在牛肉面的故乡兰州，50家规模不大的牛肉面店有可能抱团冲击创业板，不过最近似乎遇到一些麻烦。
    原本定于5月18日召开的创立大会被拖延，主导方兰州城乡建设发展投资中心(简称“兰州城乡”)表示可能会延至5月底。5月26日、27日本报记者致电兰州城乡，其工作人员却再将期限后延至6月初，而且给不出具体时间。
    据称，日期的拖延主要因为“一些事情还没有定下来”。记者得到的回复是：对参股的50家拉面店股权评估工作正在进行，一些拉面店已经表态愿意合作，尚未签署正式合同；公司名称已经被核准为“甘肃兰州牛肉拉面餐饮股份有限公司”，但是营业执照尚未颁发。
    组团
    几十位牛肉面店主聚在一起，是今年4月兰州城乡召集的股东恳谈会上。“当时气氛很活跃，感觉一下子离上市这么近了。”参会的一位店主事后表示。恳谈会后，兰州城乡对外宣称已有87家牛肉面店签署入股意向。
    兰州城乡建设发展投资中心是西部首家有限合伙制的私募股权投资机构，也是牛肉面公司的发起人。通过调研，他们设置了这样的计划：股份公司首批将选择经营状况良好的50家牛肉拉面店，以现有的一两家店面作为“股份”入股；公司成立后，店铺将采用“自主经营，独立核算，自负盈亏”的模式运作，并定期向公司递交财务数据、凭证，就像一切上市公司应该做的一样；其中，股份公司仅负责公司上市的相关事宜，并按照上市标准对每家店铺进行指导。
    兰州城乡董事长刘靖对媒体表示：首批入股的牛肉面店铺将得到按整体评估价值五分之一的比例进行的前期投资，股份公司投资5万-10万元，扶持3-5年，要求入股店面统一品牌、统一经营理念，并对店面环境进行升级改造。
    这位董事长还喊出，在2-3年内实现在深交所创业板上市的口号。为此他们要求单个店铺每年实现盈利30万元，而且第二年将再吸收50家面店，从而满足创业板“年年复合增长率在30%以上”的高成长要求。
    兰州城乡还宣称，深圳东方富海投资管理公司、深圳市高特佳投资集团有限公司、深交所3家风投也参与其中。记者27日致电东方富海求证，其工作人员表示“公司确实有人在跟这个项目”，但是对于“已经投资”的这种说法开始不置可否，后来又表示其可能性。
    难题
    “这么多店面你得一家一家地跑，拿方案、资料给别人看，征求意见。”兰州城乡的工作人员表示，需要足够时间去做。
    所谓众口难调，一位当地的业内人士(西部商报记者)表示，因为有意愿参加的店主大多都是散户经营，股权评估很难让所有人满意。
    另外，统一品牌也是个麻烦事情。成员都有自己的招牌，能够立足至今也都小有名气，改了名称后，很可能失去自己原来已经树立的名声和固定客户。
    更多的牛肉面公司坚持单打独斗。“我们一贯只关心自己的发展。”马记牛肉面负责招商加盟的马先生表示。马记牛肉面也是兰州市众多面馆中的一个，2002年成立了公司，几年发展他们在兰州已开店十几家，在全国范围内发展加盟商近100个，每个加盟商收取至多10万元的加盟费。马先生认为这种 “单飞”其实也能很滋润——一个100-150平方米的店面营业额能达到8000元/天，而他们在当地买的面大概是3元-3.5元一碗。
    潜力
    在中国，几乎每个地界都有特色小吃，一些甚至风靡全国。其中，就不乏 “兰州拉面”、“成都小吃”、“武汉鸭脖”等例子。但是，这些特色小吃却因为含有地名，不能指代明确，所以不能被注册成商标。
    虽然这些小吃基本上都在被散户经营着，但这却是一个巨大的市场。一种说法是，中国街头大大小小的兰州拉面、成都小吃的数量早已远超麦当劳、肯德基在全球的总和。2008年，肯德基、麦当劳的年收入都能达到几百亿美元。
    也有一些商机被人们发现，比如“马兰拉面”、“掉渣烧饼”“久久鸭脖”就在全国掀起过开店潮，发起者也通过加盟者赚得盆满钵满，但是开店的规模和热情都很难持久。
    当然，经过成功的运作，一些主打地方特色的连锁也能够登上资本市场的舞台——2007年3月30日，经营日式拉面的味千(中国)控股有限公司(0538.HK)在香港联合交易所主板上市交易，融资高达15亿港元。正式上市后，味千拉面才开放特许加盟。而它经营的拉面还只是个舶来品。
    据不完全统计，兰州地区各类牛肉面馆多达3000多家。兰州拉面协会介绍，小规模家庭式作坊和较大的连锁势力相当，一般一碗牛肉面的盈利只有0.5元-1元。走出兰州开店、发展全国加盟的有近10家，但是规模都很一般，完全够不到创业板的边。
    将散户联合，成立集体公司的模式曾经出现在奶牛养殖、果树种植中，如今套用到牛肉面行业，其成效还有很大不确定性。“一是标准化，二是管理团队。”一位基金经理表示，这是他们投资快餐连锁最看重的方面，也是中式快餐的软肋。
    是的，你很难要求每碗牛肉拉面都是一个口味。

