鲁菜特级大师高炳义自是业内家喻户晓的人物，他的徒弟刘强更是不负师恩，凭借精湛的专业能力，各种奖项拿到手软。

去年疫情期间，他们师徒俩在快手建了个账号：爷俩儿好菜，短短一年时间账号就积累了667万粉丝，直播带货超过千万元。今天，一起来看看他们的短视频之路，给厨师拓宽职业道路带来什么启示。

2020年7月28日起，“爷俩儿好菜”发布了第一条视频。一年多以来，通过坚持发布高质量的鲁菜和家常菜教学视频，“爷俩儿好菜”积累了667万粉丝。

今年8月4日，刘强在快手开启了自己的直播带货首秀，下单金额达424万。亮眼的成绩再次刷新了大家对于厨师转型短视频的认知。

目前，刘强在快手已经进行了五场带货直播，五场直播的总下单金额更是超过1000万。从中国最优秀的厨师到667万粉丝的快手达人，身份的转变为高炳义和刘强带来了完全不一样的生活体验。

在不同的“职业”转换间，也为“爷俩儿”再次创造了属于他们的奇迹。

“电子厨师”三分钟之内就能制作一道热菜！仙霞新村街道辖区首个“智慧微厨”11月15日在东方维京大厦启用。

没有厨师、没有服务员，走进仙霞新村街道东方维京大厦一楼大堂“智慧微厨”体验专区内，5台微波炉大小的“库盒”智能炒菜机正在持续工作中，而在楼宇里工作的白领们口中，它还有另一个昵称——“电子厨师”。

选好心仪的菜品后，就可以交给“电子厨师”了。稍作等待，随后就可以像在食堂一样，端着炒好的菜，到自己的座位上享受美味的午餐。在这个“无人餐厅”内，你无须排队点单，也不用担心菜品会“受凉”。每一盒菜都是经过高温翻炒后，将食物温度控制在合适状态。

“每盒菜的炒制时间约为3分多钟，个别升级版产品最快2分多钟，每日可做到及时补货，不间断向大楼内人员提供不同种类的菜品，让楼内上班族可以足不出楼吃到新鲜热菜”。“智慧微厨”相关负责人介绍道。

据了解，每个“智慧厨房”都会有几台跟微波炉很相似的炒菜机。这些炒菜机可以根据菜品入仓后的温度、大气压力等参数，自动调节烹饪参数，还支持慢炒、快炒等烹饪模式，可以进行多角度翻炒动作，模拟出厨师颠勺抛锅，保证菜品受热均匀。

据悉，“库盒”是集无油烟、免清洗的智能炒菜技术、净菜供应链、炒锅与餐盒集成的食材盒、数字化点餐系统等一体的互联网平台，通过智能硬件+标准化食材供应链+互联网O2O运营的模式，以较小的占地空间和灵活的组配方式，打造更为便民、直达末梢的“智慧微厨”，适合于商务楼、人才公寓、园区、学校、医院、展会等各类场景，具有快速炒制、新鲜美味、无间断运营等特点，可以作为食堂、外卖、便利店以外就餐的有效补充。

据库盒称，他们的产品可以直接取代厨师，炒菜机占地面积小，无上下水，无油烟的特性，适合餐厅和便利店引进。

目前，“库盒”约有20余种菜品，涵盖各类荤素炒菜、汤品、三明治、色拉等，价格较为亲民。

对此，大家怎么看？您认为各种层出不穷的炒菜机最终会取代基础厨师吗？

洗好2斤五花肉、放入锅中，倒入“懒人调料”，再加适量水，炖二十来分钟。简单的步骤，让没时间做饭甚至不会做饭的都市白领变成“大厨”，轻松就能吃到味道还不赖的美餐。

什么是“懒人调料”？就是由各种基础调味品加工而成的一种复合型调料，有的甚至会搭配好各类食材原料，使用时不用担心把控不好用量，还节省了大量的烹饪时间。

有了这些“懒人调料”，真能吃到如“大厨”般的手艺吗？年轻人真的能和外卖挥手说拜拜了吗？

“懒人调料”能否取代厨师的地位？又能香多久？

95后上班族认为，懒人调料省时省事，前几天晚上刚下班，深圳的95后上班族小鞠和她的室友去买了一些肉和蔬菜。回到家里，把食材清洗好、切好，再丢入锅中，最后放入特制的调料，两人就在客厅休息。短短半个小时，两道硬菜便做好了。

