花椒是常用的调味品，但你有没有想过春天炒菜时多放上一把花椒，不仅能够温阳驱寒，还能杀菌防病，增强免疫力，有事半功倍的效果？

    中医认为花椒性温，有温中散寒、除湿、止痛、杀虫的作用，春季适度食用，有助于人体阳气的生发。同时，春季各种细菌病毒开始繁殖，是流行病的多发季节，而花椒中的挥发油可提高体内巨噬细胞的吞噬活性，进而可增强机体的免疫能力，并且花椒对白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌和某些皮肤真菌有抑制作用。

    此外，南方的春季雨水较多，脾胃虚弱的人非常容易受到湿邪的困扰，导致消化不良，而花椒具有温中除湿的作用，尤其是脾胃虚寒、食欲不振的朋友更应吃点花椒。而寒性痛经以及风寒湿性关节炎患者也适合多吃点花椒。而在烹调绿豆芽、白萝卜、冬瓜、莴苣、菠菜、芹菜、兔肉等凉性或寒性的蔬菜或肉类时，无论是在春季还是其他季节，最好都要加点温性的花椒。

    炒菜时候可用花椒来炝锅，也可用花椒面来代替，做各种肉类、鱼类煲汤时，加入十几粒花椒更是不错的选择，因为花椒可以有效消除肉类的异味，如羊肉的膻味、鱼的腥味。

    但花椒性热，容易上火的朋友应该少吃，孕妇多食会损伤胎气，哺乳期的妈妈更应少吃，因为花椒有回乳的作用，食用后容易导致断乳。

    来源：人民网-《生命时报》

    其实从中医的理论很好理解，“口干”的现象在中医里叫做“阴虚”。中医理论中把人体分为阴阳两部分：阴代表身体内血液、唾液、泪水、精液等液体。当口干可以通过喝水来缓解的时候，证明体内的阴虚是因阳气过剩而导致的。所以在补充了属于阴气的水液后，人体内的阴阳得到了平衡，口干的症状也就缓解了。而当口干无法在补充水液后得到缓解，就表示体内的阴液已经严重不足了。

    要从根本上治疗口干，光喝水是不够的，必须要养阴生津。养阴有很多种方法。如果阴虚的症状不明显的话，可以从食疗入手，平时多吃一些以下的食物：

    1.鸭肉：平时可用来煮汤或红烧当菜食用。鸭肉性凉，脾胃阴虚、经常腹泻者忌用。

    2.甘蔗：平常可生吃，或榨成甘蔗汁每日服用。甘蔗性偏寒凉，凡脾胃虚寒和积湿内盛者忌用。又因其含糖量高，糖尿病患者忌用。

    3.黑芝麻：平常可煮粥或磨成黑芝麻粉服用。黑芝麻滑肠，脾弱便溏者勿服。

    4.百合：平常蒸食或煮粥食用。百合性偏寒凉，脾胃虚寒所致的脘腹冷痛、泄泻和外感风寒所致的咳嗽均忌用.

    来源：人民网-《生命时报》

     大部分人炒菜时都离不开酱油。它不仅能给菜肴加色，还能添味。酱油有烹调用和佐餐用之分，但很多人在购买时都不太注意选择，家里往往只备有一种，不管炒菜还是凉拌菜都用它，很容易对健康造成危害。

    烹调酱油一般分为风味型和保健型两种。前者如麦香酱油、老酱油、北京生抽王酱油等;后者则有无盐酱油(不含钠，但有一定咸味，适合肾病患者食用)、铁强化酱油、加碘酱油等。这几种酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中，因卫生条件不良而造成污染在所难免，甚至会混入肠道传染病致病菌。而它们在检测时，对微生物指标的要求又比较低，所以，一瓶合格的酱油中带有少量细菌，也不是什么新鲜事。

    有实验表明，痢疾杆菌可在酱油中生存2天，副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌能生存23天，伤寒杆菌可生存29天。还有研究发现，酱油中有一种嗜盐菌，一般能存活47天。

