这一点非常重要，因为池塘找对了就不愁没有鱼，这是思路问题。以往人们多认为“鸟可以选择树，树无法选鸟”，虽说这是一种自然界的现象，但它无疑会给聪明者以启迪。
　　餐馆就好比“一棵树”，顾客是“鸟”，这棵树如能精心呵护，有意栽培，使其枝繁叶茂，又何尝怕那“鸟”不来。所以，经营餐馆的关键在于自身，树本枯黄，鸟又怎么会来。
　　选对池塘，就是要求经营者有的放矢，不落人俗套，寻求适合自己的方式、方法。如“不用大牌厨师，才能经营出赚钱的餐馅”，这是现时代餐饮业中一句非常流行的经营格言。这似乎与传统背道而驰，然而其中并不乏道理。
　　持这种观点的老板认为，只要原材料的品质优良，就能做出令人喜爱的菜肴。例如蟹、虾、龙虾、贝类、鱼类以及牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉、蔬菜、水果等不需要多少加工，就会非常好吃。
　　而大牌厨师大多有墨守成规的习性，很多时候，他们会无视客人的喜好，也不考虑经营者的长久利益和想法，只是一味地想展现自己的技艺，无端增加了费用，造成一种盲目经营的局面。客人吃后也未必高兴，因为在其他店，同样的东西好吃价格低。
　　喜新是现代消费者的心理，不论是经营者或顾客，都期待更有趣、更令人舒畅、更令人惊喜的菜肴。而大牌厨师由于受到自己身份、做菜的传统手法、所习流派酌局限，往往对顾客的喜好不能随时变通，因而不能做到“顾客想吃什么，我就做什么”的经营策略，也许是怕没了脸面吧。
　　如上所说，其中道理显而易见。其实说穿了，烹调就是一种创造，若只遵循着固定的手法去做，当然就会变成没有味道的“食物”。
　　值得我们借鉴的是，在日本有位名叫中村友三的先生，专门企划餐馆开发业务，他指导了几家餐馆，如大阪的“嘉年华广场”、“大阪大白鲨”、“东京大白鲨”等，每一家都没有聘用墨守成规的大牌厨师，但每一家生意都异常兴隆。看来，只要方法得当，自己这棵“树”就不怕没有“鸟”来了。

    文章来源：中国食品产业网

受访专家：中国烹饪协会会长 杨柳

近年来，轻食备受追捧，成为很多人眼中的健康担当。打着轻食概念的餐厅、外卖数不胜数，网上相关食谱、视频层出不穷，人们对轻食的理解也五花八门，“轻食=沙拉”“轻食=日料”“轻食=无肉”“轻食=无油”……针对这些，中国烹饪协会近日发布《轻食营养配餐设计指南》，对轻食的定义、食材选择、烹调工艺等都做出了明确规范，希望能够引领餐饮行业为大众提供科学、健康的轻食产品，同时也为广大消费者自制或者购买轻食产品提供依据和借鉴。

中国烹饪协会会长杨柳告诉《生命时报》记者，源远流长的中华饮食文化蕴含着中国人对于“健康”“养生”的美好追求，“轻食”的兴起正是这种追求的体现。但轻食不等于无肉无油，其核心在于控制总能量，即减少脂肪和盐的摄入，在这个前提下，还要保证摄入一定量的蛋白质、碳水化合物，并且增加膳食纤维、维生素、矿物质和其他微量营养素的摄入。为达到这个目的，轻食应遵循品种多样、合理搭配的原则，在蔬菜类、水果类、谷类及薯类、动物性食品类、大豆及坚果类、奶及奶制品类、油盐类中，要至少保证摄入4类，总品种不少于6种。其中，蔬菜类食材(黄瓜、菠菜、芹菜、莴笋等)能为人体提供维生素、膳食纤维、矿物质和植物化学物;水果类食材(西瓜、香蕉、葡萄、猕猴桃等)富含维生素和植物化学物;谷类及薯类(米饭、馒头、玉米、红薯等)能提供能量和膳食纤维，但要少吃精米白面，其B族维生素、膳食纤维和矿物质等营养素的含量远低于燕麦、藜麦、糙米等全谷杂粮;动物性食品(瘦猪肉、鸡肉、鱼虾贝类、鸡蛋等)富含优质蛋白质，脂溶性维生素和铁、锌等矿物质的含量也较高;大豆及坚果类(豆腐干、腐竹、核桃等)含有蛋白质、钙、不饱和脂肪酸;奶制品(鲜牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等)是优质蛋白质、钙和维生素D的好来源;食用油脂(如各类植物油)也含有脂肪酸，不应完全避开。