    位于银州区光荣街的北京烤鸭店打出了“欢迎自带酒水，酒水零利润”的招牌。此举在我市餐饮业内产生了不小的“震动”，大多数同行都对此做法表示不可理解，消费者则频频叫好。
　　北京烤鸭店：既然做，就要走下去！
　　市民只要是路过北京烤鸭店，就会被它打出的横幅所吸引：“欢迎自带酒水、酒水零利润”。
　　记者采访北京烤鸭店总经理杨春新的时候是6月1日下午，她的这一惊人之举已经推行了半个月。
　　在采访时杨春新表示，在南方这种经营模式已经非常普遍了，北京也出现了许多类似“自带酒水”的酒店，而在铁岭、在辽宁，她的做法是第一个“吃螃蟹”。
　　实际上，酒店禁止自带酒水的“行规”已经在我市根深蒂固，一般酒店对客人自带酒水的行为都严格禁止，也有部分酒店对顾客自带酒水的行为采取默许的态度。真正能大张起鼓挑战“行规”的，北京烤鸭店要数第一家。
　　北京烤鸭店舍弃的不仅仅是一个行业的“潜规则”，还有数额可观的酒水收入。对于这些，杨春新早已经是心知肚明。“我这样做，是想让更多的顾客走进烤鸭店，尽管酒水不挣钱，但只要是量上来了，通过菜金，我相信我会赚到更多的利润。 ”
　　按照她的思路，北京烤鸭店在市民眼中算高档酒店，她就是要通过这一办法拉近北京烤鸭店和市民的距离，让他们知道，北京烤鸭店同样可以面对市民、面对普通的家庭。
　　记者在北京烤鸭店随便问了几种酒的价格，得到的答复让记者大为意外，某些酒水的价格甚至低于市面食杂店的价格，烤鸭店还专门设置了顾客自带酒水寄存柜以方面使用。据杨春新讲，“欢迎自带酒水”实行半个月以来，北京烤鸭店的生意一下子好了许多，原来一楼散台几乎无人问津，现在已经出现了“满客”的状态。
　　为了验证北京烤鸭店“平民路线”的实效性，杨春新让记者看了一楼散台的清单，其中一个清单6人消费仅有118元。“半个月下来，我明显感觉到，现金结账的多了，预定包厢的人多了，这种趋势非常好。既然选择了这种经营模式，北京烤鸭店就要继续走下去。 ”杨春新说。
　　消费者大多持欢迎态度
　　在北京烤鸭店，记者随机采访了一些顾客。一位姓张的顾客说，听说北京烤鸭店让自带酒水，一开始他都没相信，他一直觉得北京烤鸭店的“门槛”很高，他这种经济能力原来不敢问津，现在他请客吃饭一般都选择在这里，就是感觉在这里消费心中有底。
　　另一位顾客说，原来听说南方一些城市酒店可以自带酒水，觉得很羡慕，现在铁岭也有了这样的酒店，但光北京烤鸭店一家还显不够，最好酒店都这样。“听说酒店酒的利润非常高，完全可以称为暴利，而且酒价不对消费者透明，这是十分不合理的事情，北京烤鸭店的这种做法很好，老百姓欢迎，肯定也会遭到同行反对，不知道这种做法能否维持长久。 ”这位顾客说。
　　也有的市民对北京烤鸭店的做法表示质疑：“不挣酒钱，是不是菜钱要加价了？谁做生意不想着多赚钱呢。 ”在文化公园散步的张先生就有这样的疑问，尽管北京烤鸭店可以自带酒水，但类似这种高档酒店他还是望而却步。
　　餐饮同行一片反对声
　　甘愿放弃丰厚的酒水利润，以此争取更多的顾客走进酒店，这样的举动在行业内部犹如在平静的湖面上投下一颗重磅炸弹，其影响力非同寻常。“一些业内朋友来电话交流，一些人还到店里来看，他们都对我的举动不理解，甚至是有些怨恨。 ”杨春新在接受采访时丝毫不掩饰因为“酒水新政”，她本人承受着来自同行业的压力。
　　一鸣春酒店经理聂军在接受记者采访时说，北京烤鸭店的举动让所有同行都大吃一惊，“欢迎自带酒水”很可能会进一步引发铁岭餐饮行业竞相压价，餐饮业会面对不小的冲击。
　　聂军还表示，北京烤鸭店的举动让大多数同行不赞同，他不了解半个月来北京烤鸭店的经营情况如何，估计是会受到一些影响，这种做法是在降低自己酒店的档次，能否对经营有利还有待观察。
　　随后记者又先后采访了一景酒店、福祥居酒店、龙岗酒店等一些酒店的经营者，他们对北京烤鸭店的这种做法均感到不理解，也不便于评论。
　　一位酒店的经营者说，酒店不卖酒，收入就会少很多，他不相信北京烤鸭店在没有酒水利润的前提下还能保持相对较低的菜价。“我们可以做个试验，在我这里和北京烤鸭店消费同样的酒菜，看看到底哪一个总价更低。 ”
　　另一位经营者说，她的酒店是中档酒店，主要面对普通市民，菜价相当低，菜的利润刚刚够员工工资，如果再没有酒的利润，酒店是根本维持不下去的。北京烤鸭店的这种做法将会使铁岭本来比较艰难的餐饮业陷入一种“恶性循环”。

