葡萄酒与菜肴搭配，一般的答案是“白肉配白酒，红肉配红酒”。这不错，但是显然太简单化了。这一命题的背后是饮食文化的理念。饮食是一个民族一个地区长年累月积淀而成，是一种民俗是一种习惯，同时也有其科学，所以这个课目是大有研讨价值的。
　　暂抛开中国葡萄酒的事不提，以西方葡萄酒为对象来讨论与西方菜肴的搭配。西方菜肴可不是一国一个地区的风格特色所能包含代表的了。从有知名度的菜系划分应该有法式菜、意式菜、德式菜、俄式菜、还有不著名的各国菜系，真是有多少国家就有多少种菜系，而每一国家又不可能是一个民族，又会分成民族菜系，同一民族的不同地区居民又分不同口味不同菜系，而且葡萄酒产区分布在二十几个国家，几百个有特色的产区，百万家以上的酒庄，近百万个品种和年份、款式、风味千差万别。说葡萄酒与菜系的搭配问题其实是个没解的问题，因为上面两方面说明是从饮食的供方来说千万种葡萄酒配千万种菜系，组成无限大的组合数，所以无解。
　　我以为只有讨论出一个两者搭配的原则才有意义。说到底葡萄酒与食品的搭配是饮食主体的感官感受，不只是生理和心理的反应，有时候更主要的决定因素是饮食主体与客体的文化背景和当时当地的社会环境。是烹饪大师+营养学家+饮食文化推动者+酿酒大师等几个社会阶层的人们共同劳动的结晶。饮食文化的推动者阶层的组成是极其复杂的，但主要是各社会阶层的食客酒客，加上饮食文化的鼓吹者，中外历史上这个“鼓吹者”阶层的作用要大过真正的吃家和喝家，这个阶层是强势。他（她）们顽强地用手中的“武器”规范着酒食搭配的标准和方向，他（她）是酒食搭配游戏规则的制定者。在他（她）们的沙龙里，餐桌上、讲台上、媒体上，日复一日，年复一年地喋喋不休，不厌其烦地鼓动你某酒应配某菜才是佳配，你也就在他（她）的身份光晕下晕了菜，也认为某酒应配某菜，为什么这样配？你也是听他（她）的理由就觉得有理。像“范伟”听“赵本山“忽悠一样。我认为在这个搭配大题目里，一方是忽悠一方是盲从。越高端的搭配菜单越是这样，因为要遵守”皇帝的新衣“法则。搭配就是编故事与听故事的配合，要和谐和共处。编故事的一方要尊重听故事者的身份、场合、情绪，听故事的一方也应尊重编故事者的身份、情绪，理解他（她）的不易。双方都要有绅士或淑女精神。千万别太认真，更不能使出“唐吉诃德”的脾气或“林黛玉”的小性儿，偏要追究某酒为什么配某菜，为什么是佳配，“佳”的唯一性理由，如果你这样干，就没有人和你玩了。自己回家配酒配醋配酱油随便。
　　难道就连个搭配的原则都找不出？也不是，我总结出六大原则供酒友参考：
　　一、 地域配原则
　　首先是什么地方的酒配什么地方的菜。葡萄酒配西餐好，葡萄酒配中餐总有点欠佳。这是我一位朋友私底下告诉我的，是他的经验之谈。这位朋友在西欧生活三十年，在比利时开餐馆，执有在法国考取的葡萄酒及烈酒执牌资格证书。以前我给学员讲葡萄酒，讲如何搭配中餐，看来是忽悠了学员们。听了这位朋友的话，我有些内疚和懊悔，不该听信推广进口葡萄酒的酒商们的花言巧语。如中餐地方菜的麻辣味把所有的味蕾都麻倒了，任何酒的香味、平衡感等等也品不出来了，还配什么酒呀！
　　“地域配”要求细划到具体的产区，如法国酒就配法国菜，普罗旺斯酒就配普罗旺斯菜，意大利酒配意大利菜，托斯卡纳酒配佛罗伦萨菜，这样搭配才能搭配出绝配。

    第二个原则是材质配，材质指菜的用材。所谓“白肉配白酒，红肉配红酒”。这个大原则是对的基本上是对的。但不全面，又要考虑下面的原则。
　　第三个原则是讲做菜用的调味品味道和风格。就叫“调味配”吧！第一个要素是以用不用柠檬来划分。凡用柠檬汁做调味的，应配白酒。菜肴的味道多来自于调味品的使用，肉类的自然味道被调味品的味道掩盖掉是常有的事。特别是意大利菜和西班牙菜系，用茴香、红花、迭香、乳香等香料做调料做出的菜肴，突出的是香料的复杂味道，鸡、鸭、鱼、牛、羊肉的本来香味倒不突出的，这时配酒要按照“强强配”和“长短配”的原则，使香味互补或掩饰不愉快的味道。香料重的菜配波尔多风格的红酒和阿尔萨斯白酒总不会招人讨厌的。清谈的菜配勃艮地风格的新旧世界酒都不会错。中餐的粤菜配新世界酒会受欢迎，两者的清香淡雅得以互相帮衬。
　　第四个原则是烹饪方法影响配酒，称为“烹饪方法配”。中餐从古以来形成“煎、炒、烹、炸、蒸、淖、炮”等几十种做菜的方式，西餐也有“烤、烧、煎、顿等方式的烹调技法。 不同的技法烹调出不同的风味，也相应配搭不同风味的葡萄酒。我们应该分析菜肴的制造过程，使用的技法是保证材质的原汁原味还是变汁变味了。原汁原味的配淡雅低调，酒体薄一些的酒，或红或白综合上述几个原则考量。不同的烹饪技法会决定菜肴的凉热、温冷，也要配合适饮酒的温度要求。一般冷盘配白酒，白酒的适饮温度低过红酒。这里有温度相配的意思。
　　第五个原则是“身价配”，又叫“环境决定论”。可细化为饮食者之身价和酒品菜品的身价。用波尔多十大酒庄或勃艮地三大名酒配法国原产地蜗牛、鹅肝、俄罗斯产鱼子酱，东海四个头干鲍、南洋燕窝（血燕），中国大兴安岭的飞龙、中国青海的金鸡加上原材质产地的厨房掌灶，总能被美食鼓吹者称为绝配佳配。这种配搭的全在于“价”了。或是某某明星名士名酒楼饭店经名厨师配出一餐酒与菜，经名笔名嘴一炒作，准是一例酒与菜的绝配，其中原委全在那个“名”字。
　　第六个原则是反潮流配。如今最讲逆向思维，用时尚元素、大胆创新、标新立异，也是绝配无疑。若你有条件用一碗北京炸酱面作主菜配罗曼尼?康帝酒，那就是一绝，用北京豆汁加焦圈作餐后点心配苏甸贵腐酒一杯，又是一绝了。不知有没有朋友试过？用湖南长沙火功殿臭豆干做头盘配德国摩塞尔河谷产雷司令干白，或法国阿尔萨斯产白酒，也是不错的配搭。中国的臭豆腐与法国的兰霉奶酪实有的一拼。

