关于糖类呢，其实是一个非常大的范畴。转化糖和葡萄糖到底有什么区别？在这里就为大家科普一下做甜品时可能经常困惑的“湿性糖”。

• 关于转化糖：蔗糖分解成葡萄糖和果糖的现象统称为“转化”，产生的混合物为转化糖浆。虽然同样是含有葡萄糖和果糖，但转化糖浆的性质有别于蔗糖——因为转化作用，限制了蔗糖的结晶程度，所以转化糖一律都是非固状。

• 关于葡萄糖：甜度低于普通蔗糖。焦糖化温度（150°C），低于蔗糖的（170°C）。

  转化糖经常用于：需要烘烤的蛋糕、慕斯中的库丽（果冻）夹层、慕斯酱料或巧克力甘纳许中。而葡萄糖浆经常用于：淋面、软糖、焦糖、硬质糖果中。

Q：在需要烘烤的蛋糕类中，转化糖的作用？可否不加？

   A：作用一，转化糖作为还原糖的一种，与材料中的其他材料发生反应，更容易烤出漂亮的咖啡色。作用二：转化糖的保水性很强，制作出的糕点口感更加润泽。当然如果你没有的话也可以直接等量替换成蜂蜜，蜂蜜的保 水性和易上色的作用在烘烤类糕点上也是足够的。无须选择过于昂贵的蜂蜜。

Q：在库丽（果冻）夹层中出现的转化糖有什么用？可否省略？

   A：果冻其实就是液体胶状物。而所有糖类在其中的作用无非是吸附水分，防止胶体形成的网状结构变形。这里的转化糖的添加就是强化了糖分对水分的吸附能力，如果没有换成蜂蜜或者蔗糖也是可以的。具体可以参考自己生产与出售的量作为参考。但切记不要擅自减低糖的用量，以免库丽（果冻）凝固   状态变得松散出水。  

Q：在很多慕斯糊或甘纳许中为什么有时出现转化糖，有时出现葡萄糖？

A：做过法师甜品的大都了解，很多慕斯体中基本都会出现淡奶油等奶制品材料。而慕斯也是需要至少冷藏一夜及以上的，那么大量的蛋白质很容易因为空气而产生变性导致出水。这里添加的转化糖、葡萄糖都具有液体糖的较好锁水性，可以使慕斯延长稳定状态。使慕斯不会随着时间的延长而变得干燥、出水。同时值得一提的是，相较于蔗糖等干性糖，湿性糖具有更好的降低冰点的作用 ，避免慕斯（特别是在普通冷冻柜）因降温过程缓慢而出现冰渣。

Q：能否用液态糖全数代替蔗糖？

A：你需要知道的是，很大部分蔗糖除了甜度外，还有让制作的东西充气的作用，比如打发的蛋白、打发的黄油 。在不足够了解产品性质的时候，还是不要乱来为妙。还有一点是，这些液态糖也不便宜.......

Q：为什么熬煮的焦糖、软糖有些需要添加葡萄糖而有些则不添加？

A：在翻阅专业书籍的时候发现，葡萄糖发生焦化反应的温度是低于蔗糖大概20°C~30°C的，同时葡萄糖甜度低于蔗糖。

Q：为什么慕斯淋面中要用如此大量的葡萄糖？能不能替换？

A：葡萄糖在烘焙用到的液体糖中算是甜度最低的了，同时具有良好的锁水性、适宜的粘稠度、降低冰点的能力。这样才能保证淋出的慕斯又亮又好看，至于降低甜度........那句是鱼与熊掌不可兼得的问题了。黑色淋面通常是比白色和彩色淋面的甜度低的。麦芽糖作为具有两分子葡萄糖的双糖，原则上是可以替换的，但是颜色可能有些惨不忍睹。