    人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会脱水、休克，甚至危及生命。虽然这种情况比较少见，但为了安全着想，酱油最好还是熟吃，加热后一般都能将这些细菌杀死。

    如果想做凉拌菜，最好选择佐餐酱油。这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害健康。

    尽管酱油的营养价值很高，含有多达17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等，但它的含盐量较高，平时最好不要多吃。酱油的含盐量高达18%—20%，即5毫升酱油里大约有1克盐，除了调味以外，主要是为了防止酱油腐败变质而添加的。患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平时更应该小心食用，否则会导致病情恶化。

    临床中经常有人询问，皮肤受伤后吃酱油会不会让伤口变黑，留下疤痕?其实，这种担心完全没必要。皮肤是否会留下疤痕，主要取决于损伤的深浅度、细菌感染程度、个体差异等因素。酱油的主要成分是谷氨酸，与组织修复没有直接关系。其中的色素是食用色素，摄入体内后也不会被输送到皮肤。因此，受伤或做过整容手术的人，不必忌食酱油。

    大米无非焖饭煮粥，面粉却可以变化出千百种花样，馒头、烙饼、饺子、点心等都离不开面粉的身影。

    面粉中最主要的碳水化合物是淀粉，蛋白质含量不多，约为10%。并且面粉中所含蛋白质的必需氨基酸不平衡，要与豆类和肉类结合食用，才能互补得到更充分的利用。 面粉中还含有一定的脂肪，主要由不饱和脂肪酸组成，是人体必需的脂肪酸。面粉还是B族维生素的“集中营”，但是这些维生素，主要来源于麦粒的胚芽及糊粉层，因此，加工越精细的面粉维生素含量越低。

     一般家用的面粉，按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。其中，高筋面粉主要用来制作面包、比萨；低筋面粉为制作蛋糕和饼干的主要原料；中筋面粉多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及西饼派皮中。

    来源：人民网-《生命时报》

    提起补叶酸，不少人都会误以为是孕妇的“专利”，是用来补血和安胎的。广州中医药大学第一附属医院血液内科杨洪涌教授指出，叶酸最早是从菠菜叶中提取的。实际上，它是我们每个人身体所必需的重要维生素，是制造红血球和白血球的“功臣”，缺少它，会引起巨幼细胞性贫血。最新研究显示，叶酸还具有保护心脑血管，尤其能够减少男性和吸烟者的冠心病和中风发生率，并能防治抑郁症等。

    叶酸广泛存在于绿叶蔬菜和一些水果、豆类、坚果类食物及动物肝脏中。普通人群只要膳食均衡，一般能通过蔬菜等食品就能摄入足够的叶酸；不过，由于叶酸的水溶性特点，蔬菜水煮时间太长会令其大量流失；相比之下，少油快炒反而能留住更多的叶酸。

    叶酸溶于水，烫煮易流失

    在“健康一族”的印象中，青菜烫或煮着吃要比炒着吃健康。专家指出，其实这也不是绝对的。一般来说，如果青菜足够新鲜，而且无污染，凉拌生吃或做蔬菜色拉是最能保住营养的。不过，许多人都习惯吃熟的菜，而且喜欢将青菜烫熟来吃。因为烫青菜用油少，身体摄入的热量会相应较低，但这只是从食用油和能量的摄入角度而言，并不见得最有营养。

    其实，青菜该烫该炒，还是要看需要而定。比如，青菜中叶酸之类的水溶性成分可能在烫或煮的过程中大量流失，在这种情况下，需要特别注意叶酸摄入来保健的人群，就应用少油少水快炒的烹饪方式。对于一些牙口不好的老人，青菜快炒可能吃起来不方便，建议可于炒前就尽量把菜切小切细。只要做足“在刀功夫”，同样能快炒多留住叶酸，而且嚼起来也方便。