轻食的食材以天然的为主，最好不选加工食品，比如火腿、饼干等。轻食的制作并非人们想的就是一大盘子沙拉，标准的中式餐食也可以“轻”而营养，吃起来胃肠很舒服，且能避免微生物污染。例如，在烹调方面，尽可能采取蒸、煮、炖、焖、拌等简单的烹饪方式，有助减少油脂摄入，还能留住更多营养。煎、炸、烤等方式不仅破坏营养，还可能产生致癌物，菜肴的热量也会大大增加。为提升菜品口味，可以采取适当的预处理方法，如焯水、上浆挂糊和勾芡等。

杨柳会长表示，轻食有3个等级：入门级，能满足“小份量”“低热量”“易消化”的要求;升级版，在入门级的基础上增加了少油、少盐的特征，并且食材更加多样，营养更加丰富;高级版，食物结构与平衡膳食模型相同或近似，可作为人们长期的膳食选择。

在外就餐或点外卖时，大家可以依照上述标准核对菜单，再根据自己的需求进行选择。如果想自己在家制作，应避免长期只吃某几样食物。比如说，一小碗全谷杂豆煮成的八宝粥，撒上一把烤香的坚果碎，配一小碗熟蛋虾仁拌菠菜，就是营养价值相当不错的轻食了。

    在北方地区，尤其是山东， “吃煎饼，卷大葱，蘸大酱”是人们的最爱。身为山东人的蒲松龄还特地为它作《煎饼赋》，可见感情之深。

    传说煎饼是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，被曹兵追杀，一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆，将金（铜锣）置火上，用木棍将面浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，从此煎饼在沂蒙乃至山东大地上流传至今。

    煎饼含丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维、胡萝卜素等营养成分，做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，能清除体内垃圾，有排毒养颜的功效；还能降血脂，健脾养胃，对吃腻了大鱼大肉的人来说，是一种健康食品。

    山东人咀嚼肌特别发达，和爱吃煎饼密不可分。因为煎饼的硬度和韧性都高于馒头及其他主食，长期食用能锻炼牙齿功能。而且吃煎饼，整个脸部肌肉都在动，增加面部血液循环，减缓衰老，有利于美容。煎饼能搭配各式食材，炒个鸡蛋、配些生菜或大葱夹在里面，再蘸点酱，荤素搭配合理，一顿饭所需要的营养都有了。需要提醒的是，因为煎饼嚼劲好，所以牙口不好的人要吃得慢些。

    来源：《生命时报》

    要做到吃得健康，食物搭配是特别重要的一环。几千年来，老祖宗们不知总结了多少经典搭配，而“五谷加大枣，胜过灵芝草”就是其中一个在民间流传甚久说法。

    历代养生学家都提倡“五谷为充”的健康饮食理念，也就是说人体每天必须摄入一定量的主食。据湖北省药膳食疗研究会副会长，湖北省中医院甘爱萍教授介绍，玉米、谷子（小米）、水稻（大米）、小麦、大豆等谷物能为人体提供70%左右的能量，40%—50%的蛋白质，同时也是钙、磷、铁等矿物质以及B族维生素的重要来源。由此可见，谷物在人们饮食中举足轻重的作用。

    大枣，又名红枣，属于药食两用之品。传统中医学认为，其能补太阴之精，化阳明之气，有生津润肺除燥、养血滋肝息风、疗脾胃衰弱的功效，因此被列为药中上品。现代药理研究也发现，大枣还含有三萜皂苷类、生物碱类、黄酮类、有机酸类等多种有效成分，具有延缓衰老，抗氧化，提高免疫功能，保护肝脏、增强体力、抗过敏、抗肿瘤等作用。

    如能将大枣与大米、小米或糯米同煮为粥，即可有不错的保养效果，因而，民间也有“若要皮肤好，粥里加大枣”的说法。但甘爱萍教授特别提醒，在用大枣熬粥时最好将大枣剖成几块，这样有利于熬出枣中有效成分，增加食疗效果。值得注意的是，由于大枣性温，食用过多会助湿生痰蕴热，有湿热痰热者不宜食用。

    来源：生命时报

     羊肉萝卜汤、红烧羊肉萝卜……民间不少菜肴里，常将羊肉与萝卜搭配在一起食用。对此，中国中医科学院西苑医院杨力教授指出，羊肉与萝卜确是绝佳搭配，有很好的食疗作用。

    去膻除辣，提鲜味。“羊肉有很大的膻味，而萝卜有辣味，两者搭配起来可以去膻味，除辣味。”杨力说，中医上讲，二者都味甘，放在一起可以提味，使得菜肴鲜美。

    蛋白互补，凉热搭配。羊肉含有丰富的动物蛋白，萝卜含有丰富的植物蛋白，两者可以互补，充分补充人体所需的蛋白质。杨力指出，羊肉较温热，而萝卜性寒凉，能润燥清火。这两样东西一起吃，在寒热方面比较平衡。上火的人吃了不会咽喉肿痛，体寒的人吃了也不会拉肚子。