利用大豆加工制成的豆制品很多，如豆腐、豆腐干、豆粉、豆浆等，但是它们都带有一种讨厌的豆腥气味。豆腥味是由于大豆中含有的脂肪氧化酶，使大豆中的油脂发生氧化而引起的。脂肪氧化酶遇到空气中的氧而使油脂氧化，生成了正己醇、乙醛和酮等许多氧化物，这就是生成豆腥味的原因。油脂氧化物只要在豆制品中含有极微量的1%，就足以使制品发生豆腥气味。而且这些氧化物又和大豆中的蛋白质有亲和性，即使利用提取或洗净等方法也难以去除。有利的一点是脂肪氧化酶的热钝化性非常快，只要用100℃以上的蒸汽处理，瞬间即可钝化，豆腥味皆无。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

由于每种海鲜馅的饺子调制还存在一定的差别，下面以具体的海鲜为例，介绍几种海鲜馅的调制方法：

鲅鱼馅调制

主料：鱼肉粒、鱼肉馅，调馅时鱼馅与鱼粒的比例是7:3；

调料：盐、鸡精、白胡椒粉、黄酒、香油、葱末、姜末等。

调制方法：

（1）面粉里放1克盐，用温水和成面团，面团要软一些有筋力才好，然后饧30分钟。

（2）准备鱼馅，剁鱼馅时要先条后粒，还要不时的把刀反过来，用刀背的钝度来对鱼馅进行敲打，采用这种方式，可以发挥海鲜馅的最好口感。

（3）把切好的馅料倒入拌盆中，里面先放入胡椒粉、盐和鸡精，放入黄酒和香油搅拌均匀备用。

芥末海鲜馅

用料：鲜肉馅500克，虾仁5尾，葱花2大匙，芥末1/2大匙，盐1/3大匙，糖1/2大匙，白胡椒粉2小匙；

调制方法：

（1）将虾仁洗净挑去肠泥并切丁备用。

（2）将虾仁丁及其余材料、所有调味料一起放入容器中搅拌均匀即可。

全虾饺子馅调制

原料：鲜肉馅100克，虾12尾，盐1小匙，白胡椒粉2小匙，酒1/3大匙

调制方法：

（1）将虾子去头与身体部分的壳，但留下尾部，洗净排去肠泥后干干备用。

（2）先将调味料放入装有鲜肉馅的容器中搅拌均匀至有黏稠感，将肉馅平均分成12份揉成圆形，再放一尾虾于肉馅上即可。

带子海鲜馅调制

主料：海带(鲜)200克，虾仁200克，肥瘦猪肉30克，

辅料：鲜香菇50克，大葱10克，

调料：盐4克，植物油10克，白砂糖1克，香油5克，胡椒粉3克，醋5克。

调制方法：

（1）鲜带子用清水冲洗干净，放入加入醋的滚水中氽汤，捞出，擦干水分，切粗粒；

（2）鲜虾肉洗净，抹干水分，切粗粒；

（3）冬菇蒸熟后切粒;肥猪肉切粒，葱切粒；

（4）虾肉中加入盐搅拌起胶，再放入带子、冬菇、猪肉、葱和剩余的调味料搅拌均匀。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

体型。野生鱼生活在自然水体中，活动范围广，觅食空间大，游动频繁，反应迅速，因而其体型瘦长；养殖鱼大都生活在人工池塘或水库、河流、湖泊的网箱中，活动范围小，游动速度慢，反应较慢，因食用投喂饲料而使其生长速度加快，成鱼周期缩短，体型较胖。

外观。野生鱼因其生活在流动的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮；有些养殖鱼因其生活在有污泥的静水中，所以鳞片厚，呈黑灰色，亮度降低。

内脏。宰鱼的时候看鱼肚子里有没有油。如果没油，则为野生鱼的可能性比较大，因为野生鱼生存环境复杂，水体生物量较少，觅食困难；如果鱼的肠子里油多，腹壁发黑，则多半为养殖鱼。

味道。由于江河湖泊水质优良，含氧量高，野生鱼的味道纯净，没有杂味、异味，肉质更加鲜美、细嫩；而养殖鱼食用时可能有泥腥味。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