    特别需要提醒的是，有些人图方便，会一次炒一大盘青菜，吃不完下顿接着热来吃。这种做法对青菜中的叶酸破坏更严重。有研究显示，反复加热后，蔬菜中叶酸的损失率甚至可高达50%~60%，因此，建议青菜还是要现做现吃。

    切后再洗菜，叶酸也易失

    除了烹饪，不当的洗菜、备菜方式也可造成叶酸的大量流失。专家指出，为了清除菜叶上的残留农药和除虫剂，许多家庭在洗菜时都习惯先用水浸泡一会儿，对水溶性的营养成分包括叶酸等损失不少。不少人泡洗之前还会先摘好、切好菜，则属于“矫枉过正”，因为这种做法对水溶性叶酸的破坏尤为严重。另外，一大早洗完并切过的菜晾到中午甚至晚上才炒的做法也不妥当。因为被切过的菜跟空气的接触更充分，不但叶酸，其他维生素也容易因氧化而大量损失。

    杨洪涌还指出，补充叶酸的方法最好通过进食富含天然叶酸的食物来补充，因为如果口服过量的合成叶酸片，未能被吸收而进入血液，反而可能会影响人体健康。因此，如果因故较长时间无法均衡饮食，或因病需要补充合成叶酸片时，建议先到医院检查体内叶酸浓度，在医生的指导下准确、适量补充，以便趋利避害。

    小常识：

    一般来说，绿色蔬菜所含的叶酸比较多，其中以菠菜为最，每100克叶酸含量高达347微克。其他叶酸含量高的蔬菜还有：莴苣、油菜、香菜、奶白菜、西红柿、胡萝卜、龙须菜、花椰菜等。

    来源：《广州日报》

    许多人都习惯炖肉时放点山楂，这样可以起到降低血脂的作用，但因山楂会刺激胃酸分泌，因此不适合胃溃疡患者食用。实际上，苹果与猪肉一起炖也是不错的选择，不仅可以降血脂，而且胃不好的人也可以放心食用。

　　这是因为，首先，苹果的果香可消除猪肉的独特异味，给人们带来味觉上的享受；其次，苹果中富含苹果酸、膳食纤维、果胶等物质，这些物质可在肠中与胆酸结合，阻碍肠内胆酸重新被吸收，从而促使血中胆固醇向胆酸转化，起到降低胆固醇的效果，这样人们在食用肉类时就可以避免吸收过多的胆固醇；最后，苹果富含钾盐，进入人体血液后，能将钠盐置换出，并排出体外，从而可降低高血压，对动脉硬化、冠心病、脑血管病有保护作用，可以为心脑血管疾病患者食用肉类提供“保护伞”。

