香料是去除异味，增添香味，保存本味的重要辅助原料。使用时，香料所以不宜煮制时间过长，这是因为烹制时间过长，香料所含的挥发性香味物质会大量地挥发逸出，失去浓郁的芳香气味。香料细胞组织会被全部破坏，使香味过于浓厚，并遮盖住菜肴本身的滋味。

香料煮制时间过长，香味虽然挥发得多而彻底，如果掌握不当，香料组织中的苦涩味会溶出，使菜肴产生异味。俗话说：“有一利，必有一弊”，就是这个道理。

使用香料时，口味调到适中以后，应立即取出香料（袋），防止味感过浓，影响菜肴的质量。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

洋葱含有丰富的维生素和矿物质，现代医学研究认为，洋葱具有抗菌消炎、防癌预防心血管疾病、治疗糖尿病的作用，具有改善肝脏机能和防衰老等功能，称得上是上好的保健食物。

洋葱几乎不含脂肪，它含有降低胆固醇的成分，如二烯丙基硫化物、氨基酸等。洋葱所含有的类黄酮物质为天然抗氧化剂，通过抑制低密度脂蛋白，发挥抗动脉硬化作用。洋葱还是唯一含前列腺素的植物性食物。由于洋葱所含的一些独特成分，是它对人体具有扩张血管、降低外周血管和心脏冠状动脉阻力的作用，能降低血压。所以说，洋葱是高血脂、高血压等心血管病患者的佳蔬良药。每天吃50—70克洋葱，比吃降压药安妥效果还好。

洋葱中还含有大量抗变异原性物质和微量元素硒。这种物质能抑制癌变。硒是强氧化剂，能促进机体产生大量谷胱甘肽。谷胱甘肽的功能是输送氧气，供细胞呼吸，当这种物质浓度在体内升高时，癌症的发病率就大大降低。洋葱对葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌和某些病原虫，有杀死和抑制作用。生嚼洋葱3分钟，就能将口腔内细菌全部杀死。洋葱生吃、熟吃都可以，而生食更好一些。

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要想使烹制的牛羊肉达到软嫩的效果，掌握必要的烹调技巧是必不可少的，在烹调牛羊肉应注意的方面有：

冷水下锅焯牛羊肉，能去除血污、腥膻味，焯完后开水下锅，能使牛羊肉煮透煮烂。

在煮制牛羊肉时，加入晒干的橘子皮，能使牛羊肉达到软烂的效果。

在烹制配料上，炖牛羊肉要注意的事项是，牛羊肉炖时一定要搭配着蔬菜一起炖，不能单独炖。比如和萝卜、冬瓜、山楂等不易炖烂的蔬菜一起炖。这样吃起来才不会上火，经常吃也不会得牙痛口疮的毛病。

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每到初春，荠菜就从田间地头钻出来，清明前后抽茎，并开出白色的小花。一到这个时候，碧绿的麦苗，金黄的油菜花，与荠菜的小白花把江南的田野点缀得更加迷人。

麦子、油菜早已成为农作物，而一直被农民作为春季蔬菜的荠菜，却一直是野生的。但因为他太鲜美了，人们都爱吃它，又因为她太坚强了，不用人观，它照样年年春天长出来，供人们采撷和食用。

荠菜不仅味美，营养也极为丰富。它含有蛋白质、脂肪、糖、钾、钠、钙、磷、铁、锰、精纤维、尼克酸、硫胺素、核黄素、胡萝卜素、抗坏血酸、维生素C、和十多种人体必需的氨基酸。同时它还具有药用价值，又健脾、利水、止血、明目等作用，对痢疾、水肿、淋病等均有一定疗效。

荠菜的吃法多种多样，用它腌、炒或凉拌均可，同时还可以做馅制成饺子、馄饨，实为一种不可多得的蔬菜佳品。

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1.含蛋白质最多的粮类是大豆，每百克约含40g。

2.含蛋白质最多的肉类是柴鸡肉，每百克约含23.2g。

3.含糖最多的是白糖，每百克含99g。

4.含磷最多的是炒南瓜子，每百克含0.67g。

5.含钙质量最多的是小虾皮，每百克含2g。

6.含铁最多的是黑木耳，每百克含0.185g。

7.含维生素A最多的是鸡肝，每百克含50900IU。

8.含维生素B1最多的是花生米，每百克含0.26mg。

9.含维生素C最多的是鲜枣，每百克含380mg。

10.含维生素B2最多的是羊肝，每百克含3.57mg。

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爱吃甜食

有些老年人嘴里没味，爱吃甜，但如果超量，不仅会让人发胖，还会加速细胞老化。美国一所大学的人类衰老科研小组研究发现，糖分子在酶的作用下会附着在蛋白质纤维中，这个过程被称为糖基化，正是引起衰老的主因之一，会导致皮肤没光泽、黑眼圈、浮肿以及皱纹增多。所以，想要保持年轻的体态，应先从转变观念开始，主动减糖，久了口味就会变淡。也可选择糖的替代品，比如用水果代替甜食等。

餐餐过饱

每餐七八分饱的理念虽然已被很多人了解，但当鸡鸭鱼肉堆满桌，一不留神还是会控制不住吃到饱胀。研究发现，限制热量摄入能延长寿命，轻微的饥饿感有利于延缓老化。而饱食被证实是促使脑动脉硬化的元凶。建议当感觉胃里还没填满，但对食物的热情已经下降时，就要停下筷子。如果自制力不够，可以饭前喝碗汤，细嚼慢咽，放慢吃饭速度。

