摘要：“倒闭潮”来了?每天眼睛一闭一睁，又多了170个竞争对手。在不少人眼里，现在的餐饮市场高度繁荣，只要有特点且有市场，分分钟会有天使投资人带着钱和合同找到你。

自主创业大潮下，不少人心里的餐饮梦被点燃了。去年，京沪广深四大城市就有近250000家新开的餐厅，餐饮业似乎一片生机。

但红餐网记者看到的另一个数据是：餐饮业的月倒闭率高达10%。

一边是纷纷加入的繁盛，一边是默默倒闭的危机，真是铁打的营盘流水的兵。

而对那些仍一心想开餐厅的新手菜鸟，如何才能在餐饮大潮中存活下来?更虐心点说，就是怎样才能避开“倒闭潮”?

餐饮界大咖们放的大招在文末，你一定要看完!

湖南人小邹是一名80后，在广州市奋斗多年当上科长，却在去年突然辞职着手开餐厅，他说，开餐厅是他的梦想。

可辞职至今一年多，小邹还在研发菜品和筹资中，市场竞争的残酷性以及对行业知识的缺乏让他举步维艰，还要多久才能把餐馆开起来，他自己也不清楚。

▲开餐厅让“菜鸟”颇为苦恼

像小邹这样的创业“菜鸟”很多，餐饮的水有多深?倒闭的危机有多大?小邹们的餐厅，要如何做才能在危机中生存下来?

“倒闭潮”来了?

每天眼睛一闭一睁，又多了170个竞争对手

在不少人眼里，现在的餐饮市场高度繁荣，只要有特点且有市场，分分钟会有天使投资人带着钱和合同找到你。

2015年国民经济和社会发展统计公报的数据显示，15年全年的餐饮收入额为32310亿元，同比增长了11.7%。今年1—2月份，全国餐饮收入是5651亿元，与去年同期相比增长了11.3%。

大众点评数据显示，2015年北上广深四城市共增加近25万家餐厅，其中北京市增加了68842家餐厅，四城中，每座城市每天平均增加约170家餐厅。

对餐饮从业者来说，就是每天眼睛一闭一睁，又多了170个竞争对手。

而另一个数据是，餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超过100%，不少知名的大型连锁饭店都身陷关店漩涡，比如唐都大酒店、代官山、湘鄂情、金汉。

数据下的真实就是：超量新竞争者的加入，大量餐厅的退出，引起“倒闭潮”。

▲超量新餐厅促使大量餐厅倒闭

照照镜子对比下

会把餐厅开倒闭的老板，都长什么样?

对于想开餐厅的新手菜鸟，要避开“倒闭潮”，一定要先看清楚，那些会把餐厅开倒闭的老板都长什么样。

▲人气网络剧《报告老板》刻画了一个笨拙、小气的老板形象

红餐网记者给这些“倒霉”的老板们简单画了个模样。

1、有点钱就想来做餐饮

餐饮业入行门槛低，手里稍微有点资金的人想创业首选餐饮业，导致行业结构性过剩非常明显。

2、只会当追赶者、跟风者

不少餐饮从业者看到市场需要什么就做什么，没有走在市场前面的意识。看到做火锅赚钱就开火锅店，看到做焖锅赚钱转开焖锅店，菜品和服务却跟不上市场需要，只学得成功者的表面，导致自己永远处于“追赶者”，直到被市场无情淘汰。

3、招不到合适的服务生和厨师，遇到猛涨租金的房东

当前社会劳动力主要为80后和90后，这一代人多是独生子女且家境相对较好，不要说新手菜鸟，就是很多知名餐饮企业，也没那么容易招到好的餐饮服务人员和厨师。此外，租金年年涨，如果遇到坐地起价猛涨租金的房东，餐饮老板可有得受的。

4、任人唯亲，不懂管理

任人唯亲是做生意的大忌，但家族式管理是餐饮业通病。不少餐饮企业使用亲属担任要职，有的罔顾专业人士的意见，造成专业人士流失，有的顾着亲戚面子不敢面对问题，餐厅缺少合适的专业人员进行管理和操作。

5、容易脑热，没有规划，没有准备

开店之前应做好前、中、后期的规划，只凭一时脑热，餐厅开张后才认识到有很多方面没有顾及，后续该如何处理也缺乏预判。此外，餐饮业者仅为赚快钱，缺乏品牌意识，不对品牌价值进行深挖和保护，或根本就是山寨其他品牌。

6、轻信加盟商，想赚快钱一步登天

面对电视和报纸上铺天盖地的产品加盟广告，没有自己的判断，也没有前期调查，只看到小部分人的成功，盲目迷信明星效应和加盟神话。

 专业人士怎么看

新人开餐厅要存活，四位大咖有话说

好了，放大招的时候到了!