　　研究表明，苹果加热后，其所含的多酚类天然抗氧化物质含量会大幅增加。有助于辅助降低血脂、清除体内多余的自由基、延缓衰老。由此可见，熟吃苹果大有益处。

　　需要特别提醒的是，苹果熟吃时最好连皮一起食用。这是因为，国外研究表明，苹果皮较果肉具有更强的抗氧化性，可以更好地起到辅助降低血脂的作用。

    来源：生命时报

    2009年3月31日，上海复星平耀投资管理有限公司注资湖州老娘舅餐饮有限公司1000万美元的新闻发布会在浙江省湖州市举行。其实，之前10天复星医药(600196)公布的2008年年报中就已提及此事：控股子公司上海复星平耀投资管理有限公司出资人民币5600万元增资入股湖州老娘舅餐饮管理有限公司，占增资后20%的股权;该事项已于2009年1月7日办理了工商变更登记。报告期内，湖州老娘舅餐饮管理有限公司实现净利润500万元。
　　复星集团董事长郭广昌对于这笔投资很有信心，“‘老娘舅’是一家把中式餐饮做到标准化、快速化还保持好味道的企业”。他建议浙商们在目前的经济环境下应更加积极，“有很多东西可以让我们去做。”
　　无独有偶。3月25日，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司联合美国知名餐饮集团百胜集团召开媒体沟通会，正式宣布：百胜集团将斥资近5亿港元收购小肥羊20%股权，交易完成后，百胜将成为小肥羊第二大股东。据称，1987年进入中国的百胜餐饮集团参股小肥 羊是百胜在中国相关产业投资的第一次尝试，也是洋快餐进军中餐领域更深入的尝试。
　　据有关资料显示，2008年2月20日至2009年2月19日期间，餐饮行业共发生投资案例7起，涉及投资金额1.56亿美元。
　　相关统计显示，目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，有约72%的企业已与多家投行洽谈合作。在危机不断深入各行各业的2009年之初，餐饮连锁企业似乎提前迎来了资本的春天，其中的深意令人寻味。
　　跨越标准化的门槛
　　2000年11月，“老娘舅”在浙江湖州成立。“我们在做行业中人们不太愿意做的事，培养原材料基地，从源头控制安全性和稳定性。‘老娘舅’的蔬菜、肉类都经过严格的农药指标测定。我们还跟大专院校合作，对快餐品种进行了科学分析，根据营养学，对中国人每日的营养摄入需求进行配制。如一份盒饭250克，误差±5克，菜225克，误差控制在5%范围内。我们给产品设定了最佳尝味期和最佳食用温度。现场没有厨师，没有油、气、煤、烟，而是有微电子设备完成烹制。”早在2005年，湖州老娘舅餐饮有限公司总经理杨国民在接受《浙商》记者采访时，就已经透露了“老娘舅”中式快餐的特色。
　　通过8年的运作，正是这种“标准化”与“规范化”吸引了复星平耀投资的眼球。“麦当劳、肯德基为代表的西式快餐之所以有市场，最重要的就是标准化和简便快速。这也是以往制约中式快餐发展的瓶颈。”复星集团总裁汪群斌道出了投资的原因，“‘老娘舅’的核心竞争力在于，以现代化工业手段，保持手工烹饪口味，完全的标准化、规范化、科学化。所有工作傻瓜化操作，即使是一个从未接触过的新人，5分钟内就可熟悉任何一个岗位的操作方法。‘老娘舅’的全程标准化和60秒主动供餐，使中式快餐突破瓶颈成为可能。”而这种标准化成为连锁经营——也就是财富复制——的可能和基础。
　　小肥羊集团首席执行官卢文兵也认为，产品品质是餐饮企业立身之本，而标准化程度高，建立完善的后台系统，是中餐企业做强做大的根本出路。无论是当初将小肥羊推上市的3i还是如今的百胜，‘小肥羊’对他们来说，最基本的魅力在于，“火锅”这一中国特色的餐饮形式，“其产品易标准化、服务流程易标准化以及可控性”。
　　中式餐饮包括三个业态。第一种是中式正餐，比如全聚德和俏江南;第二种是火锅，比如小肥羊;第三种是快餐，比如真功夫、丽华快餐和老娘舅等。但无论是中式正餐、火锅，还是快餐，每一个企业都要经过三个阶段——当地经营、连锁经营、产业经营，最后才能进入资本经营，获得资本的青睐。小肥羊之所以能从众多餐饮品牌中脱颖而出，除了标准化的管理外，很大程度上依靠的是在资本市场的成功运作。
　　餐饮连锁跑马圈地
　　来自商务部的数据，2008年住宿与餐饮业零售额达到15380亿元，全国人均餐饮消费支出达到1158元，而这两个数字都是以双位数在增长，分别为24.5%和23.9%。来自中国烹饪协会的预测，2010年全国餐饮业零售额将达到2万亿元左右。
　　数字增长的背后是人们消费习惯的改变。来自新浪的一项在外用餐习惯调查，77.35%的人经常在外用餐，通常用餐的地点是饭店、快餐店和茶餐厅。
　　汪群斌说：“目前中式快餐的发展十分迅速，近年来保持50%的复合增长，2008年销售额占中国餐饮市场的29%。”这也是复星平耀投资看好 ‘老娘舅’中式快餐的重要原因。据了解，‘老娘舅’每天平均到店消费人数达2500人。同时，他还表示，目前将近80%的中式快餐还处于混乱的局面，仍处于没有领先品牌的初级竞争阶段，也未出现全国性的领军品牌，这也正好为他们进入这一领域设定了目标。
　　复星平耀投资表示，首期投资的资金主要用于“老娘舅”在全国的连锁发展，2014年前，将在长三角开出300家店;2019年前将在全国开出1000家店，达到80亿以上的营业收入，提供5万个以上的就业岗位。
　　百胜餐饮中国区总裁苏敬轼在接受媒体者采访时也承认，中式餐饮在中国市场的机会巨大，百胜早已看到，并一直希望在此市场上分一杯羹。根据小肥羊的官方资料，截至2009年2月28日，小肥羊在中国拥有130间自营餐厅及246间特许经营餐厅，并在香港、澳门及海外拥有20多间餐厅。小肥羊执行董事、首席品牌官张占海表示，2009小肥羊将继续拓展市场，计划2009年资本开支为1.7亿元，将主要用作开店及翻新店铺之用。今年将增开40到50家新店，新增的店面将集中在北京、上海和深圳等一线城市，这些新店的资本开支将超过1亿元，平均每家需花费250万至300万元。
　　避震的“现金牛”
　　“据研究调查发现，在金融危机的背景下，麦当劳和肯德基的销售额越是加快增长。”汪群斌对《浙商》记者说，“2008年‘老娘舅’年营业收入达1亿元，利润率为15%。”
　　今年3月中旬，小肥羊公布了上市后的首份业绩报告。其2008年年报显示，小肥羊共实现营收12.7亿元，净利润1.287亿元，同比分别增长34.0% 和41.2%，基本每股收益0.1355元。
　　同为中式快餐的“真功夫”最新发布的业绩报表显示，2008年11月份真功夫的销售量在原有预期上增加了一成。公司同时还宣布，2008年全年真功夫米饭销量已突破5000万份，比去年增长了30%以上。
　　金融危机下餐饮业不可避免地受到影响，部分高档餐馆、酒楼等客流量都出现一定的下滑，中高档中式快餐却逆势而涨。
　　“真功夫”总裁蔡达标表示，金融危机带来的不仅是危机，更是机会，快餐业的消费群体会更壮大。他说：“中式快餐一直有选址及人才两大难题，但金融危机正好带来转机。因为有些行业受影响发展减缓，我们近期在签铺时，竞争对手少了，谈判空间更大，紧缺的人才也比过去更容易找。”中式连锁快餐以其业务相对成熟，流水进账稳定，市场表现良好，成为如今各路资本避震的“现金牛”也就不足为奇了。