    以上六个原则各位要综合起来使用才好。六项原则之外再有新创意就不是本人原创了。西餐有多少种菜式，我不知道，但中餐的菜式据说有6万种以上，要写出什么酒配什么菜来真是比《四库全书》还要篇幅长，而且中餐在不断创新，菜式再不断丰富，具体的酒配菜是写不完也说不清的。掌握个原则就行了。
　　若具体说到酒配菜的技巧，可以从两方面去把握，如果是厨师，你一定熟悉本帮菜的菜式和风味，那么再熟悉一下葡萄酒的几十种酿酒葡萄的特性，几个主要产酒地区的葡萄酒特点，配酒的故事就可以自己去编了。如果是葡萄酒业从业者，自然熟悉所经营的酒品的口味、特点。再熟悉一下中西餐的菜系特点（什么法式菜、俄式菜、意大利菜、用材选材的特色和主要烹饪技法，代表性风味特色），如何配搭酒菜的故事也就好编了。多了解一些各国各地的饮食文化，名人名吃掌故就更好了。什么这师那师的，说穿了也就那么一回事。别真把它当回事。

        公交站台的真功夫广告已经宣传好久了，不知道效果怎么样？主要是针对产品进行宣传，如“有汁有味”、“时令腊味”等，元素都是蒸菜加蒸饭，画面还是挺漂亮的。但其卖的还是同质化的产品，还是蒸的味道，而且非常直接。从消费者的角度而言，都知道了真功夫卖的是蒸味饭了，这样的重复宣传容易造成广告浪费，喜欢真功夫的都是蒸味的爱好者，对这些忠实客户采取大面积的媒体宣传是不明智的，应当采取公关活动深耕；开拓新客户才适合广播。
　　“营养还是蒸的好”，叶茂中当年凭细分市场定位这招救了真功夫；但同时也给真功夫戴了个马嚼子，马是有了方向，却被马嚼子限制死了。这个定位基本没有延展性，所以真功夫近十年也想不出什么突破性的定位和广告语。蒸，让真功夫一跃成龙，但还是条在湖里的小龙，何时腾飞？还需高人指点。
　　细细分析这个定位的缺限。从产品而言，蒸饭、清蒸菜只适合广东人的口味，在中国其它的地方并不受欢迎，所以真功想从广东走向全国较难；从营养角度而言，蒸的营养实际更胜一筹，但现实中很多人喜欢湘菜、川菜，难道真功要把那些中国著名菜系一棍子打死？消费者也是不认同的；况且粤菜也并非全是蒸出来的，也有炒、煮、炸等多种手法。从消费者而言，我问过很多人，一般去真功偶尔吃一餐还可以，天天去吃是受不了的，口味太单调了；真功夫的定位是白领阶层，所以只有在大城市真功夫才能找到这小部份消费人群，才能生存，品牌无法拓展到二三线城市。
　　“营养还是蒸的好”，是产品定位，在发展初期是没问题的。但品牌发展起来后，就会制约品牌发展。肯德基的“有了肯德基，生活好滋味！”，倡导的是一种快乐的生活观念。麦当劳的“我就喜欢”，倡导的是一种张扬的个性。品牌定位要有高度，产品宣传要有深度。中式快餐-全球品牌网-为什么做不起来？有些人说是中餐不容易标准化，我认为更是经营者不懂得品牌化，只知道什么产品赚钱就跟风卖什么，蓝与白低端快餐为什么会垮台，管理不善是其中原因，更重要的是品牌没有做到位。沃尔玛为什么就能从低端超市做到世界最强？中国的经营者缺乏长远眼光，目标是赚钱，而不是当一份事业做、稳扎稳打的经营品牌。
　　真功夫如何突破颈瓶？掌舵者应深谋远虑，而不是暴丑闻。方法一，品牌延伸，真功夫是快速发展期，在蒸的行业是非常成熟，这时就需要进行延伸，创造全新的品牌来打开市场，特别注重口味重的那部份消费人群，他们数量大、消费力强。方法二，可采用产品拓展，在蒸的产品基础上推出其它系列的产品，而不是推出同质化的蒸产品。吸引新的目标客户。方法三，逐步拨高品牌定位，突破“营养还是蒸的好”的限制，从目标消费者的心理进行定位，带给消费者更多的快乐和非常的餐饮感觉。在终端做有创意的促销和公关活动，这些就要向肯德基叔叔学习了。
　　我是希望有更多的中国餐饮连锁品牌发展起来，走向世界，宣扬中国美食。肯德基油炸食品都能走向世界，我们中国的美食为何就不能？真功夫，不要在原地“蒸”扎了，快点腾飞吧！