     肚子疼痛、腹泻难受、吃了抗菌素也没有用……每年的这个时节，急性腹泻的患者又开始多起来。记者从上海各医院消化内科和急诊科了解到，这几天胃肠道疾病、急性胰腺炎以及痛风病复发的患者迅速增多，急性腹泻患者的人数这几天翻了10来倍甚至更多。

    在对不少患者的调查中发现，市民喜欢吃的夏季夜排档、麻辣小龙虾、海鲜甚至冰啤酒等都是罪魁祸首。

    祸首一：小龙虾

    吃完小龙虾腹泻高烧

    近来迷上麻辣小龙虾的老李，夏天图方便就在家楼下排档买了三斤麻辣小龙虾回家尝尝。可谁知就这么吃上了瘾。连着吃了三四天，老李发现自己总是胃抽痛，起初没有在意，以为是多年来的啤酒病。后来又吃了一次小龙虾，夜里便出现腹泻、高烧等症状，他这才意识到可能是麻辣小龙虾捣的鬼。

　　记者到老李所说的佳木斯路菜场旁的小龙虾摊位看个究竟，发现有三四家在做熟食小龙虾生意。伴着沿街菜场散发出的气味和下水道溢出来的污浊液体，小龙虾在苍蝇乱飞的环境中色泽鲜红地出炉了。下午6点左右，摊位前排起了长队。记者在对几位食客的采访中发现，他们食品安全意识普遍较弱，认为已经大火烧过了，不会有太大问题，只要够入味就可以。记者从餐饮业内人士处了解到，在小龙虾销售黄金季节，许多店家通常提前将小龙虾制成 “半成品”，应顾客需要再加工上桌。有些黑心老板甚至用死龙虾滥竽充数。

    【专家对策】

    煮透可放心食用

    上海第十人民医院消化内科值班医生告诉记者，这个时节因吃小龙虾引起腹泻者屡见不鲜，他们几乎每天在门诊中都会遇到。很多患者在吃过小龙虾后还大肆吃冰淇淋，使得疾病隐患更大。一般来说，死了超过两三小时的龙虾会腐败变质，顾客食用后极易导致腹泻、腹痛等食物中毒症状。

    上海市寄生虫病控制所常正山研究员认为，夏季湿热环境，为肠道致病菌的生长繁殖提供了适宜的条件，导致寄生在小龙虾身上的病菌大量滋生,人们吃了之后容易中毒。小龙虾属寒性食物，多吃容易伤脾胃，摄入过多蛋白质，也容易造成消化不良，建议每次食用最好不超过半公斤。

    专家指出，目前的龙虾大都属人工养殖，生长环境较干净。龙虾头携带较多寄生虫一般不宜食用，新鲜龙虾洗净后，经高温烧熟煮透，还是可以放心食用的。但是生龙虾和隔夜龙虾最好不要吃，不洁不熟龙虾吃后易引起肠道感染，使人体感染寄生虫。
祸首二：冰啤酒

    喝冰啤伤胃黏膜

    刘先生今年30出头，因为工作需要经常在外吃喝。一年前，刘先生曾因过量饮酒患急性胰腺炎住院治疗，出院后他按照医生的要求恢复很好。

    但前不久，刘先生和两个朋友出去聚餐，因为天气炎热三个年轻人喝了13扎冰镇啤酒。当晚，刘先生和其中一位朋友就出现左上腹剧烈疼痛，到医院检查发现两个人都患上了急性胰腺炎。

    无独有偶，李先生日前和朋友到海边吃生蚝喝冰啤，当时感觉很舒服，可晚上回家就开始拉肚子，一夜上了5趟厕所，医院确诊为急性肠炎。近来，医院肠道门诊和急诊科接诊的腹泻、急性胃炎患者有所增多，患者主要为青壮年，他们中绝大多数有大量喝冰啤吃烧烤的经历。

    【专家对策】

    每天喝啤酒最多一千毫升

    据华山医院传染科主任施光峰教授介绍，冰啤酒的饮用温度不能太低，老年人、体弱者和一些虚寒病人、心脑血管、慢性胃炎、溃疡病人和孕妇及肠道疾病患者，要严格禁止饮用冰镇啤酒。

    入夏以来，急性胰腺炎的患者骤增，不少都是青壮年男性为主。天气炎热，很多男士喝杯冰镇啤酒解暑，但殊不知狂饮饱餐后，令胰腺超负荷工作，引起急性胰腺炎。记者从本市多家医院了解到，入伏以来，各医院胃肠道疾病、急性胰腺炎以及痛风病复发的患者迅速增多。其中，男性患者相当一部分是因为过量饮用啤酒，特别是冰啤酒诱发的，被称为 “啤酒病”患者。专家表示，冰啤酒并非人人适宜，更不能过量，尤其是痛风、慢性胃肠炎、心脏病、高血压、肝病患者都不宜喝啤酒。健康人群每天喝啤酒最好不超过1000毫升，否则易诱发急性胃肠炎、急性胰腺炎等疾病。