使用过多种品牌的“懒人调料”，小鞠渐渐有了自己热衷的品牌，做出来的饭菜无论是甜度还是咸度都非常对自己的胃口。有时候和同事、朋友们聚餐，她都会邀请大家到家里来品尝自己拿手的大餐。

不久前，公司的一个项目结束后，小鞠同样约同事们去家里聚餐。当天项目结束时，已经是深夜的11点，一顿忙活，12点刚过，红烧排骨、油焖大虾、麻辣小龙虾……一大桌子、5个大菜就陆续摆上了餐桌。

“这种‘懒人调料’对我来说最大的好处就是省时省事，而且还降低了做菜失败的风险。”小鞠告诉记者，“懒人调料”，由各种基础调味品加工而成的一种复合型调料，有的甚至会搭配好各类食材原料，使用时还不用担心把控不好用量，用在一些复杂菜式里，做出来的成品口味甚至和店里差不多。

市场调查：

懒人调料深受都市白领青睐

小鞠发现，周围的同事、朋友用“懒人调料”的越来越多。虽然工作忙起来，大部分人吃外卖，但是一有空，很多人会购买这种调味包然后亲自下厨。“体验过一次就知道，和外卖相比，懒人调料做出来的食物口感可能更好。”小鞠说道。

再和下馆子吃饭相比，小鞠说，现在自己想做复杂菜式了都可以用懒人调料了。红烧排骨、麻辣小龙虾这些都是最常用的，还有价格，还比外面门店里售卖的便宜了不少，“比如麻辣小龙虾，在深圳一盘要二百元左右，自己去买材料加上它专用的‘懒人调料’，不到一百就能拿下，而且特别有成就感。”

据中商产业研究院的分析，2020年受疫情和宅经济的双重影响，餐饮消费场景受到限制，逐渐从外出就餐转变为在家烹饪。从某种程度上提升了消费者对于复合调味品的需求，同时，也使得多家复合调味品企业在疫情期间保持良好的收入增长。

中商产业研究院提供的数据显示：中国复合调味品市场消费量呈现快速增长趋势。我国复合调味料市场规模从2016年854亿元增至2020年1440亿元，年均复合增长率为13.95%，预计2021年我国复合调味料市场规模将达到1588亿元。

作为调味品行业中发展较为成熟的市场，复合调味料市场正处于快速增长阶段。2020年，美国复合调味料渗透率已经达到73%，而我国则仅有26%，目前仍是一片潜力巨大的市场，而巨大的市场机遇吸引了许多商家，并引来了无数消费者。

专业人士：

懒人调料不如厨师烹饪

所谓复合调味料，记者翻阅2018年发布的《食品安全国家标准 复合调味料》了解到，复合调味料是“用两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的可呈液态、半固态或固态的产品。”文中我们所谈论的“懒人调料”，就是一种典型的复合调味料。

使用懒人调料烹制食物，和厨师通过手艺制作美食，两者到底谁能胜出，“懒人调料”能否取代厨师的地位？

四川省川菜对外交流促进会副会长唐敏告诉记者，自己平时都会食用懒人调料，比如一些面条，不需要自己挨个放醋放油等，懒人调料里的东西已经非常齐全。

她认为，懒人调料的出现是一个发展的方向，只是说有些菜品适合使用懒人调料，有些不适合。具体来讲，“炖煮类的菜品就比较适合懒人调料，而炒菜类的则可能不适用。”