    国外的一项研究表明，采取蒸煮这样的烹饪方法要远远好过煎、炸、薰。尽管后者色、香、味都要更胜一筹，但它对食物营养的破坏也不容小视。因此，专家建议尽量采取低温的蒸、煮方法烹饪食物。
　　专家认为，大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其营养成分可保存95%以上。如用油炸的方法，其维生素B2和尼克酸损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。鸡蛋是人们常吃的营养比较丰富的食品，由于烹调方法不同，其营养的保存和消化率也不同。煮蛋的营养和消化率为100%，蒸蛋的营养和消化率为98.5%。而煎蛋，它的消化率为81%，所以，吃鸡蛋以蒸煮为最好，既有营养又易消化。再以花生为例，花生营养丰富，特别是花生仁的红衣，能抑制纤维蛋白的溶解，促进骨髓制造血小板的功能，对各种出血性疾病有较好的止血作用。花生只有煮着吃，才能保持其营养成分及功效，如果是炸着吃，虽然味道香脆，但营养成分将损失近一半。
　　专家指出，煎、炸等烹饪方法对食品的营养破坏之一是使食盐中的碘挥发，使碘盐中含碘量和人体实际摄入的量不同。因为煎、炸时需要的油温很高，大约有180℃左右。而碘是一种化学性质活泼的元素，在高温下易挥发，因而，经过油炸高温处理的食盐中，碘的损失率可以达到40%-50%。因此，如果不改变烹饪习惯，即使大力推广碘盐，人们仍然不能达到足够的摄入量。
　　另外，炸、烤的烹饪方法不仅会损害食物的营养成分，还能产生多种有害物质。炸、烤的油温较高，一般在180℃-300℃，在高温下，食物会发生一系列变化：蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类产生苯并芘类致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物，碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质，它们也是潜在的致癌物质。科学研究证实，食物的烹饪温度越高，产生的致癌物质越多，亦越难被人体消化吸收和代谢，而低温烹饪方法，如蒸、煮、炖等，是最益人体健康的。因为它的加工温度在100℃上下，不会产生有害物质，因此，我们应大力提倡使用蒸煮方法来烹饪食物，避免采用高温的烹饪方法，这样不仅能够减少致癌物质的危害，而且有利于消化吸收。特别是儿童、老人和体弱者的免疫机能较差，解毒能力较弱，更应当特别注意预防食物当中的有害因素。

       目前内地成年人每天从食物中摄取的膳食纤维仅有八至十二克，不到《中国居民膳食指南》推荐量的一半。而去年底在京、沪、穗三市进行的“全麦知识与购买习惯调查”则显示，约九成受访者没有每天摄取粗粮的习惯。中国营养学会名誉理事长葛可佑教授今天披露这一信息时强调：成年人每天应摄入五十克以上的粗粮，以保持均衡营养和身体健康。

　　葛教授在中国营养学会主办的“全麦营养健康研讨会”上指出：随着膳食结构及生活方式的变化，作为主食的“五谷杂粮”日益从餐桌上减少；近二十年来，内地居民膳食纤维摄取量逐年下降，而肥胖、高血压与糖尿病等慢性病发生率则持续上升。

　　而研究已证实，膳食纤维具有减少能量摄入、降低血脂、血糖、缓解便秘以及预防某些肿瘤等功效，所以适量均衡摄取全谷类膳食纤维有助健康。　　　

　　中国营养学会提供的报告称，全谷物食物是膳食纤维的最佳来源，它不仅有助于体重控制、促进肠道健康，还可以有效的降低罹患多种癌症及慢性疾病的风险。此外还能缓解消化速度和加快排泄胆固醇，让血液中的血糖和胆固醇维持在理想水平。

　　为此新版《中国居民膳食指南》制定的健康膳食原则是“食物多样、谷类为主、粗细搭配”，并把包括麸皮、胚乳和胚芽三部分的全麦粉和糙米等作为推荐食物。

　　专家提出的具体标准是：每个中等食量的成年人每天摄入五十克以上全谷类食品，相当于四片面包或一个馒头、一碗燕麦粥、半碗米饭。　

　　据知，目前欧洲共同体食品科学委员会推荐摄入全谷类食标准为每人每天三十克；世界粮农组织建议正常人群每日摄入量二十七克；美国防癌协会推荐标准为每人每天三十至四十克。

    餐饮业加盟连锁成为当今社会投资的热门项目。其中不乏一些不良商家和骗子利用地区之间的差异和投资者“背靠大树好乘凉”的心态来进行欺诈，要识别这些可能招致你的投资血本无归的骗术，需要从下面一些常见的招数来分别。

    1、借助虚假广告，夸大自身连锁规模。

    2、借牌生蛋，利用一个不大不小的品牌拼命收加盟费，并提供原料和配套材料赚钱。自身品牌的形象全然不顾。打的就是捞够本钱的主意；最后扔下烂摊子开溜。

    3、直营变加盟连锁，本来是自己直营的品牌，但是眼红加盟快速带来的加盟金收益，不顾自己的实力，摇身一变成立加盟中心后完全没有能力应对加盟商家的管理需要和大量问题。盟主的人才不足使得加盟商除了一块牌子以外什么也没有得到，只好听天由命。

    4、盟主本身面临巨大竞争时抛开加盟商利益不顾，大幅减低加盟费用来恶性竞争，导致加盟者利益受损。有的盟主贪多贪大，在一个城市允许入盟商家数无制膨胀，造成加盟者很快陷入亏损。