    专家提醒夏季爱好喝啤酒的男士，在日常生活中应时刻控制把握饮食，避免暴饮暴食和过量饮酒。一旦发生类似急性胰腺炎症状，要立即到医院治疗，切勿自行服用止痛药片，以免掩盖病情。
祸首三：烧烤

    “烧烤+啤酒”易患痛风

    45岁的刘先生平时经常脚腕痛，最近一段时间疼痛日益加重，连走路都觉得困难。他到医院骨科检查，并没发现关节病变。

    医生仔细询问了生活饮食习惯后，让他检验了血尿酸，结果显示患有痛风病。原来刘先生性格豪爽，大口吃肉、大碗喝酒是他的酷爱，尤其是一到夏天，每天20串烤肉、两三瓶啤酒就是晚饭。

    同时，陈女士今年夏天去海滩玩，也着实美美地享受了好几天的海鲜盛宴。可回来后，她觉得浑身不适，去就诊才知道，竟然是痛风病发作。

    【专家对策】

    多吃蔬菜降低风险

    据仁济医院风湿科介绍，入伏以来像刘先生这样，因症状不明显而未曾就医的痛风患者，由于近期饮食没有节制，海鲜、牛羊肉和啤酒等摄入过量而诱发疾病，甚至加重后才来确诊的痛风患者非常多见。大口喝酒、大块吃肉的中青年男性，是痛风的高危险人群。其中，海鲜和烧烤的牛羊肉，以及啤酒都是高嘌呤食品，易引起痛风急性发作或加重病情。

    专家建议，中青年男性应改变烧烤加啤酒的组合，没有痛风病史的人可以选择烧烤加蔬菜和其他饮料或者啤酒配蔬菜的组合。有痛风病史的人，则应忍痛割爱，放弃啤酒加烧烤。

    “蒸”作为中华民族的传统烹饪方式，其营养、健康的价值尤其被人们称道，营养专家表示，从烹饪营养角度来看，高温蒸汽对碳水化合物、蛋白质起部分水解作用，能保持原料形状完整，酥烂入味，保持原料的营养和风味；蒸汽使水溶性维生素（如维生素B1、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中，保持食物的营养不被破坏，而且高温蒸出来的食物具有低热量低脂肪的特性，符合健康及爱美人士的需求。
       随着人们对蒸菜这种烹饪方式的广泛认同，市场上出现了很多主打“蒸”技术的微波家电产品，为了更好的规范市场，引导消费，让消费者用上放心、安全、方便的烹饪厨具，2008年商务部下达了《微波炉蒸功能要求》国内贸易行业标准项目计划，由中国商业联合会商业标准中心、广东省美的微波电器制造有限公司等单位负责起草，目前该标准已经通过并于2009年8月1日起正式实施。中国消费者协会副秘书长武高汉表示，《微波炉蒸功能要求》中明确规定：“水分、维生素、蛋白质的保留率增加值比传统微波炉要多，营养不流失之余保持食物的口感”，此标准的出台将从根本上改变消费者对微波炉产品的原有认知，对微波炉蒸功能的要求更为严格、统一，对消费者的利益的保护功能被放大，使消费者在体会微波炉多样功能的同时深刻感知微波炉的内在价值，这也预示着整个行业将进入有序健康的发展阶段。
       美的微波电器制造有限公司相关负责人表示，采用“蒸”技术的微波炉不仅可以让女性消费者在烹调时远离油烟，让厨房生活更加轻松，并且蒸出来的食物相对于炒、煎、炸的食物，更加绿色、健康，这也正是美的品牌的宗旨和美的人最大的心愿。

　  夏季多吃粥可补充体内水分，又可养胃护胃。若有针对性地加入消暑祛湿、养胃补虚的药物制成药粥，就更妙了。下面介绍10款药粥供大家参考选用。

　　■ 鸭肉粥

　　材料：鸭肉、姜、蒜、芹菜、糯米、大米、白胡椒。

　　做法：1、一半糯米一半大米提前半小时洗干净沥干水份。2、油热放姜片，倒入鸭肉翻炒，下米炒香。3、倒到高压锅，煮到盖冒气泡，调至小火煮半小时。4、翻开盖，下蒜段、芹菜，加盐、鸡精、白胡椒

　　■ 绿豆粥

　　绿豆味甘性寒，具有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功效。粳米与绿豆共煮其祛暑消烦、生津止渴及解毒效果更好。

　　■ 银花粥

　　银花性味甘寒、气味清香。用银花30克水煎后取浓汁约150毫升，再用粳米50克，加水300毫升煮成稀粥，分早、晚两次温服，可预防治疗中暑。风热患者、头痛目赤、咽喉肿痛、高血压、冠心病患者最宜食用。

　　■ 薄荷粥

　　先取新鲜薄荷30克，或干薄荷15克，煎汤取汁备用。再取100克大米煮成粥，待粥将熟时加入薄荷汤及适量冰糖，煮沸一会儿即可。此粥具有清热解暑、疏风散热、清利咽喉的功效。薄荷叶性味辛凉，气味清香，很是可口。