红餐网记者采访了四位餐饮业资深业内人士，请他们说说，新人开餐厅，想要生存，最重要的是什么?

出场大咖：资深餐饮策划专家，工商管理硕士 李睦明

(1)首先明确目标：到底想做什么，受众是谁，做什么产品

李睦明说，餐饮业是不好做，但不好做不代表没得做。创业者首先要明确自己的目标，要知道自己想做什么，受众是谁，做什么产品。

(2)是混合经营还是只做单款爆品

而在操作方式上有两种选择，其一是大规模的投入，其二是做“小而美”的形式。

大规模模式主要指的是综合性跨界经营，将婚宴、电影院和演出这些有文化元素的模式混合在一起进行统一经营，因为其模式的吞吐量不一样，所以成功率更高。

通过跨界整合，将原本占营业额20%的员工成本，降低为17%至15%，大大缩减了成本。跨界经营让企业的闲时大为缩短，原本3、4小时的营业时间，通过混合经营扩充到6、7小时。“有婚宴的时候，电影就不做，有电影的时候就不做演出，各方面的受众都能满足。”

“小而美”模式则是指专门做某个单品和爆款。李睦明以烤鸡饭举例，如果一家80平米的餐厅，做各种菜式，需要10多位员工才能支撑。但如果只做单品，只用3名员工就能正常经营。他举了醉鹅的例子。醉鹅做单一产品，同时将自助餐的模块融入到经营当中，100多张餐桌的店，员工不需要太多，还能保证高额的营业额。

出场大咖：著名美食家 庄臣

(1)跨界新手经营餐厅抓两点

首先，有投资、经营和管理经验的“跨界”人士进入餐饮行业，可以借助自身投资经营方面的经验，又要了解餐饮业“多变”、“漏洞百出”的特点。庄臣进一步解释称，“多变”是指餐饮业中的人、事、物无时无刻都在变化，而“漏洞百出”则是指餐饮业的漏洞比其他行业出现的几率要高。抓住这两个特点，加上投资经营的经验，才有在餐饮业存活的基础。

(2)技术人员转做餐厅，多留意投资、经营的问题

对于没有投资和经营经验的技术人员，这一类人群因为长时间在一线岗位，应该多留意投资、经营的问题，还要注意营销和推广。专业人员变成投资者，专业没有变，但领域性质上已经改变了，两者的身份转化要注意。

(3)什么都没经营的菜鸟，需全方位学习

最后，对于什么经验都没有的“菜鸟”，首先要熟悉行业多变和漏洞百出的特点，另外要懂得投资，建立社会关系，还有学习资金的运用。此外，营销和推广也很重要。需要全方位的学习。

 出场大咖：客语董事长 许可鹏

客语董事长许可鹏认为，餐饮未来将进入从品类竞争到品牌竞争的时代。而创造一个品牌，不是仅有资金或位置就可以的，而是要从模式和产品定位、科学的选址、打造团队等完整的结构做起。

(1)应该真正热爱餐饮，学会如何管理“人”。

(2)餐饮行业的利润并不高，因为租金、人工和原料成本很高，需要以量取胜。

(3)自己的产品要有足够特色，多问问顾客为什么要去你的餐厅吃饭。

(4)要具备合作能力，整合身边的资源，有一群志同道合的合作者一起做餐饮。

(5)要让自己的经营模式，能够体现所有参与人的价值，用做事业的态度强硬经商，用商业的思维去做事业，没准备好就想好了再干。

 出场大咖：蚝门九式董事长 蚝爷

蚝门九式董事长蚝爷从实际操作的角度给出建议。

(1)要做好自己的产品，产品特别重要。

(2)前期准备和后期操作的资金要充足，产品的价格定位也要注意。

(3)适时适度的进行产品、服务和价格方面的调整。

(4)餐厅选址特别重要。

(5)餐饮业竞争大，成功机会不高，“菜鸟”应该先到餐饮行业打工或者吃上1、2个月，对市场、操作和经营进行全方位了解，还应多去农贸市场考察。

其实，不管你是哪一类的餐饮界新手，开一家能生存下去的餐厅，一定是一件需要全方位系统考虑的事情，方方面面，哪一方面出了问题，都可以导致翻船，所以，一定要想清楚，规划好，多学习多了解，别一头脑热了就拿钱打水漂了。