唐敏以回锅肉为例告诉记者，制作回锅肉需要先把肉煮熟，再回锅煎炒，这是非常考验厨师水平且在炒制时讲究先后步骤的一道菜，而懒人调料在这道炒菜这里显然“失灵”了。

高级烹饪技师、成都东大明宇豪雅饭店行政总厨李维认为，使用懒人调料虽然味道和自己做的差不多，但一道菜口味的先后层次感和营养保存就不尽人意了。

“比如煲汤，先放盐还是后放盐差别很大，我们不能先放盐，先放盐肉是紧缩的，蛋白质不能挥发出来，汤也不能浓郁。”李维还表示，针对“三高”人士，很多时候煲汤还可以不放盐，原汁原味的食物更健康，这是一般“懒人调料”无法做到的。

成都美食文化促进协会会长张蛟则指出，“懒人调料”取代厨师是不可能的。

张蛟表示，手工烹饪，是一个现场体验的重要环节，也是传播川菜文化的重要环节，我们需要更多的人去传承这种技术表演的形式。

预制菜能干掉厨师？

近年来，与懒人调料一样被资本追捧的，还有预制菜。

在预制菜的语境里，要把大餐搬上桌，只需分为两步：

1.下单购买；

2.依照说明书放在炊具里简单加工。

一通操作下来，既节约时间、又能满足味蕾，更重要的是，人人皆可体验星级厨师端出大餐的同款快乐。

也正是这种新鲜十足的餐饮场景，近来被机构预测具有万亿规模的巨大潜力，并声称预制菜可能引发厨师失业，导致餐饮业变革。

事实当真如此？

眼看着中秋假期不远，在北京工作的李小姐又要开启一场华丽的返乡之旅。探亲当然不能空手而归，除了老字号月饼和特产礼盒，李小姐还下单了一批生鲜电商近期高频推送的预制菜。

这其中，洋的有惠灵顿牛排，中的有宫保鸡丁、海鲜类有价格不菲的佛跳墙、甜点类是某知名酒店的同款榴莲酥……以上菜品从拆包到完工预计仅仅需要一小时，且远远超越了家常水准。

与李小姐经历一致，预制菜正使得普通家庭DIY大餐成为可能，其商品逻辑也浅显易懂——商家把买菜、备菜以及菜品初加工的繁琐程序揽下，以此完成“预制”步骤。此后，预制菜肴再经由发达的物流系统送出，最终在消费者手中完成华丽蜕变。

在上述消费场景下，预制菜赛道开始异军突起。仅今年以来，便有多家面向C端的预制菜品牌获得融资。此外，盒马、永辉、叮咚买菜等零售品牌，也纷纷宣称要对预制菜进行大力拓展。

预制菜行业资深从业者锦峰公司总经理刘昊义向红餐网介绍称，当前中餐连锁餐厅的菜品，差不多百分之五、六十已经实现了这种预制化或者成品化，只有绿叶蔬菜类的菜肴，可能还是门店后厨自己在做熟化的工作。

尽管餐厅经营者从不主动宣传自己的菜肴可能来自预制，但从商业回报考虑，不少连锁餐企已开始面向C端，推出预制菜品牌或定制产品。例如海底捞推出的“开饭了”系列，广州酒家推出的“自烹胜大厨系列”，西贝推出的“贾国龙功夫菜”等。

如今，为了节约餐饮门店后厨的食材准备时间，不少洗菜、净菜公司开始转型成拼配菜企业。而后，这批拼配菜产品逐渐完成了“由生到熟”、“由拼配到预制再到成品菜”的进化。

据悉，餐饮产业链中上游的生制品（原料食材）毛利率大概只有15%~20%，但加工后的半成品或熟制品，几乎可以达到30%~60%的毛利率，原始的拼配菜公司等当然心动。