随着食品工业化进程的不断推进，各种味道的调味品层出不穷，为了食品安全，我们不熟悉的调料不要用，还是尽量选用常用的调料，如酱油、盐、醋、蚝油、白糖等。掌握好调料的添加顺序对菜肴的味道的确定至关重要。

正确顺序应为糖、酒、盐、醋、酱油、味精。糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。

盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料（如鱼汤），不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃-90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。如果使用多种调味料，则在放入顺序上还有讲究。最理想的次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。这是因为，盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐分具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先将糖加入较好。食物中加盐，会使其脱水，组织凝固，所以如果先加盐后加糖，就不易溶解。

如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋会有酸味，但如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。另外，有些菜需要加酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。所以，再放调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。

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海鲜多腥味，为了保证海鲜菜成菜鲜美可口，烹制时一定要将腥味除去。

除去海鲜菜腥味，一般多用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量的食醋。但不要过早放姜，这样做不仅不能起到去腥的目的，反而还会影响到海鲜原有的鲜香。最好是先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固之后再放。用这两种调味品不仅能对海鲜去腥提鲜，解去油腻，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。

烹制海鲜菜，用葱姜蒜爆锅，胡椒粉、料酒、醋调味，在投料时间上也有讲究。有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调；有的是在爆炒过程中烹入，也有的是将原料制熟后，再用味碟蘸食。但一般以清淡爽口，保持食材的原汁原味。其次，烹制海鲜菜应掌握好火候。如涮花蛤、涮毛蚶，需先用八成沸的烫水略煮捞出，再用沸水冲烫至熟；蒸制海鱼类原料，因其肉质细嫩，上笼蒸制时间以6-7分钟为佳，若蒸制时间过长，便会影响海鲜的质量。另外，烹制海鲜菜时要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用香油炼制的花椒油替代，因为这样既可明油亮汁，又可提香去异。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

现在市面上70%都是反季菜，对于年轻人来讲可能根本不在乎，只要自己喜欢吃就好了，对于比较讲究的人可能会注意选择，按照中国医学的理论，世间万物的生长都要遵循一定的规律，只有符合规律生长的蔬果的营养价值才高，如果是反季的蔬果，大都不是长在泥土中的，是一些大棚里培植出来的，营养价值可能会大打折扣。因此，鼓励人们多吃当季蔬果，当然，现在还没有证明说吃反季蔬果会对健康造成不好的影响，但是也强调，少吃为好，尤其是对于国外运输的洋水果还是少吃为好，因为长途的运输和过早的采摘都会导致水果的营养价值被破坏。

那反季菜少吃的原因究竟是什么？我们一起来分析一下。

（1）植物是大自然的产物，任何一种植物都不是为了人类的生存而存在的，只是人们发现了它们的食用价值才变成了我们的食物，这些植物都不是现在才有的，而是经历了亿万年的进化才变成今天这个样子，它的生长和成熟都需要一定的自然条件，因此，不同的季节才会有不同的蔬果。反季蔬果是一种人为的栽种，破坏植物的生长规律，目的是让它增加产量，这对植物本身是一种伤害，比如果实的变大，花卉形状的改变、蔬菜畸形的出现都是植物体本身不健康的表现。而植物不健康了，人食用之后也容易导致健康问题。

（2）因为反季生长，植物的原有的生长规律被破坏，植物可能会产生一些不知名的化学物质，虽然人们还没有认识，但是可能会影响人的健康。

（3）反季节蔬菜大都是成熟的时间短，而且很多采用了催熟的技术，这些技术都会导致蔬果本身的口感变差，大棚的蔬果与地里长出来的蔬果相比，味道确实相去甚远。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

烹制蔬菜瓜果时，烹入少许醋，能较长时间地保持菜肴的脆嫩口感，其原因是当切好的原料在锅里暂时翻炒时，那些切成丁、片、丝等形状的原料，由于油的保护作用，水分不宜流失，内部细胞也不会立即死亡。这是烹入少许醋，给被加热的原料创造一个醋性环境。这样，细胞壁物质，细胞内的淀粉等发生一定程度的水解，淀粉水解成简单的糖，使细胞内的参透压变低，有利于水分的进入，维持了细胞的膨胀。同时，薄的细胞壁也因处在醋性环境中而发生轻度水解，构成细胞壁的酸性物质被浸润而变得更加薄而脆。醋在细胞内外所起的这些作用，使成熟后的菜肴保持了原来脆嫩的特征。