    除了恶意的行骗最令加盟者头痛的就是不良盟主的短视行为，要避免投资风险，餐饮业加盟者需要多方了解信息加以分析为上。确认盟主的信誉和实力是投资回报的基本保证。

     摘要:移动电子商务是移动通讯技术与电子商务结合的一种新事物，是电子商务发展的一种主要趋势。本文主要是论述如何将移动商务应用于现代餐饮业中，其中渗透了直销的基本理念，目的是为提高现代餐饮业的管理以及赢利模式，从而获取更多的利润。

　　古人有云“民以食为天”，充分说明饮食是人类的生存之本，不论将来人类社会进步到何种地步，“食为天”的地位依然是无法改变的。但是在地位不变的同时，随着社会的不断发展进步，各种新的口味、新的技术、新的产品的诞生，纷纷影响着“食”发生改变，人们愿望从过去的吃饱、到现在的吃好、以及将来吃得健康。

　　一、餐饮业现状

　　随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。经营者的营销观念比较陈旧，依然只是简单依靠自己的主观来判断消费者的需求，无法适应消费者口味和消费习惯的快速变化。而消费者也只能是在餐饮经营者所提供饭菜，而无法根据自己的喜好去选择。对于餐饮行业内的消息也非常闭塞，缺乏必要的沟通。于是采用新技术来开展营销对于拓宽传统的餐饮业经营模式和管理模式，提高企业的竞争力具有很大的意义。

　　二、移动商务

　　移动商务是依托移动网络进行数据传输、并利用移动终端实现商业交易。它在互联网的基础上将触角伸到了有线网络之外，直接触及到参与交易的人，实现了商务活动与个体活动的紧密结合，大大加快了商业交易速度、降低了交易成本，并可提高信息查询的精准性，为企业的商务活动开创了新的模式。它是一组技术融合发展的产物，也是一种崭新的商业模式。当把移动商务包含的这些技术以及它的商业模式与餐饮行业结合起来的时候，可以使餐饮业更新它的经营方式，拓展它的大众市场，建全它的“软硬”件设施，使餐饮业更具科学(教学案例，试卷，课件，教案)化、集锦化和社会化。

　　三、在餐饮行业中应用移动商务

　　1.构建企业站点，丰富企业宣传渠道

　　(1)建设企业站点。21世纪被称为信息化时代，在网上建立自己企业站点已经被认为是一种非常重要的宣传方式，而对于餐饮行业的企业来说更是如此。尤其是对于一些外出旅游的游客来说，来到一个陌生的城市，往往都想尝到一些本地特色的食品，他们往往都是通过网上来获得这些信息，所以在网上构建自己企业站点来宣传自己已势在必行。当企业在网上建设自己的站点之后，客户就可以通过电脑或者手持设备通过有线或者无线网络来获取餐饮企业的信息。

　　(2)建设短信服务平台。目前我国餐饮企业在营销推广方面的移动信息化需求已非常迫切，多数企业希望能够在短期内见到实际推广效果，提升店内人气，因此，让企业从最简单的应用入手，使其感受到移动应用能够为自身带来的实际利益，在体验中接受移动信息化产品是餐饮行业信息化的突破口。建设短信服务平台对于实现餐饮企业的精准营销具有显著效果，在餐饮企业可以通过自己的短信服务平台在特定时间对特定用户群发送特定短信的增值服务。对于企业来说，建立自己的短信服务平台具有“个性化”的优势，即见效快、应用灵活、针对性强，能精准直达，锁定目标群体，发送时间地点，都可自由定制，精准发送，广告信息投放实效性强。此外，短信服务平台还能创造新型的客户关系管理方式，对企业经营有所帮助，例如，短信现场互动、短信抽奖活动、短信问卷调查、短信投诉建议、客户积分统计、客户来访统计等。

　　2.构建客户信息库，加强对客户的管理

　　商场上流行着这样一句名言“掌握客户就是掌握市场，接近客户就是接近成功”，从这句话可以看出客户对于企业的重要性。对于餐饮行业的企业来说，如果做到既能吸引新的客户，又能抓住老的客户，那么这个企业就能够长盛不衰。那么如何才能做到这一点，除了餐饮企业自身要做到饭菜可口，服务周到这些基本的服务之外，还要加强对客户的管理，对客户的关怀。要对客户进行管理需要建立客户信息库，在信息库中为每一位客户建立一张信息表，表中要记录客户的客户代码(惟一标识每位客户)、姓名、生日、联系方式、积分、会员级别、每次用餐时间、用餐餐桌号码、以及点菜目录等信息。这些信息会为将来管理客户提供帮助。比如可以把企业的最新动态如新菜上市、打折信息等，根据信息库中客户所留的电话号码通过短信服务平台发送给客户。或在客户生日、重要节日等特殊日子给客户发送祝福信息等等。通过这些措施可以加强对客户的关怀，增加客户的忠诚度。

　　3.引入新型营销理念，激励客户

　　目前餐饮行业一般只是停留在发放贵宾卡来吸引客户长期消费，而缺乏引入新型的营销理念，这严重阻碍了餐饮企业的发展速度。餐饮企业在营销时可以引入会员制度和直销理念。会员制度是将在餐饮企业消费的客户按照规定严格分为若干等级，每个等级享受不同的优惠措施。会员制度的建立的目的是为了配合直销理念来激励客户。

　　直销理念的基本原理是几何倍增原理，几何倍增原理简单来讲就是1变2，2变4，…，n变2n的一个过程。几何倍增原理主要包括这几个方面：市场倍增、时间倍增、效益倍增。市场倍增指的是将客户从单纯“消费者”的角色转化为“消费者+宣传者”的角色，通过客户的宣传，吸引新的客户将1变为1+1，再依次循环实现客户倍增。时间倍增指的是直销能够倍增时间，但不是增长，而是让时间减少而完成相当的工作量，这是一种逆向倍增。效益倍增是借助于市场倍增而倍增的，对于餐饮企业来说，用餐客户越多，餐位供不应求，那么就可以实现效益倍增。