而在高端预制菜行业里，一些中央厨房往往会把菜品做到七分或八分熟，留一点余地给餐厅门店去“烘托”“表演”。

不过在业内人士看来，眼下资本狂欢却着实有些过火。刘昊义表示，资本太热、真正懂行的优秀标的却太少，以为几个名厨做了几款复合调味料，再加上个有钱的老板就能玩转中央厨房，厨师主导的预制菜产业，还是太盲目了。

不仅如此，食品安全问题也成为悬在整个行业头上的达摩克里斯之剑。味知香此前曾披露，“若公司在采购、生产、运输、销售等任何一个环节出现疏忽或者发生偶然性事件，比如冷库温度控制不当、运输车辆故障、交通事故等，则存在出现食品安全问题的可能性。”

因此，对于预制菜这个新兴崛起且快速发展的赛道，任何一家企业被曝出食品安全问题，整个行业或会因此受到殃及。

近段时间以来，有关“预制菜或导致餐饮革命”“厨师群体集体陷入危机”等言论，更是刷屏了餐饮圈，类似观点也再度引来内行的吐槽。

刘昊义表示，“厨师要失业这个论调，在我们看来是无稽之谈。做工业菜品，第一个环节就是厨师去开发菜，此后才能用工业思维进一步工艺和标准化研发，然后进入批量化生产。”

马宏亦表示，餐饮的本质就是好吃，核心就是厨艺。预制菜没办法让人人都变成大厨，但可以用预制的模式，把好吃、便捷等需求，达到“鱼和熊掌”的初步兼得。这其实早已有之，20年前的“家宴产品”，就已开始了“在家过节，不让老人太累”的尝试。所以预制菜引发餐饮革命，这个说得有点过分。

暂且不说目前的预制菜口味表现上还差强人意，从消费者的心理接受度来说，传统餐饮模式并不能被工业化的预制餐饮简单替代。因为当你知道即将入口的菜肴，在半年前、一年前可能还被密封在一份餐包中，所谓神秘大厨也并不与你处在同一时空，这样的就餐场景或许并非大多数人所期待。

今晚，中央广播电视总台北京总站与北京冬奥组委奥运村部在北京冬奥村，通过总台“冬奥来了”特别节目《冬奥食堂》联合发布了北京2022年冬奥会运动员菜单。

据了解，三个冬奥村均设置了世界餐台、亚洲餐台、中餐餐台、明档、清真餐台、披萨与意大利面餐台、沙拉台和调味品台、鲜果台、面包和甜品台等12种餐台，提供来自世界各地特色菜品共计678道。

每天约200道供各国运动员食用，以每8天为一个周期进行轮换。每餐都有一系列素食和清真菜式，并提供犹太洁食服务，满足不同口味、不同宗教的特定饮食需求，让运动员充分感受中国的热情和好客之道。

据悉，由于冬奥会（冬残奥会）赛时恰逢中国传统春节，菜单将围绕“中国年味”，与国际上的节日相结合，增添特色饮食餐品供应，充分展示国家化餐饮服务特色。中国特色菜品包括西湖牛肉羹、木须肉、酱爆鸡丁等，结合中国东西南北美食主题，展示中国饮食文化的丰富性与多样性，有川菜、粤菜、鲁菜、湘菜等，让世界各地运动员充分感受、体验中国美食文化魅力。

当然，运动员菜单的设计是中西兼顾的，中餐和西餐的比例为3∶7。同时品种丰富、超过400种各类食材，单是披萨就有玛格丽特披萨、烟熏鸡肉披萨等九种。菜单制定由运动、营养、餐饮多个专家团队针对食材成分、菜品规格、制作流程进行研讨，在北京冬奥组委、冬残奥村餐饮服务商和营养师的指导下制定完成，并经国际奥委会审核同意。

