖音生活服务运营的第一步就是先解决“用户怎么找到你”的问题，即将线下门店的服务信息、优质商品通过抖音生活服务连接到线上，建立“线上阵地”，实现线下与线上的“数字化连接”。

对餐饮门店来说，线上交易的最终交付还是在线下门店，线下门店的服务质量会影响消费评价等，最终又反哺线上经营。所以，商家要想让交易获得持续增长，就得重视及做好线下产品和服务的交付体验。

达人带货

在抖音生活服务，商家与达人合作已经是一种成熟高效的经营模式。据了解，每个月都有数十万创作者参与抖音生活服务团购带货和内容营销，过去一年，达人们投稿视频带来了6000+亿次播放。

对于大多数商家来说，借助大量达人的创作能力凸显商品和服务的优势，是快速入局抖音生活服务的最佳方式。

产品策略

无论是和达人合作，还是自营建设，产品组合都需要策划化运营。

举例来说，如果是达人短视频带货，适合售卖能够快速打动人的产品；直播达人带货，则要做好一系列产品的组合，每一件的定位和作用要相对清晰；商家自营则和线下门店菜单一样要精心设计，既要考虑差异化和丰富化，也要兼顾引流和利润。

写在最后

近三年，越来越多经营者认识到，打败我们的不是变化的环境，而是自身竞争优势的不足。真正的危机不是来自外界，而是源自我们的产品和模型本身。

如何改善？除了优化产品和模型来应对变化之外，在我看来，还应抓住趋势变化带来的经营红利，当下的抖音生活服务就是一个处在时间窗口期的红利。

数字化已是餐饮业发展的大趋势，而抖音生活服务也正在成为餐饮企业通过数字化经营打造第二增长曲线的主流选择之一。越来越多餐饮商家抓住抖音生活服务的红利突破了成长边界。

顺势而为、借势成就、与时俱进，希望我们餐饮人都能突破自己，成功破局。

（特约撰稿：红餐网创始人陈洪波）

中国餐饮界一直盛传着“南城香奇迹”：创立24年来，它只在北京开店，不融资、不加盟、也不上市；在主打爆品的时代，它却用“串+盖饭+馄饨”的另类组合做全时段餐饮；仅在北京就开出130+直营店，单店平均日流水3万+，是全国快餐店平均流水的5倍，单店、外卖效益都做到了全国第一。

这一切是怎么做到的？

由小马宋战略营销咨询和红餐网联合主办的小马宋对谈大生意第一期，我们请到了南城香的创始人汪国玉。在“寒气论”盛行的当下，或许你能从汪董毫无保留的经验之谈中找到一些启发。

本文为南城香创始人汪国玉自述，小马宋、红餐网编辑发布。

坪效高的秘诀：不是做大，而是做精

很多品牌都想着“做大”，我们南城香却提出来“做精”，不“做大”。我们的目标是一个店要抵十个店，如果实现了，南城香现在 130 多家店那就可以抵 1000 多家店了，没必要为了开很多店而开店。

南城香是做快餐的，做快餐店，首先要想清楚你的客源在哪里，怎么吸引他们。快餐店要吸引客人，就是靠超级性价比。我们找小马宋老师做南城香的品牌升级，也是因为超级性价比，小马宋做出来的东西确实好。

道理很简单，所谓性价比，就是东西不仅要好还要便宜。一条街上这么多饭馆，客人凭什么非到你家吃饭？因为你家东西不仅卖得便宜，还要好。所以我们一直在提高效率，降低成本。

比如我们用的食材是新鲜的，羊肉串现穿现卖，新鲜看得见。我们不打广告，每年花 2000 万买水果，让顾客免费吃，提升体验的同时也是在提升性价比。

再比如，我们外卖能占50%，翻台也很快。10分钟不上餐免单，逼自己快出餐，这样不仅顾客很满意，我们翻台率也提升了。

南城香的定位叫全时段社区餐饮，只在社区卖，从早到晚上基本上不断流，门店利用率就起来了。产品只卖大家熟悉的基本款，不做创新，研发部把最基础的东西做得好一点，再好一点，其实也是在降低成本。