饮食内容一成不变

经常吃同样的食物，会增加有害物质残留体内的机率，加速衰老。而食物种类多样化，就减少了单种食物的摄入量，也会防止有毒有害成分的蓄积，并使得已有毒害成分的浓度得到稀释，并能保证营养平衡。老年人食量小，建议每样都少吃一点，吃全一点。

常吃加工食品

这类食品可能含有糖类、脂肪类、蛋白质类等加工过后产生的有害物质，容易在体内产生自由基。而且，最新研究发现，糖、蛋白质和脂肪在高温下较长时间加工后会产生一种有毒化合物———“晚期糖化终产物”（AGE），会加速人体老化。

炸鱼腌肉吃得多

炸过鱼、虾、肉等的食用油，长期晒在阳光下的鱼干、腌肉等，都会生成过氧脂质，这是一种不饱和脂肪酸的过氧化物。研究发现，其进入人体后，会对体内的维生素等产生极大破坏作用，并加速身体的衰老。因此，饮食上应注意荤素搭配，避免过于油腻，尽量多吃应季、新鲜的蔬菜水果。

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鱼肉含人体所需要的营养素极为丰富，而且易于消化吸收。鱼肉中的蛋白质不但含量高（500g小黄鱼中所含蛋白质相当于500g鸡蛋，700g猪肉，450g牛肉的蛋白质含量），而且质量好（人体所必需的8种氨基酸，在鱼肉内均具有，与畜、禽相比较只缺少“甘氨酸”，而这种甘氨酸又为人体所能合成），其消化率可达97%。同时，结缔组织较少，含水分较多（约70-80%），加之纤维细短，肉质柔嫩细腻，也易于被人体消化吸收。

鱼肉中的脂肪主要是中性脂肪，是以高级脂肪酸的甘油酯为主形成的，熔点低，极易被人体消化吸收，其消化率可达91%左右。

鱼肉中的无机盐含量也非常丰富，不仅有钾、钠、钙、镁、磷，而且还有对人体极重要的是铜、铁、硫等元素。尤其是碘的含量极高，比畜肉高10-50倍，海产鱼每千克含碘量约为500-1000μg，淡水鱼约为50-400μg。同时，鱼肉含脂肪量多的，其含碘量亦增多，鱼肉是人们摄取碘的主要来源之一。此外，鱼肉中还含有人体必不可少的镍、钴、锰等微量元素。

鱼肉也是人体所需维生素的良好来源。其中，维生素A、D、B2、B12、PP等的含量都比较高，但这些维生素大部分都集中在鱼体内脏组织中，特别是鱼肝中的含量较多。

鱼肉中所含有各种强力酶存在，这也是鱼肉容易消化吸收的重要原因之一

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营养学界流传着这样一种说法：没有不好的食物，只有不合理的膳食。科学、合理的搭配便是“好膳食”的关键之一。让我们一起看看饮食中的黄金比例。

1.早中晚3：4：3

一般来说，早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%。早上身体刚苏醒，消化能力处于“预热状态”，早餐只需30%即可。白天活动多能耗大，中饭适量多吃点。晚餐后人们活动少，只需30%能量即可。

2.鱼肉蛋2：2：1

按照中国营养学会的建议，每人每天应摄入125-225g鱼、禽、肉、蛋等动物性食物。其中，畜禽肉类50-75克、鱼虾类50-100g、蛋类25-50g。大体比例可参考鱼肉蛋搭配比2：2：1。

3.荤素1：3

动物性食物摄入过多会增加肝肾负担，导致尿酸升高、痛风、肥胖、心脑血管等疾病。而植物性食物则能为人体补充丰富的膳食纤维和某些水溶性维生素。

中国居民平衡膳食宝塔建议，每天应吃300-500g蔬菜，125-225g鱼、禽、肉、蛋等动物性食物。因此，全天菜品的荤素比，大致可按照1：3来安排。

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颜色白净、水分丰富、形态美观的豆芽，可能是用无根剂等有毒物质培育出来的。如何判断豆芽的好坏呢？

芽身粗壮

自然培育的豆芽芽身挺直、稍细，芽脚不软、脆嫩、有光泽；而用激素、抗生素催生的豆芽，则芽身粗壮发水，色泽灰白。

断面出水

豆芽秆断面无水分冒出的是自然培育的豆芽；毒豆芽断面会有水分冒出。

豆粒发蓝

自然培育的豆芽豆粒正常；毒豆芽豆粒一般发蓝。

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）

1.淘米水清洗法：有机磷和氨基甲酸酯类农药，遇到淘米水等碱性物质时，会发生中和作用而使农药的毒性降低。用淘米水清洗果蔬时，一般需浸泡十几分钟，然后用清水漂洗干净。

2.浸泡水洗法：蔬菜上沾染的农药主要为有机磷类杀虫剂，一般先用水洗掉表面污物，然后用清水浸泡30min，如此反复清洗浸泡2至3次，基本上可清除绝大部分残留农药。

3.碱水浸泡法：方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500ml水中加入碱面5-10g）5-15min，然后用清水冲洗，重复3-5遍。

4.热水法：有些蔬菜瓜果可通过热水去除部分残留农药。常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5min捞出，然后用清水洗一、二遍。

5.去皮法：外表不平或多细毛的蔬果，较易沾染农药，因此食用前去皮的蔬果，一定要去皮。

6. 储存法：蔬菜上的残留农药随着时间的推移，能够缓慢地分解。冬瓜、南瓜等不易腐烂的蔬菜可以先放1周再食用。