　　将直销理念、会员制度以及移动商务模式三者融为一体应用于餐饮企业的营销的方法就是通过客户转发短信，为饭店招揽新的客户，实现用餐客户的倍增。具体的操作方法是：餐饮企业每次向客户发送短信时，在短信内容的前面加入一个惟一标识客户的代码，如果客户将这条

具有惟一标识代码的短信发送给他的亲戚好友，亲戚好友通过这条短信来到餐饮企业用餐，并且在用餐后出示这条短信，那么这些用餐的客户可以享受一定的优惠，而转发这条短信的客户可以得到相应的积分，当积分达到某个值时可以成为更高级别的会员，而享受到更多的优惠。这样就可以激励这些用过餐的客户向其他的客户宣传的积极性。也为餐饮企业招揽了更多的客户。

　　4.引进新技术新设备，为客户提供增值服务

　　(1)无线点菜。前文中提到对于餐饮企业为了满足客户与自身之间交互信息需要建立网站，而餐饮企业网站并不单纯可以作为客户了解企业信息的渠道，它还可以使客户能够使用手持设备点菜。餐饮企业可以在其主页下设立名为在线菜单的二级页面，客户在点餐时，就可以通过手机等手持设备经过无线网络登陆餐饮企业的主页，在企业主页的在线菜单页面下浏览饭店菜目的具体信息，比如菜的原料、口味、价格以及图片等。这样每位客户都可以通过手机来登陆企业的主页了解菜单的详细信息而没有必要为每位客户都提供一个纸质的菜单，同时客户在访问企业的主页的过程中也可以了解饭店的一些其他的相关信息，可以为客户留下更加深刻的印象。

　　(2)移动支付。当客户在餐饮企业消费后，可以通过手机等手持设备来进行支付，而无需随身携带现金或信用卡。客户在餐饮企业用完餐后，可以通过手持设备登陆网上银行，通过网上银行将在餐饮企业消费的金额转入餐饮企业的账户，等待餐饮企业确认之后，就完成了此次移动支付。

　　5.加强餐饮行业的移动商务人才培养

　　没有现代化的经营管理人员，就没有现代化的餐饮业，人才一直是制约餐饮行业发展移动商务的瓶颈。所以要加强这方面人才的培养和引进，在一些专业学校要对相关专业做出调整，让懂信息技术的人懂餐饮，让懂餐饮的人通晓移动商务，让复合型的人才去顺应市场发展的潮流。

　　四、结束语

　　本文对于移动商务在现代餐饮业中应用的讨论主要集中在企业宣传以及客户管理这些方面，而移动商务的应用不仅仅局限于此，还需要我们继续研究和探索，相信移动商务的发展和应用前景是不可限量的。

　  随着国人生活水平的日益提高，人们的日常膳食结构及生活方式也发生了重要的变化，曾经作为日常主食的“五谷杂粮”渐渐从我们的餐桌上消失了，取而代之的是越来越精细的食材。 然而，“亚健康”、“三高”、“富贵病”等一系列新名词的涌现却让现代都市人的健康状况令人堪忧。根据最新的《中国居民膳食指南》再次针对现代人的生活方式与饮食习惯提出最根本、准确的健康膳食指导――食物多样、谷类为主、粗细搭配。

　　中国营养学会名誉理事长葛可佑教授表示，食物多样才能提供人体所需的营养素，而谷类为主是指膳食中谷类食物提供能量应达到膳食总能量的一半以上,其主要原因是谷类可提供足够能量，并避免摄取过多脂肪，有利于预防慢性病；尤其粗细搭配有助于避免肥胖和糖尿病等慢性疾病。研究资料表明，在主食摄入量一定的前提下，每天食用85g的全谷食品能减少若干慢性疾病的发病风险，以及帮助控制体重。所以建议成年人每天最好能吃50g以上的粗粮。

　　中国营养学会常务副理事长翟凤英在她的报告中指出，国内民众在膳食纤维摄取量逐年下降，而肥胖、高血压与糖尿病等常见慢性病发生率则呈上升趋势，膳食纤维摄入量与慢性病发生呈负相关。因为多项研究均发现膳食纤维的生理功能包括降低血脂与血糖、预防某些肿瘤、缓解便秘、降低能量摄入等，因此适量均衡摄取全谷类将有助于身体健康。

　　国际相关组织对每日膳食纤维的摄入也有指导性推荐，如：美国防癌协会推荐标准为每人每天30到40克；欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克；世界粮农组织建议正常人群每日摄入量应为27克；我国营养学会在2000年提出成年人每日适宜每日摄人量为30克。然而，目前，我国国民每日从日常食物中摄取的膳食纤维仅8-12克，不及国际相关组织推荐量的一半。

　　另外，根据2009年底针对北上广三地消费者展开的一项“全麦知识与购买习惯调查”,发现约九成的受访者没有每天摄取粗粮的习惯;仅四成的人表示有购买全麦产品的习惯,而不选全麦产品的主要原因是对市面产品不信任(61%)以及口味不佳(34%)。同时调查中也发现,普通大众选购全麦产品的误区:配料表中首个成分为小麦(50.3%)、产品名称有全麦(46.8%)以及产品颜色较深(36.1%)等。

　　中国营养学会从营养学角度分析大米面粉并不是越白越好。谷粒由外向内可分为谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳四个部分，其营养成分不尽相同。最外层的谷皮由纤维素和半纤维素组成，其中还含有矿物质；糊粉层紧靠着谷皮，含有蛋白质和B族维生素；谷胚是谷粒发芽的地方(俗称胚芽)，含有丰富的B族维生素和维生素E，而且还有脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质；胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质。然而，由于谷胚具有不稳定性，脂肪酶易氧化，很难在食品加工的过程中被保留,因此需高技术才能有效的保存谷胚。