我们还通过中央厨房来提升效率。很多餐饮企业要做轻资产，总说不要做中央厨房，但南城香开第二家店的时候，我就决定要自己建中央厨房。我坚持做中央厨房，一做就做了20多年。

中央厨房的投资确实比较大，但是很多企业因为没有中央厨房，就死掉了。很多企业也做中央厨房，但是也想轻资产，就让第三方给他供货，那他就失去了竞争力。我们南城香很大的一部分竞争力就是中央厨房，即使在疫情期间，我们也花了很大精力搞后勤供应链管理。

虽说做了20多年，但我发现我们中央厨房的现代化管理设备还是比较落后的。整体上看，中国做供应链的管理水平、硬件等各方面条件都比做得好的国家差很多。我也意识到，并不是南城香做得多好，而是因为我们目前的对手都还处在低水平。

当然中央厨房做得不好，它确实会变成包袱把企业拖累，但做得好的话，也确实能把你的品质提升，把成本降下去，这会是最大的一个核心竞争力。如果你未来想要做很多店，想做一个伟大的企业，一定要建中央厨房。不要认为它很麻烦，没有自己的中央厨房，或是只依赖第三方，品质是永远做不好的。

相比疫情的影响，我更在意员工的收入

好多朋友问疫情对餐饮到底有多大影响？我说，对大大小小的餐馆都有影响。我现在是按最坏的打算在考虑，当然能恢复是更好，但是我的更多的是在想怎么能够坚持下去，准备打持久战。

其实疫情下，我们公司确实是少赚钱了，但我还真不是特别在意这个，我更在意的是员工。北京的生活成本很高，而且很多员工都有房贷，上有老下有小。所以我不管疫情什么情况，首先第一考虑员工的收入怎么样，疫情的时候我们跟很多企业是反着来的，我们是提前发工资的。因为最终来说，员工是我们的根本和基础。

在南城香，我们把员工分为三个等级，你只要技能多一个等级，你收入就能多增加一份。一个烤串工在南城香一个月挣两三万块钱很正常，但我们并不是直接发这么多钱，而是给员工设立一个公平、可以多劳多得的规则，有技术，肯干活，你就能赚钱。

怎么保持员工的热情？就是让员工看到希望和盼头，我好好努力干，我就能多挣钱，我还能升级，还有成长学习的机会，能实现我的价值。这个钱不是老板给我的，是我自己挣出来的。

比分钱更重要的是企业文化。2020年疫情刚开始的时候，我们员工3天自发筹了1800万帮助公司渡过难关，他们说公司不能倒下，觉得每个人跟公司都有切身利益的关系，公司生意好挣钱的时候，他也能多挣钱。所以疫情的时候，我最关心的也是员工的收入。

企业文化还决定了你的企业到一定规模的时候，要用什么样的人。选人就是要选志同的人走在一起。我是北漂从安徽外地到北京来的，没有任何关系，没有任何背景，靠自己双手奋斗。招人，我也招跟我一样的人，我希望他们明白老板就是空着手到北京来创业的，他们也能靠自己的努力多挣钱，让家里人生活好，干得有奔头，大家互相都不嫌弃。这就是我们的企业文化建设，就是要靠自己的奋斗。

我们南城香的人，其实就是笨人，都不是特别聪明，笨人下笨功夫干笨事情。

穿越三个周期，才能成就百年企业

南城香24年了，虽然现在受疫情影响钱少赚了一点，但是目前还是比较有活力的，我对未来也很有信心。南城香未来不是要做多大的企业，不是要成为上市公司，这不是我想要的，我想要的就是百年企业。