    眼睛不好，配胡萝卜。杨力说：“胡萝卜中的营养需要油脂才能更好地吸收，羊肉正好提供了这样的条件。”胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素和维生素A，对视力有保护作用。

    气管不好配白萝卜。“许多血脂高、气管不好的人不敢轻易食用羊肉，其实配上白萝卜就可以吃一些了。”杨力说，白萝卜能润燥清火，去油腻，帮助消化。

    血糖高配心里美。杨力指出，红萝卜也就是心里美，有生津止渴的作用，血糖、血脂高的人可用它搭配羊肉，适当吃点解解馋。

   来源：人民网-《生命时报》

    我国传统医学认为:"要想长生,肠中常清"。新华医院肛肠外科主任崔龙教授指出,节后调整胃肠道功能,首先要坚持膳食结构的平衡合理。一日三餐的饮食应做到粗细搭配,荤素都吃,尤其要经常吃些全谷类、薯类、豆类、蔬菜瓜果等富含膳食纤维的食物。因为膳食纤维不仅能促进肠道蠕动、加快粪便排出,而且能抑制肠道内有害细菌的活动,加速胆固醇和中性脂肪的排泄,有利于肠道内微生态环境的稳定。

    吃饭定时定量,不暴饮暴食,不酗酒,注意饮食卫生,对保持肠道年轻也很重要。有科学家曾经做过这样一个实验,每天给小白鼠摄入较少的热量,它们的寿命会明显延长。减少75%的葡萄糖摄入,能延长其25%的寿命。

    每日摄取足够的水分也必不可少,喝足够的水是解决便秘的第一要点。起床空腹时喝一杯温水,能起到刺激肠道蠕动和利便的效果。以酸乳代替乳制品,每天食用活菌优酪乳或酸奶,有利于补充肠道有益菌群,调节肠道内环境,促进排便,同时还可以补充钙质。

    肠道是人的"第二大脑",情绪的好坏也直接关乎胃肠道的正常运作。过度紧张、焦虑、压抑、恼怒、忧愁等不良情绪,以及过度疲劳、熬夜、烟酒过量等都会导致植物神经功能失常,内环境紊乱,引起肠道功能失调。