　　全麦不仅有助于体重控制、促进肠道健康，还可以有效的降低罹患多种癌症及慢性疾病的风险。全麦富含膳食纤维，膳食纤维可以清洁消化壁和增强消化功能、稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除、保护脆弱的消化道；同时，膳食纤维还能缓解消化速度和加快排泄胆固醇，让血液中的血糖和胆固醇维持在最理想的水平。

　　另外，中国居民膳食指南中说明全麦包括麸皮、胚乳和胚芽三个部分,因此糙米和全麦粉营养价值比较高，建议消费者以此为选购全麦产品的依据，养成谷类为主，粗细搭配的饮食习惯。

　　针对全麦的衡量规范，除中国居民膳食指南外，其它国家亦有类似的规定，如：

　　美国食品和药物管理局(FDA)：食物中的全谷含量（重量）必须≥51%。其中，“全谷含量”指麸皮、胚乳和胚芽以正确的比例存在。

　　美国居民中国居民膳食指南(2005)（该指南每五年修订一次）：全谷及全谷类食物由完整的谷粒组成，其中包括麸皮、胚芽和胚乳。如果谷粒已经开裂、粉碎或呈片状，那么它必须保持与天然谷粒中麸皮、胚芽和胚乳基本相同的相对比例才能被称为全谷。

　　此外，在选购全麦食品时，消费者也可以通过阅读食品包装上的配料表来加深了解其全麦的“真伪性”：如果表中的第1种成分是“全小麦”、“全麦”，那么这就是一种全麦食品；相反，成分表中出现“多种谷物”、“石磨”、“100%小麦”、“碾碎小麦”、“裸麦粗面包”、“有机”或“麸皮”字样的食品实际上可能仅含少量、或不含全谷物。

　　在目前的中国市场上，由于加工、贮藏与运输的复杂性以及对于提取技术极高的要求, 真正符合国际标准的全麦食品仍是凤毛麟角。所以，除了通过阅读配料表进行判断，消费者在选购时也应尽量挑选一些知名企业大品牌，较能保障自身权益。

　　中国营养学会在会中建议消费者明确对全谷类食品的正确理解，并且在日常生活中做到每天摄入一定量的粗粮来保持身体健康。同时鼓励食品业者积极研发含内中外全部成分并且口感良好的全谷类食品，提供给消费者更多安全与健康的选择。

    在很多游人的印象中，到海口品尝的就是四大名菜，其实这海南的四大名菜都不是海口的本地菜。自古以来，海南就因孤悬海外而得不到政府的足够重视，在人文发展方面比其他海港城市落后，反映在饮食文化方面则是：尽管物产丰富，但是烹饪方法简单，而且没有经所谓的“海上闻人”点评，没有形成系列的有自己特色的“本帮菜”。而自1988年建省以来省会城市海口就成了一个移民城市，全国各地的特色饮食充斥海口，使外人的眼中没有了海口本地菜的地位。在这里给大家介绍几种海口的本地菜，大家如有兴趣不妨走街串巷体会一番这些经济实惠别有风味的饮食。
    腌粉腌面和牛腩猪脚饭——三餐之一
    民以食为天，而这个食中一日三餐更是普通人首要考虑的。早餐的腌粉腌面在海口到处可见，让我百思不得其解的就是酒店里的为什么就没有在街边的味道好。在华海路的路口，有一家专卖腌粉腌面的小店，而且只供应早中两顿，你可以根据自己的肚量选择3-5元的各品种，赶上时间，往往还有人站着等别人吃完。午餐的牛腩猪脚饭是义龙路和西门的那两家的生意特别好，比较之下，义龙路的斋菜和西门的藠头均是不错的小菜，义龙路的更有味道一点。这些菜非常实惠，在一段时间吃上一顿也让人回味。曾经有一次和朋友一起喝酒，大醉之后于深夜驱车到义龙路解馋。
    鱼煲——衍生出很多口味的海南菜
    海南的淡水鱼是卖不起价的，而这些鱼中又有一种头大的长胡子的鱼尤其便宜，在92年的时候才卖1元左右一斤，大陆叫这种鱼为鲶鱼，这种鱼按海口做法做成鱼煲就别有一番风味，和芋梗、豆腐、木耳、黄花、酸笋……炖在一个煲里，去掉了这种鱼浓重的腥味，吃的时候才觉得这种鱼刺少、肉厚，鱼肉吃完还可以再加蔬菜回锅，下饭。最早是在滨海新村吃到，后来经朋友指点才知道白坡里的是最正宗的一家。因这种做法与这种鱼非常对路，于是又有大陆的能手将其改良，衍生出了各种口味，其中犹以川味的最为受大家欢迎，这个菜在海南叫“好(头)大煲”，在广东就叫“塘虱煲”。
    边炉——海南的火锅
    与四川的麻辣烫的火锅相比，海口的火锅味道清淡，保留了各种食品的原味，本人尽管出生在四川，但是现在吃四川火锅反而有一点水土不服。在盐灶有牛鞭牛尾边炉，在得胜沙有清汤边炉锅，市政府对面的猪脚老鸽边炉……进入冬天之后，和朋友三四围炉小酌，饮炉中之汤而胃不伤，口味不足可以自调味碟，是驱南方的轻寒的好办法。而且有一种菜味苦、青绿、菜叶肥厚之青菜，放入炉中滚至烂熟味道让人难以忘怀。烫过几次边炉之后，本人知道了作汤的好办法，就是在汤中加入半斤左右的海白(一种海螺)，根本不用什么味精、鸡精，也可以在汤中放入一支螃蟹。对于好饮之人，打边炉时比吃四川火锅时的战斗力强。
    这里只能给大家点到为止，相信大家在切身体会之后应该比有着迟钝味觉的本人更有发言权，但是大家可以比较一下，在1988年的时候，倒腾一辆汽车也就是2-3000元的利润，那时的海口根本就没有什么可以去大吃大喝一番的地方，于是吃饭喝酒的时候就一人点一支鸡，回想起来还是觉得眼下的口福不浅。