值得一提的是，据北京2022冬奥会延庆村总厨杨辰介绍，由于胡椒属于食源性兴奋剂，所以不会出现在冬奥会运动员的菜单里。此外，香叶等48种厨房常见原料也不能出现。

最后，为大家分享北京冬奥部分菜单：

中餐餐台：

汤类：黄瓜蛋花汤，西湖牛肉羹，冬瓜海米汤，玉米排骨汤，菌汤，酸辣汤，番茄蛋花汤，鸡茸粟米羹。

热主菜：滑蛋虾仁，荔枝鸡片， XO酱炒牛肉，青椒炒牛肉，木须肉，糖醋巴沙鱼块，西芹炒牛肉，酱爆鸡丁，照烧牛肉，炒抱子甘蓝，清炒小白菜，扒芦笋，上汤娃娃菜，清炒莴笋，清炒广东菜心，清炒荠菜，白灼芥兰。

蛋类：煮鸡蛋（带壳）

主食：玉米发糕，鲜奶馒头，蒸豆沙包，叉烧包，奶黄包，素三鲜煎饺，素包子，小笼包，小米粥，白米粥，榨菜，肉松，咸菜丝，八宝咸菜，黄瓜酱菜，腐乳。

亚洲餐台：

汤类：日式大酱汤（紫菜，小葱，木鱼花）。

蛋类：西式炒蛋。

主食：蔬菜炒乌冬面，白米饭（日式寿司米），日式姜片（白），日式姜片（粉），青芥末。

热主菜：日式照烧鸡排，日式炸猪排，韩式泡菜炒五花肉，日式肥牛，日式咖喱海鲜，韩式烤肉，日式咖喱鸡，韩式辣酱炒墨鱼仔。

蔬菜：清炒芥兰。

酱菜：黄瓜酱菜，韩式泡菜。

明档：

松饼：松饼。

蛋类：菠菜蛋白蛋卷，原味煎蛋卷，火腿蛋卷，芝士煎蛋卷，番茄煎蛋卷，蘑菇煎蛋卷。

披萨：玛格丽特披萨，烟熏鸡肉披萨，意大利辣香肠披萨，玉米火腿披萨，培根洋葱披萨，蘑菇披萨，牛肉披萨，大虾披萨，萨拉米披萨。

意大利面：意式螺丝面，意式斜管面，意式蝴蝶面，意式直管面，意大利面（无麸质）。

酱汁：牛肉酱，番茄酱汁，干酪粉，青酱。

11月8日下午，联合国教科文组织官网公布新一批49个城市加入联合国教科文组织创意城市网络，淮安成功入选“世界美食之都”，成为继成都、顺德、澳门、扬州之后，中国第五个跻身“世界美食之都”行列的城市。至此，淮扬菜的“淮”与“扬”已一同跻身“世界美食之都”行列。

联合国教科文组织创意城市网络是汇聚全球以创意作为发展基础的城市的平台，创意领域包括手工艺和民间艺术、设计、电影、美食、文学、媒体艺术和音乐等。经过五年的不懈努力，淮安成功加入联合国教科文组织创意城市网络。

淮安是淮扬菜的重要发源地和传承地，此前已被授予“中国淮扬菜之乡”“中国食品名城”等称号。淮扬菜始于春秋、盛于明清，是新中国“开国第一宴”的基准菜系。

2017年，淮安启动了申报联合国教科文组织“全球创意城市网络——美食之都”的工作。

淮安美食文化底蕴深厚，拥有大闸蟹、芡实、蒲菜等优质丰富的食材。统计数据显示，淮安现存淮扬菜经典名菜名点1300余种，298道菜点烹饪技术入选江苏省级非遗名录。

申创美食之都五年来，淮安聚焦政策扶持，加快产业发展。出台进一步加快淮扬菜产业发展实施意见，市财政每年安排 1000 万元，支持引导美食文化的传承创新。累计研发 112 道创新菜品，推出 62 家美食名店，培育 45 个餐饮龙头企业，评出 40 位烹饪大师，建成 16 条特色美食文化街区。