重庆市科学技术委员会下发文件（渝科委发[2016]189号），认定了“重庆市火锅调味品及菜品工程技术中心”，标志着重庆市火锅调味品及菜品工程技术研究中心（下称“中心”）正式成立。

为什么要成立中心？中心对促进重庆火锅特别是其衍生的麻辣调味品发展有什么意义？中心的技术力量如何？中心究竟要做些什么工作？带着诸多疑问，记者采访了中心主任宋祯伟。

记者：宋主任你好，恭喜中心获得重庆市科委的认定。作为重庆火锅业界的新生事物，请你谈谈成立中心的初衷是什么？

宋主任:重庆火锅产业巨大，已经走向寻常百姓家庭的餐桌，走向世界，成为重庆的一张城市耀眼的名片，与此同时，以重庆火锅为代表的麻辣调味品更是异军突起，成为了中国调味品发展新的增长点。我们成立中心，就是要针对与火锅调味品相关的原料、产品、生产工艺、生产设备等进行深入的研究，使用科技的力量来克服行业的缺陷，使重庆火锅调味品产业能够更科学更健康的发展。

中心的任务就是为重庆火锅特别是调味品产业注入强大的科技动力，为重庆火锅调味品产业的国际化发展奠定科技基础。

记者：中心对促进重庆火锅调味品产业发展有什么意义？

宋主任:重庆火锅调味品产业源自于传统产业，曾经出现过一些《国家食品安全法》所不允许的陋习，如:用工业烧碱和福尔马林发制火锅毛肚和鸭肠等；底料炒制中使用非法添加物，如罂粟壳、苏丹红等；平衡好重油重口味与营养健康的关系，等等。这些陋习一方面需要加强从业者的道德品质、法制观念与职业素养，更重要的是要注入科技的新鲜血液，在尊重传统文化的同时，要用科技来提高质量和安全性，使之得以焕发新生。

重庆火锅调味品产业目前仍处于传统向现代转变的过程，急需科技力量的支撑。行业内很多企业采用的是传统的手工生产，在食品安全及品质稳定性上都存在一些缺陷。近年来，以德庄为首的火锅调味品企业，采用先进的现代集成技术，逐步形成了自动化、连续化生产线，大大提高了产品的安全性和品质的稳定性。但火锅调味品本身的科技含量较低，缺乏标准化的生产指导与监管，因此急需改变现状，用科技来确保重庆火锅调味品产业的市场竞争力。

记者：目前中心主要做些什么工作？

宋主任：主要致力于重庆火锅调味品及菜品应用技术及标准化的研究开发及服务工作，包括：研究火锅调味品标准化生产控制关键技术，含原料质量对品质的影响，原料预处理及生产过程对品质的影响；重庆火锅调味品标准化的研究开发及行业技术人才的培训、培养等服务工作；重庆火锅调味品工业4.0系统技术开发及应用等。

记者：请你谈谈中心的人员构成？技术力量在行业是个什么水平？

宋主任:目前，中心人员构成：主任1 名，副主任3名，后勤管理1名，技术人员18名，外聘专家10名。另外，我们将根据重庆火锅调味品市场变化，不断补充相关技术力量。

中心走产学研结合之路，成立了专家委员会，聘请了行业知名专家10名，其中专家委员会主任孙宝国是我国调味品行业唯一的中国工程院院士，副主任是罗云波、赵谋明，都是行业的知名专家；委员中有全国知名花椒专家李孟楼、全国知名辣椒专家的吕中华等。

总之，中心的技术水平在行业中处于顶尖水平，我们将努力为重庆火锅调味品产业发展注入强大的科技动力。

记者：据我所知，中心已经运作有一段时间了，请问截止目前，中心取得了哪些技术成果？

宋主任：截止目前，中心主要研究成果有：火锅辣度分级方法；原料质量、预处理方式及炒制加工过程对产品质量的影响；火锅辣度、盐分、水分、麻度、汤浓度等快速检测方法，确定了关键技术工艺参数；产品溯源系统取得了实质性突破。