    饭后巧搭配 吃得更健康

    烧烤后,吃根香蕉烧烤类食品会产生较多的苯并芘等致癌物。最新研究发现,香蕉能在一定程度上抑制苯并芘的致癌作用,保护胃肠。

    吃得油腻,喝杯芹菜汁如果一餐中吃的油腻食物较多,喝杯含糖低、纤维素含量高的芹菜汁大有裨益,因为芹菜中的纤维素可以带走部分脂肪。

    吃火锅后,喝点酸奶,火锅汤的温度高,配料偏咸偏辣,对胃肠的刺激较大。吃火锅后喝点酸奶,可以有效保护胃肠道黏膜。此外,酸奶中含有乳酸菌,可抑制腐败菌的生长。

    消化不良,喝大麦茶或橘皮水大麦中的尿囊素和橘皮中的挥发油,大可增加胃液分泌,促进胃肠蠕动,对食物的消化和吸收很有好处。

    吃方便面后,吃水果进食方便面后吃一点水果,如苹果、草莓、橙子、猕猴桃等,可以有效补偿维生素与矿物质的不足。

    吃蟹后,喝生姜红糖水蟹肉属寒性,脾胃虚寒的人吃蟹后可能会引发胃痛、腹泻、呕吐等。因此,吃蟹后喝一杯性温的生姜红糖水,能祛寒暖胃、促进消化、缓解胃部不适。

    文章来源：北方网

    1、新鲜蔬菜比冷冻蔬菜更有营养。

    新鲜蔬菜与冷冻蔬菜营养价值相等，营养的差异主要取决于烹调。
    2、多吃水果能减肥。

    水果都有糖分，特别是香蕉、苹果、葡萄等含糖量更高，多吃会摄入较多糖分，实际上起不到减肥的效果。

    3、常吃糖不利于健康。

    糖除了使人易蛀牙外,不会引起严重疾病。糖是人体热量来源，过分食用才会妨碍其它营养的吸收。

    4、纤维是万能的。

    实际上应适量摄取含纤维素的食物，如水果、豆类、麦片等，过量摄取纤维素，反会加重贫血病患者的贫血现象，也不利于孕妇的健康。

    5、食盐是健康的大敌。

    盐虽然与高血压有一定关联，但对于大多数健康人来说，过分限制盐分的摄取对健康没有益处。

    6、维生素可使人精力旺盛。

    作为食物的补充，维生素是健康的必需物，但过量摄取，不但发挥不出作用，反而会引起多种疾病。

    7、拒绝含胆固醇的食物。

    对人体有害的并非含胆固醇的食物，而是胆固醇的摄入不可过多，否则可能增加患心脏病及中风的危险。

    8、多服钙能增强体质。

    骨质疏松是多种因素造成的，缺钙只是其中原因之一，单服钙片并不能预防骨质疏松，而摄食过量钙质，会干扰其他营养的吸收。通过天然食品摄取钙质才是最佳方法。

    9、咖啡对人体不利。

    每天喝1—2杯咖啡对健康无碍，当然,喝得过量对健康会有影响。

    10、感冒时多吃补品。

    补品能产生较高的热量和能量，会使体温升高，对患者不利。此外，补品还会促使病菌生长繁殖，使炎症扩散，故感冒不宜吃补品。

    文章来源：《羊城晚报》

    发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。因此，常吃发酵食品有如下的好处：

    发酵食品含有丰富的蛋白质　实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。

    营养物质有利于吸收　发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

    适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。

    当然，发面时应掌握好酵母的使用量。酵母的使用量为面粉重量的1.5%～2%时，发酵效果最佳。需要提醒的是，发面时要使酵母充分发挥作用，可加入少量的白糖，但不要过量，否则会抑制酵母菌的生长繁殖，一般食糖与酵母的比例为1:1。       

    文章来源：中国中医药报

    营养学家西木博士到餐馆吃饭，点餐后他总会对服务员额外加上一句：蔬菜沙拉不放沙拉酱。

    每每这么嘱咐，都会让服务员感到这位客人多少有点不可思议。如今人们热衷于吃沙拉，最直接的原因之一就是因为沙拉酱的流行。他为什么偏偏不要呢？

    原来，这种口味很好的沙拉酱含有反式脂肪。反式脂肪是一种人造脂肪，即将液体的植物油高温处理，并注入氢气，使它饱和化、固化，形成具有反式分子结构的“氢化油”。反式脂肪可延长食品的保质期，但却能缩短消费者的寿命。
 
    美国医学家阿特金斯在其名著《阿特金斯医生的新饮食革命》中指出，反式脂肪的分子结构是一种变态的脂肪，人体难以代谢。它会阻止血液和氧气的流动，影响酵素和前列腺素的形成。

    不仅如此，反式脂肪是心脏的杀手，还会引起肥胖，增加糖尿病和癌症等疾病发生的危险。对正处于成长期的孩子来说，还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收，对青少年的中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

    沙拉酱中正是由于有反式脂肪的作用，才变得凝固、美味和方便食用。事实上，在普通超市的包装食品中，60%以上含有反式脂肪。快餐和面包店的很多油炸食物、烤制食品和调味品都含有氢化油。

    不只是沙拉酱，其他调味料也要少用，最典型的要算味精。美国、英国、瑞典和日本等国的实验发现，味精可能导致阳痿、胎儿畸形、过敏、肥胖、高血压、脑损伤、脱发、近视眼、胃下垂、癌症甚至猝死。大多数中国人认为盐不能多吃，而味精则无所谓。且不说味精有上述如此多的危害，吃味精至少等于在吃钠盐。也有人认为味精不好，鸡精没问题。其实鸡精的核心成分也是味精，二者都含有钠盐，所以，都要少吃为妙。

    文章来源：39健康网 

    大到饭店餐馆，小到普通家庭，做菜时都少不了勾芡。大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，不仅使菜品中的营养素得以保存，而且还起到了保护胃黏膜的作用。可你知道吗，不同的烹饪方法，勾芡的厚薄也有差异。

　　芡汁一般分为厚芡和薄芡两种，厚芡按其性质不同又分为包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜肴时，最好勾包芡。因为包芡的粉汁最浓稠，能将肉类全部包裹起来，代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。

　　至于糊芡，其粉汁略稀，用于烩菜、焦熘菜，如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳝糊等。糊芡使菜肴的汤汁成为薄糊状，能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。

　　而薄芡则比厚芡稀薄得多，按其性质也可分为两类，即流芡和米汤芡。流芡光洁明亮，我们常见的鱼类菜肴，很多就是以流芡的形式浇汁的。这既能增加菜品的色泽，又可将矿物质和维生素等营养物质最大限度地锁在菜品之中。而米汤芡则多用于做汤。

　　不过，需要提醒的是，无论勾芡厚薄，都要注意五点。一是一定要等菜品熟时再勾芡；二是油多时不能勾芡；三是调好味道和色泽后再勾芡；四是汤汁没过菜品或几乎无汤汁时不要勾芡；五是芡汁浓度要适中，太浓会使菜品变干，太稀则冲淡菜的味道。

    来源：生命时报