    餐桌上怎么可以少了酒？在健康为王的当下，葡萄酒在餐桌上日益走红。你知道吗，在国际上还有一套葡萄酒餐桌礼仪，现在就让红酒达人杜先生帮我们了解熟悉一下葡萄酒的“饮用规则”吧。
    杜先生是一家红酒行的老板，之前在加拿大留学的时候迷上了葡萄酒，后来回国创业，事业小有成就的时候，他突发奇想，要把工作与兴趣结合起来，于是，投资开了一家红酒行，用他的话说，就是方便自己品酒，还可以让更多的人接触到红酒的佳品。
    杜先生告诉记者，葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。据他介绍，按照通常的惯例，在开瓶前，应先让顾客阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。说到这，杜先生有个小提示，他说：“取软木塞的时候，一定要注意它是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。这个细节一定要注意，还可以闻闻软木塞有无异味，千万别被蒙了。”
    在正式倒酒前，客人还可以进行试喝，以进一步确认酒的品质，在确定无误后，才可以正式倒酒。杜先生说：“在餐桌上，请人斟酒时，将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只需用手轻摇杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有碍观瞻，还会影响对酒香味的感觉。”说起敬酒，杜先生表示，一般而言，西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。
    杜先生建议，在上酒的品种上，应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排。在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。