　　■ 莲子粥

　　莲子有清心除烦、健脾止泻的作用。用莲子粳米同煮成莲子粥，对夏热心烦不眠有治疗作用。

　　■ 苦瓜粥

　　苦瓜100克洗净去瓤切成小块，大米100克淘净加水煮沸后，再放入苦瓜、冰糖、精盐适量，煮成粥。有消暑降热、清心明目、去烦解毒之功效。

　　■ 麦仁大米粥

　　取大麦仁、白米各150克，淘净煮粥。有消暑降温、止渴生津、补中益气之效。

　　■ 花蟹粥

　　主料：花蟹，糯米(半杯)，珍珠米(半杯)

　　辅料：大骨，姜片，青葱

　　做法：1、把米洗净待用。2、大骨熬成大骨汤。3、蟹斩成段和大米一起倒入大骨汤，熬成粥。

　　■ 麦冬粥

　　麦冬30克，煎汤取汁，与粳米100克煮粥，常食能养心滋阴安神，润肺祛暑降温。

　　■ 鱿鱼肉片粥

　　材料：鱿鱼干、肉片、鸡腿骨头

　　做法很简单，把鱿鱼干，鸡骨头，干贝和米用高压锅压成粥，然后打开锅盖，火开大，放入肉片，烫熟即可。

      广州落选《福布斯》公布的“世界十大美食城市”（详见本报8日A1版报道《广州美食不敌京沪港？》），话题持续“发酵”。昨天，本地美食家、“名嘴”和来自餐饮企业、协会的多位代表，透过新浪网与网友们再次就此话题展开激烈讨论。“‘食在广州’有什么代表作？”、“广州餐饮业是否落后于人？”、“美食节有没有意义？”一连串问号背后，是本地餐饮界冷静下来之后的深刻反思。
    “食在广州”缺乏代表作
    有网友感慨，许多外地朋友准备来广州之前总是问：“广州有什么东西最好吃？”、“要去哪里才能吃到？”可是自己总感到语塞，不知道该怎么回答。
    “广州的美食是‘草根’美食，也许什么都好吃，但没有代表作。不像全世界一说起北京就会想到烤鸭。”作为街坊的代表，快人快语的陈阳接过话头。在他看来，广州美食的原生态就是“众神的狂欢”，各种美食散布在大街小巷中，而并非一定是集中的“美食一条街”。“到处都有得吃，这才是广州。”陈阳说。
    但也许正因为如此，广州美食的形象反而在外界变得模糊起来。广东商学院教授姚学正认为，广州落选“世界十大美食城市”不让人感到意外。一方面，“食在广州”只是俗称，并非经过权威评选认可。另一方面，对于什么是广州美食，目前并没有统一说法，没有招牌菜，缺乏突出的形象，自然难被外界广泛认同。
    高级餐饮人才落后成都　
    21世纪最重要的是人才。然而，昔日被誉为餐饮业“黄埔军校”的广州，如今在餐饮业人才的培训上逐渐被其它城市抛在了后头。
    “广州在餐饮高级人才的教育上，比成都落后20年。”市人大代表、广州市旅游商贸职业学校校长李灿佳说，20年前商务部在全国选定5个点作为餐饮业人才培训基地，广州招了两届学生就停了。而四川烹饪高等专科学院至今培养了6000个拿着大专文凭的餐饮从业人员，他们在川菜的发展、策略、推广方面起到非常大的作用。然而，广州至今没有一间由政府办的培养具有大专以上学历层次的粤菜高级技能人才学院。
    事实上，比邻广州、同属粤菜系的香港和顺德，都在餐饮业人才培训上各出奇招。顺德一家职业学校和中国烹饪协会合作办烹饪学院，打出了“食在广州，厨出凤城”的招牌。致力推广、打造“国际美食之都”形象的香港，由特区政府资助设立中华厨艺学院，为厨师等餐饮从业人员提供免费教育，每年由特首或其他高官给学员颁发毕业证书。
    固守正统还是包容创新
    有网友提出，传统粤菜在今天已经“走样”了，要论正宗已比不上珠三角，“吃最正宗的云吞面要去香港”。每年举办的美食节，更是如同鸡肋。不仅看不到粤菜的精华，反而成了各地小吃“大杂烩”。而另一派意见则认为，在广州足不出户就能吃到全国各地乃至世界各地的口味，这才是名副其实的“食在广州”。到底“食在广州”，说的是恪守传统粤菜，还是兼容并蓄、融合各种多样化口味的创新粤菜？
    对此，广州酒家办公室主任赵利平认为，传承和创新都是弘扬、发展粤菜所需要的，创新的是口味，传承的是文化，两者之间要寻找一个平衡点。他举例说，广州酒家旗下的众多分店，可以根据各自所处的不同地段所需，自创新的菜式。但有20个传统的粤菜菜式，在各家店都必须保留下来，价格也是统一的。“脱离了这些最传统的精髓，哪怕生意做得再好，也不再是广州酒家了。”
    期盼政府出手擦亮招牌
    广州市饮食行业商会秘书长倪弘指出，广州之所以落选，很可能是因为广州城市知名度不高，国际化程度不高。“打造‘食在广州’的名片单靠企业做不到，政府、媒体和市民都有责任推广。”过去从计划经济过渡到市场经济，企业争取的是“自由”，到了现在，更需要政府的统一规划。陈阳更直言，广州的餐饮业一直都是“天生天养”。
    广东省餐饮服务行业协会常务副会长兼秘书长谭海城表示，这十年来广东餐饮业的平均发展速度都低于全国平均水平5个百分点。广州餐饮业2005年之前的“一哥”地位，也被北京和上海超越，沦为老三。他指出，擦亮“食在广州”金字招牌，政府肩负重任。“汪洋书记在重庆执政时，推出了‘重庆市扶持餐饮业16条’，这是当地老百姓和企业最感激的。湖南省也推出了餐饮企业的扶持政策，包括税收、水电、停车问题、原材料加工等等。我们的政府部门能否也出台一些扶持政策”？