一个企业要做得久，必须穿越三个周期。

第一个是成长期。对于快餐来说，30 家店是个门槛，当你连锁规模扩大的时候，你就得开始做标准化，标准化做好了就可以复制了。同时还要抓企业文化。

第二个周期叫市场变化的周期。

第三个周期是不可预测的风险，比如疫情。

面对风险要提前做好准备，餐饮要有现金流，家里始终留有余粮，不要盲目扩张。最终剩者为王，我比别人多扛几个月，我就活下来了。

一群人一辈子做好一件事

南城香14年变革的时候，我们提出十八条企业规定，到今天一条都没改，一个字都没改。

第一条就是不上市不融资不加盟。上市有上市的打法，加盟有加盟打法，融资有融资的打法。我不打算上市，也不打算加盟。我们未来要做百年企业，就要集中精力，一群人一辈子做好一件事，不贪大。

我们很多规矩都通过企业规定列好了，比如借银行的总额不能超过公司上一年利润的多少，这是考虑到，假如我们负债了，企业就有可能就会出现危机，甚至有可能会在危机中死掉。

还比如不允许拖欠供应商的货款，可能很多企业表面感觉现金流很多，其实欠的钱也很多，都是负债。而且你要和供应商成为合作伙伴，才能让他们给你好东西，东西还便宜。我们不允许供应商送礼，而是反过来送给他们。供应商为什么非要给我们送礼呢？我们是平等的，这样人家会更尊重我们。

我们根据企业的情况，用企业规定列好规矩，定好规则。我们把规定挂在墙上，就是提高老板改变主意的门槛。老板想改变主意了，因为有门槛有难度，就会认真思考，思考再思考，大家也会一起再商量，可能到后来发现还是我们规定说得对，我们最终还是按规定好的去做。

关于内部规定的修改，我们会认真思考，尽量减少失误，尽量少犯错误，不犯错误，因为每一个战略性的失误，对企业都是致命的。哪怕我们走得慢一点，我们也会走得更久。

未来市场的变化肯定是会有的，但在变化当中，你要找它不变的东西，它永远不变的东西。比如外卖，我们刚开始也迷糊，但是你要找着它不变的东西。餐饮就是要便宜还好吃，外卖也是同样的。我们服务行业，顾客在哪里，我们就服务到哪里。顾客到线上去，我们就到线上服务去。顾客在社区，我们就第一个提出做社区全时段餐饮。

很多做餐饮的，靠忽悠，靠吹捧，那是没有用的。我们就是一群人，一辈子就永远做一件事情，就是盯着做餐饮，抓品质，抓服务，做极致性价比。始终抓不变的东西，坚持按顾客的需求做我们的产品，顾客在哪，我们就做到哪里去。未来市场再变化，我也不怕。

飞碟型组织架构，人少力量大

我们的组织架构叫做飞碟型的组织架构，就是人管事，崇尚没有中间层，这样管理效率就会最大化。

南城香总员工数大概 3000 人，但是总部人极少，核心管理团队就十几个人。企业总部人多了反而会责任不清，所以在南城香，一个部门只要一个老大，责任明确，人多了肯定扯皮。活干不完的话，你可以请个助理。

外面的人可能觉得南城香好像人少活干不过来，反过来想我们其实没什么活，因为我们叫一群人一辈子一件事，我们不干别的事。我们没有股份制，也不搞资本，也不加盟，加盟还得和加盟商谈判，跟银行贷款要跟银行打交道，融资要跟资本打交道。我们的一个部门，就专门干好自己部门的事。

我们产品也只做基本款，我们的产品研发天天反反复复干来干去，就是干做好基本款的事，责任很明确。再比如品牌部，我们负责品牌的，也负责外卖业务，他就拿一个手机一个电脑，开会什么的都不会耽误，然后外卖一下子就干到全国第一。南城香所有部门就一个人，如果你人不够的话，我们店长可以兼职，店长相当于挂职一样，可以给总部帮忙。