截至2020年底，淮安共有各类餐饮店4万多家，从业人员25万余人，餐饮年销售额达210亿元人民币，拥有以 " 盱眙龙虾 "" 淮安红椒 " 为代表的地理标志商标 129 件，位居全国设区市前列。全城有10所院校开设烹饪专业，累计培训了中高级厨师10多万人次，现有国家级“烹饪大师”120人。

作为“海外惠侨工程”八大计划之一，国务院侨务办公室推出“中餐繁荣计划”，以期借此提升、创新海外中餐业层次和水平，利用中华美食文化影响力弘扬中华美食文化，并增进中国和世界各国友好关系发展。2016年，首个“海外惠侨工程中餐繁荣基地”落户扬州大学，淮扬菜成为“中餐繁荣计划”的“先头部队”。

淮安市商务局副局长许志豪表示，跻身“世界美食之都”后，淮安将更好地在全球范围内传承和弘扬淮扬菜美食文化，促进淮扬菜产业向特色化、国际化转型升级，并深入挖掘文学、影视等作品的美食元素，推动美食与旅游、文化和创意更加紧密深入的结合。

“淮扬美食是中国献给世界的礼物。”江苏省餐饮协会会长于学荣认为，淮扬菜注重鲜活，口味平和，健康营养。中国扬州、淮安入选“世界美食之都”，能够更好地弘扬淮扬饮食文化，让更多的食客了解、品鉴淮扬菜。

淮扬菜作为中国四大菜系之一，在国内早已家喻户晓。2017年，同属于淮扬菜区的江苏扬州入选“世界美食之都”，此次淮安入选，意味着“舌尖”上的江苏双城将带着“淮扬味道”进一步走向世界。

据悉，淮安将更好地推进淮扬菜产业向特色化、国际化转型升级，在全国范围开展精品淮扬菜推介，邀请部分境外驻华机构代表、侨领、美食餐饮界知名人士参加，精准宣传推广淮安特色美食文化，探索淮扬菜产业园区建设，进一步扩大美食产业规模。

中国美食文化享誉世界，淮安入选“世界美食之都”，有利于推进淮扬美食的国际交流，让越来越多的人感受到淮安浓郁的文化底蕴和独特的城市魅力。

阿超是一名浙江厨师，因疫情待业在家。一次与朋友聊天时，听朋友说起了一个令人心动的赚钱的机会：去云南边境当厨师月薪可达3万，还包吃包住。

面对如此好事，阿超心动了，也没多问便同意前往云南务工。

阿超怀着美好的期待和同村的伙伴一起坐飞机来到西双版纳，下飞机后有专人接机，阿超一行人被安排在市区的某宾馆里，陆陆续续有来自全国各地的10余人汇合，随后大家被人送到某口岸。

想象中的饭店并没有见到，却在凌晨被人带着不分黑夜白天地爬了7个多小时的山，这时候才知道大家正悄悄地来到了外国。

尽管知道偷渡是违法的，但是在金钱的利诱下，阿超还是开始了他的偷渡生活。

管理人员给了他一部手机，通过朋友圈动态大晒豪车、别墅、名表等奢侈品，然后让他和通讯录中的女性好友聊天，并声称自己“投资赚了很多钱”，带她们一起发财。

直到这时，阿超才明白朋友介绍的所谓高薪工作，实质上是就是帮境外公司搞“杀猪盘”诈骗，伪装成高富帅骗人投资。

因为受不了电诈公司的业务洗脑和培训折磨，看透骗局的阿超做梦都想回国，但这家“境外公司”并没有轻易放过他，立马将他非法拘禁，后又勒索他还几万元“债”。

通过求助家人朋友，还了几万元无中生有的欠债，阿超才被蛇头带路返回。没想到蛇头半路却跑掉了，只能通过拨打110求助，告知自己被诈骗了才结束了这段一个月的“炼狱般”的生活。