       商业有商圈，餐饮企业扎堆开店，形成独特的餐饮消费圈。今日，随着巴山夜雨淮扬府正式开张营业，加上原有的亢龙太子轩、湘鄂情、金冠青莲等餐饮店，武昌洪山广场周边高档餐饮圈子逐渐成型。而与此同时汉口三阳路、西北湖等地也形成了独特的餐饮消费圈。业界人士认为，餐饮企业扎堆，可以形成大的群体消费市场，相互竞争有利于体现各自特色。
　　“武汉餐饮商圈大概有十多个，各自特色有些差异。”武汉餐饮协会秘书长涂水前认为，户部巷、吉庆街、三阳路等地已经形成上十个餐饮商圈，市民餐饮消费相对集中。
　　记者在采访中获悉，武汉餐饮消费商圈形成了各自特色，比如户部巷以特色小吃为主，吉庆街以夜市为主，鲁磨路商圈主打农家菜，三阳路商圈集中了湖锦、三五醇等品牌店。
　　涂水前认为，餐饮扎堆开店形成消费商圈，企业竞争中差异化会更加明显，同时扎堆经营，人流量大，带活了周边中小餐馆生意。

    西安餐饮业如何实现效益的回升，笔者认为，需要做好以下几点：
　　一、保持特色经营，确立大众化定位，实现“薄利多销”
　　异地游客的递减，高端市场的萎缩，使西安本地顾客群成为消费主流，形成大众化餐饮的市场格局，所以，主打大众化餐饮，通过“薄利多销”，就会提高市场占有率；也可以走进社区，积极开拓社区餐饮，开发新的发展领域，营造多元化市场，方便市民就餐，以赢得更多的消费者。同时，西安餐饮的优势在于浓郁的历史文化积淀，特色餐饮企业可以继续保持和发扬自己的特色经营，不论在菜品风味或者在餐厅装修上，要保持或追求特色，赢得消费群体。
　　二、以低成本扩张，实现规模化发展
　　有成熟品牌实力的餐饮企业，可以在危机中寻找商机，利用经济下滑，房价较低的机遇，低价收购、重组地段好、房租低的店面，伺机发展，或者为今后的发展储备空间，为企业未来的规模化扩张打下基础。
　　三、挖掘婚宴、寿宴、满月宴等市场潜力，把经营蛋糕做大
　　金融危机是不可控制的外围因素，但危机中也蕴含着机遇。危机归危机,老百姓婚得照样结,寿得照样做,满月得照样过，因此，当商务餐受到影响时,开发婚宴、寿宴、满月宴等宴会市场是不错的选择。今年五月份，一些企业营业收入出现上升趋势，与婚宴的接待有直接关系。
　　四、推行营养点菜师新概念，引导消费潮流，广泛赢取顾客
　　服务是体现经营特色的一个重要环节。如何改进服务工作，突出服务特色，提升服务水平是一个很重要的工作。企业围绕“绿色、营养、健康、环保”的消费理念，设立营养点菜师挂牌制，给顾客提供专业的咨询和营养指导服务，提升服务档次，增强竞争力，势必会吸引更多的顾客，成为一个新的经济亮点。
　　五、节约成本，开源节流，构建节约型企业
　　要有效地降低成本，提高企业经济效益也是当务之急。 首先要通过日常思想教育工作，提高员工的综合素质，构建节约型企业。其次，要培养一专多能人才，减少人力资源浪费。最后是降低餐具损耗。
　　六、全员营销，扩大客源
　　面对市场的低迷情况，餐饮业不能过于依赖降价策略，餐饮业作为微利行业，降价空间有限。要看到金融危机对餐饮业会有一定影响，但对陕西市场影响来讲不算太大，我们不应太悲观。据统计，西安餐饮业排在全国第三位，人均消费量较大。首先，要有开创新的市场营销模式的意识。在通过各种渠道增加宣传力度的同时，也可以与一些大的客户加强联系，充分了解他们的需求，为他们量身定制各种服务，以获得他们的认可。另外，要抓住时机，启动全员促销策略，一手稳抓已有市场，保持既定客源不流失；一手抢抓餐饮企业的销售，拓展周边市场，寻找客户。除了中国传统节日外，还要挖掘西方一些节日的商机，适时举办一些宣传营销活动，以节造市，以市促销。