    入夏时节，有广州餐饮业“常青树”之称的温万年，约小弟聚旧，畅谈粤菜的真味与本质。
　　温万年是广州改革开放后最早一批领取营业执照的“餐饮个体户”，也是开创广州饮食界“生猛海鲜”先河的第一人。经历了二十多年的大浪淘沙，温万年的企业不但屹立不倒，而且发展壮大，成为广州餐饮业的“常青树”。除了经营生意外，温万年还不遗余力地为社会服务，曾担任广州市饮食行业商会创会会长、广州市民营商会副会长、广州市国家级酒家等级评定委员会副主任等职务，并且还是广州市第九、第十、第十一届人大代表与越秀区政协常务委员。
　　“年哥，粤菜在菜式上如何把握变与不变来适应市场的变化，但又不失粤菜的原汁原味？”小弟好奇地问。
　　“其实做餐饮如做人一样，在过去的廿六年里，我以应变创新的思维方式为前提，始终坚持‘鲜活、传统风味、感情服务、以人为本’的经营理念，你看今天的菜式，例如：蟹肉挂花翅、秘制野生水鱼、瑶池柚皮、豉椒鹅肠、椒盐贵妃蚌……体现现代与传统的结合，特别是对新型调味料的搭配，如日式芥末、咖喱等，运用于传统的粤菜上，只有求新、求变的做法，才能在不同时期满足不同消费者的需求。”年哥如是说。
　　我们一边品尝着美味佳肴，一边细数粤菜的演变和发展。粤菜的起源，可远溯至距今二千多年的汉初。粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方的风味组成。从20世纪80年代开始，粤菜更以“海上鲜”为标志的鲜活海鲜，风行天下，同时，又借鉴西方的一些烹饪手法，赢得满堂掌声，在此过程中，温万年是佼佼者中的当仁不让者。小弟不由得对这位饮食界的先行者，充满敬意。
　　“大嘴，这款蟹肉桂花翅，采用新派粤菜的做法，不单要突出蟹肉鲜美，同时又要不失桂花翅的爽滑，真是稍不留神就炒糊了，挺考厨师的功夫的。”年哥边品尝边介绍。
　　畅谈粤菜，我们有数之不尽的话题和回忆。粤菜是中华饮食文化的精彩组成部分，更是我们最为熟悉的味道。在日新月异的今天，粤菜的舞台依然星光灿烂。

    隔三差五下次馆子，对现代人来说已不是新鲜事了。虽说可以吃到家里做不出来的新鲜菜式，但餐馆用“高油、高盐、高糖”和“浓油赤酱”炮制出的美味菜肴，却不知不觉让健康打了折扣。营养学家平时下馆子时是如何点菜的？他们又是如何在饱了口福的同时，也保住健康的呢？

    控制菜量不超标

    中国农业大学食品学院副教授范志红说，现在大家外出就餐，往往是按人头点热菜，然后再加上凉菜、汤和点心，这样一般都吃不完。“大家在进餐馆时，注意观察一下其他桌的菜量，再酌情点菜。”

    中国烹饪协会营养与美食专业委员会秘书长谢文梅在与记者用餐的过程中，也传授了她的点菜诀窍。“一般三个人吃饭，点3热1凉就刚刚好。3个热菜可以分别是素菜、荤菜、半荤半素菜；从做法上来说，可以包括炒菜、炖菜、汤菜，这样搭配比较合理。”还需要注意的是，每个餐馆普通炒菜的分量都大致相当，但是一些特色菜分量会比较大，比如水煮鱼、东北炖菜、东坡肉等。点菜时，可以让服务员比划一下盘子大小，免得等菜上桌了才惊呼：“这么大一盘，吃不完！”