我们对总部每个人都要审核，每个人都要创造价值，可有可无的人直接去掉，不要不能创造价值的人。一个部门一个老大，一个人创造价值的大小是很明显的，账好算。

我跟小马宋团队合作也会算笔账，比如你把我 logo 换了以后，我的顾客对我的点评怎么样，我的流水涨没涨，如果我的流水没涨，我花出去的钱小马宋老师不能给我挣回来，我跟小马宋的合作就亏大了。好在，小马宋还是帮我们挣钱了，不亏。

总部每一个部门都有指标，有费用指标他就能省。

出北京的时机还不成熟，南城香要稳扎稳打

南城香现在出北京也能出去，但是对我来说，还没到时机。

一是因为中国的地域饮食文化根深蒂固，南方有南方的口味，北方有北方的口味。未来中国的快餐到底长什么样？肯定不是肯德基麦当劳的样子。

二是因为我们现在是初级阶段，我在北京未来可能开四五百家，为什么着急要出去呢。我现在出去，效率肯定没那么高。我在北京开了四五百家的时候，我的效率肯定更高了，未来我的性价比也会更高。

未来出去的话，我的打法也并不是说各个城市各开几个店遍地开花，要一点一点稳扎稳打。

预制菜跟餐饮人没多大关系

很多大会让我针对预制菜发表演讲，我没参加，因为我的观点是：预制菜跟我们餐饮人没有多大的关系。

预制菜是食品工厂干的活，不是我们餐饮人干的活。而且到底什么叫预制菜，现在还没有完全的定论。我觉得我们不用关注它，如果有合适的供应给我，合适就用。但是千万不能用调料包。

餐饮根本就是要好吃，新鲜现做就是好吃，虽然很麻烦。比如馄饨，我们是手工包的，新鲜的，新鲜配送到门店的。所以我觉得餐饮人不要在意预制菜，还是要回到餐饮的根本。

说在最后

做精，不贪大，少失误，抓本质，不怕麻烦，稳扎稳打，走自己的路……

在各种方法论大行其道的当下，南城香的经营之道看起来实在过于朴素，按汪董的话说，无非是“笨人下笨功夫干笨事情”“一群人一辈子做好一件事”。

贪巧求速往往将企业引上歧途弯路，对于南城香这样一个目光长远的企业来说，慢就是快，要沉得下心来做笨的事，做对的事。哪怕走得慢一点，也会走得更久一点，更远一点。希望对你有所启发。

（特约撰稿：小马宋）

9月14日，在东方甄选直播间内，智纲智库（王志纲工作室）创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉的聊天内容被网友热议。

虽然这场风波最终被定义成了心直口快的个人发言，但事实上，关于预制菜的讨论从未停止过。

风口上的预制菜，真的有这么不堪吗？

谁在吃预制菜？

部分知名人士针对预制菜的观点，让不少因为各种原因选择吃预制菜的消费者感受到了无端的冒犯。

28岁的刘女士独自一人在广州租房生活，今年4月，她在直播间买了一次预制菜，从此便入坑了，“第一次买的是宫保鸡丁，吃完觉得口感还不错，就又入手了几次。”刘女士称，因为工作忙，自己下班回到家经常很晚，一个人买菜做饭时间久还容易造成浪费，现在有了预制菜方便了很多，“加热就好，味道也还过得去，价格比外卖便宜一些。”现在的她买了不少预制菜囤在冰箱里，每周都要吃上两到三次。

家住北京的贾女士则表示自己很早就听说预制菜了，但是没买过，前不久由于疫情囤了一些预制菜，才发现了新大陆，“现在都不怎么点外卖了，经过加工的预制菜吃起来更有氛围感，现在朋友来家里聚餐，赶时间的话也会用预制菜来做。”