至此，一夜暴富的神话彻底灰飞烟灭。

据阿超回忆，在境外生活的那些日子简直暗无天日，每天都在憧憬回到国内的生活，每天都在后悔来到这个地方。

最终，阿超在隔离和核酸检测后主动投案，因偷越国边境罪被衢州市公安局柯山分局取保候审。

实际上，阿超算是幸运的。还有一些被骗去国外搞诈骗的厨师，因为不服从管理被殴打，无法逃跑，求救无门……被骗原因无他，基本上都是被“高薪工作”、“出国务工”所骗了。

而且因为现在的电信网络诈骗犯罪嫌疑人为躲避打击，往往将诈骗窝点设在境外，并以出国或边境打工等名目招募成员对国内民众实施电信网络诈骗，这对抓捕归案提高了难度。

因此，大家一定要保持高度警惕，特别是打算出国务工的朋友要通过正规渠道办理出国务工手续，国外的钱真的没有那么容易赚，那些所谓高收入、低付出的工作只不过是诱饵，千万不要轻易相信，更不要偷渡出境，以免掉入违法犯罪的深渊。

近期，食安问题层出不穷，就连华莱士、麦当劳等知名餐企均因食安问题栽跟头。食品安全事件威胁公众健康的同时，也给监管带来挑战，如何有效推动经营单位守法经营、普及食品安全科普知识，成为监管部门的挑战。

为此，深圳在2017年推出“星期三查餐厅”执法行动，而最近一次 “星期三查餐厅”的执法行动，采用视频+图文全程同步直播的形式，将不为公众所了解的执法监管直接呈现，吸引了几十万网友在线观看。

“不打招呼，随机抽查”+“直播”的形式令人耳目一新，该行动一经推出即引发关注，开播首期就吸引了20万网友在线观看。2017年初试“阳光执法”新模式后，深圳市市场监督管理局将活动 “升级”为定期执法的新模式。

据了解，“星期三查餐厅”行动通过电视、网络等多种渠道播出转载，将不为市民所了解的餐厅后厨和政府执法监管行为直接呈现，不晦饰问题，不弄虚作假，打消市民对于执法行动流于形式、“造假”的顾虑。

另外，为提高市民参与度，市场监管局会委托媒体发起网络调查，通过网络投票初步确定检查主题、检查区域和检查的餐饮企业。“之后，市场监管局会将公众意见比较集中的区域挑选出来，优先进行检查，在列出检查区域内详细的餐厅名称后，由受邀的人大代表、政协委员从名单中随机选择，确定检查对象。”

据悉，“星期三查餐厅”执法行动开展以来，随着节目影响力不断扩大，许多餐饮单位还会自发组织员工定期收看直播，根据直播内容学习后厨管理知识，对照法规标准自查自纠。“这也倒逼了餐饮单位加强后厨监管、严控食品安全风险，市民‘舌尖上的安全’将更有保障”。

除现场检查外，“星期三查餐厅”行动还安排现场执法抽检和快检，执法抽检结果及时公布，检查全过程公开、透明。同时增设“回头查”环节，跟踪前期检查企业的整改情况，确保整改效果。

根据深圳市市场监督管理局提供的数据显示，截至2021年6月30日，“星期三查餐厅”已累计开展187期，覆盖全市10个辖区74个街道，共检查了343家餐饮单位；餐饮量化分级管理评级升级的餐饮单位56家，降级的餐饮单位27家，立案处罚了12家。每期直播的平均点击超过30万次，总点击量超千万。

编后语：

不难看出，食品安全问题已经成为大家密切关注的民生问题，从收看直播的观众人数就可以看出。身为从业者的厨师，也要时刻将做好食品安全管理放在心上。只有每一环都做到位，才会无惧任何突击检查。