    范志红也表示，点菜时要根据餐桌上客人的情况来定。如果女士、孩子比较多，可参照一人一菜的原则；如果年轻男士比较多，可以酌情加一两个菜。

    选做法比选菜更重要

    “眼下大家下馆子会有意识地点一些比较健康的菜肴。但很多人选对了食材却忽略了做法，其实，选做法比选菜更重要。”上海华东医院营养科主任陈霞飞教授表示，以豆腐为例，清炖或做汤都很健康，但有些菜式里的豆腐是先炸再烧——比如北方常吃的家常豆腐，这样就额外增加了很多油分和热量。谢文梅也非常重视菜肴的做法，记者与她一起用餐时深有体会。谢教授点了一道醋椒鱼，做法是将鱼和金针菇炖成清汤，再用盐、胡椒、醋调味。“这道菜有菜有汤，油少，还加入了蘑菇，很健康。”谢文梅说。在外就餐点菜时，人们普遍存在一个问题，就是荤菜点得太多、素菜几乎没有。有时候一大桌只有一盘青菜，一人夹一筷子就没了。“我们一般推荐一桌菜中，荤素各半。”范志红说。

    此外，就凉菜、热菜、主食的选择，专家还给出了以下建议。

    凉菜要选现做的。范志红说，凉菜油脂较少，有荤有素，如果多点一些清爽素食，可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。然而，多数消费者习惯性地点酱牛肉等鱼肉类凉菜，使凉菜失去了这种作用。比较好的选择是以生拌蔬菜、蘸酱蔬菜，加上含淀粉食品(如荞麦面、蕨根粉等)、根茎类食品(如藕片、山药等)和水果沙拉等素食为主，配上一两个少油脂的鱼肉类和豆制品。陈霞飞则提醒，许多食物中毒都是凉菜惹的祸，因此最好点现做现卖的凉菜，比如大拌菜等。而咸水鸭、泡椒凤爪等，很多都是提前做好冷藏的，如果储存条件不合格，就很容易出问题。

    清淡的热菜更新鲜。北方人口味较重，但一桌菜应该有咸有淡、有酸有辣，才不至于令味蕾过分疲惫。“其实，浓味烹调会遮盖食物原料的不新鲜气味，因此餐馆往往会热情地鼓励食客点这类菜肴。”陈霞飞说，我外出用餐时，很少会点这种看不出原色原型、吃不出原味的食物。范志红建议，在点菜时，应适当点一些调味清爽的菜肴，如清蒸、白灼、清炖的菜肴。有一两个浓味菜肴过瘾即可。再配个酸辣小菜，用来提神醒胃。

    主食多选蒸煮的。家里的主食往往单一，到了餐馆就不一样了。南瓜饼、葱油饼、榴莲酥、担担面、蒸饺、包子应有尽有。“一般来说，叫XX酥的点心主食里都放了很多油，才能做出酥脆的口感，最好少吃。”陈霞飞说：“由于餐馆其他菜肴的含油量都比在家做饭多得多，所以主食我自己一般只选蒸煮的，比如清汤面、蒸窝头、野菜团子等，素馅包子也不错，发面的皮容易消化，馅也不油腻。”“很多人是最后才吃主食，这样容易导致热量超标。其实，饭局过半时上主食最合适，既不破坏餐桌气氛，也能吃得更健康。”谢文梅说。

    大麦茶，最佳佐餐饮料

    下馆子吃饭，饮料总是必不可少的。碳酸饮料不仅营养价值极低，还会妨碍胃肠对食物的消化吸收。相比之下，纯果汁、菜汁和鲜豆浆是不错的选择，酸奶则对饮酒者有较好的保护作用。

    “因为餐馆的饭菜偏咸，大家会不知不觉把惊人的热量喝入肚中。”谢文梅提醒，零热量的茶饮非常好，可以根据季节，春喝龙井、夏喝菊花、秋喝铁观音、东喝红茶。“不过，我认为最好的饮料是韩国人爱喝的大麦茶，不仅口感清甜，还有消食解腻的作用，餐桌上来一壶最合适不过。”