    辽宁省地方标准《餐饮服务计量管理规范》发布实施

    餐饮业有望告别“模糊菜单”

    制作菜肴须计量称重，海鲜称重须去包装捆扎物    

    时下，川菜流行，水煮鱼备受市民喜欢。食客李辉每次餐后都发牢骚，“挺大一盆，三五个人每人几口，肉就没了。这一盘菜到底应该多少肉多少菜，全由饭店说了算，消费者全然不知。”面对这种菜多肉少的“戏法”，消费者干吃哑巴亏。1月6日记者获悉，今后，这种情况将得到缓解，饭店的“模糊菜单”将不许拿上餐桌。

    经过近十次讨论修改、十余次省内专家评定，由沈阳市质量技术监督局组织起草制定的《餐饮服务计量管理规范》辽宁省地方标准，于2009年12月1日开始实施，其强制规定了餐饮经营企业必须称重后方可进行菜肴制作，推荐餐饮企业在制作菜单菜谱时标注主料净含量以及主料热量参考值。

    市质监局计量处处长何英介绍，此标准虽为地方标准，但其强制性条文是具有约束力的。依据标准，菜肴主料、生料应按照投料标准经计量器具称重后，方可进入制作程序。按质量量值进行贸易结算的主料、生料（如海鲜、活禽等），应以主料、生料的净重计量，并明示计量操作过程和计量器具显示的实际示值。水产品净含量测量应去除包装、捆扎物的重量，用滤网控水2分钟后测量称重。按质量量值进行贸易结算的主料、生料，不得将包装、捆扎物计入量值，不得估量。酒类、饮料、现榨果汁等饮料的测量应去除泡沫部分的量值。

    除强制性条款外，该地方标准还列出了推荐性条款，其中包括菜单及其样品的标识应明确清晰地标注品名、价格、净含量，不得随意涂抹更改。为了保证消费者饮食健康的要求，该标准推荐餐饮经营企业在菜单上标注主料热量参考值。

    针对该标准的实施，何英表示，今年将在市内挑选几家餐饮经营企业进行试点推广，试点成功后将全面推广。

    鹿鸣春饭店是这个标准制定的参与者，也是试点企业之一。鹿鸣春饭店负责人杨女士表示，标准让消费者明明白白消费，是一件好事。而且，标准操作起来难度不大，只是需要一个过程。因为厨师以往都是凭经验“毛估”下主料、辅料，以后全部要过秤后下料，会有些不适应。

    相关链接 啥是主料？啥是生料？

    《餐饮服务计量管理规范》对主料和生料做出了定义。主料指菜肴中重量或价格比例占主要成分的原料；生料指未经烹饪加工的烹饪用原料。

    标准对主料、生料以及活禽、鲜活水产品、水发物的计量偏差进行了明确规定。以鲜活水产品为例，其合理误差分三个价格档次，其中，价格每千克在100元以上的，在2千克称重范围内最大负偏差为5克；价格每千克在30元以下的最大负偏差为10克，价格越高“合理误差”越小。

  　关于潘慰，有一组非常鲜活的数据。这个现年53岁的香港女人，只用了13年时间，就将一个来自于日本九州岛的区域拉面品牌发展成了目前很多人心目中日本拉面的代名词。从当年一辆小推车起步到如今坐拥388家直营店，从1996年15元一碗面到如今28元一碗面，潘慰的事业越做越大。2007年，味千拉面在香港上市，在资本市场受到了追捧，融资2.5亿美元。如今，味千拉面的市值为70多亿港币。

　　中国是一个餐饮大国，但是叫得响的连锁餐饮品牌并不多，大多局限区域市场上。究其原因，除了口味之外，难以标准化操作是一个重要的因素。而无法进行标准化操作，中式餐饮企业就无法迅速地、滚雪球般地壮大。

　　味千拉面在自古就有拉面的中国并不是味道最好的一个，但却是唯一将拉面做到规模最大的一个。味千拉面凭什么获得了成功？

　　回溯味千拉面的发展历史，不难发现，标准化操作是味千拉面得以迅速发展的关键。在由香港理工大学亚洲品牌管理中心主办的第五届品牌管理国际会议上，潘慰告诉《新营销》记者：“我们所有门店的100个菜品中，每一碗拉面，每一份小料的分量、口味都一模一样。”要让全国46个城市的300多家店实现标准化，并不是一件容易的事情。而为了让每碗面的分量、温度、口味保持一致，是味千拉面十几个智能部门、9000多名员工的努力。

　　以工业化的方式生产拉面，加上系统化、标准化的服务，是味千拉面得以发展的逻辑。然而，在潘慰看来，味千拉面卖的是口味，而不是服务。她明白，对于餐饮企业来说，如果它的拉面口味不好，即使服务再好，味千拉面也不会有今天的规模。

　　味千拉面有一个非常庞大的产品研发部门，专门追踪研究世界各地的口味，然后通过差异化定位，以多元化的供应满足消费者的需求。“消费者除非到超市买我们的面，否则他们做不出我们的味道。让别人不能轻易模仿，才能不被人忘记。”潘慰说，味千拉面的研发团队中有五六个日本人，他们可以把日本高品质、口味好、口味丰富化的理念运用于产品研发中。“我们有自己的研发系统，它让我们能够准确地决定哪一种产品进入市场。”