和刘女士、贾女士类似的经历正成为当下很多人的真实写照。百度指数显示，2022年“预制菜”相关搜索同比上涨877%。而今年“五一”期间，京东超市预制菜成交金额同比增长超250%；“ 618”数据显示，预制菜成交额同比增长203%。

在如此庞大的需求中，不同年龄层的消费者对于预制菜的需求偏好不同。

艾媒咨询公布的数据显示，中国预制菜消费用户主要是27-39岁之间的中青年，占比为58.4%，这年龄段大部分属于拥有孩子的家庭，经常在家做饭，并且对健康的要求更高。其次是40-49岁的人群，占比为20%，他们来自家庭和工作的双重压力更大，把预制菜作为简化下厨和保证家人营养的补充。

而占比14%的为26岁以下年轻人群，他们原本没有做饭习惯，但对于选购速食外卖有品质要求和养生追求，加上自身个性化和多元化的消费特点，对预制菜有着较高的接受度和认知度。

值得一提的是，据《2022即享食品消费趋势报告》显示，与2019年相比，2021年银发族预制菜的购买数量增长了190%。

除日常生活场景外，预制菜甚至还进入了航空餐菜谱，成为宇航员们的食物。今年6月5日，神舟十四号载人飞船成功发射，而天舟四号早在5月10日就送去了近5吨的物资，其中大部分是食品，不乏鱼香肉丝、宫保鸡丁等预制菜品。

预制菜解决了什么问题？

伴随消费市场的火热，国内不少企业也开始关注预制菜这门生意，争相布局C端预制菜，推出相关菜品。

不少预制菜在终端市场也取得了不错的成绩。《2022即享食品消费趋势报告》显示，正大猪肚鸡与安井酸菜鱼、海文铭佛跳墙等产品共同入选“招牌预制菜五大热销产品”；贾国龙功夫菜从推出至今，零售业务销售已经超过3亿元。

对不少企业而言，预制菜正成为增长的第二曲线。而对于不少消费者而言，预制菜的出现也解决了他们的一些潜在需求。

首先，当时间成本被日益量化后，不少有了一定经济条件的年轻人乐意接受“用金钱换时间”的消费方式，他们做饭不再讲求“食不厌精，脍不厌细”的准则，反而是更强调效率，而预制菜“快手菜”“懒人菜”的特点，让这些年轻人可以省去买菜、洗菜、切菜等程序，就能在家烹调、享受美食。预制菜搭配好的调味也解决了部分消费者厨艺不精的问题。

其次，各式各样的预制菜也满足了消费者的多样化用餐需求。

在此之前，家庭厨房的出品往往是一些我们常见的家常菜，消费者要吃到一些硬菜、特色菜只能去餐馆、酒楼。而如今，在各大到家的买菜平台上，不乏香辣牛蛙、佛跳墙、隆江猪肘、盐焗手撕鸡、卤肥肠等特色的预制菜，很大限度地保留了菜品的风味和新鲜度，消费者在家也可享受各式菜肴的美味。

预制菜为何争议不断？

预制菜确实满足了不少消费需求，但自从其出现后，围绕在其身上的争议也从未停止过。为什么会这样？我们逐一分析。

首先一个不可忽视的原因是，目前国家对预制菜并没有一个比较明确、权威的定义，大众对预制菜的认知还停留在起步阶段，市场对消费者的教育也不够成熟和充分。

很多不了解或是对预制菜一知半解的消费者，把预制菜等同于料理包，认为其“不够新鲜”“没营养”“不好吃”。

其次，预制菜市场鱼龙混杂，市面上的一些预制菜在口味还原度、性价比方面还有很大提升空间。

一位曾在网上买过佛跳墙、花胶鸡等预制菜的网友表示，预制菜尝鲜还行，但是和专业餐厅制作出来的菜品真的差别很大。她表示，她曾经购买过两次花胶鸡的预制菜，虽然是不同的牌子，但是味道都十分相似，汤看着金黄浓郁，但是吃进嘴里真的一言难尽。