记者：请问中心下一步有什么打算？

宋主任：中心下一步将在以下方面开展研究工作：1、火锅调味品的原料利用率的提升；2、牛油、色拉油混入其他成分的检测；3、花椒中麻味物质的检测；4、产品包装物的研究；5、火锅调味品香气成分分析研究；6、炒料过程中各种参数对底料产品风味的影响；7、辣椒素快速检测方法；8、火锅汤料在熬煮过程中混汤机理的研究；等等。

记者：谢谢宋主任接受采访，希望中心为重庆火锅调味品产业发展作出更大的贡献。

宋主任：我们一定努力！

龙热狗（Dragon Dog）

世界上最昂贵的热狗加入了2000美元的干邑白兰地

你愿意花100美元去品尝这个星球上最令人垂涎的美味热狗吗?

在温哥华的不列颠哥伦比亚，一家以创意纯天然热狗而闻名的人气餐厅dougieDog热狗，在菜单上增加了龙热狗（Dragon Dog），售价为100美元。这款热狗的特色是一英尺长的德国香肠，里面加入了百年路易十三干邑白兰地，每瓶售价超过2000美元。热狗里还有用橄榄和松露油烤的神户牛肉和新鲜龙虾。一种香辣酱(原料未透露)将各种味道结合在一起，营造出12英寸的绝响美味热狗

“在设计这款热狗时，我想要创造出超级美味和高端的东西，保持热狗的传统身份——任何热狗爱好者都会喜欢的热狗，”dougieDOG老板和首席热狗设计师dougie luv解释说。

那么为什么要叫“龙热狗”呢?

“两个原因。首先，这款热狗的推出适逢中国的生肖年龙年。同时，我们还在加拿大最受欢迎的电视节目《龙穴》中亮相。”

龙热狗不是限时菜单，而是菜单上的常规功能，已经有很多受欢迎(而且便宜得多)的选择，比如CharlieMac热狗、首尔热狗（Seoul Dog）和超级马里奥热狗（Super Mario Dog）。

龙热狗是世界上第一个售价三位数的热狗。它挑战了目前吉尼斯纪录的保持者“高级热狗”，这款热狗在纽约的Serendipity餐厅售价69美元。

加入黄金、砖石、珍珠的寿司

安吉利托·阿兰尼塔(Angelito Araneta Jr.)不是普通的寿司厨师，他当然也不会做“普通”的寿司。虽然寿司通常会很贵，但安吉利托·阿兰尼塔(Angelito Araneta Jr.)喜欢把它提升一个档次。这位著名的菲律宾厨师经常被称为“克拉厨师”，这是因为他喜欢将黄金和钻石融入他的创作中。他最近炮制的一种寿司被正式命名为“世界上最昂贵的寿司”，它由可食用的黄金、钻石和珍珠制成。

据《吉尼斯世界纪录》记载，安杰利托·阿兰尼塔(Angelito Araneta Jr.)的五件套特制手握寿司卷售价1978美元，是世界上最贵的寿司。寿司卷的第一道菜是来自挪威的优质粉红三文鱼和鹅肝酱，鹅肝酱是相当常见的食材，但从那里开始就变得相当疯狂。接下来，Araneta没有用海藻包裹面包卷，而是用24k金箔包裹。他本可以就此打住，但是，安吉利托并不是你所谓的“普通”寿司厨师。然后他在每颗钻石上加上三颗巴拉望珍珠和20克拉的非洲钻石。把所有这些材料加起来，你就得到了世界上最昂贵的寿司。

意大利面

纽约市一家名叫Bice的餐厅推出了一款世界上最昂贵的意大利面，售价高达2000美元。这道菜是用自制的意大利面做的，上面点缀着黑松露和两磅新鲜龙虾。然后，这道菜被盛在由时尚偶像詹尼·范思哲设计的金箔盘子里，与炸鱿鱼、一份小牛肉、巧克力慕斯和小费一起上桌。顾客甚至可以把价值约350美元的盘子带回家。

这家餐厅的官方名称是Bice Cucina New York，它只是Bice集团旗下多个地点之一，该集团在米兰、迈阿密、那不勒斯、上海和迪拜等十几个城市开展业务。餐厅还提供经典的北方意大利面食，如马沙拉馄饨，ossobuco，和pappardelle al teleefono。