　　味千拉面定位中端，其选址大多在人流量集中的城市中心商业区，选定的合作伙伴为大型零售商、房地产开发商。前不久，味千拉面尝试性在香港高端商场IFC开了一家店，人均消费为120港币，一碗拉面卖到80多港币。潘慰认为这将是一种趋势。“因为商业就是各家各做，自然有不同的定位。”

　　谈及是否有考虑发展加盟店，潘慰很直白地说，味千拉面已经很赚钱了，“不需要便宜别人”。而且，味千拉面的直营系统可以做得更有效率。不过，话锋一转，她又说：“但是呢，我们在上市之前已经把整套加盟系统都做好了，不排除以后会有加盟店，但一定要有一套良好的方法论，大家有共同的目标。因为我们也看到不少餐饮连锁店做到不行的时候就开始发展加盟店，后来更加不成功了，所以我们一定要非常小心。”

　　对话

　　《新营销》：你提出要构造一个网络平台，从而促进公司发展，为什么会提出这样一个策略？

　　潘慰：因为我们是做面专家，需要协同效应。我们集团拥有生产、加工、物流中心，以及4个核心市场、12个加工公司，需要不断提高经济效益。举个例子，一台设备每天运转8小时，可实际上它24小时都可以运转。如何把资源利用起来，是我们需要考虑的。

　　我们即使做其他的品牌，拉面始终贯穿一切，不做中餐、西餐，只做面。在我看来，市场像一个三角形，分高、中、低，比如服装品牌AMANI，它也有多个分支，餐饮业也一样，高、中、低端均可做。味千拉面是中端，因为消费者在那里，人均消费28块钱，定位在商场、大卖场、百货业等，的确，我们接近99%的门店都设在那里。目前，我们只有很少的街铺，百分之几不到。但是街铺的市场也是有的，如何开发，需要进一步考虑定位，毕竟那是在低端。最近我们在香港IFC开了一家高端店，通过慢慢做，提高市场占有率。

　　《新营销》：相对麦当劳和肯德基，味千拉面在标准化生产和管理方面有什么特点？

　　潘慰：我们幸运在于做的是面，因为并不是所有的餐饮都可以产业化、标准化的。做面的话，我们自己的工厂可以生产，然后带动许多小吃，而小吃在工厂里面是可以做成半成品的。通过加工，把半成品生产成产品，像面和汤，这就是一个工业化、标准化的过程。如果做的是其他的，就不行。

　　《新营销》：味千拉面的标准化，具体做到了什么程度?

　　潘慰：我们做的是面，所有的面都是自己生产，从把面拉回来，到加工、定量、定份、储藏，一个110克的面板里面有多少面条，全都十分清楚，都是工业化的操作流程。另一方面，我们的汤也是工业化的，否则怎么可以长途运输呢？我们的运输远到哈尔滨、云南等地。一句话，主要产品以及其他产品全都实现了专业化、工业化、标准化。

　　在我们的业务中，面占到60%，饭和小吃、饮料合在一起占到40%。其中小吃是我们专门加工的，举个例子，把所有东西定量、入位，然后单独包装、速冻、冷藏，客人来到店里，服务员只要蒸一蒸、煮一煮就可以了，不需要考虑其他的，因为我们的设备可以定时间和温度，只要按照标准和程序做，就没有问题，非常好控制。

　　《新营销》：在原材料方面，你们是如何保证其稳定性的？

　　潘慰：我们每年在发展上都有一整套计划，在采购上是严格要求，统一采购。在跟每一个供应商谈的时候，我们要发挥的便是“Bargain Power”。另一方面，与供应商合作，要做到“薄利多销”，只有这样，我们才能长期合作。而且，在采购上，我们不断关心市场，研究市场动态，不断试图去预见市场。比如说，如果预见到明年5月经济还没有复苏，那么我们就可以提前把一些大宗的东西锁定，比如油、面粉之类的，这是完全可能的。

　　我们对质量的要求很高，我们的供应商都是实力很强的，他们的Supply是省一级的检验，达到这样的标准，我们才和他们合作。

　　《新营销》：在中国餐饮市场上，成功的连锁餐饮品牌很少，原因是什么？

　　潘慰：客观来讲有几点：其一，是业务模式；其二，是产品。幸运的是，我们抓住了中国人的一大需要，做的是面。许多餐饮品牌从南方到北方就死掉了。但是我们做面就能够存活，因为做面能够工业化、标准化，而且适合东方人热气腾腾、连汤带水的饮食习惯。

　　还有就是，西方的餐饮管理系统能够更好地统一和管理，如麦当劳、肯德基，其厨房的设备流程、操作流程、产品生产都是高度统一的，每一天每一块面包都是这样生产的，但中餐就不可以，因为中餐很多时候要看菜色，各种各样的，很难持久。

　　《新营销》：但中国做面的有很多，比如说兰州拉面。

　　潘慰：对于这个问题，我是这样看的，做市场，要做别人做不到的东西，门槛要高，模仿性不高，需要创造新的东西，而不是跟着别人走。先入为主嘛，汉堡王就是比麦当劳迟了一年，它就始终做不过麦当劳。

　　味千拉面刚开始的时候发展并不快，而是专注于打基础、建市场，做产业链的工作。这并不是一天两天的工夫。

　　《新营销》：你们以前很少做市场推广，主要依靠口碑传播，但近年来你们的市场推广渐渐多了起来，为什么？

　　潘慰：一方面，因为我们上市了，影响力大了。另一方面，随着我们的门店增加，影响广了。实际上，对我们来讲，通过广告进行推广的确比较少。未来我们有计划，要在这些方面增加投入，毕竟未来的竞争就是品牌的竞争。