还有消费者反映，抛开部分电商平台9.8元包邮的佛跳墙等极端产品，正规品牌的预制菜价格并不便宜，一份配好的荤菜，价格在二三十元左右，甚至几百、几千都有可能，价格不厚道，性价比太低。

最后，预制菜行业参与者众多，且缺乏行业统一标准，埋下了一些食品安全隐患。市场上的一些预制菜也确实被曝光过食安问题，给消费者留下了阴影。

《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，47.8%的消费者都认为预制菜的食安问题需要改进。江苏省消保委今年发布的《预制菜消费调查报告》也显示，消费者对于预制菜最关心的是食品安全问题，占比接近三成。

种种因素交织，造成了预制菜虽在风口之上，却也争议不断的局面。未来，预制菜要持续发展，也需要重点解决上述三大难题。

包括，突破“一次性消费”的桎梏，在口味、出品上精益求精，更多地从消费者的需求出发，朝着营养均衡、低脂低盐的方向改进；避免食安问题，从生产到上市整个链条都不放松，不仅要通过标准制定来规范生产经营和供应链管理，同时还需要进一步升级生产、保鲜、运输等技术。

总的来看，未来预制菜想要真正霸占消费者的餐桌，还有很长一段路要走。

（特约撰稿：红餐产业研究院）

央广网北京9月23日（记者 邵蓝洁）预制菜在B端已经相对成熟，但需要合适的技术和渠道向C端市场转化。近日，叮咚买菜联合左庭右院、望蓉城、精悦蓉、老诚一锅等餐饮品牌，共同研发了一系列火锅预制菜商品。

2022年春节之后，预制菜在c端踩上风口，但实际上，预制菜80%的销售业务集中在B端。将预制菜从B端转化为C端并不容易。首先，在技术上，B端餐饮门店的厨师可以在后台对预制菜进行再加工，如果面向C端，需要用工业的技术手法去实现消费者最终拿到手里的效果。

叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜介绍，每一个老字号、老品牌都有他们独特的、被用户所认可的味道。我们希望尽最大努力去还原它的味道、吃法，而这个还原是最难的。

其次，预制菜被端上大众餐桌，离不开保鲜技术、冷链物流等的支撑。预制菜需要采用的是极速低温冷冻，其实比普通的冷冻方式要求更高。

叮咚买菜从2021年初入局预制菜行业，2022年2月底成立了预制菜事业部，目前拥有40多家工厂，其中自营工厂有7家，全国全年累计预制菜的数量大概有1000多个SKU。2021年第四季度，叮咚买菜预制菜销售占整体GMV的14.9%，大概9亿元左右，2021年全年的销售约30亿元。

从数据来看，叮咚买菜预制菜的主要客群是25岁到45岁的上班族为主，追求生活品质和便捷度。欧厚喜表示，“叮咚买菜的预制菜基本上不会做绝对的性价比，只是会做一个相对的品价比，更加专注于口味、品质，和用料。”

9月19日，中国烹饪协会官网发出《关于举办第31届中国厨师节的通知》，由中国烹饪协会、潮州市人民政府共同主办的第31届中国厨师节，定于11月17日—19日在潮州市举行，届时将举行会议论坛、烹饪赛事、展览展示等多项活动。

据了解，中国烹饪协会自1987年成立以来，在政府部门、广大会员和各省市烹饪餐饮行业协会的支持配合下，积极开展行业组织、行业自律、资源整合、企业维权、商业协调、国际交流、人才培训等方面的工作，为社会、政府、会员和企业服务，对促进行业进步与发展起到了积极的作用。

中国厨师节是由中国烹饪协会主办的高规格大型餐饮业活动，被誉为“中国厨师峰会”“餐饮行业的广交会”。去年5月，潮州市正式向中国烹饪协会提出举办第31届中国厨师节的申请，并获通过。