假如颠倒了投放调料的次序或长时间加热后再行烹醋，那么细胞会因长时间加热而失水变软，或因其它调料投放过早，使细胞外参透压高于细胞内，致使细胞变软，即使加醋补救，也无济于事，只能给菜肴增加醋的口感。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

上整体大件菜肴时，所以鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊，这是因为鸡头有三多，即：皮多、骨多、结缔组织多。鸭掌除皮即骨，无可食之肉，不如脯肉肥厚鲜嫩丰满。另外，鸡头、鸭掌对着客人上菜，也不恭敬。所以，鸡不献头，鸭不献掌。

鱼不献脊，说法不一。据清·钱泳《履园丛书》所载：“鲙会（是否指现在的鲙鱼，不尽其详）鲜类，脊背有十二刺，应一年十二个月，有闰月则多一刺，如正月之毒在第一刺，二月之毒在第二刺，以此类推，其中（毒）之者，能杀人，主人恐误伤宾客，故不献脊”。

再有传说，是来自春秋战国时期，专诸用剑刺王僚的故事。专诸事先将剑藏入鱼腹内，献鱼时顺手把剑抽出，将王僚刺死。从此，献鱼不献脊便成了一条规矩了。其实，这两种说法不过是传说而已。献腹不献脊是因为鱼腹之肉，刺少柔嫩，味鲜美，脊背有鳍、刺多，肉质硬且柴，不如腹部肥美，故而献腹不献脊，以示恭敬。献鱼时应头左尾右，腹朝前，横着放在客人面前。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

1. 鲜奶油和淡奶油有什么区别？

2. 动物奶油和植物奶油有什么区别？优劣势分别是什么？怎么区分？

3. 常用的奶油种类有哪些，他们有什么区别？可不可以进行替代？

4. 我用了动物淡奶油，可为什么吃起来还是会腻？

5. 不同程度的打发奶油该如何区分？

6. 打发好的淡奶油可以保存多久？

7. 淡奶油打发出渣了怎么办？

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Q：鲜奶油和淡奶油有什么区别？

A：鲜牛奶和淡奶油都是由鲜奶而来，两者不同在于乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右，而淡奶油则是35~50%。

而奶油的乳脂含量决定了奶油能否打发以及打发后的稳定性。一般来说乳脂含量要达到30%左右才可以打发，乳脂含量越高，越容易打发，打发过后也相对稳定。

Q：动物奶油和植物奶油有什么区别？优劣势是什么？如何区分？

A：植物性奶油为了与鲜奶油（淡奶油）构造一致，以脱脂牛奶为原料，在其中加入了植物性油脂的细小粒子。因为水油不相容，不得已需要加入工业制造的乳化剂，来维持水和油的稳定性。此外，为了能达到与淡奶油近似的味道和颜色，又会相应添加香料和着色剂。

而鲜奶油原本就含有天然的乳化剂，可以稳定均匀分布在乳浆中的乳脂肪平衡状态，除了杀菌处理，不需要做大的人工调整。

Q：那么怎么区分动物奶油和植物奶油呢？

人造奶油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料。我们可以通过判断其融点来看是否为人造奶油。人体口腔的温度大概是35摄氏度左右，高于天然奶油的融化温度，所以天然奶油制品会有入口即化的口感，而植物奶油不具备这样的特点。如果吃进嘴巴有一种“薄膜状物质黏住上颚”的感觉，那有可能就添加了人造奶油。

Q：奶油的种类有哪些，他们有什么区别？可不可以进行替代？

搅拌奶油（whipping cream）

                                      乳脂含量：30%~36%                                             

对，就是我们最常见的那种奶油，此处省略几十字你们都知道的介绍。不过需要一提的是，动物淡奶油因为其物理性质的原因，并不适合做裱花等造型精致的装饰，大家还是不要难为它了，既然它能在你口腔里融化，你的手温和室温肯定也是容易让它流泪的。