　  与比格餐饮管理有限责任公司的总裁赵志强相识已久，从第一次采访开始，他朴实无华的作风就给记者留下了深刻印象。没有高谈阔论，只有低调务实。在采访中，他甚至会谦虚地反问记者，最近其他零售业态的情况如何。在谈到最近时髦的风投时，赵志强强调，“最看重的不是吸纳资金的多少和回报率的高低，而是要与志同道合的风投机构合作”。近期，比格在北京将有约10家新店开业，企业良好的发展势头在吸引风投关注的同时，也让他对餐厅的未来充满自信。
　　金融危机为自助餐行业发展提速
　　截至目前，比格已经在今年新开了5家门店，进一步扩充了其京籍门店的版图。受国际金融危机的影响，比格已有门店的营业额与去年同期相比下降约5%。但由于不断有新店开业，其整体的营业额相比去年增长了约15%。赵志强认为，已有门店营业额的下降是受到当前经济形势的影响，而企业整体销售的增长得益于公司门店数量的不断扩充。
　　据记者了解，从9月起，比格将有10家左右的新店陆续在北京开业。在赵志强看来，比格在下半年集中开店得益于股市、楼市日渐活跃带来的丰富资金。此外，国际金融危机爆发后，人力资本、租金、原材料成本与之前相比，有较大幅度下降。尽管企业部分门店的营业额有所降低，但净利润反而在增加。
　　记者在采访中得知，比格目前发展的势头良好不仅体现在北京的门店上，在全国不少二线城市，比格也逐渐获得了市场的认可。据赵志强介绍，目前，哈尔滨、大庆、临汾、青岛、保定、张家口都有比格的门店。除此之外，比格还有数家外阜门店正在开业筹备中。
　　就开店数量来看，比格在今年还将有十余家新店陆续开业，步伐不慢，但不少专家认为，考虑到其品牌已具备一定知名度，其开店的速度还有加快的空间。对此，赵志强称，选址始终是连锁餐饮企业发展中最难解决的一环，就比格而言，它并不适合在商场中开店，所以我们只能选择繁华地段的门脸房，但这部分房源的价格一般较高，开店的风险较大。
　　推新品紧随时代热点
　　记者在采访大董、羊大爷、品奇、时时乐、晋阳饭庄等不少餐饮企业时，他们的老总均不约而同地表示，高品质的产品是餐饮企业吸引消费者的关键。比格也不例外，与其他餐厅相比，自助餐厅更加要求源源不断地推出高质量的新品，只有这样，才能对消费者具有持续的吸引力。
　　对比格比较关注的消费者一定会对其前段时间推出的苏格兰打卤面印象深刻，当小沈阳在今年央视春晚一炮走红后，比格也紧随潮流，推出了苏格兰风情主题。在该主题推出期间，餐厅内所有的服务员都会身着苏格兰服饰。不仅如此，比格推出的不少新品都与小品“不差钱”保持一致，而苏格兰打卤面恐怕是最知名的一款。
　　记者当时在比格餐厅看到，不少来就餐的消费者看到工作人员身穿苏格兰服装时都会心一笑，当品尝苏格兰打卤面后，都感到不虚此行。一位顾客告诉记者，在吃饭的同时，还亲身感受了小品“不差钱”里的苏格兰风情，很超值。
　　当不少餐饮企业盲目跟风、模仿成功企业时，赵志强却在不断发挥创造力，紧随时代热点进行营销，开拓市场。他告诉记者，自助餐厅只有不断推出能让消费者认可的新品，才能保持其吸引力，这同时也是餐饮企业的核心竞争力。
　　在赵志强看来，餐厅必须根据节气也就是季度的更迭推出新品。记者了解到，在新中国成立60周年即将到来之际，比格将紧随这一热点，推出老北京风味的烤鸭比萨。
　　随着新食品安全法的实施，消费者就餐的安全意识越来越强。餐厅使用优质原材料生产高品质菜品的同时，也保证了顾客的食用安全。赵志强称，比格所使用的原材料与必胜客、品奇、好伦哥等餐饮企业没有区别。对于供应商的选择，比格也极为严格。另外，比格位于大兴工业开发区的配送中心可以实现食材的储存和基本加工。据了解，该配送中心可以支撑约100家门店的正常运营。
　　通过企业系统升级降低成本
　　随着经济形势转暖，物价和租金等成本将面临进一步提升。目前，比格的客单价为49元，相比开业之初，价格已经增加了10元。与此同时，必胜客、品奇等非自助比萨餐厅纷纷推出商务套餐，进一步降低客单价，如果比格的客单价再次提高，无疑将面对与上述企业的正面竞争，压力会陡然增加。对于如何寻找价格与成本的平衡点，赵志强有着清晰的认识。
　　他告诉记者，即使餐厅的各种成本随着经济形势的好转进一步增加，比格也不会轻易提高客单价，而是会通过其他途径降低运营成本。首先，随着餐厅门店数量的进一步增加，原材料等产品进货量加大，成本会逐渐降低。其次，比格将不断完善企业的内部系统建设，对于食材使用量等方面的预估将更加准确。此外，准确预估进店顾客的数量，可以更科学地安排工作人员的作息，避免人力资源的浪费。
　　选择风投看重志同道合
　　“吃什么？”是中国消费者口中亘古不变的话题。国际金融危机爆发并没有给中国的餐饮行业带来较大影响，这也再次证明了“吃”对于消费者的重要性。看到餐饮市场广阔的发展前景，越来越多的风投企业开始瞄准餐饮行业。无论是呷哺呷哺还是一茶一坐，它们都获得了风投的青睐。特别是呷哺呷哺，在获得风投后，其跑马圈地如鱼得水。
　　但对于风投，也有不少餐饮企业的老总保持着冷静的头脑，大董投资管理有限公司董事长董振祥就在接受记者采访时表示，“可能永远不会吸纳风投”。
　　“最近有一些风投找过我。”赵志强对记者说：“但比格引入的风投一定要与企业志同道合。”在他看来，风投机构注入企业的资金多少和预期回报率的高低，并不是比格所看重的。尽管获得风投后，企业将获得先进的管理理念，公司结构将被进一步优化；企业知名度在增加的同时，还可以规避不少投资风险，但比格只会与和自己战略目标一致，能够与原有团队平稳融合的风投合作，而且这家风投一定要有成功投资餐饮企业的经验。