第31届中国厨师节以“美食如潮 四海共享”为主题，其间将举办“国家级非遗潮州菜”文化传承与创新论坛、中国厨师节欢迎晚宴——“美食如潮”品鉴会、2021中国烹饪大师名人堂师徒传承鉴证盛典暨潮州烹饪大师传承鉴证盛典、第31届中国厨师节专项比赛——中国潮州菜烹饪大赛、第31届中国厨师节博览会暨潮州美食节、参观古城夜景夜市等特色活动。

第31届中国厨师节主要活动

（一）会议论坛

1、第31届中国厨师节领队会

时间：11月17日 17:30-18:30

地点：临江酒店

2、潮州市餐饮文旅资源推介会

时间：11月17日 18:30-20:00

地点：临江酒店

3、第31届中国厨师节暨潮州美食节开幕式

时间：11月18日 9:30-10:00

地点：人民广场数码影院

4、“国家级非遗潮州菜”文化传承与创新论坛

时间：11月18日 10:00-11:30

地点：人民广场数码影院

5、中国烹饪协会名厨专业委员会2022年度工作会议

时间：11月18日 14:00-16:00

地点：人民广场数码影院

6、中国厨师节欢迎晚宴—“美食如潮”品鉴会

时间：11月18日18:30-20:30

地点：韩上楼大酒楼

7、2021中国烹饪大师名人堂师徒传承鉴证盛典暨潮州烹饪大师传承鉴证盛典

时间：11月19日 09:30-11:30

地点：人民广场数码影院

8、2021年度金厨奖、2021年度最美厨师颁奖盛典

时间：11月19日 14:00-16:30

地点：人民广场数码影院

9、第31届中国厨师节闭幕式暨第32届中国厨师节交接旗仪式

时间：11月19日 16:30-17:00

地点：人民广场数码影院

（二）烹饪赛事

10、第31届中国厨师节专项比赛——中国潮州菜烹饪大赛

时间：11月18日-19日

地点：韩山师范学院

（三）展览展示

11、第31届中国厨师节博览会暨潮州美食节

时间：11月17-19日

地点：人民广场

12、参观潮州人民广场文化长廊

时间：11月18日

地点：文化长廊工艺精品展示厅、潮州博物馆

13、参观乡村振兴主题宴席展

时间：11月18日全天

地点：人民广场

14、参观古城夜景夜市

时间：11月18日20:30-21:30

地点：牌坊街

来源：中国烹饪协会官网、南方＋、看潮州APP

胶东在线9月21日讯(记者 王向荣 李刚 见习记者 李一凡)9月21日，烟台市政府新闻办举行“走在前、开新局”主题系列新闻发布会莱阳市专场。记者从会上获悉，莱阳抢抓预制菜产业风口，着力打造全产业链，将莱阳建成全国规模最大、门类最全、品质最优的绿色食品产业高地。

绿色食品产业是莱阳的主导产业，作为首座“中国绿色食品城”，市委市政府不断建立健全产业支撑体系，激发食品产业集聚发展动能。

莱阳市农业农村局局长李海波介绍，今年以来，莱阳抢抓预制菜产业风口，出政策、建机制、广宣传，制定印发了《莱阳市加快推进预制菜产业高质量发展的实施意见》，从推进机制、链条完善、支撑体系、品牌推广等方面，逐一明确发展扶持举措，建立起财政、基金、银行、保险、担保“五位一体”的协同保障机制。抽调骨干人员组建了莱阳绿色食品产业专班，统筹指导、全力推进绿色食品产业发展；成立了莱阳预制菜产业发展联盟，促进行业及联盟成员之间的信息、技术和人才交流合作。