2021年的餐饮业，可谓既有挑战，也有机遇。对比2019年同期，今年前三季度受洪水及零星疫情影响，餐饮业收入下降了1.2%，可见市场消费尚有增长空间。

在此大背景下，川菜门店数却能逆势增长。利用川菜热推动正宗川菜“出川”，正在成为餐饮业的新机遇。

放眼整个餐饮行业，无论从菜系还是从菜品维度出发，麻辣鲜香、百菜百味的川菜都是位列头部榜单的常客。

但现实中，虽然川菜馆已经开到全球各地，跻身“世界美食”行列，美名远扬，但整个川菜餐饮依旧缺乏响亮品牌，而这也是当前正宗川菜行业面临的新挑战。

尤其是在后疫情时代，随着餐饮行业的逐渐恢复，包括正宗川菜在内的整个餐饮行业也迎来新的挑战和发展契机。

近日，作为全球食品行业巨头雀巢旗下的地道川调品牌豪吉，重磅推出两款豪吉川辣酱，欲帮助正宗川菜抓住后疫情时代的新发展机遇。

“正宗川菜”的机遇和挑战

根据国家统计局数据显示，2021年，中国餐饮行业重回正增长，且整个餐饮行业发展势头依然强劲。上半年我国餐饮行业收入达21712亿元，与2019年上半年基本持平，同比增长48.6%。

而在万亿餐饮市场中，川菜和火锅无疑是贡献最大的品类。

从门店数量上看，据《2021年美团餐饮行业报告》显示，2020年主要特色菜细分门店数占比中，川菜、火锅以28.8%的占比高居榜首，且远高于第二位8.7%的占比；而从菜品看，川菜菜品在整个外卖中的占比达到3.7%，较2018年增长了85%；且在消费者推荐菜Top 100中，有近20%为川菜。

但在火热背后，我们也要看到川菜的短板所在。

一方面，除火锅之外，川菜的市场占比有所缩减，并且，火锅之外，尚未有较大体量的川菜品牌诞生，导致整个品类缺乏龙头带动；另一方面，缺乏龙头的根本在于川菜的连锁化率仅为14%，远低于火锅的19%，甚至不及湘菜；还有就是基于川菜“百菜百味”的特性，不少川菜餐饮企业缺乏爆款菜品，很难聚焦做精、做透，也为其连锁化带来了桎梏。

而在消费端，不少消费者在社交媒体上吐槽：“出了川渝，就没吃到过正宗的川菜。”

的确，虽然川菜馆遍布全球，但在川渝地区之外的大部分川菜馆，为了迎合当地消费者的口味，缺乏原则性和系统性的对菜品及口味进行“本地化”改良，导致川菜在当地不仅没有形成特色和规模，反而还然川菜的消费印象大打折扣。

不过，川菜出川，也具有非常明显的优势。

首先，外地消费者对川菜的认知大部分局限在麻辣口味层面，且对此趋之若鹜、乐此不疲。据统计，全球吃辣的人群超过30亿，海量的消费群体和川菜成熟的市场教育，为其未来市场扩张奠定了坚实的基础。

而另有数据显示，辣味菜品在川菜中的占比仅为30%，海量的菜品足够培育出川菜行业的独角兽企业，而且还有麻辣牛肉、小酥肉、酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁、水煮鱼等成百上千款大家耳熟能详的菜品，足够支撑一大批主打专业、特色化菜品的正宗川菜餐饮企业的成长。

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在疫情影响常态化的当下，餐饮人迎来了前所未有的巨大挑战。

本就竞争激烈的餐饮行业，面临着更为残酷的考验。过去的一年，我们看到头部餐企因为现金流即将断裂而呼救求援，众多餐饮名店、老店仓皇退场，我们也看到街头巷尾的很多小店悄无声息地关门了。

这意味着当下留给餐饮人试错的窗口期越来越短，机会也越来越少，一个不慎可能就关门大吉了。此时，对于行业发展趋势的精准洞察就显得尤为重要了。哪些品类最有发展前景？自己所属的品类面临着发展瓶颈？哪些品牌的表现亮眼……等种种问题，恐怕很多很多行业内人士都未必清楚。