    毛主席曾经说过“穷则思变”，所以创新也是由于市场压力下的必然行为。菜品创新是餐饮业体现创新最直接的方式。创新是解决问题的方向，没有创新就不可能有发展。现在有很多百年老店都由于墨守成规而逐渐衰落了。特别是在现代这种高速发展，资讯越来越平等的时代环境中，创新应该成为我们餐饮业界永恒的主题。对于我们餐饮企业来说，创新是它的活力之源，是其在激烈市场竞争中求生存、求发展的必然选择，更是其立身之本。
　　餐馆推新菜，不能仅仅依靠本店的厨师，而是要放开眼界，利用社会资源，优化配置，去做成一篇大文章。餐馆也需要相互分工、相互配合，才能各展其长，共创辉煌。很多餐馆请不到好的小吃师傅，勉强为之，结果效果很差。与其他企业的配合创新也是一个好出路。形成强强联合的发展趋势对合作双方都有益处。
　　另外，在菜品创新上，还可以借助现代科技成果。如果我们多留意食品科技信息，就会发现我们的农业已经落后。发达国家的食品有许多突破性的进展。例如美国生产出许多复合香味的蔬菜，像把水果和蔬菜嫁接等，这将对餐饮业产生积极的影响。如果能够率先利用这些科技成果，餐馆企业便可能引领一个新潮流，获得丰厚的市场回报。
　　中国的美食界曾经很流行的一个词———“迷宗菜”，就是要打造无宗无派、取各家之长的菜肴。譬如金牌扣肉、XO鲈鱼、稻草鸭、辣子羊腿、微波鸭等。金牌扣肉倒扣在盆子里，像一个金字塔模型，切得极细的肉片看上去像是台阶，“塔”下面是络笋片。其创意是将东坡肉切细了，以适应现代人不大的胃口，同时加入络笋，更加除去了油腻感。这个菜曾获得了全国大奖。有的官府菜餐厅吸纳了一些低成本的原料，使用最代表官府菜制作水准的“浓汁”做法，虽然完全按照传统的制作工艺烹制，但价格却低了许多。比如豆腐本来是老谱中不采纳的原料，但利用传统做法做成的罐焖豆腐却秉承了官府菜的风范。菜肴的另一种创新是将各种派系的菜肴相融合，创造出一些新派菜肴。谁创新的路子走得快，谁的生意就红火。十几年前，川菜、粤菜再现辉煌之时，杭州人曾慨叹：“杭菜已是无路可走。”因为就连楼外楼的厨师也只是守着西湖醋鱼这样一道看家绝活。最近几年，杭帮菜风光再现，就是因为杭帮菜在西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉这样的传统菜基础上不断改良创新，像新杭州名菜中脱颖而出的“芙蓉水晶虾”令人垂涎欲滴，殊不知，这道菜就是“舶来品”，是杭州的厨师去上海、北京“取经”，让厨师互换交流出来的绝活。“可是，一道菜上市，竞争对手立即就会来偷学，必须再创新，再改良，没有止境。”一位不愿透露姓名的大厨不禁感慨，“一套绝技养活一辈子的日子，已经一去不回了。”
　　对于餐厅的菜肴创新举动，也有人持反对意见。他们认为这是对传统餐饮文化的背弃，把原有的中国美食深厚的底蕴给打乱了。北京烹饪协会的常务副秘书长杜先生说，我们应该支持创新菜，这样既可以继承老的菜系品种，又可以发扬现有的菜品，更符合现代人的要求。只是在研制开发创新菜时应注意“四要”，即要符合卫生的原则，要保证原料的营养成分，要减少浪费，要适应市场需求。看来，只有在研制创新菜上下功夫，经过反复试验，经过市场检验，才能得到消费者认可。