在政策红利的引导下，莱阳市预制菜企业深受鼓舞、纷纷响应，全市预制菜产业上下游全产业链建设全面铺开，龙大美食投资5.6亿元的调理品和低温肉制品工厂、春雪食品投资2.46亿元的鸡肉调理品工厂、永和投资1亿元的预制菜工厂等一批大项目梯次推进，三川食品、顺德盛食品、鲁海食品、圃丰食品等一批预制菜、果品深加工项目加快上马，全市食品企业掀起再升级、再创业的发展热潮。

今年“618”电商节期间，天府集团旗下的“一刻厨神”品牌在天猫预制菜榜单排名第一，“龙大美食”荣获京东平台生鲜产品单一类目销售冠军，春雪食品销售额达到2802万元，同比增加65%。近期，春雪食品和龙大美食双双上榜“2022年度预制菜领军企业”50强且排名靠前。上半年，全市规模以上食品加工业产值达到137.2亿元，同比增长11%。

下一步，莱阳市将以促进预制菜产业高质量发展为工作核心，以推动国际绿色食品城项目建设和食品工业园基础设施完善为重点，巩固莱阳梨、大花生、果蔬、白羽肉鸡、生猪5条重点产业链优势，培育特色海产品、高端乳制品、功能性食品、面食制品等多条新兴产业链，推动食品企业倍增发展，到2025年绿色食品产业规模迈入千亿级，将莱阳建成全国规模最大、门类最全、品质最优的绿色食品产业高地。

“你们知道什么是预制菜吗？我从来不吃，那是猪狗食。”“我吃东西从来不吃连锁店，一旦连锁，就没有意义了，我有这个条件。”近日，一位智库专家发表对预制菜的看法，引发争议。

这是直播上一个心直口快的发言。但这位人士既然是作为一个美食家来说自己的感受，同时又“不吃这类食品”，是如何能得出这种结论的呢？显而易见，也有许多网友对预制菜有类似的成见，似乎中餐就是要追求现炒现制，“预制”就意味着不安全、不新鲜、没有“锅气”，预制菜果真如此不堪吗？

并非如此，预制菜是市场的产物。如果一个产品能够被市场所接纳，一定有它的优点。对预制菜来说，首先可以实现集约化生产，有助于解决困扰餐饮行业多年的“小散乱”问题，减少食品安全风险。当餐饮行业整体走向了标准化，很多的厨房工作可能只需要少部分人就能够完成，也大大减少了商家成本。对于想吃得好一点而没有时间的消费者来讲，他们即使不擅长厨艺，也能做出可口美食，同时大大节省做饭时间。而且，它的味道并没有那么糟，疫情之下，半成品菜、速食菜以及料理包都异常火爆，都充分说明了人们对这种模式的认可。

进一步，许多人对预制菜的成见，只是认同预制菜还存在一定进步空间。如担心“原材料不新鲜”，是在期望更先进的锁鲜技术；追求“独此一家，别无分号”，其实是在期待口味多样化。预制菜固然不是完美无缺，但也不是一无是处，谁都无法否认其源头监管便利和方便快捷的优势。我们可以选择不吃连锁店，但对更多注重效率和性价比的人来说，预制菜至少是一种不错的选择，没有必要一棒子打死。

有研究报告显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8：2，餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头。部分人对预制菜存在误解，一定程度上是因为其在消费者群体中的认知程度还相对较低。其实，堂食的很多食物都可能是预制菜。回头看看，当初速冻食品、方便食品才开始普及的时候，是不是也备受质疑？如今还有多少人没吃过速冻水饺、方便面？该背锅的，不是菜品预制和标准化生产，而是营养流失、不好吃。

报告指出，我国预制菜市场规模为3000亿元，到2025年将达上万亿元，未来市场规模有望突破3万亿元。从这个角度出发，预制菜是田头到餐桌的“高速路”，是“小农户”对接“大市场”的桥梁纽带，是农产品价值更大化、农民增收致富的新模式。既能够满足市场，同时还能助力全面推进乡村振兴，对这种一举多得的事物，不妨“让子弹飞一会”。

（维辰）