半脂奶油（half cream/half and half cream）

乳脂含量：10%~18%

这种淡奶油脂肪含量是搅拌型奶油的一半，不能打发。但是由于奶味要比牛奶醇厚很多，比较拿来做咖啡打奶泡或是烹调。如果不好买现成的，可以用全脂鲜奶和淡奶油1:1混合。

双倍奶油（double cream）

乳脂含量：43%~50%

不同国家定义双重奶油乳脂含量的标准不太一样，欧洲国家用到双倍奶油的几率多一些，亚洲国家则比较少见。因为乳脂含量特别高，所以稍作搅打就可以打发，但也意味着很容易打过头，因为双倍奶油再翻个倍就是黄油了.....

凝脂奶油（clotted cream）

乳脂含量：>55%

乳脂含量怒超双倍奶油。英式司康饼的标配，直接抹在上面吃，欧洲人还是比较重口味的，喜欢这种高脂肪充满口腔的柔滑感觉。但是国内可能比较难买到，不过没有关系。直接把搅拌型淡奶油隔水加热，蒸发一部分水分之后就可以得到凝脂奶油了。

酸奶油（sour cream）

乳脂含量18%~30%

Sour cream和酸奶最大的区别就在于，酸奶是在牛奶中添加乳酸菌发酵制成，而酸奶油是在奶油中添加乳酸菌，酸奶油的酸感要明显厚于酸奶。

那么这种酸奶油一般是用来做沙拉、或是和某些食材搭配起来作蘸酱、热烘烤类食品也可以搭配它。就是如果全部当成淡奶油来做成慕斯的话...可能确实有点吃不懂。

Q：不同打发程度的奶油该如何区分?

A:打发淡奶油的前提一定要建立在，乳脂含量至少30%以上，以及打发的最佳温度 2-8摄氏度之间。

6分发：提起蛋抽时，淡奶油已经到了可被提起的硬度，然后缓慢滴落回盆中。

7分发：提起蛋抽时，淡奶油会大块大块的落下。摇晃盆子，状态和豆腐脑很贴近（此为最适合做慕斯的打发程度）

8分发：提起蛋抽时，有小角出现。（奶油蛋糕抹面用的奶油不要打太发）

9分发：提起蛋抽时尖角更加立体，不会从打蛋器上掉落下来。（一般戚风蛋糕中间夹心的奶油就是这个程度）

Q：我用了动物淡奶油，可为什么吃起来还是会腻？

A：即使是动物奶油、入口如冰激凌般，它的脂肪含量摆在那里的。

Q：打发好的奶油可以保存多久？

A：关于已经打发好的奶油，保质期其实受很多因素影响（譬如冰箱湿度、盛放奶油器皿干净程度等等问题）建议已经打发好的奶油最好在 2-8度的条件下冷藏保存不要超过6个小时，奶油多少会出现一些分离、干燥的状况非常影响口感。

Q：奶油打发出渣了怎么办？

A：我们有时会发现打发奶油时间稍长，就会出现奶油表面浮起颗粒状物质的状况。这个“颗粒”其实就是乳脂肪与水分离形成的结块。这时可以分两种情况进行处理。

①稍稍有一点颗粒状出现，但不严重

这个时候可以继续像打发状态很稠的奶油中加入一点新鲜的淡奶油，缓慢混合均匀，基本就可以恢复到顺滑的状态。

②已经有点出水，结块也开始变大

这个时候就不可以再用①中所给出的方法了。应该继续快速搅打，在搅打过程中可以加一点点冰水，帮助乳浆和乳脂分离彻底。最终发现有一大块固体状物质，就是黄油。可以稍微用手挤压一下水份。这也就是自制黄油的方法，这样制作出来的黄油口味会比市售黄油清淡一些，含水量偏高。如果用它来做打发类产品的话，要注意在原配方基础上减少20%左右的水分。